ภาผกา04 6-7 นิตยสารอาหาร

Food Trends Today LIST OF ITALIAN DESSERTS AND PASTRIES PALAT ABLE 1 0 ข น ม ห ว า น ช ว น ห ล ง ใ ห ล แ ห่ ง อิ ต า ลี SEPTEMBER 2019 | $15.98

• A SWEET EATS MAGAZINE •

CCOONNTTEENNTTSS 1 Panna Cotta 2 Tiram isu 3 Zepp ole 4 Zabrag lione 5 Pane tton 6 Fritt elle 7 Peach tart 8 Can loni 9 Torr one 10 Strawberry gelato

PANNA COTTA, PANNA COTTA! ของหวานอิตาลีชนิดหนึ่งทำจากครีมผสมน้ำตาล ทำให้ข้นด้วยเจลา ติน แล้วนำไปหล่อแม่พิมพ์ อาจแต่งกลิ่นและรสส่วนผสมครีมด้วย รัม, กาแฟ, วานิลลา หรือสารแต่งกลิ่นรสอื่ น ๆ ก็ได้ ขนมชนิดนี้มีหน้าตา เหมือน แครมการาแมล (พุ ดดิงน้ำตาลเคี่ยว) แต่มีรสชาติค่อนไปทาง นมมากกว่า และมีเนื้ อสัมผัสคล้ายวุ้นมากกว่าคล้ายแครมการาแมล ชื่อขนม \"ปันนาค็อตตา\" ไม่ได้รับการกล่าวถึงในตำราอาหารอิตาลี ก่อนคริสต์ทศวรรษ 1960 แต่มักได้รับการอ้างว่าเป็นของหวานดั้งเดิม จากแคว้นพีดมอนต์ ทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี เรื่องเล่าเรื่องหนึ่ง (ซึ่งไม่มีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษร) กล่าวว่าขนมชนิดนี้ได้รับการ คิดค้นโดยหญิงชาวฮังการีคนหนึ่งในแถบลันเก ทางภาคตะวันตกของ แคว้นในต้นคริสต์ทศวรรษ 1990 พจนานุกรมฉบับหนึ่งที่ตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1879 กล่าวถึงอาหารชนิดหนึ่งซึ่งมีชื่อว่า \"ลัตเตอินเกลเซ\" (latte inglese แปลว่า 'นมอังกฤษ') ทำจากครีม ปรุงกับเจลาตินแล้วเทใส่แม่ พิมพ์แต่แหล่งข้อมูลอื่ นกล่าวว่า \"ลัตเตอินเกลเซ\" ทำจากไข่แดง ชื่อ อาหารดังกล่าวจึงอาจครอบคลุมถึงของหวานชนิดใดก็ได้ที่มีลักษณะ คล้ายคัสตาร์ด แ ค ว้น พีด ม อ น ต์ ไ ด้ บ ร ร จุ ปั น น า ค็ อ ต ต า ล ง ใ น ร า ย ชื่ อ ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ อ า ห า ร ดั้งเดิมของแคว้นในปี ค.ศ. 2001 โดยมีส่วนผสมได้แก่ ครีม, นม, น้ำตาล, วานิลลา, เจลาติน, รัม และไวน์มาร์ซาลา เทใส่แม่พิมพ์ที่มีน้ำตาล เคี่ยวรองก้น ผู้แต่งตำราบางคนถือว่า การแต่งกลิ่นรสตามสูตรดั้งเดิม ต้องใส่บรั่นดีลูกท้อ และการจัดเสิร์ฟแบบดั้งเดิมจะต้องไม่มีซอสหรือ เครื่องตกแต่งอื่ น ๆ ปันนาค็อตตาเริ่มเป็นที่นิยมในสหรัฐอเมริกาในคริสต์ทศวรรษ 1990 PALATABLE |  1

1 ส่วนผสม นมสด1/3 ถ้วย เจลาติน7 กรัม วิปปิ้ งครีม2 1/2 ถ้วย น้ำตาล1/2 ถ้วย กลิ่นวนิลลา1 1/2 ช้อนชา 2 วิธีทำ 1.นำเจลาตินผสมลงในนม แล้วพักไว้ 2.นำ วิปปิ้ งครีม น้ำตาล ผสมลงในหม้อ ตั้งไฟกลางจน เดือด 3.นำส่วนผสมนมที่พักไว้เทลงไปในหม้อ คนจนละลาย 4.นำลงจากเตา แล้วเติมกลิ่นวนิลลาลงไป 5.เทลงในพิมพ์ แช่ตู้เย็นจนเซ็ทตัว ประมาณ 4 ชั่วโมง 6.นำมาคว่ำลงจานพร้อมแต่งด้วยผสมไม้ และราดด้วย ซอสสตอเบอร์รี่ PALATABLE |  2

TIRAMISU ตีรามีซู เป็นขนมหวานรสกาแฟชนิดหนึ่งจากประเทศอิตาลี ทำจากแท่งขนมปังกรอบซา วอย(biscotto savoiardo) จุ่มน้ำกาแฟเอสเปรสโซเพียงชั่วครู่ แล้วนำไปเรียงเป็นชั้นสลับกับส่วน ผสมที่ประกอบด้วยไข่, น้ำตาล, และเนยมัสคาร์โปเนตีเข้าด้วยกัน แต่งกลิ่นรสด้วยผงโกโก้ แหล่งกำเนิดของตีรามีซูยังคงเป็นที่ถกเถียงกันระหว่างแคว้นเวเนโต, ฟรียูลี-เวเน็ตเซียจูเลีย, พีดมอนต์ และแคว้นอื่น ๆ ในอิตาลี อย่างไรก็ตาม แหล่งข้อมูลส่วนมากมักระบุว่ามีการทำตีรามีซูเป็น ครั้งแรกในอิตาลีราวคริสต์ทศวรรษ 1960 ส่วนผสมพื้นฐานได้แก่ ขนมปังกรอบซาวอย, ไข่แดง, น้ำตาล, เนยมัสคาร์โปเน, กาแฟ และผงโกโก้ (ตามสูตรดั้งเดิมนั้นไม่มีส่วนผสมของเหล้าหรือไข่ขาว) ถึงแม้รูปร่างของขนมปังกรอบจะเอื้อต่อการทำขนมรูปร่างสี่เหลี่ยมมากกว่า แต่ตัวขนมตามสูตร ดั้งเดิมก็มีรูปร่างกลม โดยมักจะถูกเรียงประกอบในภาชนะแก้วเพื่อเผยให้เห็นชั้นต่าง ๆ ที่สลับกันไป ส่วนในการทำตีรามีซูสมัยใหม่มักจะเติมครีมที่ตีแล้วหรือไข่ที่ตีแล้ว (หรือเติมทั้งสองอย่าง) ผสมกับ ครีมมัสคาร์โปเน เพื่อให้เนื้อครีมส่วนผสมมีความเบา เข้มข้น และฟูมากขึ้น ปัจจุบันยังมีการดัดแปลง สูตรขนมชนิดนี้ให้เข้ากับเค้ก, ไอศกรีม และขนมหวานชนิดอื่น ๆ อีกด้วย PALATABLE |  3

1 ส่วนผสม ส่วนผสม เลดี้ฟิงเกอร์ Ladyfingers (เลดี้ฟิงเกอร์) สำเร็จรูป ผงกาแฟสำเร็จรูป 4 ช้อนโต๊ะ ผงโกโก้ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำร้อน 500 กรัม ส่วนผสมของครีมชีสมาสคาร์โปเน (มาสคาร์โปน) ไข่แดง 3 ฟอง น้ำตาลทราย 50 กรัม กลิ่นวนิลลา 1 ช้อนชา เหล้ารัม 1 ช้อนชา (ใช้กลิ่นรัมแทนได้) ชีสมาสคาร์โปเน 250 กรัม วิปปิ้ งครีม 250 กรัม 2 วิธีทำ 1. นำไข่แดงมาตีผสมกับน้ำตาลทราย แล้วนำขึ้นตั้ง บนน้ำเดือด (ตามคลิป) 2. เมื่ อไข่และน้ำตาลเข้ากันและอุ่นดี ให้นำลงจากเตา แล้วใส่กลิ่นวนิลลา และเหล้ารัมลงไป คนต่อจนส่วน ผ ส ม เ ข้ า กั น 3. ใส่ชีสมาสคาร์โปเน แล้วคนให้ส่วนผสมเข้ากันดี 4. นำวิปปิ้ งครีมมาตีจนขึ้นฟู จากนั้นนำวิปปิ้ งครีมมา ใส่ลงในชามผสมชีส แล้วตะล่อมให้ส่วนผสมเข้ากัน 5. ผสมกาแฟและโกโก้กับน้ำร้อน จากนั้นนำ Ladyfingers (เลดี้ฟิงเกอร์) ลงมาแช่ในน้ำกาแฟที ละชิ้น ชิ้นละประมาณ 3 วินาที แล้วนำมาเรียงบน พิ ม พ์ ที่ เ ต รีย ม ไ ว้ 6. จากนั้นใส่ครีมชีสมาสคาร์โปนลงไปครึ่งนึง จาก นั้นทำซ้ำอีก 1 ชั้น แล้วนำไปแช่ตู้เย็นให้ขนมเซ็ตตัว ประมาณ 30 นาที ถึง 1 ชั่วโมง 7. นำขนมออกจากตู้เย็น แล้วโรยหน้าด้วยผงโกโก้ ตัดแบ่ง พร้อมรับประทาน PALATABLE |  4

ZZEEPPPPOOLLEE, A zeppola เป็นขนมอิตาเลียนที่ประกอบด้วย แป้งทอดกรอบ มีขนาดแตกต่างกัน แต่โดยทั่วไป แล้วจะมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 4 นิ้ว (10 ซม.) ชุบแป้งทอดนี้มักจะโรยหน้าด้วยน้ำตาลผง และอาจเติมคัสตาร์ด เยลลี่ ครีมขนมสไตล์แคนโน ลี หรือส่วนผสมของเนยและน้ำผึ้ง ความ สม่ำเสมอมีตั้งแต่เบาและอ้วนไปจนถึงขนมปังหรือ พาสต้า มันถูกกินเพื่อเฉลิมฉลองวันเซนต์โจเซฟ ซึ่งเป็นวันฉลองคาทอลิก Zeppole เป็นอาหารอิตาเลียนทั่วไป โดยเฉพาะ อาหารของกรุงโรมและเนเปิลส์ พวกเขายังให้บริการใน ซิซิลี บนเกาะมอลตา และในชุมชนอิตาลีในแคนาดาและ สหรัฐอเมริกา ซิปูลาซาร์ดิเนียแม้ว่ามักจะถูกทำให้เป็น อิตาลี่เป็นเซปโปล แต่ก็ค่อนข้างจะแตกต่างกันบ้าง Zeppole เป็นที่รู้จักในชื่ออื่น เช่น Bignè di San Giuseppe (ในกรุงโรม) เค้กวันเซนต์โจเซฟ และสฟิงจ์ เรือเหาะมีการบริโภคตามประเพณีในช่วงเทศกาล Festa di San Giuseppe (วันนักบุญยอแซฟ) ที่มีการเฉลิม ฉลองทุกๆ วันที่ 19 มีนาคม เมื่อมีการขายเรือเหาะบน ถนนหลายสายและบางครั้งก็นำเสนอเป็นของขวัญ ใน Istria ประเทศโครเอเชีย ขนมอบนี้เรียกว่า blenzi ในสถานที่ที่ใช้ภาษาโครเอเชียและ zeppole ใน สถานที่ที่ใช้ภาษาอิตาลี พวกเขามักจะราดด้วยน้ำตาลไม่ ว่าจะเป็นผงหรือหยาบ ประเพณีนี้ได้รับความนิยมในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 โดย Pasquale Pintauro นักทำขนมปังชาวเนเปิลส์ PALATABLE |  5

1 ส่วนผสม 2 วิธีทำ Zeppole นำน้ำตาลทรายเนย เกลือ ผงอบเชย และน้ำ2 ช้อน เนย60 กรัม โต๊ะใส่หม้อตั้งไฟ น้ำตาลทราย54 กรัม 2.พอส่วนผสมเดือดก็ยกออกจากความร้อน ใส่ ผงอบเชย½ ช้อนชา แป้งลงไป ใช้ช้อนไม้คนจนแป้งจับตัวกันเป็นก้อน เกลือ¼ ช้อนชา นำกลับไปตั้งไฟ คนให้แป้งแห้งขึ้นเล็กน้อย น้ำ125 มิลลิลิตร 3.พอแป้งจับตัวกันเป็นก้อนดี ก็ยกออกจากความ แป้งสาลีอเนกประสงค์65 กรัม ร้อน ใส่ไข่ลงไปทีละฟอง ใช้ช้อนไม้คนเร็วๆ ให้ส่วน ไข่ไก่2 ฟอง ผสมเข้ากันดีก่อนที่จะใส่ไข่ฟองต่อไป น้ำมันรำข้าวสำหรับทอด 4.ตั้งน้ำมันรำข้าวที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส น้ำตาลไอซิ่งสำหรับตกแต่ง ตักแป้งโดยใช้ที่ตักไอศกรีมลูกเล็ก หรือ ช้อนโต๊ะ Mascarpone Cream 2 คัน ตักแป้งหยอดลงในน้ำมันเป็นก้อน ทอดจน ชีสมาสคาโปน (Mascarpone สุกดี Cheese)60 กรัม 5.ตักโดนัทขึ้นจากน้ำมัน โรยด้วยน้ำตาลไอซิ่ง ครีม120 กรัม 6.ตีชีสมาสคาโปน กับครีม รับประทานกับโดนัท PALATABL |  6 E

ZABAG LIONE Zabaione เป็นขนมอิตาเลียน หรือบางครั้ง เป็นเครื่องดื่ มที่ทำจากไข่แดง น้ำตาล และ ไวน์ หวาน (โดยปกติคือไวน์ Moscato d'Asti หรือ Marsala) สูตรบางรุ่นมีแอลกอฮอล์เช่นคอนญัก รุ่นของหวานเป็นคัสตาร์ดเบา ๆ วิปปิ้ งเพื่ อรวม อากาศในปริมาณมาก ตั้งแต่ปี 1960 ในร้านอาหาร ในพื้ นที่ของสหรัฐอเมริกาที่มีประชากรอิตาลีจำนวน มาก มักเสิร์ฟซาไบโอเนกับสตรอเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ลูกพีช ฯลฯ ในแชมเปญคูเป้ ในฝรั่งเศสเรียกว่า sabayon ในขณะที่ชื่อภาษาอิตาลีคือ zabaione หรือ zabaglione (หรือ zabajone เป็นการสะกด แบบโบราณ) แม้ว่ารายละเอียดจะต่างกันออกไป แต่ของ หวานของอิตาลีมีอายุย้อนไปถึงช่วงครึ่งหลังของ ศตวรรษที่ 15 เมื่ อสูตรอาหารสำหรับ Zabaglione ปรากฏในคอลเล็กชันต้นฉบับที่ Morgan Library Cuoco Napoletano ในทัสคานี ว่ากันว่า Zabaglione รู้จักกันมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 โดย ได้รับความนิยมอย่างมากในราชสำนัก Caterina de' Medici ใน Piedmont มีการกล่าวกันว่าชื่อ เดิมของเนื้ อหวานคือ Sambayon เพื่ อเป็นเกียรติ แก่ Saint Pasquale Baylon ในเอมีเลีย-โรมั ญญา มีการอ้างว่าได้รับการตั้งชื่อในปี ค.ศ. 1471 ตามชื่อนายโจวานนี บากลิโอนี (ในภาษาถิ่น 'ซวน บาโจอุน) ซึ่งคนในการหาอาหารสำหรับกองทหาร ของเขาสามารถขึ้นมาได้เฉพาะกับไข่เท่านั้น น้ำผึ้ง ไวน์ขาวและสมุนไพร PALATABL |  7 E

1 ส่วนผสม 1. ไข่ 4 ฟอง 2. น้ำตาล 100 กรัม 3. ไวน์ Marsala 160 มิลิลิตร 4. ตกแต่งตามชอบ (ช๊อกโกแลต ผลไม้ และ คุกกี้ ) 2 วิธีทำ 1. ตอกไข่ โดยแยก ไข่ขาวและไข่แดงออกจากกัน จากนั้น เทไข่ขาวลงในชามผสม กับน้ำตาล ปั่ นรวมกันจนเนื้อเนียนรวม กัน 2. วางกระทะใส่น้ำประมาณครึ่งหนึ่งของกระทะ ต้มจนน้ำเดือด วางหม้อลงบนกระทะ เพื่ออุ่นไข่ จากนั้นใส่ไวน์ลงไป คนให้ เข้ากัน 3. คนจนกระทั่งคสตาร์ดร้อนประมาณ 83องศาเซลเซียส จากนั้นนำหม้อออกจากกระทะ วางลงบนน้ำแข็ง คนต่อไปเพื่อ หยุดอุณหภูมิ ไม่ให้ร้อนต่อไป 4. จัดเสริ์ฟ ด้วยอุณหภูมิอุ่น หรือ อุณหภูมิห้อง ตกแต่งด้วยผลไม้ คุ๊กกี้ หรือ ชีอกโกแลต ตามชอบ PALATABL |  8 E

PPAANNEETTTTOONN ณ กรุงมิลาน สมัยของ ดยุค Ludovico ในคืนวันที่ 24 ธ.ค. เหล่าผู้ปกครองบ้านเมืองหรือผู้มีอำนาจทั้งหลาย ได้มารวมตัวกันฉลอง คริสต์มาสอีฟ พอจบมื้อเย็นทุกๆคนก็เฝ้ารอขนมหวานปิดท้ายอย่างใจจดใจจ่อ แต่ทว่า… หัวหน้าครัวผู้คุมเตาได้เผลอหลับปล่อยให้ขนมที่อบอยู่ในเตาไหม้ดำปี๋ แล้วจะทำอย่างไรดี ท่านดยุคต้องโมโหโทสะและ ลงโทษเขาเป็นแน่แท้ ผู้คุมเตาเกือบจะหมดความหวังจนกลัวตัวสั่น และแล้วเด็กล้างจานที่ไม่มีความสำคัญอะไรได้ เอ่ยกับหัวหน้าของเขาว่า “ผมได้ทำขนมเล่นๆโดยเอาเศษของเหลือและบางส่วนของขนมปังที่ไหม้ๆมาผสมรวมกัน และเติมลูกเกดกะผิวมะนาวลงไป เพิ่มน้ำตาลอีกนิด ไข่อีกหนอ่ย อบเสร็จแล้วกลิ่นหอมมาก น่าจะเอาไปแทนขนมเค๊ก ที่ไหม้จนกินไม่ได้” หัวหน้าครัวเมื่อหมดทางเลือกก็รับเอาขนมของเด็กล้างจานนี้ออกไปเสริฟ ปรากฏว่า ขนมของเขา ที่เกิดขึ้นโดยบังเอิญนี้เป็นที่ถูกปากคณะเป็นอย่างมาก จนกลายเป็นขนมโปรด ต่อๆมาจึงได้เป็นที่แพร่หลาย และให้ ชื่อว่า panettone ซึ่งรวบมาจาก Pan de Toni (แปลว่า ขนมปังของโทนี่) เพื่อระลึกถึงผู้ให้กำเนิด (และผู้ช่วยชีวิต ผู้รับผิดชอบคุมเตาเอาไว้) นั่นเอง วันคริสต์มาสนั้นจะขาดไม่ได้เลย หลังมื้อกลางวันที่ฉลองคริสต์มาสกัน ร่วมกับคุณลุงของสามี และลูกชายของ คุณลุงที่อายุมากกว่าสามีผู้เขียน 2 ปี จะต้องหั่นขนม Panettone ถ้ามีปีไหนไม่ได้หั่น Panettone ก็คงรู้สึกขาด อะไรไปแน่ๆเชียว พอจบเทศกาล ร้านค้าต่างๆก็จะลดราคาลงมากเพื่อขายให้หมด และก็จะหาซื้อไม่ได้อีกเลย ต้องรอ คริสต์มาสปีต่อไป ขนมเนื้ อนุ่มกลิ่นหอมนี้ จะเรียกว่าเป็นขนมปังก้อนใหญ่ไส้ลูกเกดและเปลือกผลไม้ก็ว่าได้ แต่จะต่างจากขนมปัง ตรงที่ว่า มันจะหอมนุ่มนวลมากกว่าค่ะ ปรกติสูตรคลาสสิกจะตอ้งเป็นไส้ลูกเกดและผิวส้ม มะนาว แต่ผู้ผลิตก็ได้ สร้างสรรค์สูตรใหม่ๆเช่น ไส้เม็ดช็อคโกแลตชิป ไส้ครีมบ้าง และอื่ นๆอีกมากมาย PALATABL |  9 E

1 ส่วนผสม 2 วิธีทำ แป้งขนมปัง 230 กรัม 1.เทแป้ง นมผง ยีสต์ น้ำตาลทรายแดง คนให้เข้ากัน ยีสต์แห้ง 1 2/3 ช้อนชา 2.น้ำอุ่น ไข่ เกลือคนให้เข้ากัน เทลงในส่วนผสมแป้งข้อ 1 ใช้หัวตี น้ำตาลทรายแดง 2 ½ ช้อนโต๊ะ ตะขอความเร็วปานกลางนวดให้พอเข้ากัน นมผง 1 ช้อนโต๊ะ 3.ใส่เนย ตีต่อจนส่วนเข้ากันจนเนียน ไข่ไก่ เบอร์ 1 จำนวน 1 ฟอง 4.แผ่แป้งโดว์เป็นแผ่นสี่เหลี่ยม โรยผลไม้แห้ง กดให้ไส้ติดแป้ง เกลือป่น ½ ช้อนชา โดว์ แล้วม้วน บีบปลายให้ติดกัน เนยจืด 50 กรัม 5.พลิกอีกด้าน แล้วม้วนตามขวางอีกครั้ง บีบปลายให้ติดกัน น้ำอุ่น 95-105 ซีซี 6.ยกก้อนแป้งบีบตะล่อมเบาให้ไส้ติดทั่วก้อนแป้งโดว์ 7.พักแป้งโดว์ครั้งที่ 1 ให้ขึ้น 1.5 เท่า ประมาณ 35 นาที ส่วนผสมไส้ 8.แป้งโดว์ขึ้นได้ที่ กดแป้งไล่ก๊าส ตัดแบ่งแป้งก้อนละประมาณ ลูกเกดเหลือง 40 กรัม แช่น้ำพอนิ่มซับน้ำให้แห้ง 260-270 กรัม คลึงกลม คลุมผ้าชุบน้ำ พักไว้ 10 นาที ผิวส้มเชื่อม 30 กรัม 9.ครบ 10 นาที ยกก้อนแป้งกดเบา ๆ ไล่ก๊าส ตะล่อมเบา ๆ เป็น ผลไม้แห้งสามารถเลือกได้ตามชอบ รวมแล้วให้ได้น้ำหนัก ก้อนกลม วางลงในพิมพ์ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 9 ซม. สูง 9.5 70 กรัม ทำครั้งนี้ใช้ผิวส้มเชื่อมกับแอปปริคอตค่ะ หั่น ซม. หนึ่งสูตรได้ 2 ถ้วย หรือใส่ถ้วยเล็กก็ได้ค่ะ หยาบ 10.พักรอบสุดท้าย ปิดพลาสติก คลุมผ้าชุบน้ำทับอีกชั้น พัก เหล้าส้ม 1 ช้อนชา ไม่ได้ใส่ค่ะ ประมาณ 25 นาที 11.ใกล้ครบเวลาพักแป้ง วอร์มเตาอบไฟบนไฟล่าง 200 องศา ส่วนผสมทาหน้าแป้งโดว์ก่อนนำเข้าอบ เซลเซียส ไข่ไก่เบอร์ ½ ฟอง 12.ครบเวลาแป้งขึ้นเกือบเต็มถ้วย ก่อนนำเข้าอบ ทาหน้าขนม น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา ด้วยส่วนผสม (ไข่ น้ำตาล แป้งเค้ก) ทาสองรอบหน้าขนมจะได้เงา แป้งเค้ก 2 ช้อนชา สวย ผสมไข่ น้ำตาล แป้งเค้ก ให้เข้ากัน 13.โรยอัลมอนด์สไลด์ นำเข้าอบประมาณ 21 นาที ระหว่างอบยัง อัลมอนด์สไลด์ประมาณ 5 กรัม ไม่ครบเวลาหากหน้าขนมสีสุกเหลือง ใช้ฟอยล์ปิดหน้าขนมไม่ให้ น้ำตาลไอซิ่งสำหรับโรยหน้าก่อนเสริฟ ไหม้แล้วอบต่อจนครบเวลาหรือจนสุก 14.พักขนมให้เย็นสนิท ก่อนเสริฟโดยน้ำตาลไอซิ่ง PALATABL |  10 E

FFRRIITTTTEELLLLEE, ขนมที่โด่งดังที่สุดในช่วงคาร์นิวัลของเมืองเวนิสหนีไม่พ้นเจ้าฟริเตลล่า (fritella) ขนมแป้งทอดคล้ายโดนัทที่มี วางขายกันแทบทุกคาเฟ่และเบเกอรี ในช่วงเวลาเกือบหนึ่งเดือนตอนปลายฤดูหนาว เรื่องราวของฟริเตลล่านั้นมีมา ยาวนานตั้งแต่ศตวรรษที่สิบสี่ ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่สูตรฟริเตลล่าสูตรแรกถูกจดบันทึกเก็บไว้ที่ห้องสมุดเก่าแก่ในโรม ฟ ริเตลล่าถือเป็นขนมประจำ ‘สาธารณรัฐเวนิส’ (ก่อนที่เวนิสจะมาเป็นส่วนหนึ่งของอิตาลี) และจำนวนฟริโตเลริ (fritoleri) หรือนักทำฟริเตลล่าก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จนมีการจัดตั้งสมาคมฟริโตเลริขึ้นมาในช่วงศตวรรษ ที่ 17 แต่แล้ว ในช่วงปลายศตวรรษ ที่ 19 จำนวนของฟริโตเลริก็เริ่มลดลงจนหายไปในที่สุด เนื่องจากร้านขนมและเบเกอรีต่างๆ เริ่มทำเจ้าฟริเตลล่าออกมาขายแข่งกันมากขึ้นเรื่อยๆ โดยไม่พึ่งฟริโตเลริแล้วนั่นเอง ปัจจุบันนี้หาฟริเตลล่ากินได้ในเวนิส ตั้งแต่เขตเวเนโตไปจนเกือบถึงแถบมิลาน มีหลากหลายรสชาติให้ได้ลองชิม กัน ตั้งแต่รสเบสิกอย่าง frittella alla veneziana ทำจากโดเหนียวนุ่มผสมลูกเกด บางร้านอาจใส่เมล็ดสนด้วย ทอดจนกรอบแล้วโรยน้ำตาลไอซิ่งเล็กน้อย สำหรับฉันที่รักอะไรแป้งๆ รสคลาสสิกรสนี้จึงเป็นรสโปรดของฉัน เพราะ ได้ลิ้มรสความเหนียวนุ่ม ยืดหยุ่นของแป้งโดรสกลมกล่อมอย่างเต็มคำ PALATABL |  11 E

1 ส่วนผสม ลูกเกด 5.3 ออนซ์ (150 ก.) ไข่ขนาดกลาง 3 ฟอง น้ำตาลทรายละเอียด 5.3 ออนซ์ (150 กรัม) (+ อีกมากสำหรับการปัดฝุ่นขั้นสุดท้าย) นมสด 1 ถ้วย (250 มล.) กรัปปา ¼ ถ้วย (60 มล.) (หรือเหล้ารัม) ยีสต์แห้งที่ใช้งาน 3.5 กรัม (ครึ่งซอง) แอปเปิ้ ลลูกใหญ่ขูด 2 ลูก เกลือเล็กน้อย ความเอร็ดอร่อยของส้มลูกใหญ่ 1 ลูก แป้ง 17.6 ออนซ์ (500 กรัม) ร่อน น้ำมันถั่วลิสง 2 วิธีทำ แช่ลูกเกดในน้ำประมาณ 20 นาที จากนั้นให้สะเด็ดน้ำใน กระชอนแล้วคลุกแป้งเล็กน้อย ตีไข่เบา ๆ ในชาม เพิ่มน้ำตาลและผสมให้เข้ากัน เพิ่มนมและ grappa (หรือเหล้ารัม) เพิ่มยีสต์และปล่อยให้ มันละลายในส่วนผสมของเหลว เพิ่มแอปเปิ้ ลขูดผิวส้มและเกลือ ค่อยๆใส่แป้งร่อนแล้วผสม ให้เข้ากัน ปิดฝาแล้วพักไว้หนึ่งชั่วโมง ใส่ลูกเกดที่ร่อนไว้เล็กน้อยลงในส่วนผสมแล้วคนให้เข้ากันใน แป้ง อุ่นน้ำมันถั่วลิสงในหม้อเหล็กขนาดกลาง อุณหภูมิของ น้ำมันควรอยู่ระหว่าง 160°-170°C (320°-340° F) ใช้นิ้ว ปล่อยแป้งหนึ่งช้อนลงในน้ำมัน (ระวังอย่าให้ตัวเองไหม้!) ทำ ซ้ำ. ปรุง frittelle เป็นก้อนเล็ก ๆ และอย่าใส่กระทะมากเกิน ไป หมุนจานชุบแป้งทอดบ่อยๆ เพื่อให้สุกได้ทั่วถึง เมื่อพวกเขา ถึงสีน้ำตาล/สีทองและสุกทั่วแล้ว ให้นำออกจากน้ำมันด้วย ช้อนที่เจาะรูแล้วใส่ลงในชามที่ปูด้วยกระดาษชำระเพื่อซับ Pน้AำมLันAสT่วAนBเกิLน โร| ย 12น้ำตาลทรายในขณะที่ยังร้อนอยู่ E

PPPEEEAAACCCHHHTTTAAARRRTTT ฝรั่งเศสคำTarteสามารถแปลได้ว่าหมายถึงทั้งพายหรือทาร์ตขณะที่ทั้งสองเป็นส่วนใหญ่เช่นเดียวกันกับข้อยกเว้นของ พายมักจะครอบคลุมในไส้ขนมในขณะที่ flans และทาร์ตเปิดค้างไว้ ทาร์ตมาจากประเพณีของการแบ่งชั้นอาหาร หรือเป็นผลจากการทำพายในยุคกลาง แป้งที่อุดมด้วยคุณค่า (เช่น เปลือก สั้น) เชื่อกันว่ามีการใช้ครั้งแรกในปี ค.ศ. 1550 ประมาณ 200 ปีหลังจากพาย ในช่วงเวลานี้ พวกเขาถูกมองว่าเป็นอาหารชั้น สูง ซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่ชนชั้นสูง ตรงกันข้ามกับมุมมองของคนธรรมดาทั่วไป รสชาติของการทำอาหารนั้นทำให้รสชาติของ อาหารเริ่มมีรสเผ็ดจัด แต่เดิมนั้นมีรสชาติที่เผ็ดร้อน โดยการเติมทาร์ตด้วยผลไม้และคัสตาร์ดแทน ทาร์ตยุคกลางตอนต้น โดยทั่วไปมีไส้เนื้อ แต่ต่อมามักใช้ผลไม้และคัสตาร์ด ทาร์ตต้นคือ crostata ของอิตาลี ซึ่งมีอายุอย่างน้อยในช่วงกลางศตวรรษที่ 15 ได้รับการอธิบายว่าเป็น \"ทาร์ตผลไม้ แบบเปิดโล่งแบบชนบท\" โดยทั่วไปแล้ว ทาร์ตจะวางอิสระกับฐานเพสตรี้เนื้อแน่นซึ่งประกอบด้วยแป้ง ตัวแป้งเอง ไส้หนา และด้านตั้งฉาก ในขณะ ที่พายอาจมีเพสตรี้นุ่มกว่า ไส้หลวมกว่า และด้านลาดเอียง จำเป็นต้องใช้บริการจากจานพาย PALATABL |  13 E

1 ส่วนผสม เนยครีม 175 กรัมและอีกเล็กน้อยสำหรับแม่พิมพ์ 165 กรัมน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะเปลือกมะนาวขูด ไข่ 3 150 g แป้ง ผงฟู 1 ช้อนชา ครีมเปรี้ยว 70 กรัม (หรือโยเกิร์ตกรีกไม่หวานไม่ได้) 3 ลูกพีชหั่นบาง ๆ น้ำตาลไอซิ่งสำหรับปัดฝุ่น (ตัวเลือกที่ 1) แยมแอปริคอท (ตัวเลือกที่ 2) วิปครีมมาด้วย (ถ้าชอบ) 2 วิธีทำ เปิดเตาอบที่180ºCองศา ทาเนยที่มีเส้นผ่าน ศูนย์กลาง 25 ซม ล้างลูกพีชหลุมและหั่นเป็นชิ้น ๆ ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องปั่ นผสมเนยน้ำตาลและ ผิวเลมอนจนเป็นเนื้อครีม 6-8 นาที เราใส่ไข่ทีละฟองตีให้เข้ากันทุกครั้ง เพิ่มแป้งที่ร่อน แล้วสองครั้งพร้อมกับยีสต์และครีมเปรี้ยว ผสมเบา ๆ เทแป้งลงในพิมพ์แล้วตกแต่งด้านบนด้วยลูกพีชฝาน เป็นชิ้น ๆ นำเข้าอบ 50-60 นาทีจนกว่าไม้จิ้มฟันที่ใส่ เข้าไปในส่วนควบคุมจะออกมาสะอาด ปล่อยให้เค้กเย็น เป็นเวลา 10 นาทีในแม่พิมพ์นำออกจากพิมพ์และทำให้ เย็นสนิทบนชั้นวาง โรยด้วยน้ำตาลไอซิ่ง (ตัวเลือกที่ 1) หรือทาพื้นผิวด้วย แยมแอปริคอทที่อุ่นไว้ก่อนหน้านี้เพื่อให้มันเงา (ตัว เลือกที่ 2) และเสิร์ฟพร้อมวิปปิ้ งครีมหากต้องการ PALATABL |  14 E

CCCAAANNNLLLOOONNNIII ขนมอบสไตล์อิตาลีที่ประกอบด้วยแป้งทอด กรอบรูปหลอด สอดไส้ด้วยไส้ครีมหวานซึ่งมัก ประกอบด้วยริคอตต้า ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของ อาหารซิซิลี มีขนาดตั้งแต่ 9 ถึง 20 เซนติเมตร ในแผ่นดินใหญ่ของอิตาลี มักเรียกกันว่า cannoli siciliani นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารบางคนวาง ต้นกำเนิดของ cannoli ในปี ค.ศ. 827–1091 ในเมือง Caltanissetta โดยนางสนมของเจ้า ชายที่ต้องการดึงดูดความสนใจของพวกเขา ผู้เขียน Gaetano Basile ผสมผสาน ตำนานนี้กับประเพณีทางประวัติศาสตร์อื่น ๆ เพื่อกำหนด ว่า cannoli มาจากพื้นที่ Palermo และ Messina และได้รับการจัด เตรียมในอดีตเพื่อเป็นการรักษาในช่วงเทศกาล คาร์นิวัลซึ่งอาจเป็นสัญลักษณ์การเจริญพันธุ์ ในที่สุดของหวานก็กลายเป็นวัตถุดิบหลัก ตลอดทั้งปีในซิซิลี ของหวานที่คล้ายกันในประเพณี ตะวันออกกลาง ได้แก่ \"Zaynab\" ซึ่งเต็มไป ด้วยถั่ว และ qanawāt หลอดแป้งทอดที่เต็ม ไปด้วยขนมต่างๆ ซึ่งเป็นขนมที่ได้รับความนิยม ในสมัยโบราณ โลกอิสลาม. จานและชื่ออาจมา จากกลุ่มมุสลิมเอมิเรตแห่งซิซิลี minne di Sant'Agata หรือ minni di virgini ชีสที่เต็ม ไปด้วยน้ำแข็งและผลไม้ครึ่งลูกมีรูปร่างเหมือน เต้านมเพื่อเป็นเกียรติแก่ St Agatha Feddi dû cancillieri เป็นคุกกี้อัลมอนด์สอดไส้ครีม และแยมแอปริคอตที่ออกแบบมาให้ดูเหมือน ด้านหลังคน PALATABL |  15 E

1 ส่วนผสม 2 วิธีทำ แป้งสาลีอเนกประสงค์290 กรัม 1.ร่อนแป้ง และเกลือใส่ชามผสม ใส่น้ำตาลทรายตามลง น้ำตาลทราย1 ช้อนโต๊ะ เกลือ¼ ช้อนชา ไป ใส่ส่วนผสมชอร์ตเทนนิ่งน้ำมันรำข้าว ใช้ที่ตัดแป้ง ชอร์ตเทนนิ่งน้ำมันรำข้าว25 กรัม ไข่แดง1 ฟอง (Pastry Cutter) กดตัดแป้งจนมีลักษณะเป็นเม็ด ไวน์ขาว½ ถ้วย น้ำมันรำข้าวสำหรับทอด ร่วนๆ ใส่ไข่แดง และไวน์ลงไปทีละน้อย ใช้ไม้พายคนจน ไส้ ชีสรีคอตต้า (Ricotta Cheese)250 กรัม แป้งโดจับตัวกันได้ดี ห่อแป้งโดด้วยพลาสติกถนอม น้ำตาลไอซิ่ง1 ช้อนโต๊ะ กลิ่นวานิลลา½ ช้อนชา อาหาร พักให้ตู้เย็น ช็อกโกแลตชิพเม็ดเล็ก60 กรัม น้ำตาลไอซิ่งสำหรับเสิร์ฟ 2.ตั้งน้ำมันที่ 160 องศาเซลเซียส แบ่งแป้งโดเป็นก้อน PALATABL |  16 ละ 25 กรัม คลึงให้เป็นแผ่นกลม พันลงบนกรวยแคนโน E ลี นำลงทอดให้สุกและกรอบดี รูดออกจากพิมพ์ พักให้ เย็นลง 3.นำรีคอตต้าใส่ในตะแกรง พักในตู้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมง 4.ผสมรีคอตต้า กับน้ำตาลไอซิ่ง ปรุงด้วยกลิ่นวานิลลา 5.นำส่วนผสมใส่ถุงบีบ บีบใส่ในตัวแคนโนลี โรย ช็อกโกแลตชิพที่ปลายของแคนโนลี ก่อนเสิร์ฟโรยไอซิ่ง ถ้าต้องการ NOMADIC  |  24

TTOORRRROONNEE, Turrón หรือ torrone เป็นขนมตังเมของยุโรปตอนใต้ มักทำจากน้ำผึ้ง น้ำตาล และไข่ขาว กับอัลมอนด์ปิ้ งหรือถั่วอื่ นๆ และมักจะทำเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมหรือเค้กกลม มักถูก ใช้เป็นขนมคริสต์มาสแบบดั้งเดิมในสเปน โปรตุเกส และอิตาลี เช่นเดียวกับประเทศที่เคย อยู่ภายใต้จักรวรรดิสเปนและจักรวรรดิโปรตุเกส โดยเฉพาะอย่างยิ่งในละตินอเมริกา เวอร์ชั่นของชื่อดูเหมือนจะมาจากภาษาละติน torrere (toast) ขนมหวานสมัยใหม่ อาจได้มาจากสูตรของชาวมุสลิมที่แพร่หลายในส่วนของอิสลามในสเปนที่รู้จักกันในชื่อ ตู รูน หรือแม้แต่จากสูตรกรีกโบราณ บางคนอาจชี้ไปที่ขนมที่คล้ายกันที่ชื่อว่าคิวพีเดียหรือคู เปโตซึ่งวางตลาดในกรุงโรมโบราณและบันทึกโดยกวีชาวโรมัน อย่างน้อยก็รู้จัก Turrón หรือ Torró มาตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 ในเมือง Jijona/Xixona (เดิมชื่อ Sexona) ทางเหนือของ Alicante โดยทั่วไปแล้ว Turrón มี การบริโภคในประเทศสเปนส่วนใหญ่ บางประเทศในละตินอเมริกา และใน Roussillon (ฝรั่งเศส) Torrone ที่คล้ายกันเป็นแบบอย่างของ Cremona และ Benevento ใน อิตาลี มีขนมที่คล้ายกันที่ทำในฟิลิปปินส์ พบความหลากหลายในหลายภูมิภาคของทะเลเมดิเตอร์เรเนียนตอนเหนือ PALATABL |  17 E

1 ส่วนผสม เฮเซลนัท 3/4 ถ้วย (ทั้งปิ้ ง) อัลมอนด์ 3/4 ถ้วย (ทั้ง, toasted) 3/4 ถ้วยพิสตาชิโอ (ทั้งหมด , ขนมปัง) 2 ถ้วยน้ำตาล น้ำเชื่อมข้าวโพด 1 ถ้วย 1/2 ถ้วยน้ำผึ้ง 1/4 ช้อนชาเกลือ 1/4 ถ้วยน้ำ 2 ไข่ขาว (อุณหภูมิห้อง ) สารสกัดวานิลลา 2 ช้อนชา 1 ช้อนชาสารสกัดจากอัลมอนด์ 1/4 ถ้วยเนย (นุ่ม) 1 ช้อนชาน้ำสีส้ม (ดูหมายเหตุด้านล่าง) ไม่จำเป็น: กระดาษข้าวที่กินได้ ด้านล่าง) 2 วิธีทำ 1. นำหม้อใส่น้ำตั้งไฟให้พอร้อน นำช็อกโกแลตใส่ชามวางอังบนไอน้ำ(Double boil method) คนให้ ละลายหมด เติม เนยสดลงคนให้ละลายเข้ากัน พักไว้ 2. ตีไข่ขาวกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูตั้งยอด ใส่ส่วนผสมช็อกโกแลตขาวลงคนผสมให้เข้ากัน จากนั้นจึงใส่สตรอว์เบอร์รี่ลงตีให้ เข้ากัน 3. ใส่อัลมอนด์ป่นลงคลุก เติมสีผสมอาหารเล็กน้อยให้สีสวยขึ้น นำไปแช่เย็นไว้ PALATABL |  18 E

STRGAEWLABTEORRY เจลาโต (อิตาลี: gelato) เป็นคำภาษา อิตาลีแปลว่าไอศกรีม ในภาษาอังกฤษโดย ทั่วไปใช้เรียกไอศกรีมที่ทำขึ้นตามแบบ อย่างอิตาลี ส่วนผสมพื้นฐานของไอศกรีม ชนิดนี้ได้แก่ นม, ครีม, น้ำตาล และแต่ง กลิ่นรสด้วยผลไม้, เมล็ดพืชบดเป็นครีมข้น หรือสารให้กลิ่นรสอื่น ๆ เจลาโตมีฟอง อากาศแทรกอยู่ในเนื้อไอศกรีมน้อยกว่า ของหวานแช่แข็งชนิดอื่น ๆ จึงเนื้อสัมผัสที่ แน่นเนียนและมีรสชาติเข้มข้นแตกต่างกับ ไอศกรีมชนิดอื่น ๆ อย่างชัดเจน ปริมาณน้ำตาลในเจลาโตจะสมดุลกับ ปริมาณน้ำเพื่อป้องกันไม่ให้ไอศกรีมแข็งตัว ในอุณหภูมิต่ำ ประเภทของน้ำตาลที่ใช้ได้แก่ ซูโครส, เดกซ์โทรส, น้ำเชื่อมกลูโคสและ ฟรักโทส (inverted sugar) เพื่อควบคุม ไม่ให้มีรสหวานแหลมเกินไป ตามปกติ ใน การทำเจลาโตยังเติมสารให้ความคงตัว เข้าไปด้วย โดยในการผลิตจำนวนมากเพื่อ การพาณิชย์นิยมใช้ยางเมล็ดกวาร์ (guar gum) ในอิตาลี ตามกฎหมาย เจลาโตจะต้อง มีไขมันเนยอย่างต่ำร้อยละ 3.5 แต่ใน สหรัฐอเมริกายังไม่มีบทนิยามมาตรฐาน ตามกฎหมายสำหรับเจลาโต มีเพียงบท นิยามมาตรฐานสำหรับไอศกรีมซึ่งต้องมีไข มันเนยอย่างน้อยร้อยละ 10 PALATABL |  19 E

1 ส่วนผสม - สตรอเบอรี่สด หรือสตอเบอรี่แช่แข็ง 10 ลูก - น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำมะนาว ½ ช้อนโต๊ะ - วิปปิ้ งครีม 200 ml. - นมสดรสจืด 50 ml. 2 วิธีทำ 1. นำสตรอเบอรี่ น้ำผึ้ง น้ำมะนาว นมสดรสจืด ใส่ลงในเครื่องปั่ น ปั่ นจนเนื้ อเนียนเข้ากันดี 2. ตีวิปปิ้ งครีม (โดยตีในภาชนะที่แช่ในอ่างน้ำแข็ง ช่วยให้ครีมตั้งยอดได้เร็ว) ตีจนกระทั่งเนื้ อ เนียนตั้งยอด ประมาณ 10 นาที 3. ใส่ส่วนผสมสตรอเบอรี่ ลงในวิปปิ้ งครีมที่ตีไว้ คนผสมให้เข้ากัน แล้วตักใส่ในพิมพ์ขนมหรือถ้วย ไอศกรีม นำไปแช่ช่องฟรีซ 6 ชั่วโมง จนส่วนผสมแข็งตัวดี (ผ่านไป 3 ชั่วโมง ให้นำออกมาคน จะ ช่วยให้เนื้ อไอศกรีมร่วนเกาะตัวได้ดี ไม่เป็นเกล็ดน้ำแข็ง) 4. ตักเสิร์ฟ ราดด้วยซอสสตรอเบอรี่ จัดเสิร์ฟ พร้อมรับประทาน PALATABL |  20 E

19

Enjoy this sweet moment