คัพเค้กแสนอร่อย

CuPapcsasikoen คพั เคก้แสนอรอ่ ย คพั เคก้ ยอดนยิ มทคี่ ดั สรรแลว้ พรอ้ มภาพแสดงขน้ั ตอนการทา� อยา่ งละเอยี ด

คพั เค้กแCสuนpcอakรe่อPยassion



คพั เคก้CupแcสakนeอPaรs่อsiยon พรอ้ มภาพแสดคงัพขเ้ันคตก้ อยนอกดานริยทม�ำ อทย่คี ่าดั งสลระรเอแียลดว้ สูตรอาหาร ภณั ฑริ า รตั นดลิ ก ณ ภูเก็ต สไตล่ิง จติ รา นวสวัสด์ิ

คพั เคก้CupแcสakนeอPaรs่อsiยon ISBN 978-616-284-445-4 พมิ พค์ ร้งั ที่ 1 กุมภาพนั ธ์ 2556 จ�ำ นวนพิมพ์ 3,000 เลม่ ราคา 280 บาท สงวนลขิ สิทธิเ์ รือ่ งและภาพโดย © บรษิ ัท ส�ำ นกั พมิ พ์แสงแดด จ�ำ กัด หา้ มลอกเลยี นหรอื น�ำ ภาพไปใชไ้ มว่ ่าสว่ นใดสว่ นหนง่ึ ของหนงั สอื นอกจากได้รบั อนญุ าต กรรมการผจู้ ัดการ นดิ ดา หงษ์ววิ ฒั น์ ผู้จดั การท่ัวไป นา่ น หงษ์ววิ ัฒน์ ผจู้ ัดการฝ่ายการตลาด ปราณี พงษพ์ ันธ์ บรรณาธกิ ารและสูตรอาหาร ภณั ฑิรา รตั นดลิ ก ณ ภูเกต็ ผู้ช่วยบรรณาธิการ ณวรา เปล่ียนบุญเลิศ, ชรินรตั น์ จรงิ จติ ร, กลุ ธิดา ศรวี ชิ ัย สไตล่ิง จติ รา นวสวสั ด์ิ ถ่ายภาพ กรกิจ ชยั ศิรโิ สภณ บรรณาธกิ ารตน้ ฉบบั สิริรกั ษ์ บางสุด พสิ จู น์อกั ษร วัลยา ทบั ทิมศรี บรรณาธกิ ารศลิ ป์ ตุลย์ หงษ์ววิ ัฒน์ ผู้ช่วยบรรณาธกิ ารศิลป์ จิตรา นวสวัสดิ์ ศลิ ปกรรม นฐั กมล ทา่ หอ้ ง แต่งภาพ วรนารถ พันธเ์ุ สอื ภาพ step-by-step ชุลภี รณ์ พานนิล (นักศกึ ษาฝกึ งาน) ฝ่ายเตรียมภาพ ทองพนู มาลาศรี, อรณุ ลักษณ์ เผือ่ นพินจิ , สุรีย์ ยงวิสาลสุข ฝ่ายผลิต นภาการ ข�ำ ชยั ภูมิ, กนกวรรณ สอนสุคนธ์ แยกสี บรษิ ทั สแกนอารต์ จำ�กัด โทร. 0-2292-0279-81 พิมพท์ ่ี บริษทั พิมพ์ดี จำ�กดั โทร. 0-2401-9401 เจา้ ของและจัดจ�ำ หนา่ ยโดย บริษัท ส�ำ นกั พิมพแ์ สงแดด จ�ำ กดั 320 ซอยลาดพรา้ ว 94 (ทาวน์ อิน ทาวน์) แขวงพลับพลา เขตวังทองหลาง กรุงเทพฯ 10310 สัง่ ซือ้ หนงั สอื ติดต่อฝ่ายการตลาด โทร. 0-2934-4414 ตอ่ 102-110 แฟกซ์ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : [email protected] ติดต่อฝา่ ยบรรณาธิการส�ำ นกั พิมพ์ โทร. 0-2934-4414 ตอ่ 404-405 แฟกซ์ 0-2538-7576 e-mail : [email protected]

จากสำ�นักพมิ พ์ ถา้ ใหน้ ึกถงึ ขนมหวานแสนอร่อย หนา้ ตานา่ รัก สสี ันสดใส ขนาดช้นิ พอดคี ำ� รับประทานงา่ ย ก็อดไมไ่ ด้ ทีจ่ ะนึกถงึ คัพเค้ก คัพเค้กดูเหมือนจะกลายเป็นขนมประจำ�งานปาร์ตี้หรือรับประทานระหว่างมื้อที่สร้างความสุขให้กับ เด็กๆและเหล่าผู้ใหญ่ ด้วยคัพเค้กเป็นขนมท่ีนำ�มาตกแต่งหน้าตาได้หลากหลายตามจินตนาการ และยังใช้ ระยะเวลาในการทำ�น้อยกว่าเค้กก้อนใหญ่ คัพเค้กจึงเป็นขนมที่ไม่ตกยุค ปรับแต่งหน้าตาและรสชาติได้ตาม สมยั นยิ ม นเ่ี องทำ�ใหค้ พั เคก้ ครองตำ�แหนง่ ขนมหวานท่หี ลายคนช่นื ชอบ ด้วยสีสันหน้าตาแสนดึงดูดใจ หนังสือเล่มนี้จึงได้รวบรวมสูตรคัพเค้กแบบต่างๆ ทั้งคัพเค้กยอดนิยม เช่น คัพเค้กเรดเวลเว็ท คัพเค้กเรนโบว์ คัพเค้กช็อกโกแลต และคัพเค้กแบบผสมผสานที่ทำ�เป็นรูปแบบต่างๆ เช่น คัพเค้กบูเก้ คัพเค้กฟองดองท์ไอซิ่ง ท้ังน้ียังมีสูตรเน้ือเค้กหลากหลาย ท้ังแบบเน้ือแน่น (เนื้อเค้กเนย) หอมกล่ินเนย แบบเน้ือนุ่ม (เน้ือเค้กสปันจ์) ข้ึนฟูด้วยการตีไข่ และคัพเค้กเน้ือเบานุ่ม (เน้ือเค้กชิฟฟอน) หอมหวานละมุนลิ้น สูตรบัตเตอร์ครีม (Butter Cream) และสูตรครีมชีสฟรอสต้ิง (Cream Cheese Frosting) ที่เหมาะกับเน้ือเค้กแต่ละแบบ จนได้รสอร่อยถูกปากผู้นิยมชมชอบคัพเค้กเป็นพิเศษ ทุกสูตรทดสอบแล้วว่า อร่อยและทำ�ตามได้ไม่ยาก มีภาพแสดงข้ันตอนการทำ�อย่างละเอียด โดยเฉพาะเทคนิคการแต่งหน้าคัพเค้ก ให้ออกมาสวยงาม ชวนให้หลายคนอยากลมิ้ รส! ส�ำ นักพิมพ์แสงแดด กุมภาพันธ์ 2556

85 100

สารบัญ จากส�ำ นกั พิมพ์ 5 73 กว่าจะมาเปน็ คัพเคก้ 8 คัพเค้กพีนัทบัตเตอร ์ 77 Penut Butter Cupcakes 81 คัพเค้กเรดเวลเว็ท 25 คพั เคก้ มารช์ เมลโล 85 Red Velvet Cupcakes Marshmallow Cupcakes 89 คพั เคก้ เรนโบว ์ 29 คัพเค้กชสี 93 Rainbow Cupcakes Cheese Cupcakes 96 คัพเคก้ วานิลลา 33 คพั เคก้ คาราเมลซซี อลต ์ 100 Vanilla Cupcakes Sea Salt Caramel Cupcakes 105 คัพเค้กกาแฟ 36 คพั เค้กทอฟฟ ่ี 108 Coffee Cupcakes Toffee Cupcakes 111 คพั เค้กชอ็ กโกแลต 41 คัพเค้กนมเยน็ 114 Chocolate Cupcakes Nom Yen Cupcakes 118 คพั เคก้ แครอท 44 คัพเคก้ เลมอน Carrot Cupcakes Lemon Cupcakes คพั เค้กไวท์ช็อกโกแลตแมคาเดเมีย 49 คพั เคก้ บอสตนั ครีมพาย White Chocolate Macadamia Cupcakes Boston Cream Pie Cupcakes คัพเค้กมะพรา้ ว 52 คัพเค้กชาเขียว Coconut Cupcakes Green Tea Cupcakes คัพเค้กคกุ กีแ้ อนดค์ รีม 57 คัพเคก้ บูเก้ Cookies & Cream Cupcakes Bouquet Cupcakes คพั เค้กบราวน ี 61 คพั เคก้ ฟองดองท์ไอซิ่ง Brownies Cupcakes Fondant Icing Cupcakes คัพเค้กคาลวั 65 คัพเคก้ ตน้ ไม้ Kahlua Cupcakes Dirt Cakes คพั เคก้ มกิ ซ์เบอรร์ ี 69 คพั เคก้ กฬี า Mixberry Cupcakes Sport Cupcakes

กวา่ จะมาเป็นคัพเค้ก คัพเค้กเกิดขึ้นครั้งแรกที่ประเทศสหรัฐอเมริกา ว่ากันว่าจุดเร่ิมต้นมาจากแม่บ้านคนหนึ่งอยากท�ำขนมเค้กชิ้นเล็กๆ ใหส้ มาชกิ ในบ้าน แต่แทนท่จี ะใชพ้ ิมพป์ อนด์เหมอื นปกติทว่ั ไป กลับหนั มาใชถ้ ้วยใส่อาหารแทน หลงั จากนนั้ ความนิยม ของคพั เคก้ กเ็ พมิ่ ขน้ึ เรอ่ื ยๆ เนอ้ื คพั เคก้ ทนี่ ยิ มท�ำมากทสี่ ดุ คอื บตั เตอรเ์ คก้ คพั เคก้ ทด่ี ตี อ้ งมกี ลน่ิ หอมของเนย รสชาตเิ ขม้ ขน้ เนอื้ แนน่ แตน่ มุ่ ลน้ิ และไมแ่ หง้ เกนิ ไป ชว่ งตน้ ศตวรรษที่ 19 คดิ คน้ ขนึ้ มาเพอ่ื ตอ้ งการประหยดั เวลาในการท�ำ จงึ ไดค้ ดิ ท�ำเคก้ เป็นถว้ ยๆ ต้นก�ำเนดิ ของค�ำว่าคัพเคก้ น้ัน นกั ประวัตศิ าสตร์ดา้ นอาหารคดิ ว่านา่ จะมาจาก 2 ทฤษฎี คือ 1.มาจากการท�ำ คพั เคก้ ในถว้ ย จงึ เรยี กวา่ คพั เคก้ (cupcake) 2.มาจากเวลาท�ำเคก้ ชนดิ น้ี มาตราสว่ นในการตวงใชเ้ ปน็ ถว้ ย จงึ เรยี กวา่ คพั เคก้ (cupcake) ดงั้ เดมิ ของคพั เคก้ ชนดิ นเี้ รยี กว่า number cake, 1234 cakes, quarter cakes เพราะง่ายในการจ�ำสตู ร วธิ ที �ำ ใชเ้ นย 1 ถว้ ย นำ�้ ตาล 2 ถว้ ย แปง้ 3 ถว้ ย ไขไ่ ก่ 4 ฟอง นม 1 ถว้ ย ผงฟู 1 ชอ้ นโตะ๊ น�ำมาผสมใหเ้ ขา้ กนั ใสพ่ มิ พ์ น�ำเขา้ อบ ก็กลายเป็นคัพเค้ก ต่อมาได้พัฒนาให้คัพเค้กมีส่วนผสม รูปร่าง การตกแต่ง รสชาติ และขั้นตอนการท�ำท่ีหลากหลาย ท�ำให้คัพเค้กเปน็ ขนมทนี่ ิยมอยา่ งแพร่หลาย

คพั เคก้ “Cupcake” เป็นชื่อขนมทคี่ นฝั่งอเมรกิ าเรยี กกัน แต่ส�ำหรบั ฝ่งั อังกฤษและออสเตรเลีย เรยี กเคก้ ชนิดนว้ี ่า “Fairy Cake” อันเป็นชื่อท่ีตั้งจากจินตนาการ เปรียบเทียบคัพเค้กเหมือนกับภูตตัวน้อยที่ช่วยประดับประดางานร่ืนเริง ใหส้ วยงามดงั่ เทพนิยาย คัพเค้กเป็นเค้กแห่งการเฉลิมฉลอง เป็นเค้กยอดนิยมของคนทุกวัย และกลายเป็นสัญลักษณ์อย่างหนึ่งของ ความทันสมัย เพราะน�ำเสนอได้หลายรูปแบบ คัพเค้กท�ำง่ายกว่าเค้กก้อนใหญ่ เพราะสุกง่ายกว่า ใช้เวลาอบน้อยกว่า และเม่อื อบเสรจ็ แลว้ พักใหเ้ ยน็ ลงไดเ้ รว็ กวา่ เคก้ ก้อนใหญ่ รวมถึงการแตง่ หนา้ ทีท่ �ำง่ายกวา่ เค้กกอ้ นใหญ่ แตง่ ให้สวยงาม โดยใชร้ ูปแบบการตกแตง่ ไดห้ ลากหลาย ในหนงั สอื เล่มนผี้ เู้ ขยี นน�ำคพั เคก้ มาประยกุ ตใ์ หม้ รี ปู แบบทหี่ ลากหลาย พรอ้ มทงั้ เนอ้ื เคก้ และครมี ทใี่ ชต้ กแตง่ สว่ นรปู แบบการตกแตง่ ท�ำได้ตามจนิ ตนาการ

คัพเคก้ แบบต่างๆ คพั เคก้ เนอ้ื แนน่ แตน่ มุ่ ลนิ้ หอมกลน่ิ เนย (เคก้ เนย) • คพั เคก้ สว่ นใหญเ่ ปน็ คพั เคก้ เนอ้ื หนกั หอมกลน่ิ เนยเตมิ แตง่ • ข้ันตอนสุดท้ายระหว่างการผสมแป้งกับนม ใหใ้ ช้ กลน่ิ และรสชาติต่างๆ ครีมท่นี ิยมแตง่ ควรเปน็ บตั เตอรค์ รีม พายยางหรอื ตะกรอ้ มอื ตะลอ่ มเบาๆ หากใชเ้ ครอื่ งตคี วรใช้ หรอื ครมี ชนดิ อนื่ ๆ เพราะคพั เคก้ สามารถแตง่ ไดห้ ลากหลาย ความเรว็ ตำ่� อยา่ ตนี านเพราะสว่ นผสมแปง้ จะเหนยี ว เมอื่ อบ รปู แบบเชน่ คพั เคก้ วานลิ ลาคพั เคก้ กาแฟคพั เคก้ คกุ กแี้ อนดค์ รมี สกุ เนอ้ื เค้กจะแนน่ คพั เค้กคาราเมลซีซอลต์ • เนยสดตอ้ งแชใ่ นตเู้ ยน็ เมอ่ื จะใชค้ วรวางใหอ้ อ่ นตวั คัพเคก้ เนอื้ น่มุ มไี ขเ่ ป็นสว่ นผสมหลกั (เคก้ สปันจ์) เลก็ นอ้ ย การตเี นยสดขณะเนยเยน็ ตวั จะท�ำใหเ้ นยขนึ้ ฟแู ละ • ครีมที่เหมาะควรเป็นครีมท่ีไม่หนักมาก เพราะถ้า เบา ควรหน่ั เปน็ ชน้ิ สเ่ี หลย่ี มเลก็ ๆ เกบ็ ใสก่ ลอ่ งปดิ ฝาใหส้ นทิ เป็นครีมท่ีค่อนข้างหนักจะท�ำให้เน้ือเค้กยุบตัวได้ ควรเป็น เพือ่ สะดวกเม่ือน�ำมาใช้ ครมี เนอื้ เบา เชน่ วปิ ปง้ิ ครมี กานาซชอ็ กโกแลต ครมี คสั ตารด์ • สว่ นผสมควรอยู่ในอณุ หภมู ใิ กลเ้ คียงกนั และครีมชีสฟรอสต้ิง เช่น คัพเค้กแครอท คัพเค้กบอสตัน • การตีเนยกับน�้ำตาลต้องตีให้เป็นเนื้อเดียวกันและ ครมี พาย น�ำ้ ตาลละลายเปน็ ครมี ถา้ ส่วนผสมเหลวใหร้ องกน้ ดว้ ยอา่ ง • ไขไ่ กเ่ ปน็ สว่ นผสมหลกั ของสปนั จเ์ คก้ ไขไ่ กค่ วรมขี นาด นำ้� แขง็ หรอื น�ำไปแชเ่ ยน็ เพอื่ ใหเ้ นยอยตู่ วั กอ่ น แลว้ น�ำมาตตี อ่ ใหญ่ สด ใหม่ และควรอยูใ่ นอณุ หภมู ิหอ้ งปกติ • ค่อยๆใส่ไข่ลงไปทีละฟองในเนยที่ตี หรือตีไข่ • การผสมแป้ง ควรแบ่งออกเป็นสองส่วน ใส่สลับกับ ใหเ้ ปน็ เนื้อเดยี วกนั แล้วตตี อ่ ให้ส่วนผสมเขา้ กัน ถ้าเกิดการ นมสดหรอื เนยละลาย ควรใสแ่ ปง้ ลงในไขโ่ ดยผสมแปง้ กบั ไข่ แยกตัว ไม่เข้ากัน แก้ไขด้วยการเติมแป้งบางส่วนลงไป ให้เข้ากันจนหมดจึงใส่ของเหลว แล้วต้องผสมของเหลวให้ เพื่อช่วยดูดของเหลวไว้ จากน้ันจึงเติมส่วนของแป้งสลับ เขา้ กันเสยี ก่อนจงึ ใสแ่ ปง้ ไมเ่ ช่นนน้ั จะเปน็ เมด็ กับของเหลว โดยเรม่ิ ต้นดว้ ยแป้งและควรจบดว้ ยแป้ง ท้งั น้ี • การน�ำเข้าอบควรอบทันที เพราะถ้าท้ิงไว้นานฟอง เพื่อใหแ้ ป้งคอ่ ยๆดูดซึมนำ้� อากาศทเี่ กดิ ขนึ้ จะสญู เสยี ระหวา่ งการรอ อนั มผี ลตอ่ • การใสแ่ ปง้ สลบั กบั นมเปน็ การใสแ่ ปง้ สลบั กบั ของเหลว ปรมิ าณเคก้ คือ แปง้ 3 สว่ น นม 2 ส่วน เรม่ิ ดว้ ยแป้งแลว้ จบด้วยแปง้ 10 คพั เค้กแสนอรอ่ ย

คพั เค้กเนอ้ื เบานุ่ม (ชิฟฟอนเค้ก) • ครีมท่ีเหมาะควรเป็นครีมเน้ือเบา เช่น วิปปิ้งครีม จึงค่อยๆใส่น�้ำตาลทรายทีละน้อย ตีจนโฟมของไข่ขาวท่ี กานาซชอ็ กโกแลต คาราเมล กาแฟ เชน่ คพั เค้กมะพร้าว เหลวขน้ ข้ึน ไดเ้ นอ้ื ละเอยี ด และมีลักษณะมนั เงาจนตงั้ ยอด คัพเค้กนมเย็น คัพเค้กคาลัว คัพเค้กมาร์ชเมลโล คัพเค้ก ระดบั กลาง โดยทว่ั ไปการตไี ข่ขาวใหต้ งั้ ยอดมี 3 ระดบั คือ ทอฟฟี่ ยอดออ่ น (soft peak) กลาง (medium peak) และแขง็ (stiff peak) • การแยกไขแ่ ดงไขข่ าวท�ำโดยเตรยี มถว้ ย 3 ใบ ส�ำหรบั ในการท�ำเคก้ สว่ นใหญจ่ ะตไี ขข่ าวใหไ้ ดร้ ะดบั กลางถงึ ตงั้ ยอด ใสไ่ ขแ่ ดง 1 ใบ ไขข่ าว 1 ใบ และอกี 1 ใบ ใช้ขณะแยกไข่แดง เกอื บแขง็ จะไมห่ ยดุ ทร่ี ะดบั ออ่ น เพราะฟองอากาศยังน้อย ออกจากไขข่ าว ตอกไขใ่ สถ่ ว้ ย ใชม้ อื ตกั ไขแ่ ดงออกจากไขข่ าว และเนื้อหยาบอยู่ เวลาอบคัพเค้ก เคก้ จะไม่ขึน้ ฟเู ทา่ ทคี่ วร โดยให้ไข่ขาวไหลผ่านมอื ใชม้ อื ท้งั สองขา้ งสลับไปมาเพ่ือให้ แตข่ ณะเดยี วกนั หากตไี ขข่ าวตง้ั ยอดแขง็ เวลาน�ำมาตะล่อม เหลือแต่ไข่แดง หากเป็นไข่สด ไข่แดงจะมีลักษณะนูน กบั สว่ นผสมอืน่ จะเข้ากนั ไดย้ าก และเนือ้ หยาบไม่นุ่มนวล ตรงกลาง การแยกไขแ่ ดงและไขข่ าว ควรแยกดว้ ยความ • ในขน้ั ตอนการผสมครมี ไขแ่ ดงกบั ไขข่ าว แบง่ ครมี ไขข่ าว ระมดั ระวงั ในไขข่ าวไมค่ วรมไี ขแ่ ดงเจอื ปน เปน็ 2 สว่ น สว่ นหนงึ่ ใสล่ งในอา่ งผสมไขแ่ ดงทท่ี �ำไว้ คนตะลอ่ ม • การผสมไขแ่ ดง นำ�้ ตาลทราย นำ้� นำ�้ มนั พชื แปง้ คนดว้ ย เบาๆจนเขา้ กนั ดี การผสมสว่ นผสมแรกกบั ไขข่ าวเปน็ ขน้ั ตอน ตะกร้อมือให้เข้ากัน เนื้อจะมีลักษณะเงา ถ้าส่วนผสมเป็น ทีส่ �ำคัญมาก ควรผสมเบาๆด้วยพายยางหรือตะกร้อมอื เม็ดใหก้ รองดว้ ยกระชอน • การตีไข่ขาว ภาชนะควรเป็นอ่างสเตนเลสและแห้ง คัพเค้กแบบผสมผสาน คือ การน�ำคัพเค้กมาตกแต่ง สนทิ ไมม่ ไี ขมนั ปะปนอยู่ เพราะไขมนั เปน็ สาเหตทุ �ำใหไ้ ขข่ าว เป็นแฟนซี โดยเน้ือคัพเค้กท่ีใช้เป็นเน้ือคัพเค้กเนย เช่น ตไี ม่ขนึ้ คพั เคก้ บเู ก้ คพั เคก้ กฬี า คพั เคก้ ฟองดองทไ์ อซง่ิ และคพั เคก้ • การตีไข่ขาวต้องตีด้วยความเร็วสูงและคงท่ี เพ่ือให้ ตน้ ไม้ (Dirt Cake) เปน็ คพั เคก้ ทน่ี �ำครมี ชอ็ กโกแลตใสใ่ นถว้ ย ไข่ขาวข้ึนได้ดีที่สุด และควรเติมครีมออฟทาร์ทาร์เล็กน้อย ใหเ้ ปน็ กระถาง โรยผงคกุ กชี้ อ็ กโกแลตใหม้ ลี กั ษณะเหมอื นดนิ เพ่ือให้ไข่ขาวที่ตีคงรูป ล�ำดับแรกควรตีให้เกิดฟองละเอียด ตกแต่งด้วยดอกไมแ้ ละใบไม้ กวา่ จะมาเป็นคพั เค้ก 11

การเตรยี มพิมพค์ ัพเค้ก • น�ำถว้ ยกระดาษใสใ่ นพมิ พค์ พั เค้ก วธิ ตี ักสว่ นผสมลงในถ้วยคพั เค้ก • ใชส้ คปู ตักไอศกรีมแบบมสี ปริงขนาดเสน้ ผา่ ศนู ย์กลาง 2 นิว้ ตักใสถ่ ้วย ถว้ ยละ 1 ลกู จะได้ ขนาดเคก้ เทา่ กนั หรอื ใสถ่ งุ บบี แลว้ บบี ลงในพมิ พค์ พั เคก้ หรอื ใชช้ อ้ นตกั ใสพ่ มิ พป์ ระมาณ ¾ ของพมิ พ์ การอบคพั เค้ก • ควรอุ่นเตาอบทุกคร้ังก่อนท�ำขนมอย่างน้อย 10-15 นาที เพ่ือให้เตาอบร้อนพอเหมาะ อณุ หภมู ทิ ใ่ี ชส้ ว่ นใหญค่ อื 180 องศาเซลเซยี ส หรอื 350 องศาฟาเรนไฮต์ ใชไ้ ฟบนและไฟล่าง เตาอบท่ีใชใ้ นหนังสอื เลม่ นเ้ี ป็นเตาอบไฟฟ้า การใชเ้ ตาอบขนาดเลก็ ในการอบคัพเค้ก • ก่อนลงมือท�ำคัพเค้กควรศึกษาและท�ำความเข้าใจกับอุณหภูมิของเตาอบ เพราะเตาอบ ขนาดเล็กบางรุ่นมีความร้อนสูงกว่าเตาอบขนาดใหญ่ หากเพ่ิงซ้ือและใช้ครั้งแรก ต้องใช้วิธีการ สังเกตตลอดเวลาเพ่ือไม่ให้ไหม้เร็ว เพราะเตาอบขนาดเล็กความร้อนสูงและไหม้เร็ว การอบ คพั เคก้ หากความรอ้ นของเตาอบสงู หรอื รอ้ นเกนิ ใหแ้ งม้ ฝาเตาอบเลก็ นอ้ ย หรอื ใชไ้ มป้ ลายแหลม เสียบค้างไว้เพื่อให้ความร้อนระบายออก แต่ไม่ควรท�ำในขณะท่ีเพิ่งเร่ิมอบคัพเค้ก ควรให้เวลา ผ่านไปประมาณ 10-15 นาทีก่อน เพราะชว่ งเวลานีเ้ ป็นเวลาทคี่ พั เคก้ เซตตวั แล้วจงึ แง้มฝาอบ • หากใช้เตาอบขนาดเล็กท�ำคัพเค้ก แล้วเตาอบไมส่ ามารถอบไดท้ ้ังหมด ให้น�ำสว่ นผสมเคก้ ท่ีตีเสร็จแล้วใส่ภาชนะแล้วปิดฝาให้สนิท น�ำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา แต่เน้ือเค้กท่ีอบทีหลัง จะไมด่ เี ทา่ กบั การอบครงั้ แรก เพราะขณะทร่ี ออบ ความเยน็ จะหยดุ ปฏกิ ริ ยิ าของผงฟแู ละเบกกงิ้ โซดา วธิ ที ดสอบวา่ คัพเคก้ สกุ • ใหใ้ ชไ้ มป้ ลายแหลมจมิ้ ตรงกลางเนือ้ เค้กหรือสว่ นท่หี นาทีส่ ุด ดึงไม้ขึน้ ถ้าไมม่ ีเศษเนอื้ เคก้ ตดิ มาแสดงวา่ เคก้ สกุ แลว้ เวลาทใี่ ชอ้ บคพั เคก้ สว่ นใหญจ่ ะใชเ้ วลา 15-25 นาที ขนึ้ อยกู่ บั ขนาดของ ถว้ ยคัพเคก้ 12 คัพเคก้ แสนอรอ่ ย

การพกั ให้เย็น • เมอ่ื คพั เคก้ สกุ แลว้ น�ำออกจากเตาอบ แลว้ พกั ไวใ้ นพมิ พน์ าน 5 นาที น�ำออกจากพมิ พ์ วางพกั บนตะแกรงใหเ้ ยน็ การแต่งหนา้ คัพเคก้ • กอ่ นน�ำคพั เคก้ มาแตง่ หนา้ ทกุ ครงั้ ตอ้ งพกั ใหเ้ คก้ เยน็ สนทิ เพราะถา้ คพั เคก้ ยงั อนุ่ หรอื รอ้ นอยู่ ครีมทบี่ ีบลงไปจะละลาย • การปาดด้วยสเปตลู า่ • การบีบเป็นรปู แบบต่างๆ โดยการใช้ถงุ บีบและหวั บีบ 123 • การบีบด้วยกรวยกระดาษ 123 กว่าจะมาเปน็ คัพเคก้ 13

วธิ ีเกบ็ คพั เค้ก • เนื้อคัพเค้กท่ีอบเสร็จแล้ว น�ำใส่กล่องปิดฝาให้สนิท แช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งเพื่อให้เก็บไว้ได้นาน สามารถเก็บได้ 1-2 เดือน กอ่ นใช้ให้เปลีย่ นมาแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาล่วง หนา้ อยา่ งนอ้ ย 1 วนั เพอื่ ใหเ้ นอื้ คพั เคก้ คอ่ ยๆนมุ่ จงึ น�ำออก มาพักไว้ในอณุ หภมู หิ อ้ งนานประมาณ 2-3 ช่ัวโมง เพือ่ ให้ เนือ้ เค้กคลายตัว กอ่ นน�ำมาแต่งหน้าดว้ ยครีมต่างๆ • คพั เค้กท่เี พิง่ อบเสร็จรอให้เย็นสนิท บบี บตั เตอรค์ รมี น�ำใสก่ ลอ่ งทม่ี ฝี าปดิ สนทิ แชใ่ นตเู้ ยน็ ชอ่ งธรรมดา จะชว่ ยให้ เก็บได้นาน 4-5 วัน ก่อนรับประทานให้วางไว้ในอุณหภูมิ หอ้ ง 1-2 ชั่วโมง เพอ่ื ให้เนอ้ื เคก้ นมุ่ ลงและครีมท่ีใชต้ กแต่ง ไม่แขง็ จนเกินไป 14 คพั เค้กแสนอรอ่ ย

สว่ นผสมส�ำคญั ในการท�ำคพั เคก้ แป้งเค้ก (cake flour) ผลิตจากข้าวสาลีพนั ธเ์ุ บา เป็น แป้งท่ีมปี ริมาณโปรตนี ต�ำ่ ประมาณ 7-9% เนื้อแป้งละเอยี ด ขาวกว่าแป้งสาลชี นดิ อน่ื ๆ เหมาะส�ำหรบั ท�ำขนมเค้ก โดย เฉพาะเคก้ ท่ีต้องการความเบา นุ่ม แปง้ สาลอี เนกประสงค์ (all-purpose flour/plain flour) ผลติ จากขา้ วสาลพี นั ธห์ุ นกั ผสมกบั ขา้ วสาลพี นั ธเ์ุ บา เปน็ แปง้ ทมี่ โี ปรตนี ปานกลางประมาณ10-11%ท�ำขนมไดห้ ลากหลายชนดิ และใช้ท�ำคัพเค้กได้ เกลอื (salt) เกลอื ทใี่ ชท้ �ำขนมตอ้ งเป็นเกลอื ป่น เกลอื เป็นตัวชว่ ยให้สว่ นผสมอ่ืนๆของขนมมีรสชาติเด่นขน้ึ ผงฟู (baking powder) เป็นสารที่ท�ำให้เกิดการ ขึ้นฟู มีส่วนผสมระหว่างเบกก้ิงโซดากับกรด หรือเกลือ ครมี ออฟทารท์ าร์ (cream of tar tar) ผงทช่ี ว่ ยใหไ้ ขข่ าว ของกรดและแป้ง ซ่ึงในระหว่างการผสมและอบนั้น ส่วน ขึน้ ฟแู ละคงรูป ท�ำให้การตีไขข่ าวขึน้ ฟไู ดง้ า่ ย และยังช่วยให้ ที่เป็นกรดจะท�ำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา ท�ำให้เกิด ฟองที่ฟูคงตัวอยู่ได้นาน ถ้าหาครีมออฟทาร์ทาร์ไม่ได้ ก๊าซคารบ์ อนไดออกไซด์ ขนมจงึ ขึ้นฟูและเนื้อนมุ่ สามารถใช้น้ำ� มะนาวหรอื น้�ำส้มสายชแู ทนได้ เบกกิ้งโซดา (baking soda) เรียกสั้นๆว่า โซดา น้�ำตาลทรายหรือน�้ำตาลทรายขาว (granulated ท�ำขนม เป็นส่วนผสมในผงฟู ท�ำให้ขนมข้ึนฟูเช่นเดียวกับ sugar) ใชม้ ากในการท�ำขนมเคก้ ควรเลอื กซอ้ื ทเี่ มด็ ละเอยี ด ผงฟู แต่ใส่ในขนมท่ีมีส่วนผสมเป็นกรด เช่น นมเปรี้ยว สขี าว เกบ็ ใสก่ ลอ่ งหรอื ขวดปดิ ฝาให้สนิท โยเกริ ์ต ครมี เปรยี้ ว บัตเตอร์มลิ ค์ หรอื เคก้ ทีใ่ สช่ อ็ กโกแลต น�้ำตาลไอซิง่ (icing sugar) น�้ำตาลเปน็ ผงละเอยี ด มี เค้กท่ีใส่ผลไม้หรือผลไม้รสเปร้ียว ถ้าใส่มากเกินไปกลิ่นรส สว่ นผสมของแปง้ ขา้ วโพดอยดู่ ว้ ยประมาณ 3% เพอื่ ปอ้ งกนั ของเบกก้ิงโซดาจะตกค้างในเนื้อขนมท�ำให้มีรสเฝื่อนและ การจับตวั เป็นกอ้ น ควรรอ่ นก่อนตวงและกอ่ นใช้ท�ำขนม ปร่าลนิ้ กว่าจะมาเปน็ คพั เคก้ 15

เนยขาว (shortening) ท�ำจากนำ้� มันพืชบริสุทธิ์ สีขาว ไม่มีกลนิ่ รส เก็บในอุณหภูมิห้อง ไมต่ ้องเกบ็ ในตเู้ ย็น ใชเ้ ปน็ ส่วนผสมของบตั เตอรค์ รีมหรอื ใชเ้ ปน็ ครีมแตง่ หนา้ เค้ก มารก์ ารนี หรอื เนยเทยี ม (margarine or compound lard) ท�ำจากไขมันของพืช ด้วยการปรุงแต่งให้มีสี กล่ิน และรส ใกลเ้ คยี งกับเนยมากที่สุด มจี ุดแข็งทีอ่ ณุ หภูมิหอ้ ง น้�ำมันพืช (oil) ผลิตจากเมล็ดแห้งของพืชท่ีให้น้�ำมัน น�ำมาผา่ นกระบวนการตา่ งๆเพอื่ ใหไ้ ดน้ ำ�้ มนั บรสิ ทุ ธ์ิ นำ้� มนั ที่ น�้ำตาลทรายแดง (brown sugar) ได้จากน�้ำอ้อย ใช้ในการท�ำเค้ก เช่น น้�ำมันถั่วเหลือง น้�ำมันสลัด น้�ำมัน ตอนแยกจากกากน้�ำตาล แต่ยังไม่ท�ำให้บริสุทธิ์ น้�ำตาล เมล็ดดอกทานตะวนั นำ้� มนั ช่วยให้เน้อื เค้กช่มุ ไมแ่ หง้ ชนดิ นมี้ สี เี ขม้ มากนอ้ ยแตกตา่ งกนั ควรรอ่ นกอ่ นตวงทกุ ครงั้ นมสด (milk) นมสดมีท้ังชนิดที่ผ่านกระบวนการ นำ้� ตาลทรายแดงช่วยในเร่อื งรสชาติ เพิ่มกลนิ่ หอม และสี พาสเจอรไ์ รซแ์ ละนมที่ผ่านกระบวนการสเตอริไลซ์ นมที่ใช้ กลโู คสหรอื แบะแซ (glucose) ท�ำจากแปง้ มนั ส�ำปะหลงั ท�ำขนมเป็นนมสดชนิดจดื ซงึ่ เปน็ นำ้� ตาลกลโู คสชนดิ หนง่ึ เปน็ นำ�้ เชอื่ ม ลกั ษณะเหนยี ว นมข้นจืด (evaporated milk) นมสดที่น�ำมาระเหยน้ำ� ใส หนืด มีท้ังชนิดใสสีเหลืองน้�ำตาล นิยมใช้เพ่ือช่วยให้ ออกครึ่งหน่ึง การใช้นมข้นจืดไม่จ�ำเป็นต้องน�ำไปอุ่นก่อน นำ้� ตาลรัดตวั เรว็ ขนึ้ ไม่ตกผลกึ หรือเป็นทรายเหมือนน�ำ้ ตาล เพราะได้ผา่ นการใหค้ วามร้อนมาแลว้ เมื่อจะใช้แทนนมสด ประเภทอ่ืน ในต่างประเทศมี corn syrup เป็นแบะแซ เชน่ นมสด 1 ถว้ ย กต็ อ้ งใชน้ มขน้ จดื ½ ถว้ ย ผสมกบั นำ้� ½ ถว้ ย สนี ำ้� ตาลทไ่ี ดจ้ ากการเปลยี่ นแปง้ ขา้ วโพดเปน็ นำ้� ตาล ซง่ึ เปน็ สารใหค้ วามหวานราคาถกู เพอื่ ใชท้ ดแทนนำ�้ ตาล เนยสด (butter) ท�ำจากไขมันของน้�ำนมวัว สีเหลือง กล่ินหอม มีขาย 2 ชนิด คือ เนยสดชนิดจืดและเนยสด ชนิดเค็ม เนยสดชนิดจืดมีกล่ินหอมและออกรสหวานกว่า เนยสดชนดิ เค็มเลก็ น้อย 16 คพั เคก้ แสนอรอ่ ย

บัตเตอร์มิลค์ (buttermilk) ของเหลวสีขาวขุ่นที่เหลือ จากการตีนมท�ำเนย มีไขมันช่วยเพิ่มรสชาติ บ้างก็ท�ำจาก นมผงผสมจุลินทรีย์ มีรสเปร้ียวเล็กน้อย ใช้เป็นส่วนผสม นมขน้ หวาน (sweetened condensed milk) นมขน้ หวาน ในการท�ำคัพเค้ก มนี ำ้� ตาลเปน็ หลกั ดงั นน้ั เมอื่ เกบ็ ไวน้ านๆสจี ะเขม้ และมผี ลกึ วิปปิ้งครีม (whipping cream) ไขมันนมท่ีตีให้ขึ้นฟู น้�ำตาลเกาะ เป็นครีมจนตั้งยอด ภาชนะท่ีใช้ตีควรเป็นสเตนเลสซึ่ง นมผง (dried whole milk) นมผงมีทัง้ แบบมีไขมนั และ วางบนอา่ งนำ�้ แขง็ นยิ มใชว้ ปิ ปง้ิ ครมี แบบกลอ่ ง มรี สชาตมิ นั ไม่มีไขมัน ควรร่อนก่อนตวง เม่ือใช้แล้วควรปิดฝาให้สนิท ถ้าใช้แต่งหน้าเค้ก เพ่ิมความหวานด้วยการเติมนำ�้ ตาล อยา่ ใหม้ คี วามช้ืน เพราะนมผงจะจบั ตัวเป็นก้อน ไอซง่ิ หรอื นำ�้ ตาลทรายขาว หรอื ใชว้ ปิ ปง้ิ ครมี แบบ non-dairy โยเกริ ต์ รสธรรมชาติ (plain yogurt) เปน็ นมเปรย้ี วชนดิ เปน็ วปิ ปง้ิ ครมี แบบไขมนั พชื จะชว่ ยใหค้ งรปู ไดด้ ี โดยไมต่ อ้ ง ครีม เน้ือครีมสีขาว เลือกซื้อที่สดใหม่ ดูวันหมดอายุ ตบี นอา่ งนำ้� แขง็ และไมต่ อ้ งเพม่ิ ความหวาน ตไี ดน้ านไมแ่ ตกตวั ทก่ี ล่องบรรจุ เมอื่ ใชไ้ มห่ มดใหเ้ กบ็ ไวใ้ นตู้เยน็ ช่องธรรมดา ซาวรค์ รีม (sour cream) เป็นครมี เปรี้ยว เนอ้ื ครมี สขี าว ท�ำจากครีมท่ีมีไขมันเกือบ 20% มีความเข้มข้นหรือไขมัน มากกวา่ โยเกิรต์ รสชาติเปร้ียวนิดๆ มัสคาร์โพเนชีส (mascarpone cheese) เป็นชีสสด โดยใชเ้ วลาใหน้ มสดตกตะกอนเปน็ กอ้ น (curds) และหมกั ในระยะ เวลาสนั้ มสั คารโ์ พเนชสี นยิ มใชท้ �ำของหวานมากกวา่ ของคาว ครีมมีรสชาตินุ่มนวล มัสคาร์โพเนชีสไปได้ดีกับเหล้ารัม บรั่นดี คาลวั กว่าจะมาเปน็ คพั เคก้ 17

ไข่ (egg) ชว่ ยใหข้ นมขนึ้ ฟแู ละมเี นอ้ื นมุ่ รสดี ไขไ่ กท่ ที่ �ำขนมตอ้ งเปน็ ไขส่ ดใหม่ จบั แลว้ สากมอื ต่อยแลว้ ไขข่ าวข้น ไขแ่ ดงนนู และอย่ตู รงกลาง ไขไ่ ก่ท่ใี ช้ท�ำเคก้ จะเปน็ เบอรใ์ หญ่ ในเลม่ นใ้ี ชไ้ ขไ่ กเ่ บอร์ 1 น้ำ� หนักประมาณ 65-70 กรัมต่อฟอง ผงโกโก้ (cocoa) ใช้กับเค้กท่ีต้องการให้มีรสชาติของช็อกโกแลตหรอื โกโก้ ผงโกโกท้ ใ่ี ชท้ �ำคพั เคก้ ควรเลอื กชนดิ สเี ขม้ และเนอื้ ละเอยี ดเนยี นไมเ่ ปน็ กอ้ น ผงชาเขียว (green tea powder) เป็นชาเขียวแบบผงส�ำหรับท�ำเบเกอรี ในเล่มนี้ใช้ชาเขยี วมัทฉะ ถ่ัวชนิดต่างๆ เช่น อัลมอนด์ พีแคน วอลนัท ก่อนน�ำไปใช้ควรอบด้วย ไฟออ่ นและควรขดู เปลอื กออก เหล้า สว่ นผสมทใ่ี หก้ ลิ่นหอมในขนม นิยมใส่ในนำ้� เช่อื ม แล้วทาบนคพั เคก้ หรอื ใสใ่ นครีม ในเล่มนีใ้ ช้เหล้าคาลัว วานลิ ลาชนดิ นำ้� (vanila extract) เปน็ ชนดิ สงั เคราะหข์ น้ึ สนี ำ�้ ตาลเขม้ กลนิ่ หอม สผี สมอาหาร มที งั้ ชนดิ น้�ำและชนดิ ผง เลอื กใชใ้ หเ้ หมาะกบั สที ต่ี อ้ งการ เพอ่ื ให้น่ารบั ประทาน นำ้� ตาลฟองดองท์ (fondant icing) เปน็ น�้ำตาลชนดิ หนง่ึ ท�ำจากไอซง่ิ กลโู คส และเนยขาว นวดจนเขา้ กัน รสชาตหิ วาน นยิ มน�ำมาใส่สีแลว้ ปน้ั เปน็ รปู ตา่ งๆ ของส�ำหรบั ตกแต่งคัพเค้ก เชน่ เมด็ น�ำ้ ตาลสี เมด็ ขา้ วพอง ช็อกโกแลตขดู ตกุ๊ ตาป้นั 18 คพั เคก้ แสนอรอ่ ย

อปุ กรณพ์ น้ื ฐานส�ำหรบั ท�ำคพั เคก้ 11. ถาดรองอบ 12. หัวบีบ ถงุ บบี 1. เครอ่ื งตีเคก้ 13. ถว้ ยกระดาษส�ำหรบั ใสค่ พั เคก้ 2. เครอ่ื งตีไขไ่ ฟฟา้ 14. สเปตูลา่ เลก็ ใหญ่ 3. ตะกร้อมือ 15. อา่ งผสม 4. พายยางหรอื พายซิลโิ คน 16. ทีร่ อ่ นแป้ง 5. ตาชงั่ ดจิ ติ อล 17. ตะแกรง 6. ถว้ ยตวงของแห้ง 18. นาฬกิ าจับเวลา 7. ถ้วยตวงของเหลว 19. พมิ พ์ส�ำหรับท�ำฟองดองท์ไอซิ่ง 8. ช้อนตวง 9. สคูปตักไอศกรมี 10. พิมพค์ พั เค้ก กวา่ จะมาเป็นคพั เคก้ 19

บตั เตอร์ครมี (Butter Cream) วานลิ ลาบัตเตอร์ครีม Vanilla Butter Cream (แบบน้�ำเชือ่ ม) (ปรมิ าณ 2,500 กรัม) น�ำ้ ตาลทราย 1,000 กรมั น�้ำ 600 กรมั เกลอื ปน่ 2 ช้อนชา เนยสดชนิดเคม็ 300 กรัม มาร์การีน 300 กรมั เนยขาว 650 กรมั กล่ินนมเนย 1 ชอ้ นโตะ๊ a b c 20 คพั เค้กแสนอรอ่ ย

วธิ ีท�ำ วานลิ ลาบตั เตอรค์ รีม Vanilla Butter Cream Frosting 1. ท�ำน�ำ้ เช่อื มโดยผสมน้�ำตาล น้�ำ และ (แบบไอซ่ิง) (ปริมาณ 650 กรัม) เนยสดชนดิ เค็ม 100 กรมั เกลอื ในหมอ้ ยกขน้ึ ตั้งบนไฟออ่ น พอเดือด มาร์การีน 100 กรมั พักไว้ให้เย็น หรือเทน�้ำเช่ือมใส่อ่างผสม เนยขาว 150 กรัม วางบนอา่ งน�ำ้ แข็งเพอ่ื ให้เยน็ เร็วข้นึ กลิน่ นมเนย 1 ช้อนชา น�ำ้ ตาลไอซง่ิ 350 กรมั 2. ตเี นยสด มาร์การนี เนยขาว และกลนิ่ นมสดชนิดจืด 2 ชอ้ นโต๊ะ นมเนย ดว้ ยเคร่อื งตเี ค้กโดยใชห้ วั ตีใบพดั ตี วธิ ที �ำ ดว้ ยความเรว็ ปานกลาง ประมาณ 8-10 นาที • ตเี นยสด มารก์ ารนี เนยขาว และกล่นิ นมเนย ด้วย จนสว่ นผสมเนยี น (a) คอ่ ยๆเทนำ�้ เชอื่ มลงเปน็ เครอื่ งตไี ขไ่ ฟฟา้ ตดี ว้ ยความเรว็ ปานกลางจนสว่ นผสมเนยี น สาย (b) ตดี ว้ ยความเรว็ ปานกลางจนเนอ้ื ครมี ค่อยๆใสน่ �้ำตาลไอซง่ิ และนมสด ตีด้วยความเร็วปานกลาง เนยี นเข้ากัน (c) น�ำมาแบ่งใสส่ ีตามชอบ จนเนอื้ ครีมเนียนเขา้ กนั น�ำมาแบง่ ใส่สตี ามชอบ เคล็ดลบั • น้�ำเช่ือมที่น�ำมาใช้ต้องเย็น ถ้า นำ�้ เชอ่ื มรอ้ น เวลาเทลงในบตั เตอรค์ รมี จะท�ำ ใหบ้ ตั เตอร์ครีมละลาย • ถ้าใช้ไม่หมดในครั้งเดียว ให้ใส่กล่อง ปดิ ฝาใหส้ นทิ หรอื ใส่ถุงซปิ ล็อก น�ำเข้าแชใ่ น ตเู้ ยน็ ชอ่ งธรรมดาไดป้ ระมาณ 1-2 สปั ดาห์ ก่อนใช้น�ำออกมาวางไว้ด้านนอกตเู้ ยน็ ประมาณ 30 นาที ใหค้ ลายตวั น�ำมาตตี อ่ ให้ เน้อื ครมี เนยี น กว่าจะมาเป็นคพั เคก้ 21

ครมี ชีสฟรอสต้งิ (Cream Cheese Frosting) ก่อนใช้ครีมชีสทุกคร้ังต้องน�ำออกจากตู้เย็น วางพักไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 30 นาทีขน้ึ ไป เพือ่ ใหค้ รมี ชสี นุ่ม กอ่ นน�ำมาใชต้ คี รมี ชสี ใหเ้ นือ้ เนียนก่อน เพ่อื เวลาน�ำมาตี กบั ส่วนผสมอน่ื เนือ้ ครมี ชสี จะเนยี นเข้ากันดี ในเลม่ นใี้ ช้แต่งหนา้ ในคัพเคก้ เรดเวลเว็ทและ คพั เค้กแครอท ครีมชสี (นุ่ม) 500 กรมั น�้ำตาลไอซ่งิ (รอ่ น) 300 กรมั เนยสดชนดิ จืด (น่มุ ) 100 กรมั น�ำ้ มะนาว 2 ช้อนชา เกลือป่น วธิ ีท�ำ 1/8 ช้อนชา • ตคี รมี ชสี ดว้ ยเครอื่ งตเี คก้ โดยใชห้ วั ตใี บพดั ตจี นครมี ชสี เนยี น (a) จงึ คอ่ ยๆใสน่ ำ้� ตาล ไอซง่ิ ทลี ะนอ้ ยจนหมด (b) จากนนั้ ใสเ่ นยสด ตใี หเ้ ขา้ กนั ใสน่ ้�ำมะนาว และเกลอื ปน่ เลก็ นอ้ ย ตีต่อใหเ้ ข้ากนั จนไดเ้ นือ้ เนียน (c) พักไว้ เคลด็ ลบั • ครมี ชสี และเนยทนี่ �ำมาตีควรนุ่ม เวลาตีสว่ นผสมจะเนียนและเขา้ กันดี • สามารถขดู ผิวมะนาวหรอื ผวิ เลมอนใสล่ งไปได้เพื่อใหม้ กี ลิน่ หอม a b c 22 คัพเคก้ แสนอรอ่ ย

วิปปิ้งครมี แบบ non-dairy แบบไขมนั พชื วปิ ป้ิงครีมแบบ non-dairy จะมรี สชาตหิ วานเนอ่ื งจากปรงุ แตง่ รสมาแล้ว การตี วิปปิง้ ครีมแบบ non-dairy ท�ำไดไ้ มย่ ากและไม่แยกชั้นเหมอื นวปิ ป้ิงครมี แบบ dairy ท่ีพอตนี านไปจะแยกช้ันกลายเปน็ น�ำ้ กับเนย และสามารถอย่ไู ดน้ านที่อณุ หภูมิหอ้ ง โดยไมต่ ้องแช่ในต้เู ยน็ วธิ ีท�ำ • ก่อนใช้ควรเขย่ากอ่ น ใสใ่ นภาชนะ ตีด้วยความเรว็ สูงประมาณ 4-8 นาที หรือ จนเป็นลาย ทดสอบโดยยกตะกร้อขึน้ แล้วต้ังยอด เคล็ดลับ • วธิ ีแกไ้ ขเมอ่ื ตีครีมแขง็ จนเกนิ ไป คอื เติมวิปป้ิงครีมลงไปพอประมาณ ตดี ้วยความเร็วต�ำ่ ให้เข้ากนั กอ่ นแล้วเปลยี่ น เปน็ ความเรว็ ปานกลาง ตีจนครีมข้นตามตอ้ งการ สัดสว่ นการชง่ั ตวง ส่วนผสมทเี่ ปน็ แปง้ ต้องรอ่ นกอ่ นตวงทุกครง้ั สตู รทใ่ี ช้ท�ำในหนงั สือเล่มน้ีใช้อัตราส่วนเปน็ กรัม ใชต้ าช่ังแบบดิจติ อล เพ่ือให้นำ้� หนักคลาดเคล่ือนน้อยที่สุด เนื่องจากวัตถุดิบแต่ละชนิดและแต่ละผู้ผลิตมีนำ�้ หนักไม่เท่ากัน ดังนั้น ผู้เขียนจึง ขอให้สดั ส่วนการช่ังและตวงส่วนผสมหลักของคัพเค้ก ดังน้ี แป้งเค้กและแป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถว้ ย = 90 กรมั แป้งเค้กและแป้งสาลอี เนกประสงค ์ 1 ช้อนโต๊ะ = 6 กรมั แป้งข้าวโพด 1 ถว้ ย = 95 กรัม แป้งขา้ วโพด 1 ชอ้ นโต๊ะ = 6 กรมั ผงโกโก้ 1 ถ้วย = 65 กรัม ผงโกโก้ 1 ช้อนโตะ๊ = 5 กรัม นำ้� ตาลไอซิ่ง 1 ถ้วย = 100 กรัม น�้ำตาลไอซิง่ 1 ช้อนโตะ๊ = 6 กรัม น�้ำตาลทรายขาว 1 ถว้ ย = 170 กรมั นำ้� ตาลทรายขาว 1 ช้อนโต๊ะ = 10 กรมั น�้ำตาลทรายแดง 1 ถ้วย = 170 กรัม นำ�้ ตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ = 10 กรัม เนยสดชนดิ จดื 1 ถ้วย = 227 กรัม เนยสดชนิดจดื 1 ช้อนโต๊ะ = 14 กรมั กวา่ จะมาเป็นคพั เค้ก 23



คัพเคก้ เรดเวลเวท็ จำ�นวน 12 ชน้ิ อุปกรณ์ ถว้ ยกระดาษขนาดเสน้ ผ่าศนู ย์กลาง 3 นิว้ Red Velvet Cupcakes พิมพค์ พั เคก้ สคูปตักไอศกรมี สเปตลู ่า แปง้ เคก้ 145 กรมั คพั เคก้ ยอดนยิ มสแี ดงกำ� มะหย่ี มาคกู่ บั ครมี ชสี ฟรอสตงิ้ คพั เคก้ เบกกง้ิ โซดา เรดเวลเว็ทด้ังเดิมนั้น ใช้บีทรูทในการให้สีในเนื้อคัพเค้ก เกลือป่น 1/2 ช้อนชา แต่ภายหลังเปลี่ยนมาใช้สีผสมอาหารแทน ส่วนผสมที่ ใส่ ผงโกโก ้ 1/4 ชอ้ นชา ในเค้ก เชน่ นำ้� สม้ สายชูมฤี ทธเ์ิ ป็นกรด และบัตเตอร์มิลค์ น้ำ� สม้ สายช ู เปน็ ตัวช่วยให้เนอื้ เค้กมีสีสวยและนุ่มขึ้น บตั เตอร์มิลค ์ 15 กรัม สีผสมอาหารสีแดงชนดิ น�ำ้ เนยสดชนดิ จดื 11/2 ช้อนชา น�้ำตาลทราย กลน่ิ วานิลลา 125 กรัม ไขไ่ ก ่ 35 กรมั ครีมชสี ฟรอสตง้ิ (สูตรหน้า 22) 60 กรัม 160 กรัม 1/2 ชอ้ นชา 1 ฟอง

ab วธิ ที ำ� 1. อนุ่ เตาอบทอี่ ุณหภมู ิ 180 องศาเซลเซยี ส ใชไ้ ฟบนและไฟล่าง เตรียมไว้ เรียงถว้ ยกระดาษใสพ่ มิ พ์คพั เค้ก ร่อนแป้งเค้ก เบกกงิ้ โซดา และเกลอื เขา้ ดว้ ยกนั ในอา่ งผสม เตรยี มไว้ ผสมผงโกโก้ นำ�้ สม้ สายชู บตั เตอรม์ ลิ ค์ และสแี ดง คนสว่ นผสม ให้เข้ากัน พกั ไว้ (a) 2. ตเี นยสดดว้ ยเครือ่ งตีไขไ่ ฟฟ้า โดยใช้ความเร็วปานกลางจนเนยข้นึ ฟเู ปน็ สคี รมี นวล ค่อยๆใส่นำ�้ ตาลทลี ะนอ้ ยจนหมด (b) ตจี นฟูเข้ากันเปน็ ครีม ใสก่ ล่ินวานิลลาในไข่ไก่ แล้วใสไ่ ขไ่ กใ่ นเนยสดทต่ี ี (c) ตีให้เขา้ กนั จากน้ันใส่แปง้ ทรี่ อ่ นไว้ (d) สลบั กบั สว่ นผสมผงโกโกท้ พ่ี กั ไว้ (e) (โดยแบง่ แปง้ ออกเปน็ 3 สว่ น ของเหลว 2 สว่ น) เรมิ่ ดว้ ยแปง้ สลบั กนั ไปแลว้ จบดว้ ย แป้ง (f) ผสมใหเ้ ป็นเนื้อเดยี วกนั (g) 3. ใช้สคปู ตกั ไอศกรีมหรือชอ้ นตกั สว่ นผสมเค้กใส่ในถ้วยทีเ่ ตรียมไวป้ ระมาณ 3/4 ของถว้ ย (h) ไล่อากาศในเน้ือเคก้ โดยใช้ ไม้ปลายแหลมคนให้ทั่วเค้ก น�ำเข้าเตาอบท่ีอุ่นไว้ อบนานประมาณ 18-20 นาที หรือจนเค้กสุก ทดสอบโดยใช้ ไม้ปลายแหลมจม้ิ ถ้าไมม่ เี นื้อเค้กตดิ มาแสดงว่าเค้กสกุ นำ� ออกจากเตาอบ พกั เค้กบนตะแกรงจนเย็น (i) 4. ตกแตง่ คพั เคก้ โดยนำ� เนอ้ื คพั เคก้ ทอ่ี บเสรจ็ 1 ชน้ิ มาบเิ ปน็ ผงละเอยี ด เตรยี มไวส้ ำ� หรบั โรยหนา้ นำ� ครมี ชสี ฟรอสตงิ้ ปาดบนคัพเค้ก โดยปาดให้ทั่วชิ้นก่อน ปาดด้านข้างให้เรียบโดยเอียงคัพเค้กลงเล็กน้อย (j) จากนั้นปาดหมุนเข้า ตรงกลาง (k) โรยผงคัพเค้กท่เี ตรยี มไว้ (l) c d 26 คพั เคก้ แสนอร่อย

ef gh i jkl คัพเคก้ แสนอร่อย 27



คัพเคก้ เรนโบว์ Rainbow Cupcakes คัพเค้กเรนโบว์เป็นคัพเค้กสีสันสดใสน่ารับประทาน สูตรน้ี แตกต่างจากเค้กสูตรอื่นคือน�ำไข่ขาวมาตีเป็นเมอแรงก์ ผสมลงในเน้ือเคก้ เพ่ือให้เนือ้ เคก้ นมุ่ และเบาขน้ึ จำ�นวน 10 ช้นิ a อปุ กรณ์ ถ้วยกระดาษขนาดเสน้ ผ่าศนู ยก์ ลาง 3 น้ิว พมิ พค์ พั เคก้ สคูปตกั ไอศกรมี สเปตูล่า b แป้งเค้ก 135 กรัม c ผงฟ ู 1 ชอ้ นชา เกลือปน่ 1/2 ช้อนชา คัพเคก้ แสนอร่อย 29 เนยสดชนดิ จืด 113 กรมั นำ�้ ตาลทราย 120+45 กรมั นมสดชนิดจดื 125 กรมั ไข่ขาวไขไ่ ก่ (ประมาณ 4 ฟอง) 120 กรัม ครมี ออฟทารท์ าร ์ 1/2 ช้อนชา สีผสมอาหารสแี ดง สเี หลือง สสี ้ม สีเขยี ว สฟี ้า สมี ว่ ง ชนิดนำ้� อยา่ งละ 1/8 ช้อนชา วปิ ปิง้ ครีมแบบ non-dairy 200 กรมั เม็ดนำ้� ตาลสีต่างๆส�ำหรบั ตกแต่ง