Fleisch aus dem Kombi-Dampfgarer

Susanne Kuttnig-Urbanz Friedrich Pinteritsch aus dem Kombi-Dampfgarer

Wien – Graz – Klagenfurt © 2018 by Kneipp Verlag in der Verlagsgruppe Styria GmbH & Co KG Alle Rechte vorbehalten. ISBN 978-3-7088-0725-6 Bücher aus der Verlagsgruppe Styria gibt es in jeder Buchhandlung und im Online-Shop www.styriabooks.at Projektleitung und Lektorat: Nicole Richter Layout: designation e.U., Klagenfurt Covergestaltung: Emanuel Mauthe Fotos: xxxxxxxxxxxxxxxxx Druck und Bindung: GPS Group Printed in the EU 7654321

INHALT Inhalt Vorwort der Autoren........................................... 7 Fleisch ist ein LEBENSmittel ............................. 8 Rind ........................................................................15 Kalb ....................................................................... 53 Schwein .................................................................61 Geflügel .................................................................91 Wild .......................................................................117 Lamm................................................................... 131 Extras....................................................................141 Register ...............................................................158 5



VORWORT Liebe Kochbegeisterte! DDieses Buch ist, wie man am Titel erkennen kann, an Fleischliebhaber gerichtet – aber auch an jene, die es (wieder) werden wollen. In diesem Buch erwartet Sie eine unglaublich bunte Vielfalt an Rezepten: Wir haben nicht nur jeder Fleischsorte, sondern vor allem verschiedensten Fleischteilen besondere Aufmerksamkeit geschenkt, um einerseits das Beste aus dem Fleisch, aber auch das Beste aus Ihrem Kombi-Dampfgargerät herauszuholen. Der Kombi-Dampfgarer (Kombi-DG), wie wir ihn hier kurz nennen, ist für die Zubereitung von Fleisch perfekt geeignet und unser Hauptakteur in diesem Buch. Mit einem Gerät, das zuvor der Gastronomie vorbe- halten war und mittlerweile Einzug in die privaten Küchen genommen hat, ist es ein Leichtes, Fleisch wunderbar saftig und dort, wo gewünscht, mit schöner Kruste zuzubereiten. Begründet ist dies darin, dass man zwischen den Funktionen Dampf, Heißluft und Grill wechseln oder Dampf und Heißluft gemeinsam verwenden kann. Ob Sie nun Rind, Schwein, Geflügel, Wild, Lamm oder Kalb bevorzugen, die Zuberei- tungsmöglichkeiten sind schier unbegrenzt. Uns ist es ein Anliegen, zu zeigen, wie einfach ganze Braten zuzubereiten sind und daraus aber auch praktische „Rezeptab- leitungen“ (beinah) gezaubert werden können. Das wirklich Tolle daran: Es schmeckt jedes Mal anders. Natürlich finden Sie aber auch für sich stehende Gerichte, die ohne viel Aufwand schnell und einfach zubereitet sind. Und unsere Extras am Ende des Buchs sind das Tüpfelchen auf dem i: Gut vorbereitet ist manchmal schnell gekocht! Wichtig ist uns, anhand unseren neuen Buchs jedem die Verwendung regionaler Lebensmittel und Produkte ans Herz zu legen – damit einhergehend den Nachhal- tigkeitsgedanken beim Fleischkauf. Ein Stück Fleisch kann nur dann gut und gesund für uns sein, wenn das Tier in seinem Leben Nahrung ohne Wachstumsbeschleuniger und Hormone zu sich genommen hat. Bewusst setzen wir auf Bioqualität und damit auf stressfreie Schlachtung. Berücksichtigt man diese Umstände, so ist Fleisch ein wertvolles Nahrungsmittel, das uns mit einer hohen Nährstoffdichte von Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen versorgt. Unsere Empfehlung: Fleischmahlzeiten sollten nicht auf dem täglichen Speiseplan stehen. Circa 300 Gramm Fleisch pro Woche sind für unsere Gesundheit ausrei- chend. Erkennen Sie im Fleischverzehr ein Genussmittel, das der Lebensfreude dient. Susanne Kuttnig-Urbanz und Friedrich Pinteritsch 7



RIND Tafelspitz 1ZUBEREITUNG: Den Tafelspitz waschen, trocken tupfen und auf der „unteren“ Seite von Fett und Sehnen befreien. Achtung: Den oberen, „schönen“ Fettrand nicht wegschneiden! Um das Fleisch in Form zu halten, den Tafelspitz mit einem Naturspagat zusammenbinden. 2Den Tafelspitz auf einen Rost legen und in die mittlere Schiene einschieben. In einen unge- lochten Garblech Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Liebstöckelzweig direkt unter das Fleisch in die unterste Einschubebene geben und mit dem Tafelspitz 2 Stunden bei 100° C dämpfen. 3In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten. Dazu Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie und Petersilienwurzel schälen. So wie den Lauch in grobe Stücke schneiden. Die gesäuberte Zwiebel mit der Schale halbieren. 4Nach der Garzeit das Gemüse zu den Gewürzen geben und weitere 30 Minuten dämpfen. 5Anschließend das ungelochte Garblech mit der entstandenen Suppe und dem Gemüse ent- nehmen. Das Gemüse fein schneiden und die Suppe salzen. Nun das Fleisch herausnehmen und quer zur Faserrichtung in Scheiben schneiden. 6Die Tafelspitzscheiben auf dem Teller mit der Suppe untergießen, das Gemüse darauf verteilen und mit den üblichen Beilagen wie Apfelkren, Semmelkren, Schnittlauchsauce, Stürzkartoffeln oder Röstkartoffeln anrichten. Tipp: ZUTATEN: Das Fleisch unbedingt auf Für 10 Personen dem Rost garen, um ein saftiges + 2,5 kg Tafelspitz + 250 g Wurzelgemüse wie Sellerie, Ergebnis zu erhalten! Übrig gebliebene Suppe kann mit Karotten, Gelbe Rüben, Petersilienwurzel unseren Minileberknödeln serviert + ½ Lauchstange + 200 g Zwiebel werden – siehe Seite 28. + 8 Pfefferkörner + 2 Lorbeerblätter + 1 Zweig Liebstöckel + Salz 27

RIND Gefüllter faschierter Braten 1ZUBEREITUNG: Für den Braten die Semmeln in der Milch 10 Minuten einweichen. Das Fleisch waschen und in grobe Stücke schneiden. Danach die Semmeln ausdrücken und zusammen mit dem Fleisch mittelfein faschieren. Zwiebeln und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne in Sonnenblumenöl anbraten. Danach auskühlen lassen. Anschließend die Zwiebel-Knoblauch-Mischung mit Eiern, Senf, Majoran, Salz, Pfeffer und Petersilie vermengen und durchziehen lassen. ZUTATEN: 2Für die Fülle Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden. Den gekochten Schinken ebenfalls fein schneiden. Für 8 Personen Die Paprika waschen, entkernen und in Streifen schneiden. + 750 g Rinderhals Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die entkernten + 2 Brötchen/Semmeln Oliven fein hacken. + 125 ml Milch In einer Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen und die Zwiebel- + 2 Zwiebeln stücke darin anschwitzen. Danach die Paprikastreifen + 2 Knoblauchzehen dazugeben, mitbraten, anschließend kühl stellen. Nun die + 2 EL Sonnenblumenöl Schinkenstreifen mit der Zwiebel-Paprika-Mischung, Salz, + 2 Eier Pfeffer, dem Knoblauch und den Oliven vermengen. + 1 EL Senf + ½ TL Majoran, getrocknet 3Nun eine Frischhaltefolie von ca. 60 x 60 cm ausbreiten und + Salz, Pfeffer mit Wasser bestreichen. Die faschierte Masse darauflegen, + ½ Bund Petersilie, abgezupft etwas flachdrücken und mit einer zweiten Folie abdecken. Mit einem Nudelholz rechteckig ausrollen. Die obere Folie und fein gehackt Fülle: abnehmen und die Fülle aufstreichen, den Pizzakäse darüber + 200 g gekochter Schinken verteilen und die Petersilie aufstreuen. + 200 g Pizzakäse, geraspelt + 1 Zwiebel 4Das Fleisch mithilfe der Folie wie eine Schnecke einrollen. + 1 rote Paprika Die Folie entfernen und den gefüllten Braten mit der + 1 grüne Paprika Verschlussseite nach unten auf ein ungelochtes emailliertes + 2 Knoblauchzehen, gehackt Garblech legen. + Salz, Pfeffer Im Kombi-DG bei 160° C und 20 % Feuchte 45 Minuten braten. + 50 g grüne Oliven, entkernt + 2 EL Sonnenblumenöl 5Den Faschierten Braten in Stücke schneiden und zum + ½ Bund Petersilie, abgezupft Beispiel mit Kartoffelpüree servieren. und fein gehackt 44







KALB Spinat- Kalbfleisch- Palatschinke auf Safranspiegel 1ZUBEREITUNG: Für den Palatschinkenteig Mehl und Milch glatt rühren, Eier und Salz untermischen. Den Spinat von zu groben Stängeln befreien, waschen und auf ein gelochtes Garblech legen. Im DG bei 100° C 3 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken. Anschließend gut ausdrücken, fein hacken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Spinat unter die Palatschinkenmasse rühren. In einer großen Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen und Palatschinken nacheinander ausbacken. 2Für die Fülle das Kalbfleisch waschen und trocken tupfen. ZUTATEN: Klein schneiden, salzen, pfeffern und fein faschieren. Eiklar und kalte Sahne untermischen. Die Masse durch ein Sieb Palatschinken/Pfannkuchen: streichen. + 40 g Mehl 3Die Palatschinken quadratisch zuschneiden, mit dem Parfait + 125 ml Milch bestreichen und fest einrollen. Ein gelochtes Garblech mit + 2 Eier Olivenöl bestreichen und die gefüllten Palatschinken darauf- + Salz legen. Im DG bei 95° C 20 Minuten dämpfen. + 100 g Blattspinat + Pfeffer 4Für die Sauce die Schalotten in der Butter anschwitzen. Die + 1 Msp. Muskatnuss, gemahlen Gemüsebrühe hinzufügen und reduzieren lassen. Die saure + 2 El Sonnenblumenöl Sahne beimengen und die Sauce so lange einkochen, bis sie sämig ist. Safran zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Fülle: + 200 g Kalbfleisch aus der Nuss, gekühlt + Salz, Pfeffer 5Die Spinat-Kalbfleisch-Palatschinken in dicke, schräge + 1 Eiklar Scheiben schneiden. Mit der Safransauce einen Spiegel auf + 200 ml Sahne/Obers, kalt die Teller geben und die Palatschinkenstücke darauflegen. Sauce: + 2 Schalotten + 1 EL Butter + 400 ml Gemüsebrühe + 300 ml saure Sahne/Sauerrahm + 3 Safranfäden (guter Qualität) + Salz, Pfeffer Weiters: + 1 EL Olivenöl für die Form 57

SCHWEIN Geselchtes/ Rauchfleisch Geselchtes oder Rauchfleisch ist richtige Traditionskost. Ob warm oder kalt serviert, ist es vielfältig einsetzbar. Rohes Geselchtes wird prinzipiell gekocht oder gebraten. Der Dampfgarer oder Kombi- Dampfgarer eignet sich optimal für eine schonende Zubereitung. 1ZUBEREITUNG: Den Selchschopf auf den Gitterrost legen und in mittlerer Einschubhöhe in den Kombi-DG geben. Darunter ein ungelochtes emailliertes Garblech positionieren. 2Jetzt den Kerntemperaturfühler in das Fleisch stecken und dieses bei folgenden Einstellungen im Kombi-DG braten: • 1. Schritt: Kombigaren Heißluft bei 100° C und 100 % Feuchte 60 Minuten • 2. Schritt: Kombigaren Heißluft bei 200° C und 0 % Feuchte bis zu einer Kerntemperatur von 85° C 3Danach aus dem Kombi-DG nehmen und abkühlen lassen. 4Das Fleisch in Scheiben schneiden. Gern wird es mit Sauerkraut und Kartoffeln serviert. ZUTATEN: Für 10 Personen + 1 Selchschopf/geräucherter Schweinenacken roh, ca. 1,5–2 kg 62





Basisrezept „Pulled Pork“ SCHWEIN Palatschinkenwrap mit Pulled Pork und Fenchel-Rucola-Salat 1ZUBEREITUNG: Für die Palatschinken Dinkelmehl mit Milch, Salz und Eiern zu einem homogenen Teig verrühren. In einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und die Palatschinken portionsweise ausbacken. 2Für den Salat den Fenchel von Grün und Strunk befreien und waschen. Den Fenchel aufhobeln oder mit der Aufschnittmaschine in feine Streifen schneiden. Den Rucola waschen, trocknen und grob zerkleinern. Für die Marinade Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Senf, Joghurt und Rucola verrühren. Den Fenchel damit marinieren. 3Jetzt das Pulled Pork in ein ungelochtes ZUTATEN: Garblech legen, salzen und pfeffern und im Kombi-DG unter Spezialanwendung/Einstel- + 600 g Pulled Pork, lung Erhitzen bei 130° C und 30 % Feuchte für fertig, siehe Seite 81 8 Minuten erwärmen. Palatschinken/Pfannkuchen: 4Das Pulled Pork zum marinierten Fenchel + 100 g Dinkelmehl geben. Jede Palatschinke mit der Mischung + ¼ l Milch belegen, straff einrollen, schräg durchschnei- + 1 Prise Salz den und gefällig anrichten. + 3 Eier + Sonnenblumenöl Salat: + 2 Fenchel + 100 g Rucola + 1 Zitrone (Saft) + Salz, Pfeffer + 2 EL Olivenöl + ½ TL Senf + 2 EL Joghurt 85



GEFLÜGEL Hühnerlaibchen mit Nektarinensalat und Büffelmozzarella 1ZUBEREITUNG: Für die Hühnerlaibchen zuerst die Paprika waschen, putzen, in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knob- lauchzehen schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen und grob hacken. Die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, Paprika und Knoblauch dazugeben und mit- braten. Die Masse auskühlen lassen. Anschließend mit dem Fleisch sowie Majoran, Thymian und Rosmarin vermischen. Salzen und pfeffern. Danach Sahne und Ei dazugeben und gut verrühren. Je nach Bedarf mit Semmelbröseln binden. Aus der Masse gleichmäßige Laibchen formen und auf ein mit Sonnenblumenöl bestrichenes emailliertes Garblech legen. ZUTATEN: 2Die Hühnerlaibchen im Kombi-DG mit der Einstellung Heiß- + 600 g Faschiertes/Hackfleisch vom Huhn luft plus bei 180° C und 20 % Feuchte für 15 Minuten braten. + 1 grüne Paprika + 1 Zwiebel 3In der Zwischenzeit für den Nektarinensalat die Nektarinen + 2 Knoblauchzehen waschen, trocknen und in Spalten schneiden. Die Zwiebel + ½ Bund Petersilie schälen und in Streifen schneiden. Nektarinen und Zwie- + 30 g Butter bel mischen, mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer + ½ TL Majoran, Rosmarin, Thymian marinieren. + Salz, Pfeffer + 3 EL Sahne 4Hühnerlaibchen mit Nektarinensalat und dem zerkleinerten + 1 Ei Büffelmozzarella anrichten, nach Belieben mit Lollo Rosso + 2 EL Paniermehl/Semmelbrösel (nach Bedarf) + 2 EL Sonnenblumenöl für die Form und Basilikumblättern garnieren. Nektarinensalat: + 3 Nektarinen + 1 rote Zwiebel + 1 Zitrone (Saft) + 6 EL Olivenöl + Salz, Pfeffer + 125 g Büffelmozzarella Tipp: Weiters: + einige Blätter Lollo Rosso Wer die rote Zwiebel roh + 8 frische Basilikumblätter nicht verträgt, kann sie im DG 107 für 2 Minuten blanchieren.



GEFLÜGEL Putenbrust mit Tomatengazpacho und Weißbrot Ein leichtes und schnelles Sommeressen! 1ZUBEREITUNG: Für die Putenbrust-Marinade den frischen Majoran und Thymian mit den anderen Gewürzen gut vermengen. Die Putenbrust kräftig damit einreiben. Ein emailliertes Garblech mit Olivenöl bepinseln und die Putenbrust darauflegen. 2Im Kombi-DG mithilfe des Kerntemperaturfühlers mit der Einstellung • 1. Schritt: Kombigaren Heißluft plus bei 100° C und 100 % Feuchte 20 Minuten • 2. Schritt: Kombigaren Heißluft plus bei 180° C und 20 % Feuchte bis zu einer Kerntemperatur von 68° C braten. 3Die Putenbrust aufschneiden und gemeinsam ZUTATEN: mit der gekühlten Gazpacho und Weißbrot servieren. Mit den Basilikumblättern + 600 g Putenbrust garnieren. + 2 EL Olivenöl für die Form + 2 frische Zweige Basilikum, abgezupft Marinade: + 60 g Paprikapulver, edelsüß + 10 g Salz + ½ TL Kümmel + 1 EL Pfeffer + 3 Knoblauchzehen + 1 Zweig Majoran, abgezupft und fein gehackt + 1 Zweig Thymian, gerebelt + ca. 600 g Tomatengazpacho, siehe Seite 148 Weiters: + knuspriges Weißbrot 115

WILD Hirschmedaillons auf buntem Gemüse und Rote-Rüben-Gnocchi Hier wird das aromatische Hirschfleisch niedertemperaturgegart und damit besonders zart! 1ZUBEREITUNG: Für Gnocchi die gewaschenen Kartoffeln mit Schale auf ein gelochtes Garblech geben und im DG bei 100° C ca. 45 Minuten weich dämpfen. Danach heiß schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken und etwas überkühlen lassen. 2Die gekochte Rote Rübe klein schneiden und mit dem Stabmixer pürieren und zur Kartoffelmasse geben. Ei, Parmesan und Muskatnuss unterrühren. Mit Salz abschmecken. Das Dinkelmehl zügig untermischen und den Teig 5 Minuten rasten lassen. 3Danach fingerdicke Rollen formen und in 2–3 cm lange Stücke schneiden. Diese über die Zinken einer Gabel rollen, damit sie die typische Rillung bekommen. Ein gelochtes Garblech mit Olivenöl ausstreichen und die Gnocchi auflegen. 4Für das Gemüse den Brokkoli waschen und in kleine Röschen ZUTATEN: teilen, die Karotten und die Gelben Rüben schälen und in Stifte schneiden. Alles ebenso auf ein gelochtes Garblech + 4 Hirschmedaillons aus der Keule legen. + Salz, Pfeffer + 4 EL Sonnenblumenöl 5Gemeinsam mit den Gnocchi im DG bei 95° C 8 Minuten + je 1 Zweig Majoran, Thymian dämpfen. und Rosmarin Gemüse: 6Die Hirschmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Ein + 200 g Brokkoli ungelochtes Garblech mit Sonnenblumenöl bestreichen. Die + 200 g Karotten Kräuterzweige dazulegen und im Kombi-DG mit der Einstel- + 200 g Gelbe Rüben + 75 g Butter lung Heißluft plus bei 80° C und 30 % Feuchte 35–40 Minuten + Salz bis zu einer Kerntemperatur von 58° C braten. Gnocchi: 7Die Butter in einer Pfanne erwärmen und das Gemüse darin + 750 Kartoffeln, mehlig schwenken und salzen. + 1 Rote Rübe/Rote Beete, gekocht Für die Gnocchi ebenso Butter in einer Pfanne erwärmen und + 1 Ei + 50 g Parmesan, gerieben die Gnocchi darin anbraten. + 1 Msp. Muskatnuss, gerieben + Salz 8Die Gnocchi auf Teller geben und die Tipp: + 225 g Dinkelvollkornmehl Hirschmedaillons drauflegen. Das Gemüse + 2 EL Olivenöl daneben platzieren und mit dem entstan- Die Rillung auf den + 75 g Butter denen Hirschfond beträufeln. Gnocchi lässt Butter oder Sauce besser 122 haften.



LAMM Lammkoteletts mit Rahmpolenta und Dolce Latte 1ZUBEREITUNG: Für die Rahmpolenta Hühnerbrühe, flüssige Sahne, Salz, Butter und Polenta- grieß in ein ungelochtes Garblech geben. Im DG bei 100° C 15 Minuten dämpfen. Danach ca. 8–10 Minuten rasten lassen. 2Die Lammkoteletts waschen und trocken tupfen. Ein geschlossenes email- liertes Garblech mit Sonnenblumenöl bestreichen und die Koteletts darauf verteilen. Gemeinsam mit der Polenta bei 100° C 5 Minuten dämpfen. 3In der Zwischenzeit die 100 ml Sahne cremig aufschlagen. 4Für den flüssigen Dolce Latte den Käse in einer Pfanne unter schwacher Hitze rühren und zerfließen lassen. 5Die Polenta mit der Schlag- ZUTATEN: sahne sowie dem Parmesan vermengen, warm halten. + 12 Lammkoteletts + 2 EL Sonnenblumenöl 6Die Lammkoteletts mit Salz + Salz, Pfeffer und Pfeffer würzen und im Kombi-DG mit der Einstellung Rahmpolenta: Grill groß 5 Minuten bräunen. + 200 g Polentagrieß + 500 ml Hühnerbrühe 7Die Rahmpolenta auf den + 100 ml Sahne/Obers Tellern verteilen, mit den + ½ TL Salz Lammkoteletts belegen und + 2 EL Butter mit dem flüssigen Dolce Latte + 100 ml Sahne/Obers (zum Aufschlagen) untergießen. + 50 g Parmesan, gerieben + 200 g Dolce Latte 132



Extras 141

EXTRAS Rinderjus Ein guter Jus ist die Krönung vieler Fleischgerichte. Er braucht Zeit – aber er kann auch gut auf Vorrat zubereitet werden. 1ZUBEREITUNG: Die Knochen schon vom Fleischhauer in kleine Stücke hacken lassen, die Parüren klein schneiden. Das Sonnenblumenöl in ein emailliertes Garblech geben und die Knochen und Parüren dazulegen. Im Kombi-DG mit der Einstellung Heißluft plus bei 280° C rundum gut bräunen. 2In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse vorbereiten. Karotten, Gelbe Rübe, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und würfelig schneiden. Die Zwiebelschale außen säubern und die Zwiebeln vierteln. Die Knoblauch- zehen abspülen, sie werden samt Schale im Ganzen belassen. Nun das gesamte Gemüse zu den Knochen und Parüren geben und mitbräunen. 3Jetzt Tomatenmark und Senf über die gebräunten Knochen und Parüren verteilen und weiter anrösten. Danach mit der halben Rotweinmenge ablöschen und verkochen lassen. Dann den übrigen Rotwein zugie- ßen und mit Wasser auffüllen. Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerbläter dazugeben. Mindestens 4 Stunden mit der Einstellung Kombigaren Heißluft plus bei 160° C und 10 % Feuchte schmoren lassen. Sollte sich Schaum bilden, diesen immer wieder abschöpfen. 4Nach Ende der Garzeit den Jus abseihen, in einen Topf ZUTATEN: umfüllen und auf der Herdplatte nochmals um die Hälfte + 4 Einweckgläser à 500 ml reduzieren lassen. + 2 kg Knochen und Parüren vom Rind 5In der Zwischenzeit die Einweckgläser samt Deckel + 4 EL Sonnenblumenöl im Kombi-DG sterilisieren – dazu mit der Einstellung + 2 große Karotten Dampfgaren bei 100° C 15 Minuten dämpfen. + 1 Gelbe Rübe + 50 g Petersilienwurzel 6Den heißen fertigen Jus in die Einweckgläser füllen, ver- + 100 g Knollensellerie schließen und auskühlen lassen. Im Kühlschrank hält sich der + 3 Zwiebeln Rinderjus (mindestens) 3 Monate. + 2 Knoblauchzehen + 5 Pfefferkörner + 5 Wacholderbeeren + 2 Lorbeerblätter + 1 EL Senf + 1 l Rotwein Tipp: + 3 l Wasser + 2 EL Tomatenmark Den Rinderjus erst bei Bedarf salzen. 153

FLEISCH Die Autoren Susanne Kuttnig-Urbanz, geboren 1969, Fotoretouche: Studium der Publizistik und Kommunikations- Säule weg wissenschaft, Projektmanagerin, Kommunika- tionstrainerin und Foodbloggerin. www.diedampfgarerin.at Friedrich Pinteritsch, geboren 1950, geprüfter Diätkoch, Experte für Kochen mit Speisehanf, geschulter Kombidampfgarprofi, Seminar- referent. www.hanfcooking.at Beide sind Autoren erfolgreicher Koch- bücher wie Die Dampfgarbibel, Dampfgaren vegetarisch, Das neue 1 x 1 des Dampfgarens und mehr. Danke 160