unit 2

ใบความรทู้ ี่ 2.1 หน่วยที่ 2 สอนครง้ั ที่ 1 รหสั วชิ า 2501-2302 วชิ า ผลติ ภณั ฑส์ ตั ว์ ช่วั โมงรวม 7 ชือ่ หน่วย จานวนช่วั โมง 3 ประเภทและชนิดของผลติ ภณั ฑส์ ตั ว์ชือ่ เรอื่ ง ประเภทของเน้ือสตั ว์ประเภทและชนิดของผลติ ภณั ฑ์สตั ว์1. ประเภทของผลติ ภณั ฑส์ ตั ว์ ผลติ ภณั ฑจ์ ากเนอ้ื สตั วม์ ี 2 รปู แบบคอืผลติ ภณั ฑเ์ นอื้ สตั วส์ ดและผลติ ภัณฑเ์ นอ้ื สตั วท์ ผ่ี า่ นการแปรรปูมนุษยน์ าเนอื้ สตั วห์ ลายชนดิ มาบรโิ ภค ทงั้ ทไี่ ดจ้ ากการเลย้ี งและไดม้ าจากการลา่ หรอื การจับจากธรรมชาตเิ หลา่ น้ีกย็ ังสามารถนามาทาผลติ ภัณฑต์ า่ ง ๆ ได ้(มหาวทิ ยาลยั สโุ ขทยั ธรรมมาธริ าช,2543) 1.1 ผลติ ภัณฑส์ ตั วส์ ดเนอื้ สว่ นใหญท่ ม่ี นษุ ยน์ ามาบรโิ ภคเป็ นอาหารนัน้แบง่ ตามแหลง่ ทมี่ าของสตั วใ์ หเ้ นอ้ื ได ้ 4 ประเภท ไดแ้ ก่ 1.1.1 เนอ้ื แดง (red meat) หมายถงึ เนอื้ เยอ่ื ทไ่ี ดจ้ ากโคกระบอื สกุ ร และแกะ ซงึ่ นับเป็ นแหลง่ ใหญท่ สี่ ดุ ของเนอื้ ประเภทน้ีนอกจากนย้ี งั มเี นอ้ื สตั วอ์ น่ื ๆ ทรี่ วมอยใู่ นประเภทน้ี ไดแ้ ก่ อฐูมา้ และแพะ แตอ่ าจจะจากดั อยเู่ ฉพาะในบางประเทศเทา่ นัน้ ดงั ภาพท่ี2.1

ภาพท่ี 2.1เนอื้ เยอ่ื ทไ่ี 1ด.จ1้ า.2กสเนตั อ้ื วสป์ ลีตักกั วษไป์ ดณีกแ้ ะ(กเpน่ oไอ้ื กuแl่ tเดrปyงา็ ดพขmอหeงา่aสนtก)ุ ไรหกทมง่ ม่ี าวคียงณถุ ไงึ กภต่ อ๊ กรวมทงั้ นกกระจอกเทศทไ่ี ดร้ ับความนยิ มอยใู่ นปัจจบุ นั เป็ นตน้ ดงั ภาพที่2.2 ภาพที่ 2.2 ลกั ษณะของเนอ้ื ไกท่ งั้ ตวั1.1.3 เนอ้ื สตั วน์ ้า (aquatic meat) หมายถงึเนอ้ื เยอ่ื จากสตั วท์ อ่ี าศยั อยใู่ นน้าจดื น้าเคม็ น้ากรอ่ ย ไดแ้ ก่ ปลาปู กงุ ้ หอย และสตั วน์ ้าอนื่ ๆ กจ็ ัดรวมอยใู่ นประเภทนด้ี ว้ ยเชน่ เดยี วกนัดงั ภาพท่ี 2.3

ภาพที่ 2.3 ลกั ษณะของเนอื้ ปลา 1.1.4 เนอ้ื สตั วป์ ่ า (game meat) หมายถงึเนอ้ื เยอื่ จากสตั วท์ มี่ นุษยล์ า่ มาเพอื่ บรโิ ภค หรอื เพอื่ เป็ นกฬี าเพอ่ื พกั ผอ่ นเชน่ กวาง เกง้ หมปู ่ า ดงั ภาพที่ 2.4 ภาพที่ 2.4 เนอ้ื หมปู ่ า ในจานวนสตั วท์ งั้ 4 ประเภทนี้สาหรับคนไทยนยิ มบรโิ ภคเนอ้ื แดงประเภทเนอื้ สกุ ร และเนอ้ื โคเนอ้ื สตั วป์ ีกนยิ มบรโิ ภคเนอ้ื ไก่ เนอ้ื สตั วน์ ้านยิ มบรโิ ภคเนอ้ื ปลา กงุ ้ ปูและหอย สว่ นเนอ้ื สตั วป์ ่ านยิ มในคนเพยี งบางกลมุ่ และบางชนดิ เป็ นของตอ้ งหา้ มเพราะผดิ กฏหมาย 1.2 ผลติ ภณั ฑแ์ ปรรปู จากเนอ้ื สตั ว์ เนอื้ สตั วส์ ามารถนามาแปรรปู เป็ นผลติ ภณั ฑไ์ ดห้ ลายชนดิซง่ึ สามารถแบง่ ออกไดเ้ ป็ น 2 กลมุ่ ใหญ่ คอื 1.2.1 ผลติ ภณั ฑข์ นาดเดมิ (non-communuted product)เป็ นผลติ ภณั ฑท์ ไ่ี ดจ้ ากการนาเนอ้ื สตั ว์มาหมกั กบั เครอื่ งปรงุ แลว้ นาเขา้ สขู่ นั้ ตอนการผลติ

ไดผ้ ลติ ภัณฑส์ ดุ ทา้ ยทย่ี ังมรี ปู รา่ งและโครงสรา้ งของเนอ้ื สดอยู่ เชน่ แฮมเบคอน หมหู ยอง ดงั ภาพท่ี 2.5 ภาพที่ 2.5 ผลติ ภณั ฑข์ นาดเดมิ 1.2.2 ผลติ ภัณฑล์ ดขนาด (communuted product)เป็ นผลติ ภัณฑท์ เ่ี ตรยี มไดจ้ ากการนาเนอ้ื สตั วม์ าบดใหล้ ะเอยี ดเตมิ สารปรงุ รส ผสมจนเขา้ กนัแขลนึ้ วเ้ ปน็ นามรปู ารบา่ รงรแจลไุ สวก้ อห.้ ารจอื นเคาไรปอ่ื งทบารใรหจส้ชุ กุ นดดิ ว้ ตยา่ วงธิ กีๆารตา่ขง. ๆผลติ ภัณฑล์ ดขนาเบดคแอบนง่ ตามลกั ษณะโครงสรา้ งภาหยมใหู นยองและการลดขนาดชน้ิ สว่ นของเนอื้ เป็ น 2 กลมุ่ ยอ่ ย คอื (ละอองวรรณศรจี นั ทร,์ 2537) 1 ) ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ล ด ข น า ด บ ด ห ย า บ ห ม า ย ถึ งผลติ ภัณฑท์ เ่ี นอื้ สตั วถ์ กู บดดว้ ยเครอ่ื งบดเนอ้ื ธรรมดาทาใหเ้ นอ้ื มขี นาดลดลงแต่ยังไม่ไดม้ กี ารเปลยี่ นแปลงทางกายภาพในระดับเสน้ ใยกลา้ มเน้ือเชน่ ไสก้ รอกเปรย้ี ว แหนม กนุ เชยี ง ดงั ภาพที่ 2.6

ก. ข. แหนม ภาพท่ี 2.6 กนุ เชยี ง ตวั อยา่ งผลติ ภณั ฑล์ ดขนาดแบบบ 2) ผลติ ภัณฑบ์ ดดลหะเยอายี บดอมิ ลั ชน่ั หมายถงึผลติ ภัณฑเ์ นอ้ื ทถี่ กู บดดว้ ยเครอ่ื งบดและสบั ละเอยี ดจนโครงสรา้ งในระดบั เสน้ ใยกลา้ มเนอื้ เปลยี่ นแปลงโดยมโี ปรตนี ไมโอซนิ ละลายออกมาจากเสน้ ใยกลา้ มเนอ้ และทาใหส้ ว่ นผสมแปรเปลยี่ นเป็ นมวลเหนยี วมลี กั ษณะเป็ นอมิ ลั ชน่ั เชน่ ไสก้ รอกเวยี นนา แฟรงกเ์ ฟอรเ์ ตอร์ หมยู อดงั ภาพที่ 2.7 ก. ข. ไสก้ รอก ภาพท่ี 2.7 ลกู ชน้ิ ตวั อยา่ งผลติ ภณั ฑล์ ดขนาดแบบบดละเอยี2. ชนดิ ของผลติ ภณั ฑส์ ตั ว์ ดอมิ ลั ชนั่ 2.1 ผลติ ภัณฑส์ ตั วส์ ด แบง่ ตามชนดิ ของเนอ้ื สตั วต์ า่ ง ๆ ไดด้ งั นี้

2.1.1 เนอื้ สกุ รเป็ นเนอื้ สตั วบ์ กทม่ี กี ารบรโิ ภคมากทสี่ ดุ ในประเทศไทยไดม้ กี ารพฒั นาไปอยา่ งมากมกี ารใชเ้ ทคโนโลยที ท่ี นั สมยั มาใชใ้ นการปรับปรงุ ขบวนการผลติทาใหเ้ นอ้ื สกุ รมคี ณุ ภาพดขี น้ึอยา่ งไรกต็ ามการจัดการซากหลงั จากการฆา่ ยังไมม่ มี าตรฐานเดยี วกนัการตดั แตง่ และการจดั เกรดซากยงั ไมม่ มี าตรฐานอยา่ งเป็ นทางการแตไ่ ดม้ คี วามพยายามโดยเรม่ิ มกี ารวจิ ัยเนอื้ สกุ รมมี าตรฐานและผบู ้ รโิ ภคไดร้ ับความยตุ ธิ รรมมากขนึ้ซงึ่ เนอื้ สกุ รทาการตดั แตง่ แบง่ เป็ นชน้ิ สว่ นตา่ ง ๆ ดงั นี้ (ชยั ณรงค์คนั ธพนติ , 2529) 1) การตดั แตง่ ชน้ิ สว่ นใหญ่ (wholesale cuts)การตดั แตง่ ซากสกุ รในขนั้ แรกทต่ี ดั เป็ นชนิ้ ขนาดใหญ่ ดงั ภาพที่ 2.8แบง่ ไดเ้ ป็ น 5 สว่ นใหญ่ ๆ คอื (1) เนอื้ ขาหลงั (ham) (2) เนอ้ื สนั หลงั (loin) (3) เนอื้ สว่ นบนของไหล่ (buston shoulder) (4) เนอ้ื ขาหนา้ (picnic shoulder) (5) เนอ้ื สามชนั้ (bacon, belly) นอกจากนย้ี งั มชี นิ้ สว่ นยอ่ ย ๆ คอื ซโี่ ครง ขากรรไกรขาหนา้ ขาหลงั หาง กระดกู คอ มนั แขง็ และเศษมนั 2) การตดั ชนิ้ สว่ นยอ่ ย (retail cut) หมายถงึการนาชนิ้ สว่ นใหญม่ าตดั แตง่ เป็ นชนิ้ สว่ นยอ่ ยเหมาะกบั การบรรจหุ บี หอ่ และการบรโิ ภค สะดวกกบั การนาไปทาอาหาร ชนิ้ สว่ นยอ่ ยทตี่ า่ งกนัก็จะมคี วามแตกตา่ งกนั ในเรอื่ งปรมิ าณไขมนั แทรก ความน่มุ และรสชาติดงั นัน้ แตล่ ะชนิ้ จงึ เหมาะกบั วธิ กี ารทาอาหารทแ่ี ตกตา่ งกนั เชน่เนอ้ื สนั มคี วามน่มุ เป็ นกอ้ น นาไปอบ สว่ นไหลอ่ าจนาไปตม้ ใหส้ กุ เป็ นซปุการตดั แตง่ ชนิ้ สว่ นยอ่ ยทสี่ าคญั และนาไปใชป้ ระโยชนต์ อ่ ไปนี้

ภาพท่ี 2.8 แสดงซากสกุ รทต่ี ดั แตง่ แบบสากล เป็ นชนิ้ สว่ นทใมหี่ าญ:แ่ (ลวะฒั ชนนิ้ สี ว่ นยอ่ ย บญุ วทิ ยา, 2542) 2.1.2 เนอ้ื โค หมายถงึอวยั วะกลา้ มเนอ้ื ของสตั วป์ ระเภทเคยี้ วเออื้ ง ซง่ึ ไมร่ วมถงึ หนัง เขากบีและเครอ่ื งในของสตั วช์ นดิ นัน้ ๆ หมายถงึอวยั วะกลา้ มเนอ้ื ของสตั วป์ ระเภทเคยี้ วเออ้ื ง ซง่ึ ไมร่ วมถงึ หนัง เขากบีและเครอื่ งในของสตั วช์ นดิ นัน้ ๆ ดว้ ย เนอ้ื โคเป็ นประเภทกลา้ มเนอื้ ลาย(striated muscle) มลี กั ษณะเป็ นเสน้ ยาว เรยี กวา่ เสน้ ใยกลา้ มเนอ้ื(muscle fiber) ซงึ่ จะโตกวา่ เซลลข์ องเนอื้ สกุ รเนอ้ื โคทด่ี แี ละสะอาดจะตอ้ งมาจากกระบวนการฆา่การชาแหละจากโรงฆา่ สตั วท์ ไ่ี ดม้ าตรฐานผา่ นการรบั รองจากพนักงานตรวจเนอ้ื สตั ว์

ของกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ในประเทศนัน้ ๆ เนอื้ โคทสี่ ด สะอาดจะมลี กั ษณะสแี ดง ไมด่ าหรอื คล้าและตอ้ งไมม่ กี ารปนเปื้อนตกคา้ งของสารเคมี ยา จลุ นิ ทรยี ์ ทที่ าใหเ้ กดิ โรคแกผ่ บู ้ รโิ ภคได ้ การตดั แตง่ ซากชน้ิ เนอื้ แบบสากลจะตดัแยกซากออกเป็ นชนิ้สว่นใหญ่สาหรับการขายสง่ และชนิ้ สว่ นยอ่ ยสาหรบั การขายปลกี ไดด้ งั นี้ 1) การตดั แตง่ ชนิ้ สว่ นใหญโ่ ดยการแบง่ ครงึ่ ซากโคตามแนวกงึ่ กลางของกระดกู สนั หลงั ตงั้ แตข่ นั้ ตอนการฆา่นามาตดั แตง่ ซากจะแบง่ แตล่ ะซกี ออกเป็ น 1 ใน 4โดยตดั ผา่ นซโ่ี ครงซท่ี ี่ 12 และซโี่ ครง ซที่ ่ี 13ไดส้ ว่ นเนอ้ื ขาหนา้ และสว่ นเนอ้ื ขาหลงั ดงั ภาพที่ 2.9จากนัน้ จงึ นาสว่ นของขาหนา้ และสว่ นขาหลงัมาตดั แตง่ ไดส้ ว่ นประกอบดงั นี้

ภ าพ ท่ี 2.9 แ ส ด งซ าก โค ท่ีตัด แ ต่งแ บ บ ส าก ลเป็ นทชี่ นิ้ สว่ นใหญแ่ มละชน้ิ สว่ นยาอ่ ย :เนอ้ื สว่ นคอแลญwะไwข่(ห1อw)ลง.่gโเ(นคocอื้ ho&ขugeาclsekหp.)cนvoเา้น.tปอ้ื hสร/ะsว่ กeนอaกบrรcะดhดว้?กูยqซส=วโ่ี่ ชนคน้ิรปงสระ(่วกrนibอใ)บหเเนป็อ้ืนขสาว่ หนนๆา้ คอื(fore shank) เนอื้ ใตอ้ ก (brisket) เนอ้ื สว่ นอกคอ่ นมาทางทอ้ ง (shortplate) เนอ้ื สว่ นนที้ งั้ หมดคดิ เป็ น 52 เปอรเ์ ซน็ ตข์ องน้าหนักซาก(2) เนอ้ื ขาหลงั ประกอบดว้ ยสว่ นประกอบเป็ นสว่ น ๆ คอืเนอ้ื ขาหลงั (round) เนอ้ื สนั สว่ นบน (sirloin) เนอื้ สนั สว่ นลา่ ง(shortloin) เนอ้ื พน้ื ทอ้ ง (flank) ไต (kidney) ไขมนั (suet)และเนอื้ สนั ใน (hanging tenderloin) เนอื้ สว่ นนค้ี ดิ เป็ น 48เปอรเ์ ซน็ ตข์ องน้าหนักซาก2) การตดั แตง่ สว่ นยอ่ ยชนิ้ สว่ นใหญแ่ ตล่ ะชน้ิ จะมกี ารตดั ใหเ้ ป็ นชนิ้ สว่ นยอ่ ยซงึ่ มขี นาดเล็กลงเหมาะทจี่ ะนาไปประกอบอาหารตอ่ ไป ชน้ิ เนอ้ื ทต่ี ดั ใหห้ นาประมาณ ¾-1 นวิ้เรยี กวา่ สเตก๊ (steak) ซง่ึ มขี นาดใหญเ่ ทา่ ฝ่ ามอือาจมกี ระดกู ตดิ หรอื ไมก่ ไ็ ดเ้ หมาะสาหรับนาไปยา่ งไฟ(1) เนอ้ื ขาหนา้ ประกอบดว้ ยสว่ นตดั แตง่ เป็ นสว่ นยอ่ ยและตดั สาหรบั ทาอาหารได ้ คอื เนอ้ื สว่ นคอและไหล่เอามาเลาะกระดกู ออกไมต่ อ้ งมว้ นหรอื รัด นาไปอบหรอื เลาะเอากระดกู ออกแลว้ มว้ นมดั ใหแ้ น่น และหนั่ เป็ นสเ่ี หลยี่ มขนาด 2 นว้ิ นาไปตนุ๋ ใหเ้ ปื่อย(2) เนอื้ สว่ นกระดกู ซโ่ี ครง ใชส้ นั หลงั ทงั้ ชนิ้มดั เชอื กใหแ้ นน่ แลว้ อบหรอื สนั หลงั ทงั้ ชน้ิถอดกระดกู แลว้ มว้ นตดั เป็ นแวน่ ๆ หนา ¾ นวิ้(3) เนอื้ ขาหนา้ นามาตดั เป็ นชนิ้ ๆ แลว้ นาไปตนุ๋ เปื่อย(4) เนอื้ สว่ นอก

(5) เนอื้ สว่ นอกคอ่ นมาทางทอ้ ง ใชต้ นุ๋หรอื ทาเป็ นเนอ้ สบั (6) เนอ้ื ววั ขาหลงั ประกอบดว้ ย เนอื้ ขาหลงัเนอ้ื สนั สว่ นบน เนอ้ื สนั สว่ นลา่ ง เนอ้ื พน้ื ทอ้ ง นยิ มใชท้ าสเตก๊ 2.1.3 เนอ้ื สตั วป์ ีกสตั วป์ ีกเป็ นอาหารทม่ี คี ณุ คา่ ทางโภชนาการสงู ประกอบดว้ ยโปรตนีและกรดอะมโิ น มกี รดไขมนั ทจ่ี าเป็ นรวมทงั้ เป็ นแหลง่ รวมของวติ ามนิ บีและเกลอื แรบ่ างชนดิองคป์ ระกอบทางเคมแี ละคณุ คา่ ทางโภชนาการของสตั วป์ ีกกขน้ึ อยกู่ บั ปัจจัยหลายอยา่ ง เชน่ ชนดิ ของสตั วป์ ีก พนั ธุ์ อาหาร อายุ เพศและสภาพแวดลอ้ มในการเจรญิ เตบิ โต เนอื้ ทม่ี าจากสว่ นตา่ ง ๆของสตั วป์ ีกมอี งคป์ ระกอบทางเคมีและคณุ ภาพทางโภชนาการทแี่ ตกตา่ งกนั เชน่เนอื้ สว่ นอกกบั เนอ้ื สว่ นปีก มอี งคป์ ระกอบทแ่ี ตกตา่ งกนั เป็ นตน้ สตั วป์ ีกทนี่ ยิ มบรโิ ภคกนั มากในประเทศไทย ไดแ้ ก่เนอ้ื ไก่ เนอื่ งจากประเทศไทยมคี วามสามารถในการผลติ เนอ้ื ไกส่ งูมกี ารนาเทคโนโลยจี ากตา่ งประเทศมาใชใ้ นการผลติมโี รงเชอื ดไกไ่ ดม้ าตรฐานสากล การจดั การเกยี่ วกบั เนอื้ สตั วป์ ีกมดี งั น้ี 1) การจดั ประเภทไกท่ นี่ ามาชาแหละการแบง่ ชนั้ หรอื จดั เกรดเพอื่ ลาดบั คณุ ภาพวา่ ดเี ลวระดบั ไหนเป็ นสง่ิ ทค่ี วรกระทาเพอื่ ความสะดวกและยตุ ธิ รรมในการซอื้ ขายแตใ่ นประเทศไทยยงั ไมม่ บี รรทดั ฐานเป็ นทางการ เชน่อว้ นมากหรอื มนั มาก หรอื น้าหนักมากไดร้ าคาหรอแบง่ เป็ นเพศผหู ้ รอื เพศเมยี หรอื อาจจดั ตามอายุ เชน่ อายแุ ก่ปานกลาง ไกร่ นุ่สว่ นในตา่ งประเทศมกี ารจัดประเภทสตั วป์ ีกเพอื่ สะดวกในการนามาจัดเกรดไกส่ ดทฆ่ี า่และทาความสะอาดแลว้ ทมี่ กี ารซอ้ื ขายตามทอ้ งตลาดไดจ้ ัดแบง่ มาตรฐานของประเทศสหรฐั อเมรกิ า ไดแ้ ก่ (1) ไกแ่ จห้ รอื ไกข่ นาดเลก็ หมายถงึไกร่ นุ่ อายนุ อ้ ยมชี าแหละเสร็จแลว้ น้าหนักประมาณไมเ่ กนิ 0.9 กโิ ลกรมั (2) ไกร่ นุ่ หรอื ไกก่ ระทง หมายถงึ ไกอ่ ายุ 8-12สปั ดาห์ ไมจ่ ากดั เพศมเี นอื้ ออ่ นนุ่มหนังเรยี บรอ้ ยและกระดกู ยังออ่ นอยู่ (3) ไกห่ นุ่มหรอื ไกส่ าว หมายถงึ ไกอ่ ายุ 3-5 เดอื นไมจ่ ากดั เพศ มเี นอ้ื ออ่ นนุ่มหนังเกลยี้ งเรยี บรอ้ ยกระดกู อกอาจออ่ นนอ้ ยกวา่ ของไกร่ นุ่ หรอื ไกก่ ระทง

(4) ไกต่ อน หมายถงึ ไกต่ วั ผทู ้ ต่ี อนตงั้ แตอ่ ายตุ า่ กวา่ 8เดอื น มเี นอ้ื ออ่ นนุ่มหนังเกลย้ี งเรยี บรอ้ ย (5) ไกต่ วั ผหู ้ นุม่ หมายถงึ ไกต่ วั ผทู ้ ม่ี อี ายตุ า่ กวา่ 10เดอื นมมี หี นังหยาบและกระดา้ งขน้ึ เนอื้ คลา้กระดกู ออ่ นทป่ี ลายกระดกู อกเหลอื นอ้ ย (6) แมไ่ กแ่ ก่ เป็ นแมไ่ กท่ มี่ อี ายมุ ากกวา่ 10 เดอื นมเี นอื้ เหนยี วกวา่ ไกห่ นมุ่ และกระดกู อกแขง็ (7) พอ่ ไกแ่ ก่ เป็ นไกต่ วั ผมู ้ หี นังหยาบกระดา้ ง สคี ลา้กระดกู อกแขง็ สาหรับในประเทศไทยนยิ มแบง่ เป็ นไกร่ นุ่ หรอื ไกก่ ระทงแมไ่ ก่ ไกแ่ ก่ ไกต่ อน 2) การตดั แตง่ ซากไก่เนอ้ื ไกจ่ ะมคี ณุ ภาพดตี อ้ งมกี ารฆา่ อยา่ งถกู วธิ ีมเี ลอื ดออกจากซากมากทสี่ ดุ ลวกน้ารอ้ นเพอ่ื สะดวกตอ่ การถอนขนผา่ นการชบุ ขผี้ งึ้ เพอื่ ดงึ เอาขนออ่ นออก มกี ารเอาอวยั วะภายในออกลา้ งใหส้ ะอาดและเขา้ หอ้ งเย็นเพอื่ รอการตดั แตง่ ซากวธิ กี ารตดั แตง่ ซากไก่ คอื (1) ขาและสะโพก ใชม้ ดี คม ๆตดั แยกของสว่ นขาและสะโพกออกจากลาตวั ไกต่ ามแนวกระดกูจากนัน้ แบง่ สว่ นของขาและสะโพกออกจากกนั ตามแนวตอ่ ของกระดกู (2) ปีกใชม้ ดี เซาะรอยตอ่ ของกระดกู เพอ่ื เอาปีกออกจากลาตวั (3) ลาตวั แบง่ ลาตวั ออกเป็ น 2 สว่ นตามแนวขวางไดล้ าตวั สว่ นบน และลาตวั สว่ นลา่ ง (4) อก แบง่ ลาตวั สว่ นบนออกเป็ น 2 สว่ นตามกง่ึ กลางของอก 2.2 ผลติ ภณั ฑข์ นาดเดมิ (non-communuted product) 2.2.1 แฮม หมายถงึ ผลติ ภณั ฑท์ ที่ าจากเนอ้ื ขาหลงั ของสกุ รซง่ึ มนี ้าหนักตงั้ แต่ 4.0 ถงึ 9.0 กโิ ลกรมัคดั แยกออกจากซากอาจจะมกี ลา้ มเนอื้ สว่ นอน่ื ปนหรอื มกี ระดกูกระดกู ออ่ น เอน็ พงั ผดื หนงั และไขมนั ตดิ อยดู่ ว้ ยหรอื ไมก่ ไ็ ด ้ผา่ นกรรมวธิ กี ารหมกั ทดี่ ีอาจรมควนั จนอณุ หภมู ภิ ายในทจ่ี ดุ ศนู ยก์ ลางเป็ น 60-64องศาเซลเซยี ส และทาใหส้ กุ จนอณุ หภมู ภิ ายในทจี่ ดุ ศนู ยก์ ลาง เป็ น60-69 องศาเซลเซยี ส แฮมแบง่ ไดด้ งั นี้ คอื

1) แฮมตม้ (boiled หรอื cooked ham)เป็ นแฮมทหี่ มกั ไดท้ แ่ี ลว้ นามาปรงุ ใหส้ กุ โดยตม้ ทอ่ี ณุ หภมู ิ 80-90องศาเซลเซยี ส แบง่ ไดห้ ลายรปู แบ ไดแ้ ก่ (1) แฮมตม้ แบบดงั้ เดมิ (traditional cooked ham)ใชเ้ นอ้ื สะโพกทอี่ าจถอดหรอื ไมถ่ อดกระดกู ออกกไ็ ด ้ (2) แฮมทม่ี โี ปรตนี ชนดิ อนื่ ปน (extended ham)เป็ นแฮมทม่ี สี ารชนดิ อน่ื ปนอยู่ เพอื่ เพม่ิ น้าหนักมโี ปรตนี ไมต่ า่ กวา่ 16เปอรเ์ ซน็ ต์ (3) แฮมทท่ี าจากเนอื้ เทยี ม (simulated หรอื analogham) เป็ นแฮมทที่ าจากโปรตนี พชืทาเลยี นแบบจากแฮมทท่ี าจากเนอ้ื สตั ว์ อาจมกี ารเตมิ กลน่ิ สีและควนั เทยี ม (4) แฮมทที่ าเลยี นแบบหรอื ทาเทยี ม (imitationham)เป็ นแฮมทที่ าจากเนอ้ื สว่ นอนื่ ทไี่ มใ่ ชส่ ะโพกและขาหนา้ อาจใชเ้ นอื้ จากสัตวอ์ น่ื เชน่ แพะ หรอื ไก่ (5) แฮมทที่ าขนึ้ ใหม่ (reformed หรอื reconstructedham) เป็ นแฮมทไี่ ดจ้ ากเนอ้ื บด หรอื เนอ้ื ทตี่ ดั เป็ นชนิ้ บาง ๆผสมน้าหมกั และเจลลาตนิ หรอื สารเหนยี ว นาเขา้ เครอ่ื งนวดนวดจนเนอ้ื เขา้ กนั มกี ารเกาะตวั กนั ดนี าไปบรรจใุ สแ่ บบหรอื ไสส้ งั เคราะห์ ตม้ ใหส้ กุ ดงั ภาพที่2.11 ภาพท่ี 2.11 และรมควนั ลกั ษณะของผลติ ภณั ฑแ์ ฮม 2) แฮมรตมม้ ควนั (smoked ham)เป็ นแฮมทหี่ มกั ไดท้ แี่ ลว้ นามาทาใหส้ กุ โดยการอบทาได ้ 2 แบบ คอื

(1) แฮมรมควนั สกุ (smoked ham หรอื tenderizedham)แฮมชนดิ นม้ี เี นอ้ื นมุ่ รสชาตดิ ีบรโิ ภคไดท้ นั ทโี ดยมตี อ้ งนามาทาใหส้ กุ อกี เนอ่ื งจากผา่ นการอบและรมควนั จนกระทงั่ อณุ หภมู ใิ นเนอ้ื ประมาณ 68.5-71 องศาเซลเซยี สแฮมทรี่ มควนั สกุ จะมกี ลนิ่ หอมสภี ายนอกเหลอื งอมน้าตาลสมา่ เสมอ (2) แฮมรมควนั ไมส่ กุ (smoked uncooked ham)แฮมชนดิ นน้ี ามารมควนั เพยี งเพอ่ื ใหม้ กี ลน่ิ หอมเนอ้ื แหง้ ลงแตภ่ ายในยงั สกุ ไมท่ วั่ ถงึ กนัใชเ้ วลาในการรมควนั นอ้ ยกวา่ ชนดิ แรกเมอ่ื ตอ้ งการบรโิ ภคตอ้ งนามาทาใหส้ กุ โดยวธิ กี ารตา่ ง ๆ 2.2.2 เบคอนเป็ นผลติ ภัณฑท์ ไี่ ดจ้ ากเนอ้ื สามชนั้ มาหมกั ดว้ ยสว่ นผสม เกลอื น้าตาลไนไตรท์ และสว่ นผสมอนื่ ๆ จนไดท้ จ่ี งึ นาไปรมควนั ดงั ภาพที่ 2.12แบง่ เบคอนตามชนิ้ สว่ นของเนอื้ ทนี่ ามาทาได ้ 3 ชนดิ คอื 1) เบรกฟัสทเ์ บคอน (breakfast bacon)เป็ นเบคอนทใี่ ชเ้ นอื้ สามชนั้ซงึ่ มสี ว่ นเนอ้ื แดงสลบั สว่ นไขมนั มหี นงั ตดิ อยดู่ ว้ ยมาทาเนอื้ ควรเป็ นเนอื้ สามชนั้ ทมี่ เี นอ้ื แดงมากกวา่ ไขมนั หรอมไี ขมนั บางเบคอนทท่ี าจากเนอ้ื สว่ นนนี้ ยิ มบรโิ ภคเป็ นอาหารเชา้ เรยี กวา่ เบรกฟัสท์เบคอน 2) คานาเดยี นเบคอนหรอื แบ็คเบคอน (Canadian baconor back bacon) เป็ นเบคอนทท่ี าจากเนอ้ื สว่ นสนั นอกหมกั ดว้ ยน้าเกลอื ทมี่ รี สไมเ่ คม็ มากนักนาไปบรรจใุ นไสเ้ ทยี มทม่ี ขี นาดใหญ่รมควนั เลก็ นอ้ ยเป็ นเบคอนทมี่ รี าคาแพงเหมาะสาหรับผทู ้ ไ่ี มช่ อบผลติ ภัณฑท์ มี่ ไี ขมนั สงู 3) จอลเ์ บคอนสแควร์ (jowl bacon square)เป็ นเบคอนทใ่ี ชเ้ นอ้ื สว่ นคาง (jowl)ซง่ึ ตดั แตง่ ใหเ้ ป็ นรปู สเ่ี หลย่ี ม นามาหมกั รมควนัเก็บไวป้ รงุ อาหารไดน้ านเบคอนชนดิ นมี้ ไี ขมนั สงู เหมาะสาหรับประเทศทม่ี อี ากาศหนาวเนอื่ งจากผบู ้ รโิ ภคตอ้ งการไขมนั เพอื่ ชว่ ยใหค้ วามอบอนุ่ กบั รา่ งกาย

ภาพท่ี 2.12 ลกั ษณะของเบคอนรมควนั 2.2.3 ผลติ ภณั ฑส์ ตั วข์ นาดเดมิ อน่ื ๆ หมายถงึผลติ ภัณฑจ์ ากเนอื้ สตั วอ์ นื่ ๆ ทน่ี อกเหนอื ไปจากแฮมเบคอนทห่ี ลงั ผา่ นกระบวนการผลติ แลว้ ยงั มโี ครงสรา้ งของเสน้ ใยกลา้ มเนอื้ อยู่ ไดแ้ ก่ 1) เนอ้ื สวรรคแ์ ละหมสู วรรค์เป็ นผลติ ภณั ฑเ์ นอ้ื แหง้ อกี ประเภทหนง่ึการผลติ จะใชเ้ นอ้ื ทงั้ กอ้ นนาไปแชแ่ ข็งแลว้ สไลดเ์ ป็ นแผน่ บางความหนาประมาณ 2.5 มลิ ลเิ มตร หรอื หน่ั ดว้ ยมดี เป็ นแผน่ บาง ๆนามาผสมกบั เครอื่ งปรงุ ทเ่ี คย่ี วไวแ้ ลว้ หมกั เป็ นเวลาประมาณ 2 ชว่ั โมงจงึ นามาคลกุ กบั ลกู ผกั ชี ยห่ี รา่ ป่ นหยาบแลว้ นาไปอบหรอื ตากพอแหง้ จงึ ทอดในน้ามนั ดงั ภาพที่ 2.13

ภาพที่ 2.13ลกั ษณะของผลติ ภณั ฑเ์ นอื้ สวร2) หมหู ยอง และเนอื้ หยอง รค์เป็ นผลติ ภณั ฑท์ ไ่ี ดจ้ ากการนาเนอื้ สกุ ร หรอื เนอื้ ววัทาใหร้ ะเหยน้าจนแหง้ กรอบซง่ึ ก็จัดไดว้ า่ เป็ นผลติ ภัณฑข์ นาดเดมิ ไมถ่ กู บด ลดขนาดลงจะมลี กั ษณะเปลยี่ นแปลงไปบา้ ง ก็เป็ นเพราะถกู ทาใหแ้ หง้ จนกรอบหมหู ยองเป็ นผลติ ภัณฑท์ มี่ คี วามชนื้ ไมม่ ากนัก จนสามารถเกบ็ ไวไ้ ดน้ านเป็ นทน่ี ยิ มรบั ประทาน ดงั ภาพที่ 2.14 ภาพท่ี 2.14 ลกั ษณะของผลติ ภัณฑห์ มหู ย 3) แคบหมู เป็อนงผลติ ภณั ฑท์ แี่ ปรปู จากหนังสกุ รซง่ึ เป็ นสว่ นเหลอื ใชจ้ ากการบรโิ ภคเนอื้แคบหมเู ป็ นผลติ ภัณฑพ์ น้ื เมอื งในทอ้ งถน่ิ ภาคเหนอืและภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื ของไทยนยิ มบรโิ ภคแพรห่ ลายมากขนึ้ ในปัจจบุ นัเนอื่ งจากมรี สชาตทิ ผี่ บู ้ รโิ ภคยอมรบั ไดง้ า่ ยและราคาไมแ่ พงนอกจากแคบหมจู ะเป็ นอาหารทน่ี ยิ มบรโิ ภคในหมคู่ นไทยแลว้ยงั เป็ นทนี่ ยิ มในหมชู่ าวตา่ งประเทศดว้ ยการผลติ แคบหมเู ป็ นวธิ พี นื้ เมอื งซงึ่ มคี วามแตกตา่ งกนั หลายรปู แบบ เชน่ (1) การตม้ หนังสกุ รในน้าเดอื ดจนคอลลาเจนในหนังสกุ รเปลยี่ นเป็ นเจลาตนิจากนัน้ อบใหค้ วามชนื้ ลดลง แลว้ เคย่ี วในน้ามนั จนแหง้

นามาทอดในน้ามนั เพอื่ ใหพ้ องตวั อณุ หภมู สิ งู ประมาณ 200องศาเซลเซยี ส (2) การนาหนังสกุ รมาหนั่ เป็ นชนิ้ เลก็ ๆคลกุ กบั เกลอื และซอสถว่ั เหลอื ง แลว้ นาไปเคยี่ ว ในน้ามนั ดว้ ยไฟออ่ น ๆจนคอลลาเจนในหนังเปลยี่ นเป็ นเจลลาตนิพกั แชไ่ วค้ า้ งคนื วนั รงุ่ ขน้ึ จงึ เคยี่ วดว้ ยไฟออ่ น ๆและเพมิ่ ไฟแรงจนหนังพองตวั กน็ าขนึ้ รบั ประทาน ดงั ภาพที่ 2.15 ภาพท่ี 2.15 ลกั ษณะของผลติ ภัณฑแ์ คบหมู 4) เนอื้ แผน่ และหมแู ผน่ เป็ นผลติ ภณั ฑท์ ที่ าจากเนอ้ื โคเนอื้ สกุ ร แลเ่ ป็ นชนิ้ บาง ๆ นามาผสมกบั สว่ นผสมหมกั ไวแ้ ลว้ ตากใหแ้ หง้ เมอื่ รบั ประทานนามาทอดใหส้ กุ ดงั ภาพที่ 2.16 ภาพที่ 2.16 ลกั ษณะของผลติ ภณั ฑเ์ นอ้ื แผน่ และหมแู ผน่ 2.3 ผลติ ภณั ฑส์ ตั วล์ ดขนาด 2.3.1 ไสก้ รอก (sausage) มาจากภาษาลาตนิ วา่ salsusซงึ่ หมายถงึ เนอื้ ทบี่ ดใหล้ ะเอยี ดผสมกบั เกลอื ในสมยั กอ่ นสว่ นผสมของไสก้ รอกจะถกู บรรจใุ นลาไสห้ รอืกระเพาะอาหารของสตั วท์ าใหม้ รี ปู รา่ งทรงกระบอกตอ่ มามกี ารทาไสส้ งั เคราะหข์ นึ้ มาใชแ้ ทนไสจ้ ากสตั ว์มกั จะทาใหไ้ สก้ รอกมลี กั ษณะทรงกระบอกเชน่ กนั ดงั ภาพท่ี 1.17โดยทว่ั ไปนยิ มแบง่ ไสก้ รอกตามวธิ กี าร ทาออกเป็ นประเภทใหญ่ ๆ ได ้ 5ชนดิ คอื

1) ไสก้ รอกสด (fresh sausage)ทาจากเนอื้ สดหรอื เนอ้ื แชแ่ ขง็ เนอ้ื สกุ รหรอื เนอ้ื โคหรอื ทาจากผลพลอยไดจ้ ากสตั ว์ (meat by-producte)ซง่ึ เนอ้ื ไมต่ อ้ งผา่ นขนั้ ตอน การหมกั (curing) ผสมเครอื่ งปรงุ ตา่ ง ๆมกั บรรจใุ นไสท้ ส่ี ามารถรับประทานได ้นยิ มเก็บในตเู ้ ย็นและทาใหส้ กุ กอ่ นรับประทาน ไสก้ รอกชนดิ นม้ี รี สชาติเนอื้ สมั ผสั ความน่มุ และสีเกย่ี วขอ้ งโดยตรงกบั อตั ราสว่ นของไขมนั และเนอื้ แดงไสก้ รอกชนดิ นเ้ี น่าเสยี ไดง้ า่ ย ถา้ เกบ็ รกั ษาทอี่ ณุ หภมู ไิ มเ่ หมาะสม 2) ไสก้ รอกรมควนั แตไ่ มส่ กุ (uncooked, smokedsausage) ไสก้ รอกชนดิ นมี้ ลี กั ษณะคลา้ ยกบั ไสก้ รอกสดแตจ่ ะใชเ้ นอื้ ทผ่ี า่ นการหมกั แลว้ และผา่ นการรมควนัจงึ ทาใหส้ แี ละรสชาตเิ ปลย่ี นแปลงไปจากไสก้ รอกสด ตอ้ งเกบ็ ในตเู ้ ย็นเมอ่ื จะรับประทานตอ้ งนามาทาใหส้ กุ เสยี กอ่ นยกเวน้ ใชเ้ นอื้ ทผี่ า่ นกรรมวธิ พี เิ ศษดว้ ยการทาลายพยาธติ วั กลม(Trichinella spiralis) แลว้ เชน่ ไสก้ รอกหมสู ดรมควนั เมทเวอรส์ ทคลี บาซา ไสก้ รอกหมรู มควนั แบบชนบท 3) ไสก้ รอกรมควนั สกุ (cooked smoked sausage)เป็ นไสก้ รอกทที่ าจากเนอ้ื ทผี่ า่ นการหมกั แลว้ผา่ นการรมควนั จนสกุ พรอ้ มทจ่ี ะรบั ประทานไดท้ นั ที เชน่แฟรงคเ์ ฟอรเ์ ตอร์ แนกเวอรส์ หรอื ไสก้ รอกกระเทยี ม โบโลนา่มอทาเดลลา เบอรล์ นิ เนอร์ 4) ไสก้ รอกสกุ (cookedsausage)ทาจากเนอื้ สดหรอื เนอื้ ทผี่ า่ นการหมกั กไ็ ด ้ บดผสมเครอ่ื งปรงุบรรจใุ นไส ้ นยิ มทาใหส้ กุ โดยการตม้ เก็บในตเู ้ ย็นพรอ้ มทจี่ ะรับประทานไดท้ นั ทโี ดยไมต่ อ้ งรมควนัแตบ่ างชนดิ จะตอ้ งรมควนั ภายหลงั จากทท่ี าใหส้ กุ แลว้ เชน่ ไสก้ รอกตบัไสก้ รอกเลอื ด คารล์ บราเวอรท์

ภ า พ ที่ 2 . 1 7 ลกั ษณะของผลติ ภัณฑไ์ สก้ ร 5) ไสก้ รอกอแกหง้ และไสก้ รอกกงึ่ แหง้ (dry and semidrysausage) ไสก้ รอกชนดิ นผ้ี ลติ จากการหมกัโดยใชเ้ ชอื้ ทมี่ ตี ามธรรมชาตหิ รอื เชอ้ื บรสิ ทุ ธเ์ิ ตมิ ลงไปซง่ึ จะไปเปลย่ี นน้าตาลโมเลกลุ เดยี่ วไปเป็ นกรดแลคตกิ (lactic acid)ชว่ ยในการถนอมรกั ษาโดยไปลดความเป็ นกรด-ดา่ งยบั ยงั้ การเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ท์ ไ่ี มต่ อ้ งการและชว่ ยใหไ้ สก้ รอกมรี สเปรย้ี วถา้ เป็ นไสก้ รอกแหง้ อาจผา่ นการรมควนั เลก็ นอ้ ยหรอื ไมผ่ า่ นเลยจะไดผ้ ลผลติ ประมาณ 60-70 เปอรเ์ ซน็ ตข์ องน้าหนกั เดมิมลี กั ษณะแหง้ กวา่ แน่นกวา่ และราคาแพงกวา่ ไสก้ รอกกง่ึ แหง้สว่ นไสก้ รอกกง่ึ แหง้ จะทาใหส้ กุ โดยการรมควนั จะไดผ้ ลผลติ ประมาณ70-80 เปอรเ์ ซน็ ตข์ องน้าหนักเดมิ มลี กั ษณะคอ่ นขา้ งนมุ่เนอื่ งจากมคี วามชนื้ สงู เชน่ เซอเวลาทส์ (cervelats) ซาลามิ (salami)ลอี องส์ (leyons) มอทาเดลลา (mortadella) แคปปรโิ คลา่(cappricola) เปปเปอโรนี (pepperoni) มมั้ (mum) ซมั เมอร์(summer) โฮลสไตเนอร์ (holsteiner) ทรู งิ เจอร์ (thuringer)โกเทบอรก์ (Goteborg) ลนั ทแจเกอร์ (landjaeger) โกแฮร์ (gothaer)ฟรซิ ซ์ (frizzes) คอรโิ อซ (chorizos) (เยาวลกั ษณ์ สรุ พนั ธพศิ ษิ ฐ,์2536) 2.3.2 กนุ เชยี ง (kunchiang sausage) เป็ นไสก้ รอกชนดิ หนงึ่ทที่ าจากเนอ้ื หมหู รอื เนอื้ ไก่ และมนั บดหยาบแลว้ ผสมเครอ่ื งปรงุบรรจไุ สโ้ ดยจะหมกั กอ่ นบรรจไุ สห้ รอื ไมก่ ไ็ ด ้ แลว้ ทาใหแ้ หง้กอ่ นรบั ประทานตอ้ งทาใหส้ กุ (มอก.914-2539)กนุ เชยี งเป็ นไสก้ รอกแหง้ ทม่ี มี าจากประเทศจนีจัดเป็ นผลติ ภณั ฑล์ ดขนาดแบบบดหยาบ ซงึ่ ทาใหแ้ หง้ เพอ่ื ลดความชน้ืโดยการผง่ึ แดดหรอื ใชต้ อู ้ บจงึ ทาใหม้ อี ายกุ ารเก็บรักษายาวนานกวา่ ไสก้ รอกชนดิ อนื่ ๆโดยสามารถแขวนผงึ่ ลมไวไ้ ด ้แตถ่ า้ ตอ้ งการเกบ็ ใหไ้ ดน้ านขน้ึ ควรเก็บไวใ้ นทเี่ ย็นและแหง้ อยา่ ใหอ้ บั ชน้ืดงั ภาพท่ี 2.18

ภ า พ ที่ 2 . 1 8sausage)2เ.ป3็ น.3ผลไสติ กภ้ รัณอยลฑกงกั อทษ์ สิ ทณี่ าานะจขหาอรกองื เผไนสลอื้ กตสิ้ รภกุ อรณั กมฑเปนั ก์ รหนยุี้ มวเชู ข(ี fา้eวrสmกุ ented porkเครอ่ื งปรงุ และแตง่ กลนิ่ รสบรรจใุ นไสห้ มหู รอื ไสช้ นดิ อนื่ ทบ่ี รโิ ภคไดแ้ ละตอ้ งทาใหส้ กุ กอ่ นรับประทาน (มอก.1266-2537) ในระยะแรกของการหมกั พบเชอ้ื พดี โี อคอ็ กคสัเซอรวี ซิ อิ ี (Pediococcus cerevisiae) ทเ่ี จรญิ ไดด้ ที อ่ี ณุ หภมู ิ 37-45องศาเซลเซยี ส ความเป็ นกรด-ดา่ งอยใู่ นชว่ ง 4.5-5.6การหมกั ระยะตอ่ มาเนอื่ งจากอยใู่ นสภาพปราศจากอากาศทาใหจ้ ลุ นิ ทรยี ์สรา้ งกรดเพมิ่ ขนึ้ จนเหลอื จลุ นิ ทรยี ท์ ท่ี นกรดไดไ้ มก่ ชี่ นดิเมอ่ื นาตวั อยา่ งมาตรวจสอบพบเชอ้ื แลคโตบาซลิ ลสั (Lactobacillussp.) มากในชว่ งทมี่ กี รด-ดา่ งประมาณ 5 หรอื ตา่ กวา่ นี้ ความชนื้ เฉลยี่51-74 เปอรเ์ ซน็ ต์ไสก้ รอกอสิ านทจี่ าหน่ายตามทอ้ งตลาดทว่ั ไปนัน้ ผผู ้ ลติ หมกัและผง่ึ แดดไวเ้ พยี ง 1-2 วนั เทา่ นัน้ จงึ มรี สเปรยี้ วนอ้ ยกวา่ แหนมแตก่ ็ปลอดภยั จากจลุ นิ ทรยี ท์ อ่ี าจสรา้ งสารพษิ ได ้เนอ่ื งจากไสก้ รอกอสิ านตอ้ งนามาทาใหส้ กุ โดยการปิ้งยา่ งหรอื อบกอ่ นรับประทาน ดงั ภาพที่ 2.19ภ า พ ที่ 2 .1 9ลกั ษณะผลติ ภณั ฑไ์ สก้ รอกอสิ านหรอื ไสก้2.3.4 แรอหกนเมปร(nย้ี eวam หรอื fermented ground pork)เป็ นผลติ ภัณฑท์ ที่ าดว้ ยเนอ้ื สกุ รผสมหนังและ/หรอื หหู มู จมกู สกุ รเป็ นเครอื่ งปรงุ หอ่ เป็ นมดั หรอื ลกั ษณะอนื่ ๆ

หมกั จนไดร้ สเปรย้ี วแลว้ อาจนาไปฉายรงั สดี ว้ ยก็ได ้ปรมิ าณรงั สที ใี่ ชเ้ ฉลยี่ สงู สดุ มคี วรเกนิ 4 กโิ ลเกรย์ (มอก.1219-2537)แหนมมหี ลายชนดิ เชน่ แหนมหหู มูซง่ึ ผสมหหู มหู น่ั หยาบทาใหม้ คี วามกรบุ และลกั ษณะเนอื้ แปลกออกไปชนดิ ของจลุ นิ ทรยี ท์ พี่ บในแหนม ในระยะแรกพบเชอื้ พดี โี อคอกคสัเซอรวี ซิ อี แี ละพวกเชอ้ื เฮ็ทเทอรโ์ รเฟอรเ์ มนเตตฟี แลคโทบาซลิ ไลด์(Heterrofermentative lactobacilli) เจรญิ อยา่ งรวดเร็วทาใหม้ สี ภาพเป็ นกรดสงู และสรา้ งกรดขน้ึ มาตอ่ มาพบเชอ้ื แลคโตบาซลิ ลสั แพลนทาลมั (Lactobacillus plantarum)และเชอื้ แลคโตบาซลิ ลสั เบรวสิ (Lactobacillus brevis)เจรญิ ตอ่ จากจลุ นิ ทรยี ก์ ลมุ่ แรก และสรา้ งกรดเพมิ่ ขน้ึชว่ ยใหแ้ หนมเกดิ รสเปรย้ี ว ความเป็ นกรดดา่ งของแหนมทผ่ี ลติ ใหม่ ๆอยใู่ นชว่ ง 5.9-6.3 คา่ ความเป็ นกรด-ดา่ งจะลดลงอยา่ งรวดเร็วในสปั ดาหแ์ รก จนมคี า่ ประมาณ 4.45-4.55ระยะเวลาทเ่ี หมาะสมในการรับประทานประมาณวนั ท่ี 4 ดงั ภาพท่ี 2.20 ภาพที่ 2.20 ลกั ษณะผลติ ภณั ฑแ์ หน 2.3.5 ลกู ชนิ้ (meat มball) เป็ นผลติ ภณั ฑท์ ท่ี าจากเนอ้ื สตั ว์เครอ่ื งเทศ เครอื่ งปรงุ รส และวตั ถเุ จอื ปนอาหารอนื่โดยการนามาบดผสมกนั อยา่ งละเอยี ดจนรวมเป็ นเนอื้ เดยี วกนั แลว้ทาใหเ้ ป็ นรปู รา่ ง ตามตอ้ งการ ลวกใหส้ กุ ไดแ้ ก่ ลกู ชนิ้ เนอ้ื ววั (beefball) ลกู ชนิ้ หมู (pork ball) เป็ นตน้ ดงั ภาพที่ 2.21

ภาพที่ 2.21 ลกั ษณะของผลติ ภัณฑล์ ู 2.3.6 หมยู อ (mu yor sausageก) ชเปนิ้ ็ นผลติ ภัณฑท์ ที่ าจากเนอ้ื สกุ รมนั และเครอ่ื งปรงุ แตง่ และรสผสมกนั บดใหล้ ะเอยี ดจนเป็ นเนอื้ เดยี วกนัแลว้ บรรจใุ นวสั ดหุ อ่ หมุ ้ ใหแ้ น่น ตม้ หรอื นงึ่ ใหส้ กุ ดงั ภาพท่ี 2.22 ภาพที่ 2.22 ลกั ษณะของผลติ ภณั ฑห์ มยู อ 2.3.7 ผลติ ภณั ฑเ์ นอื้ บรรจกุ ระป๋ อง (canned meat)การถนอมอาหารดว้ ยการบรรจกุ ระป๋ องเป็ นวธิ กี ารถนอมอาหารทสี่ ามารถเก็บอาหารไวไ้ ดน้ าน แลชว่ ยลดระยะเวลาการปรงุ อาหารใหค้ วามสะดวกแกผ่ บู ้ รโิ ภคไดเ้ ป็ นอยา่ งดี

การถนอมอาหารดว้ ยการบรรจกุ ระป๋ อง (canning)เป็ นวธิ กี ารถนอมอาหารทใ่ี ชค้ วามรอ้ นสงู ในภาชนะทปี่ ิดสนทิ ทม่ี มี านานถอื กาเนดิ ประมาณ 200ปีมาแลว้ ตอ่ มาไดม้ กี ารใชก้ ระป๋ องเหลก็ ทเ่ี คลอื บดบี กุ และมกี ารใชอ้ ยา่ งกวา้ งขวางในเวลาตอ่ มาจงึ ทาใหม้ วี วิ ฒั นาการดา้ นการทาอาหารกระป๋ องกา้ วไกลไปมากโดยเฉพาะสามารถฆา่ เชอ้ื อาหารกระป๋ องดว้ ยความรอ้ นในหมอ้ นง่ึ ฆา่ เช้ือ ซง่ึ ควบคมุ อณุ หภมู ดิ ว้ ยไอน้าภายใตแ้ รงดนั การบรรจกุ ระป๋ องหมายถงึการเก็บรกั ษาอาหารในภาชนะทป่ี ิดสนทิ โดยไมใ่ หอ้ ากาศ จลุ นิ ทรยี ์หรอื สง่ิ อน่ื ๆ ผา่ นเขา้ ได ้ซง่ึ ในทางอตุ สาหกรรมอาหารเรยี กภาชนะในกลมุ่ นวี้ า่ ภาชนะปิดสนทิ(hermetic container) เมอื่ บรรจใุ นภาชนะปิดสนทิ แลว้ นาไปฆา่ เชอื้ซง่ึ อณุ หภมู แิ ละระยะเวลาในการฆา่ เชอ้ื จะขนึ้ กบั ลกั ษณะของอาหารชนดิ ของอาหาร โดยเฉพาะความเป็ นกรด-ดา่ ง ของอาหารเป็ นสาคญัภาชนะทบี่ รรจอุ าหารทส่ี ามารถปิดไดส้ นทิ ไมจ่ าเป็ นตอ้ งเป็ นกระป๋ องเพียงอยา่ งเดยี ว รวมถงึ ขวดแกว้ มกี ารพฒั นาเป็ นพลาสตกิปัจจบุ นั มกี ารใชถ้ งุ กระดาษเคลอื บโลหะและพลาสตกิ ดงั ภาพที่ 2.23 ภาพท่ี 2.23 ลกั ษณะของผลติ ภณั ฑเ์ นอ้ื บรรจกุ ระป๋ อง การใชภ้ าชนะบรรจทุ เ่ี ป็ นกระป๋ องบรรจผุ ลติ ภัณฑเ์ นอื้ สัตวย์ ังจ ะ ต ้ อ ง เ ลื อ ก ใ ช ้ ช นิ ด ข อ ง ก ร ะ ป๋ อ ง ใ ห ้ เ ห ม า ะ ส ม ด ้ ว ยเ พ ร า ะ เ น้ื อ สั ต ว์ เ ป็ น อ า ห า ร ช นิ ด ท่ี มี โ ป ร ตี น สู ง

ซงึ่ ในโปรตีนมีพวกกรดอะมโิ นท่ีมีกามะถันเป็ นองค์ประกอบอยู่ดว้ ยแ ล ะ ก า ม ะ ถั น ส า ม า ร ถ กั ด ก ร่ อ น โ ล ห ะ ไ ด ้นอกจากนเี้ มอ่ื อาหารโปรตนี ไดร้ ับความรอ้ นอาจสลายตัวเป็ นสารตา่ ง ๆท่ี มี ฤ ท ธ์ิ กั ด ก ร่ อ น โ ล ห ะ ไ ด ้ อี กจึ ง ต ้อ ง เ ค ลื อ บ โ ล ห ะ ที่ จ ะ ท า ก ร ะ ป๋ อ ง ด ้ว ย ส า ร เ ค ลื อ บซ่ึ ง มี ลั ก ษ ณ ะ ค ล ้า ย แ ล ค เ ก อ ร์ จึ ง เ รี ย ก ก ร ะ ป๋ อ ง พ ว ก นั้ น ว่ าก ร ะ ป๋ อ ง เ ค ลื อ บ แ ล ค เ ก อ ร์ ( lacquered can)โดยสารที่เคลือบผิวโลหะในผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์มักเป็ นพวกฟี นอลฟ อ ร์ม า ล ดี ไ ฮ ด์ ( phenol formaldehyde) ห รือ อี พ็ อ ก ซี ฟี น อ ลฟ อ ร์ม าล ดีไ ฮ ด์ (epoxy phenol formaldehyde) ผ ส ม กั บ อ ลูมินั มพิ ก เ ม น ( aluminum pigment)โดยอาจเคลอื บสารป้องกนั เนอื้ ตดิ กระป๋ องเอาไว ้อุ ณ ห ภู มิ ใ น ก า ร ฆ่ า เ ช้ื อ ข อ ง อ า ห า ร ก ร ะ ป๋ อ ง นั้ นจะขนึ้ กบั ปัจจยั ตา่ ง ๆ หลายประการ เชน่ ความเป็ นกรด-ดา่ งของอาหารโด ย ท่ั วไป อ าห ารเน้ือ สัต ว์เป็ น อ าห ารที่มีค วาม เป็ น ก รด -ด่างสูงหรือนับไดว้ ่าเป็ นอาหารท่ีมีความเป็ นกรดต่า คือ มีความเป็ นกรด -ดา่ งมากกวา่ 5.3 ซงึ่ ตอ้ งฆา่ เชอ้ื อาหารพวกนท้ี อ่ี ณุ หภูมสิ งู คอื ประมาณ1 1 5 .5 -1 2 1 อ ง ศ า เ ซ ล เ ซี ย ส จึ ง จ ะ แ น่ ใ จ ไ ด ้ว่ า ป ล อ ด ภั ยส่วน ร ะย ะเวล าใน ก ารฆ่ าเชื้อ ยั ง ข้ึน กั บ ข น าด ข อ ง ภ าช น ะ บ รร จุก า ร น า ค ว า ม ร ้ อ น ข อ ง ภ า ช น ะ บ ร ร จุ แ ต่ ล ะ ช นิ ดแ ล ะ ก า ร ส่ ง ผ่ า น ค ว า ม ร ้ อ น ข อ ง อ า ห า รคอื อาหารพวกทมี่ สี ว่ นประกอบทเี่ ป็ นของเหลวใสหรอื มคี วามหนืดตา่ อยู่มาก จะเป็ นเหตใุ หโ้ มเลกลุ ของอาหารเคลอ่ื นทใ่ี นขณะไดร้ ับความรอ้ นใ น ข ณ ะ เ ดี ย ว กั น โ ม เ ล กุ ล ข อ ง อ า ห า ร อ่ื น ๆต่อไปไดอ้ ย่างรวดเร็วเรียกลักษณะการส่งผ่านความรอ้ นแบบนี้ว่าก า ร พ า ค ว า ม ร ้ อ น ( convection)เม่ือเปรียบเทียบกับอาหารท่ีมีลักษณ ะเป็ นเนื้ออัดแน่นในกระป๋ องห รื อ เ ป็ น อ า ห า ร ที่ มี ค ว า ม ห นื ด สู ง ม า กจะทาใหโ้ มเลกุลของอาหารเคลอื่ นทีใ่ นขณะไดร้ ับความรอ้ นนอ้ ยมากท า ใ ห ้ ก า ร ส่ ง ผ่ า น ค ว า ม ร ้ อ น เ ป็ น ไ ป ไ ด ้ ช ้ าเรียกการส่งผ่านความรอ้ นแบบน้ีว่า การนาความรอ้ น (conduction)น อ ก จ า ก น้ี แ ล ้ว สิ่ ง ที่ ค ว ร พิ จ า ร ณ า อี ก ป ร ะ ก า ร ห น่ึ ง คื อป ริ ม า ณ เ ช้ื อ จุ ลิ น ท รี ย์ เ ริ่ ม ต ้ น ข อ ง วั ต ถุ ดิ บถา้ วตั ถดุ บิ มปี รมิ าณเชอื้ จุลนิ ทรยี อ์ ยสู่ งู จะตอ้ งใชเ้ วลาในการฆา่ เชอ้ื นานขนึ้ ซง่ึ อาจมผี ลเสยี ตอ่ คณุ ภาพดา้ นอน่ื ๆ ของอาหารดว้ ย

ก า ร เ ต รี ย ม วั ต ถุ ดิ บ ใ น ก า ร ผ ลิ ต อ า ห า ร ก ร ะ ป๋ อ งวัต ถุดิบ ท่ีต อ้ ง ก ารค วบ คุ ม ที่ส าคั ญ ไ ด แ้ ก่ เนื้ อ สุ ก รห รือ เนื้ อ โ คภ า ช น ะ บ ร ร จุ ส่ ว น ผ ส ม แ ล ะ น้ า ท่ี ใ ช ้ในทน่ี จี้ ะเนน้ เฉพาะเนอื้ และภาชนะบรรจุ 1) เน้ือสัตว์ ควรมีการคัดเลอื กสายพันธุ์ที่จะนามาแปรรูปข น า ด อ า ยุ แ ล ะ สุ ข ภ า พ ข อ ง สั ต ว์ ที่ จ ะ น า ม า ฆ่ า เ นื้ อ สุ ก รควรใชต้ ัวเมียท่ีมีอายุระหว่าง 7-8 เดือน แต่ไม่ควรมากกว่า 1 ปีเพราะสุกรทมี่ อี ายุมากจะมไี ขมนั มาก เน้ือโคควรใชเ้ นอ้ื โคทม่ี อี ายุ 1 ปีขน้ึ ไป 2) สุขภาพสัตว์ จะตอ้ งไม่เป็ นโรคปากและเทา้ เปื่ อย (foodand mouth disease) โ ร ค แ ท ง้ ติด ต่ อ ( brucellosis) แ ล ะวั ณ โ ร ค( tuberculosis) น อ ก จ า ก นี้ จ ะ ต ้อ ง ท า ก า ร ต ร ว จ พ ย า ธิ ตั ว จ๊ ี ดและพยาธใิ บไมใ้ นตบั ดว้ ย 3 ) ก า ร ค ว บ คุ ม ก า ร ฆ่ าท า ค ว า ม ส ะ อ า ด สั ต ว์แ ล ว้ ใ ห ้สั ต ว์อ ด อ า ห า ร 1 8 -2 4 ช่ั ว โ ม งเพอ่ื ใหก้ ระเพาะวา่ งลาไสส้ ะอาด ชว่ ยทาใหเ้ ลอื ดไหลเร็วและออกมากทาใหส้ ตั วเ์ พลยี ไมด่ น้ิ รนมากและชว่ ยลดเวลาในการแชเ่ ย็น 4) คุณ ภาพของเนื้อสัตว์หลังฆ่า ควรมีค วามเป้ นกรด -ด่ า ง อ ยู่ ใ น ช่ ว ง 6 -7 สี ดี ไ ม่ ซี ด แ ล ะ ไ ม่ มี ก ล่ิ น เ ห ม็ น หื นเอาเลอื ดออกควรจะมากทส่ี ดุ เนอ้ื จะไดม้ สี ไี มค่ ลา้ 5) ภาชนะบรรจุ ควรใชก้ ระป๋ องท่ีเคลือบแลคเกอรพ์ เิ ศษลัก ษ ระภ าย น อ ก มีสีเห ลือ ง ท อ ง แ ต่ไม่เป็ น มั น วาวแ ล ะทึบ แ ส งเ พ ร า ะ มี สั ง ก ะ สี อ อ ก ไ ซ ด์ ( ZnO) ผ ส ม อ ยู่ซ่ึงส าม ารถ ท าป ฏิกิริย ากั บ ส ารป รอ ท ข อ ง ก าม ะถั น (FeS) สีด าขนาดของกระป๋ องที่นิยมใชค้ ือ ขนาด 300*201 (6 ออนซ์) และ300*108 (4 ออนซ)์ ห ลั ง จ า ก เ ต รี ย ม เ ค รื่ อ ง ป รุ ง เ ส ร็ จ แ ล ้ วใ ห ้ น า ม า บ ร ร จุ ใ น ก ร ะ ป๋ อ ง ข น า ด 6 อ อ น ซ์โดยควบคมุ เปอรเ์ ซน็ ตข์ องน้าหนักเนอื้ อาหารไมต่ า่ กวา่ มาตรฐานทก่ี ฎหม า ย ก า ห น ด อุ ณ ห ภู มิ ร ะ ห ว่ า ง ก า ร บ ร ร จุ อ ยู่ ร ะ ห ว่ า ง 6 5 -7 5อ ง ศ า เซ ล เ ซี ยสแลว้ นาไปเขา้ เครอื่ งไลอ่ ากาศจนอณุ หภูมหิ ลงั การไลอ่ ากาศไมต่ ่ากว่า75 องศาเซลเซยี ส ใชเ้ วลานาน 5-7 นาที 6) ก า ร ปิ ด ฝ าหลังจากไล่อากาศออกแลว้ นาไปปิ ดฝาโดยเครื่องปิ ดฝากระป๋ องกอ่ นปิดฝาตรวจดวุ า่ ควรมชี อ่ งวา่ งเหนอื อาหารในกระป๋ องประมาณ 4/16

น้ิ ว (ห รือ ช่อ ง ว่าง เห นื อ อ า ห า รไ ม่ ค วร น ้อ ย ก ว่า 6 เป อ ร์เซ็ น ต์และไมม่ ากกวา่ 10 เปอรเ์ ซน็ ต)์ 7 ) ก า ร ฆ่ า เ ช้ื อ แ ล ะ ท า ใ ห ้ เ ย็ นน า ก ร ะ ป๋ อ ง ที่ ปิ ด ฝ า เ รี ย บ ร ้ อ ย แ ล ้ วไปฆ่าเชอ้ื ในหมอ้ นงึ่ ฆ่าเชอื้ ที่มคี วามดันไอน้า 15 ปอนดต์ ่อตารางน้ิวท่ี อุ ณ ห ภู มิ 1 2 1 . 1 อ ง ศ า เ ซ ล เ ซี ย ส เ ป็ น เ ว ล า 4 5 น า ทีโดยจะมสี ญู ญากาศในกระป๋ อง 5-11 นว้ิ ปรอท ห ลั ง ก า ร ฆ่ า เ ช้ื อ ใ ห ้ ปิ ด ว า ล์ ว ไ อ น้ า แ ล ้ว ค่ อ ย ๆล ด ค ว า ม ดั น ล ง จ น ก ร ะ ทั่ ง เ ห ลื อ 0 ป อ น ด์ ต่ อ ต า ร า ง น้ิ วแลว้ จงึ เปิดหมอ้ นงึ่ ฆา่ เชอื้ เปิดน้าเขา้ ในหมอ้ นง่ึ เพอ่ื ทาใหเ้ ย็น (cooling)เป็ นเวลา 10 นาที จนกระทั่งมีอุณ หภูมิใจกลางกระป๋ อง 38+ - 2องศาเซลเซยี ส 8 . ก า ร เ ก็ บ อ า ห า ร ก ร ะ ป๋ อ งควรเก็บอาหารกระป๋ องไวใ้ นทอี่ ณุ หภูมติ ่า หลกี เลย่ี งไมใ่ หถ้ กู แสงแดดและความชนื้ เพราะจะทาใหอ้ าหารกระป๋ องเสอื่ มคณุ ภาพและเป็ นสนมิ