e-book นวัตกรรม ไข่เค็มเปลือกทุเรียน

นทิ รรศการทางการเกษตร เร่อื ง นวตั กรรม : ไข่เคม็ เปลือกทุเรียน หนว่ ยบางไทร การประชมุ วชิ าการองค์การเกษตรกรในอนาคตแห่งประเทศไทย ในพระราชูปถมั ภ์ สมเดจ็ พระเทพรตั นราชสดุ า ฯ สยามบรมราชกุมารี ระดับภาคกลาง ครั้งที่ ๔๐ ระหว่างวันที่ ๙ – ๑๓ กุมภาพันธ์ ๒๕๖๒ ณ วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีพะเยา

คำนำ วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีศูนย์ศิลปาชีพบางไทร สถานศึกษาตามรอยพระยุคลบาทเป็น สถานศึกษาสังกัดสานักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ สนับสนุนและ ส่งเสริมการเรียนรู้ด้านการเกษตรและเทคโนโลยีสมัยใหม่ ตามบริบทของสถานศึกษาตามรอยพระ ยุคลบาท เพื่อส่งเสริมการเรียนรู้ให้แก่นักเรียน นักศึกษา และเกษตรกรอย่างต่อเน่ือง โดยเน้นการ เรียนรู้ด้วยงานการปฏิบัติจริงตามแนวทางขององค์การเกษตรกรในอนาคตแห่งประเทศไทย ในพระ ราชูปถัมภ์สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ซ่ึงสอดคล้องกับพระราชบัญญัติ การศกึ ษาแห่งชาติ พ.ศ. 2542 นวัตกรรม : ไข่เค็มเปลือกทุเรียน เป็นการนาเอาองค์ความรู้ที่เกิดจากการสั่งสม ประสบการณ์ของปราชญ์ชาวบ้านในสมยั โบราณ ทม่ี กี ารใช้ดินจอมปลวกมาเป็นวัสดุพอก เพื่อให้มีแร่ ธาตุ ที่ส่งผลให้ไข่เค็มกลมกล่อม เป็นท่ีถูกปากของคนในสมัยโบราณ ดังนั้นการพัฒนานวัตกรรมใหม่ ๆ ถือเป็นส่ิงสาคัญในยุคปัจจุบัน และถือเป็นหัวใจท่ีสาคัญในการจัดการเรียนรู้เพื่อพัฒนาผู้เรียนตาม ปณิธานของสถานศึกษาตามรอยพระยุคลบาท และท่ีสาคัญเป็นการสร้างมูลค่าของสินค้าให้สูงข้ึนอีก ด้วย นับเป็นภูมิปัญญา และความสาเร็จของวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีศูนย์ศิลปาชีพบางไทร โดยเฉพาะนักเรียน นักศึกษาท่ีดาเนินกิจกรรมร่วมกันมาตลอด และทุกคนเล็งเห็นความสาคัญ เพื่อ สบื สานภมู ปิ ญั ญาและก่อเกดิ นวัตกรรมของคนไทยตอ่ ไป วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีศูนย์ศิลปาชีพบางไทร ได้สนใจและให้ความสาคัญในการสร้าง อาชีพให้แก่นักเรียน นักศึกษา และเกษตรกรโดยทั่วไป จึงได้มีการนาเอาองค์ความรู้จากปราชญ์ ชาวบ้านมาประยุกต์ใช้ ให้นักเรียน นักศึกษาได้ร่วมกันศึกษาค้นคว้าหาวิธีการผลิตและรูปแบบ “การ ผลิตไขเ่ คม็ โดยใชเ้ ปลือกทเุ รียน” มาประยกุ ตใ์ ช้ จนสามารถเผยแพร่ อบรมให้แก่เกษตรกรผู้สนใจได้ เรียนรู้ นาเทคนิควิธีการ ไปประยุกต์ใช้ให้เกิดประโยชน์ต่ออาชีพของตนเอง ท้ังนี้วิทยาลัยฯ จึง เห็นสมควรนาเสนอ เป็นนิทรรศการในการประชุมวิชาการขององค์การเกษตรกรในอนาคตแห่ง ประเทศไทย ในพระราชูปถัมภ์สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ระดับภาค ภาค กลาง ครั้งที่ 40 ระหว่างวันที่ 19 - 23 พฤศจิกายน 2561 ณ วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีสิงห์บุรี โดยหวังว่านักเรียน นักศึกษา และเกษตรกร ตลอดจนผู้สนใจทั่วไปจะได้มีความรู้และสามารถนาไป เป็นแนวทางใหม่ ๆในการพัฒนารูปแบบของการประกอบอาชีพและสามารถเพิ่มมูลค่าของสินค้าท่ี หลากหลาย ทาให้มีรายได้เพ่ิมข้ึน ส่งผลให้พ่ึงตนเองโดยใช้เศรษฐกิจฐานความรู้อย่างเป็นรูปธรรม ต่อไป หนว่ ยบางไทร 9 พฤศจิกายน 2561

สารบัญ หนา้ สารบญั ตาราง ก สารบัญภาพ ข ไขเ่ ค็มเปลอื กทเุ รยี น 1 ความเปน็ มาของไข่เคม็ เปลือกทุเรียน 1 ดนิ จอมปลวก 3 ไขเ่ ปด็ 4 สว่ นประกอบท่สี าคัญของไข่เปด็ 5 คณุ คา่ โอเมก้า 3 หรือ DHA ในไข่ 7 ไข่เค็ม 8 การใช้เกลอื 11 ขอ้ มลู ทว่ั ไปของทเุ รียน 13 คณุ สมบัติของเปลอื กทุเรียน 14 คุณสมบัติของสารซีเอ็มซใี นเปลือกทเุ รียน 16 ขน้ั ตอนการทาไข่เค็มเปลอื กทุเรียน 20 วิธเี ลอื กไขเ่ ปด็ สด 20 วธิ เี กบ็ ไขเ่ ป็ดสดให้อยูไ่ ด้นาน 21 ขั้นตอนการเตรียมดนิ พอกเปลือกทเุ รียน 21 งานวิจยั ท่ีเก่ยี วข้องกบั ไขเ่ ค็ม 25 บรรณานกุ รม 26 ผจู้ ัดทานิทรรศการ นวตั กรรม : ไข่เค็มเปลอื กทเุ รยี น 28

สารบญั ตาราง หนา้ ตารางท่ี 1 การเปรียบเทยี บสารอาหารในไขไ่ ก่กบั ไขเ่ ป็ด 7 ตารางท่ี 2 แสดงลกั ษณะคณุ ภาพของไข่เค็ม 24 สำรบญั ภำพ 1 2 ภาพที่ 1 ไข่เคม็ เปลือกทเุ รยี น 4 ภาพท่ี 2 ไขแ่ ดงมีสแี ดง มนั 5 ภาพท่ี 3 ดนิ จอมปลวก 6 ภาพที่ 4 โครงสรา้ งของไข่ 8 ภาพท่ี 5 ไขเ่ ปด็ สด 9 ภาพที่ 6 ไข่เค็มแบบดองนา้ เกลือ 11 ภาพท่ี 7 ไขเ่ ค็มแบบพอก 13 ภาพที่ 8 การตรวจสอบคุณภาพของไข่เค็มด้านสี 14 ภาพที่ 9 แสดงลักษณะของต้นทเุ รยี น 15 ภาพที่ 10 แสดงลักษณะของผลและเปลอื กทุเรยี น 18 ภาพที่ 11 ลกั ษณะของเปลือกทเุ รียนท่ใี ชใ้ นการสกัดสาร CMC 18 ภาพที่ 12 สารคารบ์ อกซเิ มทิลเซลลูโลส 22 ภาพที่ 13 โครงสร้างโมเลกลุ ของ sodium, carboxymethyl cellulose 22 ภาพที่ 14 ขนั้ ตอนการผลิตไข่เคม็ 23 ภาพท่ี 15 เปลอื กทเุ รยี นผ่านการกวดจนฮวด 23 ภาพท่ี 16 ไขเ่ คม็ เปลือกทุเรียนหอม มัน อร่อย 24 ภาพที่ 17 การพอกด้วยแกลบดา ภาพที่ 18 ไขเ่ คม็ เปลือกทุเรียน

นวตั กรรม : ไข่เคม็ เปลอื กทุเรียน ภาพท่ี 1 ไขเ่ คม็ เปลือกทุเรียน ท่ีมาและความสาคัญ ไขเ่ ค็ม (Salt egg) เปน็ การถนอมอาหารชนิดหน่ึงเพื่อเก็บไว้บริโภคที่ยาวนานขึ้นการแปรรูป ไข่เค็มในปัจจุบันมี 2 วิธีการ ได้แก่ วิธีดองด้วยน้าเกลือ และวิธีการพอก ซ่ึงได้รับการยอมรับว่า เป็นวิธีการท่ีดีท่ีสุดในกระบวนการผลิตไข่เค็ม โดยวัสดุดินท่ีใช้พอกนิยมใช้ ได้แก่ ดินจอมปลวก (ไข่ เคม็ ไชยา) และดนิ สอพอง (ไข่เค็มลพบุร)ี เปน็ ทรี่ ู้จกั กนั โดยทัว่ ไปในประเทศไทย ไข่เค็ม จัดเปน็ ภมู ิปญั ญาของคนไทยมาต้ังแต่สมัยโบราณ เปน็ การถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ซง่ึ คนสมัยกอ่ นทา้ ไข่เคม็ เพื่อเก็บไว้บริโภคในยามทขี่ าดแคน หรือเพอื่ ยดื อายกุ ารเก็บของไข่ที่เหลือจาก การบริโภคสด และถือเป็นภูมิปัญญาที่ผสมผสานกับเทคโนโลยีของชาวบ้านท่ีสืบทอดกันมาช้านาน ตอ่ มาไข่เค็มไดร้ บั ความนิยมจากผ้บู ริโภคเพิ่มมากขึ้น มีความหลากหลาย ท้ังวัตถุดิบท่ีใช้เป็นส่วนผสม มีคุณประโยชนที่หลากหลาย มีรสชาติท่ีแตกต่างกัน ปัจจุบันมีการพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์เพื่อการค้า มีการไปจ้าหน่ายในรูปของไข่เค็มท้ังท่ีเป็นไข่สด และไข่ท่ีต้มแล้วสามารถน้าไปบริโภคได้เลย หรืออาจ น้าไปท้าเป็นไส้ขนมต่าง ๆ เช่น ขนมเป๊ียะ ขนมไหว้พระจันทร์ ขนมบ๊ะจ่าง ตลอดจนน้าใช้เป็น สว่ นประกอบของอาหารต่าง ๆ ได้อกี ด้วยในเขตพื้นท่ีต้าบลโคกส้าโรง ผรู้ ิเริ่มท้าไข่เค็มคนแรก คือ คุณ ยายส้าลี ในสมัยก่อนวิธีท้าจะใช้ดินเหนียวผสมเกลือแล้วน้ามาพอกไข่ท้ิงไว้จนเค็มแล้วจึงน้าไปต้ม หากไม่ต้องการรับประทานก็ยังไม่ต้องล้างดินออก แต่ไข่อาจมีรสชาติเค็มกว่าเดิมบ้างเล็กน้อย เมื่อปี

นวตั กรรม : ไขเ่ ค็มเปลอื กทเุ รยี น 2 พ.ศ. 2544 กลุ่มสตรีในเขตเทศบาลต้าบลโคกส้าโรง ได้รวมตัวกัน จัดต้ังเป็นกลุ่มสตรีแม่บ้านโคก ส้าโรง มีสมาชิก 13 คน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อต้องการใช้เวลาว่าง ให้เกิดประโยชน์ และต้องการมี อาชีพเสรมิ เพ่ือเพิ่มรายไดใ้ ห้แก่สมาชกิ จงึ คิดที่จะผลิตสินคา้ ออกมาจ้าหน่ายโดย และได้ระดมเงินทุน กัน ครงั้ แรก เปน็ เงิน 15,600 บาท (หน่ึงหมนื่ ห้าพันหกร้อยบาทถ้วน) ซ่ึงสมาชิกได้ตัดสินใจที่จะท้าไข่ เค็ม เพราะเหน็ วา่ ในตลาดไข่เป็ดมีราคาถูกและมีเป็นจ้านวนมากแนวความคิดซึ่งได้มาในตัวผลิตภัณฑ์ จากสมัยก่อนที่คุณยายส้าลีได้ท้าไข่เค็มโดยใช้ดินเหนียวพอก แต่คุณระวิวรรณ ยุ้ยจ้าเริญทรัพย์ ประธานกลุ่ม ฯ กลับเห็นว่าจังหวัดลพบุรี เป็นแหล่งผลิตดินสอพองท่ีใหญ่ท่ีสุดของประเทศ ท้าให้ ดินสอพองมีราคาถูก ท้ังยังเป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดลพบุรีอีกด้วย จึงได้แนวคิดดังกล่าวน้ามา ผลิตภัณฑ์เป็นผลิตภัณฑ์ OTOP “ ไข่เค็มดินสอพอง”ต่อมากระแสการดูแลรักษาสุขภาพอนามัยของ ประชาชนได้รับความนิยมสูง กลุ่มสตรีแม่บ้านโคกส้าโรง จึงได้มีความคิดท่ีจะพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มี ความหลากหลาย โดยพัฒนา ไข่เค็มดนิ สอพองสูตรดั้งเดิมเปน็ ผลิตภณั ฑไ์ ขเ่ ค็มชนดิ ตา่ ง ๆ ดินจอมปลวก เป็นดินอินทรีย์มีข้อดีคือ เนื้อดินมีความละเอียด เกาะติดแน่นเป็นเน้ือ เดียวกันเมือ่ ทา้ การกวน เพ่อื ทา้ ใหค้ ุณภาพของไข่เป็ดแดงไม่มีกลิ่นคาว วิธีการท้าไข่เค็มพอกดินจอม ปลวกค่อนข้างจะมีลักษณะพิเศษกว่าการดอง แต่ปัจจุบันดินจอมปลวกค่อนข้างหายาก เน่ืองจาก วงจรชีวิตของปลวกถูกท้าลายโดยการใช้สารเคมีมากขนึ้ ท้าให้กระบวนการในการพัฒนาไข่เค็มจึงได้มี การพัฒนาตามวัตถดุ บิ ในแตล่ ะทอ้ งถน่ิ ตัวอย่างเช่นการใช้ดินสอพอง ภาพที่ 2 ไขแ่ ดงมีสีแดง มนั ท่ีสาคัญ เปลือกทุเรียน มีลักษณะพิเศษเม่ือน้ามากวน เกาะติดเป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อมีความ ฟูเพ่ิมปริมาณเน้ือมากข้ึน ในทางตรงกันข้าม เปลือกทุเรียนเป็นปัญหาขยะของประเทศไทย

นวัตกรรม : ไข่เค็มเปลือกทุเรยี น 3 โดยเฉพาะจังหวัดเชียงใหม่ของไทย ปริมาณขยะเปลือกทุเรียนสูงท่ีสุดประมาณ 4 – 5 ตันต่อวัน คิด เป็นร้อยละ 50 ของขยะทงั้ หมด ประเทศไทยเป็นประเทศท่ีผลิตทุเรียนเพ่ือการส่งออกเป็นอันดับหนึ่ง ของโลก โดยปี 2556 มีพ้ืนที่ปลูกทุเรียน 641,248 ไร่ (ส้านักงานเศรษฐกิจการเกษตร, 2557) การ ด้าเนินกจิ กรรมโครงงานวิทยาศาสตร์ในคร้ังนี้ ผู้จัดท้าได้พัฒนารูปแบบการผลิตไข่เค็มเพื่อศึกษาการ เปรียบเทียบดินพอกเสริมเปลือกทุเรียนท่ีมีผลต่อคุณภาพของไข่เค็ม ซึ่งเป็นทางเลือกหนึ่งในการ พฒั นากระบวนการผลติ ไขเ่ คม็ ที่ปลอดภยั ตอ่ ผู้บรโิ ภคในอนาคต การเปรียบเทียบวัสดุพอกท่ีมีผลต่อคุณภาพของไข่เค็มเปลือกทุเรียน การส่งเสริมการ ประกอบอาชีพเสริมการผลิตไข่เค็ม เพื่อเพิ่มมูลค่าสินค้าไข่เป็ด ครั้งน้ีคณะผู้จัดท้าได้ศึกษาเอกสาร และงานวจิ ยั ท่เี กย่ี วขอ้ ง ดังนี้ 2.1 ดินจอมปลวก 2.2 ไขเ่ ป็ด 2.3 กระบวนการผลติ ไขเ่ ค็ม 2.4 การใชเ้ กลือ 2.5 ข้อมลู ท่วั ไปเกยี่ วกับทุเรียน 2.1 ดนิ จอมปลวก ในบางพนื้ ทีข่ องประเทศไทย จะพบเห็นว่ามีจอมปลวกมาก ดังนั้นก่อนท่ีจะท้าการเพาะปลูก จะมีการไถท้าลาย ถ้าเป็นจอมปลวกท่ีมีขนาดใหญ่จะเป็นอุปสรรคต่อการเกษตรกรรมท่ีจะปรับระดับ พื้นที่ และหลังจากปรับพ้ืนท่ีแล้วดินเหล่านี้ ยังเป็นดินที่ไม่เหมาะต่อการเจริญเติบโตของพืช ต้องมี การปรบั ปรุงดินกอ่ นท่ีจะท้าการปลกู พืช ดินจอมปลวกจะประกอบดว้ ยดนิ 3 ส่วน คอื 1. ดินบนจอมปลวก 2. ดนิ ฐานจอมปลวก 3. ดนิ รอบจอมปลวก ซง่ึ ดินเหลา่ นม้ี คี ุณสมบัติแตกตา่ งกัน คือ ดินบนจอมปลวกและดินฐานจอมปลวก มีปริมาณอินทรียวัตถุและธาตุอาหารที่เป็น ประโยชน์ต่อพืชมากกว่าดินรอบจอมปลวก แต่ดินที่บนและฐานจอมปลวกจะมีความหนาแน่นมาก ดินจะแน่นทึบ และมีการซึมน้าที่เลว ท้าให้อุ้มน้าได้น้อยเม่ือได้รับน้าแต่ละคร้ัง แต่อย่างไรก็ตาม ถ้า ดนิ บนจอมปลวกและดนิ ทีฐ่ านจอมปลวกไม่แนน่ ทบึ และได้รับการไถพรวนที่ดี และพืชได้รับน้าอย่าง เพยี งพอ ดินบริเวณนี้จะมีความสามารถให้ผลผลิตของพืชสงู กว่าดนิ รอบจอมปลวก ฉะนนั้ กอ่ นนา้ ดนิ ไปใช้ ควรมีการจัดการในการเตรียมดินเพื่อการเพาะปลูกที่ดีโดยมีการปรับ ระดับและไถพรวนเพ่ือท้าลายความแน่นทึบของดินฐานจอมปลวก และไถพรวนคลุกเคล้าให้ดินบน

นวัตกรรม : ไข่เคม็ เปลอื กทเุ รยี น 4 จอมปลวก ดินฐานจอมปลวก และดินชั้นบนรอบๆจอมปลวกเข้ากันได้ดี หรือท้าคันก้ันไม่ให้น้าไหล ออกจากบริเวณท่ีเป็นฐานจอมปลวก นอกจากน้ีปฏิกิริยาของดินจอมปลวกจะสูงกว่าดินปกติ ดังน้ัน ควรมีการปรับลดระดบั ความเปน็ กรดและดา่ ง (pH) ด้วย ภาพท่ี 3 ดนิ จอมปลวก 2.2 ไข่เปด็ ไขเ่ ป็ด (duck egg) หมายถึง ไขท่ ั้งฟองรวมทั้งเปลอื กไขท่ ่คี ่อนขา้ งหนา มีสีขาวขุ่นถึงสีขาวอม เขียวตามลักษณะพันธ์ุสามารถนา้ มาใช้เปน็ อาหารได้คณุ ลักษณะของไข่เปด็ มดี ังน้ี 2.2.1 รปู ทรงปกติ เปน็ วงรี ดา้ นหนึ่งมีลักษณะป้านและอกี ดา้ นหนง่ึ มลี กั ษณะแหลมมน 2.2.2 เปลอื ก มสี ตี ามลกั ษณะพนั ธุ์ สะอาด ผิวเปลือกเรียบ สมา้่ เสมอทัง้ ฟอง 2.2.3 กลน่ิ ไมม่ ีกลิ่นผดิ ปกติ เนา่ เสยี หรอื กล่นิ ไมพ่ ึงประสงค์ 2.2.4 ชอ่ งอากาศภายในไข่ มีขนาดเล็ก 2.2.5 ไข่แดง นูนเด่นอยู่กลางไข่ขาว ไม่ติดเปลือก ไม่แตก และต้องไม่มีเชื้อลูกเป็ดที่เจริญ จนถึงระดับเป็นเสน้ เลือด หรือ วงเลือด 2.2.6 ไขข่ าวสว่ นข้น โอบล้อมไข่แดง

นวัตกรรม : ไขเ่ คม็ เปลอื กทเุ รียน 5 ไข่เป็ดเป็นอาหารท่ีมีค่าทางอาหารสูงเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีคุณภาพดี เนื่องจาก โปรตีนไข่มีกรดอะมิโนชนิดจ้าเป็นต่อร่างกายของมนุษย์ครบทุกชนิด โดยไข่สามารถบริโภคใน ชีวิตประจ้าวันได้หลายรูปแบบ และยังเป็นวัตถุดิบส้าหรับการแปรรูปอาหาร และการถนอมอาหาร เปน็ ผลิตภัณฑ์ต่างๆได้หลากหลาย เช่น ไข่เค็ม ไข่เย่ียวม้า ไข่ผง และใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ เบ เกอร่ี (bakery) ขนมไทยหลายชนิด ภาพท่ี 4 โครงสร้างของไข่ ส่วนประกอบที่สาคัญของไข่เป็ด เปลือกไข่ (egg shell) อาจมีสีน้าตาลหรือสีขาวขึ้นอยู่กับชนิดของพันธุ์แม่เป็ดสีไข่ไม่มีผลใด ๆ ต่อคุณค่าทางโภชนาการแต่อย่างใด เช่น ไข่เป็ดพันธุ์ปักก่ิงมีเปลือกสีขาว ส่วนไข่เป็ดพันธุ์มีเปลือกสี น้าตาลในเปลือกไข่จะมีคอลลาเจน (collagen) สานเป็นตัวตาข่าย และมีหินปูน (แคลเซียมคาบอเนต) เป็นส่วนใหญ่ ท้าให้เปลือกแข็ง เปลือกไข่จะมีรูขนาดเล็กมาก มองด้วยตาเปล่าไม่เห็นหมด อากาศและ ความชื้นสามารถแรกผ่านรูเล็ก ๆ ที่อยู่ในไข่ได้ อากาศจ้าเป็นส้าหรับตัวอ่อนหายใจ เม่ือไข่ออกมาใหม่ ๆ จะมีเมือกเคลือบท่ีเปลือกไข่ด้านบน เพื่อป้องกันไม่ให้อากาศและน้าผ่านเข้าไปได้ เปลือกไข่ในช่วงแรก ๆ จึงมีลักษณะเป็นนวล เม่ือเก็บไว้นาน ๆ เมือกเหล่าน้ีจะแห้งไป เปลือกไข่จึงมีอากาศถ่ายเทเข้าออกได้มาก ข้ึน ท้าใหไ้ ขเ่ สียเร็ว

นวัตกรรม : ไข่เคม็ เปลือกทเุ รียน 6 เยื่อหุ้มไข่ มอี ยดู่ ว้ ยกัน 2 ชั้น ชน้ั นอกที่ตดิ เปลอื กมีชือ่ เรียกวา่ shell membrane ชั้นในท่ีติด กับไข่ขาวเรียกว่า egg membrane เย่ือช้ันนอกและชั้นในจะชิดกันตลอด แต่แยกกันที่ด้านป้านของ ไข่ซึ่งมโี พรงอากาศ โพรงอากาศ (air cell) เป็นช่องว่างที่อยู่บริเวณด้านป้านของไข่ อยู่ระหว่างเยื่อหุ้มชั้นนอก และเยื่อหุ้มชั้นใน เมื่อไข่ออกมาใหม่ๆ อุณหภูมิของไข่ยังสูง จึงไม่มีช่องว่าง ต่อเม่ือเม่ือไข่เย็นลง ของเหลวภายในไช่หดตัว ท้าให้เกิดเป็นโพรงอากาศขึ้น และถ้าหากมีน้าระเหยออกไปมาก ก็จะท้าให้ โพรงอากาศใหญ่ขึน้ ด้วย ไข่ขาว (albumen) มีทั้งหมด 3 ช้ัน ไข่ขาวช้ันนอกสุดจะค่อนข้างเหลว อยู่ติดกับเยื่อหุ้มไข่ ถัดมาเปน็ ไขข่ าวข้น มีปรมิ าณมากกวา่ คร่ึงของไข่ขาวทั้งหมด ส่วนชั้นในสุดเปน็ ไขข่ าวอย่างเหลว ในไข่ ขาวประกอบด้วยน้าและโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ มีไขมันบ้างเล็กน้อย ลักษณะที่เป็นเมือกของไข่ขาวข้น เกดิ จากคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่ เย่ือหมุ้ ไขแ่ ดง (Vitelline membrane) มีประโยชนค์ ือ ชว่ ยหุ้มไข่แดงเอาไว้โดยรอบ ไข่แดง (Yolk) ไข่แดงจะอยู่กลางฟองโดยการยืดของเยื่อ ที่เป็นเกลียวแข็ง อยู่ด้านหัวและ ท้ายของไข่แดง และย่ืนเข้าไปในไข่ขาว ไข่แดงมีความเข้มข้นมากกว่าไข่ขาว เพราะมีน้าน้อยกว่า มี ไขมันและโปรตีนมากกว่า ในไข่แดงบางฟองอาจมีจุดเลือด มีสาเหตุมาจากเส้นเลือดฝอยในรังไข่ของ แม่ไกแ่ ตก ต่อมาเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ท้าให้จุดเลือดดังกล่าวกลายเป็นชิ้นเนื้อเล็ก ๆ ไม่ได้ให้ โทษแต่อยา่ งใด ภาพท่ี 5 ไขเ่ ป็ดสด

นวัตกรรม : ไขเ่ ค็มเปลือกทเุ รียน 7 ไข่นับว่าเป็นอาหารท่ีมีความส้าคัญมากและรับประทานกันแพร่หลายทั่ว ๆ ไปเป็นที่รู้กันว่าไข่คือ อาหารเพ่ือสขุ ภาพ กบั คนทุกเพศทกุ วัย แตท่ ีนี้มคี า้ ถามว่าไข่เปด็ กบั ไข่ไก่ มีประโยชน์ต่างกันหรือไม่ โปรตีนจากไข่ขาวเป็นโปรตีนชั้นดีซ่ึงร่างกายสามารถน้าไปใช้แทนเน้ือเย่ือที่เส่ือมสภาพของ รา่ งกายไดท้ ้ังหมดนับว่าดีกว่าเนื้อสัตว์เสียอีก ทางการแพทย์บอกว่าไข่ขาวสามารถเปลี่ยนเป็นโปรตีน ของร่างกายได้เต็ม 100 % ประชาชนของประเทศส่วนใหญไ่ ม่ค่อยจะสนใจมากนักเราควรจะหันมาให้ ความสนใจกับการรับประทานไข่ให้มากขึ้นจะเป็นไข่ไก่หรือไข่เป็ดก็ได้ เพราะล้วนแต่ให้ประโยชน์ ทัง้ นน้ั ตารางที่ 1 การเปรยี บเทียบสารอาหารในไขไ่ กก่ บั ไขเ่ ป็ด สารอาหาร ไข่ไก่ ไขเ่ ป็ด พลังงาน (แคลอรี) 169 180 ไขมนั (กรมั ) 11.90 12.60 คารโ์ บไฮเดรต (กรมั ) 1.70 4.10 โปรตีน (กรัม) 12.70 11.70 แคลเซย่ี ม (มลิ ลิกรัม) 76.00 71.00 เหล็ก (มลิ ลิกรมั ) 3.50 2.80 วิตามนิ บี 1 (มิลลกิ รัม) 0.08 0.27 วติ ามนิ บี 2 (มิลลิกรัม) 0.48 0.56 วติ ามิน บี 5 (มิลลิกรมั ) 0.10 0.10 คุณค่าโอเมก้า 3 หรอื DHA ในไข่ ด้านคุณค่าทางโภชนาการ ในต่างประเทศที่นิยมเล้ียงไก่สายพันธุ์ที่ออกไข่สีขาวมักกล่าว อา้ งเพ่ือโฆษณาขายไข่สีนา้ ตาลซงึ่ มีราคาแพงกว่าวา่ ไข่สนี ้าตาลมสี ารอาหารและกลิ่นรสดีกว่า แต่จริงๆ แล้วเปลือกสีต่างกันไม่ได้ท้าให้ปริมาณสารอาหารต่าง ๆ ในไข่ต่างกันเลยเม่ือน้าไปท้าอาหารก็ไม่ได้ แตกต่างกันด้วย ไม่ว่าจะเป็นเน้ือสัมผัสและการข้ึนฟูเพราะไข่ที่มีเปลือกสีต่างกันเกิดขึ้นจาก กระบวนการสร้างเปลือกของแม่ไก่แต่ละสายพันธ์ุเท่าน้ันแต่การสร้างองค์ประกอบอ่ืนๆ ในไข่ไม่ได้ ต่างกัน

นวตั กรรม : ไข่เค็มเปลอื กทุเรยี น 8 หลายคนคงเคยเห็นไข่โอเมกา-3 ไข่ดีเอชเอ ไข่ไอโอดีนไข่เหล่าน้ีผลิตโดยการเสริม สารอาหารเหล่าน้ันลงในอาหารไก่โดยเฉพาะน้ามันปลาซ่ึงมีอีพีเอ (Eicosapentaenoic Acid, EPA) และดีเอชเอ (Docosahexaenoic Acid, DHA) ซึ่งเป็นกรดไขมันโอเมกา-3(Omega-3 Fatty Acids) ท้าให้ไข่ที่แม่ไก่สร้างขึ้นมีปริมาณสารเหล่านี้สูงขึ้นตามไปด้วยส่วนจะมากน้อยแค่ไหนก็ข้ึ นอยู่กับ ปรมิ าณที่เติมลงในอาหารไก่ จริง ๆ แล้วไข่ไก่ก็มีกรดไขมันโอเมกา-3 แต่มีปริมาณน้อยและไม่ใช่อีพีเอ ดีเอชเอ แต่ เปน็ กรดไขมนั โอเมกา-3 ตวั อื่น เช่น กรดอลั ฟาลิโนเลนิก หรือ เอแอลเอ (α-linilenic Acid, ALA) ซ่ึง พบตามธรรมชาตใิ นน้ามนั ถั่วเหลอื งด้วยไข่โอเมกา-3และไขด่ ีเอชเอไมไ่ ด้มีปริมาณไขมันสูงกว่าไข่ทั่วไป ปริมาณไขมันซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในไข่แดงก็ไม่ได้แตกต่างกันเพียงแต่สัดส่วนและปริมาณของกรดไขมัน ชนดิ ต่างๆ อาจตา่ งกันไปเนอื่ งจากมีกรดไขมันโอเมกา-3 ซ่ึงเป็นกรดไขมันไม่อ่ิมตัวชนิดหลายต้าแหน่ง (Polyunsaturated Fatty Acid) ในปริมาณมากกว่าแต่ปริมาณสารอาหารส้าคัญอย่างโปรตีนยังเท่า เดิม 2.3 ไขเ่ ค็ม ไขเ่ ค็มเป็นผลิตภัณฑ์ทีไ่ ด้จากการถนอมอาหารโดยใช้เกลือ เพื่อให้ไข่เก็บไว้ได้นานข้ึน และยัง เป็นการเพิม่ มลู คา่ ใหก้ บั ไข่ด้วย มีทัง้ ไขเ่ ป็ดเค็ม ไข่ไก่เค็ม และไข่นกกระทาเค็ม ไข่เค็มเป็นอาหารที่คน ไทยนิยมรับประทานกันมาก เนื่องจากมีวิธีการท้าง่าย น้ามารับประทานง่าย ใช้ประกอบอาหารอ่ืน ไดม้ าก กระบวนการผลิตไข่เค็มโดยทว่ั ไปสามารถผลติ ได้ 2 วธิ ี ดังน้ี ก. ไขเ่ คม็ ดองน้าเกลือ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ไข่เค็มที่ได้จากการดองในน้าเกลือท่ีมีความเข้มข้น ท่ีเหมาะสมโดยให้ไข่จมอยู่ภายใต้ระดับน้าเกลือ ในระยะเวลาที่เหมาะสม อาจเติมไอโอดีนหรือ สมุนไพรในน้าเกลอื ท่ใี ช้ดอง แล้วตม้ ให้สกุ หลงั การดอง

นวตั กรรม : ไข่เค็มเปลือกทุเรยี น 9 ภาพที่ 6 ไขเ่ คม็ แบบดองน้าเกลอื ข. ไข่เค็มพอก หมายถึง ผลิตภัณฑ์ไข่เค็มท่ีได้จากการดองแบบพอกเค็ม ในระยะเวลาท่ี เหมาะสมอาจตม้ สุกหลังการดอง ส่วนผสมที่ใช้พอกไขป่ ระกอบดว้ ย เกลือ นา้ และดนิ เช่น ดินสอพอง ดินจอมปลวก ในอัตราสว่ นทีเ่ หมาะสม อาจเตมิ สว่ นประกอบอน่ื เชน่ ใบเตย ขี้เถ้าแกลบ ภาพท่ี 7 ไขเ่ ค็มแบบพอก โดยลักษณะที่ผู้บริโภคยอมรับขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมการบริโภคไข่เค็มในแต่ละพ้ืนที่ ลักษณะ ภายนอกและลักษณะภายในของไข่เคม็ ทีด่ ี ควรมลี ักษณะดังนี้

นวัตกรรม : ไขเ่ คม็ เปลอื กทเุ รยี น 10 ลกั ษณะภายนอก ไข่เค็มจะมีลักษณะภายนอกเหมือนไข่สด คือเปลือกไข่มีสีขาวขุ่น ไม่มีรอย แตกร้าว เห็นเป็นเงากลมสีด้าบนเปลือกไข่ซ่ึงเป็นส่วนของไข่แดง แต่ถ้าเป็นไข่เค็มท่ีต้มในน้าท่ีใส่ สารส้มเล็กน้อยบนเปลือกไข่จะสากและมีผงคล้ายแป้งมีสีขาวนวลเคลือบอยู่ ลักษณะภายนอกของไข่ เค็มที่ดี เปลือกต้องไม่มีการเน่าเสียหรือแตกร้าว ในกรณีของไข่เค็มพอกดิบ ต้องถูกพอกท่ัว ทั้งฟอง อย่างสม้่าเสมอ เม่ือนา้ สิ่งทพี่ อกออก เปลือกไข่ต้องไม่แตกรา้ ว หรอื บบุ ลักษณะภายใน เม่ือเป็นไขด่ บิ ไข่ขาวจะเหลวและมีสีขาวขุ่น ส่วนไข่แดงจะเป็นก้อนกลมแข็ง มีสีแดง และมีกลิ่นเค็มของเกลือ เน่ืองจากเกลือที่ซึมเข้าไปไปดึงน้าออกจากโปรตีนไข่ขาว ท้าให้ โปรตนี ไขข่ าวเกิดการเสียสภาพเปลี่ยนแปลงรูปร่าง ไข่ขาวจึงมีความหนืดลดลง ส่วนไข่แดงมีลักษณะ เปน็ กอ้ นกลมแข็ง มีความหนดื สูง มสี ีสม้ แดงเขม้ การผลิตไข่เค็มถือเป็นเทคโนโลยีชาวบ้านวิธีหน่ึงท่ีท้ากันมานานจนถึงทุกวันนี้ โดยเริ่มแรก จุดประสงค์ในการท้าไข่เค็มนั้น เพื่อเป็นการยืดอายุการเก็บของไข่เป็ดซึ่งเหลือจากการบริโภคสด ต่อมาความนิยมในการบริโภคไข่เค็มมีมากขึ้น จนพัฒนาจากการผลิตไข่เค็มเพ่ือการบริโภคใน ครัวเรือนมาเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อการค้า ซ่ึงการจ้าหน่ายอาจจะเป็นในรูปของผลิตภัณฑ์ไข่เค็มเพ่ือการ รับประทานโดยตรงหรือน้าไปท้าไปเป็นไส้ขนม เช่น ขนมเป๊ียะ ขนมไหว้พระจันทร์ ขนมบ๊ะจ่าง ตลอดจนใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารต่าง ๆ ปัญหาของการผลิตไข่เค็มเพื่อการค้าในปัจจุบันคือ ไข่ เค็มทไี่ ด้มคี ุณภาพไมค่ ่อยสม่้าเสมอ เน่อื งจากขาดการควบคมุ คุณภาพและมาตรฐานของไข่เค็ม โดยทว่ั ไปไข่เคม็ ทมี่ ใี นตลาด เปน็ ไข่เค็มท่ีดองในสารละลายเกลือและไข่เค็มที่พอกด้วยดิน แต่ ในการวจิ ัยครัง้ นจ้ี ะศึกษาไขเ่ ค็มทีผ่ ลติ โดยการพอกดนิ ซง่ึ ผลิตจาก อ.ไชยา จ.สุราษฎร์ธานี หรือท่ีเรียก กันว่า ไข่เค็มไชยา วัตถุประสงค์ของการวิจัยคือ เพ่ือก้าหนดร่างมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ไข่เค็มไชยา คุณภาพของไข่เค็มไชยาขึ้นอยู่กับคุณภาพของไข่เป็ดดิบท่ีน้ามาใช้, การควบคุมสัดส่วนปริมาณของ เกลือ ดิน และขเ้ี ถา้ แกลบ ทใี่ ชใ้ นการพอก, ระยะเวลาในการพอก โดยคุณภาพของไข่เป็ดดิบข้ึนอยู่กับ พนั ธุเ์ ป็ดไข่ การดูแลจดั การไข่เปด็ และอาหารทีใ่ ช้เลยี้ งเปด็ ทา้ การศึกษาความแตกต่างของคุณภาพไข่เค็มไชยาที่ใช้ไข่เป็ดที่ได้จากเป็ดที่เล้ียงแตกต่างกัน คอื จากเป็ดท่ีเลยี้ งโดยภูมปิ ญั ญาของชาวท้องถ่ิน อ. ไชยา, จากเปด็ ท่เี ล้ียงใน อ.ไชยาแต่มีการใช้อาหาร เสริมส้าเร็จรูปด้วย และ จากเป็ดที่เลี้ยงนอก อ.ไชยา ปัจจัยคุณภาพท่ีท้าการวิเคราะห์เพื่อใช้ในการ เปรียบเทยี บไข่เค็มไชยา ได้แก่ น้าหนักเฉล่ียของไข่หลังการล้างดินที่พอกออก, ค่าสีของไข่ขาวและไข่ แดงโดยใช้เคร่ือง Minolta Spectrophotometer CM-3500d, ค่าความเข้มข้นของเกลือในไข่ขาว และไขแ่ ดง, คณุ ภาพทางประสาทสัมผัสในเรื่องความชอบของสีและความเค็มโดยใช้ผู้บริโภคทดสอบ, ปริมาณเช้ือจุลินทรีย์ท้ังหมด, ปริมาณเช้ือยีสต์และรา, ตรวจหาเช้ือที่ท้าให้เกิดโรค ได้แก่ เช้ือแซล โมเนลลาและสตาฟิโลค็อคคัส ออเรียส ในไข่ขาวดิบและไข่แดงดิบ, และทดสอบสารปนเป้ือน ได้แก่ ตะกัว่ และปรอท

นวัตกรรม : ไขเ่ คม็ เปลอื กทุเรียน 11 การชักตัวอย่างท้าโดยวิธีการสุ่มจากไข่เค็มที่ท้าการผลิตในระยะเวลาเดียวกัน จ้านวน 5 หนว่ ยภาชนะบรรจุ ในการทดสอบคุณภาพทางกายภาพให้ส่มุ ภาชนะบรรจุละ 1 ฟองและถือว่าไข่เค็ม ไชยา 1 ฟองนั้นเปน็ 1 ตัวอย่างทดสอบ สว่ นส้าหรับการทดสอบจุลินทรีย์และสารปนเป้ือน ท้าการชัก ตวั อยา่ งภาชนะบรรจุละ 1 ฟอง รวม 5 ฟอง มาท้าเปน็ ตวั อยา่ งรวม ลักษณะภายนอกของไข่ ดินท่ีพอกจะต้องพอกติดท่ีผิว เมื่อล้างสิ่งท่ีพอกออกแล้วท้าความ สะอาด ตอ้ งไม่พบเปลอื กไขแ่ ตก รา้ ว หรือบบุ น้าหนักเฉล่ียของ ตัวอย่างทดสอบหลังจากล้างดินออกอยู่ในช่วง 70.5 กรัม จ้านวนไข่เค็มใน ภาชนะบรรจุ ต้องไม่นอ้ ยกว่าทีร่ ะบุไว้ทฉี่ ลาก ค่าความเค็มคิดเป็นค่าเฉล่ียร้อยละของเกลือในตัวอย่างไข่เค็มขาวดิบ ควรอยู่ในช่วง ตั้งแต่ 3.3 % ขน้ึ ไป วิเคราะห์ ณ วันทที่ ีแ่ นะน้าให้ผ้บู ริโภคเริ่มทอด และควรอย่ใู นชว่ งตั้งแต่ 4.4 % ข้ึนไป วเิ คราะห์ ณ วันทที่ ่ีแนะนา้ ใหผ้ ู้บริโภคเรม่ิ ตม้ ค่าเฉล่ียความเข้มของสีไข่แดงของไข่เค็มไชยาที่ผ่านการต้ม ณ วันท่ีแนะน้าให้ต้ม ที่วัดโดย เครื่อง Minolta Spectrophotometer CM-3500d ได้ค่าเป็น L* a* และ b* น้ามาค้านวณหาค่า องศาของสี ควรมคี า่ เฉลีย่ ของมมุ ไม่เกนิ 60 องศา ณ วนั ที่แนะน้าให้ทอด จา้ นวนของจุลินทรีย์ทั้งหมดต้องไม่เกิน 1 x 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม, แซลโมเนลลา ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม, สตาฟีโลค็อคคัส ออเรียส ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม, เชื้อราตอ้ งไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม ค่าการปนเปอื้ นของตะก่ัวตอ้ งไมเ่ กนิ 1 มลิ ลิกรมั ตอ่ กิโลกรัม และปรอทไม่เกิน 0.02 มิลลิกรัม ต่อกโิ ลกรมั

นวัตกรรม : ไขเ่ ค็มเปลือกทุเรยี น 12 เครอ่ื ง Minolta Spectrophotometry CM-3500d สขี องไข่เคม็ ตัวอยา่ งไข่เค็มไชยา (ค่าสเี รยี งจากซ้ายไปขวามมุ องศาที่ 67.1, 61.4, 62.9, 52.52, 44.18, 46.82) ภาพที่ 8 การตรวจสอบคุณภาพของไข่เค็มดา้ นสี 2.4 การใชเ้ กลือ เกลอื เปน็ สารทป่ี ระกอบดว้ ยโซเดียมรอ้ ยละ 39.39 และ คลอไรด์ร้อยละ 60.61 มีรูปร่างเป็น ผลึกรูปลูกบาศก์สีขาว เกลือละลายน้าได้เพียง 26.4 กรัม ในน้า 100 มิลลิลิตร สารละลายท่ีมีตัวถูก ละลายอยูม่ ากท่ีสุดจนไม่สามารถละลายได้อีก ณ อุณหภูมิที่ก้าหนดให้เรียกว่า สารละลายอิ่มตัว โดย ความเค็มของน้าเกลือ มีค่าร้อยละ 100 เมื่อเทียบเป็นสารละลายเกลืออิ่มตัว เกลือที่นิยมน้ามาท้าไข่ เคม็ คือ โซเดยี มคลอไรด์ (เกลือสมทุ ร) เปน็ เกลอื ทีไ่ ด้จากการท้านาเกลือโดยใช้น้าทะเลเป็นวัตถุดิบใน การผลิต 2.4.1 การแพรข่ องเกลือเขา้ ไปในอาหาร การแพร่ (diffusion) ของโมเลกุลของสารเป็นการเคลื่อนท่ีจากจุดที่มีความเข้มข้นสูง กว่าไปยังจุดท่ีมีความเข้มข้นต้่ากว่า การเคล่ือนที่น้ีเป็นไปในลักษณะทุกทิศทุกทาง โดยไม่มีทิศทางท่ี

นวัตกรรม : ไขเ่ ค็มเปลือกทเุ รยี น 13 แนน่ อนผลจากการเคลอ่ื นทอี่ ันนี้จะท้าใหค้ วามเขม้ ขน้ ของโมเลกลุ ของสารในภาชนะท่ีมีเนื้อที่จ้ากัดนั้น มคี วามเขม้ ขน้ เท่ากนั หมด โดยการแพร่ของเกลอื เขา้ ไปในอาหารมี 3 ข้นั ตอน ดังนี้ ก. การเกิดแรงดันออสโมติค (Osmotic stage) เม่ือนาอาหารไปแช่ในสารละลายเกลือ ความเข้มข้นของเกลือในอาหารจะน้อยกว่าความเข้มข้นของเกลือในสารละลายเกลือทาให้น้าใน อาหารถูกดึงออกสู่สารละลายเกลือ เน่ืองจากเกิดแรงดันออสโมติค จะทาให้น้าหนักของอาหารลดลง โปรตีนจะละลายปนกับน้าออกจากเซลล์ของอาหารด้วย ข. การเปลี่ยนคุณสมบัติของโปรตีน (Protein denatured) ในขณะที่น้าออกมานอก เซลล์อาหาร เกลือจะซึมเข้าไปแทนท่ีจนกระทั่งความเข้มข้นของเกลือในอาหารสูงขึ้นเรื่อยๆจนถึงจุด หน่ึงโปรตีนในอาหารจะหยุดละลายและเสียรูปไป ช่องว่างภายในเซลล์อาหารจะถูกแทนท่ีด้วยเกลือ ทาใหอ้ าหารมีสขี ุ่น ค. ข้นั สมดุล (Equilibium stage) เกลอื จะซึมเขา้ ไปในอาหารจนถึงจดุ สมดุล คือ ความ เข้มข้นของเกลือในอาหารจะเท่ากับความเข้มข้นของเกลือในสารละลายเกลือ น้าหนักของอาหารจะ เพ่ิมข้ึน เน่อื งจากนา้ หนกั ของเกลอื ทเี่ ขา้ ไปแทนอยูใ่ นอาหาร 2.4.2 ปจั จัยท่ีมผี ลตอ่ อัตราการแพรข่ องเกลือในอาหาร การแพร่ของเกลอื ในอาหารมีอัตราการแพรม่ ากนอ้ ย มีปัจจยั เกี่ยวขอ้ งดังน้ี 1) ชนิดของอาหาร อาหารแต่ละชนิดมีส่วนองค์ประกอบแตกต่างกัน เช่น ความช้ืน และ โครงสรา้ ง เช่น ความหนาของเปลือก ความพรุน และสารเคลือบผิว เป็นต้น จึงมีผลต่อความยากง่าย ในการซมึ เข้าไปในอาหารของเกลือ 2) ขนาดและรูปร่างของชิ้นอาหาร ในชนิดอาหารท่ีมีพ้ืนที่ผิวมาก เกลือจะมีอัตราการแพร่ เกิดขน้ึ มากกวา่ อาหารที่มีพนื้ ที่ผวิ นอ้ ย 3) อุณหภูมิ อุณหภูมิเป็นตัวก้าหนดอัตราการแพร่ของเกลือ เมื่ออุณหภูมิสูงเกลือสามารถ แพร่เข้าไปในกล้ามเนื้อสัตว์ได้เร็ว เน่ืองจากอุณหภูมิช่วยเร่งปฏิกิริยา ท้าให้อากาศท่ีอยู่ในช่องว่าง ระหว่างเซลลแ์ พร่ออกมานอกเซลลไ์ ด้รวดเร็ว เกลอื จงึ แพรเ่ ขา้ ไปแทนทไี่ ด้รวดเร็วข้ึน (เสาวภา, 2538) ในการผลติ ไข่แดงเค็มในช่วงอุณหภูมิสูง (40-60 องศาเซลเซียส) อัตราการแพร่ของเกลือเข้า สู่ไข่แดง เกดิ ขึ้นเร็วกว่าการผลิตไข่แดงเค็มในช่วงอุณหภูมิต่้า (0-10 องศาเซลเซียส) และเกิดการเปลี่ยนแปลง ของไขแ่ ดงเร็วกวา่ ด้วยเชน่ กัน (Thanh, 1998) 4) ความเข้มข้นของเกลือ ในอาหารที่ใช้เกลือความเข้มข้นสูง การแพร่ของเกลือมีอัตราสูง เน่ืองจากเกิดกระบวนการออสโมไลซิส และการสูญเสียน้าได้อย่างรวดเร็ว (เสาวภา, 2538) ในการ ผลิตไข่แดงเค็มด้วยน้าเกลือความเข้มข้นร้อยละ 10, 15 และ 20 น้าหนักต่อปริมาตร พบว่าการดอง ไข่แดงเค็มในน้าเกลือความเข้มข้นร้อยละ 20 น้าหนักต่อปริมาตร มีอัตราการแพร่ของเกลือเร็วกว่า การดองในน้าเกลอื ความเข้มข้นรอ้ ยละ 15 และ 10 นา้ หนักต่อปริมาตร ตามล้าดบั

นวตั กรรม : ไขเ่ คม็ เปลือกทเุ รียน 14 5) ความบรสิ ุทธ์ขิ องเกลือ เกลือท่ีมีความบริสุทธ์ิสูงมีอัตราการแพร่สูงกว่าเกลือที่มีแร่ธาตุอ่ืน ปนอยู่ เสาวภา (2538) พบว่า การผลิตไข่เค็มโดยใช้เกลือทะเลซึ่งมีปริมาณโซเดียมคลอไรด์สูงใช้ ระยะเวลาในการผลิตสน้ั กว่าการผลติ ไข่เค็มโดยใช้เกลือสนิ เธาว์ 6) การกวน การกวนช่วยเพ่ิมอัตราการแพร่ของเกลือได้ โดยช่วยลดหรือก้าจัดชั้นของ เหลว บรเิ วณผวิ หน้าของอาหาร ซึ่งอาจมีความเข้มขน้ ของเกลือตา่้ กวา่ ต้าแหนง่ อนื่ ๆ 7) อัตราส่วนระหว่างของแข็งกับสารละลาย ในระหว่างการแช่น้าเกลือ น้าเกลือมีความ เข้มข้นลดลง เป็นสาเหตุให้อัตราการแพร่ของเกลือและน้าลดลง ดังน้ันควรใช้อัตราส่วนระหว่าง ของแข็งกับสารละลายที่มากเกินพอ เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการเปล่ียนแปลงความเข้มข้นของน้าเกลือ หรอื เกิดนอ้ ยท่ีสดุ 2.5 ขอ้ มลู ทัว่ ไปของทุเรียน 2.5.1 ลกั ษณะทางพฤกษศาสตร์ ทุเรียน (Durian) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Durio zibethinus อยู่ในวงศ์ (Familys) เดียวกับ Bombacaceae (วงศ์ไม้ทุเรียน) มีแหล่งก้าเนิดในสุมาตรา หรือบอร์เนียว ทุเรียนเป็นไม้ผล ยืนตน้ ไมผ่ ลัดใบ ลา้ ต้นตรง สงู 50 เมตรข้นึ กบั ชนิด แตกกิ่งเป็นมุมแหลม ปลายก่ิงตั้งกระจายกิ่งกลาง ล้าตน้ ขึน้ ไป เปลือกช้นั นอกของล้าตน้ สเี ทาแก่ ผวิ ขรขุ ระหลุดลอกเป็นสะเกด็ ดงั ภาพท่ี 5 ภาพที่ 9 แสดงลักษณะของตน้ ทุเรียน

นวตั กรรม : ไข่เค็มเปลือกทเุ รยี น 15 ใบเป็นใบเด่ียว เกิดกระจายทั่วก่ิง เกิดเป็นคู่อยู่ตรงกันข้ามระนาบเดียวกัน ก้านใบกลมยาว 2–4 เซนตเิ มตร แผ่นใบรปู ไข่ ใบเรยี วแหลม ยาว 10-18 เซนติเมตร ผิวใบเรียบลื่นใบด้านบนมีสีเขียว ท้อง ใบมีสีน้าตาลเส้นใบด้านล่างนูนเด่นขอบใบเรียบดอกเป็นดอกช่อ มี 3-30 ช่อบนก่ิงเดียวกัน เกิดตาม ล้าต้น และกิ่งก้านยาว 1–2 เซนติเมตร ลักษณะดอกสมบูรณ์เพศ มีกลีบเล้ียงและมีกลีบดอก 5 กลีบ แต่ในบางคร้ังอาจมี 4 หรือ 6 กลีบ มีสีขาวหอม ลักษณะดอกคล้ายระฆัง มีช่วงเวลาออกดอก 1 -2 ครั้งต่อปี ช่วงเวลาออกดอกขึ้นกับชนดิ สายพนั ธุ์ และสถานท่ปี ลกู เลยี้ ง โดยทัว่ ไปทเุ รยี นจะให้ผลเม่ือมี อายุ 4-5 ปี โดยจะออกตามกิ่งและสุกหลังจากผสมเกสรไปแล้ว 3 เดือน ผลเป็นผลสดชนิดผลเด่ียว อาจยาวมากกวา่ 30 เซนตเิ มตร เสน้ ผ่าศูนย์กลางอาจยาวกว่า 15 เซนติเมตร มีน้าหนัก 1-3 กิโลกรัม เป็นรูปรถี ึงกลม เปลือกทุเรียนมีหนามแหลมเม่ือแก่ผลมีสีเขียว เม่ือสุกมีสีน้าตาลอ่อน แตกตามแต่ละ ส่วนของผลเรียกเป็นพูเน้ือในมีต้ังแต่สีเหลืองอ่อนถึงแดง ข้ึนอยู่กับแต่ละชนิดหรือสายพันธ์ุเน้ือในจะ น่ิม ก่ึงอ่อนกึ่งแข็ง มีรสหวาน เมล็ดมีเยื่อหุ้ม กลมรี เปลือกหุ้มสีน้าตาลผิวเรียบ เน้ือในเมล็ดสีขาว รสชาตฝิ าด ภาพท่ี 10 แสดงลักษณะของผลและเปลอื กทุเรยี น

นวตั กรรม : ไข่เค็มเปลอื กทเุ รียน 16 2.5.2 คณุ สมบตั ิของเปลือกทเุ รยี น 1. การใช้ประโยชนใ์ นวงการอุตสาหกรรม โดยสารคารบ์ อกซีเมทิลเซลลูโลส หรือซีเอ็มซี (carboxymethyl cellulose, CMC) หรือ โซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส(sodium carboxymethylcellulose) เป็นสารจ้าพวกเซลลูโลสอีเทอร์ชนิดหน่ึงสามารถสังเคราะห์ ได้จาก การท้าปฏิกิริยาของแอลฟา-เซลลูโลสปริมาณสูงกับอีเธอริไฟอิง เอเจนต์ (etherifying agent) ใน ภาวะด่าง โดยซีเอ็มซีเม่ือละลายน้าจะได้สารละลายหนืดใส ไม่มีกล่ิน และไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย จึงสามารถนา้ มาใชป้ ระโยชนใ์ นอตุ สาหกรรมต่าง ๆ ไดม้ ากมาย อาทิ อุตสาหกรรมสารซักฟอก สี กาว สง่ิ ทอ กระดาษ เซรามิก อาหาร ยา เป็นตน้ ภาพท่ี 11 ลกั ษณะของเปลือกทุเรียนทใ่ี ช้ในการสกัดสาร CMC 2. ใช้เป็นวัตถุดบิ ในการผลติ เซลลูโลสคุณภาพสูง เยอ่ื เซลลโู ลสคณุ ภาพสูงจ้าพวกเซลลูโลส อีเทอร์ (cellulose ethers) ที่เป็นวัตถุดิบในการเตรียมซีเอ็มซี น้ัน ในต่างประเทศส่วนใหญ่ผลิตจาก ไม้ยืนต้น จ้าพวกสน และยูคาลิปตัส ประเทศไทยเรามีพืชและผลไม้หลายชนิด ท่ีสามารถสกัดแยกได้ เยื่อเซลลูโลสคุณภาพสูง อาทิเช่น ชานอ้อย ข้าวโพด และวัชพืชหญ้าหลายชนิด ซึ่งส้าคัญคือเป็นการ นา้ วสั ดุเหลอื ทิง้ หรอื ผลพลอยไดท้ างการเกษตร มาใช้ประโยชนอ์ ย่างเตม็ ที่ 3. เปน็ อาหารปลาดกุ การขนเศษไม้ ใบไม้ มูลสัตว์ ทุกอย่างลงไปในบ่อปลาดุก ตามด้วย เศษเปลือกทุเรียน ต่อมาเปลือกทุเรียนเป่ือยเป็นวุ้น และหายไป ปลาดุกกินทุกวัน และปลาดุกเติบโต เรว็ มาก และโตเร็วกว่าการเล้ียงปกตถิ ึง 4 เท่า

นวตั กรรม : ไขเ่ คม็ เปลือกทเุ รียน 17 4. ถา่ นอดั แท่ง โดยน้าเปลือกทุเรียนกับกากตะกอน อัดขึ้นรูปเป็นแท่ง ในอัตราส่วนผสม 6:1 มีคณุ สมบตั ดิ ที ่สี ดุ เมือ่ นา้ ไปทดสอบคณุ สมบัติดา้ นเช้ือเพลงิ ตามมาตรฐาน ASTM รวม 3 ด้าน คือ ความช้ืน ปริมาณเถ้า และค่าความร้อนมีค่า 4.46% 17.50% และ 21,758.79 กิโลจูล/ กิโลกรัม ตามล้าดับ และเมื่อน้าไปเปรียบเทียบกับถ่านไม้ยูคาลิปตัส พบว่าถ่านเปลือกทุเรียนผสมกับกาก ตะกอนมีประสิทธิภาพในการใช้งานของความร้อนใกล้เคียงกับถ่านไม้ยูคาลิปตัส คือ 30.18% และ 29.03% ตามล้าดับ โดยถ่านเปลือกทุเรียนผสมกับกากตะกอนมีประสิทธิภาพในการใช้งานของความ ร้อนสูงกวา่ ถ่านไม้ยูคาลปิ ตัส 1.15 % 5. ทางการแพทย์ ในการช่วยรกั ษาแผล เปลอื กทุเรยี นกม็ สี ารพอลิแซค๊ คาไรด์ ท่ีสามารถ สกัดออกมาในรปู ของเจลมีคณุ สมบตั ิในการพองตัวหรือละลายในนา้ จึงสามารถน้ามาท้าเป็นแผ่นฟิล์ม บางๆในลักษณะเจลได้ เจลเหล่านี้มีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียหลาย ชนิด ช่วยป้องกนั ไม่ใหแ้ ผลติดเชอ้ื หรือเปน็ หนอง 6. เปลอื กทเุ รียนมสี รรพคุณทางยา สามารถน้ามาใช้ในผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์ได้หลาย ประเภทไม่ว่าจะเป็นทางเภสัชกรรม อาหารหรือ อาหารเลี้ยงสัตว์ก็สามารถช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกันใน สัตวท์ ั้งกงุ้ และไกไ่ ด้ 7. เปลือกทุเรียน ไม่ก่อให้เกิดการระคายเคืองต่อผิวหนังสามารถสลายตัวได้เองตาม ธรรมชาติจงึ เป็นผลดีตอ่ ส่งิ แวดล้อม ไม่ทา้ ให้เกดิ มลพษิ แตร่ าคาจะคอ่ นขา้ งสงู เมื่อเทียบกับ ผลิตภัณฑ์ ผดิ แผลทจี่ า้ หน่ายในทอ้ งตลาด 8. บรรเทาอาการเจบ็ ปวดจากแผลน้อยลง ในแผลน้าร้อนลวก 9. ท้าเป็นผลิตภัณฑ์เจลในรูปแบบต่าง ๆ เช่น ผลิตภัณฑ์เจลบ้ารุงผิว ผสมในยาสีฟัน เน่อื งจากในเปลือกทเุ รียนนั้นยงั มคี ุณสมบัตฆิ ่าเชื้อโรคทก่ี ่อใหเ้ กดิ ฟันผุได้ 10. น้ามาเผาให้ด้า บดให้ละเอียดผสมกับวาสลีน และพาราฟีนแล้วจะท้าให้มีความ เหนียว ทา้ ใหเ้ กดิ ความมนั เงา กับเคร่อื งใช้ท่ีทา้ ด้วยหนัง คณุ สมบตั ขิ องสารซีเอ็มซีในเปลอื กทุเรยี น คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส หรือซีเอ็มซี (carboxymethyl cellulose, CMC) หรือ โซเดียม คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส(sodium carboxymethylcellulose) เป็นสารจ้าพวก เซลลูโลสอีเทอร์ ชนิดหน่ึงสามารถสงั เคราะห์ ไดจ้ ากการท้าปฏิกิรยิ าของแอลฟา-เซลลูโลสปริมาณสูงกับอีเธอริไฟอิง เอ เจนต์ (etherifying agent) ในภาวะด่าง ซ่ึงในบรรดาทั้งหมดของเซลลูโลสอีเทอร์ ซีเอ็มซีนับว่าเป็น สารที่มบี ทบาทส้าคญั มากตัวหนึ่งในอุตสาหกรรมหลายชนิด โดยซีเอม็ ซีเม่ือละลายน้าจะได้สารละลาย

นวัตกรรม : ไข่เคม็ เปลอื กทุเรียน 18 หนดื ใส ไม่มีกลิ่น และไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย จึงสามารถน้ามาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมต่าง ๆ ไดม้ ากมาย อาทิ อุตสาหกรรมสารซกั ฟอก สี กาว ส่ิงทอ กระดาษ เซรามกิ อาหารและยาเป็นตน้ เย่ือเซลลูโลสคุณภาพสูงจ้าพวกเซลลูโลสอีเทอร์ (cellulose ethers) ท่ีเป็นวัตถุดิบในการ เตรยี มซเี อม็ ซี นนั้ ในตา่ งประเทศสว่ นใหญผ่ ลติ จากไม้ยืนตน้ จา้ พวกสน และยูคาลิปตัส ทั้งน้ีเน่ืองจาก การผลิตในเชิงอตุ าหกรรมขนาดใหญ่จ้าเปน็ ตอ้ งควบคุมคุณภาพเย่อื เซลลโู ลสท่ีได้ให้คงท่ีจึงจ้าเป็นต้อง ใช้วตั ถุดิบจา้ นวนมาก เนื่องจากหากใช้วตั ถดุ ิบจ้าพวกพืชไร่ที่มีคุณภาพและปริมาณแตกต่างกันไปจาก หลาย ๆ แหล่งจะทา้ ใหไ้ ด้เยือ่ เซลลูโลสทม่ี ีสมบัติไมค่ งท่ี ประเทศไทยเรามีพชื และผลไมห้ ลายชนิด ทีส่ ามารถสกัดแยกไดเ้ ยื่อเซลลูโลสคุณภาพสูง อาทิ เช่น ชานอ้อย ข้าวโพด และวัชพืชหญ้าหลายชนิด ซึ่งส้าคัญคือเป็นการน้าวัสดุเหลือทิ้งหรือผลพลอย ได้ทางการเกษตร มาใช้ประโยชน์อย่างเต็มท่ี การวิจัยเพ่ือพัฒนาโดยการน้ามาใช้เป็นวัตถุดิบในการ ผลิตเซลลูโลสคณุ ภาพสงู จึงเป็นอกี แนวทางหนึง่ ทจ่ี ะสามารถเพม่ิ มูลค่าให้แกว่ สั ดเุ หลา่ นไี้ ด้ ทุเรียน พืชเศรษฐกจิ สา้ คญั ชนิดหน่งึ ของไทย โดยเปน็ ผลไม้ทีไ่ ด้รับความนิยมในการบริโภคท้ัง ในและต่างประเทศโดยมมี ลู ค่าการสง่ ออกในแตล่ ะปไี มน่ ้อย ส่วนตลาดในประเทศก็เป็นที่นิยมรับประ มานกันมากของคนทั่วไป เนื่องจากปัจจุบันเกษตรกรสามารพัฒนาให้สามารถออกผลผลิตได้เกือบ ตลอดปี เปลือกทเุ รียนซ่ึงเป็นของเหลือทิ้ง จ้านวนมากและเป็นปัญหาในการก้าจัดทิ้ง มีส่วนประกอบ ทีเ่ ปน็ เส้นใยคอ่ นขา้ งมาก โดยนอกเหนือจากส่วนท่ีเป็นพอลิแซคคาไรด์แล้ว ยังประกอบไปด้วยส่วน ที่เป็นเยือ่ เซลลูโลส สูงถงึ 30 % ซ่งึ เป็นวัตถุดบิ สา้ คญั ในการเตรียมซีเอ็มซี จากการศึกษาที่ผ่านมา เกณฑ์ขั้นต่้าของคุณภาพทางเคมีส้าหรับวัตถุดิบท่ีสามารถน้ามาใช้ เตรียมเซลลูโลสคณุ ภาพสูงไวด้ ังน้ี มแี อลฟาเซลลูโลสไมต่ ่้ากว่า 29% มีลิกนินไม่เกิน 22% มีเถ้าไม่เกิน 9% และมีเพนโตแซน (pentosans) ไม่เกิน 32% ซ่ึงจากงานวิจัยถึงส่วนประกอบทางเคมีของเปลือก ทุเรียนพบว่า เปลือกทุเรียนมีคุณภาพทางเคมีอยู่ในเกณฑ์ที่สามารถน้ามาใช้เตรียมเย่ือเซลลูโลส คุณภาพสูงได้ ประกอบกบั การพิจารณาความเหมาะสมทางด้านเศรษฐกิจ ได้แก่เร่ือง ราคา ปริมาณท่ี มีอยู่ แหลง่ ของวัตถดุ บิ ท้าให้นบั ได้วา่ เปลอื กทเุ รียนนับเป็นวตั ถุดิบที่น่าสนใจย่งิ คาร์บอกซิเมทิลเซลลูโลสหรือซีเอ็มซี (carboxymethyl cellulose,CMC) หรือโซเดียมคาร์ บอกซ-ิ เมทิลเซลลูโลส (sodium carboxymethylcellulose) เป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) คือพอลิเมอร์ชนิดชอบน้า (hydrophilic) ที่เป็นคาร์โบไฮเดรตซ่ึงเป็นอนุพันธ์ของเซลลูโลสน่ันเอง ไฮโดรคอลลอยด์ชนิดน้ีเป็นไฮโดรคอลลอยด์ที่ดัดแปรจากสารที่ได้จากธรรมชาติ (modified natural hydrocolloids) เกิดจากการแปรหรือปรับปรุงคุณสมบัติของเซลลูโลสซ่ึงเป็นส่วนประกอบของผนัง เซลล์พืชให้เกิดการแทนที่โครงสร้างเดิมด้วยหมู่เมธิล และหมู่คาร์บอกซิเมทิล ซ่ึงมีโครงสร้างโมเลกุล ดังรูปท่ี 1 (ดุษฏีและนอ้ งนุช, 2555; สุนทร,2555; นธิ ิยา และพมิ พ์เพญ็ , 2552; กฤษณา, 2547)

นวตั กรรม : ไขเ่ คม็ เปลือกทเุ รยี น 19 วิธกี ารสงั เคราะห์ซีเอ็มซีดัดแพปลงมาจากวิธีของ Rachtanapun และคณะ (2012) โดยการ น้าเซลลูโลสท่ีสกัดจากเปลือกทุเรียน ปริมาณ 5 กรัม มาผสมกับสารละลาย NaOH ความเข้มข้น 30 % และไอโซโพรพานอลปริมาตรรวม 167 มิลลิลิตร ป่ันกวนท่ีอุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาทีแล้วเติมกรดโมโนคลอโรอะซิติก (Lobachemie, India) 6 กรัม แล้วปั่นกวนต่อไปอีกเป็น เวลา 90 นาทีจากน้ันน้าเข้าเตาอบเพื่อท้าปฏิกิริยาต่อท่ี 55 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 ช่ัวโมง กรอง สารละลาย และล้างตะกอนด้วย 70 % เมทานอล ต่อด้วย 70 % เอทานอล และในระหว่างท่ีล้างท้า การปรับค่าพีเอชของสารละลายให้เปน็ กลางดว้ ยกรดอะซิติก น้าซีเอ็มซีที่สังเคราะห์ได้ไปอบแห้ง ท่ี 60 องศาเซลเซยี ส ภาพท่ี 12 สาร คาร์บอกซเิ มทลิ เซลลูโลส (carboxymethyl cellulose ,CMC) ภาพที่ 13 โครงสร้างโมเลกุลของ sodium carboxymethyl cellulose (นิธิยา และพิมพ์ เพ็ญ, 2552)

นวัตกรรม : ไขเ่ ค็มเปลือกทเุ รยี น 20 ซีเอ็มซี ถูกน้ามาใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆอย่างแพร่หลาย อาทิ อุตสาหกรรมการซักฟอก สี กาว สงิ่ ทอกระดาษ เซรามิก อาหารและยา เนือ่ งจากซีเอ็มซีมีลกั ษณะเป็นของแข็งสีขาวไม่มีกลิ่น ไม่มี รส ไมเ่ ปน็ อันตรายไม่มีผลเสียตอ่ สง่ิ แวดล้อม ละลายน าไดด้ ี มีคุณสมบัติเป็นสารเพ่ิมความหนืดท่ีช่วย ในการยดึ เกาะและเปน็ สารคงสภาพ ส าหรบั การใชป้ ระโยชน์คารบ์ อกซเิ มธลิ เซลลูโลสในอุตสาหกรรม อาหาร จะใช้เป็นสารให้ความหนืดในไอศกรีม ใช้เป็นสารเคลือบผิวแคปซูลยาหรือเป็นสารก่อให้เกิด การเป็นเจลทางดา้ นเภสชั กรรม เปน็ ตน้ (สนุ ทร,2555; กฤษณา, 2547) ในการเตรียมซีเอ็มซีหรืออนุพันธ์ของเซลลูโลสโดยทั่วไปจะต้องใช้เยื่อเซลลูโลสท่ีมีปริมาณ แอลฟาเซลลโู ลส (alpha cellulose) หรือท่ีเรียกกันว่า เซลลูโลสคุณภาพสูงซ่ึงเซลลูโลสคุณภาพสูงนี้ อาจเตรียมได้จากวัตถดุ ิบตา่ ง ๆ กันและวธิ ที างเคมีทีแ่ ตกต่างกนั ด้วยเชน่ กัน ในบางกรรมวิธีอาจเตรียม มาจากแป้งผสม เช่น แป้งผสมเบต้ากลูแคนท่ีเตรียมจากข้าวโอ๊ต (เกล็ดเล็ก ๆ ) ข้าวบาร์เลย์และยีสต์ หรือจะเป็นจากโพลีแซคคาไรด์ในน้านมโปรตีน และจากแป้งข้าวเจ้าแบบเบต้ากลูแคน เป็นต้น ซ่ึงใน ต่างประเทศส่วนใหญ่ผลิตเซลลูโลสดังกล่าวได้จากไม้ยืนต้น จ้าพวกสนและยูคาลิปตัส ทั้งนี้ การ ควบคุมคุณภาพเยื่อเซลลูโลสท่ีได้ให้คงที่นับว่ามีความจ้าเป็นอย่างย่ิงในการผลิตในเชิงอุตสาหกรรม ขนาดใหญ่ซึ่งต้องใช้วัตถุดิบจ้านวนมาก เนื่องจากการใช้วัตถุดิบจ้าพวกพืชไร่ท่ีมีคุณภาพและปริมาณ แตกตา่ งกนั จากหลาย ๆ แหลง่ จะทา้ ให้ได้เยือ่ เซลลูโลสทม่ี ีคุณสมบตั ไิ มค่ งที่ แต่ในประเทศไทยได้มีการน้าเอาพืชไร่หรือวัสดุที่เหลือทิ้งทางการเกษตรมาทดลองผลิต เซลลูโลสคุณภาพสูงไม่ว่าจะเป็น ต้นกก ซังข้าวโพด กาบมะพร้าว ก้านกล้วย กากปาล์ม ใบคะน้า ใบ สปั ปะรด หญ้านวลจนั ทร์ เปน็ ตน้ ซึ่งถือว่าเป็นการน้าเอาวัสดุเหลือท้ิง หรือผลพลอยได้ทางการเกษตรมาใช้ประโยชน์อย่าง เต็มที่ การวิจัยเพื่อพัฒนาในการน้าวัสดุเหล่านี้มาใช้ในการผลิตเซลลูโลสคุณภาพสูง จึงเป็นอีก แนวทางหน่งึ ท่ีจะสามารถเพิม่ มลู คา่ ให้แกว่ ัสดุเหล่านี ได้ (กฤษณเวช และวิทวัส, 2554; รานี และสุธา ทิพย์, 2554; กฤษณา, 2547; Almasi et al.,2010) ในเอกสารน้ี จะน้าเสนอการผลิตเซลลูโลส คุณภาพสงู จากวัสดทุ น่ี ่าสนใจ คือ เปลอื กทุเรยี น - เปลือกทุเรียน เน่ืองจากในเปลือกทุเรียนนอกจากจะมีส่วนท่ีเป็นพอลิแซคคาไรด์แล้ว ยัง ประกอบไป ดว้ ยส่วนทีเ่ ป็นเซลลูโลสสงู ถงึ รอ้ ยละ 30 จากการศกึ ษาท่ีผา่ นมาเกณฑ์ขั้นต่้าของคุณภาพทาง เคมีส้าหรับวัตถุดิบท่ีสามารถน้ามาใช้เตรียมเซลลูโลสคุณภาพสูง จะต้องมีแอลฟาเซลลูโลสไม่ต่้ากว่า ร้อยละ 29 มีลิกนินไม่เกินร้อยละ 22 มีเถ้าไม่เกินร้อยละ 9 และมีเพนโตแซน (pentosans) ไม่เกิน ร้อยละ 32 นั่นคือ เปลือกทุเรียนมีคุณภาพทางเคมีท่ีอยู่ในเกณฑ์ที่สามารถน ามาใช้เตรียมเยื่อ เซลลโู ลสคณุ ภาพสูงได้ (กฤษณา, 2547)

นวัตกรรม : ไขเ่ คม็ เปลอื กทุเรียน 21 โซเดียม คาร์บอกซี เมทเซลลูโลสเซลลูโลส สามารถน้ามาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ได้หลาย รูปแบบท้ังในด้านอาหาร ความหนาแน่น การระงับการท้าอิมัลชันเสถียรภาพรูปร่างฟิล์มพ่น บ้ารุงรักษาสารกันบูด กรด และสุขภาพ เป็นต้น ซ่ึงสามารถทดแทนเหงือกกระทิง เจลาติน , agar, alginate โซเดยี ม และเพคตนิ ฯลฯ บทบาทของสารซีเอ็มซีในการผลิตอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ เช่น เคร่ืองด่ืม Lactobacillus, นมผลไม้, ไอศกรีม, deodorants ผลไม้, เหงือก, วุ้น, เยลล่ี, ขนมปัง, ท็อปป้ิง, แพนเค้ก, ผลิตภัณฑ์เย็น , เครื่องดื่มที่เป็นของแข็ง เครื่องปรุงรสคุกกี้ บะหม่ีก่ึงส้าเร็จรูป ผลิตภัณฑ์จากเน้ือสัตว์ ขนมปังบิสกิต ขนมปังตังฟรี พาสต้า ตงั ฟรี ไข่เคม็ พอกเปลอื กทุเรยี น และอ่ืน ๆ CMC สามารถปรับปรุงรสชาติคุณภาพของผลิตภัณฑ์และ ยืดอายกุ ารเก็บรักษา ขัน้ ตอนการทาไขเ่ คม็ เปลอื กทุเรียน วัสดทุ ่ีใช้ทาไข่เค็มเปลอื กทุเรียน 1. เตาไฟฟ้าสแตนเลต 2. อปุ กรณ์มีดสไลด์ 3. ถงั บรรจเุ น้อื เปลือกทุเรยี น 4. เตาแก๊ส 5. ไข่เป็ดสด 6. เปลือกทุเรียน 7. ข้เี ถ้าแกลบ 8. ภาชนะ 9. กระทะ 10. เกลอื 11. บรรจุภณั ฑ์ วิธเี ลือกไข่เปด็ สด เม่ือไข่เป็นอาหารที่มีคุณค่า และหาซ้ือง่าย ราคาถูก เน่ืองจากมีการผลิตเป็น อุตสาหกรรมน้าออกสู่ตลาดเป็นจ้านวนมาก แข่งขันกัน จึงอาจมีไข่ท่ีตกค้างอยู่นานจนเป็นไข่เสีย ไข่เนา่ หรอื เก็บไขไ่ มถ่ กู ต้อง ไข่ก็อาจเนา่ เสีย วิธีทจ่ี ะใชไ้ ข่ จงึ ควรตอกไข่ใส่ชามหรือถ้วยก่อนใช้ ไม่ควร ตอกไขใ่ สล่ งในหม้อแกงหรือในกระทะผดั อาหารทันที และควรทราบวธิ ีเลอื กซ้อื ไข่ ดงั น้ี

นวตั กรรม : ไขเ่ คม็ เปลือกทุเรยี น 22 1. ดูเปลือกไข่ท่ีไม่สกปรก เปลือกไข่เช่นไข่ไก่มีสีขาวนวล สีครีม สีน้าตาลอ่อน ส่วนไข่เป็ดมี เปลอื กสขี าวนวล สีขาวอมเขยี ว ไขน่ กกระทามีลายจุด สีของเปลือกไข่เป็นไปตามพันธุกรรมของแม่ไก่ เปด็ หรือแม่นก ตลอดจนอาหารท่ีใชเ้ ลี้ยง ไม่ได้แสดงถึงคุณค่าทางโภชนาการ แต่ขนาดของฟองไข่จะ บอกคุณค่า เพราะไข่แต่ละชนิด ถ้ามีขนาดฟองโต จะมีเนื้ออาหารและสารอาหารมากกว่าไข่ฟองเล็ก 2. ดูความสดของไข่จากเปลือก ไข่ไก่สดจะมีนวลคล้าย ๆ แป้งอยู่ท่ีผิวเปลือก เม่ือสัมผัสจะ รสู้ กึ เนยี นมือ หากจับต้องไข่แลว้ ล่นื แสดงว่าเป็นไขเ่ ก่า 3. ส่องดูไข่กับแสงแดด ถ้าเป็นไข่สดใหม่ จะพบว่ามีสีแดงเล็กน้อย มีลักษณะโปร่งแสง ถ้า เห็นไข่แดงมีลักษณะกระจายตัวไม่เป็นลักษณะกลม และมีจุดเงาด้าหรือสีด้าทึบทั้งฟอง ไม่โปร่งแสง แสดงวา่ ไข่น้ันเสยี หรือเนา่ แล้ว 4. ไข่ทีม่ ีขนาดฟองโต จะมีปริมาณไข่ขาวมาก การประกอบอาหารบางชนิดต้องการใช้เฉพาะ ไขข่ าว เช่น ขนมสังขยา ให้เลือกไข่ทีฟ่ องโต ซ่งึ จะมไี ขข่ าวมาก ส่วนไขแ่ ดงก็จะมีปรมิ าณใกล้เคยี ง 5. เม่ือซื้อไข่มาแล้ว จะน้าเข้าตู้เย็น ควรใช้ผ้าสะอาดชุบน้าหมาดเช็ด แต่ถ้าต้องการทราบว่า ไข่เสยี หรือไม่ น้าไขล่ งแช่นา้ ถา้ เป็นไขส่ ด ไม่เสีย ไข่จะจมน้าสนิท ถ้าเป็นไข่เก่าจะลอยตัวใต้ผิวน้า แต่ ถ้าไขเ่ สยี ทงั้ ฟอง จะลอยตัวเหนอื ผิวนา้ แต่โดยปกติไมค่ วรลา้ งนา้ เมอ่ื ยังไม่ใชไ้ ข่ วิธเี ก็บไข่เปด็ สดใหอ้ ย่ไู ด้นาน โดยทัว่ ไปให้เก็บเขา้ ในตู้เย็น เพื่อรักษาอุณหภูมิของไข่ โดยธรรมชาติไข่ท่ีสดใหม่ จะ มีนวลคล้ายฝุ่นแป้งหุ้มอยู่ที่เปลือกไข่โดยรอบ ฝุ่นแป้งน้ีธรรมชาติสร้างไว้ช่วยปิดรูพรุนเล็ก ๆ บน เปลือกไข่ ที่มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น ฝุ่นแป้งนี้ช่วยป้องกันมิให้กล่ินหรือเช้ือโรคต่าง ๆ ผ่านเข้าไปใน ฟองไข่ ดังน้ัน เม่ือซื้อไข่มาแล้ว ยังไม่ใช้ จึงไม่ควรน้าไข่ไปล้างน้า เพราะจะเป็นการขจัดฝุ่นแป้งออก และเปดิ รูพรุนเชอ้ื โรคอาจผ่านเข้าได้ ถา้ จะท้าความสะอาดควรใชผ้ า้ ชุบน้าหมาดๆเช็ดเบา ๆ (ดังกล่าว แล้ว) ควรล้างเปลือกไข่เม่ือจะใช้ไข่หรือก่อนตอกไข่ลงถ้วย หรือถ้าเกรงว่าจะไม่สะอาด และต้องการ ล้างไขก่ ่อนนา้ เขา้ ตูเ้ ย็น เม่ือล้างแล้วใหน้ า้ น้ามนั พืชมาทาโดยรอบเพ่ือปิดรูพรุน กันมิให้อากาศผ่านเข้า หรือน้าในฟองไข่ระเหยออก เพ่ือมิให้ไข่เสียเร็วการเก็บฟองไข่ใส่ตู้เย็นที่มีหลุมไว้ใส่ไข่ ให้วางฟองไข่ ดา้ นแหลมลงล่าง ด้านป้านข้ึนบน เพื่อให้ไข่แดงที่มีน้าหนักมากกว่าไข่ขาวลอยตัว จะได้ไม่กระทบกับ อากาศและเปลือกไขใ่ นส่วนทแ่ี คบ เวลาต่อยไข่ ไขแ่ ดงจะแตกได้ง่าย

นวตั กรรม : ไข่เคม็ เปลือกทเุ รียน 23 ขัน้ ตอนการเตรียมดินพอกเปลอื กทุเรียน 1. เตรียมวัสดุเปลือกทุเรียน โดยการน้าเปลือกทุเรียนที่ได้จากท้องตลาด (แม่ค้าจะท้ิงส่วน ของเปลือก ถ้าปล่อยไว้นาน ๆ จะกลายเป็นขยะโดยอัตโนมัติ) น้ามาล้างท้าความสะอาดเพ่ือเตรียม ควา้ นเอาเฉพาะเปลอื กด้านใน หลังจากนั้นนา้ เขา้ เครอ่ื งบดเพ่ือท้าการบดใหล้ ะเอียด 2. เตรียมวัสดุพอกเปลือกทุเรียน ท้าการตั้งไฟเคี่ยว โดยใช้อัตราส่วนในการผลิตไข่เค็มท่ีได้ มาตรฐาน ดังน้ี 2.1 เนือ้ เปลือกทเุ รียน 3 กิโลกรมั 2.2 เกลือ 1 กโิ ลกรัม 2.3 น้าสะอาด 2.5 ลิตร ขน้ั ตอนการเตรียมดินพอกเปลือกทุเรียน 1. ตั้งนา้ โดยใช้ไฟออ่ น 2. พรอ้ มใส่เกลือลงในกระทะคนให้เกลือละลาย 3. ใส่เนอื้ เปลือกทเุ รียน 3 กิโลกรมั ทีเ่ ตรียมไว้ 4. คนจนเนือ้ เปลือกทุเรียนเปน็ เนอ้ื เดียวกนั (คนจนฮวด) 5. ยกลงจากเตา ต้ังท้ิงไว้ใหเ้ ยน็ หรือเก็บไว้โดยการแช่เย็น (คนสมัยโบราณถ้าท้าดิน จอมปลวกแลว้ จะเกบ็ ไวใ้ นไห หรอื ตมุ่ ผนึกดว้ ยพลาสตกิ ปดิ ฝา มไี ขก่ ส็ ามารถน้ามาพอกด้วยวัสดุพอก ได้ทันทที ี่ตอ้ งการทา้ ไขเ่ คม็ ไวบ้ รโิ ภค) 6. เตรยี มไขเ่ ป็ด ท้าความสะอาดโดยการเช็ดพอหมาด ๆ (ห้ามล้างมิฉะน้ันอาจจะท้า ใหไ้ ขเ่ นา่ ได้ เพราะสารเหนยี ว หรือเมือกท่ีห่อหมุ้ ไขจ่ ะหลุดลอกออกไป สิ่งสกปรกจะแทรกซึมเข้าไปใน ฟองไข่ มีโอกาสท้าให้ไข่เปด็ เน่าได้ และสง่ ผลเสยี ตอ่ ความพึงพอใจของผู้บรโิ ภค) 7. นา้ ไข่มาพอกดว้ ยเปลอื กทเุ รียนท่เี ตรียมไว้ 8. พอกดว้ ยแกลบดา้ หรือเปลือกทุเรยี นเผา

นวตั กรรม : ไขเ่ คม็ เปลอื กทเุ รยี น 24 ภาพที่ 14 ขัน้ ตอนการผลิตไขเ่ คม็ ภาพที่ 15 เปลอื กทุเรยี นผา่ นการกวนจนฮวด

นวตั กรรม : ไขเ่ ค็มเปลือกทุเรยี น 25 ภาพที่ 16 ไข่เคม็ เปลือกทุเรยี น หอม มัน อร่อย ภาพที่ 17 พอกด้วยแกลบด้า

นวตั กรรม : ไข่เคม็ เปลอื กทุเรยี น 26 ภาพท่ี 18 ไข่เค็มเปลือกทเุ รยี น ตารางที่ 2 แสดงลักษณะคุณภาพของไข่เค็ม ที่ สมบัติท่ตี ้องการ ไข่เค็มดิบ ไข่เค็มต้มสุก 1 ลกั ษณะภายนอก ไข่เค็มดองน้าเกลือ เปลือกไข่ต้อง เปลือกไข่ต้องสะอาด สะอาด ไม่แตก ร้าว หรือบุบ ไม่แตก ร้าว หรือบบุ ไข่เค็มพอก เมื่อนา้ ส่ิงที่พอกออก แล้ว ทา้ ความสะอาด เปลือกไขต่ ้องไม่แตก รา้ ว หรือบบุ 2 ลกั ษณะภายใน ต้องไม่มีสีผิดปกติ ไข่แดงและไข่ขาว ไข่เค็มพอก เม่ือนา้ ส่ิงท่ีพอก แยกกันเหน็ ได้ชัดเจน ออก แล้วทา้ ความสะอาด เปลือกไข่ต้องไม่แตก ร้าว หรือบุบ ไข่ขาว ส่วนที่ติดไข่แดงยังคงมีลักษณะ ไข่ขาวมีสีขาวเน้ือเรียบ น่ิม เปน็ ไขข่ าวขน้ สีค่อนขา้ งใส ไม่มสี ิ่ง ไม่มีส่ิงผิดปกติใด ๆ ปรากฏ ผดิ ปกติใด ๆ ปรากฏอยู่ อยู่ ไข่แดง มสี ีเข้ม ค่อนขา้ งเป็นทรงกลม ไข่แดง มสี ีเข้ม มีลักษณะ มคี วามมัน เปน็ มัน มองเห็นไดช้ ัดเจน มีกลิ่นตามธรรมชาตขิ องไขเ่ ค็ม ไมม่ ี มกี ล่ินตามธรรมชาติของไข่

นวัตกรรม : ไขเ่ ค็มเปลือกทเุ รียน 27 กลน่ิ ผิดปกติอน่ื ที่ไม่พึงประสงค์ เค็ม ไมม่ ีกลิน่ ผิดปกตอิ ่ืนที่ ไม่พึงประสงค์ 3 รส เม่ือท้าให้ไข่สุก ไข่ขาวมรี สเค็ม ไข่แดงรส ไข่ขาวมีรสเค็ม ไข่แดงมีรส มัน และเค็มพอเหมาะ มัน และเค็มพอเหมาะ ทมี่ า : ประชา (2517) 2.6 วิจยั ที่เกย่ี วข้อง สชุ าดา งามประภาวฒั น์ (2533, หน้า 69) ได้ท้าการศึกษาวิธีการผลิตไข่เค็มหลอด จาก ไข่เปด็ และไข่ไก่ และอายกุ ารเกบ็ รักษา พบวา่ วิธีที่เหมาะสมสา้ หรับการผลิต คือ น้าไข่แดงบรรจุในไส้ คอลลาเจน แล้วหมักเกลือ 24 ช่ัวโมง น้ามาดองในน้าเกลือเข้มข้น ร้อยละ 5 เป็นเวลา 4 ช่ัวโมง น่ึง ให้สุก นาน 5 นาที ลักษณะของไข่เค็มหลอดท่ีได้มีสีเข้ม มีกลิ่นดี ลักษณะเนื้อค่อนข้างแน่น มีมันเย้ิม มีเกลือร้อยละ 2.93 ซ่ึงอยู่ในเกณฑ์ใกล้เคียงกับไข่แดงที่จ้าหน่ายในท้องตลาด ไข่เป็ดที่ เหมาะสม ส้าหรับผลิตไข่เค็มหลอด ควรมีอายุไม่เกิน 10 วัน ส่วนไข่ไก่ ควรใช้ไข่ไก่ที่มีอายุไม่เกิน 4 วัน ถ้าไข่มี อายุมากกว่านี้จะท้าให้ผลิตภัณฑ์มีรสเค็มเกินไป อายุการเก็บรักษาไข่เค็มหลอดที่บรรจุใน ถุง สูญญากาศ มีอายุการเก็บนานท่ีสุดกว่า 90 วัน ในอุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส และ 30 องศา เซลเซียส เสาวภา ยุววุฑโฒ (2538, หน้า 195) ได้ศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของ ดิน เหนียวที่เก็บในมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จ้านวน 3 แห่ง พบว่า การพัฒนาดินส้าเร็จรูปใน ผลิตภัณฑ์ ไข่เค็ม ดินบริเวณหลังคณะศึกษาศาสตร์ มีคุณสมบัติใกล้เคียงกับดินจอมปลวกมากที่สุด กลา่ วคอื มี ปริมาณโซเดียมคลอไรดใ์ นระดับสงู มีธาตุเหลก็ ตา่้ จงึ เลือกใช้ดินบริเวณน้ีในการวิจัยต่อไป ซ่ึงเป็น การคัดเลือกปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพไข่เค็ม 4 ปัจจัย ได้แก่ ปริมาณเกลือ ปริมาณน้า ปริมาณ ขเ้ี ถ้าแกลบ และระยะเวลาในการหมักดิน ก่อนน้าไปพอกไข่ พบว่า ปริมาณเกลือเป็นเพียงปัจจัยเดียว ท่ีมีผลต่อคุณภาพของไข่เค็ม อย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ ดังนั้น ในการพัฒนาสูตรของส่วนผสมดิน จึง เลือก เกลือ 2 ชนิด คือ เกลือทะเลและเกลือสินเธาว์ ที่ระดับร้อยละ 40 45 และ 50 พบว่า สูตรที่ เหมาะสม ประกอบด้วย ดินเหนียวร้อยละ 60 และเกลือทะเลร้อยละ 40 เมื่อน้ามาพอกไข่ต้องเติมน้า 32.4 มลิ ลลิ ิตร ต่อดนิ ส้าเร็จรปู 100 กรัม ใชเ้ วลาพอก 25 วัน จากสูตรที่เหมาะสมน้ามาท้าการศึกษา การ เปลี่ยนแปลงท่ีเกิดขึ้นในช่วงที่พอกไข่จนเป็นไข่เค็ม พบว่า ไข่ขาวจะมีสีเปล่ียนจากสีขาวใสเป็นสี ขาวทบึ มเี น้ือสัมผสั นมุ่ ไข่แดงมสี แี ดงเข้มข้น เน้ือสัมผัสแน่น มีลักษณะฉ้่าน้ามัน จากการทดสอบการ ยอมรับของผู้ประกอบการ โดยให้ทดลองดินน้ีดองไข่ ตามขั้นตอนที่ระบุในคู่มือการใช้ดิน พบว่า ผู้ประกอบการส่วนใหญย่ อมรบั ดินน้ี

นวตั กรรม : ไขเ่ ค็มเปลอื กทเุ รยี น 28 บรรณานกุ รม กฤษณา ศริ เลิศมุกลุ . 2547. “เซลลโู ลสจากเปลือกทเุ รยี น.”[ระบบออนไลน์]. แหล่งท่ีมา http://www.material.chula.ac.th/RADIO47/September/radio9-4.htm (สืบค้นเม่ือ 15 ธันวาคม2555). กฤษณเวช ทรงธนศักดิ์และวทิ วสั จิรฐั พงศ.์ 2554.“การศึกษาปรมิ าณเซลลูโลส เฮมเิ ซลลโู ลส และลิกนิ นจากของเหลอื ทิ งจากพชื เพื่อใชใ้ นการผลติ แผ่นฟลิ ์มพลาสตกิ ชวี ภาพ.”การประชมุ วิชาการ นานาชาติวศิ วกรรมเคมีและเคมีประยุกตแ์ หง่ ประเทศไทยคร้ังที่ 21. วันที่10–11 พฤศจิกายน 2554, อ้าเภอหาดใหญ่จังหวัดสงขลา. [ระบบออนไลน]์ . แหลง่ ทีม่ า http://www.chem.eng.psu.ac.th/tiche2011/TCHE/data/paper/thai/tes/oral/tes0 07.pdf (สบื ค้นเมอื่ 15 ธนั วาคม 2555). เจนจริ า เอมอิ่ม และคณะ. 2547. การเปรียบเทยี บวัสดุพอกไข่เค็มอินทรียต์ ่อการยอมรับของ ผู้บริโภคด้านสี กลนิ่ รส . รายงานการสมั มนาผลงานทางวิชาการ องค์การเกษตรกรใน อนาคตแหง่ ประเทศไทย ในพระราชปู ถัมภ์สมเดจ็ พระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราช กุมารี . วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีลพบุรี, ลพบรุ ี. 95 น. จิตธนา แจม่ เมฆ และคณะ. 2543. วทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. ภาควชิ าวทิ ยาศาสตร์ การอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์,กรงุ เทพ ฯ. 505 น. ดุษฏี อุตภาพ และน้องนชุ เจรญิ กลุ .2555. “บทท่ี 4 สมบตั ิทางเคมีของคาร์โบไฮเดรท-ไฮโดร คอลลอยด์และการประยุกตใ์ ช้ในอุตสาหกรรม.” เทคโนโลยีของคาร์โบไฮเดรท Carbohydrate Technologyสาขาวิชาเทคโนโลยีชีวเคมีมหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยพี ระจอม เกล้าธนบุรี.[ระบบออนไลน]์ . แหล่งที่มา http://eu.lib.kmutt.ac.th/elearning/Courseware/BCT611/chapter4.html (สบื ค้น เมอื่ 15 ธนั วาคม2555). ประชา บญุ ญสริ ิกุล. 2517. ไข่ , อาหาร. 6 : 9 – 10 ฐิติรตั น์ โรจนไ์ พฑรู ย์. 2518. การสา้ รวจหาเชือ้ บักเตรีในไข่ไก่และไข่เป็ดตายโคม. วิทยานพิ นธ์ ปรญิ ญาโท. มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, กรงุ เทพ ฯ.

นวตั กรรม : ไขเ่ คม็ เปลือกทุเรียน 29 เสาวภา ยุววุฑโฒ. 2538. ศกึ ษาเกณฑช์ ี้วดั คณุ ภาพไขเ่ คม็ และการปฏิบัตทิ ่ีดสี ้าหรับการผลิตไข่เคม็ ของ ประเทศไทย, มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ กรุงเทพ ฯ. 195 น. สชุ าดา งามประภาวัฒน์. 2533. สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคล (มทร.) ธัญบรุ ี, หนา้ 69 สุวรรณ เกษตรสวุ รรณ. 2529. ไข่และเนื้อไก่. มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร์, กรงุ เทพ ฯ. 382 น. สุนันท์ พงษสามารถ และคณะ. 2532 การศึกษาสารคาร์โบไฮเดรทจากเปลือกทุเรียนในการเตรียม ผลิตภัณฑ์ยาและอาหาร. รายงานผลการวิจัยทุนรัชดาภิเษกสมโภช จุฬาลงกรณ์ มหาวทิ ยาลัย. หนังสอื พมิ พโ์ พสต์ทูเดย.์ 2560. โลกโซเซียวแชรภ์ าพภเู ขาเปลือกทเุ รยี น. ฉบับวันที่ 8 มิถุนายน 2560. วลัยรัตน์ จันทรปานนท์. 2560. มาตรฐานคุณภาพผลิตภัณฑ์ไข่เค็มไชยา. ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุสาหกรรมเกษตร มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร์ อภิตา บุญศิริ และคณะ. 2558. สารเคลอื บผิวบริโภคไดท้ ่ีมีสว่ นผสมของคารบ์ อกซเี มทลิ เซลลโู ลส จากเปลอื กทุเรยี นส้าหรบั เคลือบเนอ้ื ทุเรยี น. วารสารศูนยน์ วตั กรรมเทคโนโลยหี ลังการเกบ็ เก่ยี ว, ปที ี่ 14 ฉบับท่ี 2 เมษายน – มิถนุ ายน 2558 มหาวิทยาลยั เชียงใหม่, เชียงใหม่ 4 น. Browning, B.L. 1990. Wood Chemistry. In K.Wbritt (ed.), Handbook of pulp and paper technology. pp. 3-9. New york : Van Nostrand reinhold Co.,

นวตั กรรม : ไข่เค็มเปลอื กทเุ รยี น 30 คณะผจู้ ดั ทา นิทรรศการทางการเกษตร เร่ือง นวตั กรรม : ไขเ่ คม็ เปลือกทุเรยี น 1. นายปองพล สิงห์ธรรม 2. นายสหโชค แยม้ สไหว 3. นายวาริน พาชื่น 4. นายชนิตพล แซส่ ง 5. นายฐิติวัฒน์ อุ่มยนื ยง 6. นายกฤษณะ ปีบกระโทก 7. นายธนบรู ณ์ แตงอ่อน 8. นางสาวประภสั สร โนนมี 9. นางสาวชนัญญา เพ็ชรคีรรี ัฐ 10. นายนพพล แซล่ ี 11. นายนารา คลมิ ทอง 12. นางสาวกญั ญาพัชร แซ่หยาง 13. นางสาวปณั ฑารยี ์ ปุริมา 14. นางสาววลิ าสีนี ปอสี ครทู ีป่ รึกษานทิ รรศการ 1. นายปิยะพัชร์ สถติ ปรชี าโรจน์ 2. นายเสกสรรค์ จันทร 3. นายสถาพร ศรสี วสั ดิ์ 4. นายอนกุ ลู กุลเมือง 5. นางชนัดฎา วงศ์วเิ ชียร 6. นายสเุ มธ นามวงค์ 7. นายภานพุ งศ์ ลิมปนะวงศานนท์ 8. นางสาวนริ มล พลแพงขวา 9. นางพนดิ า แจง้ สวา่ ง 10. นายจกั รวาล มีสมจิตร์ 11. นางกฤตกิ า ลกั ษโณสรุ างค์