นิทรรศการทางการเกษตร เรื่อง นวัตกรรม ไข่เค็มเปลือกทุเรียน

นทิ รรศการทางการเกษตร เรอื่ ง นวตั กรรม : ไขเ่ คม็ เปลอื กทเุ รยี น หนว่ ยบางไทร การประชมุ วชิ าการองคก์ ารเกษตรกรในอนาคตแห่งประเทศไทย ในพระราชปู ถมั ภ์ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ระดับชาติ คร้งั ท่ี 40 ระหวา่ งวนั ที่ 9 – 13 กมุ ภาพนั ธ์ 2562 ณ วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีพะเยา

อกท.หน่วยบางไทร ประวตั คิ วามเป็ นมาของไข่เคม็ ไข่เค็ม (Salted egg) เป็ นภูมิปัญญาของคนไทยมาต้ังแต่สมัยโบราณ เป็ นการถนอม อาหารอย่างหน่ึง ซ่ึงคนสมยั ก่อนทาไข่เคม็ เพื่อเกบ็ ไว้บริโภคในยามที่ขาดแคลน หรือเพื่อยืดอายุการเกบ็ ของ ไข่ ทเ่ี หลือจากการบริโภคสด และถือเป็ นภูมิปัญญาท่ีผสมผสานกบั เทคโนโลยขี องชาวบ้านท่ีสืบทอดกนั มา ช้านาน เป็ นองค์ความรู้ทเ่ี กดิ จากการสั่งสมประสบการณ์ของปราชญ์ชาวบ้าน ไข่เป็ ดสด ไข่แดง ไข่เค็ม เป็ นการถนอมอาหารโดยใช้ไข่เป็ ด แช่ในน้าเกลือหรือนาไปพอกด้วยวัสดุท่ีผสม เกลือ ให้เกลือซึมเข้าไปในเนื้อของไข่ เพ่ือให้สามารถเกบ็ ไข่ไว้ได้นาน ไข่เป็ ดเคม็ ที่ผลติ จากการแช่นา้ เกลือ จะมีกลน่ิ น้าเกลือ ไข่ขาวจะแน่นและเนียน ในขณะท่ีไข่แดงจะมีสีออกส้มอมแดง แต่ถ้าใช้ไข่ไก่จะมีรสชาติ และรสสัมผสั ทแี่ ตกต่างออกไป และรสชาตไิ ข่แดงจะเข้มข้นน้อยกว่าไข่เป็ ด ไข่เป็ ด เป็ ดไล่ทุ่ง

อกท.หน่วยบางไทร ไข่เคม็ พอกดนิ จอมปลวก (ไข่เคม็ ดินจอมปลวก (Salted egg) การผลติ ไข่เคม็ ดินจอมปลวก มีช่ือเสียงมาก ของอาเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี มีวัตถุดิบที่สาคัญหลายชนิด เช่น ไข่เป็ ด เกลือ ดินจอมปลวก สาหรับพอกไข่เป็ ด และขเี้ ถ้าแกลบ ซึ่งต้องมกี ารคดั เลือกวตั ถุดิบทีม่ คี ุณภาพเพื่อให้ได้ไข่เคม็ ท่ดี ีและอร่อย ไข่เป็ ดเป็ นวัตถุดิบที่มีความสาคญั มากที่สุดในการผลิตไข่เค็ม ในการทาไข่เค็มไชยาแบบด้ังเดิมต้องใช้ไข่ เป็ ดที่ “เลยี้ งปล่อยทุ่ง” ไข่จึงจะมีคุณภาพดี เพราะเป็ ดมีอาหารธรรมชาติกนิ อย่างอุดมสมบูรณ์ ขนาดของ ไข่จึงฟองใหญ่ ไข่แดงสีสด และมีรสชาติอร่อย โดยมีผลมาจากการให้อาหารจาพวก กุ้ง หอย ปู ปลา และ สัตว์น้าขนาดเล็ก สาหรับปัจจุบันความต้องการไข่เค็มดินจอมปลวกมากขึน้ ไข่เป็ ดจึงไม่เพียงพอในการ ผลติ ผู้ผลติ ไข่เคม็ ดนิ จอมปลวกจงึ มกี ารผลติ แบบครบวงจร คือ เป็ นท้งั ผู้เลยี้ งเป็ ดและผลติ ไข่เคม็ ข้นั ตอนการผลติ ไข่เคม็ ดนิ จอมปลวก ดนิ พอก นาไข่เป็ ดพอกดนิ จอมปลวก พอกขเี้ ถ้าแกลบ ไข่เคม็ ดินจอมปลวก

ดนิ จอมปลวกอกท.หน่วยบางไทร ดนิ จอมปลวก ประกอบด้วยดนิ 3 ส่วน คือ ดนิ บนจอมปลวก ดนิ ฐานจอมปลวก และดนิ รอบ จอมปลวก มีคุณสมบัติแตกต่างกัน คือ ดินบนจอมปลวกและดินฐานจอมปลวก มีปริมาณอินทรียวัตถุ และธาตุอาหารทเ่ี ป็ นประโยชน์ต่อพืชมากกว่าดินรอบจอมปลวก แต่ดนิ ทบ่ี นและฐานจอมปลวกจะมีความ หนาแน่นมาก ดนิ จะแน่นทึบ ปัญหาท่ีสาคัญ ปัจจุบันดินจอมปลวก หายาก เกิดจากการทาลายปลวก โดยการฉีด สารเคมี ผลจากการที่ปลวกเป็ นสัตว์กัดกินเนื้อไม้ และเกิดจากฝนตกไม่ตรงตามฤดูกาลทาให้ดินจอม ปลวกหายาก โดยเฉพาะในพืน้ ทภ่ี าคกลาง วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยศี ูนย์ศิลปาชีพบางไทร จึงได้ศึกษา ค้นคว้า พฒั นา โดยนา เปลือกทุเรียน ซึ่งไม่ได้ใช้ประโยชน์ มาทดสอบเบื้องต้น โดยการปอกเอาเปลือกช้ันในมาแช่น้า พบว่า มคี วามเหนียว หนืดใส ไม่มสี ี มคี ุณสมบัตใิ กล้เคยี งกบั ดนิ จอมปลวก

เปลือกทุเรียน อกท.หน่วยบางไทร เปลือกทุเรียน ปัจจุบันเป็ นปัญหาขยะที่สร้างปัญหาส่ิงแวดล้อมเป็ นอย่างมาก โดยเฉพาะ ในพื้นที่เขตเทศบาลนครเชียงใหม่ มีการบริโภคทุเรียนประมาณ 8-9 ตัน(น้าหนักทุเรียนท้ังลูกรวมนา้ หนัก ท้ังเปลือกและเนื้อทุเรียน) และปัญหาท่ีตามมาอย่างหลกี เล่ียงไม่ได้ คือ ขยะจากเปลือกทุเรียน ท่ีส่วนมาก มาจากตลาดสดประมาณ 4-5 ตันต่อวัน คิดเป็ น 50 เปอร์เซ็นต์ และเปลือกทุเรียนอีกประมาณ 3-4 ตัน คิด เป็ น 40 เปอร์เซ็นต์จะถูกทิ้งจากขยะครัวเรือนของผู้บริโภคเอง หากรวมปริมาณขยะเปลือกทุเรียนแล้ว จะมีปริมาณไม่ตา่ กว่า 8 ตนั ต่อวนั คุณสมบัติที่สาคญั ของเปลือกทุเรียน 1. เปลือกทุเรียน มสี ารคาร์บอกซีเมทลิ เซลลูโลส หรือซีเอม็ ซี (carboxymethyl cellulose;CMC) เป็ นสารจาพวกเซลลูโลสอเี ทอร์ชนิดหน่ึงสามารถสังเคราะห์ ได้จากการทาปฏกิ ริ ิยาของแอลฟา-เซลลูโลส ปริมาณสูงกบั อเี ธอริไฟองิ เอเจนต์ 2. สารซีเอ็มซี เม่ือละลายน้าจะได้สารละลายหนืดใส ไม่ มีกลิ่น และไม่ เป็ นอันตราย ต่ อร่ างกาย จงึ สามารถนามาใช้ประโยชน์ในอตุ สาหกรรมอาหาร 3. ใช้ เป็ นวัตถุดิบในการผลิตเซลลูโลสคุณภาพสูง เยื่อเซลลูโลสคุณภาพสูงจาพวกเซลลูโลสอีเทอร์ (cellulose ethers)

อกท.หน่วยบางไทร ไข่เคม็ เปลือกทุเรียน ไข่เคม็ เปลือกทุเรียน เปลือกทุเรียน 12 นาเปลือกทุเรียนช้ันในมา คว้านเอาเฉพาะส่วน ช้ันในของเปลือกทุเรียน เปลือกทุเรียน มสี ารคาร์บอกซีเมทลิ เซลลโู ลส หรือซีเอม็ ซี (carboxymethyl cellulose, CMC) เป็ นสารจาพวกเซลลโู ลสสามารถสังเคราะห์ได้ 3 นาเปลือกทุเรียนช้ันในมาสับ และบดให้ ละเอยี ด ต้งั ไฟกวน โดยใช้อตั ราส่วน ดงั นี้ เปลือกทุเรียน 3 กโิ ลกรัม นา้ สะอาด 2.5 ลติ ร เกลือไอโอดีน 1 กโิ ลกรัม 456 ไข่เคม็ เปลือกทุเรียน

อกท.หน่วยบางไทร งานวิจยั : ไข่เคม็ เปลือกทุเรียน กัลยรัตน์ ขวัญพนาลี, กชนิภา อมรวงศ์ษา และพีรวิชญ์ แซ่ม้า (2560) ได้ทาการเปรียบเทียบวัสดุ พอกทมี่ ผี ลต่อคุณภาพของไข่เคม็ เปลือกทุเรียน ผลการวจิ ยั พบว่า ชุดการทดลองที่ 1 การทอดไข่ดาว เปลือกทุเรียน มรี ะดบั การยอมรับโดยรวม มากทส่ี ุด เฉลยี่ เท่ากบั 98.24 รองลงมาคือ ดินจอมปลวก : เปลือกทุเรียน 1 : 2 , ดินจอมปลวก : เปลือกทุเรียน 1 : 1 และดินจอม ปลวก เฉลยี่ 78.94 , 70.75 และ 68.41 ตามลาดบั คุณภาพ สี กลนิ่ รส ความชอบ เฉลย่ี สิ่งทดลอง โดยรวม 56.14 70.17 68.41 ดนิ จอมปลวก (ชุดควบคุม) 38.59 84.21 78.92 205.23 70.75 ดนิ : เปลือกทุเรียน 1 : 1 52.63 84.21 78.94 89.47 212.27 ดนิ : เปลือกทุเรียน 1 : 2 94.73 100 98.24 100 236.84 เปลือกทุเรียน 3 ส่วน 100 294.73 ชุดการทดลองท่ี 2 การต้มไข่เคม็ เปลือกทุเรียน มรี ะดับการยอมรับโดยรวม มากทส่ี ุด เฉลย่ี เท่ากบั 89.14 รองลงมาคือ ดินจอมปลวก : เปลือกทุเรียน 1 : 2 , ดินจอมปลวกเปลือกทุเรียน 1 : 1 และดินจอม ปลวก เฉลยี่ 85.79 , 83.10 และ 81.16 ตามลาดบั ส่ิงทดลอง คุณภาพ สี กลนิ่ รส ความชอบ เฉลย่ี โดยรวม ดนิ จอมปลวก (ชุดควบคุม) 86.74 78.19 78.54 243.47 81.16 ดนิ : เปลือกทุเรียน 1 : 1 82.60 81.24 85.47 249.331 83.10 ดนิ : เปลือกทุเรียน 1 : 2 85.64 84.21 87.54 257.39 85.79 เปลือกทุเรียน 3 ส่วน 88.75 89.29 89.37 267.41 89.14 เปลือกทุเรียนมคี ุณสมบตั เิ หมาะสม สามารถนามาใช้เป็ นวตั ถุดบิ ในการผลติ ไข่เคม็ ได้ อกี ท้งั ยงั ช่วยเร่งระยะเวลาในการผลติ ไข่เคม็ ให้เร็วขนึ้ ด้วยคุณสมบัตขิ องสาร CMC ท่ีมี ประสิทธิภาพ

อกท.หน่วยบางไทร คุณสมบตั ขิ องสาร CMC ในเปลือกทุเรียน คาร์บอกซีเมทลิ เซลลูโลส หรือซีเอม็ ซี (carboxymethyl cellulose ; CMC) เป็ นสารจาพวกเซลลูโลส อเี ทอร์ชนิดหน่ึงสามารถสังเคราะห์ ได้จากการทาปฏิกริ ิยาของแอลฟา-เซลลูโลสปริมาณสูงกบั อเี ธอริไฟองิ เอเจนต์ (etherifying agent) ในภาวะด่าง ซีเอม็ ซีนับว่ามบี ทบาทสาคญั มากตวั หน่ึงในอุตสาหกรรมหลาย ชนิด เม่ือละลายน้าจะได้สารละลายหนืดใส ไม่มีกลนิ่ และไม่เป็ นอนั ตรายต่อร่างกาย จึงสามารถนามาใช้ ประโยชน์ในอุตสาหกรรมต่าง ๆ ได้ อาทิ อุตสาหกรรมกระดาษ อาหาร ยา เป็ นต้น ประเทศไทย มีพืชและผลไม้ที่สามารถสกัดเยื่อเซลลูโลสคุณภาพสูงได้ เช่น ทุเรียน ท้ังนี้ปัจจุบัน เกษตรกรสามารถพัฒนาให้ออกผลผลิตได้เกือบตลอดปี แต่เปลือกทุเรียนจานวนมากเป็ นปัญหาใน การกาจัดทิง้ โดยมีส่วนประกอบท่ีเป็ นเส้นใยค่อนข้างมาก ส่วนท่ีเป็ นพอลิแซคคาไรด์ยังประกอบไปด้วย ส่วนทเี่ ป็ นเยื่อเซลลูโลส สูงถงึ 30 % ซึ่งเป็ นวตั ถุดบิ สาคญั ในการเตรียมซีเอม็ ซี (CMC) การศึกษาทผี่ ่านมา เกณฑ์ข้นั ต่าของคุณภาพทางเคมีสาหรับวตั ถุดบิ ท่ีสามารถนามาใช้เตรียมเซลลูโลส คุณภาพสูง คือ มีแอลฟาเซลลูโลสไม่ต่ากว่า 29 % มีลิกนินไม่เกิน 22 % มีเถ้าไม่เกิน 9 % และมีเพนโต แซน (pentosans) ไม่เกิน 32 % จากงานวิจัยถึงองค์ประกอบทางเคมีของเปลือกทุเรียน พบว่า เปลือกทุเรียน มีคุณภาพทางเคมอี ยู่ในเกณฑ์ท่ีสามารถนามาใช้เตรียมเยื่อเซลลูโลสคุณภาพสูง ได้ ประกอบ กบั การพจิ ารณาความเหมาะสมทางด้านเศรษฐกจิ ได้แก่ เร่ือง ราคา ปริมาณทม่ี อี ยู่ แหล่งของวตั ถุดบิ ทาให้เปลือกทุเรียนเป็ นวตั ถุดบิ มคี ุณค่า และน่าสนใจ

วสั ดุ - อปุ กรณ์ทใ่ี ช้ในการผลติ ไข่เคม็ เปลือกทุเรียน อกท.หน่วยบางไทร 1 23 เปลือกทุเรียน ไข่เป็ ด 4 5 เปลือกทุเรียนกวน ไข่เคม็ เปลือกทุเรียน เกลือ 6 7 8 น้าสะอาด พอกด้วยแกลบดา

อกท.หน่วยบางไทร นวตั กรรม : ข้นั ตอนการผลติ ไข่เคม็ เปลือกทุเรียน ต้องแบบนีส้ ิ... 1.ไข่เป็ ดสด 7.ไข่แดงมนั เยมิ้ 2. เตรียมเปลือกทุเรียน 6.ไข่แดงเข้ม 5. เกบ็ รักษาในภาชนะปิ ดสนิท 3. กวนเปลือกทุเรียนเป็ นวสั ดุพอก 4. พอกแกลบดา นวตั กรรมไทย : ไข่เคม็ เปลือกทุเรียน

ไข่เคม็ เปลือกทุเรียน : สู่ชุมชนท้องถนิ่ อกท.หน่วยบางไทร นวตั กรรมไทย : ไข่เคม็ พอกเปลือกทุเรียน เศรษฐกจิ สู่ชุมชน ฐานความรู้ ท้องถนิ่ การจดั การความรู้ สู่นวตั กรรมไทย