E-Modul (1)

Pengolahan Produk Makanan Herbal Disusun oleh : Nava Nurlaela 2108898

Kegiatan Pembelajaran 1. Pengolahan Produk Makanan Herbal A.Kompetensi Dasar 3.6 Menerapkan pengolahan produk makanan herbal 4.6 Memproduksi makanan herbal B.Tujuan Setelah mempelajari Modul Pengolahan Produk Makanan Herbal ini peserta didik mampu: 1.Menjelaskan karakteristik bahan makanan herbal dengan benar 2.Menjelaskan prinsip dasar pengolahan makanan herbal dengan benar 3.Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi produksi makanan herbal dengan benar 4.Menjelaskan proses pengolahan makanan herbal dengan benar 5.Melakukan proses pengolahan produk makanan herbal dengan benar C.Indikator Pencapaian Kompetensi 1.Menjelaskan karakteristik bahan makanan herbal 2.Menjelaskan prinsip dasar pengolahan makanan herbal. 3.Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi produksi makanan herbal. 4.Menjelaskan proses pengolahan makanan herbal. 5.Melakukan proses pengolahan produk makanan herbal. D.Uraian Materi 1.Pengertian dan Karakteristik Bahan Makanan Herbal 1.1 Pengertian Herbal Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan. Indonesia merupakan negara tropis dengan potensi tanaman herbal yang digunakan sebagai produk makanan dan minuman. Produk tersebut secara turun-menurun digunakan sebagai bahan produk makanan dan minuman tradisional yang memiliki fungsi sebagai upaya menjaga kesehatan, menambah kebugaran, dan merawat kecantikan. Herbal merupakan tanaman yang sudah tidak asing lagi dalam kehidupan kita sehari-hari. Istilah herbal biasanya dikaitkan dengan tumbuh-tumbuhan yang tidak berkayu atau tanaman yang bersifat perdu. Dalam dunia pengobatan istilah herbal memiliki makna yang lebih luas, yaitu segala jenis tumbuhan dan seluruh bagian-bagiannya yang mengandung satu atau lebih bahan aktif yang dapat dipakai sebagai obat (tehrapeutic).

Menurut KBBI (1989), herbal atau disebut juga herba memiliki arti nama jenis tumbuhan yang mempunyai batang basah karena banyak mengandung air dan tidak mempunyai kayu. Produk herbal cenderung lebih bersifat alami sehingga lebih aman untuk dikonsumsi dan digunakan, karena berasal dari ekstrak alami tumbuh-tumbuhan. Secara umum, herba menurut Hakim (2015) adalah tetumbuhan yang dikenali dan lekat dengan pemanfaatannya dalam menjaga vitalitas dan kesehatan tumbuh serta penyembuhan anekaragam penyakit. Pemanfaatan herba dalam dunia kesehatan dapat diklasifikasikan dalam tiga kelompok, yaitu sebagai jamu, herbal terstandar dan fitofarmaka. Herba juga dapat berfungsi sebagai rempah-rempah. Multi fungsi dan peran ini banyak dijumpai, terutama pada kelompok- kelompok empon-emponan dan umbi lapis Jahe, kunir dan lengkuas adalah contoh-contoh dengan pemanfaatan multi fungsi, baik sebagai rempah-rempah berguna dalam seni kuliner yang sekaligus berfungsi sebagai obat-obatan. 1.1. Karakteristik Bahan Makanan Herbal dan Rempah 1.2.1 Herbal Makanan herbal adalah makanan mengandung zat-zat yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh. Makanan herbal harus mengandung gizi yang seimbang. Sehingga tubuh anda akan mengalami perkembangan yang baik, terhindar dari penyakit. Menurut ahli gizi, bahwa makanan herbal terdapat pada empat macam makanan yang terdiri dari: makanan pokok (nasi, jagung, singkong, dan sagu), lauk pauk (daging, ikan, ayam, telur, tahu, tempe dan lainnya), sayur (bayam, wortel, sawi hijau, brokoli, dan lainnya), serta buah (mangga, jeruk, pepaya, apel, srikaya, jeruk, dan lainnya). Herbal tersedia dalam berbagai bentuk, ada herbal dalam bentuk segar dan ada pula yang terdapat dalam bentuk kering/simplisia. Herbal kering berfungsi agar kandungan zat aktif yang terkandung di dalam herbal dapat dimanfaatkan secara maksimal. Penyimpanan herbal harus dilakukan dengan baik. Herbal kering bisa tahan lebih lama namun efek panas, cahaya, Oksigen (udara) tetap berpengaruh. Herbal aromatik seperti Chamomle, peppermint dengan bahan aktif yang terikat minyak esensial mudah menguapsaat bereaksi dengan oksigen dan panas. Karena itu sebaiknya ditempatkan dalam wadah kaca yang tertutup rapat, simpan dalam gelap, kering dan dingin serta jauhkan dari panas matahari. Herbal segar sebaiknya disimpan dengan cara membungkusnya rapat-rapat dalam suatu tempat yang tertutup rapat lalu dimasukkan ke lemari es. Dengan cara ini herbal bisa lebih tahan sampai dengan 1 minggu. Herbal dalam bentuk Liquid extract merupakanherbal yang paling stabil namun masih juga rusak oleh panas, cahaya dan oksigen. Jika disimpan dalam wadah yang tertutup rapat, herbal dalam bentuk Liquid extract bisa bertahan sampai 3 tahun.Berikut adalah jenis dan karakteristik bahan makanan sehari-hari yang juga bersifat herbal:

a. Bayam (Amaranthus sp.L.) Gambar 1 Bayam Sumber : http://www.tribunnews.com/internasional/2015/04/02/konsumsi-bayam-sekali-sehari-baik-untuk- otak-anda Daun bayam kaya akan nutrisi, salah satunya adalah zat besi yang diperlukan tubuh untuk merangsang pembentukan sel-sel darah merah. Menyantap sayur bayam sama artinya dengan melindungi diri dari gejala-gejala penyakit kurang darah yang membuat tubuh menjadi lemas. Daun bayam mempunyai efek yang baik untuk ginjal dan organ pencernaan. Hal ini dikarenakan kandungan seratnya cukup tinggi sehingga dapat mengatasi sembelit dan melancarkan buang air besar. Kandungan nutrisi yang ada di bayam dapat menurunkan kolesterol, gula darah, melancarkan peredaran darah, dan menurunkan tekanan darah yang berlebihan. Bagi ibu yang baru melahirkan, disarankan mengkonsumsi bayam. Daun bayam dapat menyapu bersih sisa darah kotor (darah nifas). Bayam merupakan sumber magnesium, lutein, potassium, serat, dan folat. Bila anda mengkonsumsi makanan herbal yang berupa bayam secara rutin, maka anda akan terbebas dari homosistein yang menyebabkan serangan jantung dan stroke, tekanan darah rendah, kanker payudara, dan pengroposan gigi dan tulang. b. Wortel (Daucus carota) Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi anti kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutation, mineral, (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium dan kromium), vitamin (betakaroten, B, dan C), serta asparagin Gambar 2. Wortel Sumber : https://bogor.net/2018/03/6-manfaat-wortel-untuk-kesehatan/

Selain berkhasiat menurunkan kolesterol, umbi wortel yang berwarna oranye juga bisa digunakan untuk mengatasi tekanan darah tinggi, kanker pankreas, kanker paru-paru, hepatitis, mencegah stroke dan rabun senja, badan lemas akibat kadar gula darah rendah (hipoglikemia), diare kronis pada bayi, campak, cacar air, sukar buang air besar (sembelit), mencegah keracunan bahan kimia berbahaya, menghentikan kebiasaan merokok, dan asma. Wortel memiliki kandungan beta karoten yang sangat bermanfaat untuk mencegah timbulnya penyakit kanker. Selain itu wortel yang dapat dijadikan sebagai salah satu makanan herbal tersebut sangat berkhasiat untuk mengurangi gangguan penglihatan (katarak). c. Kacang-kacangan Gambar 3. Kacang-kacangan Sumber : https://www.penguji.com/cara-penyimpanan-kacang-kacangan/ Kacang-kacangan terdiri dari kacang tanah, kacang almond, kacang merah, atau kacang brasil yang berkandungan magnesium dan potasium tersebut sangat efektif untuk menurunkan tekanan darah tinggi. Sementara kacang kenari dan kacang brasil yang banyak mengandung potasium, magnesium, zat besi, Zinc, tembaga, dan selenum tersebut mampu meningkatkan fungsi saluran pencernaan dan sistem imun, memperbaiki kulit, mencegah kanker, dan membantu mengontrol kadar kolesterol. d. Cabai Rawit (Capsicum annum L) Kandungan cabai rawit yang kerap digunakan sebagai obat adalah capsaicin. Sifat dari zat yang tidak larut dalam air ini memberikan rasa pedas dan panas yang tidak hanya dapat dirasakan tubuh, tetapi juga kulit. Capsaicin juga memicu pembentukan hormon endhorphin yang diproduksi oleh otak. Hormon endorphin akan terbentuk bila tubuh berada dalam kondisi bahagia. Keluarnya hormon yang disebabkan oleh suatu rangsangan secara tidak langsung dapat meningkatkan kekebalan tubuh. Pada saat inilah reseptor pada syaraf dapat memberikan rasa nyaman pada bagian tubuh yang sakit.

Gambar 4. Cabai Rawit Sumber : https://www.lemonilo.com/product/keranjang-sayur-cabai-rawit-merah Capsaicin dapat menghilangkan rasa sakit kepala, mengatasi arthritis atau radang sendi. Penggunaan cabai rawit sebagai pengobatan tradisional / ramuan cabai rawit digunakan sebagai stimulan bagi orang yang mengalami gangguan pencernaan, cabai rawit akan meringankan keluhan tersebut dengan merangsang jalan kelenjar saliva (air liur) dan sekresi pada perut. Hal terpenting lain, bahwa cabai rawit dapat melancarkan sirkulasi darah, mencegah pembekuan darah, dan meredakan pembengkakan yang terjadi pada pembuluh darah vena. Cabai rawit mengandung vitamin C dan bioflavonoid tersebut dapat mencegah serangan jantung, memperkuat dinding pembuluh darah vena, serta mengembalikan elastisitas pembuluh darah. e. Sawi Hijau (Brassica rapa var. parachinensis L) Gambar 5. Sawi Hijau Sumber : http://www.superagromart.com/product/3309/blog.html Merupakan jenis sayuran yang cukup populer. Dikenal pula sebagai caisim, caisin, atau sawi bakso, sayuran ini mudah dibudidayakan dan dapat dimakan segar (biasanya dilayukan dengan air panas) atau diolah menjadi asinan. Jenis sayuran ini mudah tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi. Bila ditanam pada suhu sejuk tumbuhan ini akan cepat berbunga. Karena biasanya dipanen seluruh bagian tubuhnya kecuali akarnya), dan sifat ini kurang disukai. Sawi hijau memiliki kandungan kalsium yang mampu menjaga agar tulang dan gigi tidak mengalami pengroposan.

f. Rebung (Dactylokladusstenostachys) Rebung merupakan tunas bambu yang masih muda dan banyak dimanfaatkan sebagai sayuran. Dalam masyarakat tradisional, rebung dipercaya mengurangi risiko beberapa penyakit. Senyawa utama dalam rebung mentah adalah 91% air, disamping itu rebung mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, thiamin, riboflavin, vitamin C, serta mineral (kalsium, fosfor, besi, dan kalium). Bila dibandingkan dengan sayuran lainnya, kandungan protein, lemak, dan karbohidrat pada rebung juga hampir sama. Gambar 6. Rebung Sumber : https://timbelsuaraperut.blogspot.com/2016/09/rebung-tunas-bambu-makanan-unik asia.html Rebung mempunyai kandungan kalium cukup tinggi, kadar kalium per 100 gram rebung adalah 533 mg. Sehingga rebung dapat mengurangi risiko stroke. Selain itu, rebung dapat membantu mengaktivasi reaksi enzim. Kandungan serat pangan pada rebung juga cukup baik. Karenanya rebung dapat membantu dalam pencegahan aterosklorosis (penyumbatan pembuluh darah), jantung koroner, diabetes melitus, hiper kolesterolemia, hipertensi, hiperlipidemia, dan kanker kolon. 1.2.2 Rempah Bahan rempah-rempah banyak digunakan juga sebagai bumbu atau digunakan sebagai bahan tambahan pada produk pangan memiliki karakteristik tertentu. Karakteristik tersebut dapat ditinjau dari sifat morfologis maupun fisiologis. Pemahaman tentang sifat baik morfologis maupun fisiologis ini selain untuk menentukan mutu produk juga berperan untuk menentukan cara penanganan dalam usaha mempertahankan mutunya.

Tabel 1. Contoh rempah-rempah berdasarkan asal dari bagian pohon Asal Contoh bahan Jahe, kunyit, kencur, temulawak, Rimpang lempuyang, temu ireng Bunga Cengkeh Kulit batang Kayu manis Biji Pala, kemiri Buah Lada, merica Daun Salam, sereh a. Jahe (Zingiber officinale Rosc.) Jahe merupakan rempah yang berasal dari umbi/rimpang dan nama ilmiah Zingiber officinale Rosc. Jahe merupakan tanaman semusim dan memiliki tinggi tanaman antara 40-50 cm. Tanaman jahe merupakan batang semu, beralur, berwarna hijau dan daun berbentuk lanset. Rimpang jahe bercabang-cabang, berwarna putih kekuningan dan berserat. Bentuk rimpang umumnya gemuk agak pipih dan kulitnya mudah mengelupas. Gambar 7. Ri mpang Jahe Sumber : http://www.obatkuat.net/wp-content/uploads/2016/07/?SD

Jahe dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan ukuran, bentuk dan warna rimpangnya. Umumnya dikenal 3 varietas jahe, yaitu: Jahe putih/kuning besar atau disebut juga jahe gajah atau jahe badak. Jahe jenis ini memiliki rimpang yang besar dan gemuk. Jenis jahe ini banyak dikonsumsi baik saat masih muda maupun berumur tua. Jahe putih/kuning kecil atau jahe sunti atau jahe emprit Jahe jenis ini memiliki rimpang yang kecil dan memiliki bentuk agak rata hingga sedikit menggembung. Jahe ini harus dipanen setelah tua. Jahe emprit memiliki rasa yang lebih pedas karena kandungan minyak atsiri yang lebih besar dibanding dengan jahe gajah. Pengolahan jahe emprit ini banyak dimanfaatkan untuk mendapatkan estrak oleoresin dan minyak atsiri. Jahe merah Rimpangnya berwarna merah dan lebih kecil daripada jahe putih kecil. sama seperti jahe kecil, jahe merah selalu dipanen setelah tua, dan juga memiliki kandungan minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil, sehingga cocok untuk ramuan obat-obatan. Komposisi rimpang mempengaruhi tingkat aroma dan tingkat kepedasan rimpang jahe tersebut. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi komposisi komia jahe antara lain jenis, kondisi tanah, umur panen, cara budidaya, penanganan pasca panen, cara pengolahan dan ekosistem tempat tanam. Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri, lemak, protein, karbohidrat, vitamin khususnya niacin dan vitamin A, mineral dan asam amino. Lemak pada rimpang jahe tersusun dari asam phosphatidat, lesitin dan asam lemak bebas. Rimpang jahe juga mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas. Rimpang jahe segar mengandung enzim protease yang dapat dimanfaatkan untuk melunakkan daging sebelum dimasak b. Kunyit Kunyit atau dikenal juga dengan nama kunir banyak digunakan sebagai pewarna kuning alami dan digunakan sebagai bumbu masak dan obat tradisional. Kunyit sering juga dimanfaatkan sebagai bahan kosmetika tradisional. Gambar 8. Rimpang Kunyit Sumber : https://inkuiri.com/site/bukalapak.com/hobi-koleksi/berkebun/edi-prasetya-rimpang-kunyitsegar.3b02795116db2e3f020e88369aadabc09d17e017.id? utm_source=detail_product&utm_medium=barang_sejenis&utm_campaign=barang_lain_yang_dilihat

Induk rimpang berbentuk bulat, silindris, membentuk rumpun yang terdiri cabang rimpang di kiri dan kanan. Rimpang kunyit memiliki bau yang khas dengan rasa yang agak pahit dan getir. Bagian dalam rimpang berwarna jingga terang agak kuning dan warna kulit jingga kecoklatan. Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin dan bisdesmetoksikurkumin dan zat- zat manfaat lainnya c. Kencur Kencur atau dengan nama ilmiah Kaempferia galanga L memiliki rimpang yang agak liat kulitnya, berwarna coklat muda hingga tua, licin dan berkilau. Induk rimpang berbentuk silindris. Bentuk cabang rimpang semula bulat hingga bulat telur dan selanjutnya dapat berbentuk silindris. Kencur membentuk umbi akar dan berbentuk bulat dan bagian tengahnya berwarna putih, sedang pinggirnya berwarna coklat kekuningan. Letak rimpang tersebut ada yang di dalam tanah dan ada pula yang terletak di permukaan tanah. Tanaman kencur mempunyai kandungan kimia antara lain minyak atsiri 2,4-2,9% yang terjadi atas etil parametoksi sinamat (30%). Kamfer, borneol, sineol, penta dekana. Adanya kandungan etil parametoksi sinamat dalam kencur yang merupakan senyawa turunan sinamat. Kencur (Kamferia galanga L) adalah salah satu jenis temu-temuan yang banyak dimanfaatkan oleh rumah tangga dan industri obat maupun makanan. Kandungan etil pmetoksisinamat (EPMS) didalam rimpang kencur menjadi bagian yang penting didalam industri kosmetik karena bermanfaat sebagai bahan pemutih dan juga anti aging atau penuaan jaringan kulit Gambar 9. Rimpang Kencur Sumber : http://klikcoin89.blogspot.com/2017/02/kencur-ciri-ciri-tanaman-manfaat.html d. Temulawak Temulawak atau Curcuma xanthorrhiza memiliki induk rimpang berbentuk silindris bulat, berbuku-buku, berdiameter sekitar 5 cm dan panjangnya sekitar 10 cm. Induk rimpang membentuk cabang ke kanan dan kekiri yang selanjutnya membentuk rimpang ranting ke berbagai arah. Cabang dan ranting rimpang ini berbentuk silindris, berwarna kekuning- kuningan, kelabu, dan berkilau. Rimpang temulawak berbau harum dan tajam serta memiliki rasa pahit agak pedas.

Temulawak mengandung senyawa kimia yang mempunyai keaktifan fisiologi, yaitu kurkuminoid dan minyak atsiri. Kurkuminoid terdiri atas senyawa berwarna kuning kurkumin dan turunannya. Kurkuminoid yang memberi warna kuning pada rimpang bersifat antibakteria, anti-kanker, anti-tumor dan anti-radang, mengandungi anti-oksidan dan hypokolesteromik. Sedangkan minyak atsiri berbau dan berasa yang khas. Kandungan minyak atsiri pada rimpang temulawak 3-12% sedangkan untuk kurkuminoid, dalam temulawak 1-2%. Komposisi kimia dari rimpang temulawak adalah protein pati sebesar 29-30 %, kurkumin 1-2 %, dan minyak atsirinya antara 6-10 %. Rimpang temulawak ini umumnya digunakan sebagai bahan ramuan beberapa obat tradisional dan dibuat menjadi bahan pembuat minuman. Gambar 10. Rimpang Temulawak Sumber : https://sehatalami.co/khasiat-dan-manfaat-temulawak-membantu-mengatasi-radang-saluran-cerna- hepatitis-hingga-rematik/ e. Lengkuas atau Laos Lengkuas atau laos memiliki nama ilmiah Alpinie galangan memiliki rimpang berwarna merah atau putih dan memiliki variasi ukuran ada yang besar maupun kecil. Rimpang lengkuas ini memiliki aroma yang harum. Rimpang lengkuas jika sudah terlalu tua memiliki banyak serat. Rimpang lengkuas muda dan masih segar dapat digunakan untuk memberi aroma serta mengawetkan masakan. Gambar 11. Rimpang Lengkuas Sumber : http://anumada777.blogspot.com/2015/01/lengkuas-putih-manfaatnya-untukkesehatan.html Rimpang lengkuas yang berwarna putih digunakan sebagai bahan pengempuk daging dalam masakan sekaligus sebagai pewangi masakan. Lengkuas yang berwarna merah khusus dimanfaatkan sebagai bahan ramuan jamu tradisional. Lengkuas memiliki kandungan beberapa jenis minyak atsiri diantaranya kamfer, galangi, galangol, eugenol, dan mungkin juga curcumin. Minyak atsiri yang terkandung pada lengkuas sekitar 0,15-1,5 % dan menghasilkan aroma yang khas.

2. Proses Pengolahan Makanan Herbal Secara umum bahan rempah setelah dilakukan pemanenan perlu penanganan pasca panen. Penanganan ini dilakukan untuk menjaga kualitas dari bahan dan tujuan lain yaitu untuk menghasilkan produk primer. Secara garis besar penanganan pasca panen ini dikelompokkan menjadi dua kelompok besar yaitu pengolahan primer dan pengolahan sekunder (Luchman, 2015). Pengolahan primer yaitu penanganan yang tujuannya untuk menghasilkan bahan setengah jadi atau bahan yang siap olah. Perubahan yang terjadi pada produk hanya berupa perubahan fisik saja. Pada penanganan primer ini tidak terjadi perubahan kimiawi pada bahan. Contoh pengolahan primer ini misalnya kegiatan pengeringan bahan dengan tujuan hanya untuk mengurangi kadar air bahan hingga kadar tertentu. Pengolahan sekunder yaitu penanganan yang tujuannya untuk menghasilkan produk olahan. Pada pengolahan sekunder ini dilakukan suatu proses pengolahan sehingga terjadi perubahan pada bahan baik fisik maupun kimiawi. Sebelum dilakukan pengolahan, bahan rempah harus dilakukan penanganan pasca panen. Penanganan yang perlu dilakukan antara lain pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Cara pencucian ini dapat menggunakan air yang bertekanan atau dengan merendam rimpang dalam air kemudian disikat secara pelan-pelan. Selanjutnya rimpang ditiriskan dan dikering anginkan dalam ruangan yang berventilasi untuk menghilangkan air yang melekat. Proses pengolahan bahan rempah yang banyak dilakukan antara lain berupa simplisia, oleoresin, jahe instan, dan banyak lagi produk tradisional yang lain. Memasak ialah mengubah bahan makanan mentah menjadi matang sehingga mudah dicerna, enak dan menarik rupa/penampilannya. Macam-macam cara memasak yang biasa dilakukan pada dapur pengolahan makanan herbal Indonesia, seperti: Merebus : Memasak bahan makanan dengan menggunakan air mendidih (100°C). Gambar 12 Merebus Sumber : https://www.klikdokter.com/info-sehat/read/3010948/merebus-sayuran-terlalu-lama-berbahaya-bagi-tubuh

Mengukus : Memasak bahan makanan dengan menggunakan uap air mendidih. Sumber : Gambar 13 Mengukus mendidih/ https://kissparry.com/portfolio/mengukus-makanan-harus-dilakukan-ketika-air-sudah- Mengetim : Memasak bahan makanan dalam tempat yang dipanaskan dalam air mendidih/memasak makanan dengan menggunakan 2 panci. Gambar 14 Mengetim Sumber : https://lacuocaignorante.altervista.org/mousse-al-cioccolato-senza-uova/ Menggoreng : Memasak bahan makanan dalam minyak goreng yang banyak dan panas Gambar 15 Menggoreng Sumber : http://manado.tribunnews.com/2018/01/22/lebih-sehat-menggoreng-pakai-minyak-kelapa- atau-mentega-begini-penjelasannya

Menumis : Memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak sedikit Gambar 16 Menumis Sumber : https://www.enbuenasmanos.com/saltear Menyangrai : Memasak bahan makanan tanpa menggunakan miyak Gambar 17 M enyangrai Sumber : https://majalah.ottencoffee.co.id/tips-sangrai-biji-kopi-sendiri-di-rumah/ Menyembam : Memasak bahan makanan dengan menggunakan abu/pasir panas. Gambar 18 Menyembam Sumber : http://www.menjualkerupuk.com/2014/05/membuat-kerupuk-goreng-pasir.html

Membakar : Memasak bahan makanan dalam bara api Gambar 19 Membakar Sumber : http://www.grid.id/read/04144765/5-tips-membakar-sate-daging-sapi-atau-kambung- nomor-5-dagingnya-jadi-tak-mudah-kering?page=all Memanggang : Memasak bahan makanan diatas bara api, memakai alat pemanggangan. Gambar 20 Memanggang Sumber : https://www.rancahpost.com/20140518477/cara-memanggang-ayam-agar-hasilnya-empuk-di- lidah/ Mengepan : Memasak bahan makanan dalam pan bakar. Gambar 21 Mengepan Sumber : https://www.sahabatnestle.co.id/content/gaya-hidup-sehat/metode-memasak-yang-tepat- dalam-mengolah-makanan.html

Menggelasir (Membesta) : Memberi lapisan pada makanan/hidangan dengan gula cair Gambar 22 M enggelasir Sumber : http://farlys.com/tips-dan-trik/teknik-mengolah-makanan.html Bahan makanan segar dapat langsung dimasak dan kemudian dihidangkan, akan tetapi ada pula bahan makanan yang harus melalui beberapa cara pengolahan tertentu sebelum dapat dimasak, misalnya beras. Untuk memperoleh beras dari padi, padi itu harus digiling atau ditumbuk terlebih dahulu. Setelah digiling, beras ini memiliki beberapa proses pengolahan lainya seperti disimpan, diangkut, dicuci dan sebagainya. Pada proses pengilingan yang di lakukan dengan cara yang kurang hati-hati dapat terjadi hasil dengan kualitas rendah, karena butir beras menjadi kecil (beras menir) sehingga terbuang pada proses pemisahan dengan butir yang tidak pecah. Cara menggiling yang terlalu intensif, sehingga menghasilkan beras yang putih bersih (polished rice) sangat merugikan karena bagian-bagian yang mengandung zat makanan dalam konsentrasi tinggi (lembaga dan kulit ari) turut terbuang. Sebaliknya beras seperti itu tahan lama, sehingga masih digemari pula. 2.2. Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi makanan herbal Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi makanan herbal antara lain: a. Bahan baku b. Air c. Alat yang digunakan untuk memasak d. Bobot dan takaran e. Proses memasaknya f. Kebersihan lingkungan g. Pengemasan / penyajian Cara membuat makanan herbal sangat sederhana, dan dapat dibuat sendiri. Cara tersebut ternyata dapat dipraktikan dengan mudah, karena bahan bahan yang digunakan mudah didapat serta proses pembuatanya yang sederhana. Meskipun demikian harus memperhatikan beberapa teknik dan faktor yang mempengaruhi antara lain:

a. Bahan baku Dibutuhkan pengetahuan tentang bahan tanaman, sayuran dan bumbu herbal, yang digunakan adalah bagian tanaman (akar, batang , daun, umbi, bunga dan buah) atau seluruh tanaman yang masih segar dan dicuci dahulu sebelum digunakan. Pilih tanaman, atau bagian tanaman yang tumbuh subur, dalam keadaan utuh, tidak dimakan serangga atau ulat dan tidak busuk atau layu. Bahan segar berupa sayuran, dan bumbu, dan produknya berupa tepung, beras, dll. Bila menggunakan bahan yang sudah kering, pilih yang belum bercendawan dan dimakan serangga. Sebelum digunakan dicuci terlebih dahulu. b. Air Gunakan air bersih untuk mencuci bahan yang akan digunakan dan untuk membuat ramuan. Pembuatan obat herbal yang tidak membutuhkan pendidihan atau dimasak harus menggunakan air masak. c.. Alat yang digunakan Peralatan yang ada di dapur seperti pisau, telenan, panci, parut, wajan, sendok, baskom, ember dll dapat digunakan untuk memasak makanan herbal . Peralatan harus dicuci bersih sebelum digunakan dan setelah digunakan, sehingga tidak tercampur dengan bahan masakan, khususnya yang berasal dari hewan. Untuk merebus bisa menggunakan panci yang dilapisi email atau menggunakan kuali/periuk dari tanah liat. Jangan menggunakan panci yang terbuat dari kuningan atau besi untuk menghindarkan timbulnya endapan, konsentrasi larutan yang rendah, timbulnya racun, atau efek samping lain akibat terjadinya reaksi kimia dengan bahan herbal. Sebelum memproses membuat makanan/meramu, cuci tangan sampai bersih, siapkan bahan, dan letakkan pada wadah yang bersih. Pastikan bahwa telah diketahui resep cara memasaknya yang akan dibuat (bila perlu melihat catatan). d. Bobot dan takaran Untuk mengukur bobot/takaran dapat digunakan peralatan dirumah tangga, misalnya gelas, cangkir, sendok, jari, helai, dan lain-lain. Bobot dan takaran sesuaikan resep yang telah diketahui

e. Cara Memasak Untuk merebus bahan/ramuan segar maupun kering, perlu diperhatikan hal berikut: 1. Bahan yang terlalu tebal seperti rimpang, batang dipotong-potong tipis terlebih dahulu sesuai tujuan atau resep menu 2. Masukkan bahan ke dalam wadah dan masukkan air sampai bahan terendam (sesuai takaran) dan nyalakan api. Api dapat kecil atau besar sesuai kebutuhan. Obat yang bersifat tonik biasanya direbus dengan api kecil sehingga bahan aktif dapat secara lengkap dikeluarkan ke dalam air rebusan. 3. Bila tidak ada ketentuan lain maka perebusan dianggap selesai bila air rebusan tersisa setengah dari jumlah air semula 4. Jika ramuan terdiri dari banyak bahan yang keras seperti batang, biji, maka perebusan dianggap selesai bila air tersisa sepertiganya. 5. Kebersihan herbal Dalam meramu makanan, sudah tentu harus diperhatikan segi kebersihannya. Tanaman obat yang akan digunakan sebaiknya dicuci dengan air matang. Baik bahan – bahan makanan maupun perlengkapan yang akan digunakan, hendaknya dicuci bersih dan tidak berkarat. Begitu juga alat yang dipakai untuk memeras atau menyaringnya. Hal ini dimaksudkan untuk mengindari adanya kotorancacing, bakteri, virus, atau kotoran tikus yang menempel dan dapat menyebabkan penyakit leptospirosis. f. Pengemasan/Cara menghidangkan Untuk mendapatkan dan menambah daya tarik konsumen, maka produk pengolahan makanan perlu dikemas dengan baik dan semenarik mungkin. 2.3. Manisan Kering Jahe Salah satu produk olahan jahe adalah manisan jahe yang dapat digolongkan sebagai pangan fungsional. Manisan jahe kering merupakan salah satu produk hasil pengolahan yang dapat dilakukan dengan penambahan gula dan pengeringan sehingga dapat langsung dikonsumsi serta dijadikan sebagai antioksidan alami. Gambar 23 Manisan Kering Jahe Sumber : http://atanitokyo.blogspot.com/2009/01/jepang-sudah-mengimpor-manisan-kering.html

Manisan merupakan salah satu produk makanan yang dibuat dengan metode penggulaan, salah satunya adalah manisan kering. Menurut Fachrudin (1998:12) manisan kering adalah manisan yang telah direndam air gula pekat kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari atau menggunakan oven penggering. Pembuatan manisan menggunakan teknik penggulaan dan pengeringan. Teknik penggulaan memiliki beberapa keunggulan yaitu memperkaya rasa (terutama rasa manis), memperbaiki tekstur, dan menambah nilai gizi. Dalam pembuatan manisan kering, gula mempunyai efek sebagai pengawet yaitu dapat menurunkan Water Activity (aw) didalam bahan makanan sampai suatu keadaan, dimana pertumbuhan mikroorganisme tidak memungkinkan lagi. Manisan merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 30 %, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan. Manisan jahe belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia di pasaran. Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatif usaha yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik. Ada dua jenis manisan, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah tidak dapat disimpan lama, dan penyimpanannya dianjurkan di dalam lemari kulkas. Sedangkan manisan kering dapat disimpan lama, dan dapat disimpan pada suhu ruang (Yuriani, 2010). Pembuatan manisan jahe kering mengacu kepada (Yuriani, 2010). Jahe gajah yang masih segar dan berumur 4 bulan dicuci bersih dan direndam dalam air selama 12 jam. Setelah itu dipotong-potong berupa sayatan dengan ketebalan 3-4 mm lalu ditusuk-tusuk dengan garpu. Setiap perlakuan ditimbang 2 kg rimpang jahe dan direbus selama 10 menit kemudian ditiriskan. Sayatan rimpang jahe direndam dalam larutan kapur 0,6% selama 24 jam. Pada saat perendaman diusahakan agar semua bagian bahan terendam dengan cara memberi pemberat di atas permukaan rimpang. Selanjutnya sayatan rimpang jahe dicuci dengan air biasa dan direndam dalam larutan garam 10% selama 24 jam. Kemudian sayatan rimpang jahe dicuci lagi dengan air biasa dan ditiriskan, selanjutnya disiapkan larutan gula 40% lalu dipanaskan selama 15 menit. Sayatan rimpang jahe dimasukkan ke dalam larutan gula 40% yang telah dingin selama 48 jam dimana setiap 1 kg sayatan rimpang jahe direndam dalam 1 liter larutan. Setelah itu sayatan rimpang jahe dikeluarkan dan ditiriskan, sementara itu larutan gula dididihkan selama 10 menit dan diukur kadar gulanya dengan refraktometer, jika kadar gula kurang dari 40% maka ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali 40%.

Setelah itu sayatan rimpang jahe direndam lagi dengan larutan tersebut selama 48 jam dan setiap 24 jam dilakukan penirisan dan pemanasan larutan serta pengukuran kadar gula. Setelah penirisan pada perendaman terakhir maka diperoleh manisan jahe basah. Manisan jahe basah tersebut diangkat dan ditiriskan. Proses akhir dari pembuatan manisan jahe kering adalah pengeringan. Suhu yang digunakan untuk pengeringan manisan jahe dengan oven menurut (Yuriani, 2010) adalah 40-60 dan lama pengeringan antara 3-6 jam dengan ketebalan jahe 3-4 mm. Jika suhu terlalu rendah pengeringan akan berlangsung lama. Jika suhu terlalu tinggi tekstur bahan akan kurang baik. Suhu yang terlalu tinggi juga akan merusak minyak jahe dan oleoresin dalam jahe (Suprapti, 2003), sementara itu gingerol yang merupakan zat antioksidan pada jahe terdapat pada oleoresin yaitu sebanyak 33%. Kemampuan bertahan antioksidan terhadap proses pengolahan sangat diperlukan untuk dapat melindungi produk akhir (Yuriani, 2010). Berikut diagram alir pembuatan manisan kering jahe : Rimpang Jahe Pencucian Perendaman dalam air (12 jam) Pengecilan ukuran (ketebalan 3-4 mm) Penimbangan sebanyak 2 kg Perebusan (10 menit)

Penirisan Perendaman dalam larutan kapur 0,6% (24 jam) Pencucian dengan air Perendaman dalam larutan garam 10% (24 jam) Pencucian dengan air Perendaman dalam larutan gula 40% (48 jam) Penirisan Pengeringan 40-60℃ (3-6 jam) Manisan Kering Jahe

2.4. Permen Jahe Permen merupakan salah satu jenis makanan ringan yang sangat digemari oleh semua lapisan masyarakat terutama anak-anak, permen memiliki rasa manis di lidah ketika dihisap dan dikunyah. Umumnya permen yang beredar dikalangan masyarakat yaitu permen keras (hard candy) dan permen lunak (soft candy). Permen keras adalah permen yang padat teksturnya sementara permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah tanaman dan bahan pembentuk gel. Permen jelly berpenampilan jernih dan transparan serta mempunyai tekstur yang elastis dengan kekenyalan tertentu. Permen jelly termasuk permen lunak. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan dan agar (Mulyaningsih, 1999). Permen yang dibuat adalah permen jelly jahe. Pertimbangan menggunakan jahe yaitu mempunyai flavor yang disukai oleh sebagian orang dewasa dan bermanfaat untuk kesehatan khususnya untuk menghangatkan badan. Sifat yang dikehendaki pada produk permen jelly jahe adalah kekenyalan tertentu yang diperoleh dari kekuatan gel yang terbentuk karena adanya pektin, asam, dan gula (Mulyaningsih, 1999). Gambar 24 P ermen Jahe Sumber : https://www.bukalapak.com/p/food/cemilan-snack/d9fc6t-jual-permen-jahe-alami-special-61 Proses pembuatan permen jelly jahe meliputi sortasi, pencucian, pengupasan dan pemotongan, penghancuran, penyaringan dan pengempaan, pengadukan, pengaturan pH. penambahan gelatin, pemasakan, pencetakan, pendinginan. pengemasan, dan penyimpanan. Bahan-bahan yang dibutuhkan yaitu jahe yang sudah dikupas, tepung ketan, tepung maizena, gula pasir, garam secukupnya, asam sitrat, kalium sorbat, kayu manis, mentega, air bersih, dan natrium benzoat. Adapun cara pembuatan permen jahe yaitu sebagai berikut (Iswari, 2015) : 1. Parut jahe yang sudah dikupas kemudian ambil sarinya, seperti membuat santan. 2. Tepung ketan disangrai 3. Gula dilarutkan 4. Campurkan sebagian tepung ketan yang sudah disangrai dengan maizena dan setengah sari jahe (adonan 1)

1. Parut jahe yang sudah dikupas kemudian ambil sarinya, seperti membuat santan. 2. Tepung ketan disangrai 3. Gula dilarutkan 4. Campurkan sebagian tepung ketan yang sudah disangrai dengan maizena dan setengah sari jahe (adonan 1)1) 5. Campurkan sari-sari jahe dengan garam, kayu manis, mentega dan panaskan sampai mendidih (adonan 2) 6. Campurkan adonan 1 dan adonan 2 hingga merata dan matang (adonan 3) 7. Campurkan sisa larutan gula dengan asam sitrat, natrium benzoat, dan kalium sorbat aduk merata (adonan 4) 8. Campurkan adonan 3 dengan adonan 4 aduk sampai matang 9. Ambil sebagian tepung ketan yang sudah disangrai dan campurkan pada adonan 4 sampai kekentalan dirasa cukup 10. Tuang adonan terakhir ke dalam cetakan atau loyang dengan ketebalan 0,5 – 1 cm dan dinginkan selama 12 jam 11. Setelah dingin potong sesuai selera 12. Sisa tepung ketan digunakan untuk taburan supaya tidak lengket 13. Kemaslah dengan rapi supaya indah dan memperpanjang umur simpan permen 2.5. Kue Kering Jahe Kue kering adalah salah satu jenis makanan ringan/kecil yang sangat digemari masyarakat baik di perkotaan maupun di perdesaan. Bentuk dan rasa kue beragam, tergantung pada bahan tambahan yang digunakan (Suarni dalam Fatkurahman, 2012). Kue kering (Cookies) merupakan biskuit yang berbahan dasar tepung terigu. Tahapan pembuatan kue kering meliputi pembentukan krim, pembentukan adonan, pencetakan, pemanggangan, pendinginan, dan pengemasan. Agar semua bahan tercampur merata dalam adonan maka mentega dibuat krim terlebih dahulu bersama gula, telur, dan susu skim. Selanjutnya, krim dicampur hingga homogen dengan tepung dan bahan lainnya. Setelah homogen, adonan dicetak. Tahap akhir pembuatan kue kering adalah pembakaran. Suhu pembakaran bergantung pada jenis kue kering yang dibuat. Pada umumnya, pembakaran dilakukan pada suhu kurang lebih 170°C selama 15−20 menit (Suarni, 2009). Gambar 25 Kue Kering Jahe Sumber : https://cookpad.com/id/resep/5165404-kue-kering-jahe

Prinsip dasar pembuatan kue kering adalah mengocok adonan, mencetak adonan, memberi hiasan dan memanggang. Mengocok adonan dimulai dengan mencampur mentega dan gula sampai homogen, kemudian dimasukkan telur satu persatu sesuai resep. Pengocokan tidak boleh terlalu lama, cukup sampai adonan tercampur dan telur tidak perlu mengembang. Masukkan bahan lain dan aduk secukupnya setelah lebih dahulu mixer dimatikan. Mencetak adonan dimaksudkan untuk membuat bentuk kue kering sesuai dengan yang dikehendaki. Ada kalanya setelah pencetakan adonan diberi hiasan supaya tampilan lebih menarik. Cara menghias bisa dilakukan sebelum atau sesudah dipanggang. Untuk memanggang bisa digunakan loyang datar dengan lebih dahulu diolesi mentega / margarin tipis-tipis. Kemudian dipanggang pada suhu 160°C - 170°C selama 20-25 menit, dengan sebelumnya oven dipanasi terlebih dahulu selama 15 menit. Dalam pembuatan kue kering, gula digunakan untuk memberi rasa manis dan memberi warna. Penggunaan gula halus akan menghasilkan kue kering dengan tekstur lebih halus, sedangkan penggunaan gula pasir akan menghasilkan kue yang renyah. Penggunaan telur dimaksudkan untuk memberikan kelembaban, nilai gizi dan membangun struktur. Telur yang digunakan bisa kuning telur, putih telur atau keduanya. Dengan menggunakan kuning telur akan dihasilkan kue kering yang empuk, sebaliknya bila menggunakan putih telur saja akan menjadi keras. Bahan lain yang digunakan adalah lemak yang berasal dari hewan maupun tumbuh-tumbuhan, untuk memberikan rasa lezat dan membuat kue kering menjadi empuk. Dalam penggunaannya bisa digunakan salah satu atau campuran dari mentega dan margarin. Untuk bahan pengembang dapat digunakan soda kue dan baking powder supaya remah kue kering menjadi berwarna gelap, lebih renyah dan lebih mengembang (Hartati, 2012). Berikut adalah cara kerja pembuatan kue kering jahe : Bahan-bahan : 6. 275 tepung kunci 1. 155 gr butter 7. 90 gr maizena 2. 75 gr brown sugar halus 8. 1 sdt jahe bubuk 3. 125 gr gula pasir halus 9. 1 sdt cinnamon powder 4. 2 kuning telur 10. 1/2 sdt bumbu 5. 2 sdm susu cair tawar Langkah Kerja : 1. Campurkan semua bahan kue kering, aduk dengan tangan sampai adonan kalis 2. Bagi menjadi beberapa bagian. Siapkan plastik yg agak lebar, letakkan 1 bagian adonan di atas plastik, tutup atasnya dengan plastik, gilas sampai ketebalan kurang lebih 2 mm / sesuai selera. Jika terlalu tipis akan mempercepat proses pemanggangan.

Langkah Kerja : 1. Campurkan semua bahan kue kering, aduk dengan tangan sampai adonan kalis 2. Bagi menjadi beberapa bagian. Siapkan plastik yg agak lebar, letakkan 1 bagian adonan di atas plastik, tutup atasnya dengan plastik, gilas sampai ketebalan kurang lebih 2 mm / sesuai selera. Jika terlalu tipis akan mempercepat proses pemanggangan. 3. Setelah mencapai ketebalan yg diinginkan, cetak dengan cookies cutter. Pindahkan ke loyang. Loyang tidak perlu dioles margarin. 4. Panggang dengan suhu 150℃ selama kurang lebih 15 menit. Ketika baru keluar dari oven, cookies masih agak lembek. 5. Lalu dinginkan, maka cookies akan mengeras dengan sendirinya

Daftar Pustaka Agustin W, 2015. 7 Rahasia Kecantikan Dari Wortel. https://www.brilio.net/life/kenali-7- rahasia-kecantikan-dari-wortel 151003d.html. Amazing F., 2018. http://amazingfarm.com/news-and-article/sehat-dan-cantik-bersama-teh oolong-organik/?lang=id Diyahwati, Andi Sukainah, dan Eka Putri. Komoditas Herbal. Materi PPG dala Jabatan/ Modul 1. Fachrudin, L. 1998. Membuat Aneka Manisan. Yogyakarta : Kanisius. Farah, Adriana, 2012. Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention, First Edition. John Willey & Sons, Inc and Institute of Food Technologists (USA): Wiley Blackwell Publising Ltd. Iswari, Kasma. 2015. Teknologi Pengolahan Jahe. Taman Teknologi Pertanian Guguk Limapuluh Kota. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumbar, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Kementrian Pertanian. KBBI, 1989. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Balai Pustaka. Jakarta. cetakan ke-2. hlm. 304. Kemendikbud. 2018. Produksi Makanan dan Minuman Herbal Kelas XI. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Kemendikbud RI. Luchman, Hakim. 2015. Rempah Dan Herba Kebun Pekarangan Rumah Masyarakat: Keragaman, Sumber Fitofarmaka dan Wisata Kesehatan Kebugaran, Diandra, Yogyakarta. Mulyaningsih, Anggraini. 1999. Pengaruh Konsentrasi Gelatin dan pH pada Pembuatan Permen Jelly Jahe. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya. Yuriani. 2010. Teknologi Pengolahan Dan Pengawetan Jahe Sebagai Keterampilan Guru Smk Dalam Upaya Mengembangkan Kewirausahaan Sekolah. Inotek. FT Universitas Negeri Yogyakarta. Vol. 14 No.1