ลูกชุบ

เอกสารประกอบการเรียน หนว่ ยการเรียนรู้ ขนมไทย เล่ม 10 เร่อื ง ลกู ชุบ วชิ าขนมไทย กลุม่ สาระการเรียนรู้การงานอาชีพ ชนั้ มัธยมศึกษาปีท่ี 2 จดั ทาโดย นายจันทกานต์ กาแซง ตาแหน่งครู วิทยฐานะครชู านาญการพิเศษ โรงเรียนหนองโนประชาสรรค์ ตาบลหนองโน อาเภอกระนวน จังหวัดขอนแก่น องค์การบริหารสว่ นจังหวัดขอนแก่น

คำนำ เอกสารประกอบการเรียน เรื่องขนมไทย เล่มท่ี 10 ลูกชุบ กลุ่มสาระการเรียนรู้การงาน อาชีพ สร้างขึ้นตามแนวทางการจัดกิจกรรมการเรียนรู้ที่เน้นผู้เรียนเป็นสำคัญ และเน้นการเรียนรู้ เกิดข้ึนได้จากการปฏิบตั ิ โดยมีเป้าหมายเพื่อใช้ประกอบการเรียนการสอน สาระเพ่ิมเติม รายวิชาขนม ไทย รหัสวิชา ง 22202 ระดับชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 2 นอกจากน้ันยังเป็นการอนุรักษ์ สืบสาน ศิลปวัฒนธรรมไทย ไปยังเยาวชนผู้ท่ีมีความสนใจได้อย่างมีคุณค่า มีประโยชน์สามารถนำไป ประยุกต์ใช้จริงได้ในชวี ิตประจำวนั อกี ท้ังยงั เป็นการเปดิ โอกาสให้นกั เรียนไดเ้ รียนรู้จากการปฏบิ ัตจิ ริง โดยใช้กจิ กรรมท่ีหลากหลายสอดคลอ้ งกบั ธรรมชาติและความต้องการของนักเรียน ส่งเสริมให้นักเรียน ได้เรียนรู้อย่างมีความหมาย นักเรียนมีความสุข และความสนุกสนาน ซึ่งเกิดขึ้นจากการใช้สื่อและ อุปกรณข์ องจรงิ เอกสารประกอบการเรยี นเรื่อง ขนมไทย ชดุ น้ี มจี ำนวนทัง้ หมด 10 เล่ม ดังน้ี เล่มท่ี 1 ความร้เู บื้องตน้ ในการประกอบขนมไทย เล่มท่ี 2 ขนมฟักทอง เล่มที่ 3 ขนมต้มขาว เล่มท่ี 4 ขนมช้ัน เลม่ ที่ 5 วนุ้ กะทิใบเตย เลม่ ที่ 6 วุ้นมะพรา้ วอ่อน เลม่ ท่ี 7 ขนมแตงไทยย้อนยุค เลม่ ที่ 8 มันเทศเชื่อม เล่มท่ี 9 ขนมเทียน เล่มท่ี 10 ลกู ชุบ การจัดทำเอกสารชุดน้ีได้รับความช่วยเหลือจากผู้เชี่ยวชาญและปราชญ์ชาวบ้าน ในการ ตรวจสอบรูปแบบของเอกสารและความถูกต้องของเนื้อหา จึงขอขอบคุณทุกท่านมา ณ โอกาสน้ี หวังเป็นอย่างยิ่งว่าเอกสารชุดนี้จะช่วยให้นักเรียนสามารถเรียนรู้ได้เต็มตามศักยภาพ ช่วยให้ครู สามารถจัดการเรียนรูไ้ ดอ้ ย่างมปี ระสิทธภิ าพและเปน็ ประโยชนต์ ่อวงการศึกษาต่อไป นายจันทกานต์ กำแซง

1 เอกสารประกอบการเรียน เล่ม 10 ลกู ชบุ คำแนะนำในการใช้เอกสารประกอบการเรียนสำหรับครู 1. ครตู ้องศกึ ษาเนอ้ื หาของเอกสารประกอบการเรียน ใหเ้ ขา้ ใจเปน็ อย่างดเี พือ่ สามารถอธบิ าย ใหน้ ักเรยี นเขา้ ใจในเนือ้ หาได้ 2. เตรียมเอกสารประกอบการเรยี น ใหพ้ รอ้ มใหพ้ อกบั จำนวนนกั เรยี นก่อนดำเนนิ การสอน 3. ชีแ้ จงให้นักเรียนเขา้ ใจเกีย่ วกบั การใชเ้ อกสารประกอบการเรียน เพือ่ ใหน้ กั เรยี นรู้บทบาท และหน้าทขี่ องตนเอง 4. ชี้แจงปลกู ฝงั คุณธรรมด้านความซอื่ สตั ย์ ดา้ นการรกั ษาสงิ่ ของสว่ นรวม โดยไม่ทำให้วัสดุ อปุ กรณ์ เคร่อื งมอื เคร่อื งใช้ ชำรดุ หรอื ไมท่ ำให้เอกสาร ใบงาน สกปรก ฉกี ขาด 6. กอ่ นดำเนินกิจกรรมการเรยี นรู้ ครูใหน้ กั เรียนทำความเข้าใจคำแนะนำการใช้เอกสาร ประกอบการเรยี น จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ แลว้ จงึ ใหน้ กั เรยี นทำแบบทดสอบก่อนเรยี นเสยี กอ่ น และตรวจดแู บบทดสอบพรอ้ มท้ังกระดาษคำตอบใหเ้ พยี งพอกบั จำนวนนักเรยี น 7. เม่ือใหน้ กั เรียนลงมือปฏบิ ตั ิกจิ กรรม ในภาระงานทไี่ ดร้ บั มอบหมาย สงั เกตการทำงานของ นักเรียน แต่ละกลมุ่ อย่างใกล้ชดิ หากมนี ักเรยี นคนใดหรอื กลุ่มใดมปี ญั หาครูควรเขา้ ไปใหค้ วาม ชว่ ยเหลอื จนปญั หานนั้ คลี่คลาย รวมทง้ั สงั เกตพฤตกิ รรมการเรียนของนักเรยี น 8. เอกสารประกอบการเรียนเล่มนี้ ใชเ้ วลาในการทำกจิ กรรม 2 ชว่ั โมง 9. การสรุปบทเรียนควรเป็นกิจกรรมรว่ มกนั ระหวา่ งนักเรียนและครู พร้อมให้นกั เรียนสรปุ ส่ิง ทพี่ วกเขาได้เรียนรูใ้ นแตล่ ะบทเรยี น รวมถึงทักษะในการใช้เครอ่ื งมอื ตา่ ง ๆ ในการทำขนมไทย 10. หลงั จากเรยี นจบแลว้ ให้นักเรยี นทำแบบทดสอบหลังเรยี น เพอ่ื นำผลการทดสอบไป วางแผนในการพฒั นาการเรยี นการสอนครง้ั ตอ่ ไปใหด้ ียงิ่ ข้นึ 2

เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 10 ลูกชุบ คำชแ้ี จงสำหรบั นักเรยี น นักเรียนต้องอ่านคำชแี้ จงใหเ้ ขา้ ใจก่อนใชเ้ อกสารประกอบการเรยี น 1. นกั เรียนรว่ มกนั ศกึ ษา มาตรฐานการเรยี นรู้ ตัวชว้ี ัด สาระสำคัญ และจุดประสงค์การเรียนรู้ ให้เข้าใจก่อนลงมอื ปฏิบตั กิ จิ กรรม 2. นักเรยี นตอ้ งศกึ ษาเอกสารประกอบการเรียนดว้ ยตนเอง เพื่อนำแนวคดิ และแนวปฏิบัตไิ ปใช้ ประกอบการจดั การเรยี นรูข้ องครใู นช้นั เรียน และควรศกึ ษาไปตามลำดบั ของเนอ้ื หา ซงึ่ ได้แก่ หลกั การทำขนม การใชว้ ัสดุ อุปกรณ์ เครอ่ื งมอื เทคนคิ การทำขนมไทย ขั้นตอนการทำขนมไทย เม่อื นกั เรียน เขา้ ใจเน้อื หาแลว้ ให้ลงมอื ปฏิบตั ิกจิ กรรมในภาระงานตามคำชแี้ จงของครู 3. ขอใหน้ ักเรยี นทำแบบทดสอบกอ่ นเรียน ดว้ ยความต้งั ใจ อนง่ึ ขออย่าวิตกกังวลใหท้ ำตาม ความเขา้ ใจของตนเองและขอให้ซื่อสตั ยต์ อ่ ตวั เอง แบบทดสอบจำนวน 10 ขอ้ ใชเ้ วลา 10 นาที 4. นกั เรยี นศกึ ษาและปฏิบตั กิ จิ กรรม โดยใช้เวลา 2 ชว่ั โมง ขอใหน้ ักเรียนทกุ คนใหค้ วามรว่ มมือ กนั ในการเรียนรู้ ทง้ั ภาคทฤษฎี และภาคปฏบิ ตั ิ และรว่ มทำกจิ กรรมตา่ ง ๆ จนเสรจ็ ทุกกิจกรรม 5. ให้เขยี นแสดงความเข้าใจ หรือความคดิ เห็นต่าง ๆ ลงในเอกสารประกอบการเรียน อยา่ ง สรา้ งสรรค์ และเตม็ ความสามารถของนกั เรียน 6. ในภาระงานทีเ่ ปน็ แบบฝกึ อาจมที ัง้ เดย่ี ว และงานกลมุ่ ขอให้นักเรยี นทกุ คนใหค้ วามรว่ มมือ ในการทำกิจกรรม เม่อื ทำเสรจ็ แลว้ ใหต้ รวจคำตอบด้วยตนเอง พรอ้ มทง้ั แสดงความคดิ เห็นกับ เพอ่ื นๆ 7. หากนักเรียนมีปญั หาไมเ่ ข้าใจเนอ้ื หาหรือไม่เขา้ ใจวธิ ใี ช้เครอ่ื งมือ ใหป้ รกึ ษาครผู สู้ อน อน่ึงใน การทำกิจกรรม นักเรยี นไมค่ วรกังวลเรอ่ื งคำตอบทถ่ี ูกตอ้ ง ใหน้ ักเรียนแสดงความเขา้ ใจของ ตนเอง โดยแสดงความหมายของสิง่ ทต่ี นเองรู้ลงในภาระงานให้ตรงประเดน็ คำถามมากทสี่ ดุ 8. เมื่อทำกจิ กรรมภาคปฏบิ ัตเิ สร็จเรยี บร้อย ให้ทำความสะอาดและล้างวัสดุ อปุ กรณร์ วมทงั้ เกบ็ เข้าทใี่ ห้เรียบรอ้ ย 9. การทำกิจกรรมควรระมดั ระวงั เนื่องจากมีการใชเ้ ครอ่ื งมือหรืออปุ กรณใ์ นการหงุ ตม้ หรอื ใช้ ความร้อนและไฟฟ้า ดังนนั้ จึงตอ้ งทำความใจในการใชเ้ ครื่องมือ หรือมคี วามรกู้ อ่ นแลว้ จงึ ลงมือ ปฏิบตั ิ 10. ให้นักเรียนบันทกึ คะแนนลงในแบบบนั ทึกคะแนนให้เรยี บรอ้ ย หากมีข้อสงสยั ตา่ ง ๆ ให้ ถามครู 3 เอกสารประกอบการเรียน เลม่ 10 ลูกชุบ

สาระ มาตรฐานการเรยี นรู้ และตัวชี้วัด สาระท่ี 1 การดำรงชวี ิตและครอบครวั มาตรฐาน ง 1.1 เข้าใจการทำงาน มคี วามคดิ สร้างสรรค์ มีทกั ษะกระบวนการทำงาน ทกั ษะการจัดการ ทักษะกระบวนการแก้ปญั หา ทักษะการทำงานรว่ มกนั และทักษะการแสวงหา ความรู้ มคี ุณธรรม และลกั ษณะนสิ ัยในการทำงาน มีจติ สำนกึ ในการใชพ้ ลงั งาน ทรพั ยากร และสง่ิ แวดล้อมเพ่ือการดำรงชวี ิตและครอบครัว ตัวช้ีวดั ตามสาระและมาตรฐานการเรยี นรู้ สาระท่ี 1 การดำรงชวี ติ และครอบครัว (ช้ันมธั ยมศึกษาปีท่ี 2) 1. ใช้ทักษะการแสวงหาความร้เู พื่อพัฒนา การทำงาน 2. ใชท้ ักษะกระบวนการแก้ปัญหา ในการทำงาน 3. มจี ิตสำนกึ ในการทำงานและใช้ทรัพยากรในการปฏบิ ตั ิงานอยา่ งประหยดั และคุม้ ค่า สาระท่ี 2 การอาชพี มาตรฐาน ง 2.1 เข้าใจ มีทักษะทีจ่ ำเปน็ มีประสบการณ์ เห็นแนวทางในงานอาชพี ใช้ เทคโนโลยีเพอื่ พฒั นาอาชพี มีคุณธรรม และมเี จตคติท่ดี ตี ่ออาชีพ ตัวชวี้ ดั ตามสาระและมาตรฐานการเรียนรู้ สาระท่ี 2 การอาชีพ (ชัน้ มธั ยมศึกษาปีที่ 2) 1. อธบิ ายการเสริมสร้างประสบการณอ์ าชีพ 2. ระบกุ ารเตรียมตวั เข้าสูอ่ าชพี 3. มที ักษะพ้นื ฐานทจี่ ำเป็นสำหรบั การประกอบอาชีพทสี่ นใจ จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้ 1. อธิบายประวัติความเป็นมา และลกั ษณะของลูกชุบได้ 2. สืบคน้ ข้อมูลและเทคนคิ การทำลูกชุบผักและผลไม้ 3. อธบิ ายอุปกรณ์ เครื่องมือ ส่วนประกอบ ขนมลูกชบุ ได้ถูกตอ้ ง 4. ลงมือปฏิบตั ิ และอธบิ ายขั้นตอนการทำ พร้อมท้ังระบุคุณคา่ ทางโภชนาการของขนมลูกชบุ 5. ฝกึ ทกั ษะการปฏิบัติงาน ในด้านการทำงานเปน็ กลมุ่ การอนามยั ส่วนบุคคล และการบรรจุภัณฑ์ได้

4 เอกสารประกอบการเรียน เล่ม 10 ลกู ชบุ แบบทดสอบก่อนเรียน วชิ าขนมไทย กล่มุ สาระการเรียนรู้การงานอาชีพ คำช้ีแจง 1. แบบทดสอบฉบับน้ี มี 1 ตอน 1.1 เปน็ แบบปรนัยชนดิ เลอื กตอบ 4 ตวั เลือก จำนวน 10 ขอ้ คะแนนเตม็ 5 คะแนน ให้เวลาทำ 10 นาที 2. การตอบแบบทดสอบ 1.2 ให้กาเคร่ืองหมาย  ลงใน  ใต้ตัวอักษร ก, ข, ค และ ง ที่เป็นคำตอบท่ีถูกต้องท่ีสุด เพียงคำตอบเดยี ว ลงในกระดาษคำตอบ 3. หา้ มขดี เขยี นหรือทำเครอ่ื งหมายใดๆ ลงในแบบทดสอบ และเมอื่ ทำแบบทดสอบเสรจ็ แลว้ ใหน้ ำแบบทดสอบพรอ้ มกระดาษคำตอบ สง่ กรรมการกำกับหอ้ งสอบทนั ที 4. เกณฑก์ ารใหค้ ะแนนรายข้อ ตอบถูก ไดข้ อ้ ละ 1 คะแนน ตอบผดิ ได้ขอ้ ละ 0 คะแนน ตัวอยา่ ง 01 รสชาติอร่อยกลมกลนื ของขนมบวชฟกั ทองลว้ นมตี วั แปรมาจากทุกข้อ ยกเว้นขอ้ ใด ก. การเลอื กลักษณะสี และอายขุ องฟกั ทอง ข. วตั ถุดบิ และสว่ นผสม ค. การเลือกใช้กะทิ และการตงั้ หม้อไฟ ง. เทคโนโลยที ี่นำมาใชใ้ นการทำขนม ขอ้ ก ข ค ง 01 × 02 03

5 เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 10 ลกู ชุบ 1. ลูกชุบถือวา่ เปน็ ขนมไทยที่เกดิ ขึ้นในประเทศไทย ในสมยั ใด ก. กรงุ สุโขทัย ข. กรงุ ศรีอยธุ ยา ค. กรงุ ธนบรุ ี ง. กรงุ รตั นโกสินทร์ 2. ขอ้ ใดไม่ใช่องค์ประกอบหลักของลูกชุบ ข. วุ้น ก. ถัว่ กวน ง. สี ค. แป้งมัน 3. เทคนิคสำคญั ในการท่จี ะทำใหก้ ารชบุ สี ไดป้ ริมาณมากและเรว็ ขึน้ ใช้วธิ ีการใด ก. การเตมิ สี หลงั จากป้ันลกู ชุบ ข. การเตมิ สใี นขณะทีก่ วนถั่วก่อนนำมาป้นั รูป ค. การปั้นรูปแลว้ จงึ ชบุ สีผสมผงวุ้น ง. การเตมิ สีผสมสี ถ่วั และวุ้นแลว้ ปั้นรูป 4. ถั่ว และน้ำตาลคใู่ ด ทนี่ ิยมนำมาทำลูกชบุ ข. ถว่ั เหลือง น้ำตาลทรายแดง ก. ถ่วั เขยี ว น้ำตาลทรายขาว ง. ถวั่ แดง น้ำตาลมะพร้าว ค. ถ่ัวดำ น้ำตาลปบ๊ี 5. ส่วนผสมของถัว่ กวน นอกจากถ่ัวนงึ่ แลว้ ควรประกอบดว้ ยส่วนผสมทีส่ ำคญั คอื ขอ้ ใด ก. กะทิ น้ำตาลทรายขาว มะพรา้ วขูดขาว นำ้ ข. กะทิ นำ้ ตาลทรายแดง นำ้ สผี สมอาหาร ค. กะทิ น้ำตาลมะพรา้ ว สีผสมอาหาร น้ำ ง. กะทิ น้ำตาลป๊ีบ นำ้ มะพรา้ วขูดขาว 6. อุปกรณ์สำคัญในการต้มวุน้ และการใช้ไฟสำหรบั ชบุ วุ้นควรเป็นแบบใด ก. หม้อสังกะสี ไฟแรง ข. หมอ้ ท้องแดง ไฟแบบใดก็ได้ ค. หม้ออะลูมิเนยี ม ไฟแรง ง. หมอ้ อะลมู ิเนียม ไฟปานกลาง 7. การเตมิ น้ำตาลทรายลงในวุ้นสำหรบั การชบุ มวี ตั ถปุ ระสงค์สำคญั เพอ่ื อะไร ก. เพ่ือเพิ่มปรมิ าณความหวานใหม้ ากขน้ึ ข. เพื่อให้ขนมมีความมันวาว ค. เพื่อใหผ้ งวนุ้ เกาะกนั เพิ่มมากข้ึน ง. เพื่อให้ขนมเก็บไว้ไดน้ าน

6 เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 10 ลกู ชุบ 8. ลูกชบุ ท่ชี บุ เสร็จแลว้ ควยแยกสตี ่าง ๆ ออกจากกันก่อน เพราะเหตุใด ก. จะไดด้ สู วยงาม ข. ขายไดร้ าคาค่อนขา้ งดี ค. ลูกชุบจะได้ไมล่ ะลายใส่กัน ง. จะทำให้ขนมไม่ตกสใี ส่กนั 9. การบรรจภุ ณั ฑ์ขนมลกู ชุบ ดว้ ยภาชนะใดทชี่ ว่ ยสง่ เสริมการขายและปลอดภยั ท่ีสุด ก. โฟม ข. กล่องกระดาษเทา ขาว ค. พลาสตกิ ใส ง. โฟม รองดว้ ยกระดาษทชิ ชู 10. ทักษะการทำโครงงานที่สำคัญข้อใด ทีใ่ ช้ในการพจิ ารณา ถ่ัวกวนแห้งป้ันไดไ้ ม่ตดิ มือ ก. การสังเกตและสมั ผัส ข. การทดสอบดว้ ยการชมิ ค. การได้กล่นิ หอมของถ่วั และการชิม ง. การวดั ปรมิ าณความชืน้ และการทดสอบด้วยการชมิ

7 เอกสารประกอบการเรียน เลม่ 10 ลูกชบุ ประวตั ิและความเป็นมาของขนมลูกชุบ ลูกชุบ หนึ่งในนวัตกรรมจากห้องเครื่องคาวหวานในยุคท่ีวุ้นนำมาจากจีน เข้าสู่แผ่นดินไทย เป็นแท่งใส ต้องนำมาละลายน้ำเอาวุ้นออกมาเสียก่อนจึงจะนำไปปรุง เป็นขนมวุ้นต่างๆ เช่น วุ้นสังขยา วุ้นไข่ วุ้นกะทิ วุ้นมะพร้าว วุ้นใบเตย เป็นต้น แตส่ ุดยอดคอื ลูกชบุ ด้วยการนำขนมพมิ พถ์ ั่ว หรือขนมถ่ัวต้ัง ก็คือถัว่ เขยี วกะเทาะเปลือก หรือถ่ัวทอง แล้วต้มนำมาบดแล้วกวนกับกะทิจนเน้ือเนียนละเอียดได้ท่ี นำมาปั้น กะล่อยกะหลิบเป็นรูปทรงของผักผลไม้ต่างๆ เช่น พริก มะยม มังคุด มะเขือม่วง มะม่วง แล้วทาด้วยสีผสมอาหารต่างๆ ให้เป็นสีรูปผักผลไม้นั้นๆ สีต้องเนียนเรียบเสมอกัน เมื่อ ทาแล้วสีไม่สะดดุ เสียบไม้ นำไปชุบกับน้ำว้นุ ใหข้ ้ึนเงางาม ทิ้งให้แหง้ เสียบก้นขนมลูกชุบ ดว้ ยใบแกว้ ทีน่ ำมาตัดเจยี น ประดับให้สมจริง สวยงาม (ธวชั ชยั เออ้ื อาร.ี 2540 : บทนำ) ข น ม ที่ ข้ึ น ช่ื อ ข อ ง ป ร ะ เท ศ ไ ท ย แ ล ะ ไ ด้ รั บ ค ว า ม นิ ย ม ข อ ง ช า ว ต่ า ง ป ร ะ เท ศ มากท่ีสุดก็คือ ขนมจ่ามงกุฎและขนมลูกชุบ เพราะเป็นขนมที่ทำยาก มีความสวยงาม และรสชาติอร่อยเป็นเลิศ เป็นเอกลักษณ์ที่โดดเด่นในด้านความรู้สึกของชาวไทยและชาว ตา่ งประเทศ (มณเฑียร ศุภลักษณ์. 2541 : 18) ขนมลูกชุบ จัดเป็นของหวานคู่สำรับกับข้าวมาแต่สมัยโบราณ หลักฐาน ความเป็นมาเกี่ยวกับขนมลูกชุบน้ันค่อนข้างหายาก แต่จะพบหลักฐานอ้างอิงในจดหมาย เหตเุ ก่าๆ หรือคำบอกเล่าตอ่ ๆ กนั มา ซึ่งขนมบางอย่างไม่ทราบว่าเกิดข้ึนในสมัยใด เช่น ขนมลูกชุบ แต่มีผู้ศึกษาค้นพบว่าขนมลูกชุบเกิดขึ้นในสมัยรัชกาลท่ี 5 จากหนังสือ แม่ครัว หัวป่าก์ เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้กล่าวถึงการจัดสำรับเลี้ยงพระ สำรับ หวาน เชน่ ทองหยิบ ฝอยทอง ลูกชบุ ชมพู่ (จรยิ า เดชกญุ ชร. 2549 : บทนำ)

8 เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 10 ลูกชุบ วัสดสุ ่วนผสม และอุปกรณ์ วสั ดุส่วนผสมลกู ชบุ 4 ถว้ ย 1.5 ถ้วย 1. ถว่ั เขยี วเลาะเปลอื กนึง่ สกุ 1.5 ถว้ ย 2. หัวกะทิ 1/2 ชอนชา 3. น้ำเปล่า 1.5 ถ้วย 4. เกลือป่น 5. น้ำตาล 2 ช้อนโตะ๊ 2.5 ถว้ ย วสั ดุสว่ นผสมวนุ้ ทช่ี บุ 2.5 ช้อนโตะ๊ 1. ผงว้นุ 2. น้ำเปล่า 3. น้ำตาล ภาพประกอบ 1 วสั ดุส่วนผสมในการทำลูกชบุ

9 เอกสารประกอบการเรียน เล่ม 10 ลกู ชบุ วสั ดุ อปุ กรณ์ที่ใช้ในการทำลกู ชุบ 1. ไม้เสียบลูกชนิ้ ขนาดเล็ก เปน็ ไมไ้ ผ่เหลาแหลม 2 ขา้ ง ใชเ้ สียบเวลาทาสแี ละชบุ ว้นุ 2. โฟม หรอื ไม้เจาะเปน็ ชอ่ ง ใชป้ ักพกั เวลาทาสแี ละชุบวนุ้ 3. ถว้ ยสี ควรเป็นสขี าวงา่ ยต่อการสังเกตสที ่ีอ่อนหรอื แก่ 4. สำลหี รือพู่กนั ใชส้ ำหรับทาสหี รือเขียนลาย 5. มีดบาง ใชใ้ นการตัดวุ้นส่วนเกินออก 6. ตะเกียบ ใชใ้ นการตดั แต่งรปู ทรงถ่วั ตา่ ง ๆ 7. อ่างใส่นำ้ ล้างมือทำความสะอาดทกุ คร้ังทถี่ วั่ ตดิ มือ 8. ผ้าเช็ดมือ ควรเปน็ ผ้าขนหนูสีขาว 9. ถาดหรือกลอ่ ง ใช้สำหรับใส่ขนมเมอ่ื ปั้นเสร็จเพอื่ รอการตกแต่ง 10. สผี สมอาหาร 11. น้ำด่ืมสำหรับผสมสีต่าง ๆ ภาพประกอบ 2 อปุ กรณ์ที่ใชใ้ นการทำลูกชบุ

10 เอกสารประกอบการเรียน เล่ม 10 ลูกชบุ ถั่วและวิธกี ารทำถ่ัวกวน วธิ ที ำ 1. เริ่มจากการลา้ งถ่ัวที่เลือกเอาเมล็ดเสยี ออกแล้วด้วยน้ำสะอาด 1 ครั้ง เทน้ำท้ิง แช่ดว้ ย น้ำสะอาดอกี ครัง้ ประมาณ 3-4 ชว่ั โมง เทน้ำท้ิงแลว้ ล้างอกี คร้งั 2. นำถ่ัวทีล่ า้ งสะอาดแลว้ ไปน่งึ ให้สุก จากนนั้ นำไปบดให้ละเอยี ด 3. นำน้ำตาลและกะทมิ าตม้ ดว้ ยไฟอ่อนใหส้ ่วนผสมเข้ากันดี ในขน้ั ตอนนีค้ วรคนตลอดเวลา เพ่ือไม่ใหก้ ะทเิ ปน็ ลูก 4. นำถว่ั ทีบ่ ดจนละเอยี ดแลว้ ใส่ลงในกระทะทองเหลือง ตง้ั ไฟปานกลาง คอ่ ยๆทยอยใส่ นำ้ กะททิ ีเ่ คยี่ วได้ทแ่ี ลว้ ลงไปทลี ะน้อย เทไปกวนไปจนหมด ทีส่ ำคัญตอ้ งกวนไปในทาง เดียวกัน จนถวั่ เริม่ แหง้ ให้หรี่ไฟลง รอจนถ่วั เรมิ่ แห้งและรอ่ นออกจากกระทะ จงึ นำออกมา นวดจนเนยี น ซ่ึงแสดงดงั ภาพต่อไปน้ี ภาพประกอบ 3 วิธที ำถวั่ กวน

11 เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 10 ลกู ชบุ การป้ันตกแตง่ และทาสี การทจี่ ะทำให้ลูกชุบมีความสวยงาม น่ารบั ประทาน การปั้นถือว่าเป็นขัน้ ตอนที่ สำคญั อย่างมากข้ันตอนหน่ึงเพราะรปู ร่างส่ิงท่ีปน้ั ออกมานั้นจะเป็นการจำลองของจริงต่างๆ ว่าเหมอื นจริงมากนอ้ ยเพียงใด ในการป้ันมีเทคนคิ ทส่ี ำคญั ดงั น้ี 1. ศึกษารูปร่างของส่ิงท่ีจะป้ัน โดยสังเกตรูปทรง สี ขนาดของผักผลไม้จริง ชนิดน้ัน ๆ หาจดุ เด่นเพ่อื ดงึ จดุ เดน่ นั้น ๆ ออกมา เชน่ - ชมพู่ จะมีรูปร่างคลา้ ยระฆงั คว่ำ - องนุ่ มว่ ง ผลจะกลม สว่ นองนุ่ เขยี วผลจะผอมยาว - มะเฟือง ผลยาว มีหยักเป็นรอ่ ง 5 กลบี มองคลา้ ยรปู ดาวถา้ ตดั ทางขวาง 2. ฝึกฝนการปั้นโดยใช้ถ่ัวกวน โดยเร่ิมจากการฝึกปั้นผักผลไม้ที่มีรูปทรงกลม ก่อน และให้นักเรียนรับประทานโดยไม่ต้องระบายสี เพ่ือให้เกิดความชำนาญ เวลาป้ัน จรงิ จะไดผ้ กั ผลไม้รูปทรงท่สี วยงามและเหมอื นจริง 3. ขนาดของส่ิงของที่จะป้ัน ควรมีขนาดใกล้เคียงกันไม่ใหญเ่ ล็กแตกตา่ ง กวา่ กันมากเกนิ ไป เพราะลกู ชบุ ท่ปี ั้นเสร็จแลว้ จะต้องนำมาจัดรวมในภาชนะเดยี วกัน เมอื่ มีขนาดทีแ่ ตกต่างกนั มากเกินไปจะทำใหไ้ มส่ วย 5. เวลาป้ันควรปั้นรูปร่างต่างๆ ทีละชนิดและปั้นจากส่ิงท่ีมีรูปร่างใกล้เคียงกัน เพื่อสะดวกและเกิดความชำนาญในการป้ัน อาจเริ่มจากสิ่งที่มีรูปร่างทรงกลมก่อน ถัดจากน้ันกเ็ ปน็ ทรงยาวรรี ปู ไข่ เช่น เริ่มจากพทุ รา สม้ องนุ่ ม่วง เปน็ ตน้ 6. ควรมีกลอ่ งหรือผา้ ขาวบางชบุ นำ้ หมาดๆ ปดิ ลกู ชุบทป่ี น้ั เสรจ็ แล้ว เพอ่ื ปอ้ งกนั ไม่ให้ลูกชบุ แห้งแตก ไมค่ วรป้นั ทลี ะมาก ๆ หรือปัน้ พกั ไว้นานๆ ควรระบายสี ชบุ วุ้น สลับกนั ไป เพอื่ ป้องกนั ไมใ่ หแ้ ห้งแตก ภาพประกอบ 4 การป้ันหรือการข้ึนรูปผลไม้

12 เอกสารประกอบการเรียน เล่ม 10 ลกู ชบุ การกวนวุ้นและการชบุ วนุ้ วธิ กี ารกวนวนุ้ 1. นำผงวุ้นผสมน้ำ คนให้เขา้ กัน ต้งั ไฟปานกลาง ใหเ้ ดอื ดจนสุก 2. เมือ่ วนุ้ สุก เตมิ น้ำตาลทรายขาว 2 ชอ้ นโต๊ะ นำ้ ตาลเปน็ ส่วนหน่งึ ทำใหข้ นมมคี วามเปน็ มันวาว ซงึ่ แสดงใหเ้ หน็ ดังภาพด้านล่างต่อไปน้ี ภาพประกอบ 5 วิธีการกวนวุ้น

13 เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 10 ลกู ชุบ วิธีการชบุ วุ้น 1. นำลกู ชุบท่เี สียบไม้ทาสีให้เรียบร้อยแล้ว ชุบวุ้นทเี่ ค่ียวไวค้ ร้ังท่ี 1 ปกั ท่โี ฟมพักไว้ให้ วนุ้ แข็งตัว 2. เมอ่ื วุน้ แขง็ ตวั ดีแลว้ นำไปชบุ เป็นครง้ั ที่ 2 ปกั ทโ่ี ฟมพกั ไวใ้ ห้แข็งตวั ใหม่ 3. เม่ือวุ้นแขง็ ตัวดแี ลว้ จงึ ถอดออกจากไม้จิม้ ใชก้ รรไกรตัดสว่ นท่ีไมต่ อ้ งการทิ้ง แคน่ ้ีก็ เป็นอนั เสร็จเรียบรอ้ ย 4. ลกู ชุบเมอ่ื ทำเสร็จเรียบร้อยแลว้ ควรแยกสตี ่าง ๆ ออกจากกนั เพราะจะทำให้สีตก ใส่กันได้ ภาพประกอบ 6 การทาสีและการชุบวุ้น

14 เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 10 ลูกชุบ ลูกชบุ ผักและผลไม้

15 เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 10 ลกู ชุบ

16 เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 10 ลกู ชุบ แบบฝกึ หดั คำช้แี จง : ใหน้ กั เรยี นเขียนเครื่องหมายถกู ( ) หน้าขอ้ ความที่ถูก และเขียนเครอื่ งหมาย กากบาท (X) หนา้ ข้อความทผี่ ิด ( 10 ข้อ 10 คะแนน ใช้เวลา 10 นาที) ……….. 1) นำ้ ตาลทรายแดงเปน็ ทนี่ ยิ มมากที่สุดท่จี ะนำมาทำขนมลกู ชุบ ……….. 2) การชบุ วุ้น ควรชบุ วนุ้ 2 ครั้ง ติดต่อกนั อยา่ งรวดเรว็ เพ่ือเพิ่มความหนา ……….. 3) การทำลูกชบุ มะยมแดง ควรใช้กา้ นชอ่ ใบพิกลุ ระยะ 1.5 เซนติเมตร ……….. 4) ถัว่ เหลอื งนิยมนำมาทำวุ้น แม้จะหายาก และมีราคาแพง ……….. 5) การประดับตกแตง่ โดยใชช้ นิ้ สว่ นของก่งิ กา้ นใบของพืช เพ่ือเพิ่มความ สวยงานและเพ่มิ มลู คา่ ของผลติ ภณั ฑ์ ……….. 6) การกวนว้นุ หรือต้มวุ้นควรใชไ้ ฟแรง เพื่อใหว้ นุ้ จับตัวได้เร็วขน้ึ ……….. 7) วิธกี ารใหม่ทน่ี ิยมนำมาใช้ในการทำขนมลกู ชุบ คอื การผสมสใี นถ่วั กวน ตามสีทต่ี ้องการของพชื และผัก แลว้ นำมาปน้ั ข้นึ รูปทหี ลงั ……….. 8) วธิ ีการทาสีแบบเดมิ น้นั ส่วนใหญ่ใช้สี 3 ส่วน ผสมน้ำ 1 สว่ นเพ่ือให้สี สวยงาม ……….. 9) ลูกชุบ ให้ประโยชนด์ า้ นสารอาหาร คอื คารโ์ บไฮเดรตและโปรตนี ……….. 10) การทำให้ลูกชุบไมแ่ ตกควรระบายสี และชบุ วุน้ สลับกนั ไป คะแนนทไ่ี ด้ .............. คะแนน

17 เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 10 ลกู ชุบ แบบทดสอบหลังเรียน วิชาขนมไทย กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพ คำชแี้ จง 1. แบบทดสอบฉบับนี้ มี 1 ตอน 1.2 เป็นแบบปรนัยชนดิ เลอื กตอบ 4 ตวั เลือก จำนวน 10 ขอ้ คะแนนเตม็ 5 คะแนน ให้เวลาทำ 10 นาที 2. การตอบแบบทดสอบ 2.1 ให้กาเคร่ืองหมาย  ลงใน  ใต้ตัวอักษร ก, ข, ค และ ง ที่เป็นคำตอบที่ถกู ต้องท่ีสุด เพียงคำตอบเดียว ลงในกระดาษคำตอบ 3. ห้ามขดี เขยี นหรือทำเครอ่ื งหมายใดๆ ลงในแบบทดสอบ และเม่อื ทำแบบทดสอบเสรจ็ แลว้ ใหน้ ำแบบทดสอบพรอ้ มกระดาษคำตอบ สง่ กรรมการกำกบั หอ้ งสอบทนั ที 4. เกณฑ์การใหค้ ะแนนรายขอ้ ตอบถูก ไดข้ อ้ ละ 1 คะแนน ตอบผดิ ได้ขอ้ ละ 0 คะแนน ตวั อยา่ ง 01 การชบุ วุน้ ควรชุบกค่ี รง้ั ก. 1 - 2 ครั้ง ข. 2 - 3 ครงั้ ค. 3 - 4 ครง้ั ง. 4 - 5 ครงั้ ขอ้ ก ข ค ง 01 × 02 03

18 เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 10 ลูกชุบ 1. ส่วนผสมของถว่ั กวน นอกจากถว่ั นึ่งแล้วควรประกอบด้วยส่วนผสมทส่ี ำคัญคอื ข้อใด ก. กะทิ น้ำตาลทรายขาว มะพรา้ วขูดขาว นำ้ ข. กะทิ นำ้ ตาลทรายแดง น้ำ สีผสมอาหาร ค. กะทิ นำ้ ตาลมะพรา้ ว สีผสมอาหาร นำ้ ง. กะทิ น้ำตาลป๊ีบ นำ้ มะพร้าวขดู ขาว 2. อุปกรณส์ ำคัญในการต้มวนุ้ และการใชไ้ ฟสำหรบั ชบุ วุ้นควรเปน็ แบบใด ก. หม้อสงั กะสี ไฟแรง ข. หม้อท้องแดง ไฟแบบใดก็ได้ ค. หม้ออะลมู เิ นียม ไฟแรง ง. หม้ออะลมู ิเนียม ไฟปานกลาง 3. ถั่ว และน้ำตาลคู่ใด ที่นยิ มนำมาทำลูกชุบ ข. ถวั่ เหลอื ง น้ำตาลทรายแดง ก. ถว่ั เขียว นำ้ ตาลทรายขาว ง. ถ่ัวแดง นำ้ ตาลมะพร้าว ค. ถ่ัวดำ น้ำตาลป๊ีบ 4. การเติมน้ำตาลทรายลงในวุน้ สำหรับการชบุ มีวัตถุประสงคส์ ำคัญเพื่ออะไร ก. เพ่อื เพิม่ ปริมาณความหวานให้มากข้ึน ข. เพอื่ ให้ขนมมีความมันวาว ค. เพือ่ ใหผ้ งวนุ้ เกาะกนั เพ่ิมมากขนึ้ ง. เพือ่ ใหข้ นมเกบ็ ไว้ไดน้ าน 5. ลกู ชบุ ถือวา่ เปน็ ขนมไทยที่เกิดขึ้นในประเทศไทย ในสมยั ใด ก. กรุงสุโขทยั ข. กรงุ ศรีอยธุ ยา ค. กรงุ ธนบุรี ง. กรุงรตั นโกสินทร์ 6. การบรรจุภณั ฑ์ขนมลูกชุบ ด้วยภาชนะใดทช่ี ว่ ยส่งเสรมิ การขายและปลอดภยั ที่สดุ ก. โฟม ข. กล่องกระดาษเทา ขาว ค. พลาสตกิ ใส ง. โฟม รองด้วยกระดาษทชิ ชู 7. ทกั ษะการทำโครงงานท่สี ำคัญข้อใด ท่ีใช้ในการพิจารณา ถ่ัวกวนแหง้ ปนั้ ได้ไมต่ ดิ มือ ก. การสังเกตและสัมผัส ข. การทดสอบดว้ ยการชมิ ค. การได้กลิน่ หอมของถ่ัวและการชิม ง. การวัดปรมิ าณความชื้นและการทดสอบด้วยการชิม

19 เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 10 ลูกชุบ 8. ข้อใดไม่ใช่องค์ประกอบหลักของลูกชบุ ข. วนุ้ ก. ถวั่ กวน ง. สี ค. แป้งมัน 9. เทคนคิ สำคัญในการทจ่ี ะทำใหก้ ารชุบสี ไดป้ รมิ าณมากและเร็วข้นึ ใชว้ ิธีการใด ก. การเตมิ สี หลงั จากป้ันลูกชุบ ข. การเตมิ สีในขณะทีก่ วนถั่วกอ่ นนำมาปัน้ รปู ค. การปน้ั รูปแลว้ จงึ ชุบสผี สมผงว้นุ ง. การเตมิ สีผสมสี ถ่ัว และวุน้ แลว้ ป้ันรูป 10. ลกู ชุบท่ชี บุ เสรจ็ แล้ว ควยแยกสีต่าง ๆ ออกจากกันก่อน เพราะเหตุใด ก. จะได้ดูสวยงาม ข. ขายได้ราคาค่อนขา้ งดี ค. ลกู ชุบจะได้ไม่ละลายใส่กัน ง. จะทำให้ขนมไม่ตกสใี สก่ ัน

20 เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 10 ลกู ชุบ เอกสารอ้างอิง จริยา เดชกุญชร. ขนมไทย เล่ม 1. กรุงเทพฯ : ศนู ย์หนงั สอื จฬุ าฯ, 2549. ธวชั ชยั เอือ้ อารี. ขนมไทย ลูกชุบ. กรุงเทพฯ : สานกั พมิ พ์ ศรสี ยามการพิมพ์ จำกัด, 2540. มณเฑยี ร ศุภลักษณ.์ ตำนานขนมไทย. กรงุ เทพฯ : สานักพมิ พ์ : เอส.ที.พ. เวลิ ด์ มีเดีย, 2541. ยุวดี จอมพิทักษ์. ขนมไทยสูตรดง้ั เดิม ทำเองได.้ กรงุ เทพฯ : สานกั พมิ พ์ ผจู้ ดั การสขุ ภาพ, 2546. วิไลลกั ษณ์ อิสระมงคลพันธ.์ ขนมไทยรสอร่อย. กรงุ เทพฯ : สานกั พมิ พ์ แม่บ้านจำกดั , 2550. อมราภรณ์ วงษ์ฟัก. ขนมไทยพน้ื บ้าน. กรงุ เทพฯ : สานักพมิ พ์ แมบ่ า้ น จำกัด, 2555. วิธีสืบคน้ วัสดุสารสนเทศ. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ไดจ้ ากhttp://pirun.ku.ac.th/~b558020038.html. (วันที่คน้ ข้อมูล : 15 พฤษภาคม 2557). วธิ ีสืบคน้ วสั ดสุ ารสนเทศ. [ออนไลน]์ . เข้าถึงได้จากhttp://www.zabwer.com/2014/08/ deletable-imitation-fruits-kanom-look.html.(วนั ทค่ี ้นข้อมลู : 15 พฤษภาคม 2557).

21 เอกสารประกอบการเรียน เลม่ 10 ลกู ชุบ ภาคผนวก เฉลยแบบทดสอบกอ่ นเรยี น และแบบทดสอบหลังเรียน เฉลยแบบฝกึ หดั แบบบนั ทึกคะแนน

22 เอกสารประกอบการเรียน เลม่ 10 ลกู ชุบ เฉลยแบบทดสอบก่อนเรียน และแบบทดสอบหลงั เรยี น เฉลยแบบทดสอบก่อนเรยี น ข้อ คำตอบ 1ง 2ค 3ข 4ก 5ก 6ง 7ข 8ง 9ค 10 ก เฉลยแบบทดสอบหลงั เรียน ขอ้ คำตอบ 1ก 2ง 3ก 4ข 5ง 6ค 7ก 8ค 9ข 10 ง

23 เอกสารประกอบการเรียน เล่ม 10 ลูกชบุ เฉลยแบบฝึกหดั คำชแี้ จง : ให้นกั เรยี นเขียนเครอ่ื งหมายถูก (  ) หนา้ ขอ้ ความท่ถี กู และเขยี น เครอื่ งหมายกากบาท (X) หนา้ ขอ้ ความท่ีผดิ ( 10 ข้อ 10 คะแนน ใชเ้ วลา 10 นาที) …… X ….. 1) น้ำตาลทรายแดงเปน็ ทน่ี ิยมมากที่สุดท่จี ะนำมาทำขนมลกู ชบุ …… X ….. 2) การชุบว้นุ ควรชุบวนุ้ 2 ครง้ั ติดตอ่ กันอย่างรวดเรว็ เพือ่ เพ่มิ ความ หนา ……….. 3) การทำลูกชบุ มะยมแดง ควรใช้กา้ นช่อใบพิกลุ ระยะ 1.5 เซนติเมตร …… X ….. 4) ถัว่ เหลอื งนยิ มนำมาทำวุน้ แม้จะหายาก และมรี าคาแพง ……….. 5) การประดบั ตกแต่งโดยใช้ชิ้นสว่ นของก่งิ กา้ นใบของพชื เพ่อื เพ่ิม ความสวยงานและเพิ่มมลู คา่ ของผลิตภัณฑ์ …… X ….. 6) การกวนวุ้นหรอื ต้มวุ้นควรใช้ไฟแรง เพ่อื ให้วนุ้ จับตัวได้เร็วข้ึน ……….. 7) วธิ กี ารใหม่ท่ีนยิ มนำมาใชใ้ นการทำขนมลกู ชบุ คือการผสมสใี นถ่วั กวน ตามสที ่ตี อ้ งการของพชื และผัก แล้วนำมาปัน้ ขน้ึ รูปทีหลงั …… X ….. 8) วธิ กี ารทาสีแบบเดิม น้ันสว่ นใหญ่ใช้สี 3 ส่วน ผสมน้ำ 1 ส่วนเพอ่ื ให้ สสี วยงาม …… X ….. 9) ลกู ชบุ ให้ประโยชน์ดา้ นสารอาหาร คอื คารโ์ บไฮเดรตและโปรตีน ……….. 10) การทำให้ลกู ชบุ ไม่แตกควรระบายสี และชบุ วนุ้ สลบั กันไป คะแนนทไี่ ด้ .............. คะแนน

24 เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 10 ลูกชบุ แบบบนั ทกึ คะแนน เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 10 เรอื่ ง ลกู ชบุ ชือ่ – สกลุ ................................................................................... เลขท่ี .................... คำชแี้ จง ให้นกั เรยี นนำคะแนนที่ได้จากการทดสอบกอ่ นเรยี นและหลงั เรียน รวมถึงคะแนน ท่ีไดจ้ ากการทำกิจกรรม มากรอกลงในตาราง รายการคะแนน คะแนนเต็ม คะแนนที่ได้ 1. การทดสอบก่อนเรียน 5 2. แบบฝกึ หัด 10 3. การทดสอบหลงั เรยี นท้ายเอกสารประกอบการเรยี นเล่ม 10 5 4. ความสามารถในการปฏิบตั ิงาน 5 **คะแนนท่ีนำไปคำนวณค่าประสิทธภิ าพกระบวนการของการจดั กจิ กรรม คอื คะแนน ข้อ 3 ถึง 4 เกณฑก์ ารประเมินคะแนนการทดสอบหลังการเรียน ค่าคะแนน 9-10 หมายถึง ดี คา่ คะแนน 7-8 หมายถงึ พอใช้ คา่ คะแนนตำ่ กว่า 7 หมายถงึ ไม่ผ่านเกณฑ์ นักเรียนต้องไดค้ ะแนน ต้ังแต่ 7 คะแนนข้ึนไป จึงถือวา่ ผ่าน เกณฑ์การประเมนิ คะแนนการทดสอบหลงั การเรียน ค่าคะแนน 5 หมายถงึ ดีมาก ค่าคะแนน 4 หมายถึง ดี ค่าคะแนน 3 หมายถงึ พอใช้ คา่ คะแนนต่ำกว่า 3 หมายถงึ ไมผ่ ่านเกณฑ์ นกั เรียนต้องได้คะแนน ตั้งแต่ 3 คะแนนขนึ้ ไป จึงถือว่าผา่ น ลงช่ือ .......................................................... ผปู้ ระเมิน (......................................................) .............../............../..............