KİTAPÇIK BAŞARI HİKAYELERİ kars kaşarı_ son

CoĞrafİ İŞAret BaŞarI hİkayelerİ KARS KAŞARI

Coğrafi işaretin türü: Menşe adı Tescil No : 190 Tescil Tarihi : 12.10.2015 Başvuru Tarihi : 14.02.2014 Başvuru No : C2014/013 Tescil Ettiren : Kafkas Üniversitesi Rektörlüğü Coğrafi sınır : Kars merkez ve Ardahan merkez, Arpaçay, Akyaka, Digor, Kağızman, Sarıkamış, Selim, Susuz, Göle, Çıldır, Hanak, Damal, Posof ilçeleri ile bu yerleşim birimlerine bağlı köy, mezra ve yaylalar Ürünün Tarihçesi Kars ilinde kaşar peyniri yapımı Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluş yıllarına dayanmaktadır. Yörede süt potansiyelini ve kalitesini fark eden müteşebbisler yöreye gelmiş ve kaşar imalatına başlamışlardır. En somut verilere göre, Kars ilinde ilk kaşar peyniri üretimi 1926 yılında Kars ili merkez köyü Kümbetli’de yapılmıştır. Kaşar yapımının yörenin hayvancılık yapısına ve coğrafyasına uygun olması nedeniyle, halk tarafından kolayca benimsenmiş, 1927 yılından 1933 yılına kadar yörede birçok yerde imalathane açılarak 6 yıllık sürede 40’tan fazla kaşar imalathanesi faaliyete geçmiştir. İmalathanelerde ustalardan yanlarında yamak olarak çalışan yöre halkı kendi ustalarını yetiştirmiştir. Bugün Kars ilinde modern tesislerde geleneksellik korunarak üretilen Kars Kaşarı ülkenin dört bir yanına pazarlanarak, yöre ekonomisinin en önemli sektörü olmuş, ülke genelinde ünü Kars ili ile özdeşleşmiştir. 2

Ürün Kars Kaşarının üretildiği coğrafi alanda, sığır yetiştiriciliği birçok bilimsel çalışmada vurgulandığı üzere mera yetiştiriciliğine dayanmaktadır. Bu topraklarda yüksekliğe bağlı olarak havanın da geç ısınmasıyla, ilkbahar karakteristikleri Mart ayında değil gecikmeli olarak Mayıs ayı sonrasında görülmekte, böylece, Temmuz ayı ortalarına kadar Kars ve civarı yağışlı ve serin bir mevsim karakteri göstermektedir. Bu klimatik koşulların sonucu olarak, alanın tanımlayıcı özelliklerinden alpin çayırlarının oluşmasıyla yörede beşeri ve ekonomik yaşamın temeli mera tipi büyükbaş hayvancılık için çok uygun koşullar meydana gelmektedir. Belirtilen coğrafyada yaylalarda vejetasyon Türkiye’nin geneline göre geç başlamakla birlikte, uzun sürmekte ve geç sonlanmaktadır. Bu durum iklimsel olarak bölgeyi etrafındaki diğer illerden ayırmaktadır. Olgun peynir sınıfında yer alan Kars Kaşarı bir dağ kaşarı olup, üretim süreci zaman içerisinde değişime uğramamıştır. Peynirin yapımında kullanılan süt, 1600 civarında çiçekli bitkinin bulunduğu ve bunlardan 80 civarında taksonun endemik, 20 civarında taksonun ise nadir olduğu Kars ve Ardahan ilindeki meralarda otlayan hayvanlardan elde edilmektedir. Kars Kaşarı üretimi mevsimlik bir faaliyettir ve hayvanların Mayıs-Ağustos aylarında merada serbest dolaşımla beslendiği dönemde elde edilen sütlerden üretilmektedir. 3

Kars Kaşarı’nda tat, lezzet ve aroma profilini belirleyen ve muadillerinden ayırt eden aldehitler, ketonlar, esterler, yağ asitleri, terpenler ve hidrokarbonlardan 32 madde vardır. Taze Kars Kaşarı kalıptan çıktığı gün beyazımsı bir renkte iken, bir hafta içerisinde kabuk bağlayarak sarımsı bir renk almaktadır. Taze Kars Kaşarının kesit yüzeyi beyazımsı bir renkte ve tadı hafif tuzlu yavan ve süt tadını andırmaktadır. Eski Kars Kaşarının kabuğu grimsi bir renk almakta ve kesit yüzeyi sarımsı krem renginde olmaktadır. Olgunlaşma (eskime) süresi uzadıkça yapısı sertleşir. Eski kaşarda proteoliz, glikoliz ve lipolizin etkisiyle kendine has yoğun bir aroma oluşur. Lezzeti hafif tuzludur ve ağızda kolayca dağılmaktadır. Kıvam olarak, ihtiva ettiği su oranı az olduğundan sertçe tanımlanır. Strüktür olarak kesit yüzeyinin düz ve pürüzsüz olması gerekir. 4

5

Kars Kaşarı’nın Kimyasal Özellikleri: Olgunlaştırma Süresi (gün) Parametre 3 30 60 120 180 60-63,5 Kurumadde 3,4-3,5 1,65-2,29 (g kuru madde 57-61 58,5-63 59,5-63 26,5-29 /100g Kaşar) 54,5-58 4,7-5,3 48,1-52,35 Tuz 3,59-10,50 (g NaCl/ 2,3-3,1 2,7-3,5 2,8-3,5 3,3-3,5 100g Kaşar) Laktik Asit (g laktik asit /100g kaşar) 0,83-1,35 1,05-1,61 1,16-1,94 1,42-2,29 Protein (g protein/ 24,8-27 25,5-28 26,5-28,5 26,5-28,5 100g kaşar) Kül (g kül/ 4,1-4,8 4,5-4,9 4,6-4,9 4,6-5,2 100g kaşar) Yağ 43,1- (g yağ/100g kuru madde) 46,86 47,27-50,86 48,1 -51,3 48,1-51,3 pH (%pH 4,6 - Çözünür Azot/Toplam Azot) 2,77-3,66 2,99-6,46 3,37-7,95 3,55-8,06 6

Öncesi sonrası Yapılan araştırmalarda geçmişte Türkiye’de kaşar üretiminin yoğun olarak üretildiği yerler arasında Trakya bölgesi, Kars ve Muş illeri öne çıkmaktadır. Günümüzde ise yaygınlaşan teknoloji ve artan süt miktarı ve ulusal markaların oluşmasıyla kaşar peyniri birçok ilde üretilmeye başlanmıştır. Bu durum geçmişte geleneksel üretim yapan illerdeki üreticileri zor duruma sokmuş ve piyasada rekabet etme gücünü zayıflatmıştır. Kaşar imalatçıları zamanla geleneksel üretimden uzaklaşmış ve alışık olunan kaşar, özelliklerini kaybetmeye başlamış dolayısıyla ailesel düzeyde ve geleneksel yöntemlerle üretim yapan işletmeler yok olma noktasına gelmiştir. Bu olumsuzluklarla üretim miktarı ve pazar payı da düşmeye başladığından Kars Kaşarı’nı kamusal bir marka haline getirmek, üretim metodunu korumak, pazar payını arttırmak ve küçük işletmelerin varlığını devam ettirmek için Kars Kaşarı’nın coğrafi işaret tescili ile koruma altına alınması gereksinimi doğmuştur. Bu düşünceyle 2013 yılı Mart ayında Serhat Kalkınma Ajansı (SERKA) tarafından desteklenen “Geleneksel Kars Kaşarının Coğrafi İşaretlemesi Projesi” başlatılmış ve proje, Kurumsal Kapasitenin ve Beşeri Sermayenin Geliştirilmesi Mali Destek Programı kapsamında 2013-2014 yıllarında Kars ilinde uygulanmıştır. Kars Kaşarı’nın coğrafi işaret olarak tescillenmesinin ardından, bu ürünü etkili bir kollektif eyleme ve deneyim paylaşımına dönüştürebilmek amacıyla bir takım aktiviteler yapılmıştır. Bunlar;  Üreticilere yönelik coğrafi işaretin önemi, Kars Kaşarı’nın ayırt edici özellikleri, üretim yöntemi, pazarlama stratejisinde yapılması gereken değişiklikleri içeren çok sayıda eğitici toplantılar yapılmıştır. 7

 Kars Kaşarı üreticileri, Serhat Kalkınma Ajansı’nın desteğiyle İsviçre’nin Zürih, Basel ve Bern kentlerindeki mandıraları ziyaret ederek tecrübe paylaşımında bulunmuştur. İsviçre gezisinin ardından yurda dönen grup, daha sonra coğrafi işaret tescilli Ayvalık Zeytinyağı ve Ezine Peyniri üreticilerinden de coğrafi işaret korunması ve denetim süreçleri hakkında bilgi almış ve uygulama örneklerini incelemiştir.  Kars Kaşarı logosunu belirlemek amacıyla 2016 yılı mart ayında ulusal boyutta logo tasarım yarışması düzenlenmiş bu tarihten iki ay sonra logo seçimi yapılmıştır. Coğrafi işaret denetim sürecini başarı ile tamamlayan üreticiler ulusal coğrafi işaret amblemi ile birlikte Kars Kaşarı logosunu da kullanmaktadır. 8

 Satışlar kargo yoluyla satış yöntemiyle artmış bu durum da üreticinin kâr payını yükseltmiştir.  Yerel ve ulusal medyada Kars Kaşarı’nı tanıtıcı faaliyetlerde bulunulmuş ve haberler yapılmıştır.  Üreticiler çeşitli festival ve fuarlara katılmış, Kars Kaşarı tadımları gerçekleştirilmiş ve tanıtıcı broşür gibi direk tüketiciye ulaştırılan dokümanlar hazırlanmıştır.  Serhat Kalkınma Ajansı'nın (SERKA) desteğiyle 15-17 Temmuz 2016 tarihlerinde “Türkiye’de ve Dünyada Yerel ve Geleneksel Peynirler: Kars Kaşarı Coğrafi İşareti Coğrafi İşaretli Kars Kaşarı Sempozyumu” düzenlenmiştir. Sempozyum sonunda sempozyum bildiriler kitabı basılmıştır. Yerel ve geleneksel peynirlerin önemine dikkat çekilmiş, katılımcıların görüş ve önerileri dinlenmiş ve gelecekte yapılması gerekenlere rehber niteliği taşıyan bilgiler kayıt altına alınmıştır. 9

 Kars Kaşarı tescil edildikten sonra her yıl yaz aylarında “Anadolu Peynirleri Buluşması” etkinliği ile ülkemizin birçok yerinde imal edilen yerel ve otantik peynir üreticileri bir araya getirilmekte, ürünler sergilenmekte ve tadım şenliğine katılım sağlanmaktadır. Bu etkinliklerde akademik konferanslar düzenlenmekle birlikte eğitimler de verilmektedir. Bu eğitimlerde Kars Kaşarı’nın fiziksel ve duyusal özellikleri tanıtılmakta, eğitim sonucu imalatçılardan alınan numuneler puanlama usulü değerlendirilmektedir. Bu etkinlik sonucu yapılan puanlama imalatçılara verilerek ürünlerinin tüketici gözünde olumlu ve olumsuz taraflarını görerek kendilerini geliştirme imkânı tanınmaktadır. Bu etkinlik sayesinde Kars Kaşarı dışında diğer yerel peynir üreticileri de ürünlerini pazarlayabilecekleri ortamlar ve bağlantılar kurabilmişlerdir. 10

 Boğatepe Köyü’nde 1880'de inşa edilip uzun süre kullanılmayan bir mandıra, Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği öncülüğünde SERKA tarafından desteklenen Proje ile müzeye dönüştürülmüştür. Müze, 2011'den bu yana aktif kullanılmakta olup özellikle Doğu Ekspresi ile bölgeye gelen misafirleri ağırlamaktadır.  Kars’ta, Süvari Tabya’nın Peynir Müzesi’ne dönüştürüleceği projede restorasyon çalışmaları sürdürülmektedir. Yaklaşık bin metrekare müze alanı, 240 metrekare müze mağazası, 5 bin metrekare çevre düzenlemesi çalışmaları devam etmektedir. Kars’ta yapılan peynirleri ve peynirciliği anlatmak, unutulmaya yüz tutmuş peynirlerin kaybolmasını önlemenin yanı sıra tarihi tescilli yapı olan Süvari Tabya’nın müzeye dönüştürülmesi ile tarihi eserin kurtarılması ve yeni turizm destinasyonu oluşmasının sağlanması hedeflenmektedir.  Kars Kaşarı’nın coğrafi işaret tescil belgesine uygun üretilmesi için her yıl 1 Mayıs ayında başlayıp Ağustos ayı sonuna kadar denetim komisyonu tarafından denetimler yapılmaktadır. 11

Kars Kaşarı ülkemiz genelinde önemli bir tercih nedenidir. Üretilen kaşarın tamamı kolaylıkla satılmakta ancak işletmecilerin en büyük sıkıntısı hammadde (süt) yetersizliği ve mevsimselliğidir. İlde genel olarak mera hayvancılığı yapılmakta olup, hayvan yetiştiricileri özellikle uzun kış döneminde yem maliyetleri zorlukla karşılayabildikleri için hayvanların bakım, beslenme, doğum ve süt üretimini mevsimlere göre yapmaktadırlar. Bu nedenle ilkbaharda mandıralar rahatlıkla istedikleri sütü toplayabilirken hayvanların yazın meraya çıkması ve kışın düşen süt üretimi nedeniyle kapasitelerinin altında çalışmaları söz konusu olabilmektedir. İklimin bu olumsuz etkisine rağmen il genelinde hem geleneksel imalathanelerde hem de büyük kapasiteli modern tesislerde hijyen ve piyasa koşullarına uygun peynir üretimi yapılmaktadır. Hali hazırda özellikle Ar-Ge, inovasyon, markalaşma ve farklı pazarlama teknikleri için çeşitli kurumların destekleri mevcut olup bu uygulamaları yapabilecek işletmeler için Kars büyük bir potansiyel sunmaktadır. Kars Kaşarı tescillendikten sonra hem Kars hem de Ardahan illerinde peynir işletme sayılarında ve kaşar peyniri üretiminde ciddi artışlar olmuştur. İl Tarım ve Orman Müdürlükleri verilerine göre daha önceleri Kars’ta yıllık ortalama 13.000 – 14.000 ton olan kaşar peyniri üretilirken bu rakamın 19.000 tonlara çıktığı ifade edilmektedir. Bununla birlikte gerçek üretim rakamının daha yüksek olduğu da tahmin edilmektedir. 12

Yörede mandıralarda çalışan işçi, süt toplayıcı ve usta gibi yüzlerce kişiye sezonluk iş temini sağlanmaktadır. Bu durum süt üreticilerini doğrudan etkileyerek il genelinde kalkınmaya aynı zamanda hayvancılığın gelişmesine de olumlu katkı sağlamaktadır. Kars’ta 2016 yılında 44 olan işletme sayısı, 2020 yılında 61 işletmeye, Ardahan’da 2014 yılında 16 olan işletme sayısı ise 2020 yılında inşaatı devam eden 3 işletme ile birlikte 30’a çıkmıştır. Kaşar peyniri, gravyer, bal, kaz gibi yöresel ürün satmakta olan perakende piyasasında da artışlar olmuştur. 2013 yılında Kars ilinde 53 olan perakende yöresel ürün satışı yapan işyeri sayısı, 2020 yılı sonunda 187’ye çıkmıştır. Bunun yanında, ulusal düzeyde perakende satış yapmakta olan zincir marketlere de Kars Kaşarı satışı yapılmaktadır. Daha önce, ürünün piyasaya satış dönemi genelde Eylül-Şubat iken şimdilerde bu süre yılın 12 ayına yayılmıştır. Yöresel ürün satışı yapmakta olan tüm işyerlerinin ulusal düzeyde kargo siparişleri artmış olup, işyeri sahipleri bu durumdan memnundurlar. Kars ilinde Serhat Kalkınma Ajansı tarafından desteklenmekte olan Kars Peynir Müzesi ve Kars Bedesteni-Yöresel Ürünler Çarşısı projelerinin tamamlanmasıyla birlikte, hem Kars Kaşarı hem de bal, tereyağı, kaz gibi yöresel ürünlerin satışlarında artış olacağı beklenmektedir. Kaynak:  Prof. Dr. Mitat ŞAHİN- Kafkas Üniversitesi, Veterinerlik Fakültesi, Veterinerlik Mikrobiyolojisi Anabilim Dalı  Serhat Kalkınma Ajansı 13

Türk Patent ve Marka Kurumu Gazi Mahallesi Hipodrom Caddesi No:13 (06560) Yenimahalle / ANKARA www. turkpatent.gov.tr Santral :(0312) 303 10 00 Coğrafi İşaretler Dairesi Başkanlığı www.ci.turkpatent.gov.tr [email protected] 2021 14