อาหารไทยสี่ภาค

หนงั สอื อิเล็กทรอนกิ ส์ “อาหารไทย” จดั ทำโดย น.ส.วรี ยิ ำ สมทุ รลอยวน ม.4/18 #19 น.ส.ธนำวรรณ อรุณศรโี สภณ ม.4/18 #22 ด.ญ.นนั ทนิ ี โพดำพล ม.4/18 # 26 น.ส.ณัฐธิดำ อนุชำตบิ ตุ ร ม.4/18 #31

คำนำ อำหำรไทยเป็นอำหำรประจำชำติไทยทม่ี กี ำรสงั่ สมและถ่ำยทอดมำอย่ำงต่อเน่ืองตง้ั แต่อดตี จนเป็นเอกลกั ษแ์ ละวฒั ธนธรรมทส่ี ำคญั ของชำติไทย ซ่งึ อำหำรไทยน้ีไดม้ คี วำมแตกต่ำงกนั ตำมแต่ละภมู ภิ ำคและมอี ำหำรพ้นื บำ้ นทป่ี ระกอบอำหำรได้งำ่ ยหำวตั ถดุ บิ ไดใ้ นทอ้ งถน่ิ นน้ั ๆ รำยงำนน้เี ป็นส่วนหน่งึ ของรำยวชิ ำ เทคโนโลยคี อมพวิ เตอร(์ ว31191)ในระดบั ชนั้ มธั ยมศึกษำปีท่4ี โดยมจี ดุ ประสงคเ์ พอ่ื เพอ่ื ใหร้ ูป้ ระวตั คิ วำมเป็นมำและขน้ั ตอนประกอบอำหำรของไทย อำหำรพ้นื เมอื งของแต่ละทอ้ งถน่ิ ซง่ึ แบ่งออกเป็นวฒั นธรรมกำรกนิ และเทคนิคทแ่ี ตกต่ำงกนั ใน4ภำคของประเทศไทย ประโยชน์ของอำหำรไทยและอำหำรเพอ่ื สุขภำพตำมกระแสนยิ มของยุคปจั จบุ นั และตอ้ งกำรทจ่ี ะอนุรกั ษว์ ฒั นธรรมกำรกนิ อำหำรไทย ใหค้ งอยู่ยำวนำนสบื ไป ผูจ้ ดั ทำหวงั เป็นอ่ำงยง่ิ วำ่ หนงั สอื e-bookเลม่ น้จี ะเป็นประโยชนต์ ่อผูท้ ส่ี นใจในอำหำรไทยและผูท้ ต่ี อ้ งกำรศึกษำคน้ ควำ้ ทกุ ๆท่ำนและสำมำถนำไปใชใ้ นชวี ติ ประจำวนั ได้ คณะผูจ้ ดั ทำ 1

สำรบญั หนำ้ 3ควำมหมำยของอำหำรไทย 4จดุ เด่นของอำหำรไทย 5เทคนคิ กำรปรุงอำหำรไทย 10อำหำรไทย4ภำค 15เมนูอำหำรเพอ่ื สุขภำพ 17วธิ ที ำตม้ ยำกงุ้ 18วธิ ที ำขนมชน้ั 19วธิ ที ำกลว้ ยบวชชี 20อำ้ งองิ 2

ควำมหมำยเป็นอำหำรประจำของประเทศไทย ทม่ี กี ำรสงั่ สมและถำ่ ยทอดมำอย่ำงต่อเน่ืองตง้ั แต่อดตี จนเป็นเอกลกั ษณ์ประจำชำติ ถอื ไดว้ ำ่ อำหำรไทยเป็นวฒั นธรรมประจำชำตทิ ่ีสำคญั ของไทย อำหำรทข่ี ้นึ ช่อื ทส่ี ุดของคนไทย คอื นำ้ พรกิ ปลำทู พรอ้ มกบั เคร่อื งเคียงทจ่ี ดั มำเป็นชดุจดุ กำเนดิอำหำรไทยมจี ดุ กำเนิดพรอ้ มกบั กำรตงั้ ชนชำตไิ ทย และมกี ำรพฒั นำอย่ำงต่อเน่ืองมำตง้ั แต่สมยั สุโขทยั จนถงึ ปจั จบุ นั จำกกำรศึกษำของ อำจำรยก์ อบแกว้นำจพนิ จิ มหำวทิ ยำลยั สวนดสุ ติ 3

จดุ เด่นของอำหำรไทย คนไทยบรโิ ภคขำ้ วเป็นอำหำรหลกั โดยนิยมกนั 2 ชนิดคือ ขำ้ วเหนยี วและขำ้ วเจำ้ คนไทยภำคอสี ำนและภำคเหนอื นิยมกนิ ขำ้ วเหนียวเป็นหลกั ส่วนคนไทยภำคกลำง และภำคใตน้ ยิ มกนิ ขำ้ วเจำ้ เป็นหลกั ประเทศไทยทผ่ี ูกพนั กบั สำยนำ้ เป็นหลกั ทำให้ อำหำรประจำครวั ไทยประกอบดว้ ยปลำเป็นหลกั ทงั้ ปลำย่ำง ปลำป้ิง จ้ิมนำ้ พรกิ กนิ กบั ผกั สดทห่ี ำไดต้ ำมหนองนำ้ ชำยป่ำ หำกกนิ ปลำไม่หมดก็สำมำรถนำมำแปร รูปใหเ้กบ็ ไวไ้ ดน้ ำน ๆ ไมว่ ำ่ จะเป็นปลำแหง้ ปลำเค็ม ปลำรำ้ ปลำเจ่ำ อำหำรรสเผด็ ทไ่ี ดจ้ ำกพรกิ นนั้ ไทยไดร้ บั นำมำเป็นเคร่อื งปรุงมำจำกบำทหลวงชำวโปรตเุ กส ใน สมยั พระนำรำยณ์ สว่ นอำหำรประเภทผดั ไฟแรง ไดร้ บั มำจำกชำวจนี ทอ่ี พยพมำอยู่ ในเมอื งไทยในสมยั กรงุ รตั นโกสนิ ทร์ เมอ่ื มกี ำรเล้ยี งสตั วข์ ำยเป็นอำชพี และมโี รงฆ่ำสตั ว์ ทำใหม้ กี ำรหำเน้ือสตั วม์ ำ รบั ประทำนมำกข้นึ มกี ำรใชเ้คร่อื งเทศหลำกชนดิ เพอ่ื ช่วยดบั กลน่ิ คำวของเน้อื ท่ี นำมำปรุงเป็นอำหำร เคร่อื งเทศทค่ี นไทยนยิ มนำมำปรุงอำหำรประเภทน้ีเช่น ขงิ กระชำย ทด่ี บั กลน่ิ คำวปลำมำนำน ก็นำมำประยุกตก์ บั เน้อื สตั ว์ 4

เทคนิคกำรปรุงอำหำรไทยกำรปรงุ อำหำรดว้ ยวธิ กี ำรผดั ( STIR-FRYING ) : วธิ นี ้ีเป็นวธิ ีปรงุ อำหำรทง่ี ำ่ ย ไม่ยุ่งยำก ถำ้ ไม่มกี ระทะหลมุ แบบทใ่ี ชก้ นั โดยทวั่ ไป กระทะแบนสำหรบั ทอดก็สำมำรถใชแ้ ทนกนั ได้ ก่อนกำรผดั ทกุ ครงั้ จะตอ้ งตง้ั ไฟจนกระทะรอ้ นไดท้ ก่ี ่อนจะใส่วตั ถดุ บิ (เน้อื สตั ว์ หรอื ผกั ) ลงไปในกระทะ ในกำรผดั นนั้ นยิ มใช้ตะหลวิ (ทงั้ ทท่ี ำจำกโลหะ หรอื ไม)้ เพอ่ื กลบั อำหำรในกระทะอย่ำงรวดเร็ว เมอ่ือำหำรสุก รบี ปรุงรสและนำออกจำกกระทะและเสริ ฟขณะทอ่ี ำหำรยงั รอ้ นๆเน่อื งจำกขน้ั ตอนกำรผดั นนั้ มกั จะใชเ้วลำสนั้ วตั ถดุ บิ ต่ำงๆท่ีจำเป็นตอ้ งใชใ้ นกำรประกอบอำหำรประเภทนน้ั จะตอ้ งถกู เตรยี มใหพ้ รอ้ มก่อนเร่มิ กำรผดั ทงั้ น้ที ง้ั นนั้เมอ่ื ทำกำรผดั อำหำรแลว้ จะไดอ้ ำหำรทส่ี ุกพอดี ไม่ไหมจ้ ำกกำรทต่ี อ้ งเสยี เวลำเตรยี มวตั ถดุ บิ อน่ื ๆขณะทผ่ี ดั อำหำร เคลด็ ลบั ทส่ี ำคญั ในกำรผดั อำหำรทะเลนน้ัเวลำผดั จะตอ้ งใชไ้ ฟสูง และผดั อย่ำงรวดเรว็ เพอ่ื ใหผ้ วิ ดำ้ นนอกของอำหำรทะเลสุก ขณะทภ่ี ำยในยงั นุ่ม (ปรุงงเกอื บสุก - จะไดร้ สชำตดิ ที ส่ี ุด) อำหำรทะเลทป่ี รุงสุกเกนิ ไปจะรสชำตไิ ม่อร่อย ผวิ แขง็ และกระดำ้ ง 5

กำรปรุงอำหำรดว้ ยวธิ กี ำรตนุ๋ ( STEWING ) : กำรตนุ๋ จะช่วยรกั ษำ คุณประโยชนข์ องสำรอำหำรไวไ้ ดเ้กอื บครบถว้ น โดยสำรอำหำรทส่ี ำคญั จำก เน้อื สตั ว์ ผกั และสมนุ ไพรต่ำงๆ จะยงั คงอยู่ในนำ้ ทต่ี นุ๋ อำหำร เน้ือสตั วท์ ห่ี ยำบ กระดำ้ งเมอ่ื ผ่ำนกำรตนุ๋ แลว้ จะทำใหเ้น้ือนุ่มน่ำรบั ประทำน ในกำรตนุ๋ อำหำร โดยทวั่ ไป เน้อื สตั วม์ กั จะถกู หนั่ เป็นช้นิ ๆ ขนำดใกลเ้คยี งกนั และเตมิ นำ้ ลงไปพอ ท่วมเน้อื และใส่ในหมอ้ ตม้ ปิดดว้ ยฝำทส่ี นิท ตง้ั ไฟอ่อนๆเพอ่ื ค่อยๆตนุ๋ ใหว้ ตั ถดุ บิ ภำยในสุกอย่ำงชำ้ ๆ นำ้ ทไ่ี ดจ้ ำกกำรตนุ๋ สำมำรถใชเ้ สริ ฟกบั อำหำรในลกั ษณะนำ้ รำดกำรปรงุ อำหำรดว้ ยวธิ กี ำรน่ึง ( STEAMING ) : ในกำรปรงุ อำหำรดว้ ยวธิ นี ่ึงนนั้ อำหำรจะถกู ปรงุ ใหส้ ุกโดยใชไ้ อนำ้ ทเ่ี กดิ จำกกำรตม้ นำ้ ภำยใตอ้ ำหำรนนั้ ทงั้ น้ีทง้ั นนั้ อำหำรจะไม่มกี ำรสมั ผสั โดยตรงกบั นำ้ ทต่ี ม้ ซง่ึ จะสง่ ผลใหค้ ณุ ค่ำของสำรอำหำรยงั คงอยู่กบั อำหำรอย่ำงครบถว้ น และทส่ี ำคญั ในกำรน่งึ นน้ั แทบจะไม่ตอ้ งเตมิ นำ้ มนั ลงไปในกำรน่ึงเลย ทำใหก้ ำรน่งึ เป็นหน่ึงในวธิ กี ำรปรุงอำหำรทด่ี ตี ่อสุขภำพเป็นอย่ำงมำกเคลด็ ลบั ทส่ี ำคญั สำหรบั กำรน่ึงอำหำรใหร้ สชำตดิ นี นั้ วตั ถดุ บิ ท่ีใชจ้ ะตอ้ งสดมำกๆ กำรน่ึงอำหำรโดยทวั่ ไปจะตอ้ งมจี ำนทส่ี ำมำรถทนควำมรอ้ น (ทำจำกเซรำมกิ , แกว้ ,กระเบ้อื งกไ็ ด้ ไมแ่ นะนำใหใ้ ชจ้ ำนทท่ี ำจำกพลำสตกิ หรอื เมลำมนี ) และตอ้ งมซี ้งึ(Steamer) โดยใส่นำ้ ตม้ ใหเ้ดอื ดและนำอำหำรทต่ี อ้ งกำรน่ึงวำงบนจำนทนควำมรอ้ นและใส่เขำ้ ไปในซ้งึ และปิดฝำใหส้ นทิ 6

กำรปรุงอำหำรดว้ ยวธิ กี ำรทอด ( DEEP FRYING ) : วธิ กี ำรทอดนน้ั จะทำใหอ้ ำหำรสุกโดยกำรใส่เน้ือสตั วห์ รอื ผกั ลงไปในนำ้ มนั ทต่ี ง้ั จนรอ้ นปรมิ ำณนำ้ มนั ทใ่ี ส่จะตอ้ งมำกพอทจ่ี ะท่วมอำหำรทจ่ี ะนำไปทอด กำรทอดนนั้ นยิ มทอดในกระทะแบบหลมุ หรอื กระทะชนดิ แบนกไ็ ด้ อณุ หภูมขิ องนำ้ มนั ท่ีใชใ้ นกำรทอดเป็นปจั จยั ทส่ี ำคญั มำกในกำรปรงุ อำหำร ถำ้ นำ้ มนั ไมร่ อ้ น เม่ือใส่อำหำรลงไปทอด จะส่งผลใหอ้ ำหำรอมนำ้ มนั และไมน่ ่ำรบั ประทำน ขณะเดยี วกนั ถำ้ อณุ หภมู ินำ้ มนั สูงเกนิ ไป อำหำรทน่ี ำไปทอดกจ็ ะไหม้ อณุ หภมู นิ ำ้ มนั ทเ่ี หมำะสำหรบั กำรทอดอยู่ท่ี 180 องศำเซลเซยี ส เมอ่ื ทอดเสรจ็ แลว้ ควรสะเดด็ นำ้ มนั ออกจำกอำหำรทท่ี อด ตะแกรงลวดโลหะเป็นทน่ี ยิ มใชใ้ นกำรสะเดด็ นำ้ มนั นอกจำกนน้ั กระดำษซบั นำ้ มนั กส็ ำมำรถใชด้ ูดซบั นำ้ มนั ออกจำกอำหำรทท่ี อดได้ อำหำรทผ่ี ่ำนกำรสะเดด็ นำ้ มนั เป็นอย่ำงดจี ะช่วยคงควำมกรอบใหย้ ำวนำนข้นึ 7

กำรปรงุ อำหำรดว้ ยวธิ กี ำรย่ำง ( GRILLING ) : กำรปรุงอำหำรดว้ ยวธิ กี ำรย่ำงนน้ั จะนำอำหำรทต่ี อ้ งกำรปรุงใหส้ ุก วำงไวบ้ นไฟหรอื ควำมรอ้ น ซง่ึ อำจเป็นเตำถำ่ น, เตำไฟฟ้ำ บำงครง้ั อำจใชเ้ตำอบ หรอื ตงั้ กระทะไวบ้ นไฟในกำรย่ำงอำหำรก็ได้ ในกำรย่ำงอำหำรไทยนนั้ อำหำรอำจถกู ย่ำงโดยตรงกบั ไฟ หรอื อำจห่อดว้ ย ใบไมห้ รอื ฟลอยสอ์ ลูมเิ นยี ม สำหรบั ใบไมท้ น่ี ยิ มใชน้ น้ั ก็มใี บตอง และใบเตยซง่ึ อำหำรทห่ี ่อและนำไปย่ำงจะมกี ลน่ิ หอม ชวนน่ำรบั ประทำน กำรย่ำงทถ่ี กู ตอ้ งนน้ัจะตอ้ งมกี ำรกระจำยควำมรอ้ นใหท้ วั่ อำหำรเพอ่ื ไม่ใหอ้ ำหำรไหม้ ดงั นนั้ กำรกลบัหนำ้ อำหำรจงึ มคี วำมจำเป็น เคลด็ ลบั กำรย่ำงเน้อื สตั วใ์ หอ้ ร่อยตอ้ งย่ำงใหผ้ วิภำยนอกใหส้ ุก และพยำยำมใหเ้น้อื ภำยในเกอื บสุก ดว้ ยวธิ นี ้ีจะไดเ้ น้ือทน่ี ุ่ม ไม่หยำบกระดำ้ ง และน่ำทำนเป็นอย่ำงมำก 8

กำรปรงุ อำหำรดว้ ยวธิ กี ำรยำ ( SALADS ) : อำหำรทป่ี รงุ ดว้ ยวธิ กี ำรยำนนั้ จำเป็นตอ้ งเนน้ รสชำตทิ จ่ี ดั และ เนน้ เคร่อื งปรุง วตั ถดุ บิ ทส่ี ดมำกๆ รสชำติอำหำรยำจะเป็นกำรผสมผสำนกนั ของรสเปร้ยี ว, รสเค็ม และรสเผด็ รอ้ นของพรกิขณะทก่ี ำรเพม่ิ รสหวำนนิดหน่อยจะช่วยทำใหร้ สชำตอิ ร่อยยง่ิ ข้นึ สำหรบั รสชำติของอำหำรยำนน้ั สำมำรถปรบั ไดต้ ำมประเภทของอำหำร ในขน้ั ตอนกำรยำ วตั ถดุ บิต่ำงๆจะถกู หนั่ ใหเ้ป็นช้นิ เลก็ ๆ และนำไปลวกนำ้ รอ้ นอย่ำงรวดเร็ว ในกำรคลกุวตั ถดุ บิ และเคร่อื งปรุงเขำ้ ดว้ ยกนั ตอ้ งทำอย่ำงระมดั ระวงั ไม่เช่นนน้ั อำหำรจะเละไม่น่ำรบั ประทำน เมอ่ื ยำอำหำรเสร็จแลว้ ตอ้ งรบี เสริ ฟทนั ที อำหำรทย่ี ำเสร็จแลว้ปลอ่ ยท้งิ ๆไวน้ ำนๆรสชำตขิ องอำหำรจะไม่อร่อย เน่อื งจำกวตั ถดุ บิ ท่ีอยู่ในอำหำรจะดูดนำ้ ยำไปจนหมด ทำใหเ้สยี รสชำตเิ ดมิ 9

อำหำรไทย4ภำคภำคเหนือ ในอดตี บรเิ วณภำคเหนอื ของไทยเคยเป็นส่วนหน่งึ ของอำณำจกั รลำ้ นนำมำ ก่อน ช่วงทอ่ี ำณำจกั ร แห่งน้ีเรอื งอำนำจ ไดแ้ ผ่ขยำยอำณำเขตเขำ้ ไปยงั ประเทศ เพอ่ื นบำ้ น เช่น พมำ่ ลำว และมผี ูค้ นจำกดนิ แดนต่ำง ๆ อพยพเขำ้ มำตง้ั ถน่ิ ฐำนใน ดนิ แดนแห่งน้ี จงึ ไดร้ บั วฒั นธรรมหลำกหลำยจำกชนชำตติ ่ำง ๆ เขำ้ มำใน ชวี ติ ประจำวนั รวมทงั้ อำหำรกำรกนิ ดว้ ย อำหำรของภำคเหนือ ประกอบดว้ ยขำ้ วเหนยี วเป็นอำหำรหลกั มนี ำ้ พรกิ ชนิดต่ำง ๆ เช่น นำ้ พรกิ หนุ่ม นำ้ พรกิ อ่อง มแี กงหลำยชนดิ เช่น แกงโฮะ แกง แค นอกจำกนน้ั ยงั มแี หนม ไสอ้ วั่ แคบหมู และผกั ต่ำง ๆ สภำพอำกำศก็มสี ่วน สำคญั ทท่ี ำใหอ้ ำหำรพ้นื บำ้ นภำคเหนือแตกต่ำงจำกภำคอน่ื ๆ นนั่ คือ กำรท่ี อำกำศหนำวเยน็ เป็นเหตผุ ลใหอ้ ำหำรส่วนใหญ่มไี ขมนั มำก เช่น นำ้ พริกอ่อง แกง ฮงั เล ไสอ้ วั่ เพอ่ื ช่วยใหร้ ่ำงกำยอบอ่นุ อกี ทงั้ กำรทอ่ี ำศยั อยู่ในหบุ เขำและบนทส่ี ูง อยู่ใกลก้ บั ป่ำ จงึ นิยมนำ พชื พนั ธุใ์ นป่ำมำปรงุ เป็นอำหำร เช่น ผกั แค บอน หยวก กลว้ ย ผกั หวำน ทำใหเ้กดิ อำหำรพ้นื บำ้ น ช่อื ต่ำง ๆ เช่น แกงแค แกงหยวกกลว้ ย แกงบอน 10

อำหำรภำคกลำง เน่อื งจำกสภำพภมู ศิ ำสตรข์ องภำคกลำงเป็นทร่ี ำบลมุ่ มแี มน่ ำ้ ลำคลอง หนองบงึ มำกมำย จงึ เป็นแหลง่ อำหำรทงั้ พชื ผกั และสตั วน์ ำ้ นำนำชนดิ พ้นื ทบ่ี ำงส่วนตดิ ชำยฝงั่ ทะเลทำใหว้ ตั ถดุ บิ ในกำรประกอบอำหำรหลำกหลำยอดุ มสมบูรณ์ อำหำรภำคกลำงมคี วำมหลำกหลำยทง้ั ในกำรปรุง รสชำติ และกำรตกแต่งใหน้ ่ำ รบั ประทำน สบื เน่อื งจำกกำรรบั และปรบั เปลย่ี นวฒั นธรรมจำกภำยนอก เช่น จนี อนิ เดยี ชำวตะวนั ตก อกี ทง้ั อำหำรภำคกลำง บำงส่วนไดร้ บั อทิ ธพิ ลมำจำกอำหำร ของรำชสำนกั อกี ดว้ ย สำรบั อำหำรภำคกลำงมกั มนี ำ้ พรกิ และผกั จ้ิม รบั ประทำน ขำ้ วสวยเป็นหลกั ลกั ษณะอำหำร ทร่ี บั ประทำนมกั ผสมผสำนระหวำ่ งภำคต่ำง ๆ เช่น แกงไตปลำ ปลำรำ้ นำ้ พรกิ อ่อง กบั ขำ้ วพ้นื บำ้ นของคนภำคกลำงซง่ึ เป็น แหลง่ รวมสำรบั อำหำรอนั หลำกหลำยประกอบข้นึ ดว้ ยวธิ กี ำรปรงุ หลำยแบบ เช่น แกง ตม้ ผดั ทอด และมกั ใชก้ ะทใิ ส่อำหำรประเภทแกงเผด็ ทกุ ชนดิ เช่น แกง เขยี วหวำน นอกจำกน้ีมแี กงสม้ แกงเลยี ง แกงป่ำ แกงจดื 11

อำหำรพ้นื บำ้ นภำคกลำงทม่ี ชี ่อื เสยี งไดร้ บั ควำมนยิ มไปทวั่ โลกคือ ผดั ไทย ตม้ ยำกงุ้ทป่ี ระกอบไปดว้ ยพชื สมนุ ไพรหลำยชนดิ และประกอบข้นึ จำกพชื ผกั ท่ีหำไดใ้ นทอ้ งถน่ิ ทวั่ ไป ลว้ นแต่มสี รรพคณุ เป็นยำ มปี ระโยชนต์ ่อร่ำงกำยทง้ั ส้นิ 12 13

อำหำรภำคอสี ำน สภำพภูมศิ ำสตรข์ องภำคตะวนั ออกเฉียงเหนือหรอื ภำคอสี ำนมผี ลต่ออำหำร กำรกนิ ของคนทอ้ งถน่ิ อย่ำงมำก เน่อื งจำกพ้นื ทบ่ี ำงแหง่ แหง้ แลง้ วตั ถดุ บิ ท่ี นำมำประกอบอำหำรซง่ึ หำไดต้ ำมธรรมชำติ สว่ นใหญ่ ไดแ้ ก่ ปลำ แมลงบำง ชนดิ พชื ผกั ต่ำง ๆ กำรนำวธิ กี ำรถนอมอำหำรมำใชเ้พอ่ื รกั ษำอำหำรไวก้ นิ นำน จงึ เป็นส่วนสำคญั ในกำรดำรงชพี ของคนอสี ำน ชำวอสี ำนจะมขี ำ้ วเหนยี วน่ึงเป็นอำหำรหลกั เช่นเดยี วกบั ภำคเหนือ เน้อื สตั วท์ ่ี นำมำปรุงอำหำร ไดแ้ ก่ สตั วท์ ห่ี ำมำได้ เช่น กบ เขยี ด แย้ แมลงต่ำง ๆ ทม่ี ำของรสชำตอิ ำหำรอสี ำน เช่น รสเค็มไดจ้ ำกปลำรำ้ รสเผด็ ไดจ้ ำกพรกิ สด และพรกิ แหง้ รสเปร้ยี วไดจ้ ำกมะกอก สม้ มะขำม และมดแดง ในอดตี คน อสี ำนนิยมหมกั ปลำรำ้ ไวก้ นิ เองเพรำะมปี ลำอดุ มสมบูรณ์ ประกอบกบั เป็น แหลง่ เกลอื สนิ เธำว์ ทำใหก้ ำรทำปลำรำ้ เป็นทแ่ี พร่หลำยมำก จำกปลำรำ้ พ้นื บำ้ นอสี ำนไดม้ กี ำรพฒั นำทงั้ วธิ กี ำรทำและรสชำติ จนกลำยเป็นตำรบั ปลำรำ้ ทส่ี ง่ ขำยต่ำงประเทศในปจั จบุ นั อำหำรพ้นื บำ้ นอสี ำนทม่ี ชี ่อื เสยี ง ไดแ้ ก่ ตำมะละกอ ตำแตงรำ้ น ตำถวั่ ฝกั ยำว ใส่มะกอกเพม่ิ รสเปร้ยี ว ใส่ปลำรำ้ เพม่ิ รสเค็ม เพม่ิ รสเผด็ ดว้ ยพรกิ 13

อำหำรภำคใต ้ อำหำรพ้นื บำ้ นภำคใตม้ รี สชำตโิ ดดเด่นเป็นเอกลกั ษณเ์ ฉพำะ สบื เน่อื งจำก ดนิ แดนภำคใต้ เคยเป็นศูนยก์ ลำงกำรเดนิ เรอื คำ้ ขำยของพอ่ คำ้ จำกอนิ เดยี จนี และชวำในอดตี ทำใหว้ ฒั นธรรม ของชำวต่ำงชำตโิ ดยเฉพำะอนิ เดียใต้ ซง่ึ เป็นตน้ ตำรบั ในกำรใชเ้คร่อื งเทศปรุงอำหำรไดเ้ขำ้ มำมอี ทิ ธพิ ลอย่ำงมำก อำหำรพ้นื บำ้ นภำคใตท้ วั่ ไป มลี กั ษณะผสมผสำนระหวำ่ งอำหำรไทยพ้นื บำ้ น กบั อำหำรอนิ เดยี ใต้ เช่น นำ้ บูดู มคี วำมคลำ้ ยคลงึ กบั อำหำรมำเลเซยี อำหำรของภำคใตจ้ งึ มรี สเผด็ มำกกวำ่ ภำคอน่ื ๆ และดว้ ยสภำพภมู ศิ ำสตรอ์ ยู่ ตดิ ทะเลทงั้ สองดำ้ น มอี ำหำรทะเลอดุ มสมบูรณ์ แต่สภำพอำกำศรอ้ นช้นื ฝน ตกตลอดปี อำหำรประเภทแกงและเคร่อื งจ้มิ จงึ มรี สจดั ช่วยใหร้ ่ำงกำย อบอ่นุ ป้องกนั กำรเจบ็ ป่วยไดอ้ กี ดว้ ย ควำมหลำกหลำยในอำหำรท่ไี ดร้ บั อทิ ธพิ ลจำกอนิ เดยี ใต้ ทำใหเ้กดิ ตำรบั อำหำรใหมม่ ำกมำย ลว้ นผ่ำนวธิ กี ำร ดดั แปลง ปรบั ปรุงเป็นวฒั นธรรมอำหำรกำรกนิ ทถ่ี ่ำยทอดมำสูร่ ุ่นลูกหลำน มลี กั ษณะพเิ ศษแตกต่ำงจำกภำคอน่ื อย่ำงชดั เจนคอื รสชำตจิ ดั และเนน้ เครอ่ื งเทศ และมผี กั สำรพดั ชนดิ ทเ่ี รยี กวำ่ “ผกั เหนำะ” ซง่ึ เป็นพชื พ้นื บำ้ นหำ ไดใ้ นทอ้ งถน่ิ เช่น สะตอ มำกนิ ร่วมดว้ ย เพอ่ื บรรเทำรสเผด็ ของอำหำร ทง้ั มี สรรพคุณเป็นยำอกี ดว้ ยเน้อื สตั วท์ น่ี ำมำปรุงเป็นอำหำรสว่ นมำกนิยมสตั ว์ ทะเล ซง่ึ หำไดใ้ นทอ้ งถน่ิ อำหำรพ้นื บำ้ นของภำคใต้ เช่น แกงเหลอื ง แกง ไตปลำ นิยมใสข่ ม้นิ ปรุงอำหำรเพอ่ื แกร้ สคำว เคร่อื งจ้มิ คือ นำ้ บูดู 14

เมนูอำหำรเพอ่ื สุขภำพตม้ ยำกงุ้ อำหำรประจำชำตไิ ทยอย่ำงตม้ ยำกงุ้ นนั้ อดุ มไปดว้ ยคุณประโยชนจ์ ำกพชื ผกั สมนุ ไพรพ้นื บำ้ นมำกมำย เช่นมะกรูด ใชเ้ป็นเคร่อื งเทศเพอ่ื แต่งกลน่ิ อำหำรไดห้ ลำยชนิด มสี รรพคณุ ช่วยบำรงุ หวั ใจ ขบั เสมหะ ขบั ลมในลำไส้ตะไคร้ เป็นเคร่อื งเทศทม่ี กี ลน่ิ หอมช่วยดบั กลน่ิ คำวของอำหำรได้ ช่วยแกจ้ กุ เสยี ด อำกำร ทอ้ งอดื ทอ้ งเฟ้อ ขบั เหงอ่ื และปสั สำวะไดเ้ป็นอย่ำงดี พรกิ ช่วยในกำรแต่งรสชำตแิ ละสใี หอ้ ำหำรนำนำชนดิ ช่วยใหเ้จรญิ อำหำร เพรำะพรกิ จะ ไปกระตนุ้ ใหน้ ำ้ ลำยในปำกไหลออกมำ อกี ทง้ั ยงั ช่วยลดกำรสะสมไขมนั ภำยใน ร่ำงกำย ลดกำรเกดิ กำ๊ ซทเ่ี กดิ จำกกำรย่อยอำหำร 15

ผดั ไทย เป็นอำหำรข้นึ ช่อื ประจำชำตไิ ทยทใ่ี หพ้ ลงั งำนสูง มโี ปรตีน วติ ำมนิ ซี ใยอำหำร และยงั อดุ มไปดว้ ย แคลเซยี มและฟอสฟอรสั ทช่ี ่วยในกำรเสรมิ สรำ้ งกระดูกและฟนั ใหแ้ ขง็ แรงอกี ดว้ ย อกี ทง้ั ยงั มสี ำรพฤกษฮอรโ์ มนทเ่ี ป็นไฟโตเอสโตรเจนป้องกนั มะเร็งและลดไขมนั ไดอ้ กี ดว้ ยแกงเขยี วหวำน อำหำรรสชำตกิ ลมกลอ่ มทถ่ี กู ปำกคนไทยและชำวต่ำงชำติอย่ำงมำก เมนูแกงเขยี วหวำนเป็นอำหำรทอ่ี ดุ มไปดว้ ยวติ ำมนิ และแร่ธำตุโปรตนี ไขมนั มใี ยอำหำรสูงจำกมะเขอื และเบตำ้ แคโรทนี ทเ่ี ป็นส่วนผสมของสมนุ ไพรในเคร่อื งแกงแกงเลยี ง เมนูอำหำรทอ่ี ดุ มไปพชื ผกั นำนำชนิด ไมว่ ำ่ จะเป็นบวบฟกั ทอง ใบตำลงึ เหด็ ฟำง นำ้ เตำ้ ใบแมงลกั มไี ขมนั นอ้ ยและให้พลงั งำนตำ่ เพรำะใชเ้น้อื ปลำเป็นสว่ นประกอบและอดุ มไปดว้ ยใยอำหำรจำกผกั ต่ำงๆ หลำกหลำยชนดิ 16

วธิ ที ำตม้ ยำกงุ้สว่ นผสม 1.กงุ้ 2.เหด็ ฟำง 3.ใบมะกรูด 4.พรกิ ข้หี นู 5.ข่ำ 6.ตะไร้ 7.ผกั ชี 8.นำ้ พรกิ เผำ 1 ชอ้ นชำ 9.มะนำว 10.กะทหิ รอื นมขน้ จดื 1/2 ถว้ ย 11.นำ้ ตำล1/2ชอ้ นโตะ๊ 12.เกลอื 1หยบิ มอื 13.นำ้ ปลำ1ชอ้ นโตะ๊ 14.นำ้ ซปุขน้ั ตอนกำรทำ• แกะเปลอื กกงุ้ ผ่ำเอำเสน้ ดำออกลำ้ งใหส้ ะอำด หนั่ เคร่อื งตม้ ยำ พริก ขงิ ข่ำ ตะไคร้ ใบมะกรูดและเหด็ ใหเ้รยี บรอ้ ย• นำนำ้ ซปุ ไปตง้ั ไฟใหเ้ดอื ด ใสเ่ คร่อื งตม้ ยำลงไปใหห้ มด เมอ่ื เดือดอกี ครงั้ จงึ ใสก่ งุ้ ท่ี เตรยี มไว้ หลงั จำกใส่กงุ้ ลงไปแลว้ ใหใ้ ส่ นำ้ ตำล นำ้ ปลำ พรกิ ข้หี นู พรกิ เผำ ปรงุ ตำมใจชอบ ตำมดว้ ยเหด็ ฟำง• ปิดเตำแลว้ ปรงุ ดว้ ยมะนำว(เคลด็ ลบั กำรบบี นำ้ มะนำว ไม่ควรใสม่ ะนำวในนำ้ ท่ี กำลงั เดอื ด เพรำะจะทำใหม้ ะนำวและนำ้ ซปุ มรี สชม) โรยเกลอื นิดหน่อยเพอ่ื ดงึ รส เปร้ยี วหวำนเค็มใหม้ วี ำมเขม้ ขน้ มำกยง่ิ ข้นึ• จดั ชำมเสริ ฟ์ หนั่ ผกั โรยหนำ้ เพม่ิ ควำมหอมและน่ำรบั ประทำนมำกย่ิงข้นึ 17

วธิ ที ำขนมชนั้สว่ นผสม 1.แป้งทำ้ วยำยมอ่ ม 1 ถว้ ย 2.แป้งขำ้ วเจำ้ 1/2 ถว้ ย 3.ถว้ ยแป้งมนั4.กะทิ 4 ถว้ ย 5.นำ้ ตำลทรำย 2 1/2 ถว้ ย 6.โตะ๊ เกลอื 1/2 7.ใบเตย 1 ถว้ ยขน้ั ตอนกำรทำ• นำแป้งสำมชนดิ มำผสมกนั นวดดว้ ยหวั กะทคิ ่อยๆนวด• นวดจนแป้งเขำ้ กนั ค่อยๆใสน่ ำ้ กกะททิ เ่ี รำพกั ไวร้ อเยน็ ๆนวด15นำที• ตงั้ เตำเค่ยี วกะทกิ บั นำ้ ตำลประมำณ5นำทรี อใหเ้ยน็ นำมำผสมแป้ง• ผสมเขำ้ กนั แป้งทน่ี วดไวก้ บั กะทพิ กั ไวค้ ่อยๆผสมกะทลิ ง• แบ่งแป้งไวส้ ่วน4สว่ นใส่ใบเตยและสผี สมอำหำร ทดลองใส่แลว้ กำรน่ึงขนม ทส่ี เี ขยี วนำนกวำ่ สอี น่ื แป้งน่มิ กวำ่• สเี ขยี วนวลๆผสมกบั แป้ง• สชี มพูสผี สมอำหำร• สขี ำวกะทกิ บั แป้งเรำแยกไว้• เอำพมิ พน์ ่ึง5นำที• นำ้ เดอื ดหยอดแป้งทลี ะชน้ั น่งึ 4-5นำที• หยอดขน้ั ท2่ี และน่ึงต่อไป5นำที• รอใหเ้ยน็ แกะออกจำกพมิ พ์ 18

วธิ ที ำกลว้ ยบวชชีสว่ นผสม1.กลว้ ยนำ้ วำ้ ห่ำม 1 หวี 2.หำงกะทิ 500 มลิ ลลิ ติ ร 3.ใบเตย 2 ใบ4.นำ้ ตำลปีบ๊ 4 ชอ้ นโตะ๊ 5.นำ้ ตำลทรำย 4 ชอ้ นโตะ๊ 6.เกลอื ปรมิ ำณเลก็ นอ้ ย7.หวั กะทิ 400 มลิ ลลิ ติ รขน้ั ตอนกำรทำ• ตม้ กลว้ ยนำ้ วำ้ ในนำ้ เดอื ด ประมำณ 3-5 นำที จนผวิ กลว้ ยเร่มิ แตกออก ตกั ข้นึ ปอกเปลอื กแลว้ หนั่ เป็นช้นิ พอดีคำ• ตม้ หำงกะทกิ บั ใบเตยจนเดอื ด ใส่กลว้ ยตำมดว้ ยนำ้ ตำลปีบ๊ นำ้ ตำลทรำย และเกลอื ตม้ จนเดอื ดอกี ครงั้ ใสห่ วั กะทลิ งไป ตม้ จนเดอื ดประมำณ 3 นำที ตกั ใส่ถว้ ย พรอ้ มรบั ประทำน 19 20

อำ้ งองิ• http://www.foodtravel.tv/• https://www.maeban.co.th/• https://cooking.kapook.com/international/thai• https://siripunn.wordpress.com• https://sites.google.com/site/foodthai0945/prawati- khwam-pen-ma-khxng-xahar-thi• http://www.ezythaicooking.com/cooking_th.htm• https://cooking.kapook.com/view93426.html• https://cookpad.com/th/recipes/5388092- %E0%B8%82%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B8%8A%E0 %B8%B1%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B8%97%E0%B8% B3%E0%B8%82%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%A3%E 0%B8%A7%E0%B8%A2• https://cooking.kapook.com/view152861.html 20