องค์ประกอบศิลป์เพื่องานออกแบบและตกแต่งอาหาร

SFT 4310 การประกอบอาหารแนวใหม่ (Modern Cuisine)

SFT 4310 การประกอบอาหารแนวใหม่ (Modern Cuisine) แนวคิด ทฤษฏี เทคโนโลยี และนวัตกรรมของสว่ นผสมอาหารและเครอ่ื งมืออุปกรณ์ เพื่อผลิตและพฒั นารายการอาหารทเี่ หมาะสมทง้ั ในรูปแบบของการพฒั นาอาหาร ใหม้ ีลักษณะทางเนอ้ื สัมผัส สี กลนิ่ และรสชาติ เพ่อื ตอบสนองความตอ้ งการของผู้บริโภคในการบริโภคอาหารใหม่ การศึกษาอาหารแนวใหมท่ ง้ั ในอดีต และท่อี ยูใ่ นกระแสนิยมทัง้ ในและตา่ งประเทศการฝกึ ปฏิบัติเทคนคิ การทาอาหารแนวใหม่ การใช้เคร่ืองมือและอุปกรณ์ทีเ่ กยี่ วขอ้ ง และการสร้างสรรคร์ ายการอาหารใหมเ่ พื่อสง่ เสรมิ แนวคดิ ในการพัฒนารายการอาหารเพอื่ การบริการ

แผนการสอน Midteam 9-16 ส.ค. 2564 Final (สอบนอกตาราง) ฝึ กปฏิบตั ิการออกแบบและประกอบอาหารวา่ งไทยร่วมสมยั ปฐมนิเทศรายวชิ า แจง้ เกณฑค์ ะแนน และกฎระเบียบ/ขอ้ ตกลงตลอดภาคการศึกษา ฝึ กปฏิบตั ิการออกแบบและประกอบอาหารไทย ประเภทยา ร่วมสมยั ศิลปะการจดั ตกแต่งอาหาร (Modern Cuisine) - องคป์ ระกอบศิลป์ เพื่องานอาหาร - รูปแบบการจดั จานอาหาร ฝึ กปฏิบตั ิการออกแบบและประกอบอาหารไทย ประเภทเคร่ืองจิ้ม ร่วมสมยั รูปแบบอาหารแนวสมยั ใหม่ (Modernist Cuisine) และ อาหารโมเลกลุ แนววทิ ยาศาสตร์สมยั ใหม่ (Molecular Gastronomy) ฝึ กปฏิบตั ิการออกแบบและประกอบอาหารไทย อาหารจานเดียว ประเภทเสน้ ร่วมสมยั การเพม่ิ มูลค่าดว้ ยศิลปะการจดั ตกแต่งจาน (Value Added by Food Stylist) ฝึ กปฏิบตั ิการออกแบบและประกอบอาหารไทย อาหารจานเดียว ประเภทขา้ ว ร่วมสมยั การจดั ปาร์ต้ีแบบคอ็ กเทล (Cocktail Party) และการจดั โตะ๊ พร็อพ อุปกรณ์ และภาพรวม ฝึ กปฏิบตั ิการออกแบบและประกอบอาหารไทย ประเภทอาหารหวาน ร่วมสมยั การสเก็ตซภ์ าพเพอ่ื งานออกแบบอาหาร และการช้ีแจงส่วนประกอบอาหาร เขา้ ร่วมการสาธิต Cocktail Drink ปฐมนิเทศรายวชิ า แจง้ เกณฑค์ ะแนน และกฎระเบียบ/ขอ้ ตกลงตลอดภาคการศึกษา สอบปฏิบตั ิการออกแบบและประกอบอาหาร ร่วมสมยั แบบคอ็ กเทล (Seafood Cocktail Party Theme) 5 เมนู (Appetizer – Salad – Main1 – Main2 – Dessert – Welcome drink cocktail/mocktail) เมนูละ 20 ท่ี

ศิลปะการจดั ตกแต่งอาหาร Modern Cuisine

ศิลปะการจัดตกแต่งอาหาร Modern Cuisine Technical VsModern Authentic Culture Science Technical Value added ทาอาหารดตี ่อใจใช่อมิ่ ท้อง

ศิลปะการจดั ตกแต่งอาหาร Modern Cuisine Food Stylist นักออกแบบอาหาร Food Stylish Food Design Food Presentation ในมุมมองของนักตกแต่งอาหาร และส่ือต่าง ๆ ในมุมมองของเชฟในโรงแรมและร้านอาหาร เป็ นการออกแบบตามจินตนาการ ตามความคิดท่ีเป็ น ก า ร ถ่ า ย ท อ ด ค ว า ม คิ ด แ ล ะ จิ น ต น า ก า ร ล ง สู่ จ า น อ า ห า ร อิสระ เกิดจากแรงบนั ดาลใจ ท่ีจะสร้างสรรคผ์ ลงานออกมา ผา่ นการวาดภาพ เป็นการออกแบบอาหารตามความคิดท่ีช่วย ของเชฟหรือนกั ออกแบบอาหารท่านน้นั ๆ ให้ทาไดเ้ สมือนจริงและจดั เสิร์ฟไดจ้ ริง และเป็ นการกระจาย/ ถ่ า ย ท อ ด ค ว า ม คิ ด สู่ ค น ร อ บ ข้า ง ใ ห้ส า ม า ร ถ ป ฏิ บัติ ต า ม ไ ด้ มีการนาองคป์ ระกอบต่าง ๆ มาแต่งเติม และจดั ฉาก เพ่ือ อีกท้งั เป็ นการกาหนดวตั ถุดิบ ประเภทอาหาร ภาชนะ และ เสริมมุมมองให้อาหารดูดีข้ึน โดยอยบู่ นพ้ืนฐานความเป็นจริง รูปแบบอาหาร ท่ีเป็นไปไดแ้ ละเหมาะสม

ศิลปะการจัดตกแต่งอาหาร Modern Cuisine Food Stylist ในมุมมองของนกั ตกแต่งอาหาร และสื่อต่าง ๆ • ส่ือต่าง ๆ เกดิ ได้จากจนิ ตนาการ เพื่อสื่อความหมายการโฆษณาและการประชาสัมพนั ธ์ โดยเฉพาะงานอาหารและเคร่ืองด่ืม

ศิลปะการจดั ตกแต่งอาหาร Modern Cuisine Food Stylist นักออกแบบอาหาร เสพศิลป์ กนิ ของอร่อย • ในมุมมองของเชฟในโรงแรมและร้านอาหาร

How to be a professional food stylist

ศิลปะการจดั ตกแต่งอาหาร Modern Cuisine Food Stylist กบั การเล่นเฉดสี • คือ การใช้วตั ถุดบิ ของอาหารจากธรรมชาตทิ มี่ เี ฉดสีอยู่ในตวั เอง มาสร้างมิตใิ ห้กบั องค์ประกอบในจานอาหาร

ศิลปะการจัดตกแต่งอาหาร Modern Cuisine Food Stylist กบั การตัดแต่ง (Cutting Skill) • คือ การใช้เทคนิคการประกอบอาหารด้วยการหั่น ตดั แต่ง จากอุปกรณ์ (มดี ) กบั อาหาร/วตั ถุดบิ ที่มเี ฉดสีเดยี วเพ่ือให้เกดิ ความแตกต่างด้านรูปร่าง และรูปทรง เกดิ มิตใิ นองค์ประกอบจานอาหาร • สามารถจดั กล่มุ รูปร่างและรูปทรงที่ได้ ตามประเภทของอาหาร ได้แก่ ผกั ผลไม้ และเนื้อสัตว์

การตดั แต่ง (Cutting Skill)

ศิลปะการจัดตกแต่งอาหาร Modern Cuisine Food Stylist กบั การจัดองค์ประกอบ “พร๊อพ” • คือ การจดั วางอาหารเพ่ือถ่ายภาพด้วยวสั ดุ อปุ กรณ์ ทีม่ คี วามเกยี่ วข้องและสามารถสร้างเรื่องราวให้กบั จานอาหาร/ เมนูอาหารน้ันๆ เป็ นการเสริมสร้างมูลค่า สร้างการเคล่ือนไหวให้ดูมกี จิ กรรมในเฟรมภาพ และสร้างความต่ืนตาต่ืนใจให้กบั ผลงานด้วย อกี ท้งั การเลือกใช้วตั ถุดบิ ในองค์ประกอบอาหารเป็ นองค์ประกอบของการจดั วางผลงานในเฟรมภาพอกี ด้วย

ศิลปะการจดั ตกแต่งอาหาร Modern Cuisine Food Stylist กบั การจัดแสงของภาพ (Lighting) • คือ การปรับแสง สี หรือโทนภาพ เพื่อสร้างอารมณ์ให้เหมาะสมกบั สถานการณ์ ยุคสมัย กลุ่มบุคคล หรือเร่ืองราวที่ต้องการ นาเสนอขอผลงานน้ัน ๆ

ศิลปะการจัดตกแต่งอาหาร Modern Cuisine Food Stylist กบั Idea & Creative • คือ การนาอาหารไปใช้ในโอกาสต่าง ๆ การนาเสนอผลงานอาหาร หรือการสร้างสรรค์งานอาหารไม่จาเป็ นต้องลงในจาน อาหารเพยี งอย่างเดยี วเท่าน้ัน วตั ถุดบิ อาหารสามารถนาไปใช้ได้กบั ผลงานศิลปะด้านต่าง ๆ ได้เช่นกนั

ศิลปะการจัดตกแต่งอาหาร Modern Cuisine Food Stylist กบั แรงบันดาลใจ/จินตนาการ (Inspiration) • คือ การนาอาหารไปใช้ในโอกาสต่าง ๆ การนาเสนอผลงานอาหาร หรือการสร้างสรรค์งานอาหารไม่จาเป็ นต้องลงในจาน อาหารเพยี งอย่างเดยี วเท่าน้ัน วตั ถุดบิ อาหารสามารถนาไปใช้ได้กบั ผลงานศิลปะด้านต่าง ๆ ได้เช่นกนั Sketch Specification/Detail ภาพสเกตซ์ การลงรายละเอยี ดและการอธิบาย (การวาดดว้ ยลายเสน้ มือ และการวาดดว้ ยลายเสน้ คอมพิวเตอร์) การสเกตซ์ภาพอาหารนาไปสู่การนาเสนอผลงานอาหารจริงที่จะส่งตรงถึงมือลูกคา้ /ผบู้ ริโภค/ผทู้ าน สู่การเปรียบเทียบ Comparison

ศิลปะการจัดตกแต่งอาหาร Modern Cuisine Sketching&Design Specification/Detail การสเกตซ์/การออกแบบ การลงรายละเอยี ดและการอธิบาย (คือการร่างเรื่องราว) (การลงรายละเอียดและการอธิบาย) • Sketching with Pen&Pencil การวาดดว้ ยปากกาและดินสอ • Sketching on White/Black Paper การวาดบนกระดาษหรือภาชนะ สีดา/ขาว

ศิลปะการจัดตกแต่งอาหาร Modern Cuisine Sketching&Design Specification/Detail การสเกตซ์/การออกแบบ การลงรายละเอยี ดและการอธิบาย (คือการร่างเรื่องราว) (การลงรายละเอียดและการอธิบาย) • Sketching with computer การวาดภาพดว้ ยคอมพิวเตอร์ โปรแกรม Paint



ศิลปะการจัดตกแต่งอาหาร Modern Cuisine Sketching&Design Specification/Detail การสเกตซ์/การออกแบบ การลงรายละเอยี ดและการอธิบาย (คือการร่างเรื่องราว) (การลงรายละเอียดและการอธิบาย)



แชร์ประสบการณ์ ดา้ น Food Stylist โดย เชฟประชนั วงศอ์ ุทยั พนั ธุ์

เทคนิคการจดั จานอาหารด้วย เทคนิค Sketching&Design โดย เชฟประชนั วงศอ์ ุทยั พนั ธุ์

ทฤษฎอี งค์ประกอบศิลป์ เพื่องานออกแบบอาหาร

แรงบนั ดาลใจ (Inspiration) อร่อย ความคดิ Innovation สร้างสรรค์ คิดแลว้ ทา (กลิ่นรส + รสชาติ) Idea Creative คิดแลว้ หาขอ้ มูล ยอ้ น มีคุณค่า วนั วาน ใชห้ วั ใจ มีระบบ และ มีระเบียบ Concept สะอาด ถูกสุขอนามยั คิดนอกกรอบ Outside Thinking >> ดึงดูดสายตา Eye Impact >> สนใจ = Good Job!!

Plating Presented’s Evoluation

8 รูปแบบการจัดจานออกแบบอาหาร 1. ตรงกลาง (Center) 5. วงกลม (Circle) 2. แนวโคง้ (Curveline) 6. ตวั เอส (S-Curve) 3. แนวตรง (Straight Line) 7. แยกเป็นส่วน (Separated) 4. เสน้ ขนาน (Parallet) 8. หยนิ -หยาง (Yin Yang)

3 มุมมอง การจดั จานอาหาร มุมมองดา้ นบน มุมมองดา้ นหนา้ มุมมองดา้ นขา้ ง (Top View) (Fron View) (Side View)

ทฤษฎีองคป์ ระกอบศิลป์ เพอ่ื งานอาหาร * พืน้ ทว่ี ่าง เกิดความหมายเฉพาะ พืน้ ผวิ องค์ประกอบศิลป์ Cutting Scale เพ่ืองานอาหาร แสงเงา / นา้ หนัก รูปร่าง / รูปทรง สี เส้น ........ จุด ........

Cutting Scale (Tomato Salad) คือ การตดั แต่งรูปทรงอาหารตามแบบต่าง ๆ กนั อาจใหเ้ ท่ากนั หรือไล่ลาดบั

..... จุด .....

..... จุด .....

เส้ น

เส้ น

สี

สี

รูปร่าง / รูปทรง เรขาคณติ วตั ถุดบิ อาหาร

รูปร่าง / รูปทรง

รูปร่าง / รูปทรง

แสงเงา / นา้ หนัก

พืน้ ผวิ

พืน้ ที่ว่าง

ทฤษฎีองคป์ ระกอบศิลป์ เพอื่ งานอาหาร สัดส่ วน สมดลุ จงั หวะ หลกั การจดั ศิลป์ เพ่ืองานอาหาร กลมกลืน การเน้น

ทฤษฎีองคป์ ระกอบศิลป์ เพอ่ื งานอาหาร • แนวทางการจดั องคป์ ระกอบศิลป์ เพ่อื ออกแบบอาหาร การออกแบบโครงสร้างอาหาร ตรงเป้าหมาย รูปทรงสวยงาม (Function ) (Good Form) วสั ดุ วตั ถุดิบ และส่วนประกอบ กระบวนการประกอบอาหาร (Cook Method) (Good&Match on Material)

องค์ประกอบศิลป์ เพ่ืองานอาหาร และ หลกั การจดั ศิลป์ เพ่ืองานอาหาร

ความแตกต่างเทคนิคการประกอบอาหาร “Normal Heat” “ Sous-vide” Cooking Cooking เป็นการปรุงอาหารในถุงพลาสติกรีดอากาศ (under vacum) ดว้ ยอุณหภูมิต่า (low-temperature) ช่วยควบคุม รสชาติ เน้ือสมั ผสั และสี “Long time cooking” or “Slow Cooking”