มีนาคม 2562 ฉบับที่ 6 (1)

การโรงแรม ศ า ส ต ร์ แ ล ะ ศิ ล ป บ น โ ต๊ ะ อ า ห า ร เคลด็ ลบั จณิ หนิภา ศรีโสภณ การจดั โต๊ะอาหาร พรพพิ ิชญ เข่ือนสุวรรณ และมารยาทบนโต๊ะอาหาร



คํา นาํ เอกสารประกอบการเรียนการสอนสาขางานการโรงแรมนี้ มเี น้ือหาตรงตามมาตรฐานสากล มวี ตั ถุประสงคเพ่ือใหความรคู วามเขาใจเก่ยี ว กบั ศาสตรและศลิ ปบนโตะ อาหาร โดยรวบรวมเน้ือหาและออกแบบเอกสาร ฉบบั นี้ใหเ ขาใจงา ยมากย่งิ ข้ึน เอกสารฉบับนี้มีเน้ือหาเกีย่ วกบั การจัดตกแตงจานอาหาร และการจดั โตะ อาหารรวมถงึ มารยาทบนโตะ อาหาร เพ่ือใชเป็นแนวทางในการสรา งสรรคบน โตะ อาหาร ผูจัดทําหวังเป็นอยางย่งิ วา เอกสารฉบับนี้จะเกิดประโยชนสงู สุดตอ ผู อานทุกทาน จิณหนิภา ศรีโสภณ พรพพิ ชิ ญ เข่ือนสวุ รรณ

ส า ร บั ญ

เคล็ด(ไม่)ลับ ศิลปะแห่ง การจัดโต๊ะอาหาร

1 ก า ร จั ด ต ก แ ต่ ง อ า ห า ร นอกจากรสชาตอิ าหารแสนอรอ ยท่ีมาพรอ มความที่เพอรเ ฟคแลว อีกหนึ่งสงิ่ ทขี่ าดไมไดคอื การตกแตงอาหารใหอ อกมาดดู นี ารับประทานซง่ึ การจัดจานถือ เปนศลิ ปะอยางหนงึ่ ในการสรา งสรรคผลงาน ตกแตง อาหารใหออกมาดูนารบั ประทานมากยิง่ ขึน้ •ความสําคญั ของการจัดตกแตง่ อาหาร อาหารนา รบั ประทานยิ่งข้นึ • เปน การสรางสรรคผ ลงาน • ใชความคดิ สรางสรรค แปลกใหม • สรางความประทับใจแกแขก •• ตอยอดอาชพี ได

2 หลกั การจัดตกแตง่ อาหาร การจดั วางแบบคลาสสกิ T •เทคนคิ การจดั วางแบบคลาสสกิ จะใชอ าหารพน้ื ฐาน 3อยา งคอื แปง ผกั และ อาหารหลกั •เปน การจดั วางทเ่ี ฉพาะเจาะจง •แนวทางงา ยๆ ในการจดั จานแบบคลาสสกิ คอื คดิ วา จานอาหารเปน หนา ปด นาฬกิ า อาหารหลัก :จัดระหวางเลข3 ถงึ 9 แป ง :จดั ระหวางเลข9 ถึง 11 ผัก :จดั ระหวางเลข11 ถึง 3

3 องค์ประกอบศลิ ปะทนี าํ มาเกียวขอ้ งในการจดั อาหาร 1.ขนาดและสัดสว น (Size and Proportion) อาหารในภาชนะควรมปี ริมาณและสัดสว นท่พี อดี ไมมากหรือลน จนไมน า รับประทาน การจดั จานบนโตะ ควรใชภาชนะทพี่ อเหมาะกบั ขนาดของโตะ ไมค วรจัดแนน เพราะทาํ ใหต กั อาหารไมถนัด 2.ความกลมกลืน (Harmony) ภาชนะท่ีใชสําหรบั อาหารแตล ะชนิดควรมคี วาม เหมาะสมและกลมกลนื แยกประเภทจานใสอาหาร การดีไซนควรจดั จานใหสวยงามและโดดเดน ดูนารบั ประทาน (การใชจาน : จานหลกั ”12” /จานสลัด”10”/จานขนมปัง”7”) 3.การตดั กัน (ตรงกันขา ม) สีของอาหารรวมถงึ การปรุงอาหาร ควรใชส ีทตี่ ัดกัน จะทาํ ใหดสู วยงามนารับประทานมากย่ิงขน้ึ แตไ มควรตดั กันเกินจนเกนิ ความเป็นไปได

4 4.เอกภาพ (Unity) สามารถทาํ ไดโ ดยการรวมกลุมของการจัดโตะ อาหาร น้นั คือ การจัดจาน ชุดชอ น ซอมที่เขากนั เพ่ือความสะดวกสบายและเหมาะสมกบั อาหาร ในแตล ะจาน เคร่ืองปรุงควรอยูด วยกับอาหารทพ่ี รอมเสริ ฟ 5.การซํา้ (Repetitio) เปน การตกแตงจานในลกั ษณะเดิม เชนการจดั ผกั หรือแตงกวาเรียงรอบจานเพือ่ เนนการจดั อาหารใหด ูนารบั ประทานย่ิงขน้ึ 6.จงั หวะ (Rhythm) จังหวะในการตกแตง อาหาร ถือเปน อีกหนึง่ ส่ิง สําคญั ไมวาจะเปน จังหวะการตกแตง อาหาร บนโตะ หรือการจดั ตกแตงอาหารในภาชนะ รวมถงึ การจัดตกแตง บริเวณโตะอาหารดว ย สิ่งแตกตา งกนั ออกไปอยา งมีจงั หวะ อาทิเชน แจกันดอกไม เชงิ เทยี นตา งๆ

5 7.การเนน (Enphasis) สําหรับการเนน เปน ศิลปะในการจัดอาหาร เพอ่ื ใหน าสนใจ โดยสามารถทาํ ไดทงั้ การ ตกแตงบรรยากาศในหองอาหาร รวมถงึ การเนน สีสนั ของอาหาใหด ูนารบั ประทาน ยิ่งมากยง่ิ ขน้ึ เชน การแกะสลกั ผกั ผลไม การจดั ดอกไมเพ่ือชว ยสรางบรรยากาศ ซง่ึ สงิ่ เหลานล้ี วนเกดิ จากศิลปะทม่ี าจากความ คิดสรา งสรรค 8.ความสมดุล (Balance) การจดั อาหาร รวมถงึ โตะอาหาร สิ่งท่ี สําคัญทีส่ ดุ คือความสมดุลทีช่ วยใหการ จดั วางมีความลงตวั ไมห นาแนนในพืน้ ทใ่ี ดพน้ื ทห่ี นึง่ อกี ท้ัง ควรแยกประเภท อาหารเพื่อความสะดวกในการตักอาหาร การจดั อาหารแตล ะครงั้ ควรคํานึงถงึ ความสมดุลเป็นหลัก (จานอาหารหลกั วางหางจากขอบโตะประมาณ1นิ้ว)

6 9.สี (color) การใชส ีในการตกแตง อาหาร ถือเปน อกี หน่งึ สง่ิ ท่ชี ว ยดงึ ดูดใจในการ รับประทานอาหารมากข้ึน และเปนจุดเดนใหก ับอาหารแตล ะจานอกี ดว ย ซึ่งอาหารแตละชนิดมีสีสนั ในตวั เองเปนทนุ เดมิ อยแู ลว จงึ ทาํ ให งายตอ การตกแตง อยางมาก และถงึ แมอ าหารจะอรอยแคไ หนแตห าก ขาดสสี นั ในการปรงุ แตง กค็ วามนาสนใจเชน กัน การใชสีตกแตง อาหารดว ยวัตถุดบิ ธรรมชาติ ถอื เป็นสงิ่ สาํ คัญทส่ี ดุ เพ่ือความปลอดภยั ของผูบ ริโภคโภค

7 การจัดโตะ๊ อาหาร รปู แบบการจัดโตะอาหารที่เหมาะสมจะชวย สรา งบรรยากาศในการรับประทานอาหารแตละมือ้ และจะชวยบง บอกถึง ลกั ษณะหรือประเภทของอาหารทห่ี องอาหารแตละแหงมีไวใหบรกิ าร ลูกคาท่สี ามารถคาดเดาไดจ ากการสงั เกตกุ ารจัดโตะ ของโรงแรม นอกจากนอ้ี ปุ กรณบ นโตะอาหารที่จดั ไวรองรับลกู คายังเปรยี บ เสมือนส่ิงของเครื่องประดบั ตกแตง หองอาหารใหม คี วามสวยงามและ นาสนใจนอกเหนอื จากส่งิ ของตกแตง รานอนื่ ๆ อีกดว ย การจดั โตะอาหารแบบ ตะวนั ตก แบงออกเปน 2แบบ 1.แบบทางการ 2แบบไมท างการ

แบบไมเ่ ปนทางการ เร่ิมจาก วางจานอาหารลงตรงกลางทลี องจาน จากนันพบั ผา้ เปนสเี หลยี มแลว้ วางลงตรงกลาง ดา้ นขวาวางมีดอาหาร