สูตรเด็ดอาหารจานเดียว

ISBN 978-616-284-468-3 พมิ พ์ครัง้ ที่ 1 พฤษภาคม 2556 จ�ำนวนพมิ พ์ 3,000 เล่ม ราคา 250 บาท สงวนลิขสิทธิเ์ รอ่ื งและภาพโดย © บริษทั สำ� นักพมิ พแ์ สงแดด จำ� กัด ห้ามลอกเลียนแบบหรอื นำ� ภาพไปใช้ไมว่ ่าส่วนใดส่วนหนึ่งของหนังสอื นอกจากได้รับอนญุ าต กรรมการผูจ้ ัดการ นดิ ดา หงษ์วิวฒั น์ ผจู้ ดั การท่วั ไป น่าน หงษ์วิวัฒน์ ผู้จดั การฝา่ ยการตลาด ปราณี พงษ์พันธ์ บรรณาธกิ าร ธนวรรณ นาคนิ ทร์ บรรณาธิการศลิ ป์ ตุลย์ หงษว์ ิวฒั น์ ผู้ช่วยบรรณาธิการศิลป์ จิตรา นวสวัสดิ์ ถ่ายภาพ แสงแดดสตูดิโอ ศลิ ปกรรม นฐั กมล ทา่ ห้อง พสิ ูจน์อักษร ธนวรรณ นาคินทร์ ฝ่ายเตรยี มภาพ ทองพนู มาลาศร,ี อรณุ ลกั ษณ์ เผ่อื นพนิ ิจ, สรุ ีย์ ยงวิสาลสขุ ฝ่ายผลิต นภาการ ข�ำชยั ภมู ,ิ กนกวรรณ สอนสุคนธ์ แยกสี บรษิ ัท สแกนอารต์ จำ� กดั โทร. 0-2292-0279-81 พมิ พ์ท่ี บริษทั พิมพด์ ี จำ� กัด โทร. 0-2401-9401 จัดจ�ำหน่ายโดย บริษัท ส�ำนักพิมพ์แสงแดด จ�ำกดั 320 ลาดพร้าว 94 (ทาวน์ อิน ทาวน)์ แขวงพลับพลา เขตวังทองหลาง กรงุ เทพฯ 10310 โทร. 0-2934-4414 ตอ่ 102-110 แฟกซ์ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : [email protected] ฝ่ายบรรณาธกิ ารส�ำนกั พิมพ์ โทร. 0-2934-4414 ต่อ 404-405 แฟกซ์ 0-2538-7576 e-mail : [email protected]

อรอ่ ยจานเดยี วแบบไทยๆ มีให้เลือกกนิ เยอะ ไมว่ ่าจะเปน็ ขา้ วราดต่างๆ เช่น ข้าวราดผัดกะเพราหมกู รอบ ขา้ วราด ผัดนำ้� พริกเผา หรอื ข้าวผดั สารพดั ชนดิ ท้งั ข้าวผัดปู ข้าวผัดคะนา้ ปลาเคม็ ประเภทเสน้ ก็มี เช่น ผดั ไทย กว๋ ยเต๋ียว เนื้อสบั หรือขนมจนี น�ำ้ ยากะทปิ ลาชอ่ น ทที่ �ำทเี ดยี วหม้อเดียว แตก่ นิ ไดห้ ลายมือ้ หน่ึงเสนห่ ์ คืออรอ่ ยครบสรรพในจานเดียวน้ี แม้วธิ ที �ำจะไมย่ าก แตก่ ต็ อ้ งอาศยั เสนห่ ป์ ลายจวกั และเคลด็ ลบั เลก็ ๆนอ้ ยๆ ท่ีควรรู้ เชน่ การเลอื กข้าว ถา้ ทำ� ข้าวผัด ขา้ วคลกุ หรือขา้ วราด ใชข้ ้าวทีห่ ุงปกติทกุ วนั ได้เลย เพยี งแต่ ดูใหเ้ มลด็ ขา้ วนมิ่ พอดี ก็อร่อยแลว้ ส่วนการทำ� ขา้ วอบ ถ้าใชข้ ้าวหอมมะลเิ กา่ จะอร่อยกว่า ส�ำหรับอาหารจานเดยี ว ประเภทเสน้ เช่น สุกี้น้�ำ ควรปรงุ ใหน้ �้ำขน้ พอขลกุ ขลิก หากเป็นสกุ แ้ี หง้ ตอ้ งออกแรงผัดเครอ่ื งปรงุ เรว็ ๆในกระทะเหล็ก ด้วยไฟแรงใหส้ กุ และเข้ากนั ดี จะท�ำผัดซีอ๊ิว เส้นตอ้ งค่วั ให้เกรียมและติดกล่นิ หอมจากกระทะ เป็นต้น โดย 60 สูตร อาหารจานเดียวในหนังสอื “สูตรเด็ดอาหารจานเดียว” เลม่ น้ี รบั รองวา่ ท�ำแลว้ อร่อยจรงิ ส�ำนกั พมิ พ์แสงแดด พฤษภาคม 2556

3 จากสำ� นักพมิ พ์ 35 ข้าวผัดกะเพราคลกุ 6 บทนำ� 37 ขา้ วผัดอเมรกิ ัน จานข้าวผดั ข้าวราด 39 ขา้ วผดั ปลากระปอ๋ ง 11 ขา้ วผัดปู 41 ขา้ วราดกงุ้ กระเทียม 13 ขา้ วผัดกุ้งแหง้ 43 ข้าวหมูกระเทยี ม 15 ข้าวผดั หมู 45 ขา้ วราดไกผ่ ัดกระเทยี มพริกไทย 17 ขา้ วผดั กระเทียม 47 ขา้ วราดผัดกะเพราหมูกรอบ 19 ขา้ วผดั ปลาสลิด 49 ขา้ วราดผัดพริกออ่ น 21 ขา้ วผัดคะนา้ ปลาเคม็ 51 ขา้ วราดหมผู ดั พริกใบมะกรดู 23 ข้าวผดั แหนม 53 ขา้ วราดผัดกะเพราหมูสบั ไขด่ าว 25 ขา้ วผัดสับปะรด 55 ข้าวราดพะแนงกุง้ 27 ข้าวผดั ปลาทู 57 ขา้ วราดผดั คะน้าหมกู รอบ 29 ข้าวผัดกนุ เชียงไข่เคม็ 59 ข้าวราดผดั กะเพราปลากรอบ 31 ขา้ วผดั นำ�้ พริกนรก 61 ข้าวราดผัดพรกิ แกงปลาดุกทอดกรอบ 33 ขา้ วผดั แฮมกะเพรากรอบ 63 ขา้ วราดผดั น�ำ้ พริกเผา 65 ขา้ วราดผดั พรกิ กุ้ง

67 ขา้ วราดเน้ือผัดนำ้� มันหอย 99 ก๋วยเต๋ยี วเนื้อสับ 69 ขา้ วไข่เจียวหมสู บั 101 ก๋วยเตย๋ี วคว่ั ไก่ 71 ข้าวอบกนุ เชียง 103 ก๋วยเต๋ยี วผดั ข้เี มา 73 ขา้ วไขร่ ะเบดิ 105 มามา่ ผดั ขเ้ี มา 75 ขา้ วคลกุ กะปทิ รงเคร่ือง 107 มะกะโรนีขีเ้ มา 77 ข้าวมันไกต่ ้ม 109 ราดหนา้ ยอดผกั 79 ขา้ วมันไก่ทอด 111 บะหมีร่ าดหนา้ ทะเล จานเสน้ 113 ผดั หม่ฮี กเก้ียน 83 กว๋ ยเตี๋ยวผดั ซีอิว๊ 115 ยากโิ ซบะ 85 เส้นหมผ่ี ดั ซอี ๊วิ 117 หอยแมลงภูท่ อด 87 มาม่าผดั ซีอ๊ิว 119 ออสว่ น 89 ผดั หมอี่ สี าน 121 สปาเกตตปี ลาเคม็ 91 ผดั ไทย 123 ผดั มะกะโรนี 93 ผดั ไทยวุ้นเสน้ 125 สุกียากแ้ี ห้งหมู 95 ก๋วยเตยี๋ วแห้งหมมู ะนาว 127 สุก้นี �้ำ 97 กว๋ ยเตยี๋ วเย็นตาโฟ 129 ขนมจีนแกงเขียวหวานไก่ 131 ขนมจนี น�้ำยากะทปิ ลาชอ่ น

อาหารจานเดียว เป็นประเภทอาหาร ท่ีไดร้ บั ความนยิ มมากอยา่ งหนง่ึ ในประเทศไทย ด้วยวิธีการปรุงต่างๆ อนั ทำ� ให้ชนดิ ของอาหาร รวมถึงหน้าตาและรสชาติ มีความหลากหลาย อีกท้ังยังเป็นอาหารที่หารับประทานง่าย ได้ สารอาหารครบถว้ น หรอื หากปรงุ เองกส็ ะดวก รวดเรว็ และทสี่ ำ� คญั ความอรอ่ ยหลากรส ถกู ใจคนทกุ เพศทกุ วยั อาหารจานเดียว แบง่ เปน็ 2 ประเภทหลักๆ คือ อาหารจานเดยี วประเภทขา้ ว แบง่ ตามวธิ กี ารปรงุ ไดด้ งั นี้ ข้าวผัด ข้าวราด และข้าวคลุก เลือกใช้ข้าวที่หุงเป็นปกติ โดยค�ำนงึ ถงึ ชนดิ ของขา้ วทเี่ มอ่ื หงุ แลว้ ตอ้ งนม่ิ พอดี จะท�ำใหข้ า้ วทปี่ รงุ ออกมา อร่อย ส่วนการใช้ขา้ วสวยทเี่ หลอื ค้างหมอ้ มาผัดหรือหุงใหม่ ต้องเป็นข้าวสารเก่า เพราะ ไม่มียางมาก ขา้ วจะไมต่ ดิ กนั ขา้ วอบ ใชข้ า้ วหอมมะลเิ กา่ ขา้ วจะเปน็ เมลด็ สวย ซาวแลว้ หงุ ทนั ที หากซาวทง้ิ ไว้ ขา้ วจะแฉะ ใช้ภาชนะอบทเ่ี กบ็ ความรอ้ นไดด้ ี ข้าวมันไก่ ข้าวมันไก่ที่ดีข้าวต้องไม่เละ ไม่มันมาก หรือแห้งเกินไป เลอื กใชข้ า้ วหอมมะลิกลางปี และขา้ วหอมมะลิเก่า เพราะเมอ่ื นำ� มาหงุ เมล็ดข้าวจะน่มุ เปน็ เมลด็ สวย ไม่แฉะ อาหารจานเดียวประเภทเส้น ทั้งแบบน�้ำและ แบบแห้ง แบ่งตามวธิ ีการปรุงได้ดงั นี้ สุกี้ มี 2 ชนิด คือ สกุ ีน้ ำ้� และสุกี้แห้ง การ ท�ำสุก้ีน�้ำให้อร่อยต้องปรุงให้น้�ำข้นขลุกขลิก รสออกเค็มกลมกล่อม หวานเน้ือสัตว์และผกั สว่ นสกุ แี้ หง้ ใชก้ ระทะเหลก็ ผดั ไฟแรงอยา่ งเรว็ ให้เครือ่ งปรุงสกุ เข้ากันพอดี เวลาผดั ตอ้ งใส่ นำ้� หรอื นำ�้ ซปุ ลงไปเลก็ นอ้ ย เพอื่ ใหผ้ กั สกุ งา่ ย ขึน้ แล้วเรง่ เป็นไฟแรง ผัดใหน้ ้�ำแหง้

ผัดไทย ผัดไทยอร่อยต้องมีรสชาติกลมกล่อม สามรส ทั้งเปรี้ยวเค็มหวาน เส้นสุกนุ่มเหนียวไม่แข็ง การผดั หากใชเ้ สน้ สดใหใ้ สเ่ สน้ ลงในกระทะแลว้ ใสน่ ้�ำทนั ที ผดั ใหเ้ สน้ นมิ่ กอ่ นแลว้ จงึ ใสเ่ ครอ่ื งปรงุ เพอ่ื ไม่ใหเ้ ครอ่ื งปรงุ รัดเส้น ท�ำให้เส้นแข็ง และหากใช้เส้นแห้งให้น�ำเส้นมา แช่น้�ำจนนมุ่ กอ่ น ผัดซีอิ๊วและราดหน้า รสชาติความอร่อยอันเป็น เอกลักษณ์ของผัดซีอิ๊วอยู่ที่การคั่วเส้นให้เกรียมและมี กลน่ิ หอมกระทะ เมอ่ื ผดั ใหใ้ ชก้ ระทะเหลก็ ตงั้ บนไฟแรง จนรอ้ น ผดั ค่ัวใหม้ ีกล่ินหอม สว่ นราดหนา้ เส้นต้อง มกี ลนิ่ หอมกระทะจากการน�ำเสน้ ไปควั่ ดว้ ยไฟแรง น�้ำราดหน้าข้นเหนียวไม่คืนตัว เมื่อราดแล้ว จบั เสน้ รสเคม็ หวานกลมกลอ่ ม เนอื้ สตั วห์ มกั นมุ่ ผักสกุ กรอบ ไม่ขม ก๋วยเต๋ียวคั่วไก่ ส�ำคัญที่การค่ัวเส้นให้ สกุ เหลอื ง ผดั เนอื้ ไก่ใหเ้ หลอื งหอม จงึ ใสเ่ ครอ่ื งเครา และเคร่ืองปรุงอ่นื ๆ ปรุงรสออกเคม็ มนั เยน็ ตาโฟ เอกลกั ษณอ์ ยทู่ นี่ ำ้� ซอสเยน็ ตาโฟ สแี ดง สมยั กอ่ นไดจ้ ากขา้ วสารสแี ดง(องั่ ขกั ) หรอื ได้จากเตา้ หยู้ ้ี หากซ้ือซอสส�ำเร็จมา ให้ชิมรสกอ่ น แล้วจงึ น�ำมาปรงุ ใหก้ ลมกล่อมตามต้องการ ขนมจีน เสน้ ขนมจีนมี 2 แบบ ได้แก่ ขนมจนี แปง้ หมกั และแปง้ สด แบบแปง้ หมกั เสน้ ขนมจนี จะสคี ล้�ำออก นำ�้ ตาล เหนยี วนมุ่ กวา่ แบบแปง้ สด เกบ็ ไวไ้ ดน้ านไมเ่ สยี งา่ ย สว่ นแบบแปง้ สดเสน้ ขนมจนี จะมสี ขี าวกวา่ แบบแปง้ หมกั แต่เก็บไว้ได้ไม่นาน เลือกซื้อที่ท�ำใหม่ๆ ไม่มีเมือกและ กลน่ิ แปง้ ก่อนรบั ประทานควรนง่ึ ให้ร้อนกอ่ น





10 ตามส่ังอาหารจานเดียว

สำ� หรบั 2 คน เครื่องปรุง 2 ชอ้ นโตะ๊ น�ำ้ มันพชื 1/2 ชอ้ นโต๊ะ กระเทียมสับ 1/4 หวั หอมใหญ่ห่ันเสย้ี ว 1 ฟอง ไขไ่ ก ่ 1 ถว้ ย ข้าวสวย 1/4 ถ้วย เน้อื ปูน่งึ 1 ช้อนชา ซอสปรงุ รส 1/2 ชอ้ นโตะ๊ ซอี ิว๊ ขาว 1/4 ช้อนชา น้�ำตาลทราย 1 ตน้ ต้นหอมซอย 1/2 ช้อนชา พรกิ ไทยปน่ 1 ชน้ิ มะนาวห่ันช้นิ ผักชแี ละพริกชี้ฟ้าสแี ดงหัน่ เสน้ ส�ำหรับตกแต่ง แตงกวาและต้นหอมสำ� หรบั จดั เสิร์ฟ วิธที �ำ 1. ตั้งกระทะบนไฟกลางจนร้อน ใส่น�้ำมันและกระเทียมลงเจียวพอใกล้เหลือง ใส่หอมใหญ่ ผดั พอทว่ั ตอ่ ยไข่ใส่ ใชต้ ะหลวิ เขย่ี ไขแ่ ดงใหแ้ ตก ผดั พอไขเ่ รม่ิ สกุ เรง่ เปน็ ไฟแรง ใสข่ า้ วสวย เนอื้ ปนู งึ่ ซอสปรงุ รส ซอี ว๊ิ ขาว และน�้ำตาล ผดั สักครู่ให้เขา้ กนั และแห้ง ปิดไฟ 2. ตกั ใส่จาน โรยต้นหอมและพริกไทยปน่ วางมะนาวขา้ งๆ ตกแตง่ ด้วยผกั ชแี ละพรกิ ชีฟ้ า้ สีแดงหัน่ เสน้ เสิร์ฟกับแตงกวาและตน้ หอม 11

12 ตามส่ังอาหารจานเดียว

สำ� หรับ 2 คน เครือ่ งปรุง 3 ช้อนโต๊ะ น�้ำมนั พชื 1/4 ถ้วย กุง้ แหง้ เน้อื 1 ชอ้ นโตะ๊ กระเทียมสับ 1 ฟอง ไข่ไก ่ 1/2 หวั หอมใหญห่ ัน่ ช้นิ สเ่ี หลย่ี ม 2 ฝัก ถวั่ ฝักยาวซอย 1 ลกู มะเขือเทศหน่ั ช้นิ สี่เหลย่ี ม 2 ถว้ ย ข้าวสวย 1 ชอ้ นโตะ๊ น�้ำปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ ซอสปรงุ รส 1 ช้อนชา น้ำ� ตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย 1 ลูก แตงกวาห่นั ชิน้ 1 ลูก มะนาวหนั่ ช้นิ ใบผักชีสำ� หรบั ตกแตง่ พรกิ น้�ำปลาสำ� หรบั จัดเสริ ์ฟ วิธีทำ� 1. ตง้ั กระทะนำ้� มนั บนไฟกลางพอรอ้ น ใสก่ งุ้ แหง้ ลงทอด หมน่ั คนพอใกลเ้ หลอื ง ตกั กงุ้ แหง้ ขนึ้ 1 ชอ้ นโตะ๊ (สำ� หรับโรยหนา้ ) ใส่กระเทียมลงเจียวพอเหลือง ตอ่ ยไข่ใส่ ผดั ยพี อไข่ใกลส้ กุ ใสห่ อมใหญ่ ถวั่ ฝกั ยาว และมะเขอื เทศ ผดั พอทว่ั ใส่ข้าวสวย ผดั เคล้าใหเ้ ขา้ กนั ปรุงรส ดว้ ยน้�ำปลา ซอสปรงุ รส และน้�ำตาล ผัดสักครู่พอทวั่ ปดิ ไฟ 2. ตกั ใส่จาน โรยกุ้งแหง้ ทอดทแี่ บง่ ไว้และต้นหอม ตกแต่งดว้ ยใบผกั ชี เสิร์ฟกบั แตงกวาและ พริกน้�ำปลา ก่อนรับประทานบบี มะนาวให้ทัว่ 13

14 ตามส่ังอาหารจานเดียว

ส�ำหรบั 2 คน เครื่องปรุง น�ำ้ มันพชื 3 ชอ้ นโต๊ะ กระเทียมสบั 1 ชอ้ นโตะ๊ หอมใหญห่ น่ั เส้ียว 1/4 ถว้ ย เนอ้ื หมูส่วนสะโพกหน่ั ชนิ้ เล็ก 1/4 ถ้วย ไข่เป็ด 2 ฟอง โคนคะน้าหั่นแฉลบใบหัน่ ท่อน 1.5 นิ้ว 1/2 ถว้ ย ข้าวสวย 2 ถว้ ย ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโตะ๊ นำ�้ ตาลทราย 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 1/8 ช้อนชา ผักชหี นั่ ทอ่ น 1 ซม. 1 ตน้ มะนาวหัน่ ชิน้ 1 ลกู แตงกวาปอกเปลอื กหั่นช้ินและตน้ หอมสำ� หรับกินแนม วธิ ที �ำ 1. ตั้งกระทะบนไฟกลางจนร้อน ใส่น้�ำมันและกระเทียมลงเจียวพอใกล้เหลือง ใส่หอมใหญ่ และเน้ือหมู ผดั พอสุกทั่ว ตอ่ ยไข่ใส่ ใช้ตะหลวิ เขย่ี ไข่แดงให้แตก ผดั จนไขเ่ กอื บสกุ ใสค่ ะนา้ ผดั พอทว่ั ใสข่ า้ วสวย เรง่ เปน็ ไฟแรง ผดั ใหเ้ ขา้ กนั ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส ซีอ๊วิ ขาว และ น้ำ� ตาล ผัดสกั ครู่ใหท้ ่ัวจนแห้งและมกี ลิน่ หอม ปิดไฟ 2. ตกั ใส่จาน โรยพริกไทยปน่ ผกั ชี เสริ ์ฟรอ้ นๆกบั แตงกวา ต้นหอม และมะนาว 15

16 ตามส่ังอาหารจานเดียว

ส�ำหรับ 2 คน เคร่ืองปรุง 3 ช้อนโตะ๊ นำ�้ มนั พชื 1/4 ถ้วย กระเทียมไทยกลีบเลก็ สบั หยาบ 2 ดอก เห็ดหอมแหง้ แช่นำ้� จนนุ่มหนั่ เส้ียว 1/4 ถ้วย แครอทหัน่ ช้นิ ลูกเต๋าเลก็ 2 ถ้วย ข้าวสวย 1 ชอ้ นชา เกลือสมทุ ร 1 ชอ้ นโตะ๊ ซีอ๊ิวญี่ป่นุ ชนิดเค็มนอ้ ย 1/2 ช้อนชา น้�ำตาลทราย 1/4 ชอ้ นชา พริกไทยป่น 1 ต้น ปลายตน้ หอมหั่นฝอย วธิ ที ำ� 1. ตง้ั กระทะนำ้� มนั บนไฟกลางพอรอ้ น ใสก่ ระเทยี มลงเจยี วพอเหลอื งหอม ตกั กระเทยี มเจยี วขน้ึ 1 ช้อนโต๊ะ ส�ำหรับโรยหน้า แล้วใส่เห็ดหอมและแครอทลงผัดพอสุกและมีกล่ินหอม ใสข่ า้ วสวย ผดั ใหเ้ ขา้ กนั ปรงุ รสดว้ ยเกลอื ซอี วิ๊ ญป่ี นุ่ นำ�้ ตาล และพรกิ ไทย ผดั ใหเ้ ขา้ กนั ทวั่ ปดิ ไฟ 2. ตกั ใส่จานหรอื ถ้วย โรยกระเทียมเจียวท่ีแบ่งไว้และปลายต้นหอมหัน่ ฝอย เสริ ์ฟ 17

18 ตามส่ังอาหารจานเดียว

สำ� หรบั 2 คน เครอ่ื งปรงุ 3 ถ้วย น้ำ� มันพืชสำ� หรับทอด 1 ตวั ปลาสลดิ (80 กรัม) 3 ชอ้ นโตะ๊ นำ้� มนั พืชส�ำหรบั ผดั 5 กลีบ กระเทียมสับละเอยี ด 2 ถว้ ย ข้าวสวย 1/2 ชอ้ นโตะ๊ ซีอวิ๊ ขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ น�้ำปลา 3 หวั หอมแดงซอย 9 เมด็ พริกขี้หนูสวนสเี ขียวและแดงซอย ผักชีส�ำหรับตกแตง่ วธิ ที ำ� 1. ตง้ั กระทะนำ้� มนั สำ� หรบั ทอดบนไฟกลางจนรอ้ น ใสป่ ลาสลดิ ลงทอดจนสกุ เหลอื ง ตกั ใสจ่ าน ทรี่ องดว้ ยกระดาษซบั นำ้� มนั พออนุ่ ใชส้ นั มดี ทบุ สนั หลงั ตวั ปลา แลว้ ใชม้ ดี เลาะตลอดทงั้ แนว แบะตวั ปลาเลาะเอากา้ งออก หนั่ เนอื้ ปลาสลดิ ทอดเปน็ ชน้ิ พอคำ� ใสล่ งทอดในกระทะนำ�้ มนั ร้อนดว้ ยไฟกลางอีกครง้ั จนเหลอื งกรอบ ตักใส่จาน เตรียมไว้ 2. ต้ังกระทะน้�ำมันส�ำหรับผัดบนไฟกลาง ใส่กระเทียมลงเจียวพอเหลืองหอม ใส่ข้าวสวย ลงผดั จนเข้ากนั ทวั่ ปรงุ รสด้วยซอี ๊วิ ขาว และน�้ำปลา ผดั อีกคร้ังพอท่วั จงึ ใส่ปลาสลิดทอด หอมแดง และพรกิ ข้หี นู ผัดเคล้าให้เขา้ กัน ปดิ ไฟ 3. ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยผักชี เสริ ์ฟรอ้ นๆ 19

20 ตามส่ังอาหารจานเดียว

ส�ำหรบั 4 คน เครือ่ งปรุง คะน้าตน้ ใหญ่ 3 ตน้ กระเทียมเจยี ว 1 ช้อนโต๊ะ น้�ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา น�้ำมันพชื 1/4 ถ้วย เน้อื ปลาอินทรีเค็มยพี อละเอียด 2 ช้อนชา นำ�้ 3 ช้อนโต๊ะ ข้าวสวย 2 ถว้ ย เนอ้ื ปลาอินทรเี ค็มหั่นชิ้นลกู เตา๋ เลก็ ทอด 1 ชอ้ นโต๊ะ มะนาวหนั่ ชิน้ 1 ลกู กระเทยี มเจียวสำ� หรับโรย ใบผักชีและพรกิ ชฟ้ี ้าสแี ดงหั่นฝอยสำ� หรบั ตกแตง่ แตงกวาหนั่ ชิน้ ต้นหอม และพรกิ ขหี้ นูซอย สำ� หรับกนิ แนม วธิ ที �ำ 1. ลา้ งคะนา้ ใหส้ ะอาด เอาใบแกอ่ อก หากตน้ ใหญใ่ หผ้ า่ กลางลำ� ตน้ ปอกเปลอื กแขง็ ออก โคนหน่ั เฉยี ง ใบห่ันท่อนขนาด 1 นิ้ว ใสจ่ านไว้ แล้วใส่กระเทียมเจียวและน�้ำตาลในจานเดยี วกัน 2. ตง้ั กระทะน�้ำมนั บนไฟกลางจนร้อน ใส่เนื้อปลาอินทรีเค็มที่ยีลงทอดจนสกุ เหลอื ง ใส่คะนา้ ท่ีเตรียมไว้ เร่งเป็นไฟแรง พรมน้�ำพอทั่ว เพื่อให้คะน้าสุกเร็วขึ้น ผัดอย่างเร็วจนสุก ใสข่ า้ วสวย ตามด้วยเนือ้ ปลาอินทรีเคม็ ทอด ผัดให้เข้ากัน ปดิ ไฟ 3. ตักใส่จาน โรยกระเทียมเจียว ตกแตง่ ดว้ ยใบผกั ชีและพรกิ ชีฟ้ า้ สีแดงหัน่ ฝอย เสริ ์ฟร้อนๆ กับแตงกวาหนั่ ชิน้ ต้นหอม และพริกขี้หนซู อย กอ่ นรบั ประทานบีบมะนาวให้ท่วั 21

22 ตามส่ังอาหารจานเดียว

สำ� หรบั 2 คน เคร่ืองปรุง นำ้� มนั พชื 3 ชอ้ นโตะ๊ ไขไ่ กต่ พี อเขา้ กนั 1 ฟอง หอมแขกสับหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ แหนมหมูผสมหนงั หมู (100 กรัม) ยีชิน้ เล็ก 1 แท่ง หอมแขกหนั่ เส้ียว 1 หวั ข้าวสวย 2 ถว้ ย น้ำ� ปลา 1 ช้อนโต๊ะ+1 ช้อนชา ซอสปรุงรส 2 ชอ้ นชา น�้ำตาลทราย 1/2 ชอ้ นชา ถว่ั ลสิ งทอด 2 ชอ้ นโตะ๊ ต้นหอมซอยสำ� หรบั โรย ใบผักชีส�ำหรบั ตกแตง่ เครอื่ งเคียงมี ขงิ ออ่ นหัน่ แวน่ บาง ต้นหอม พรกิ ขหี้ นูสวนซอย กระเทียมแกะเปลือก แตงกวา มะนาวหัน่ ชิน้ ฯลฯ วธิ ีทำ� 1. ต้ังกระทะบนไฟกลางพอรอ้ น ใสน่ �้ำมัน 1/2 ชอ้ นโตะ๊ กลอกให้ทวั่ กระทะ พอรอ้ นดี ใสไ่ ข่ ลงกลอกเป็นแผ่นบาง ทอดพอสกุ ตักขน้ึ ม้วนแลว้ หั่นฝอย ใส่จาน พกั ไว้ 2. ตง้ั กระทะทท่ี อดไขบ่ นไฟกลาง ใสน่ ำ้� มนั ทเ่ี หลอื พอรอ้ นจดั จงึ ใสห่ อมแขกสบั ผดั ใหส้ กุ หอม ใสแ่ หนม ผดั พอทวั่ ใสห่ อมแขกหนั่ เสยี้ ว ผดั ใหส้ กุ ใสข่ า้ วสวย เรง่ เปน็ ไฟแรง ผดั ใหเ้ ขา้ กนั ปรงุ รสดว้ ยนำ�้ ปลา ซอสปรงุ รส และน�้ำตาล ผดั จนเข้ากนั ดแี ละแหง้ ปิดไฟ 3. ตกั ใสจ่ าน วางถวั่ ลสิ งทอด ไข่เจยี วห่ันฝอย โรยต้นหอมซอย ตกแต่งดว้ ยใบผกั ชี เสริ ฟ์ กับ เครื่องเคียง 23

24 ตามส่ังอาหารจานเดียว

สำ� หรบั 3 คน เครื่องปรุง 1/4 ถว้ ย หัวกะทิ ผงกะหรี ่ 2 ช้อนชา ปลาหมึกกล้วย (200 กรัม) บงั้ ตาตารางหน่ั ช้นิ 1 ตวั กุ้งแชบ๊วยแกะเปลือกเด็ดหัวไวห้ างผา่ หลัง 3 ตัว สับปะรดศรีราชาหน่ั ช้นิ ลูกเตา๋ 1 ซม. 1/2 ถว้ ย แครอทหั่นชนิ้ ลกู เต๋า 0.5 ซม. 1/2 ถว้ ย ไขไ่ ก่ 1 ฟอง ข้าวสวย 31/2 ถ้วย แฮมห่นั ชน้ิ สเ่ี หลี่ยม 1 ซม. 1/2 ถ้วย น้ำ� ตาลทราย 1 ชอ้ นชา ซีอว๊ิ ขาว 1 ช้อนโตะ๊ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด 1/2 ถว้ ย หมูหย็อง 1/2 ถ้วย สับปะรดผ่าคร่ึงลูกตามยาวตักเอาเนื้อออกสำ� หรบั เปน็ ภาชนะ ต้นหอมซอยสำ� หรับโรย ต้นหอมส�ำหรบั ตกแต่ง วธิ ีท�ำ 1. เคี่ยวหวั กะทิในกระทะด้วยไฟกลางจนแตกมัน ใส่ผงกะหรี่ลงผดั พอหอม ใสป่ ลาหมึก ก้งุ สับปะรด และแครอท ผัดพอทั่ว ต่อยไข่ใส่ ใช้ตะหลิวเขี่ยไข่แดงให้แตก พอไข่เร่ิมสุก จึงใส่ข้าวสวย เร่งเป็นไฟแรง ผัดใหเ้ ขา้ กนั ใส่แฮม ปรงุ รสด้วยนำ้� ตาลและซีอ๊วิ ขาว ผดั ให้ เข้ากนั ทว่ั ปดิ ไฟ 2. ตักใส่จานหรือผลสับปะรด วางเม็ดมะม่วงหิมพานต์และหมูหย็อง โรยด้วยต้นหอมซอย ตกแต่งด้วยต้นหอม เสริ ์ฟ 25

26 ตามส่ังอาหารจานเดียว

ส�ำหรบั 1 คน เคร่อื งปรุง วธิ ีท�ำ 1. ต้ังกระทะนำ�้ มันบนไฟกลาง ใสป่ ลาทูลงทอดจนสกุ เหลอื ง น้ำ� มันพืช 1 ถว้ ย ปลาทูน่ึง 1 ตัว ทง้ั สองดา้ น ตกั ขนึ้ แกะเอาแตเ่ นอื้ ใสช่ ามไว้ ตะไคร้ซอย 1 ตน้ 2. ตักน้�ำมันท่ีทอดปลาออกให้เหลือ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูดซอย 2 ใบ หอมแดงซอย 2 หวั ใบมะกรูด หอมแดง และพริกขี้หนู ผัดพอหอม ใส่ พรกิ ข้หี นูซอย 5 เม็ด เน้อื ปลาทูทอด ผัดพอเหลือง ใชต้ ะหลวิ เขยี่ สว่ นผสมไว้ ไขไ่ ก ่ 1 ฟอง ข้างกระทะ ต่อยไข่ใส่ ใช้ตะหลิวเข่ียไข่แดงให้แตก ขา้ วสวย 1 ถ้วย พอไข่เรม่ิ สกุ ผัดเครือ่ งทัง้ หมดให้เขา้ กนั น�้ำปลา 1/2 ชอ้ นโตะ๊ 3. ใส่ขา้ วสวย ปรงุ รสด้วยนำ้� ปลา ซอสปรุงรส น�้ำตาล และ ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา พรกิ ไทย เร่งไฟให้แรงข้นึ ผัดสักคร่พู อมีกลิ่นหอม ปดิ ไฟ นำ�้ ตาลทราย 1 ช้อนชา ใสต่ น้ หอมและผกั ชี ผดั เคล้าใหเ้ ขา้ กัน พริกไทยปน่ 1/4 ช้อนชา 4. ตักใสจ่ านหรือชาม วางมะนาวและแตงกวาข้างๆ ตกแต่ง ตน้ หอมและผักชีซอยรวมกัน 2 ชอ้ นโตะ๊ ดว้ ยผักกาดแก้ว ต้นหอม และมะเขือเทศหน่ั ชิน้ เสิร์ฟ มะนาวหั่นช้ิน 1 ลูก แตงกวาหน่ั แฉลบ 1 ลูก ผกั กาดแก้ว ตน้ หอม และมะเขือเทศห่ันชิน้ สำ� หรับตกแต่ง 27

28 ตามส่ังอาหารจานเดียว

ส�ำหรบั 4 คน เครือ่ งปรุง 1/4 ถ้วย วธิ ีท�ำ 1. ต้ังกระทะน�้ำมันบนไฟอ่อนพอร้อน ใส่กุนเชียงลงทอด น้�ำมันพืช กนุ เชียงหมู หมั่นคนจนสกุ เหลอื ง ใช้ตะหลิวกันกนุ เชยี งไว้ขา้ งกระทะ ห่นั ชิ้นสีเ่ หลยี่ ม 1 ซม. 1/2 ถ้วย ตักน�้ำมันในกระทะออกเหลือประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่ หอมใหญส่ บั หยาบ 2 ชอ้ นโตะ๊ หอมใหญ่ ผดั ใหส้ กุ หอม ตอ่ ยไข่ใส่ ใชต้ ะหลวิ เขยี่ ไขแ่ ดง ไขเ่ ปด็ 1 ฟอง ใหแ้ ตก ผดั จนไขเ่ กอื บสกุ ใสข่ า้ วสวย แครอท ผดั ใหเ้ ขา้ กนั ขา้ วสวย 2 ถ้วย ใสม่ ะเขอื เทศ ปรงุ รสดว้ ยซอี ว๊ิ ขาว ซอสปรงุ รส และนำ้� ตาล แครอทหั่นช้นิ ลกู เตา๋ 2 ช้อนโต๊ะ ใสไ่ ขเ่ คม็ (แบง่ ไวต้ กแตง่ เลก็ นอ้ ย) ผดั ใหเ้ ขา้ กนั ทว่ั ปดิ ไฟ มะเขอื เทศผา่ สเี่ ฉือนไส้ออก 2. ตกั ใสจ่ าน โรยพรกิ ไทยปน่ ตน้ หอมและผกั ชซี อย และหมหู ยอ็ ง หั่นช้นิ ส่เี หล่ยี ม 1 ซม. 1/2 ลูก ตกแตง่ ดว้ ยไข่เค็มท่ีแบ่งไว้และใบผกั ชี เสริ ฟ์ กับแตงกวา ซอี ิว๊ ขาว 1 ช้อนโตะ๊ และตน้ หอม กอ่ นรับประทานบบี มะนาวให้ทัว่ ซอสปรงุ รส 2 ชอ้ นชา น�ำ้ ตาลทราย 1 ช้อนชา ไขเ่ ค็มหั่นชิน้ บาง 1 ฟอง พรกิ ไทยปน่ 1 ชอ้ นชา ต้นหอมและผักชีซอยรวมกนั 2 ช้อนโต๊ะ หมหู ยอ็ ง 2 ชอ้ นโต๊ะ มะนาวหั่นชน้ิ 1 ลกู ใบผักชสี �ำหรับตกแตง่ แตงกวาปอกเปลือกหน่ั ชนิ้ และต้นหอมสำ� หรับกนิ แนม 29

30 ตามส่ังอาหารจานเดียว

ส�ำหรับ 2 คน เครือ่ งปรงุ 3 ช้อนโต๊ะ น้�ำมันพืช 1 ชอ้ นโตะ๊ กระเทียมบด 100 กรมั เนอื้ หมสู ว่ นสะโพกหน่ั ชิน้ บางพอค�ำ 1 ฟอง ไขไ่ ก่ 2 ถว้ ย ข้าวสวย 1 ช้อนโต๊ะ นำ้� พริกนรก 1/4 ถว้ ย+2 ชอ้ นโตะ๊ 1/2 ช้อนโตะ๊ ซอี ว๊ิ ขาว 1 ชอ้ นชา ซอสปรุงรส 1/2 ช้อนชา นำ้� ปลา 2 ช้อนโตะ๊ น�้ำตาลทราย 1 ลกู ตน้ หอมและผกั ชีซอยรวมกนั 1 ลูก แตงกวาปอกเปลือกหน่ั ช้ิน มะนาวหน่ั ช้นิ พริกน้�ำปลาสำ� หรับจดั เสริ ์ฟ วธิ ที ำ� 1. ตง้ั กระทะนำ้� มนั บนไฟกลางพอรอ้ น ใสก่ ระเทยี มลงเจยี วพอใกลเ้ หลอื ง ใสเ่ นอื้ หมู ผดั พอสุก ต่อยไข่ใส่ ผัดยีพอทั่ว ใส่ข้าวสวยและน�้ำพริกนรก ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสปรงุ รส น้�ำปลา และนำ้� ตาล ชิมรสใหพ้ อดี ปิดไฟ ใสต่ น้ หอมและผักชีซอย 2. ตักใสจ่ าน วางแตงกวาข้างๆ เสิร์ฟกบั พริกนำ้� ปลา ก่อนรบั ประทานบบี มะนาวให้ท่ัว 31

32 ตามส่ังอาหารจานเดียว