การจัดการกลุ่ม6

MANAGEMENT : การจัดการ

การบริหารงานธุรกิจอาหารจะประสบความสําเร็จได้ จะต้องเริ่มต้นด้วย การวางระบบการ จัดการการควบคุมงาน กระบวนการดําเนินการ 3 ขั้นตอน ขั้นตอนที่ 1 : การวางแผน การวางแผนเป็ นการกําหนดทิศทางซึ่งเป็ นขั้นตอนที่ผู้บริหารขององค์กร จะต้องวางไว้เป็ นกรอบหรือที่เรียกว่าเป็ นนโยบายก่อนการดําเนินการ ผู้บริหารจําเป็ นที่ จะต้องใช้ข้อมูลต่าง ๆ การบริหารงานในธุรกิจการบริการอาหารต้องอาศัยการวางนโยบาย สําคัญ 3 ประการ คือ 1. นโยบายทางด้านการเงิน 2. นโยบายทางด้านการตลาด 3. นโยบายทางด้านอาหารและเครื่องดื่ม

ขั้นตอนที่ 2 : การดําเนินการ เป็ นการนํานโยบายที่กําหนดไว้ในขั้นตอนแรก (ขั้นตอนการวางแผน) มาแปรเป็ นกิจกรรมการดําเนินงานวันต่อวัน 1. หน่วยการจัดซื้อ 1.1 หน้าที่หน่วยการจัดซื้อ หน้าที่พื้นฐานของหน่วยการจัดซื้อคือ การเสาะหา คัดเลือก และซื้อ เพื่อ ส่งมอบให้แก่หน่วย การผลิตตามคุณภาพและปริมาณที่หน่วยการผลิตต้องการ 1.2 หลักเกณฑ์ในการคัดเลือกแหล่งวัตถุดิบ วัตถุดิบเป็ นหัวใจสําคัญมากในการประกอบธุรกิจอาหาร/ภัตตาคาร ใน การพิจารณาเลือกแหล่ง วัตถุดิบ/แหล่งขายนั้น จะมีหลักเกณฑ์ในการพิจารณาได้ 1.3 วิธีการจัดซื้อ ในธุรกิจอาหาร/ภัตตาคาร ทั้งในโรงแรม ศูนย์การค้า หรือที่จัดตั้งเป็ น สถานที่เดี่ยว มีวิธีการจัด ซื้อที่ใช้กันทั่วไปหลายวิธีแต่วิธีที่นิยมใช้กัน

ขั้นตอนที่ 3 : รับการเสนอราคาจากผู้ขาย และตัดสินใจ เป็ นขั้นตอนการรับซองการ เสนอราคาของผู้ขาย ตามวัน เวลาและสถานที่ที่ได้แจ้งไว้เมื่อถึงเวลานั้นก็ทําการเปิดซองที่ผู้ขาย ยื่นเสนอมา โดยพิจารณา เปรียบเทียบราคาและเงื่อนไขตามข้อเสนอต่าง ๆ 1). วิธีการเจรจา หรือวิธีประกวดราคาแบบไม่เป็ นทางการ 2). วิธีการซื้อย่อย หรือวิธีการซื้อแบบฉุกเฉิน 2.หน่วยตรวจรับสินค้า ดูแลการตรวจรับสินค้าที่ได้ดําเนินการจัดซื้อข้างต้น เมื่อผู้ขายนําสินค้า มาส่งให้ตามวันและ เวลาที่ได้ตกลงกันไว้ในสัญญาการสั่งซื้อ

3. หน่วยจัดเก็บสินค้า ดูแลการจัดเก็บสินค้าโดยแยกเป็ นหมวดหมู่โดยมีหลักการพื้นฐานว่า ของที่นํามาเก็บก่อนจะต้องนํา ออกมาใช้ก่อน และในบริเวณเก็บสินค้านั้น 3.1 วัตถุประสงค์ของหน่วยจัดเก็บสินค้า 1.เพื่อป้ องกันการเสื่อมคุณภาพของสินค้า โดยเฉพาะอาหารสดซึ่ง สามารถเสื่อมคุณภาพได้ ง่าย การเก็บสินค้าที่ดีจะต้องทําให้สินค้าขณะเก็บมีคุณภาพเท่าเทียมกัน 2.เพื่อให้องค์กรมีวัตถุดิบเพียงพอสําหรับความต้องการใช้ในการ ประกอบ ธุรกิจได้ตลอดเวลา โดยไม่เกิดการสูญหาย หรือการทุจริตยักยอกสินค้าได้ 3.2 หลักในการจัดเก็บสินค้า 1.แยกอาหารเป็ นหมวดหมู่อาหารที่เหมือนกันให้จัดรวมไว้เป็ นพวกเดียวกัน 2.หมุนเวียนอาหารออกมาใช้ธุรกิจอาหาร/ภัตตาคารมีหลักการใน การหมุนเวียนอาหาร ออกมาใช้เรียกกันว่า “FIRST IN – FIRST OUT” 3.สถานที่เก็บถูกสุขลักษณะ ห้องเก็บสินค้าจะต้องเป็ นห้องที่สะอาด โอ่โถง มีการทํา ความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ มีการถ่ายเทอากาศอย่างถูกต้อง 4.ปลอดภัยจากอุบัติเหตุ ห้องเก็บสินค้าที่มีชั้นสูงจะต้องมีบันไดที่ แข็งแรงสําหรับปืนขึ้น ไปหยิบหรือเก็บของได้

4. หน่วยเบิกจ่ายสินค้าการเบิกจ่ายสินค้าจะต้องดําเนินการอย่างถูกต้องตามนโยบายของ องค์กร โดยมีแบบฟอร์มการเบิกจ่ายสินค้าที่กําหนดไว้ล่วงหน้า และมีผู้อนุมัติการเบิกจ่าย สินค้าอย่างชัดเจน 4.1 วัตถุประสงค์ของหน่วยเบิกจ่ายสินค้า 1. เพื่อทําการจ่ายสินค้าให้ผู้เบิกที่มีสิทธิในการเบิกสินค้าตามนโยบาย ขององค์กรเพื่อ ให้องค์กรมีสินค้ามาผลิตเพื่อทําการจําหน่ายให้แก่ลูกค้า 2. เพื่อตรวจสอบปริมาณสินค้าคงเหลือในคลังสินค้า โดยประสานงาน ร่วมกันกับ หน่วยการจัดซื้อ ในการเตรียมการจัดซื้อสินค้าเพิ่มเติม 4.2 ขั้นตอนการเบิกจ่ายสินค้า 1. เมื่อมีผู้ต้องการเบิกสินค้านําใบเบิกสินค้ามา เจ้าหน้าที่หน่วยเบิกสินค้า จะต้อง ทําการตรวจเช็คการลงชื่อรับรองของผู้มีอํานาจอนุมัติในการการเบิกสินค้า 2. นําสินค้ามอบให้กับผู้เบิกสินค้า โดยอาศัยหลักการหมุนเวียนอาหาร ออกมาใช้ 3. นําใบเบิกสินค้าส่งให้ฝ่ายการเงิน เพื่อแจ้งการเบิกสินค้าและจัดทําต้นทุนสินค้า ที่เบิกต่อไปการควบคุมด้านอาหารและเครื่องดื่ม

5. หน่วยผลิตสินค้า เป็นหน่วยที่ดูแลการจัดเตรียมรายการอาหาร โดยมีแผนกครัวเป็น ผู้คาดคะเนปริมาณวัตถุดิบที่จะนํามาประกอบอาหารตามรายการ อาหาร จากการประมาณ การและจากข้อมูลยอดขาย 5.1 วัตถุประสงค์ของการผลิตอาหาร 1. เพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้า คือ การได้รับ ประทานอาหารที่ มีคุณภาพ ตามประเภท จํานวน รสชาติ ที่ลูกค้าสั่ง 2. เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าตามหลักโภชนาการ คือ การ ผลิตอาหาร ให้ประกอบด้วยอาหารที่มีคุณค่าทางด้านโภชนาการ และ ให้ได้คุณประโยชน์ 5.2 อาหารที่มีคุณประโยชน์ครบถ้วนตามหลักโภชนาการ 1. โปรตีน เป็นส่วนประกอบของกล้ามเนื้อ และเนื้อเยื้อต่างๆ ของร่างกาย 2. คาร์โบไฮเดรต เป็นสารอาหารที่เปรียบเสมือนเชื้อเพลิงของ ร่างกาย 3. ไขมัน มีหน้าที่ช่วยให้ร่างกายอบอุ่นและให้พลังงาน 4. เกลือแร่ ร่างกายต้องการเกลือแร่ เพื่อสร้างโครงร่างของ ร่างกาย ทำให้ระบบการทำงานเป็นปกติ 5. วิตามิน เป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการ จำนวนน้อย แต่ขาดวิตามินไม่ได้ แต่ถ้าขาดวิตามินจะทำให้อวัยวะต่างๆ ของ ร่างกายทำงานผิดปกติ 6. น้ำ เป็นสารอาหารที่สำคัญที่สุด ในร่างกาย ร่างกายขาดน้ำ ไม่ได้ ถ้าคนเราขาดน้ำ 2-3 วัน จะเสียชีวิตได้

หมู่ที่ 1 ได้แก่ เนื้อสัตว์ต่างๆ ไข่ นม และถั่วเม็ดแห้ง หมู่ที่ 2 ได้แก่ ข้าว แป่ง และน้ำตาล หมู่ที่ 3 ได้เแก่ ผักต่างๆ หมู่ที่ 4 ได้แก่ ผลไม้ต่างๆ หมู่ที่ 5 ไขมันจากสัตว์และพืช