การจัดเลี้ยง

3. การถือจานอาหารสามจาน จานแรกให้ถือด้วยมือขวา โดยให้เสียบไว้ระหว่างองุ้ หัวแม่มอื กับน้ิวชน้ี ้ิวกลาง น้ิ วนาง และ น้ิ วก้อย จานที่สองให้เสี ยบใต้จานใบแรกให้อยู่บนน้ิ วกลาง น้ิ วนาง และน้ิ วก้อย ส่วนจานที่สามถือด้วยมือซา้ ย เวลาเสิรฟ์ ให้เอาจานทอี่ ยบู่ นอุ้งมือทวี่ างหลงั สุด การจับจาน ให้จับมือขวาโดยให้ขอบจานอย่ใู นอุ้งมือให้ น้ิ วหัวแม่มือวางขนานบนขอบจาน การวางจาน ใชม้ ือขวาในการวาง และเข้าวางทางด้าน ขวามือของแขก การรับประทานอาหารต้องใชจ้ านหลายใบในระหว่าง การรบั ประทานอาหาร ดังนั้นเม่ือรบั ประธานอาหารเสรจ็ แต่ละ ประเภทแล้วต้องถอนจานออก เพ่ือมิให้ปรมิ าณจานใชแ้ ล้วบน โต๊ะมีมากเกินไป รวมทั้งเพ่ือความสวยงามด้วยการถอนจาน

อาหารและอุปกรณ์ เคร่ืองใช้ ควรปฎิบัติอย่างเป็นระเบียบ เรียบร้อย ควรเก็บไปในทางเดียวกันรอบโต๊ะ ควรระวังมิให้ เกดิ เสียงดัง หรอื ทาจานและอุปกรณ์ใดๆตกพ้ืน ถอนจานใหญ่ เข้าถอนทางขวามือของแขกโดยใช้มือ เปล่า วธิ ถี อนจานใหญ่ดว้ ยมือเปล่า ทาดังนี้ 1. เขา้ ถอนทางขวามือแขกสุภาพสตรกี ่อน 2. ถอนจานด้วยมือขวา ออกมาระดับเหนื อไหล่แขก เล็กน้ อย 3. จานใบแรกให้เปล่ียนมาถือด้วยมือซา้ ย โดยสอดไว้ ระหว่างน้ิวหัวแม่มอื น้ิวก้อยกบั อกี สามน้ิว 4. สอดมดี ไว้ใต้ส้อม หรอื วางส้อมทบั มดี 5. เดินตามเข็มไปยังแขกคนต่อไป ถอนจานใบท่ีสอง ออกมาแล้วมาวางไว้ทมี่ ือซา้ ยบนองุ้ มอื 6. เอามดี เสียบไว้ใตส้ ้อมใตจ้ านใบแรก 7. ใชส้ ้อมเข่ียเศษอาหารจานท่ีสองลงในจานแรกแล้ว วางส้อมทบั ไว้บนมดี สุดท้าย ประมาณ 10 ใบการจะถอนได้มากน้ อยนั้ น ข้ึนอยกู่ บั กาลังแขนของแตล่ ะคน

พนั กงานเสิรฟ์ จะต้องตักอาหารให้แขกจึงจาเป็นจะต้องใช้ ชอ้ นส้อมเสิรฟ์ การถือชอ้ นส้อมเสิร์ฟทาได้โดยการให้ชอ้ นอยู่ ข้างล่างส้ อมอยู่ข้างบน ด้ามของชอ้ นส้ อมจะถูกกระชบั ด้วยอุ้ง น้ิ วก้อยโดยมีน้ิ วชแี้ ละหัวแม่มือเป็นตัวบังคับให้หนี บ หรือถ่าง น้ิ วช้ีและหัวแม่มือจะบังคับส้ อมให้ข้ึนลง ส่ วนช้อนจะวางไว้ ระหว่างน้ิ วกลางกับ น้ิ วช้ี ให้น้ิ วกลางเป็นตัวบังคับช้อน ถ้า ต้องการให้ชอ้ นส้ อมถ่างก็บังคับให้ส้ อมยกสูงข้ึน ถ้าต้องการ ให้หนี บก็กดส้อมลง หรือถ้าส่ิงของเล็กมากหนี บไม่ถึงก็ให้ชกั น้ิวชอ้ี อก การจบั ชอ้ นส้อมเสิรฟ์ จะตอ้ งใชม้ อื ขวา ใบแรกใชซ้ อกน้ิ วนางกับน้ิ วก้อย ใบที่สองใชซ้ อกน้ิ วกลาง กับน้ิ วช้ี ใบท่ีสามเสี ยบซอกน้ิ วกลางกับน้ิ วนาง ให้ฐานอยู่ใต้ ขอบสองใบเเรก ส่วนใบอ่ืนๆ ก็ให้เรยี งตามลาดับดังกล่าวและ ให้เสียบขา้ งใต้ของใบทใ่ี ส่กอ่ นทกุ ครงั้ จนกว่าจะสดุ น้ิว

เม่ือพนั กงานนาเครอ่ื งดื่มมาบรกิ ารให้แก่แขก เวลาเสิร์ฟ ให้เข้าเสิรฟ์ ทางด้านขวามือของแขก โดยก้าวเทา้ ขวาเข้าไป เมื่อ แ ข ก ดื่ ม ห ม ด แ ก้ ว ห รื อ ห ม ด ข ว ด แ ล้ ว ใ ห้ ถ า ม แ ข ก ว่ า จ ะ รั บ อี ก หรอื ไม่ พนั กงานจะต้องคอยสังเกต เวลาจะเข้าไปเก็บขวด ควร หาจังหวะ เพื่อไม่ให้เป็นการรบกวนเเขก เเละเก็บขวดไม่ควรใช้ ถาด เพราะขวดมนี าห้ นักเบาอาจจะหล่นตกลงมาแตกได้ การนาส่ิงของไปให้แขกจะต้องจัดใส่ถาดไปทุกครงั้ ห้าม ถือไปด้วยมือเปลา่ เป็นอนั ขาดและไมค่ วรวางถาดบนโต๊ะแขก ไม่ ว่าจะเป็นถาดทมี่ ีจานอาหารหรอื ถาดเปล่าก็ตามเมื่อใชถ้ าดเสรจ็ แล้วควรเชด็ ให้แห้งและนาไปเรยี งไว้ที่เดิมอย่าวางเกะกะทั่วไป อย่าลืมว่าถาดเป็นเคร่ืองมือหากินท่ีจาเป็นอย่างหน่ึ งสาหรับ พนั กงานเสิรฟ์ จึงควรจะรกั ษาไม่ให้แตกหักสูญหาย และให้อยู่ ในสภาพสะอาดน่าใชอ้ ยสู่ มอ