เนื้อหาหน่วยที่ 4 การแปรรูปผลิตภัณฑ์

หน่วยที่ 4 การแปรรูปผลิตภณั ฑ์ นางรสสคุ นธ์แย้มดี วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีกาแพงเพชร

หน่วยท่ี 4 การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ผลิตผลจากพืชหมายถึงผลิตผลท่ีได้จากพืชซ่ึงมนุษย์นามาใช้บริโภคเป็นอาหารได้ ได้แก่ผัก ผลไม้ ถ่ัวเมลด็ แหง้ เป็นตน้ การเลอื กซ้ือวตั ถุดบิ ท่ีเปน็ ผลติ ผลจากพชื การเลือกซื้อผักและผลไม้ ผกั และผลไมม้ ีให้เลอื กมากมายหลายชนิด แต่ละชนดิ มหี ลายพันธ์ุ แต่ ละพันธุ์มรี สชาตติ า่ งกัน ขบวนการแปรรูปผกั และผลไม้ ให้เป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เราจาเป็นจะต้องเขา้ ใจถึงคุณภาพของ วัตถุดิบที่จะนามาใช้ เน่ืองจากเรื่องคุณภาพวัตถุดิบมีความสาคัญมากไม่ว่าโรงงานอุตสาหกรรมอาหารจะมี ขนาดเลก็ หรือใหญ่จะต้องคานงึ ถึง มิฉะน้นั อาหารสาเร็จรปู ที่ผลิตออกมาจะไม่สามารถจัดให้เข้ากับหลักเกณฑ์ มาตรฐาน อกี ประการหนง่ึ เคร่ืองไม้เคร่ืองจกั รท่ีใชไ้ ด้จดั ระบบงานต่างๆใหเ้ ป็นไปตามกาหนดที่มาตรฐานต้ังไว้ ดังน้ันการคัดเลือกคุณภาพจงึ ปอ้ งกนั ความเสียหายทีจ่ ะเกิดขนึ้ ภายหลัง นอกจากนั้นการคัดเลือกคณุ ภาพก่อน การแปรรูปจะก่อให้เกิดผลดีและประโยชน์ต่อผู้บริโภคโดยตรง เพราะผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ท่ีซื้อเป็น ผลติ ภัณฑท์ ี่มคี ุณภาพดี ปลอดภัย และมีคุณค่าทางโภชนาการและเป็นผลดี คือตน้ ทนุ ตา่ ผลติ ภณั ฑ์เสียหาย น้อย คณุ ภาพไดม้ าตรฐาน ในปัจจุบันการแปรรูปมีการพฒั นาข้ึนเร่ือย ๆ เนื่องจากเทคโนโลยีมีมากขึน้ ในการนาวธิ ีการตา่ ง ๆ มาผสมผสานกันเพื่อให้สามารถสร้างผลิตภัณฑไ์ ด้หลากหลายชนิด นอกจากนี้เพื่อช่วยให้อายุการเก็บรักษา ยนื ยาวมากขนึ้ เพื่อสามารถวางขายในท้องตลาดได้นาน ๆ ขนส่งไปจาหนา่ ยได้สะดวก ประหยัดเน้ือที่ในการ ส่งระหวา่ งการขนสง่ วัตถุประสงค์ของการแปรรูป การแปรรปู ของวัตถดุ ิบมีวัตถุประสงค์เพอื่ จะป้องกันการเส่ือมเสยี ปรับปรุง เปลยี่ นแปลง และ คงรักษาคณุ ภาพของวัตถุดิบให้เป็นไปตามความต้องการของผลติ ภัณฑ์โดยให้มีการสูญเสียน้อยท่ีสุด สามารถ ใชป้ ระโยชน์ไดน้ านทส่ี ดุ วตั ถปุ ระสงค์ของการแปรรูป จาแนกได้ 5 ประการ ดังนี้ 1. ปอ้ งกนั การเสื่อมเสียของวตั ถดุ ิบ 2. ปรับปรุงเปล่ียนแปลงคุณสมบัติหรือคุณลักษณะของวัตถุดิบให้ตรงกับความประสงค์และ ปลอดภยั ในการใชป้ ระโยชน์ 3. คงรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ท่ีผลิตได้เอาไว้ให้มากที่สุดและตรงกับความประสงค์ในการ ใช้ประโยชน์ 4. สามารถใชป้ ระโยชน์ไดน้ านทสี่ ุด 5. ให้เกิดการสญู เสียนอ้ ยท่สี ดุ ใช้ประโยชน์จากวัตถดุ บิ ให้ไดม้ ากที่สุด

ความหมายของการแปรรปู การแปรรูปอาหาร หมายถึง การใช้กรรมวิธีอย่างใดอย่างหน่ึง หรือหลายอย่างในการแปร สภาพอาหารให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่าง ๆ เพือ่ ปอ้ งกนั การเส่อื มเสยี ของอาหาร ตลอดจนใหไ้ ดผ้ ลิตภัณฑ์ อาหารทีม่ ีคณุ ภาพตรงกบั ความต้องการในการใชป้ ระโยชน์วิธีการแปรรปู อาหารแบ่งเป็นวิธใี หญ่ ๆ ได้ 8 วิธี 1. การทาแห้ง (dehydration) 2. การหมักดอง (fermentation) 3. การใชส้ ารเคมี (chomical troatmont) 4. การใช้ความเยน็ (cold treatment) 5. การใชค้ วามร้อน (heat treatment) 6. การระเหย (evaporation) 7. การใช้รังสี (radiation) 8. วธิ ีอืน่ ๆ (other methods of processing) เช่น การรมควนั การกลั่น เป็นต้น 1. การทาแหง้ การทาแห้ง คือ การลดความชื้นของอาหารจนถึงระดับท่ีสามารถระงบั การเจรญิ เติบโตของ จุลินทรีย์ได้ ทาให้อาหารเก็บได้นานข้ึน แบ่งออกเป็น 2 วิธี คือ การทาแห้งแบบ ธรรมชาติ และการทา แห้งโดยใช้เคร่อื งจักรกล การทาแห้งเป็นวิธีการถนอมอาหารท่ีมนุษย์คุ้นเคยมาแต่โบราณ เช่น การตากเมล็ดธัญพืชต่าง ๆ ปลาเคม็ เน้ือเค็ม กลว้ ยตาก เป็นต้น การทาแหง้ โดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์ เรยี กว่ “การตากแห้ง” การ ทาแห้งที่ใชพ้ ลังงานจากไฟฟ้า แกส๊ หรือไอน้าในเครือ่ งอบแห้ง เรียกว่า “การอบแหง้ ” จึงเรียกรวมท้ังสอง อยา่ งว่า “การทาแห้ง” ประโยชนข์ องการทาแหง้ 1. ป้องกนั การเนา่ เสยี จากเช้ือจลุ นิ ทรีย์ ปฏิกริ ยิ าเคมี และเอนไซม์ 2. ทาให้มีอาหารไวใ้ ช้ในยามขาดแคลน นอกฤดกู าล หรือในแหล่งหา่ งไกล 3. เก็บไว้ได้นาน 4. สะดวกในการใชแ้ ละ

วธิ ีการทาแห้ง จาแนกเปน็ 2 วธิ ี คือ 1. การทาแห้งแบบธรรมชาติ (Natural drying) หรือ การตากแห้ง (Solar drying) วิธีนีอ้ าศัยความร้อน จากแสงแดดทาให้ไอน้าระเหยกลายเป็นไอ และอาศัยลมช่วยพัดพาไอน้าไป คุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่ แน่นอน ขึ้นกบั สภาพดินฟ้าอากาศในขณะท่ีตากเป็นสาคญั การตากวิธีน้ีมนุษย์ใชม้ าหลายศตวรรษแล้ว และ ยังใช้กันอยู่ในปัจจุบัน โดยเฉพาะประเทศท่ีอยู่ในเขตร้อนและประเทศกาลังพัฒนาหรือด้อยพัฒนา ตัวอย่าง อาหารตากแห้ง เชน่ กล้วยตาก เห็นหูหนูตากแห้ง เห็ดหอมตากแห้ง ผักผักกาดตากแห้ง หน่อไม้ตากแห้ง เครื่องเทศ เปน็ ตน้ 2. การตากแห้งโดยใช้เคร่ืองจักรกล (Dehydration) วิธีนี้ไม่ต้องอาศัยธรรมชาติ ใช้ความร้อนจากแหล่ง พลงั งานอืน่ ๆ เช่น ไฟฟ้า แก๊ส น้ามัน เป็นตน้ ชนิดของเคร่อื งอบแห้ง (Dryer) เครื่องอบแหง้ แบ่งออกเป็น 2 ชนดิ ตามลกั ษณะการใชค้ วามร้อน คอื 1) เครื่องมือการทาแห้งโดยใช้อากาศร้อน (Adiabatic Dryer) เป็นเตาอบแห้งท่ีให้ความ ร้อนโดยใช้ประแสลมร้อนเคล่อื นทส่ี มั ผัสกับอาหาร โดยอาหารอาจอยกู่ บั ทีห่ รอื เคลอื่ นท่ดี ้วย ไดแ้ ก่ ก. เคร่ืองอบแห้งแบบถาดหรือตู้ (Cabinet or tray Dryer) ใช้ทาแห้งที่มีลักษณะเป็นชิ้น เหมาะสาหรบั การใชใ้ นโรงงานอุตสาหกรรมขนาดเล็ก หรอื ในห้องปฏิบัตกิ าร ข. เครื่องอบแห้งแบบอุโมงค์ (Tummel Dryer) ใช้ทาแห้งผักหรือผลไม้ นิยมใช้ในโรงงาน อุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ค. เครือ่ งทาแห้งแบบพ่นฝอย (Spray Dryer) ใชท้ าแห้งอาหารท่ีมลี ักษณะเปน็ ของเหลวและมคี วามเขม้ ขน้ พอสมควร เชน่ นา้ ผลไม้ ชา กาแฟ ผลติ ภัณฑ์ทไี่ ด้จะมีลกั ษณะเป็นผง 2) เครอ่ื งทาแห้งโดยใช้ผิวของโลหะเปน็ ตวั นาความรอ้ น (Solid Surface Transfor Dryer) เปน็ เตาอบแหง้ ทใ่ี หอ้ าหารสัมผัสกับแผน่ โลหะร้อน นา้ ท่รี ะเหยออกไปกบั บรรยากาศตามธรรมชาติ หรือใชล้ ม หมนุ เวียน หรอื ใชร้ ะบบสุญญากาศ ไดแ้ ก่ เคร่ืองอบแห้งแบบลูกกลิ้ง (Drum Dryer) ความรอ้ นจะถ่ายเทจากลกู กลง้ิ ไปยังอาหารเครอ่ื ง อบแห้งแบบน้ียงั จากดั อยกู่ ับอาหารไม่กี่ชนดิ เช่น มันฝรั่ง ผลติ ภณั ฑธ์ ัญพืชกึ่งสาเร็จรปู การเปลี่ยนแปลงของอาหารเนอ่ื งจากการอบแห้ง การอบแห้งทาให้เกิดการเปล่ียนแปลงของอาหารมากหรือน้อยขึ้นกับธรรมชาติของอาหารและ สภาวะทีใ่ ชใ้ นการอบแหง้ ดงั นค้ี อื

1) การหดตัว การเสียน้าทาให้เซลล์อาหารหดตัวจากผิวนอก ส่วนที่แข็งจะคงสภาพได้ ส่วนที่อ่อนกว่าจะเว้า ลงไป อาหารทีม่ ีน้ามากกจะหดตวั บิดเบยี้ วมาก การทาแห้งอย่างรวดเรว็ จะหดตัวนอ้ ยกว่าการทาแหง้ อย่างช้า ๆ 2) การเปล่ียนสี อาหารที่ผ่านการทาแห้งมักมีสีเข้มขึ้น เนื่องจากความร้อนหรือปฏิกิริยาเคมีการเกิดสี น้าตาล อณุ หภูมแิ ละช่วงเวลาทอี่ าหารมีความชนื้ 10-20% มีผลต่อความเขม้ ของสี จึงควรหลกี เล่ียงอุณหภูมิสูงในช่วง ความช้นื นี้ 3) การเกดิ เปลอื กแข็ง เป็นลักษณะที่ผวิ อาหารแข็งเป็นเปลอื กหุ้มส่วนในทยี่ ังไม่แห้งไว้ เกิดจากในช่วงแรกให้น้าระเหย เร็วเกินไป น้าจากด้านในเคล่ือนที่มาที่ผิวไม่ทัน หรือมีสารละลายของน้าตาล โปรตีน เคลื่อนท่ีมาแข็งตัวที่ ผิว สามารถหลีกเล่ยี งโดยไม่ใช้อุณหภมู ิสูง 4) การเสยี ความสามารถในการคนื สภาพ อาหารแห้งบางชนิดต้องนามาคืนสภาพ แต่การคืนสภาพโดยการเติมน้าจะไม่ได้เหมือนเดิม เพราะเซลล์อาหารเสียความยืดหยุ่นของผนังเซลลแ์ ป้งและโปรตีนเสียความสามารถในการดูดน้า อาหารที่ทา แห้งด้วยการแช่เยือกแข็งจะมีความสามารถในการคืนสภาพดีทส่ี ุด เพราะไม่ได้ใชค้ วามร้อนท่ีจะทาลายผนัง เซลลห์ รอื เปล่ยี นโครงสร้างของแปง้ และโปรตนี 5) การเสยี คุณคา่ อาหารและสารระเหย เกิดการเส่ือมสลายของวิตามินซีและแครอทีนจากปฏิกิริยาออกซิเดช่ัน ไรโบฟลาวิน จากแสง ไทอะมีนจากความร้อน ย่ิงใช้เวลาทาแห้งนานการสูญเสียก็ย่ิงมาก โปรตีนมีการสูญเสีย บางส่วนด้วยความ ร้อนเชน่ เดยี วกนั เน่ืองจากความรอ้ นทาให้กลิน่ ของอาหารลดน้อยลงหรือแตกต่างไปจากเดิม การบรรจุและการเก็บรักษา เนื่องจากผลิตภัณฑ์อาหารอบแห้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไวต่อความชื้น สามารถดูดซับความชื้นจากบรรยากาศได้ง่าย ซ่ึงจะทาให้ผลิตภัณฑ์เส่ือมคุณภาพและอาจเกิดการเน่าเสียได้ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์อาหารอบแห้งยังมีความเปราะ แตกได้ง่าย ไวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ดังน้ัน ภาชนะ บรรจุสาหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จึงควรทาด้วยวัสดุท่ีสามารถป้องกันการส่งผ่านไอน้าได้ มีความแข็งแรง ทนทานปอ้ งกันการเปราะหักได้ และสามารถป้องกันการสง่ ผา่ นก๊าซต่าง ๆ ได้ดี 2. การหมักดอง (Fermentation) หมายถึง กระบวนการทเี่ กิดขึ้นโดยอาศยั กจิ กรรมของจุลินทรีย์ เพ่อื ใหเ้ กิดการเปล่ียนแปลงของ อาหาร การหมักดองนอกจากจะเป็นวิธีท่ีชว่ ยแปรสภาพอาหารให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารท่ีมีรสชาติดี เปน็ ท่ีนิยม ของผู้บริโภคและช่วยยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ แล้วยังช่วยให้ประหยัดค่าใช้จ่ายในการผลิตด้วย ท้ังน้ีเพราะ

การผลิตอาหารหมักดองไม่จาเป็นต้องลงทุนซ้ือเคร่ืองมือการผลิตที่มีราคาแพง และกรรมวิธีที่ใช้ในการผลิต โดยทั่ว ๆ ไปน้ันไมย่ ุ่งยาก ประเภทของการหมักดอง การหมักดองแบง่ ออกได้ 3 ประเภท คอื 2.2.1 การหมักดองที่ทาให้เกิดแอลกอฮอล์ (Alcoholic Fermentation) การหมักดอง ประเภทน้ีเกิดขน้ึ โดยอาศัยยสี ต์ (Yeast) เปล่ียนน้าตาลในผลไมห้ รอื น้าผลไม้ หรอื เมลด็ ธัญพืชให้กลายเป็นแอ ทธิลแอลกอฮอล์ (Ethyl Alcohol) และก๊าซคารบ์ อนไดออกไซด์ (CO2) ซึ่งเป็นการหมักเบียร์ ไวน์ 2.2.2 การหมักดองท่ีทาให้เกิดกรดแลคติก (Lactic Acid Fermentation) การหมัก ประเภทน้ีเกิดข้ึนโดยอาศัยแบคทีเรียกลุ่ม Lactic acid bacteria เช่น Pediocoocus cerevisiae, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis เปลี่ยนน้าตาลในอาหารให้เป็นกรดแลคติก (Lactic acid) ตวั อย่างผลติ ภัณฑ์ เช่น ผกั ดอง ผลไม้ดอง ดังสมการ 2.2.3 การหมักดองอ่ืน ๆ การหมักดองประเภทน้ีอาศัยจุลินทรยี ์ 1 ชนิด หรือมากกว่า 1 ชนิด เพื่อทาให้เกิดปฏิกิริยาการหมักดอง แเบชค่นทเี รกียารหมักท่ีทาให้เกิดแอลกอฮอล์และกรดโดย รา แบคทีเรีย ยีสต์ ตวั อยา่ งผลติ ภณั ฑ์ เชน่ ข้าวหมาก เต้าเจ้ียว ซอี วิ๊ เต้าหยู้ ี้ เป็นตน้ การทาผักและผลไมด้ อง ปัจจัยสาคญั ในการดองผักและผลไม้ 1. ตอ้ งเปน็ สภาพไม่มอี ากาศ 2. ความเข้มข้นของเกลอื ทพี่ อเหมาะ 3. อณุ หภมู ิท่เี หมาะสม 4. ความสะอาด 5. มีเชอื้ ท่ีทาให้เกดิ กรอแลคติกทเี่ หมาะสม การดองผักและผลไม้มีหลายแบบขึ้นอย่กู บั ความเข้มข้นของน้าเกลือหรือเกลือทเ่ี ติมในผลไม้ เช่น มะม่วง จะใช้ความเข้มข้นของเกลือประมาณ 10-15% (ทั้งผล) และอาจเตมิ น้าปูนใส เพ่ือให้กรอบและเติม สารใหค้ วามหวานลงไปอีกได้ ส่วนผักน้ันความเข้มขน้ ของเกลือประมาณ 2-5% ทัง้ น้ีข้ึนอย่กู ับชนิดและขนาด ของผัก ผลิตภัณฑผ์ ักและผลไมด้ อง ผักและผลไม้ดองเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปผักและผลไม้ให้เกิดรสเปรี้ยวซึ่งเกิดข้ึนโดยอาศัยกรรมวิธี การผลิตท่ีแตกต่างกัน ผักผลไม้ดองจึงมีหลายชนิดท้ังชนิดดองเค็ม ดองเปรี้ยว และดองปรุงรส ตลอดจน ผลติ ภณั ฑ์เครื่องจิ้มจากผกั และผลไม้กจ็ ัดอยู่ในผลติ ภณั ฑ์กลุ่มน้ี 1. การเลือกวัตถุดิบ ผักหรือผลไม้ที่จะนามาดองควรเลือกลักษณะสด ไม่ช้า ไม่มีตาหนิ มี ขนาดผลเทา่ กนั

ผกั ดองควรทาจากผักทีอ่ ่อน สด มเี สีย้ นน้อย เชน่ แตงกวา ขิงอ่อน ผกั กาดเขียว กะหล่าปลี กระเทยี ม หากใช้ผกั สดท่เี พ่ิงเก็บใหม่ ๆ จะมเี น้ือแนน่ กรอบ ซง่ึ จะช่วยใหผ้ ักดองมี คณุ ภาพดี ผลไม้ดองนิยมใช้ผลไม้ดิบที่มีความสด เนื้อแน่นและกรอบ เช่น มะม่วงดิบ ฝรั่ง มะยม มะกอก ตะลงิ ปลงิ มะดัน มะนาว เปน็ ตน้ ผักหรือผลไม้บางชนิดที่มีรสเฝื่อน ฝาด เปรี้ยวจัด หรือขมจัด เช่น ผักเส้ียน มะดันดิบ มะกอกนา้ ไมน่ ิยมบรโิ ภคสด จึงมกั นยิ มนามาดอง 2. การเตรียมผักและผลไม้ ได้แก่ การล้าง ตัดแต่ง ผักและผลไม้ที่จะนามาดองจะต้องล้าง ด้วยน้าสะอาด เพ่ือขจัดฝุ่น ดินและส่ิงปนเป้ือนต่าง ๆ เช่น จุลินทรีย์ สารปราบศัตรูพืช จากนั้นจึงนามา ลอกเย่ือ ปอกเปลือก เอาเมล็ดออกจากผักและผลไม้ แลว้ จึงนามาตัดแต่ง เพื่อขจัดรอยแผล ตาหนิออกไป แลว้ จงึ หั่นให้ได้ขนาดและรปู ร่างทีต่ อ้ งการ ผักบางชนิดมีน้ามาก เช่น กะหล่าปลี ผักกาดเขียวปลี คะน้า หัวผักกาดขาว เป็นต้น จึง ควรนาไปผ่ึงแดดประมาณ 1 วัน เพื่อลดปริมาณน้าในผัก ทาให้ผักน่ิม และไม่หักง่าย เมื่อคลุกเคล้ากับ สว่ นผสม วิธีการดอง การดองผักและผลไม้มหี ลักการปฏิบัติแตกตา่ งกนั ตามชนิดของผลิตภัณฑ์ การดองมี 3 วิธี ไดแ้ ก่ การดองเคม็ การดองเปรยี้ ว และการดองปรงุ รส 1 การดองเค็ม เป็นการดองโดยใชน้ า้ เกลือที่มีความเขม้ ข้นสูงประมาณรอ้ ยละ 20-25 เพื่อ เกบ็ รกั ษาผกั และผลไมไ้ วไ้ ดน้ าน การดองโดยวิธนี ี้สามารถทาได้ 2 แบบ คอื แบบแรก โดยการแชผ่ กั และผลไม้ในนา้ เกลือเข้มขน้ สูงกวา่ ร้อยละ 15 แบบที่สอง เป็นการหมักผักและผลไม้กับเกลือในอัตราส่วนผักหรือผลไม้ 1 ส่วน กับเกลือ ½-1 ส่วน เรยี กว่า การหมักแบบแหง้ ตวั อยา่ งเชน่ การทาหวั ผักกาดดองเค็ม ผกั กาดเขยี วปลดี องเคม็ 2 การดองเปรยี้ ว เปน็ การดองโดยการแชช่ ิ้นอาหารในสารละลายทเ่ี ปน็ กรด ทาได้ 2 วธิ ี แบบแรก โดยใช้น้าเกลือท่ีมีความเข้มข้นร้อยละ 5-8 หมักอาหารไว้ประมาณ 3-5 วัน จะ เกิดรสเปรี้ยว เนอ่ื งจากจุลินทรีย์จะเปลีย่ นแปลงสารอินทรยี ์ท่ีมอี ยูใ่ นผัก เชน่ แป้ง นา้ ตาล ให้ไดส้ ารอินทรยี ์ ท่ีช่วยในการถนอมอาหาร เช่น เอทิลแอลกอฮอล์ กรดอะเซติก กรดแล็กติก และสารอนิ ทรีย์ที่ให้กล่ินหอม เฉพาะของอาหารหมักดองแต่ละชนิด แบบทสี่ อง โดยการแช่อาหารในนา้ สม้ สายชูเพอ่ื ใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีรสชาติกลมกล่อม มีรสเปรย้ี ว เคม็ หวาน และมีกล่ินหอมนา่ รบั ประทานย่ิงขึน้ ผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการดองเปร้ียว เช่น ผักกาดเขียวปลีดองเปรี้ยว กะหล่าปลีดองเปร้ียว (Sauerkraut) และผักผสมดองเปรี้ยว (Kimji) เป็นการหมักผักสดในน้าเกลือเข้มข้นร้อยละ 2-3 ของน้าหนัก ผกั แลว้ ดองไว้ 3-4 วัน จะไดผ้ กั มีรสเปร้ยี ว

3. การดองปรุงรส ผักและผลไม้ดองบางชนดิ หากนามาหมักในนา้ ปรุงรสจะได้รสชาติตามที่ ต้องการ เช่น แตงกวาดองปรุงรส ขิงดองปรุงรส มะม่วงดองปรุงรส นิยมใช้ผักหรือผลไม้ท่ีดองเค็ม หรือ ดองเค็มและเปร้ียวมาแปรรูปต่ออีกคร้ัง โดยการนาผักหรือผลไม้มาแช่น้าจนคายความเค็มและความเปรี้ยว แล้วนามาแช่ในน้าปรุงรส ประกอบด้วย เกลือหรือซอสถว่ั เหลอื ง น้าตาล กรดอินทรยี ์ สอี าหาร เหลา้ และ เครอ่ื งเทศ สาหรับการดองผักปรุงรส นยิ มใชเ้ กลือหรือซอสปรงุ รส น้าตาล กรดอินทรยี น์ ิยมใชน้ ้าส้มสายชู (กรออะเซติก) สีผสมอาหาร เหล้าและเคร่ืองเทศ เป็นส่วนผสมของน้าปรุงรส ส่วนผลไม้นิยมใช้เกลือ น้าตาล กรดอินทรีย์นิยมใช้กรดซิตริกเป็นส่วนผสมของน้าปรุงรส โดยแช่ผักและผลไม้ในน้าปรุงรสนาน 10 วนั ที่อุณหภมู ปิ ระมาณ 5 องศาเซลเซียส 3. การแปรรูปโดยการใช้สารเคมี นา้ ตาล น้าส้ม และเกลือ หมายถึง การใช้สารเคมีใส่ลงในอาหารในปริมาณเล็กน้อยจนไม่อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อ ร่างกาย ยกเว้นสารเคมีบางอย่างอาจใช้ปริมาณมากเพ่ือช่วยปรับปรุงกล่ิน รส สี เน้ือสัมผัส หรือยืดอายุ การเกบ็ รกั ษา เชน่ น้าตาล น้าส้ม เกลอื เปน็ ต้น การแปรรูปอาหารโดยใช้สารเคมี มักใช้ร่วมกับวิธีการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน ทั้งน้ีเพื่อ ทาลายจุลินทรีย์ โดยเฉพาะยีสต์และราบางชนิดที่ทนต่อน้าตาลในปริมาณสูงได้ ทาให้ เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ นั้นได้นานขึ้น 3.1 ผลิตภณั ฑ์การแปรรูปโดยใช้น้าตาล ตัวอย่างของผลิตภณั ฑ์ เช่น แยม เยลลี ผลไม้แช่อ่ิม ผลไม้ กวน ผลไม้เชือ่ ม การฉาบ เปน็ ตน้ ผลิตภณั ฑแ์ ยม เยลลี และมาร์มาเลด ผลิตภัณฑ์กลุ่ม Semi soft spred ท่ีได้รับความนิยมนั้น ได้แก่ แยม เยลลี และมาร์มาเลด ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ท่ีมีลักษณะคล้ายคลึงกัน คือ มีลักษณะเป็นวุ้นหรือเจล (gel) มีของแข็งที่ละลายน้าใน ผลิตภัณฑ์สูงกว่ารอ้ ยละ 65 มคี ่าความเป็นกรดด่างอยูร่ ะหว่าง 2.8-3.5 มีรสเปรย้ี วแกมหวานอนั เป็นรสทต่ี ้อง ใจผู้บริโภค แยม เยลลี และมาร์มาเลดมีความแตกต่าง ๆ กันตรงที่แยมจะทาจากส่วนของเน้ือของผักหรือ ผลไม้ เยลลีจะทาจากนา้ ผกั หรือน้าผลไม้ ส่วนมาร์มาเลดเปน็ ผลิตภัณฑท์ ี่มลี ักษณะคลา้ ยคลงึ กบั เยลลี คือทา จากส่วนท่ีเป็นน้าของผักหรือผลไม้แต่จะมีเน้ือหรือเปลือกของผลไม้ชิ้นเล็ก ๆ ลอยกระจัดกระจายรวมอยู่ด้วย ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มน้ีควรจะมีเนื้อหรือน้าของผักและผลไม้เป็นส่วนผสมไม่ต่ากว่า 45 ส่วน โดยเปรียบเทียบกับ น้าตาล 55 สว่ น ในส่วนผสมต้ังต้น อย่างไรก็ตาม ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบบั ท่ี 89 (พ.ศ. 2528) ในเรื่องแยม เยลลี และมาร์มาเลดภายในภาชนะบรรจุท่ีปิดสนิท จะกาหนดไว้ต่ากว่านี้เล็กน้อย กล่าวคือ กาหนดให้แยมท่ัวไปจะต้องมีส่วนท่ีเป็นเนื้อของผักหรือผลไม้ไม่น้อยกว่าร้อยละ 30 โดยน้าหนัก

ยกเว้นแยมที่ทาจากฝรั่ง เน้ือมะม่วงหิมพานต์ กระเจี๊ยบ ขิง และมะม่วง ส่วนเยลลีและมาร์มาเลดจะถูก กาหนดใหม้ ีสว่ นทเี่ ปน็ นา้ ผักหรอื น้าผลไม้อยไู่ มน่ ้อยกว่าร้อยละ 20 โดยนา้ หนกั ผลิตภณั ฑ์ผกั ผลไมก้ วน การกวน หมายถึง วิธีการถนอมอาหารโดยการนาเอาผักหรือผลไม้มาผสมกับน้าตาล ใช้ความ ร้อนเคย่ี ว กวนจนปริมาณน้านอ้ ยลง และผสมเป็นเนอื้ เดยี วกัน อาหารชนดิ นเี้ ก็บไดน้ าน เนอ่ื งจากมีปริมาณ น้าตาลสูงประมาณร้อยละ 75 สามารถยับยัง้ การเจริญเติบโตของจุลินทรยี ไ์ ด้ ผักและผลไม้ที่นิยมนามากวน ได้แก่ สับปะรด ทุเรียน พุทรา มะม่วง มะละกอ มังคุด ขิง มะยม มะขาม กลว้ ย ฟกั ทอง มันเทศ เปน็ ตน้ 1. การเลือกวัตถุดิบ ผักหรือผลไม้ท่ีจะนามากวนควรเป็นชนิดท่ีมีปริมาณเนื้อเยื่อมาก เช่น ฟักทอง เผือก มันเทศ สบั ปะรด มะม่วง ทุเรียน เป็นต้น ควรเป็นผลไม้แก่จัด สุกงอม เนื้อน่ิม จะช่วย ให้ผลไม้กวนมีรสชาตดิ ี กลนิ่ หอม นอกจากน้ียังควรเป็นผกั หรือผลไม้ทมี่ ีเมลด็ น้อย กากผลไม้ทีเ่ หลือจากการ สกัดน้าผลไม้ออกแล้วสามารถนามากวนได้ 2. ประเภทการกวน การกวนมี 3 ประเภท แตล่ ะประเภทเหมาะกับผกั และผลไม้ตา่ งกัน 2.1 การกวนโดยใช้น้าตาลกับน้า ใช้กับ พุทรา มะขาม กระท้อน มะปราง มะม่วงดิบ มะละกอ 2.2 การกวนโดยใชน้ ้าตาลกบั กะทิ ใชก้ บั กลว้ ย ฟกั ทอง เผือก มนั เทศ 2.3 การกวนโดยใชน้ า้ ตาลอย่างเดยี ว ใชก้ บั สับปะรด มะมว่ งสุก มะดัน มะเฟือง ทเุ รยี น มังคุด มะยม ผลติ ภณั ฑผ์ ักและผลไม้แช่อ่มื ผลไมแ้ ช่อ่ิม หมายถึง การแปรรปู ผลไมโ้ ดยการนาไปแช่ในน้าเช่ือมปรุงรสที่ประกอบด้วยน้าตาล เกลือ และกรดอินทรีย์ จนได้ความหวานที่ต้องการ อาจเติมสารท่ีให้กล่ิน เช่น เครื่องเทศ น้ามันหอม ระเหยสาเร็จรูป ความหวานของน้าเชื่อมในเน้ือผลไม้มีมากกว่าร้อยละ 65 จึงเหลือน้าน้อยกว่าร้ อยละ 20 ลักษณะที่ดีของผักและผลไม้แช่อ่ิม คือ การมีสีสันท่ีสดใส ไม่ดาคล้า คงรูปร่างได้ดี ไม่น่ิมเละหรือเหี่ยวย่น มีความหวานสม่าเสมอกันท้งั ช้นิ ผลไม้และผักแช่อ่ิมท่ีจาหน่ายในท้องตลาดน้ันแบ่งออกได้เป็น 3 สภาพ คือ ผลไม่แช่อ่ิมเปียก ผลไมแ้ ชอ่ ่มิ แหง้ และผลไม้แช่อม่ิ แบบมีน้าตาลเคลอื บ ผลติ ภณั ฑผ์ กั และผลไมป้ ระเภทการฉาบ การฉาบเป็นการทาอาหาร (มักใช้ผลไม้หรือธัญชาติ) ให้สุกก่อนด้วยการทอดในน้ามันมากหรือ ค่ัว แล้วนามาคลุกในน้าเช่ือมเข้มข้นท่ีร้อน จนน้าเชื่อมแห้ง น้าตาลจะเกาะบนอาหารเป็นเกล็ดบาง ๆ ตวั อยา่ งอาหารฉาบ เช่น กลว้ ยฉาบ มันฉาบ ถ่ัวเหลอื งหรือถ่ัวลสิ งเคลือบนา้ ตาล เป็นตน้

3.3 ผลติ ภัณฑก์ ารแปรรูปโดยใชเ้ กลอื เหตุผลท่ีเกลอื สามารถชว่ ยเกบ็ รกั ษาผลติ ภัณฑ์อาหารไว้ไดน้ าน เกลือเป็นสารเคมีท่ีใชก้ ันมานานเช่นเดียวกับน้าตาล การแปรรูปอาหารโดยใช้เกลอื ในปริมาณสูง น้ัน นอกจากจะทาให้ผลิตภัณฑ์ท่ีได้มีรสเค็มแล้ว ยังช่วยเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ได้นานอีกด้วย โดยความ เข้มข้นสูงของเกลอื จะทาให้น้าในอาหารซมึ ออกมานอกเซลล์ เพื่อรกั ษาสมดุลย์ของความเข้มข้นของของเหลว ภายในเซลล์และนอกเซลล์ใหเ้ ท่ากนั ซง่ึ มผี ลให้ปริมาณน้าในส่วนท่ี จุลนิ ทรยี ์จะนาไปใชไ้ ด้ของอาหารลดตา่ ลง จนจุลินทรียไ์ ม่อาจมีชีวิตอยู่ได้ วิธกี ารแปรรปู อาหารโดยการใช้เกลอื การแปรรูปอาหารโดยใช้เกลือนั้น ทาได้โดยใช้วิธีที่เรียกว่า การดองเค็ม หรือการทาเค็ม ซ่ึง อาจเป็นการดองแบบแหง้ (หมักเกลือเมด็ หรือเกลือปน่ ) เชน่ ปลาเค็ม หรอื ดองในน้าเกลือท่มี ีความเข้มขน้ สูง กว่ารอ้ ยละ 12 เชน่ มะม่วงดอง มะนาวดอง เปน็ ตน้ อาหารดองเค็มหลายชนิดอาจใชเ้ กลือที่มคี วามเขม้ ข้น สูงถึงร้อยละ 20 หรือสูงกวา่ ซ่ึงสามารถยบั ยง้ั การเจริญเตบิ โตของ จลุ ินทรีย์ได้ทกุ ชนดิ 4. วิธีการแปรรปู ผลิตภัณฑ์พืชดว้ ยความเย็นและการแช่แขง็ การแช่อาหารด้วยความเย็นในผลิตภัณฑ์เป็นกระบวนการดึงความร้อนออกจากวัตถุดิบ โดย อาศัยเครื่องทาความเย็นร่วมกับการเก็บรักษาอาหารแช่เย็นไว้ในห้องเย็น การใช้ความเย็นจะทาให้อาหารมี อุณหภูมิลดลงมาถึงจุดเยือกแข็งเล็กน้อย คือประมาณ 15-10 องศาเซลเซียส วิธีนี้ถือว่าไม่เป็นการแปรรูป แท้จริง เพียงแต่เป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ช่วงระยะเวลาหน่ึง ทาให้ผลิตภัณฑ์ต้องเก็บไว้ในห้องเย็น หรือ ตเู้ ยน็ ท่ีอณุ หภูมิ 5-10 องศาเซลเซียส การแช่แข็งผลิตภัณฑ์พืช เป็นกระบวนการลดอุณหภูมิในผลิตภัณฑ์ให้ต่าลงมาจนถึงระดับท่ี ส่ิงมีชีวิตไม่สามารถจะดาเนินปฏิกริ ิยาทางชีวเคมีตอ่ ไปได้ โดยการใช้เครื่องแช่แข็ง ทาให้อาหารมีอณุ หภูมิต่า กวา่ -18 องศาเซลเซยี ส โดยมหี ลักการทส่ี าคัญคือ การเปลีย่ นสภาวะของน้าในผลิตภณั ฑ์ให้กลายเป็นนา้ แข็ง เพื่อมิให้น้านั้นสามารถทาหน้าท่ีต่าง ๆ ในปฏิกิริยาชีวเคมี และไม่เป็นแหล่งน้าให้จุลินทรีย์ที่จะนาไปใช้ ประโยชนไ์ ด้ 4.1 ความสาคญั ของการแปรรปู ผลติ ภณั ฑพ์ ชื ดว้ ยความเยน็ ในระดับอุตสาหกรรม ในระดับอุตสาหกรรมการแปรรูปได้พัฒนาการใช้ประโยชน์จากผลิตผลการเกษตรด้วยความเย็น หรือแชเ่ ยน็ ดงั น้ี 1. ช่วยรักษาคุณภาพของวัตถุดิบและชลอการเส่ือมเสียระหว่างรอการผลิต และการเก็บ วัตถดุ บิ ไว้ผลิตได้นานขึน้ รวมทั้งช่วยปรบั ปรุงคณุ ภาพของวตั ถุดิบ 2. ช่วยยืดอายุการขายอาหารสาเร็จรูป ทาให้เกิดผลิตภัณฑ์สาเร็จรูปพร้องบริโภค เช่น น้า ผลไม้พาสเจอรไ์ รส์ ผลไมแ้ ช่เย็น เปน็ ตน้

3. ช่วยปรับปรุงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ในด้านกลิ่น รสชาติในผลิตภัณฑ์บางชนิด เช่น เครอื่ งดื่ม นา้ ผักผลไม้ เยลลี นมถ่วั เหลือง น้านมธญั พชื 4.2 กระบวนการแชเ่ ยน็ อาหาร กระบวนการผลิตอาหารแช่เย็นจะมีความแตกต่างตามชนิดของอาหาร ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 พวก คือ อาหารเหลว เช่น น้าผลไม้ เยลลี และอาหารท่ีเป็นของแข็ง เช่น ผัก ผลไม้ อาหารท่ีจะนามาผ่าน กระบวนการจะมกี ารคายความร้อนไม่เทา่ กัน ทาใหอ้ าหารแต่ละชนิดมีอุณหภูมิของการแช่ไมเ่ ท่ากัน กลุ่มผัก และผลไมม้ ักนยิ มเก็บในสภาพแช่เยน็ 4.3 ผลิตภัณฑ์ผกั และผลไมแ้ ช่แขง็ การแปรรูปผักและผลไม้เป็นผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็งเป็นกรรมวิธีท่ีนิยมมากเป็นอันดับสองรอง จากอุตสาหกรรมอาหารกระป๋อง เนื่องจากผลิตภณั ฑ์มีสภาพใกล้เคียงกับอาหารสด มีอายุการเก็บรักษานาน อตุ สาหกรรมผักและผลไม้แช่เยือกแข็งเป็นอุตสาหกรรมที่เพิ่งเกิดขึ้นใหม่ เพื่อตอบสนองต่อการส่งออกไปขาย ต่างประเทศ ผลติ ภัณฑ์ต้องเก็บรกั ษาในห้องหรือตทู้ ่คี วบคมุ ความเย็นเพื่อรักษาคณุ ภาพให้ได้มาตรฐาน ทาให้ มีคา่ ใชจ้ า่ ยในการเก็บรกั ษาและคา่ ขนส่งทส่ี งู ผักและผลไม้ท่ีนิยมนามาแช่เยือกแข็งในระดับอุตสาหกรรมมีหลายชนิด เช่น มันฝรั่ง ถั่วพุ่ม ข้าวโพดหวาน หน่อไม้ฝรัง่ แครอท เมล็ดถั่วลันเตา กระเจ๊ียบขาว หอมหัวใหญ่ องุ่น สตรอเบอรี พลับ มงั คุด เงาะ ทุเรยี น เป็นต้น อย่างไรกต็ าม เม่ือเปรียบเทยี บความนยิ มของ ผู้บริโภคแลว้ พบว่า ผักแช่ เยือกแข็งเป็นท่ีคุ้นเคยและยอมรับมากกว่าผลไม้แช่เยือกแข็ง ท้ังน้ีอาจจะเป็นเพราะผู้บริโภคคุ้นเคยกับผักที่ สูญเสียความสดเน่ืองจากการหุงต้มมากกว่าสภาพของผลไม้ที่ สูญเสียความสด เนื่องจากในระหว่างการแปร รูป วัตถุดิบจะต้องถูกนามาลวกก่อนนาไปแช่เยือกแข็ง ซ่ึงมีผลต่อความสดและกรอบของผลิตภัณฑ์แช่เยือก แข็ง การแช่เยือกแข็ง เป็นหวั ใจสาคญั ของการผลิต การแช่เยอื กแข็งเปน็ การลดอุณหภูมิของอาหาร ให้ต่ากว่าระดับท่ีจุลินทรีย์จะเจริญหรือดาเนินกิจกรรมที่เป็นสาเหตุของการเส่ือมเสียของอาหารได้ การแช่ เยือกแข็งอาหารนิยมลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ากว่า –10 องศาเซลเซียส และที่นิยมที่สุดคือ อุณหภูมิต่า กว่าหรือเท่ากับ –18 องศาเซลเซียส จะทาให้เกิดการตกผลึกของน้าและสารละลายในอาหาร จึงช่วยลดการ เส่อื มเสียของอาหาร เน่อื งจากจุลินทรียแ์ ละปฏิกริ ิยาเคมไี ด้เปน็ อย่างมาก โดยทั่วไปวิธีการแช่เยือกแข็งผักและผลไม้นิยมใช้วิธีการแช่เยือกแข็งแบบรวดเร็วและแบบ สมั ผัส ท้ังนี้เพื่อให้ผลิตภัณฑท์ ี่มีคณุ ภาพดี ซ่ึงสามารถทาได้โดยการใช้อุปกรณ์และเคร่ืองมือต่าง ๆ ท่ีสามารถ ถ่ายเทความร้อนจากอาหารไปยังสารให้ความเยน็ ที่มีในอปุ กรณน์ ้นั ๆ การบรรจุหีบห่อ การบรรจุหีบห่ออาหารแช่เยอื กแขง็ สามารถทาไดท้ ้ังก่อนหรือหลังการแช่เยือก แขง็ ทง้ั นี้ข้ึนกับความเหมาะสมและวิธีการแช่เยอื กแข็งท่ีใช้ นอกจากความแข็งแรงทนทานตอ่ อุณหภูมิต่าแล้ว ภาชนะบรรจุจะต้องสามารถป้องกันการส่งผ่านไอน้าและก๊าซได้ เพราะอาหารแช่เยือกแข็งจะสูญเสียน้าและ

จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ง่ายในระหว่างการเก็บรักษาท่ีอุณหภูมิต่า วัสดุที่สามารถนามาป้องกันการ ส่งผ่านก๊าซและไอน้าได้มีหลายชนิด เช่น พลาสติกจาพวก Saran, Milar, Pliofilm นอกจากน้ียังอาจใช้ กระป๋องที่ทาด้วยโลหะหรือกระดาษแข็งเคลือบไขด้านนอก และลามิเนตด้วยพลาสติกหรืออะลูมินัมด้านใน เพ่ือลดการส่งผ่านก๊าซและ ไอน้าโดยอุณหภูมิที่แนะนาว่าเหมาะสม ได้แก่ –18 องศาเซลเซียส ซึ่งจะ สามารถเก็บรกั ษาผลติ ภณั ฑ์ผักและผลไมแ้ ชเ่ ยอื กแขง็ ส่วนใหญ่ไว้ได้ประมาณ 1 ปีโดยเฉลี่ย โดยท่ีคณุ ภาพของ ผลติ ภณั ฑ์นัน้ ยังคงเป็นทยี่ อมรับได้ การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้แช่เยือกแข็ง ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้แช่เยือกแข็งต้อง เก็บรกั ษาไวท้ ีอ่ ณุ หภูมติ า่ จงึ จะทาใหย้ ดื อายุการเก็บรักษาและคงคุณภาพของผลติ ภัณฑ์ไว้ 5. วิธีการแปรรปู ผลติ ภัณฑผ์ ัก ผลไมด้ ้วยการใชค้ วามรอ้ น ความหมายของการแปรรปู อาหารดว้ ยการใชค้ วามร้อน การแปรรูปอาหารด้วยการใช้ความร้อน หมายถึง การใช้ความร้อนเพื่อแปรสภาพอาหารให้ได้ ผลิตภัณฑ์อาหารท่ีมีคุณภาพตามต้องการรวมทั้งช่วยให้สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารน้ั นไว้ได้นานขึ้น โดยความร้อนจะช่วยทาลายเอนไซม์และจุลินทรีย์ หรือทั้งจุลินทรีย์และ สปอร์ของจุลินทรีย์ที่ปนเป้ือนใน อาหาร ซึ่งเปน็ สาเหตุให้ผลิตภัณฑ์อาหารเส่ือมเสยี ได้ ตวั อย่างเชน่ อาหารบรรจุกระปอ๋ ง กล่อง ขวด เป็น ตน้ ประเภทของความรอ้ นทใ่ี ชใ้ นการแปรรปู ผลิตภณั ฑ์ การใช้ความรอ้ นช้ืนเพอ่ื การแปรรปู อาหารจาแนกได้ 3 ประเภท ดังนี้ 1. การลวก (blanching) การลวกเป็นขั้นตอนของการใช้ความร้อนในช้ันต้นก่อนที่จะนาผัก หรอื ผลไม้บางชนดิ ไปผา่ นการแปรรปู ด้วยวิธอี ื่น ๆ ต่อไป เช่น การทาแห้ง การแช่แข็ง และการใชค้ วามร้อนสงู ในการลวกผักและผลไม้จะถูกจุ่มในน้าร้อนหรือนาไปผ่านไอน้า อุณหภูมิที่ใช้ในการลวกอยู่ ระหว่าง 70-100 องศาเซลเซียส สาหรบั เวลาที่ใช้ในการลวกน้ันข้นึ อยู่กับปัจจัยหลายประการ เชน่ ชนิดผัก หรือผลไม้ ขนาดของผักและผลไม้ อุณหภูมิท่ีใช้ในการลวกและวิธีการให้ความร้อนหลังจากการลวกผักและ ผลไม้แล้ว ตอ้ งทาให้ผักและผลไม้เย็นลงอย่างรวดเรว็ เพ่อื มิใหไ้ ดร้ บั ความรอ้ นนานเกินไป จะทาใหเ้ ละได้ การ ทาให้เยน็ ทาได้หลายวิธี เชน่ นาไปแช่ในนา้ เย็นจดั (นา้ +นา้ แข็ง) หรือใหส้ มั ผัสกบั อากาศเยน็ เปน็ ต้น 2. การฆ่าเช้ือด้วยความร้อนต่ากว่าอุณหภูมิน้าเดือด (Pasteurization) โดยทั่วไปการใช้ ความร้อนท่อี ุณหภมู ติ ่ากวา่ 100 องศาเซลเซียส เพื่อฆ่าเช้ือในกระบวนการแปรรปู อาหารในกรณีต่อไปนี้ 2.1 เมือ่ การใช้ความร้อนสูงมผี ลใหค้ ุณภาพของผลติ ภณั ฑ์อาหารเปล่ยี นแปลงไป 2.2 เม่ือต้องการทาลายจุลินทรีย์เพียงบางส่วนในอาหาร หรือจุลินทรีย์ท่ีทาให้เกิดโรค เช่น จุลินทรยี ์ 2.3 เมื่อจุลินทรยี ท์ ี่ทาใหผ้ ลติ ภัณฑอ์ าหารเส่อื มเสียน้ันไมท่ นตอ่ ความร้อน เช่น ยีสตใ์ นนา้ ผลไม้

2.4 เมื่อมีการใช้วิธีอ่ืน ๆ ร่วมด้วยเพ่ือยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น การแช่เย็น การใชส้ ารเคมีบางชนดิ เพอ่ื ชว่ ยเกบ็ รักษาผลติ ภณั ฑอ์ าหาร การใช้รงั สี เปน็ ต้น 2.5 เม่อื จุลนิ ทรีย์ที่จะทาให้ผลิตภณั ฑอ์ าหารเสอ่ื มเสยี ถกู ทาลายโดยกระบวนการหมัก ในการใช้ความร้อนตา่ กว่าจุดเดือดนี้ จะต้องคานงึ ถึงเวลาและอุณหภูมิทีใ่ ช้ใหส้ ัมพนั ธก์ ันด้วย จึงจะมีผลดีในการเก็บรักษา ปัจจัยท่ีมีผลต่อเวลาและระดับอุณหภูมิท่ีใช้ในการให้ความร้อนขึ้นอยู่กับ การ ต้านทานความร้อนของจุลินทรีย์ท่ีกาลังเจริญเติบโตหรือทาให้เกิดโรค และความไวของคุณภาพอาหารต่อ ความร้อน โดยท่วั ไปการใชค้ วามร้อนสูง เวลาส้ัน จะมผี ลให้ คุณภาพของอาหารสูงกว่าการใช้ความร้อน ที่อุณหภมู ติ ่าเวลานาน 3. การฆ่าเช้ือให้หมดด้วยความร้อนสูง (Sterilization) เป็นการใช้ความร้อนท่ีอุณหภูมิสูง กว่า 100 องศาเซลเซียส เพ่ือทาลายเอนไซม์และจุลินทรีย์ทั้งหมดที่มีในอาหาร รวมทั้ง สปอร์ของจุลินทรีย์ ด้วย แหล่งของความร้อนนั้นจะได้จากไอน้าภายใต้ความดันสูง ซึ่งในอุตสาหกรรมอาหารกระป๋องจะมี เครื่องมือที่ใช้ในการฆ่าเช้ือ เรียกว่า เครื่องนึ่งฆ่าเชื้อ ภายใต้ความดันไอน้า มีลักษณะเป็นภาชนะปิด สนิท ไอน้าที่เกิดขึ้นภายในภาชนะจะออกไม่ได้ แต่สามารถคุมได้ และเม่ือเพิ่มความดัน อุณหภูมิในภาชนะ นัน้ จงึ สงู เกินจุดเดอื ด ในการฆ่าเช้ือในอาหารด้วยความร้อนสูงนั้น นิยมใช้กับอาหารกระป๋อง และการเก็บรักษาน้า ผลไม้ยู เอช ที แล้วผ่านการบรรจุด้วยระบบปลอดเชื้ออุณหภูมิและเวลาท่ใี ชส้ าหรับการให้ความรอ้ นแบบ ยู เอช ที จะแตกต่างกันออกไปตามชนิดของอาหาร สาหรับอุณหภูมิใช้ประมาณ 135-150 องศาเซลเซียส นาน 1-3 วินาที 6. วธิ กี ารแปรรปู ผลติ ภณั ฑ์ผกั -ผลไมโ้ ดยการระเหย ความหมายของการแปรรปู ผลิตภณั ฑ์โดยการระเหย หมายถึง การใช้ความร้อน เพ่ือทาให้น้าบางส่วนในอาหารเหลวระเหยกลายเป็นไอแยกออกไป ทาใหไ้ ด้ผลิตภณั ฑอ์ าหารเหลวเขม้ ข้น วธิ กี ารระเหยนา้ การระเหยนา้ ออกจากวตั ถุดิบน้ัน ทาได้โดยการระเหยภายใต้สูญญากาศ ซ่ึงสภาพสูญญากาศนี้ จะทาใหจ้ ุดเดือดของอาหารเหลวตา่ กวา่ สภาพความดนั บรรยากาศ ดงั นน้ั ความร้อนทีท่ าให้น้าในอาหารเหลว ระเหยกลายเป็นไอออกไป จึงมีอุณหภูมิต่าลงและมีผลให้ลดการเสื่อม คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลงได้มาก ใน การระเหยน้าภายใตส้ ภาพสญู ญากาศนัน้ ใช้เครื่องมอื พิเศษ เรยี กวา่ “เครื่องระเหยสูญญากาศ” ซงึ่ มีหลาย ประเภท หลายแบบ ขนาดและลกั ษณะการทางานของเคร่ืองนน้ั ๆ

ตัวอยา่ งผลติ ภัณฑ์อาหาร ในการแปรรูปโดยการระเหยน้ันมีท้ังผักและผลไม้ เชน่ ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก ซอสปรุงรส นา้ ผลไมแ้ ทช้ นิดเขม้ ขน้ เป็นต้น ผลิตภัณฑน์ า้ ผกั และน้าผลไม้ ผกั และผลไม้หลายชนิดนยิ มแปรรูปเป็นน้าผักและน้าผลไม้ ทั้งนี้เพราะนอกจากจะอุดมไปด้วยวิ ตามันและเกลือแร่ มีรสเปร้ียวหวานเป็นที่ต้องใจของผู้บริโภคแล้ว ยังสามารถใช้เป็นเคร่ืองปรุงแต่งรสชาติ ของผลิตภณั ฑ์หลายชนิด เช่น ไอศกรมี ไสข้ นม ใช้เป็นสว่ นผสมพน้ื ฐานของผลติ ภัณฑ์อ่ืน ๆ เช่น เครอื่ งด่ืม แยม เยลลี และอาหารเสรมิ สาหรับทารก เป็นตน้ ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 62 พ.ศ. 2524 ได้ให้คาจากัดความของน้าผักและน้าผลไม้ว่า หมายถึง เคร่ืองด่ืมท่ีทาจากผักหรือผลไม้ ไม่ว่าจะมี คาร์บอนไดออกไซด์หรือออกซิเจนอยู่ด้วยหรือไม่ก็ตาม อาจมีเอทิลแอลกอฮอล์อันเกิดจากธรรมชาติของ ส่วนประกอบหรือที่เติมลงไป เพ่ือช่วยในกรรมวิธีการผลิตรวมกนั ได้ไม่เกินร้อยละ 0.5 โดยนา้ หนัก ซึ่งน้าผัก หรอื ผลไมเ้ หล่านีอ้ าจอยใู่ นรปู ผลติ ภัณฑพ์ ร้อมด่ืมเขม้ ข้นหรอื แห้งก็ได้ 1. ชนิดของผลิตภณั ฑน์ า้ ผักและน้าผลไม้ ผลิตภัณฑ์น้าผักและน้าผลไม้อาจแบ่งได้หลายชนิดท้ังน้ีข้ึนอยู่กับปริมาณของแข็ง ปริมาณกรด หรอื ความขุน่ ใสของผลติ ภัณฑ์ ชนดิ ของนา้ ผักและน้าผลไมท้ ี่สาคัญ ได้แก่ น้าผักและน้าผลไม้แท้ น้าผกั และ น้าผลไม้พร้อมดืม่ น้าผกั และนา้ ผลไมเ้ ข้มข้น และนา้ ผกั และนา้ ผลไม้แหง้ 1.1 น้าผักและน้าผลไมแ้ ท้ สามารถแบง่ ไดเ้ ป็น 2 ชนิด คือ ชนดิ ใส และแบบขนุ่ 1.1.1 น้าผักและน้าผลไม้สดแบบใส (Natural clear juice) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จาก การบีบอัดเนือ้ ผัก เนอ้ื ผลไม้ ทาใหไ้ ด้ของเหลวท่ีคอ่ นขา้ งใส ไม่มกี ารปรงุ แต่งดว้ ยสารประกอบใดๆ ทั้งสน้ิ 1.1.2 น้าผักและน้าผลไม้แบบขุ่น (Puree) หมายถึง น้าผักและน้าผลไม้ท่ีได้จากการตีป่ัน เน้ือผักหรือผลไม้ ทาให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็นของเหลวก่ึงแข็ง มีปริมาณของแข็งสูงกว่าน้าผักและน้า ผลไมส้ ด และไม่มีการปรงุ แต่งดว้ ยสารประกอบใด ๆ ทงั้ สิ้นเชน่ เดียวกนั 1.2 น้าผักและน้าผลไม้พร้อมดื่ม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทาจากน้าผักและน้าผลไม้แท้ที่อาจมี การปรุงแต่งด้วยนา้ นา้ ตาล เหลอื กรด สารเพ่มิ ความหนดื สีและกลน่ิ สังเคราะห์ ในกรณที เ่ี จือจางด้วยน้า จะต้องมีนา้ ผัก น้าผลไม้แทเ้ ปน็ ส่วนประกอบไมต่ ่ากว่ารอ้ ยละ 20 1.3 น้าผักและน้าผลไม้เข้มข้นถงึ แท้ หมายถึง น้าผักและน้าผลไม้ทจ่ี ะตอ้ งนามาเจือจางก่อน บริโภค แบ่งเป็นหลายชนิด ได้แก่ น้าผักและน้าผลไม้เข้มขน้ ชนิดหวาน ชนิดเนคตา ชนิดควอช ชนิดคอร์ เดยี ล และชนดิ แท้เข้มขน้

1.3.1 น้าผักและน้าผลไม้เข้มข้นชนิดหวาน (Sweet concentrated fruit juice) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทาจากน้าผักและน้าผลไม้แท้ท่ีมีความเข้มข้นของน้าตาลประมาณร้อยละ 60-70 และอาจมีการ เติมกรดอินทรยี ์เพ่อื ลดการตกผลึกของนา้ ตาล ตลอดจนเจือสีผสมอาหารได้ 1.3.2 น้าผักและน้าผลไม้ชนิดเนคตา (Nectar) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทาการตีป่ันเนื้อผัก หรือผลไม้ ซึ่งอาจใช้ผลไม้มากกว่า 1 ชนิด มีการเติมน้าตาลหรือน้าเช่ือมและกรดซิตริก ผลิตภัณฑ์เนคตา จะต้องประกอบไปด้วยน้าผลไม้แท้ไม่ต่ากว่าร้อยละ 40 ยกเว้นผลไม้บางชนิด เช่น เบอรรีต่าง ๆ ฝร่ัง จะต้องมเี นือ้ ผลไมไ้ มต่ า่ กว่ารอ้ ยละ 25 ส่วนมะม่วง มะละกอ จะต้องมเี นอื้ อยอู่ ยา่ งนอ้ ยร้อยละ 35 เป็นต้น 1.3.3 นา้ ผักและน้าผลไม้ชนิดสควอช (Sqash) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ท่ีทาจากน้าผลไม้แม้ไม่ ต่ากว่าร้อยละ 25 ความขนุ่ ของสควอชจะมีมากกว่าคอร์เดียล แต่ตา่ กว่าเนคตา มีของแข็งที่ละลายน้าไม่ต่า กว่าร้อยละ 40 มีความเป็นกรดประมาณรอ้ ยละ 1.2-1.5 1.3.4 น้าผักและน้าผลไม้ชนิดคอร์เดียล (Cordial) หมายถึง เครื่องดื่มที่มีลักษณะและ คุณสมบัติคล้ายคลึงกับสควอชแต่ทว่าใสกว่า มีน้าผลไม้แท้ไม่ต่ากว่าร้อยละ 30 มีความเป็นกรดระหว่างร้อย ละ 1.2-2.5 1.3.5 น้าผักและน้าผลไม้แท้เข้มข้น (Concentrated fruit juice) หมายถึง น้าผักและน้า ผลไม้ท่ีได้จากการระเหยน้าออกจากน้าผักและน้าผลไม้แท้จนกระทั่งมีค่า water activity ประมาณ 0.65- 0.85 เพ่ือลดการเจริญเตบิ โตของจุลินทรยี ์ 1.4 นา้ ผกั และนา้ ผลไม้ผง (Dehydrated fruit juice) หมายถงึ ผลติ ภัณฑ์ที่ได้จากการระเหย น้าออกจากน้าผัก น้าผลไม้ชนิดใดชนิดหน่ึงจนแห้ง มีลักษณะเป็นผง มีความชื้นเหลืออยู่ไม่เกินร้อยละ 6 (ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 62, 2524) การสกัดน้าผักและน้าผลไม้แท้เป็นวิธีการสาคัญของการผลิต ในทางปฏิบัติสามารถทาได้ 2 วิธี คือ การบีบอัดซึ่งเป็นการใช้แรงอัดเพ่ือบีบส่วนท่ีเป็นของเหลวออกจากผลไม้ ส่วนมากใช้ในกรณีที่ต้องการ ผลิตน้าผลไมช้ นดิ ใส เชน่ น้าส้ม นา้ มะนาว เปน็ ตน้ และการตีปั่นใหเ้ นอื้ ของผักและผลไมม้ ีขนาดเล็กลง ผลของการระเหยตอ่ คณุ ภาพอาหาร การแปรรูปอาหารเหลวโดยวิธีการระเหยน้ัน มีผลตอ่ คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเหลวเข้มข้น ในดา้ นตา่ ง ๆ ดงั ตอ่ ไปนี้ 1. กลิ่น อาหารเหลวหลายชนิด เช่น น้าผลไม้ เป็นต้น เม่ือผ่านกระบวนการทาให้เข้มข้น โดยการระเหยน้ัน จะสูญเสียสารทีเ่ ปน็ องคป์ ระกอบของกล่นิ ในอาหารเหลวไปพร้อมกบั ไอนา้ ท่เี กดิ ขึน้ จากการ ระเหย ซึ่งมีผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเหลวเข้มข้นนั้นด้อยลง ในทาง อุตสาหกรรมอาหาร มี วิธีการนาสารท่ีเป็นองค์ประกอบของกล่ินในอาหารเหลว ซ่ึงสูญเสียไประหว่างการระเหยกลับคืนให้กับ ผลิตภัณฑ์ เช่น การเตมิ น้าผลไม้สดเพื่อเพิ่มกลน่ิ แต่น้าผลไมเ้ ข้มขน้ ซง่ึ อาจสญู เสยี ระหว่างการทาให้เข้มข้น

หรือโดยการแยกกลิ่นจากไอน้าที่ระเหยออกจากอาหารเหลวโดยการกล่ัน แล้วนากลับมาผสมกับผลิตภัณฑ์ อาหารเหลวเข้มข้น เปน็ ต้น 2. สี ผลิตภณั ฑ์อาหารเหลวเข้มข้นหลายชนิดจะมีสีคล้าลง ทั้งนีเ้ นอ่ื งจากการระเหยทาให้เกิด การเปลยี่ นแปลงทางเคมขี องอาหารเหลว ทเี่ รยี กว่า เมลลาด รีแอคชัน่ การเปลีย่ นสีของผลติ ภณั ฑ์จะสามารถ สงั เกตเห็นได้ชัดหากความร้อนท่ใี ช้ในการระเหยนา้ สงู และใช้เวลานาน รวมทั้งเม่ือปรมิ าณน้าในอาหารเหลว ลดลง อาหารเหลวมีความเข้มขน้ เพ่ิมข้ึน จะช่วยส่งเสริมใหก้ ารเปลย่ี นแปลงของสีเกิดไดอ้ ย่างรวดเร็ว ดังน้ัน ในการระเหยน้าจึงต้องทาให้น้าระเหยออกไปจากอาหารเหลวท่ีอุณหภูมิต่าและใช้เวลาส้ัน เพ่ือช่วยให้การ เปลี่ยนแปลงของสีในผลิตภณั ฑ์อาหารเหลวเข้มขน้ เกิดขึ้นน้อยลง 3. คณุ ค่าทางโภชนาการ การใช้ความร้อนท่อี ุณหภมู ิสูงและเวลานาน เพอื่ ระเหยนา้ ออกจาก อาหารเหลวจนได้ผลิตภัณฑอ์ าหารเหลวเข้มข้น มีผลให้ผลิตภัณฑ์อาหารเหลวเข้มข้นสูญเสียวิตามินท่ีละลาย ในน้าไปมาก โดยเฉพาะวิตามินซี ดังนั้นการระเหยน้าโดยใช้ความร้อนท่ีอุณหภูมิต่า เวลาส้ัน เช่น การ ระเหยน้าในเคร่ืองระเหยสูญญากาศจะชว่ ยลดการสญู เสียวติ ามนิ ได้อยา่ งมาก โดยเฉพาะวติ ามนิ ซี 7. วธิ กี ารแปรรปู ผลติ ภณั ฑ์ผกั -ผลไมโ้ ดยการอาบรังสี 7.1 การแปรรปู อาหารโดยการอาบรังสี (Food Processing by Tradicetion) หมายถึง การผลิตอาหารในทางอุตสาหกรรมโดยการใช้รังสีในปริมาณท่ีเหมาะสมฉายผ่าน อาหารหรือผลิตภัณฑ์ โดยมีวัตถปุ ระสงค์ที่สาคัญเพื่อทาลายจลุ ินทรีย์และสปอรข์ องจุลินทรีย์ท่ีปนเป้อื นอยู่ใน อาหารหรอื ผลติ ภณั ฑ์ ซึ่งมผี ลทาใหส้ ามารถเกบ็ รักษาอาหารหรอื ผลติ ภัณฑไ์ ว้ได้ นานข้ึน 7.2 ชนิดของรังสีท่ีใช้ในการผลิต รังสีท่ีนามาใช้เพื่อการผลิตอาหารอาบรังสี ใช้รังสีไอออนไซน่ิง รังสีน้ีเมื่อกระทบกับอาหาร พลงั งานจากรงั สีจะทาให้โมเลกลุ ของอาหารแตกตัวเปน็ ไอออ้ น เกิดการสญู เสยี อเิ ลก็ ตรอน ซึ่งมผี ลใหล้ ักษณะ โมเลกุลของอาหารเปลี่ยนแปลงไป นอกจากน้ันรังสียังทาให้จุลินทรีย์ในอาหารตายหรือบาดเจ็บได้ โดยรังสี ทาให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเซลล์เมมเบรน โดยเฉพาะการเปลี่ยนแปลงของกรดดิออกซีโรโมนิ วคลีอิด และกรดไรโบนิวคลอี ิค ซ่ึงเก่ียวข้องในขบวนการสืบพนั ธ์ุและการเจริญเติบโตของเซลล์ นอกจากน้ัน ยังมีผลตอ่ การทางานของเอนไซมใ์ นกระบวนการ เมตาบอลิซมึ ของเซลล์ดว้ ย อยา่ งไรก็ตามผลของรังสีใน การทาลายจุลินทรีย์นั้นจะมากนอ้ ยเพียงใดข้ึนกับปริมาณของรังสีทจ่ี ลุ นิ ทรีย์ไดร้ บั รังสีไอออนไนซ่ิงท่ีนามาใช้เพ่ือผลิตอาหารอาบรังสีน้ัน จาแนกได้เป็น 3 ชนิด คือ รังสีแกมม่า (Gamma rays) รังสีเอก็ ซ์ (x-rays) และลาอเิ ลก็ ตรอน (Electron beams) รงั สที ัง้ 3 ชนิด สามารถทาลาย จุลินทรีย์ได้โดยพลังงานที่ปล่อยออกมาจะไม่มีความร้อน ดังน้ัน จึงอาจเรียกวิธีการผลิตอาหารโดยใช้รังสีว่า การผลิตอาหารโดยการฆา่ เชอ้ื แบบเยน็ (cold sterilization)

7.3 ผลของการอาบรงั สีตอ่ คณุ ภาพอาหาร การอาบรังสีอาหารมีผลให้อาหารดูดซึมรังสีเข้าไปในอาหารและเกิดการเปล่ียนแปลงทาง กายภาพและทางเคมีในอาหารได้ การเปล่ยี นแปลงนี้จะมีมากน้อยเพียงใดขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เช่น ปริมาณของรังสีที่อาหารดูดซึมเข้าไป ระยะเวลาในการอาบรังสี คุณสมบัติทางเคมขี องอาหาร เป็นต้น การ เปลย่ี นแปลงทเ่ี กิดข้ึนในอาหารมดี งั นี้ 1. กล่ินและรส การอาบรังสีในปริมาณสูง เพ่ือทาลายจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ มีผลให้เนื้อสัตว์มี กลนิ่ เปล่ยี นไป เนอ่ื งจากการสญู เสยี สารระเหยท่ใี ห้กลน่ิ 2. คุณค่าทางโภชนาการ การอาบรังสีในปริมาณท่ีสูงมีผลทาให้สูญเสียวิตามินเอ วิตามินอี วิตามนิ เค และวติ ามินบี 1