Sirove slasti

NAJBOLJI KULINARSKI AUTORZa2st1o.lSoTmOLJEC´ A — NATIONAL POST Anthony Bourdain Sirove slastiANTHONY BOURDAINSIROVE SLASTIKRVAVI OBRACˇUN U SVIJETU JELA I KUHARA 1

sirove slastiOd istog autoraOpaki zalogajiKuharovo putovanjeDosje kuhinja 2

Za stolomAnthony BourdainSirove slasti Krvavi obraËun usvijetu jela i kuhara prevela s engleskog Dijana Štambak Fraktura 3

sirove slasti Naslov izvornika Medium Raw: A Bloody Valentine to the world of Food and the People Who Cook Ÿ by Anthony Bourdain 2010 Ÿ za hrvatsko izdanje Fraktura, 2013. Ÿ za prijevod Dijana Štambak i Fraktura, 2013. Sva prava pridržana. Ni jedan dio ove knjige ne smije se reproducirati u bilo kojem obliku bez prethodnog dopuštenja nakladnika. ISBN 978-953-266-487-4CIP zapis dostupan u raËunalnom katalogu Nacionalne i sveuËilišne knjižnice u Zagrebu pod brojem 844924 4

Za stolomZa Ottaviju 5

sirove slasti 6

Za stolomKad se sve uzme u obzir, ljudi su se prema meni u životuuglavnom odnosili bolje nego prema prosjeËnom Ëovjeku iljubaznije nego što možda zaslužujem. frank harris 7

sirove slasti 8

Za stolom Za stolomMuškarci u baru izgledaju mi poznato. I jedna žena. To su nekiod najuglednijih ameriËkih kuhara. Iako su uglavnom Francuzi, dovrha su se svi probili u Americi. Za mene je svaki od njih istinskijunak, a tako ih doživljavaju i kuhari poËetnici, buduÊi šefovi kuhi-nja i studenti kulinarstva diljem svijeta. OËito se iznenade ugledavšijedan drugoga, prepoznavši svoje kolege poredane uz ograniËeni brojbarskih stolaca. Kao i mene, na ovo kasnoveËernje druženje u pozna-tom newyorškom restoranu pozvao ih je pouzdani prijatelj iz nepo-znatog razloga i u strogoj tajnosti. ReËeno im je, kao i meni, da nikomene spominju ovo okupljanje. Da nitko od nas poslije neÊe blebetati otome, podrazumijeva se. Dobro... Ëini se da nije baš tako. Nema tome dugo da sam poËeo putovati svijetom, pisati i pojav-ljivati se na televizijskom ekranu, pa me još podilaze žmarci kad senaem u istoj prostoriji s ovim ljudima. Silno se trudim prikriti Ëi-njenicu da se, iskreno reËeno, osjeÊam kao da me grom pogodio ∞ savse tresem od uzbuenja. Dlanovi mi se znoje dok naruËujem piÊe isvjestan sam da mi glas zvuËi neuobiËajeno visoko i kreštavo dokizgovaram rijeËi “votka s ledom”. Što se ovog okupljanja tiËe, u subotunaveËer nazvao me jedan prijatelj i, nakon što me upitao što radim uponedjeljak, svojim upadljivo francuskim naglaskom obavijestio:“Too-niii... moraš doÊi. To Êe biti nešto posebno.”Nakon nekoliko književnih turneja i niza putovanja, a takoer i zatošto sam prestao obavljati svakodnevne dužnosti u svom bivšem re-storanu Les Halles, bio sam prisiljen (ponovno) nauËiti kako se po-našati u civiliziranom društvu, pa sada posjedujem nekoliko odijela.I danas sam u njemu, smatram da sam prikladno odjeven za restoran 9

sirove slastiovoga ranga. Ovratnik košulje pretijesan mi je, pa mi se zarezao uvrat. »vor na kravati, Ëega sam, nažalost, itekako svjestan, nije bašsavršen. Kad sam stigao u dogovoreno vrijeme, jedanaest prijepodne,gosti su izlazili iz restorana, a mene su diskretno uveli ovamo, u malibar s prigušenim osvjetljenjem. Laknulo mi je što glavni konobarprepoznavši me nije s gnušanjem nabrao nos. Protrnem ugledavši X-a, u pravilu savršeno smirenu osobu, o ko-joj najËešÊe govorim onim istim tihim glasom punim poštovanja kaokad govorim o Dalaj-lami, Ëovjeka koji kao da vibrira na nižoj fre-kvenciji nego drugi, prizemniji kuhari. Iznenadim se vidjevši da jeuzbuen gotovo kao i ja, i izraz njegova lica jasno pokazuje razumi-jevanje. Oko njega se okupila nekolicina pripadnika drugoga i treÊegavala stare francuske garde, neki Mladoturci skupa s nekoliko ame-riËkih kuhara. Tu je kum francuske kuharske ma∫je... Ovo je kuhar-ska krema današnje Amerike. Što ako poËne curiti plin, pa Ëitavazgrada ode u zrak? Fini restoran kakav poznajemo nestat Êe s licazemlje. Ming Tsai gostovat Êe kao sudac u svakoj epizodi serijala TopChef, a Bobby Flay i Mario Batali moÊi Êe slobodno meusobno podi-jeliti Vegas. Nekoliko zadnjih, dobro uhranjenih graana zaluta izlazeÊi izrestorana na ulicu. Neki parovi dobro promotre niz poznatih lica kojinešto potajno mrmljaju u baru. Velika dvokrilna vrata što vode usepare za bankete otvore se i uemo. Na sredini prostorije nalazi se dugi stol postavljen za trinaestosoba. Stol za posluživanje uza zid sav stenje pod težinom mesnihjela, kakva su rijetki od nas (Ëak i u ovoj grupi) imali prilike vidjetiposljednjih desetljeÊa: klasiËna jela od divljaËi iz vremena Carêmea,hladetine od razliËite peradi, paštete i rillettes. Središnje mjesto za­uzima pašteta od veprovine u štruci, uski prostor izmeu punjenjaod mljevenog mesa i korice ispunjen je bistrom hladetinom jantarneboje. Konobari nalijevaju vino. Jedan za drugim sjedamo za stol. Otvaraju se vrata na suprotnomkraju prostorije i pridružuje nam se naš domaÊin. Prizor nalikuje na onaj iz Kuma, kada Marlon Brando pozdravlja 10

Za stolompredstavnike pet obitelji. Gotovo oËekujem da domaÊin poËne ri-jeËima “Želio bih zahvaliti našim prijateljima iz obitelji Tattaglia... inašim prijateljima iz Brooklyna...” Ovo je prava pravcata ma∫jaškakonferencija u Apalachinu. VeÊ u ovom trenutku oko stola se šuškao tome što Êemo jesti, a to podiže razinu uzbuenja. RijeËi dobrodošlice i zahvale osobi koja je za nas pribavila ovuhranu (i uspješno je prokrijumËarila u zemlju). Poslužuju raviole ujuhi consommé (izvrsni su) i civet od divljeg zeca. Nestaju u rekordnomroku. Uklanjaju prljave tanjure. Uniformirani konobari, s naporom pri­krivajuÊi osmijehe, postavljaju Ëiste tanjure. DomaÊin ustaje i dovozegueridón s trinaest tepsija od lijevanog željeza. U svakoj je siÊušnapeËena ptica koja još pucketa ∞ s glavom, kljunom i kompletnomutrobom u bucmastom trbušËiÊu. Svi se nagnemo naprijed i okre-nemo glave u istom smjeru kada domaÊin poËne svisoka polijevatiArmagnac po pticama, a zatim ih zapali. To je to. Pravi vašar rijetkihi zabranjenih jela. Ako skup uglednih kuhara nije dovoljno dobarrazlog da se uštipnem, ovo sigurno jest. Jebiga, ovakvu veËeru doži-viš jednom u životu ∞ veÊina smrtnika nikad, Ëak ni u Francuskoj!Jelo koje nas oËekuje zabranjeno je i kod nas. Strnadica. Strnadica, odnosno emberiza hortulana, ptica je nalik na zebu kojaživi u Europi i nekim dijelovima Azije. U Francuskoj, zemlji iz kojepotjeËu, te ptiËice dosežu na crnom tržištu cijenu od dvjesto pedesetdolara po komadu. Vrsta je zaštiÊena, zbog sve manjeg broja gnijezdai sve manje staništa. Zbog toga ih je posvuda zabranjeno loviti i pro-davati. Ipak, to je klasiËno jelo francuske narodne kuhinje, u kojemsu ljudi uživali, po svemu sudeÊi, još za starih Rimljana. Francuskipredsjednik François Mitterand navodno je na samrtnoj postelji oda-brao upravo strnadicu kao posljednje jelo, a pisano izvješÊe o tomdogaaju zapamÊeno je kao jedan od najsoËnijih primjera pornogra­∫je hrane stavljenih na papir. Mnogima Êe se, pretpostavljam, uËinitiodbojnim: nasmrt oboljeli starac s naporom pokušava progutatimasni zalogaj vrele ptiËje utrobe i komadiÊa kostiju. A vrhunskimkuharima? To je bitna stvar, opis Svetoga Grala, Velikog nedovršenog 11

sirove slastiposla, Onoga što morate pojesti da biste bez ustruËavanja mogli po-kazati da ste istinski gastronom, svjetski Ëovjek, vrhunski kuhar suistinu iskusnim nepcem, uistinu netko i nešto. PriËa kaže da ptice love u mreže pa im kopaju oËi radi manipulacijehranidbenim ciklusom. Ne sumnjam da se u nekim razdobljima ta-kvo što doista Ëinilo. S obzirom na zakone o radu u današnjoj Europi,više se oËito ne isplati zapošljavati kopaËa oËiju. Jednostavni pokrivaËili ruËnik navuËen preko krletke odavno je zamijenio tu okrutnumetodu zavaravanja strnadica kako bi se prežderavale smokvama,prosom i zobi. Kada se ptice udebljaju do odreene mjere i dobiju poželjni slojsala, ubijaju ih, Ëerupaju i peku. Kažu da ptice doslovno utapaju uArmagnacu, ali ni to nije istina. Samo dašak tog piÊa dovoljan je dasada veÊ bolesno pretila strnadica otegne papke. Plamen u tepsijama izgara i strnadice se poslužuju, svakom gostupo jedna. Svaki gost zna što i kako treba Ëiniti. »ekamo da se cvrËanjemesa i masnoÊe pred nama malo stiša. Pogledamo se, nasmijemo, aonda istovremeno stavimo ubruse preko glava, skrivajuÊi lica predBogom, užarenim vršcima prstiju oprezno podignemo ptice pridr­žavajuÊi ih za vrele lubanje pa ih stavimo u usta s nožicama naprijed,tako da im ostanu viriti samo glave i kljunovi. Dok sam u mraku pod pokrovom, primijetim da sam od silneželje za prepuštanjem užitku sklopio oËi. Prve su na redu koža i ma­snoÊa. VruÊe je. Tako vruÊe da paniËno i ubrzano udišem i izdišemzrak, kao da trubim u brzome ritmu, dašÊem oko strnadice, opreznoje premještam jezikom po ustima kako se ne bih spržio. Oko sebeosluškujem zvukove pucanja kostiju pod zubima, ali Ëujem samodisanje drugih, prigušeno pištanje zraka koji naglo prolazi kroza zubeispod tuceta platnenih ubrusa. OsjeÊa se Armagnac u tragovima, uzraku lebde oblaËiÊi masnih Ëestica, opojni, predivni mijazam. Vri-jeme prolazi. Sekunde? Trenuci? Ne bih znao. ZaËujem prvo hrskanjekošËica u neposrednoj blizini i odluËujem odgovoriti na izazov. Polakostisnem kutnjake, slasno zagrizem ptiËji prsni koš, a za nagradu mivrela masnoÊa i utroba kliznu niz grlo. Tako dobar spoj bola i užitka 12

Za stolomprava je rijetkost. OsjeÊam nelagodu zbog vrtoglavice, kontroliramdisanje, ali i dalje žvaËem, tako polako da polaganije ne može. Sasvakim zalogajem, dok se tanašne kosti te slojevi sala, mesa, kože iunutarnjih organa stapaju u cjelinu, osjeÊaju se natruhe raznolikihi prekrasnih drevnih okusa: smokava, Armagnaca, tamnoga mesablago natopljenoga slankastim okusom moje krvi jer me oštre kostibodu po ustima. Nakon što progutam zalogaj, uvuËem u usta glavui kljun, koji su do maloprije virili iz njih, i radosno zdrobim lubanju. Preostalo je još masnoÊe. Sloj trbušne masnoÊe Ëiji je okus jedvaprimjetan ali nezaboravan. Skidam ubrus, a oko mene i drugi ubrusijedan po jedan padaju na stol otkrivajuÊi zastakljene poglede, bla-ženstvo, naznake osmijeha potaknute krivnjom te identiËne izrazelica koji kao da govore “upravo sam se poševio”. Nikome se ne žuri otpiti gutljaj vina. Žele pamtiti ovaj okus.U mislima se vraÊam u ne tako davnu prošlost. Vremenski dovoljnoblisku da se još živo sjeÊam mirisa ustajaloga ulja u fritezi, smrdljiveustajale vode, zagorjele tave sa slojevima starog ulja bez kolesterola. Nije se osjeÊao miris strnadice. Radio sam u jednoj peËenjarnici na Aveniji Columbus. Bila je to“prijelazna” faza u mojoj karijeri, što bi znaËilo da sam prelazio sheroina na kokain i nosio bijelu poliestersku košulju peraËa posuas logom preko džepa na lijevoj strani prsa, i prljave plave traperice.Pekao sam palaËinke. I jebena jaja Benedict, engleski desert koji sampekao u salamanderu* samo s jedne strane, preko one stvari, jer mise živo fuÊkalo. Pržio sam jaja na oko s kuhanom slaninom podgri-janom na tavi i neËim što je sliËilo jogurtu s odvratnom voÊnomsalatom posutom žitaricama. Mogao sam napraviti omlet punjen biloËime, a ljudi koji su sjedili za mojim dijelom šanka i naruËivali jelokao da me nisu primjeÊivali. Što je bilo dobro, jer da su me uistinuvidjeli, uistinu mi se zagledali u oËi, vidjeli bi Ëovjeka kojemu svaki* Salamander ∞ kuhinjski ureaj u kojem se mogu zapeÊi jela. (op. ur.) 13

sirove slastiput kad netko naruËi vaΩe doe da stane ispred njega, zgrabi ga zakosu te mu prljavim i ne osobito oštrim nožem prereže grkljan nakonšto mu zabije njušku u totalno sjebani i vjeËno ljepljivi pekaË za vaΩe.Kad bi ta jebena naprava funkcionirala približno traljavo kao pripeËenju vaΩa, lica bi im poslije trebalo odizati nožem. Nema smisla naglašavati da nisam bio posebno sretan. Uostalom,prije toga sam (na što sam samoga sebe redovito podsjeÊao) radio kaošef kuhinje. Vodio sam kuhinje u restoranima. VeÊ sam okusio moÊ,osjetio uzbuenje zbog upravljanja dvadesetoricom ili tridesetoricomljudi, istinsko zadovoljstvo pripreme jela na koja bi (barem u to vri-jeme i u tim okolnostima) netko bio ponosan. Kad jednom osjetitekako vam egipatsko jedreno platno lagano dodiruje lice, još je teževratiti se svaštarenju, osobito kad je ukrašen logom proizvoaËa stol-njaka s debelim nacerenim šefom kuhinje koji frËe brkove. Kad se približio, kako se tada Ëinilo, kraj tog dugog, apsurdnog,Ëudnog, divnog, ali u posljednje vrijeme groznog iskustva, nisam seimao Ëime ponositi. Osim možda gulašem. Koji sam sâm kuhao. Jednom dok sam lopaticom strugao peËene krumpire s tave i okre-nuo se da ih poslužim s porcijom tvrdo kuhanih jaja, ugledao sampoznato lice na drugoj strani restorana. Bila je to djevojka koju samupoznao na koledžu, sjedila je u društvu prijatelja za jednim stolomotraga. U ono vrijeme svi su joj se divili zbog njezine Ëudnovatosti(u sedamdesetima Ëudnovatost je smatrana najveÊom od svih vrlina).Bila je lijepa, predivna, u kiËastom, pomalo dekadentnom stilu ZeldeFitzgerald, razuzdana, strašno pametna i ekscentriËna modnogukusa. »ini mi se da mi je jednom dopustila da joj dodirnem sisu. Umeuvremenu je postala gradska cura poznata po stihovima i svircina harmonici. »esto sam Ëitao o njoj u alternativnim novinama.Ugledao sam je i instinktivno se pokušao stisnuti u onu svoju košu-lju od poliestera. Znam da nisam imao papirnatu šiljastu kapu naglavi, ali osjeÊao sam se kao da je imam. Tu djevojku nisam vidio jošod škole, kada se nekima Ëinilo da i mene oËekuje uspješna karijera,koja nipošto nije podrazumijevala peËenjarnicu. Molio sam Boga dame ne primijeti, ali bilo je prekasno. Ugledala me; nastupio je kratki 14

Za stolomtrenutak prepoznavanja ∞ i tuga. No ipak se pokazala milosrdnom.Pretvarala se da me nije vidjela.Kako sam se samo tada sramio te peËenjarnice. Ali danas to više nijetako. U ovoj priliËno ugodnoj situaciji, dok je sve odisalo mirisom ugro-žene vrste i dobroga vina, dok sam sjedio u separeu i oblizivao maststrnadice s usana, shvatih da je to bio ispravni slijed dogaaja. Danisam prao posue u onoj rupi preko ljetnih praznika, ne bih postaokuhar. Da nisam postao kuhar, nikad ne bih postao šef kuhinje. Danisam postao šef kuhinje, nikad ne bih mogao tako genijalno sjebativlastiti život. Da nisam iz prve ruke saznao što znaËi biti sjeban ∞potpuno sjeban ∞ i da nisam godinama radio bruncheve po usranimkrËmama s nula zvjezdica po Ëitavom gradu, ona odvratna ali silnouspješna knjiga koju sam napisao ne bi bila ni upola zanimljiva. Jer, neka svima bude jasno, nisam dobio mjesto meu ovim bogo-vima kulinarstva zato što dobro kuham. Stiže desert, a to je île Ωotante. Jednostavni meringue, koji nudi svojeËari iz lokvice crème anglaise. Svi ciknu od radosti ugledavši taj dobristari specijalitet iz pretpotopnog doba. Guštamo u žaru razdragano-sti, u svome zajedniËkom pijetetu prema tom izvrsnom jelu. Nazdrav-ljamo calvadosom i konjakom. Život nije tako loš. No pitanje koje se nameÊe samo po sebi i dalje me kopka. Znam dase ja to potiho pitam. Koji kurac ja ovdje radim? Ne mogu se mjeriti ni sa kim za ovim stolom. Nitko od njih u Ëi-tavome svom radnom vijeku ne bi me htio zaposliti, pa Ëak ni frajerkoji sjedi pokraj mene. A on je najbolji prijatelj kojeg sam ikada imao. Kakvu bi pouku iz moje neslavne, Ëak i sramotne karijere mogliizvuÊi uspješni ljudi? I tko su uopÊe ti ljudi? Dok onako opuštenosjede i uživaju u cigaretama nakon veËere, izgledaju kao kraljevi. Jesuli to one iste propalice, izopÊenici i autsajderi o kojima sam pisao? Ili sam sve krivo shvatio? 15

sirove slasti 16

Sve za novac Sve za novacBio sam krajnje naivan u mnogim stvarima dok sam pisaoknjigu Dosje kuhinja, a moja mržnja prema svemu što ima veze s FoodNetworkom samo je jedna od naivnosti. Sa svog radnog mjesta uužurbanoj restoranskoj kuhinji, kad bih ugledao Emerila i Bobbyjana televiziji, izgledali su mi kao biÊa s drugog planeta ∞ bizarno,neprirodno vesela biÊa u galaksiji veselih boja koja ni po Ëemu nijesliËna mojoj. Bili su jednako daleko od mog iskustva ili razumijeva-nja kao i ljubiËasti dinosaur Barney ili izvedbe na saksofonu KennyjaG.-a. »injenica da ih ljudi ∞ nepoznati ∞ reklo bi se, vole, da Emerilovapublika u studiju na primjer zaplješÊe i galami kad god smiješnoizgovori “r”, uËinila me još više neprijateljski raspoloženim. U svom životu, u svom svijetu, Ëinjenicu da šefovi kuhinja nisuomiljeni prihvatio sam kao dogmu. Zato smo i postali šefovi. Mi smo,u biti... loši ljudi, zbog Ëega smo i živjeli tako kako smo živjeli, ovimpoluživotom koji se sastojao od posla i druženja s onima koji živejednakim životom, nakon Ëega bi slijedile krhotine imitacija normal-nog života kakve su nam preostale. Nitko nas nije volio. Baš nitko. Akako i bi? Kao šefovi kuhinja bili smo disfunkcionalni i time se pono­sili. Bili smo neprilagoeni. Znali smo da smo neprilagoeni, osjeÊalismo prazninu u dušama, nedostatak nekih dijelova svojih osobnosti,zbog kojih smo se i poËeli baviti ovim poslom i postali to što jesmo. Mrzio sam njihovu simpatiËnost, kao da je ona odricanje od kvali­tete, koju sam uvijek doživljavao kao naš glavni adut i našu posebnost. Rachael Ray, posve oËekivano, simbolizirala je sve što sam smatraopogrešnim, odnosno, za mene neshvatljivim u divnom novom svijetuslavnih kuhara, kao da nije jedna od “nas”. Tada me osobito srdilokad bih Ëuo da se ti pridjevi upotrebljavaju za svakoga tko nosi pre-gaËu. Zapeklo me. (I još malo peËe.) 17

sirove slasti Koja sam jadna budala bio. Korijeni lošega mišljenja koje sam imao o Food Networku zapravosežu nešto dalje u prošlost. U vrijeme dok su bili relativno mala ekipasmotanih poËetnika sa studijima smještenima na visokim katovimaposlovnog nebodera na Šestoj aveniji, s gledanošÊu od otprilikeosmero ljudi i kvalitetom prosjeËnoga kasnonoveËernjeg porniÊa naprogramu koji se ne plaÊa. Prije nego što su ih Emeril, Bobby i Mariopretvorili u moÊni meunarodni televizijski brend. (U to bi vrijemekulinarski znalci poput Donne Hanover /tada Giuliani/ i Alana Rich-mana, Billa Boggsa i Nine Griscom posjedali u sobiËke u koje bi sejedva uspjelo ugurati kamere i prikazivali unaprijed snimljene re-klame, sranje kakvo prikazuju na hotelskim programima u Shera-tonu.) Znate veÊ: sretne “mušterije” nespretno žvaËu surf & turf*,nakon Ëega slijedi “»uveni Louov kolaË od sira... s okusom uz koji seËuje ‘Ooo la-la!’” Potom Êe Alan ili Donna ili Nina ili Bill probati pozalogaj toga, što su im zapravo poslali poštom iz neke krËme boguiza lea koju taj tjedan reklamiraju. Pozvali su me da pripremim lososa. U to sam vrijeme radio u re-storanu Sullivan’s i škrabao svoj književni prvijenac (od kojeg sunakladnici veÊ odustali), krimiÊ Kost u grlu. Došao sam i zatekao pro-stran i krajnje septiËan prostor glavne/pomoÊne kuhinje, sa sudoperi­ma zatrpanima prljavim loncima i tavama te hladnjacima prepu­nimatajanstvenih zamotuljaka u najlonu koje nitko nije htio otvoriti. Sveradne površine bile su prekrivene zaboravljenim namirnicama kojesu tu, tko zna kada, ostale nakon demonstracija pred kamerama:panorama posivjele hrane u procesu kvarenja pokrivene mušicama.Nadležni “šef kuhinje” motao se uokolo s prstom uguranim u nos dozgloba, reklo bi se nesvjestan kaosa oko sebe. »lanovi televizijskeekipe iz raznih produkcija dolutali bi s vremena na vrijeme, preka-pali po tom nekad jestivom odlagalištu i jeli iz njega. U studiju sepred kamerom kuhalo na elektriËnom grijaËu koji je zaudarao po* Surf & turf ∞ kombinacija morske hrane i mesa. (op. prev.) 18

Sve za novaczagorjelim ostacima prethodnih žrtava. Za svoju demonstraciju lo-sosa, sjeÊam se, morao sam sâm oribati i oprati gril-tavu nakon štosam je izvukao s dna sudopera u kojem je bilo više slojeva nego naruševinama drevne Troje. Taj nedojmljivi prvi susret nije me nipošto ponukao da “zamrzim”Food Network. Bolje bi bilo reÊi da sam ih prekrižio. Nisam ih doživioozbiljno. Kako bi ih bilo tko shvatio ozbiljno? Da budem iskren, nikad zapravo nisam “mrzio” Emerila, ni Bo-bbyja, Ëak niti Rachael, nego su mi njihove emisije bile... smiješne ina neki naËin ponižavajuÊe. Moj iskreni prezir prema FN-u javio se poslije, nakon knjige Dosjekuhinja. Nakon što sam dobro zaradio izrugujuÊi Emerila, Bobbyja iRachael. Kad sam pristao raditi za te gadove. I dalje sam kuhao po Ëitav dan i noÊ. Knjiga je dospjela na bestse-ler-listu New York Timesa, ali zdravo nepovjerenje i snažna sumnja dabi bilo najbolje da se držim svog posla stalno su mi se motali po glavi.Ovo ne može potrajati, mislio sam. SluËajno mi se nasmiješila sreÊa.Kako bi uopÊe moja priËa, koju sam namijenio Ëitateljskoj publicikoja se svodi na newyorške kuhare, konobare i barmene, mogla za-nimati nekoga izvan New Yorka? Ako sam išta nauËio u ovih dvadesetosam godina bavljenja ugostiteljstvom, to je da Êe se nešto što danasdobro izgleda sutra pretvoriti u sranje. Dok sam razmišljao o prolaznosti svojih pet minuta slave, znaosam da sam nakladniku priskrbio lijepu sumu. Možda sam bio pesi-mistiËan, ali ne i glup. I tako, kujuÊi željezo dok je vruÊe, kako se onokaže, hitro sam se bacio na drugu knjigu, kako baba s kolaËima ne biprošla, a ja neizbježno ponovo utonuo u besparicu i anonimnost.Drsko sam predložio da napišem knjigu o svojim putovanjima svije-tom, o svim mjestima o kojima sam sanjao da Êu ih posjetiti, o jelu ipiÊu i nevoljama u koje se uvalim. Rado Êu se prihvatiti toga i napisatiknjigu, predložio sam. Ako mi nakladnik plati. Na moje zaprepaštenje, pristali su. Nedugo potom dva neugledna muškarca došla su u Les Halles iupitala me jesam li zainteresiran za snimanje televizijske emisije. Na 19

sirove slastiumu su nesumnjivo imali knjigu Dosje kuhinja, no prava za nju prodaosam Hollywoodu (završila je kao sitcom vrlo kratkoga vijeka). Neobes­hrabreni viješÊu, zainteresirali su se kad sam im rekao da Êu ionakoteško naÊi vremena jer sam se spremao na cjelogodišnju skitnju svi-jetom kako bih ostvario svoje djetinje snove o egzotiËnom Istoku idrugim zemljama. Moram vam reÊi da sam veÊ tada, dok sam još nosio kuharskuuniformu, bio sumnjiËav prema svakome tko bi mi ponudio ugovors televizijom. Brzo sam shvatio da kad vam ljudi s televizije ili ∫lmakažu “vaši smo veliki obožavatelji” ili “jako smo uzbueni zbog ovogprojekta”, to obiËno znaËi samo da vam namjeravaju platiti ruËak.Postao sam još skeptiËniji kad su kao glavnoga kandidata za projektnaveli Food Network. Sama ideja upuÊivala je na to da tikvani pojmanemaju o Ëemu govore, niti imaju poštovanja prema bilo kome. VeÊsam neko vrijeme bjesnio na glavešine s Food Networka, a Ëinjenicada su ova dvojica spomenula Food Network nagovješÊivala je pro-bleme koji nadilaze uobiËajeni nedostatak mašte. Na pamet mi je palarijeË “tlapnja”. Kad su me tjedan dana poslije nazvali i obavijestili da su dogovo-rili sastanak, uhvatio me bijes. Doslovno sam podivljao. Kakve kori-sti od toga. Bio sam uvjeren da Êu samo potratiti vrijeme ni na što.Nisam imao volje ni da se obrijem i istuširam za sastanak. Sastanak je urodio plodom, emisijom istoga naslova kao i knjiga∞ Kuharovo putovanje. Nešto što se nužno i usprkos silnim naporimas naše strane, pretvorilo u svojevrsni napušeni putopis u stilu cinémavérité i s glasom spikera. Pretpostavljao sam da moja suradnja s tele-vizijom neÊe trajati dulje od pisanja knjige. Pa ipak, nekim Ëudom,emisija se uspjela ogrepsti za drugu sezonu. Još je nevjerojatnije tošto me televizijska kuÊa od poËetka puštala da Ëinim što god mi seprohtije ∞ dopuštali su mi da biram gdje Êe se snimati, da pušim predkamerom, psujem prema potrebi i da, što je još važnije, skupa sasnimateljima/terenskim producentima, s kojima sam se tijekommnogih mjeseci zajedniËkoga putovanja i prevaljenih kilometara 20

Sve za novacjako zbližio, priËam svoje priËe kad god poželim i sudjelujem u stva-ranju, priliËno dobre emisije, kako se pokazalo na kraju. Moram priznati da mi se dopao takav naËin života, tumaranjesvijetom u lovu na klopu i zabavu. Takoer sam poËeo uživati u meninovom iskustvu priËanja priËa uz pomoÊ posve novih igraËaka: ka-mera, mikrofona, montaže zvuka i uistinu kreativnih profesionalacakoji se njima znaju služiti. Volim stvarati. I volim priËati priËe. Volimputovati u Aziju. A ovo s televizijom pružilo mi je priliku da Ëinimsve to. Navukao sam se, ne na slavu ni na novac (kojeg nije bilo napretek).Davno sam se našmrkao kokaina za Ëitavi život. Moje boljke neÊeizlijeËiti kupnja sportskog auta. Ponio me svijet, i sloboda koju mi jetelevizija pružila da putujem svijetom kako želim. Opila me takoernova i uzbudljiva moÊ manipuliranja slikama i zvukom kako bihpriËao priËe, kako bih kod gledatelja izazvao osjeÊaje o mjestima kojasam posjetio kakve ja želim. Silno sam se ponosio nekim epizodamakoje sam snimio sa svojim partnerima, snimateljima/producentimaChrisom Colllinsom i Lydijom Tenagliom i naËinom na koji smo ihsnimili. PoËeo sam cijeniti ono što su urednici, majstori zvuka i ekipaiz postprodukcije u stanju uËiniti. Snimanje za televiziju bilo je... svezabavnije, a u više sluËajeva zaista kreativno zadovoljavajuÊe. Napisao sam knjigu i usprkos tomu nastavio sa snimanjem. DoËe-kao sam svojih pet minuta slave. Zapalio sam se za putovanja, upo-znavanje svijeta i uvjete koje su mi ponudili. Ukratko? Želio sam svezadržati za sebe. Svijet je, u jednu ruku, postao znatno veÊi, ali se udrugu ruku smanjio. Poput mnogih putnika poËeo sam sve što sevani dogaa gledati umanjeno. Kad bih krenuo na put, kad bih ugle-dao zalazak sunca ili neki hram, instinktivno sam se poželio okrenutidesno i lijevo pa reÊi nekome, bilo kome: “Zar zalazak sunca nije ve-liËanstven?” Taj se poriv ubrzo izgubio. OsjeÊao sam se kao da je Ëitav svijetmoj. Postao sam sebiËan. Zalazak sunca pripadao je samo meni. Protekle dvije godine uglavnom sam proveo na putu i u tom se 21

sirove slastirazdoblju sve u mom životu promijenilo. Više nisam radio kao šefkuhinje, posao Ëija je dnevna koloteËina oduvijek bila jedino što medijelilo od kaosa. Moj se prvi brak poËeo raspadati. Dok sam sjedio u prostorijama Food Networka u New Yorku, mojiprioriteti bili su posve drukËiji nego u restoranu. Kako god bilo, palami je na pamet apsurdna ideja da bi ovo s televizijom moglo bitidobro, a možda Ëak i “važno”. Kad sam nedavno bio na promociji knjige u Španjolskoj, upoznaosam Ferrana Adriju, koji nam je, nekim Ëudom, dopustio da ga sni-mamo u njegovu radnom talleru i restoranu El Bulli, u kojem je gotovonemoguÊe dobiti stol. Adrià je veÊ bio najznaËajniji i najkontroverznijišef kuhinje na svijetu, a rezervacija za njegov restoran najtraženija.Najvažnije od svega, nitko do dana današnjega nikada nije snimioono što je obeÊao pokazati meni i mojoj ekipi: potpuni pristup nje-govu kreativnom procesu, njemu, njegovim kuharima, njegovimomiljenim restoranima, njegovim inspiracijama ∞ i napokon moguÊ­nost da kušam i snimim kompletni degustacijski meni u kuhinji,sjedeÊi za stolom s Adrijom osobno, koji mi tumaËi jedno po jednojelo. To nitko nikad nije uËinio ni prije ni poslije, koliko je meni po-znato. Ali dok sam bio na putu, nešto se promijenilo. Najednom su u Food Networku izgubili interes za emisije snimane“vani”. Producenti koji su nas svojevremeno oduševljeno prigrlili ipoduprli naše avanture, koje su nas uglavnom ispunjavale osobnimzadovoljstvom i radošÊu, više nas nisu bodrili kao prije. Ili nisu po-kazivali interes. Kad smo im rekli kakav smo posao dogovorili sAdrijo­ m, držali su se nezainteresirano. “Govori li engleski?” i “To jeprepametno za nas” bili su argumenti protiv snimanja takve emisijeili, kako se Ëinilo, bilo kakve emisije izvan Sjedinjenih Država. Televizijski pravnik kisele face postao je redoviti sudionik “kre­ativnih” sastanaka, diskretno je nametao teme i vodio rasprave onjima. Bio je to veÊ ozbiljan znak za uzbunu. Glavna emisija na nji-hovu programu u to vrijeme, objasnili su nam, bila je nešto što sezvalo Unwrapped, gdje se prikazivalo kako se izrauju Ëokoladice Mars 22

Sve za novaci vuneni sladoled. Svaka epizoda koštala je desetak puta manje odjedne naše emisije, a gledanost je, naravno, bila znatno veÊa. U rijet-kim prilikama kad smo snimali Kuharovo putovanje u Americi, izjavilisu da je gledanost skoËila do neba, osobito kad bi me prikazali kakotrpam u usta nešto s roštilja. Zašto ne bih mogao ograniËiti putova-nja na Ameriku, na užine po parkiralištima i natjecanja u roštiljanju?A ovo vani, s ljudima koji smiješno govore i jedu Ëudne stvari... to se,objašnjeno nam je besprijekornim pravniËkim rjeËnikom, ne uklapau “tekuÊi poslovni model”. Da nas ne Ëeka svjetlo na kraju tunela, shvatio sam onoga danakad nam se pridružila nova suradnica ∞ odvjetnica, a producenti (štose uskoro pokazalo) na odlasku su ustali i rekli: “Pozdravite BrookeJohnson... presretni smo što nam se pridružila nakon što je radila za...(neku drugu televizijsku kuÊu).” Gospoa Johnson oËito nije bilaoduševljena kad su joj predstavili mene i moje suradnike. Moglo seosjetiti kako je u trenutku kad se pojavila ponestalo zraka u prostoriji.Najednom je to postalo mjesto lišeno svake nade i veselja. Nakonmlitava rukovanja tlak zraka se promijenio, a sve svjetlo i svaka even-tualna radost izgubili su se u vrtlogu te pogrbljene i namrgoenepojave. Ravnodušnost na granici s golim neprijateljstvom mogla seopipati. Otišao sam sa svojim suradnicima znajuÊi da nam je na Food Net­worku došao kraj. Dakako, “poslovni model” Food Networka, koji je oËito uvela gos­poa Johnson, pokazao se nevjerojatno uspješnim. Svaka mjera po-duzeta s ciljem poglupljivanja emisija urodila bi proporcionalnimrastom gledanosti. Nastupio je poput proljeva dugi niz kuhara kojiÊe postati zaštitni znakovi te mreže. Mario, Emeril i praktiËno svikoji su se ogriješili o profesionalnost dobili su otkaz ili su prognani,kao boljševici, jer su ih smatrali posve nepotrebnim za ono što “Food”traži, a što se, priznali su, zapravo svodilo na dopadljiv karakter,ugodnu vanjštinu i izazivanje osjeÊaja zadovoljstva samim sobomkod gledatelja. Kad god bi ih kritiËari sasjekli ∞ ponižavajuÊe, teško gledljive do- 23

sirove slastidjele nagrada Food Network, nezgrapne emisije koje se doimaju mon-tirano, kao što je Next Food Network Star ili jeftine produkcije poputNext Iron Chef America ∞ kakvu god budalaštinu prikazali, ona bistekla nevjerojatnu gledanost i privukla još više muških gledateljaizmeu dvadeset dvije i trideset šest godina (važno je da su u to vri-jeme, prema statistikama, kupovali najviše automobila). U svrhu tenove dinamike Ëak je i jadni vjerni Bobby Flay imao zabranu kuhanjana iole suvislim mjestima i morao se natjecati s kojekakvim seljaËi-nama u pripremi torte od škampa, kako bi doživio gotovo neizbježan(premda sumnjiv) poraz. Ako vam treba još dokaza o neizbježnosti, nadmoÊnosti modelaFood Networka, pogonskoga motora njegova uspjeha, brutalnogagenija “petogodišnjega plana” Brooke Johnson, pogledajte kako danasstoje stvari: magazin Gourmet više ne izlazi, i dok izvrsni Ëasopisiposvuda grcaju u problemima, a po Ëitavoj zemlji novine koje seobjavljuju više od sto osamdeset godina prestaju izlaziti, magaziniFood Network, Everyday with Rachael Ray i brendirani Ëasopisi PauleDeen cvjetaju, a carstvo osrednjosti uspješno posvuda pušta pipke. ZakljuËio sam da svijet naprosto tako funkcionira. Pružiti otporznaËilo bi boriti se protiv vjetrenjaËa. Sagnuti se (najbolje u kukovimai ponuditi stražnjicu). Ili se slomiti. Možda vam treba ljigaviji nagovještaj Apokalipse: Rachael Ray poslala mi je košaru voÊa. Zato sam prestao govoritiloše o njoj. Sa mnom je lako izaÊi nakraj. Zaista. NeoËekivani znakpažnje, i više ne mogu biti oštar. To bi bilo... nezahvalno. Neodgojeno.Biti zao prema nekome nakon što ti pokloni voÊe nije u skladu s mo-jim pomalo uvrnutim vienjem samoga sebe, kojega u dubini dušesmatram džentlmenom. Rachael je to znala lukavo iskoristiti. I tako, prireena je zabava nakon premijere ∫lma Julie & Julia, a jastojim na kraju šanka i pijuckam martini s Ottavijom, ženom s kojomsam se vjenËao 2007., i dvojicom prijatelja, kad najednom osjetim dame netko dotaknuo. NeËija ruka zavuËe mi se pod jaknu i krene uzlea, pa isprva pomislim kako je to netko koga zaista dobro poznajem,jer me dodiruje na taj naËin, naroËito u prisutnosti moje supruge. 24

Sve za novacOna veÊ nekoliko godina trenira razne borilaËke vještine i kad mi jeposljednji put jedna obožavateljica tako pristupila, Ottavia joj je pri­šla, zgrabila je za zapešÊe i izgovorila otprilike sljedeÊi tekst: “Nemakneš li se od moga muža, razbit Êu ti tu usranu facu.” (Zapravo,znam da je izgovorila doslovno te rijeËi. Takoer znam da nisu bilepuka prijetnja.) U neobiËnoj usporenoj snimci kakvu Ëovjek doživi pri sudaru,okrenuvši se u djeliÊu sekunde, zapamtio sam jedan osobito zastra­šujuÊi detalj: izraz na licu moje žene, onaj znakoviti ukoËeni osmijeh,paraliziran pogledom kakav nikad prije nisam vidio. Što bi to, stojeÊiiza mojih lea, moglo izazvati taj neobiËni izraz na licu moje žene,natjerati je da se tako ukoËi ∞ kao srna obasjana automobilskim fa-rovima? Okrenem se i ugledam lice Sandre Lee. InaËe bi se u takvoj situaciji, kad bi me druga žena pomazila poleima, Ottavia veÊ našla na drugoj strani stola, a tomahavk bi letiou smjeru ženine lubanje ∞ ili bi lakat ciljao njezin prsni koš ∞ te bislijedila kombinacija lijeve i desne noge i boËni udarac u Ëeljust dokžrtva pada na pod. Ali ne. MoÊi televizijske Kraljice serijala Semi--Homemade tako su Ëudne i strašne da smo se oboje ukipili kao hipno-tizirane kokoši. A zbog Ëinjenice da je uz Sandru stajao newyorškidržavni tužitelj i, po svoj prilici, buduÊi guverner Andrew Cuomo(njezin deËko) osjeÊao sam se dodatno ugroženim. “ZloËesti deËko”, govorila je Sandra, vjerojatno imajuÊi na umumoje povremene komentare, koje možda jesam, a možda i nisam dao,a u kojima sam je, pretpostavljam, nazvao “zloduhom Betty Crockeri Charlesa Mansona”. Izraz “Ëisto zlo” takoer bi bio prikladan. Menise, navodno, pripisuju i rijeËi “ratni zloËini”, koje su se odnosile naneke od poznatijih Sandrinih specijaliteta kao što je njezina tortaKwanzaa. TrenutaËno se ne sjeÊam takvih komentara. Kao što se ne sjeÊam ni kako sam reagirao na osjeÊaj da mi Sandrineledene grabežljive kandže klize po kralježnici i bokovima poput za­strašujuÊih Ëeljusti izvanzemaljca, tražeÊi mekanije mjesto gdje Êezagristi duboko u mekano tkivo mojih bubrega ili jetre. Mogu misliti 25

sirove slastikako sam izgledao dok sam kao Ralph Kramden u komediji govorio:“Homina homina homina...” Zapravo... ne. Bolje bi bilo reÊi da sam se zatekao u Rtu straha. Gre-goryja Pecka i njegovu obitelj opËini zli Robert Mitchum koji stoji navratima, prikrivena prijetnja na samoj granici prihvatljivoga pona-šanja; s otkucajem svake sekunde pomislite: “Da nazovem policiju...odmah? Možda... odmah?” »ovjek koji Êe ih uskoro poËeti maltretiratijoš ne pokazuje otvoreno svoje namjere, ali vam daje do znanja: “MogudoÊi kad god poželim.” Sada je istraživala podruËje ispod moga bubrega, gledajuÊi isto-vremeno moju ženu ravno u oËi i govoreÊi “Nema šlaufa od sala”, štobaš i nije istina, ali mislim da poanta nije bila u preciznoj ocjeni mesa.Mojoj je ženi, a time i meni, davala od znanja da, baš poput Mitchumau Rtu straha, može bilo kada doÊi u naš dnevni boravak i Ëiniti svebezbožnosti i grozote koje poželi, a mi tu ne možemo ništa. “Jesu li ti uši još crvene?” bile su joj posljednje rijeËi, koje je izgo-vorila povlaËeÊi me za ušnu resicu. Kad je završila sa mnom, produ-žila je dalje. Dala mi je do znanja što je htjela. Ovaj svijet pripada Sandri Lee. Pripada Rachael. Vi? Ja? Mi samou njemu živimo. Ako mi to nije bilo jasno tada, nakon što me teta Sandy kompletnoprepipala, nakon Ëega sam se sav tresao i osjeÊao kao ljuštura od Ëo-vjeka, poput nepojedenih ostataka jastoga, postalo je posve jasnosljedeÊeg tjedna, kada je Scripps Howard, matiËna kompanija FoodNetworka, dao bolju ponudu nego News Corporation Ruperta Mur-docha i kupio Travel Channel za nešto manje od milijarde dolara, aja sam se ponovo našao ostavljen na cjedilu. PrisjeÊam se, nejasno, kako sam jednom, naivan, ugledao Emerilau reklami za zubnu pastu (a poslije Rachael s krafnama i keksima) izinuo od Ëuda pitajuÊi se: “Zašto bi se netko tko zarauje milijunedolara kao njih dvoje prihvatio ovakvoga sranja za koji milijun više?Ma, mislim... naravno da je pomalo nezgodno staviti svoju facu uzDunkin’ Donuts kad toliko klinaca prati vaše emisije, a dijabetes tipa 26

Sve za novacdva uzima sve više maha... Naravno da postoji granica preko koje, zanjihovo dobro, ne smijete iÊi, zar ne?” Jedne veËeri na snimanju emisije Top Chef, dok smo Ëekali da sesnimatelji pripreme, upravo sam to pitanje postavio dvojici kolega skojima sam dobar. Razgovarao sam sa šefovima kuhinje koji su dalekotalentiraniji, daleko kreativniji i daleko sposobniji nego što sam jaikada bio, deËkima koji (za razliku od mene) mogu izgubiti ugled jerga i imaju. Gdje je ta granica, upitao sam ih. HoÊu reÊi... stajali supokraj mene i nestrpljivo usporeivali bilješke o tome koja Êe imzrakoplovna kompanija dati više besplatnih milja za “konzultacijuo meniju”, koliko novaca im nude za reklamiranje nekih proizvoda ,a ni za jedan nisu rekli: “Burger King... nikad... nema šanse!” ili, nakonkraÊeg razmišljanja o pitanju: “Dobro. Mmmm. Da razmislim. Astro-Glide? Ne. Baš me briga koliko love daju. To ne reklamiram!” Kao štorekoh, upitao sam: “Gdje je, precizno, za vas ta granica?” Njih su me dvojica pogledala kao da mi zakržljali brat blizanacvisi oko vrata. Sažaljivo. Zapravo su mi se narugali. “Pitaš me ‘Koliko ti moram platiti da kušaš kakvog je okusa slinaiz nosa?’” reËe jedan od njih, kao da se obraÊa djetetu. Njih dvojicanastavila su razgovor usporeujuÊi honorar za bezalkoholno piÊe sonim za smrznutu tjesteninu, kao da me nema. To je oËigledno biorazgovor za odrasle, a mene su smatrali odveÊ neukim, preglupim,previše priprostim za sudjelovanje u diskusiji. Imali su pravo. O Ëemu sam uopÊe govorio? Izraz “prodavati se” meutim tako je zanimljiv. U kojem se toËnotrenutku netko zaista prodaje? Za potencijalnog anarhista, najËešÊebijelca s dredloksima koji govori o osnivanju benda i “pazi da ostanesvoj” dok Ëeka da mu mama i tata pošalju Ëek, prodavati se znaËipronaÊi posao. Dakako, kad god netko ujutro ustane ranije nego što bi želio, od-vuËe se na drugi kraj grada i radi ono što obiËno ne bi radio u slobodnovrijeme za ljude koje posebno ne voli, to bi bilo prodavanje samogasebe, bez obzira na to ukljuËuje li ta aktivnost kopanje u rudniku 27

sirove slastiugljena, podgrijavanje makarona i sira u restoranu brze hrane ilipušenje nepoznatim osobama iza striptiz-bara. Da se mene pita, mo-ralno gledano, sve je to isto. (Radiš što moraš da bi preživio.) Dok sepušenje neznancima smatra sramotnim, možda zbog tipiËno zapad-njaËkih shvaÊanja intime i vjere, koliko se to razlikuje, koliko je goreili “neËasnije” od odËepljivanja zahoda, pranja poda klaonice, spalji-vanja bradavica ili reklamiranja dijetne kole? Tko bi se da može oda-brati nešto drugo, bolje, bavio takvim stvarima? Tko na ovom svijetu radi samo ono što želi i što je u skladu s nje-govim principima ∞ i za to dobiva plaÊu? Pa... vjerojatno sam meu takve spadao ja ∞ donedavno. Ali, samo malo. »im bih poËeo davati intervju ili promoviratiknjigu Dosje kuhinja... nije li i to bilo nekakvo prodavanje samoga sebe?Nisam poznavao Matta Lauera, Bryanta Gumbela ni bilo koga od ovihljudi. Zašto sam najednom tako ljubazan prema njima? Po Ëemu serazlikujem od obiËne kurve dok tratim minute, sate, Ëak i veËeri svogaprolaznoga života na izigravanje ∫noÊe pred ljudima koje i ne pozna-jem? Jebati se s nekim za lovu, to je Ëist posao. Pokupiš novac, odeškuÊi, istuširaš se, i gotovo ∞ vjerojatno se emocionalno nisi istrošioviše nego za jutarnjeg sranja. Ali što ako se tjedan za tjednom smij­ešiš,kimaš, pretvaraš se da ti je nešto smiješno, priËaš iste priËe, daješ isteodgovore kao da su ti upravo sada, tek sada, prvi put pali na pamet? Tko je tu dakle kurva? Ja. Eto tko. Isuse ∞ bio bih izmasirao Oprah lea i depilirao joj intimno po-druËje da je to zatražila od mene kad su me nazvali njezini suradnici.Pedeset pet tisuÊa primjeraka knjige u minuti, svakoj minuti dokOprah govori o tvojoj knjizi (tako se barem priËa)? Malokoji pisac nebi pristao na to. Tako da sam, pretpostavljam, veÊ tada shvatio kojaje moja cijena. Ima jedan stari vic, koji sam veÊ spominjao, u kojem tip za šankomupita curu može li je pojebati za milijun dolara, a ona razmišlja otome i na kraju odgovori: “Pa, za milijun dolara može...” On joj smje-sta ponudi dolar za istu uslugu. “Odjebi!” odbije ga ljutito. “Misliš da 28

Sve za novacbih se jebala s tobom za dolar? Što ti misliš, tko sam ja?” Na to tipreËe: “Pa... veÊ smo ustanovili da si kurva. Samo se cjenkamo.” Vic je primitivan, odvratan, seksistiËki, ali odnosi se jednako namuškarce kao i na žene. Na kuhare kao i na druge obrtnike, umjetnikeili radnike. Što mi je smetalo kod mojih kolega, posebno onih koji su odliËnijiod mene, koji objeruËke prihvaÊaju honorare za reklame: lonce i tavepoznatih marki, kuhinjski pribor, potpisuju kuharice koje je napisaotko zna tko, snimaju reklame za jela iz vreÊice, tostere, kalifornijskegrožice? Ja sam sve to odbio. Zavaravao sam samoga sebe što sam duže mogao... zbog “pošte-nja”... ili neËeg sliËnog. No Ëim sam dobio dijete, okrenuo sam ploËu. Cjenkanje je poËelo. UopÊe se nije radilo o poštenju, etici ni bilo Ëemu sliËnom... Jebiga,pljaËkao sam bakice, prodavao vlastitu imovinu za kokain na dekinasred ulice, šmrkao loš kokain, uzimao loše tablete i Ëinio kudikamogore stvari. Jedno od pouËnijih i bolnijih objašnjenja dobio sam ni više nimanje nego od Emerila. Sudjelovali smo na roštiljadi u dobrotvornesvrhe koju je priredio naš zajedniËki prijatelj Mario Batali. Kad jenastupila kraÊa tišina izmeu dviju pjesama s razglasa, malo smo sezapriËali, kao što se obiËno dogodi, pa sam ga iskreno znatiželjnoupitao zašto to stalno radi. U to vrijeme trpio je vrlo nekorektnoponašanje Food Networka i bilo je oËito da ga to pogaa, pa sam gaupitao zašto mu je stalo do toga. “Imaš veliki ugledni lanac restorana...objavljene kuharice... posue sa svojim potpisom” ∞ i sve su to vrlokvalitetne stvari ∞ “love ti sigurno ne manjka. »emu se dalje muËiti?Što te uopÊe briga za televiziju, onu glupu emisiju, buËne gledatelješto se guše u salu i koje uopÊe ne poznaješ? Da sam na tvome mjestu”,nastavio sam, “nazivali bi me po dva tjedna dok se ne bih udostojiojaviti na telefon... Više me nikada ne bi vidjeli u kuhinji... Živio bihnegdje gdje me nitko neÊe pronaÊi, odjeven u sarong. A ovo? Sve bihdavno zaboravio.” 29

sirove slasti Nije se upustio u raspravu o tome. Strpljivo se nasmiješio, a ondapoËeo nabrajati koliko ima djece, bivših žena, troznamenkasti brojzaposlenika koji rade za Emeril Inc., pokušavajuÊi mi, pomalo sjetno,doËarati kolika je Zvijer koju treba nahraniti svakoga dana kako bimogao samoga sebe smatrati odgovornom osobom i vratiti usluguljudima koji su mu pomogli da uspije, a koji sada trebaju njega, ovakoili onako, kako bi preživjeli. Njegov je uspjeh postao živuÊi organizamkoji se mora neprekidno razvijati i rasti, jer kad bi se morao smanjiti,ili ostati isti, to bi za njega znaËilo smrt. Mario ima dvanaest restorana, posue, knjige, lutku kojoj poska-kuje glava, surauje s NASCAR-om* i Bog zna s kime sve ne ∞ kao damu nikada nije dosta. UnatoË Ëinjenici da prikuplja milijune dolarau razliËite dobrotvorne svrhe, ukljuËujuÊi sebe samoga, oËito je da sesvega toga nije prihvatio radi novca. Stalno se širi, stalno sklapa novesuradnje, isprobava nove ideje. Mislim da je u Marijevu sluËaju po-srijedi ego, kao i njegov nemirni duh. Bataliju zarada nije niti je ikadabila na prvome mjestu. Da je bilo tako, nikad ne bi otvorio Babbo (nidruge restorane: Casa Mono, Del Posto, Otto, Esca); otvorio bi lanactalijanskih restorana, kao što je Spaghetti Factory, po Ëitavoj Americi,i imao bi love ko blata. Ali, ne. Mario, siguran sam u to, voli obiÊi svoje newyorške restorane nakraju veËeri i pogledati raËune. Uzbuuju ga detalji. On uspješnoprivuËe ljude u restoran za koji su svi govorili da je uklet, ili spustitroškove namirnica za dvadeset posto. Voli se suoËavati s izazovima,opasnostima, kao što je pristajanje na okladu da je Amerika trenu-taËno željna upravo raviola punjenih teleÊim mozgom ili pizze pre-mazane svinjskom mašÊu. Posve sam siguran da bi biti deset putabogatiji ∞ dvadeset puta ∞ a ne prihvaÊati otkaËene ideje u restora-nima koje nitko drugi nije prihvatio, za Marija znaËilo umrijeti oddosade. Sve svoje restorane Mario je otvorio s još nekim. Svaki restoran* NASCAR ∞ The National Association for Stock Car Auto Racing. (op. prev.) 30

Sve za novacpoËinje sklapanjem suradnje, trenutkom istine, kada Don Mario oci-jeni kreativnost i karakter druge osobe, zagleda joj se u dušu i doneseveoma važnu odluku. Na taj su naËin uspjeh ili propast u poslu u kojise upustio predodreeni davno prije nego što se restoran otvori. Ni-kad nije rijeË samo o poslu. Uvijek, uvijek je tu i ljudski faktor. Thomas Keller i Daniel Boulud, obojica s uspješnim, cijenjenim iuglednim matiËnim restoranima, više su puta govorili o nužnostizadržavanja talentiranih ljudi; potrebi razvijanja talenata, iskustava,ambicija lojalnih šefova kuhinja, njihovih pomoÊnika i drugih du-gogodišnjih zaposlenika koji žele i zaslužuju napredovati ili “osamo-staliti se”. Dovode se u situaciju da moraju birati: širiti posao ili ostatibez njih. Donekle bi se, pretpostavljam, ovdje takoer moglo primijenitiono što se obiËno smatra modelom francuskih Michelinovih zvjezdica:matiËni restoran šefa kuhinje s tri zvjezdice naprosto ne zarauje ine može imati jednaku zaradu kao i njegovi manje formalni bistroiili brasserije. (Oni na kraju, kao što se pokazalo u praksi, ∫nancijskipotpomažu skuplji original ili barem služe kao amortizeri poveÊajuli se troškovi ili smanje prihodi u luksuznom restoranu. Ne možetedijeliti otkaze kuharima u restoranu s tri zvjezdice svaki put kad vaszadesi loš tjedan.) Gordon Ramsay možda je najklasiËniji primjer sile koja poznatekuhare neprestano, Ëak manijakalno, nagoni da se šire. U RamsayjevusluËaju brojne televizijske emisije na objema stranama Atlantikapoklapaju se sa svjetskom ekspanzijom hotelskih restorana. VeÊ imanajgledaniji televizijski natjecateljski kulinarski šou, Paklenu kuhinju.Multimilijunaš je, no ipak i dalje širi svoje poslovanje, izlažuÊi seriziku (dvanaest restorana koje je u posljednjih nekoliko godina otvo-rio tek treba poËeti donositi dobit). Ma što mislili o Ramsayju kaokuharu, ili njegovu groznom ali strašno popularnom televizijskomserijalu, ili znatno boljoj Jezikovoj juhi na BBC-ju, morate priznati daje radoholiËar. Dan kao da nema dovoljno radnih sati u koje bi potrpaosve svoje poslove, ali on ipak ide dalje. Što se Gordona tiËe, dovoljno je osvrnuti se na njegovo djetinjstvo, 31

sirove slastikako ga je opisao u svojoj autobiogra∫ji. Odrastao je u siromaštvu,stalno se seleÊi, uz oca koji je bio prevrtljiv i nepouzdan sanjar. »imbi se obitelj nekamo smjestila, morala bi se seliti, obiËno bježeÊi predutjerivaËima dugova. Sad vam je jasno otkud Gordonu tolika energija. Vjerojatno je imao sliËan poticaj kao i njegov nekadašnji mentor,a ponekad i protivnik, Marco Pierre White. Ma koliko bogatstvo ste-kli ili mogli steÊi, uvijek je bila i uvijek Êe biti prisutna sumnja dasutra sve mogu izgubiti. Novca nikad nije bilo niti Êe biti dovoljno,jer u dnu duše znaju da im oni gadovi u svakom trenutku mogu po-kucati na vrata i sve im uzeti. David Chang, Ëiji je mahniti uspon prema vrhu tek poËeo, osjeÊa,pretpostavljam, sve navedene pobude: smrtonosnu kombinaciju pre-malo stolaca u svom vrhunskom restoranu, sve veÊega broja talenti-ranih privrženika i osjeÊaja da nikad ni u Ëemu neÊe biti uistinudobar. Tu je, naravno, i primjer legendarnoga francuskoga kuhara s Mi­chelinovim zvjezdicama, jednoga od najËuvenijih na svijetu i dobrozastupljenoga (samo po broju restorana), koji je preda mnom jedno-stavno rekao: “Dosta sranja. Sada treba zaraditi lovu.” Osobina koja mi nije dopuštala da postanem tip iz reklame zasredstvo protiv proljeva bila je taština. Ne poštenje. Njihove i drugenjima sliËne ponude nisam odbijao jer sam želio “ostati svoj”. Napro-sto sam bio previše narcisoidan i malo previše volio samoga sebe dabih mogao podnijeti da se ujutro probudim, pogledam u kupaoniËkoogledalo ∞ i ugledam tipa s televizije koji se žali na mrlje u zahodskojškoljci od rijetke stolice (sve dok nije pronašao spas u tabletama Imo-dium!). Nisam htio prihvatiti reklamu za kuhinjsko posue jer nisamhtio da mi jednog dana na aerodromu pristupi mrzovoljna mušterijanekog usranog proizvoaËa i poËne mi kukati da mu je u mojoj ne-kvalitetnoj tavi izgorjela paella. Jedan sam od onih koji ne vole da ihse proziva za sranja, osim ako nisu svjesno zasrali. Zato nisam prihvatio iznos od Ëetrdeset tisuÊa dolara mjeseËnokoji su mi nudili kako bi nakeljili moje ime na neki restoran u South 32

Sve za novacBeachu, jer sam smatrao da, Ëak i ako ustvari ništa ne moram uËinitiza taj novac osim pojaviti se tamo s vremena na vrijeme, to ipak kodljudi stvara sliku o meni. Mogu se nalaziti na drugom kraju svijeta,ali ako barmen u tom lokalu, koji vode nepoznati ljudi, posluži ma-loljetnici alkoholno piÊe u koje je netko od gostiju ubacio drogu zasilovanje, ako agresivni štakor jedne veËeri proviri iz zahoda i šËepanekoga za jaja, po tabloidima Êe se pojaviti naslovi “SKANDAL UBOURDAINOVU ReSTORANU”. A to Êe doÊi u sukob s mojim mišlje-njem o samome sebi, prema kojem sam iznad takvih stvari. Kad mi se meutim rodila kÊi i kad sam nastavio govoriti “ne”,postalo mi je jasno da svoje djeviËanstvo ne Ëuvam iz uvjerenja. Samosam Ëekao da ga izgubim s pravom osobom. 33

sirove slasti 262

još sam tu O autoruAnthony Bourdain roen je u New Yorku 1956. Završio je AmeriËkikulinarski institut te vodio newyorške restorane Supper Club, OneFifth Avenue, Sullivan’s i Brasserie Les Halles. Piše za New York Times,The Times, Face, Black Book, Independent, Ëasopis Food Arts i druge. Nje­gov poznati Ëlanak “Nemojte jesti prije nego što ovo proËitate”, objav-ljen 1999. u The New Yorkeru, pobudio je golem interes u Americi iVelikoj Britaniji te ga potaknuo na pisanje slavnih knjiga KitchenConf­ id­ ential: Adventures in the Culinary Underbelly (u hrvatskom prije-vodu Dosje kuhinja) i The Nasty Bits (u hrvatskom prijevodu Opaki za-logaji), nemilosrdno otvorenih gastronomskih ispovijedi. Godine 2001. Anthony Bourdain putovao je svijetom u potrazi za“ekstremnom kuhinjom”, a knjiga koja je potom nastala, Cook’s Tour:In Search of the Perfect Meal (u hrvatskom prijevodu Kuharovo putovanje),postala je bestseler u Americi i Velikoj Britaniji te 2002. osvojila na-gradu za najbolju knjigu o hrani. Napisao je još kriminalistiËke ro-mane Bone in the Throat, Gone Bamboo i The Bobby Gold Stories, povijesniroman Typhoid Mary i kuharicu Les Halles Cookbook. Jedan je od naj-boljih svjetskih šefova kuhinje. Televizijsku je slavu stekao serijalomo kuhanju i svjetskim restoranima Anthony Bourdain: No Reserva­tionsu sklopu kojeg je posjetio Hrvatsku 2012. Serijal se isprva prikazivaona Food Netw­ orku, a danas se emitira na Travel Channelu. Uz televi-zijsku je seriju 2007. objavio i istoimenu knjigu. U stankama izmeubrojnih putovanja živi u New Yorku. 263

sirove slasti 264

još sam tu O prevoditeljiciDijana Štambak roena je 1974. u Splitu, odrasla u Imotskom, a pozavršetku studija na Filozofskom fakultetu u Zagrebu posvetila seprevoenju književnih i esejistiËkih djela s engleskoga jezika. Dosada je, izmeu ostaloga, prevela knjige Kako nogomet objašnjava svijetFranklina Foera i Rezovi Susanne Moore. Za izdavaËku kuÊu Frak-tura prevela je Bourdainove hitove Dosje ku­hin­ ja, Kuharovo putovanjei Opaki zalogaji te roman Claire Messud Careva djeca. 265

sirove slasti 266

još sam tu 9 Sadržaj 17 34Za stolom 39 54Sve za novac 59Sretan svršetak 69Bogati ne jedu isto što i mi 74Pijem sam 84I vi biste htjeli postati kuhar 99Kuhanje kao vrlina 113Strah 119Požuda 127Meso 140Osnovna škola 158Plešem 171“Pitajte Alice” 182Pohvale i pokude 197Alan Richman je bahat 218“Ispao sam iz Top Chefa” 235Ne ti, nego ja Bijes 251Moj je cilj iskren O ribi ponedjeljkom 263 265Još sam tu O autoru O prevoditeljici 267

sirove slastiNakladnik Fraktura, ZaprešiÊZa nakladnika Sibila SerdareviÊGlavni urednik Seid SerdareviÊUrednica Andreja BrusiÊLektura i korektura Margareta MedjureËanGra∫Ëka urednica Maja GlušiÊDizajn i prijelom FrakturaFotografija na naslovnici Ÿ Jurgen Frank/Corbis OutlineGodina izdanja 2013., lipanj (prvo izdanje)Tisak Znanje, ZagrebISBN 978-953-266-487-4www.fraktura.hr [email protected]: +385 1 335 78 63 F: +385 1 335 83 20 268

još sam tu 269