E-MODUL_NURUL ILMI_2000790

Modul SMK/ MAK PRODUKSI APHP PENGOLAHAN HASIL HEWANI Pengolahan Hasil Susu ega Ment Nurul Ilmi 2000790 Universitas Pendidikan Indonesia

Kata Pengantar Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat-Nya sehingga modul Pengolahan Hasil Susu ini dapat saya selesaikan tepat pada waktunya. Modul ini membahas salah satu hasil pengolahan produk susu yaitu mentega. Elektronik modul ini dibuat untuk literatur pembelajaran bagi siswa SMK/MAK Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian dalam mata pelajaran Produksi Pengolahan Hasil Hewani. Modul ini juga dilengkapi dengan latihan soal untuk menguji pemahaman siswa terkait dengan materi yang terdapat pada modul. Saya menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan modul ini. Oleh karena itu, saya sangat mengharapkan kritik dan saran demi perbaikan dan kesempurnaan modul ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada dosen, keluarga, teman-teman, dan berbagai pihak lainnya yang telah membantu proses penyelesain modul ini. Semoga modul ini dapat memberi kontribusi positif bagi perkembangan dan kemajuan pendidikan di Indonesia. Bandung, Oktober 2021 Penulis i

Kata Pengantar ..............................................i Daftar Isi ........................................................ii Daftar Gambar ..............................................iii Daftar Tabel...................................................iii Glosarium ......................................................iv BAB I. PENDAHULUAN .............................1 A.Kompetensi Dasar..........................1 Daftar Isi B.Deskripsi ........................................1 C.Waktu ............................................1 D.Prasyarat........................................1 E.Petunjuk Penggunaan Modul .........2 F.Tujuan Akhir .................................2 G.Cek Kompetensi Awal ...................3 BAB II. PEMBELAJARAN .........................4 A.Tujuan............................................4 B.Uraian Materi.................................4 1.Pengertian Mentega 4 2.Jenis Mentega..............................5 3.Pengolahan Mantega...................6 1)Alat dan Bahan .........................6 2)Proses Pengolahan ....................8 4.Standar Mutu Mentega ...............9 5.Prengemasan Mentega ................10 C.Latihan..........................................10 Daftar Pustaka...............................................11 ii

Daftar Tabel Daftar Gambar Gambar 1. Cream separator...........................6 Gambar 2. Panci ...........................................6 Gambar 3. Kompor........................................6 Gambar 4. Churn...........................................6 Gambar 5. Susu segar....................................7 Gambar 6. Garam..........................................7 Gambar 7. Pewarna.......................................7 Gambar 8. Standar mutu mentega (SNI 01-0222-1995) .....................9 Gambar 9. Contoh kemasan produk mentega .......................................10 Tabel 1. Cek kompetensi awal .......................3 iii

Glosarium Churning Proses mengocok krim atau susu untuk membuat mentega menggunakan alat pembuat mentega. Pasteurisasi Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang, dan khamir dan suatu proses untuk memperlambatkan pertumbuhan mikrob pada makanan. Krim suatu sediaan farmasi yang mengandung satu atau lebih bahan obat yang terdispersi dengan baik dalam bentuk emulsi air dalam minyak (a/m) atau minyak dalam air (m/a), mengandung air tidak kurang dari 60 %. iv

BAB I PENDAHULUAN A. Kompetensi Dasar 1.Menerapkan pengolahan susu 2.Memproduksi hasil susu B. Deskripsi Isi pembahasan Modul Pengolahan Hasil Susu (Mentega) ini diantaranya: 1.Pengertian 2.Prinsip pengolahan 3.Proses pengolahan 4.Standar mutu produk 5.Pengemasan produk C. Waktu 4 x 45 menit. D. Prasyarat Siswa yang akan mempelajari modul ini telah memahami tentang pengetahuan hasil hewani khususnya pada produksi hasil susu dan jenis-jenisnya. Siswa juga harus mengetahui karakteristik bahan dan dasar-dasar pengolahannya. 1

E. Petunjuk Penggunaan Modul Petunjuk bagi siswa: 1.Sebelum memulai belajar, isilah cek kompetensi awal. 2.Mulailah belajar dengan kompetensi dasar yang pertama dan seterusnya. 3.Catat hal-hal yang belum dipahami untuk ditanyakan kepada guru. 4.Kerjakanlah semua latihan yang terdapat dalam modul. Petunjuk bagi guru: 1.Mengarahkan dan membantu siswa untuk memahami modul. 2.Bertindak sebagai fasilitator, motivator dan organisator. 3.Memberikan tugas dan merencanakan proses penilaian. F. Tujuan Akhir 1. Menyadari kebesaran Tuhan yang menciptakan bumi dan seisinya yang memungkinkan bagi makhluk hidup untuk tumbuh dan berkembang. 2. Menunjukkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu, objektif, jujur, teliti, cermat, tekun, ulet, hati-hati, bertanggung jawab, terbuka, kritis, kreatif, inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap ilmiah dalam melakukan percobaan dan berdiskusi. 3. Memupuk sikap ilmiah yaitu jujur, obyektif, terbuka, ulet, kritis dan dapat bekerja sama dengan orang lain. 4. Mengembangkan pengalaman menggunakan metode ilmiah untuk merumuskan masalah, mengajukan dan menguji hipotesis melalui percobaan, merancang dan merakit instrumen percobaan, mengumpulkan, mengolah, dan menafsirkan data, serta mengkomunikasikan hasil percobaan secara lisan dan tertulis. 5. Mengembangkan kemampuan bernalar dalam berpikir analisis induktif dan deduktif dengan menggunakan konsep dan prinsip pengolahan hasil perkebunan untuk menjelaskan berbagai peristiwa alam dan menyelesaikan masalah baik secara kualitatif maupun kuantitatif. 2

6. Menguasai konsep dan prinsip pengolahan hasil perkebunan serta mempunyai keterampilan mengembangkan pengetahuan, dan sikap percaya diri sebagai bekal kesempatan untuk melanjutkan pendidikan pada jenjang yang lebih tinggi serta mengembangkan ilmu pengetahuan dan teknologi. G. Cek Kompetensi Awal Tabel 1. Cek Kompetensi Awal Catatan Isi tabel cek kompetensi awal dengan jujur ya. \"Kejujuran selalu membawa kepada kebaikan.\" 3

BAB II PEMBELAJARAN A. Tujuan 1.Siswa dapat menerapkan prinsip dasar pengolahan hasil hewani khususnya susu pada pembuatan mentega. 2.Siswa dapat membuat produk hasil hewani yang berasal dari susu, yaitu mentega. B. Uraian Materi 1. Pengertian Mentega Kata mentega seringkali kita dengar sebagai salah satu bahan yang digunakan untuk membuat beberapa makanan, seperti kue kering, kue basah, dan untuk bahan campuran makanan lainnya. Mentega adalah produk olahan susu yang diperoleh melalui proses pengocokan (churning) sejumlah krim. Mentega adalah produk yang berbentuk padat lunak dan bersifat plastis. Mentega dianggap sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya yang menyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak jenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E, dan D serta flavor adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. 4

Karakter mentega biasanya berwarna kuning agak pucat (mirip susu) lebih pucat dan akan cepat meleleh di dalam suhu ruang. Mentega memiliki aroma harum sehingga banyak digunakan sebagai campuran bahan pembuatan kue untuk menambah nilai sensorisnya. Tetapi untuk mendapatkan tekstur kue yang kompak atau tidak mudah rapuh, sebaiknya tidak menambahkan mentega terlalu banyak, karena daya emulsinya kurang (Anonim, 2014). Tahukah kamu perbedaan mentega dan margarin? Mentega terbuat dari susu, sedangkan margarin adalah mentega sintetis yang terbuat dari lemak nabati. Warna mentega lebih pucat dibanding warna margarin. Jangan sampai terbalik ya... 2. Jenis Mentega Berbagai jenis mentega dapat ditemukan di berbagai toko makanan dan supermarket. Jenis menteganya sendiri banyak dipengaruhi oleh asam creamnya serta variasi pengolahan selama pembuatan mentega tersebut, sehingga menghasilkan jenis mentega yang beraneka ragam dan dapat dikelompokkan menjadi sebagai berikut : a.Mentega dibuat dari Pasteurized Cream atau unpasteurized Cream b.Mentega yang dibuat dari cream yang diperam (ripened cream) atau yang tidak diperam. c.Mentega yang digarami atau yang tidak digarami. d.Mentega yang dibuat dari sweet cream, atau sour-cream. e.Mentega yang dibuat yang tidak mengalami penyimpanan (segar) dan yang telah mengalami penyimpanan. f.Mentega yang dibuat di peternakan (dairy butter) atau di pabrik (creamery butter). 5

Dari berbagai golongan tersebut dapat menghasilkan berbagai butter atau mentega yang beranekaragam, misalnya Pasteurized cream dapat berasal dari sweet atau sour-cream, demikian juga halnya dengan unpasteurized cream. Biasanya mentega dari upasteurized cream memiliki flavor yang tajam, sampai berbau tengik. Mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih jelas, lebih tajam daripada yang tidak digarami. Penambahan garam yang diberikan biasanya sekitar 2 ½ %. Mentega yang tidak bergaram berasa manis, karena itu sering disebut sweet-butter, sweet-butter tidak selalu dibuat dari sweet cream. Sweet-cream butter, dibuat dari cream yang mengalami “churning”, dengan derajat keasaman tidak melampaui 0.20%, dihitung sebagai asam laktat. Sedangkan cream yang memiliki derajat keasaman lebih dari 0.20% disebut cream asam (sour cream). Fresh-butter, adalah mentega yang tidak mengalami perlakuan penyimpanan pada suhu beku, dan umurnya tidak lebih dari 3 minggu. Sedang cold-storage butter, adalah mentega yang telah mengalami penyimpanan dingin pada suhu sekitar 0oF (-17.7oC). Sebaiknya disimpan antara satu sampai enam bulan. 3. Pengolahan Mentega Alat dan Bahan Alat: Alat pengaduk Alat pemanas toolsvilla.com togamjawa.com rinnai.co.id pngwing.com Gambar 1. Cream Separator Gambar 2. Panci Gambar 3. Kompor Gambar 4. Churn 6

Bahan: 1) Susu segar Canva.com Gambar 5. Susu segar Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega: - Berasal dari ternak yang sehat. - Susu yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu rendah. - Bau tidak enak yang berkembang saat susu dihasilkan dapat pindah ke mentega. Satu contoh adalah ketengikan yang disebabkan oleh pembebasan asam lemak oleh enzym lipase yang disebut lipolysis. Bila lipolysis terjadi sebelum penyimpanan (storage) asam lemak bebas akan ada pada mentega dengan konsekuensi yang serius pada rasa produk yang dihasilkan. Ini penting juga untuk transportasi susu dengan sistem pipa, penyimpanan dalam tangki pendingin. Pengolahan susu harus hati-hati dengan demikian kandungan asam lemak bebas pada susu tidak meningkat. 2) Garam 3) Pewarna Canva.com Shopee.co.id Gambar 6. Garam Gambar 7. Pewarna makanan 7

Proses Pengolahan Susu Segar Video pengolahan Pemisahan mentega krim https://www.youtube. Netralisasi krim com/watch? dengan basa v=DV7hop4m0YQ Pasteurisasi 85oC https://www.youtube .com/watch? selama 15 detik v=ZyXUzhTn0kI&t =369s sDaimdipnagiin7koaCn Pewarnaan** Churning Penggaraman** Peremasan Mentega **Bila diperlukan 8

4. Standar Mutu Mentega Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 83%, kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1%. Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan serta penanganan lebih lanjut. Krim yang mengalami kontaminasi oleh ragu dan bakteri menyebabkan rasa yang kurang enak. Pencemaran lain berasal dari peralatan yang dipakai serta mutu air yang digunakan untuk mencuci mentega. Gambar 8. Standar mutu mentega (SNI 01-0222-1995) 9

5. Pengemasan Mentega Kemasan yang umum digunakan adalah kertas perkamen, plastik, aluminium foil, karton maupun kaleng. Kemasan ini dirancang khusus agar tidak mudah tembus cahaya, panas, dan aroma tajam. Mentega yang sudah dikemas dengan rapat dan disimpan dalam kulkas tahan beberapa bulan, semakin rendah suhu penyimpanan semakin lama waktu simpannya. merkbagus.id indonesian.alibaba.com Gambar 9. Contoh kemasan produk mentega C. Latihan Soal Soal dan jawaban diketik dan dikumpulkan dalam bentuk PDF! 1. Jelaskan perbedaan fisik antara mentega dan margarin! 2. Ada berapakah jenis mentega? Sebutkan dan jelaskan! 3. Gambarkan proses pengolahan mentega dengan diagram alir! 10

Daftar Pustaka Usmiati, Sri & Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. ISBN : 978-979-1116-18-3. Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Produksi: eBookPangan.com. Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. 11