KİTAPÇIK BAŞARI HİKAYELERİ KARAMAN OBRUK DİVLE TULUM PEYNİRİ

CoĞrafİ İŞAret BaŞarI hİkayelerİ Karaman Dİvle ObruĞu Tulum Peynİrİ

Coğrafi işaretin türü: Menşe adı Tescil No : 270 Tescil Tarihi : 08.12.2017 Başvuru Tarihi : 16.06.2015 Başvuru No : C2015/022 Tescil Ettiren : Karaman Ticaret ve Sanayi Odası Coğrafi sınır : Karaman ili Ayrancı ilçesi Ürün Karaman İli Ayrancı ilçesinde üretilen tulum peynirlerinin Divle Obruğu’nda olgunlaştırılması yüzyıllardır süre gelen bir gelenektir. Ayrancı ilçesine bağlı oldukça eski yerleşim yerlerinden olan Üç Harmanlı Köyü’nün eski adı Divle’dir. Bu köyde 36 metre derinliğinde ve 250 metre uzunluğunda köylülerin obruk adını verdiği mağara, bu peynirin adının uluslararası tanınmasına neden olmuştur. Mağara soğuk hava deposu olarak kullanılmakta ayrıca peynire esas özelliğini veren küf florası barındırmaktadır. Mağaranın hem iç ısısının düşük olması hem de mağaraya hakim olan bakteri florasının peyniri olgunlaştırması bu geleneğin yaşadığımız yıllara kadar süre gelmesini sağlamıştır. Bu mağarada bulunan bakteri başka ortamlarda üretilememektedir. Bu küf mantarı sayesinde farklı özelliklere sahip olan peynir de özel olup dünyada da peynir otoriterleri tarafından bilinmekte ve tercih edilmektedir. 2

3

Üretim Metodu Ayrancı ilçesi sınırları içerisindeki yayla ve meralarda beslenen keçi, inek ve koyunların sağımı ile elde edilen 1/1/8 (keçi/inek/koyun) oranında karıştırılan çiğ sütler temiz bezler yardımı ile süzülür. Sütler 32-34 santigrat dereceye kadar ısıtıldıktan sonra 100 kilogram süte 10 mililitre peynir mayası (kendi miktarının 4- katı soğuk su ile seyreltilmiş olarak) ilave edilerek 80-90 dakika mayalanmaya bırakılır. Kullanılan maya şirden mayası, mikrobiyolojik veya geleneksel yöntemlerle üretilmiş herhangi bir peynir mayası olabilir. Pıhtı (teleme) tam oluştuğunda (80-90 dakika) parçalanarak 55 santigrat dereceye kadar 1-2 dakika ısıtılır. Telemenin ısıtılmasının sebebi peynir altı suyunun pıhtıdan uzaklaşmasını kolaylaştırmaktır. Isıtılan teleme 15-20 dakika dinlendirildikten sonra temiz bez torbalara alınarak 24 saat süreyle baskıda süzülmeye bırakılır. Baskıdan alınan teleme bıçakla dilimlenerek temiz 20 ilâ 22 c de su ile yıkanır. Bu işlem ikişer saat arayla en az 3 kez (suyun rengi değişmez duruma gelene kadar) tekrarlanır. Yıkanan teleme tekrar torbaya alınarak 24 saat daha baskıda bekletilir. Daha sonra iyice ufalanan peynirler %2,7 - %3 oranında tuzlanarak karıştırılır. 4

Elde edilen peynir temizlenip hazırlanan keçi veya kuzu tulumlarına arada hava kalmayacak şekilde sıkıca doldurulur. Tulumların büyüklüğüne göre kilogram başına 2 kez olmak üzere tulumlar şişlenir. Şişlemenin amacı peynirin bünyesinde kalan peynir altı suyunun uzaklaştırılmasıdır. Ağızları dikilen tulumlar serin bir alanda ve kum üzerinde su sızdırmaz duruma gelene kadar (yaklaşık 8-10 gün) bekletilir. Bu bekleme süresinin sonunda da aşağıda örneği verilen obruk fişine üreticinin adı-soyadı, tulumun kilosu, cinsi, obruğa giriş tarihi yazılarak obruğa götürülür. Obruk bekçisinin nezaretinde ürünün obruk defterine kaydı yapılır. Obrukta uygun bir yere yerleştirilir. Ağırlıkları 1,5 kilograma eşit veya küçük olan tulumlar en az 90 günde; ağırlıkları 1,5 kilogramdan fazla olanlar en az 120 günde olgunlaşır ve haziran ayı başından ekim ayının sonuna kadar obrukta yaklaşık 5-6 ay bekletilir. Obruktan çıkarılan ürünler tulumları açılmadan satışa sunulur. 5

Deri Tulumların Hazırlanması: Tulum için kullanılacak deriler ağırlıklı olarak keçi derisi bazen de koyun derisi olabilmektedir. Her üretici kendi derisini kendisi üretir. Kesilen hayvanın derisi önce tuzlanarak asılır. Bu deri bir yıl bekletilir. Bu sürenin sonunda askıdan indirilerek, soğuk suda ıslatılır. Tuzun uzaklaşması sağlanır. Güneşte kurumaya bırakılır. Derinin dış yüzeyindeki yünler ve kıllar koyun kırkım makası ile kırkılır. Deri tulum üretimi için hazırdır. Çeşitli ebatlara ayrılarak deri kesilir, sonra dikim işlemine geçilir. Deri iğnesi ile pamuk ipliği kullanılarak deri kısmı içte kalacak şekilde dikilir. Tulum ambalaj şeklini aldıktan sonra ters yüz edilerek buğday unu ve tuz karışımına yatırılır. Bu işlem tulumun iç kısmının rutubetini almak için yapılır. İç kısımda kalan yağlar temizlenir. Bu şekilde tulum bir beze sarılarak 1 hafta bekletilir. Böylece tulum peynir basımına hazır hale getirilir. Obruğa Konulduktan Hemen Sonra 6

Obrukta Olgunlaştıktan Sonra Satışa sunulan ürüne ilişkin kimyasal özellikleri; Kimyasal Özellikleri En Çok En Az 29.80 Kuru Maddede Yağ Oranı 37.20 (%) 50.78 16.5 Kuru Madde(%) 56.25 2.90 Yağ(%) 19.5 4.17 89.00 Tuz(%) 3.80 4.54 0.33 Protein(%) 4.87 7.05 Asitlik(Sh) 120.89 Ph 5.14 Suda Çözünen Nitrojen(%) 0.98 Olgunlaşma İndeksi 20.33 7

Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri Üretim Şeması Isıl İşlem (30-32 °C ) Mayalama (100 kg süte 10 ml) Pıhtılaştırma (80 dakika) Pıhtı Kırma Isıl İşlem (55 °C 1-2 dakika) Baskıya Alma (24 saat) Yıkama (20-22 °C su dolu kapta) Baskıya Alma (24 saat) Parçalama Tuzlama (%2,7 - 3.0) Ambalajlama (deri tulum) Olgunlaştırma (Divle Obruğunda 5-6 ay) 8

Öncesi sonrası 08.12.2017 tarihinde Karaman Ticaret ve Sanayi Odası tarafından coğrafi işaret olarak tescillenen Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri bölge halkının kalkınmasına katkı sağlayarak köyden kente göçü tersine çevirmeyi hedeflemiş ve yöre halkının yöresel ürünlerine dört elle sarılmalarına sebep olmaktadır. Yüz yıllardır soğuk hava deposu olarak kullanılan altın değerindeki mağaranın kıymeti her geçen gün daha da artarak anlaşılmış ve geleneksel üretime geri dönülmüştür. Coğrafi işaretin ayırt edici özelliklerinden olan sütün elde edildiği keçi, inek ve koyunlar, yöre çevresindeki bitki örtüsünden beslenmektedir. Bu sebeple meralar hiçbir yasal mevzuata gerek kalmadan bölge halkı tarafından korunmaya alınmış ve doğanın doğal yapısının korunmasına özen gösterilmiştir. Daha önce genellikle karsa et üretimi yapan yöre halkı, hayvan üretimini yıldan yıla artırarak artık süt hayvancılığına yönelim göstermektedir. Bir önceki yıla göre toplam sığır sayısında %5 koyun-keçi sayısında ise yaklaşık %15 oranında artış sağlanmıştır. Daha önce kuru ot ve suni yem ile beslenen yağlanması için ağıldan çıkarılmayan hayvanlar meralarda mevsimine göre bölgeye özgü yeşil otlarla otlatılıp hayvanların ağırlığından önce süt kalite ve miktarının artırılmasının daha öncelikli konuma gelmiştir. Yöre halkı ellerindeki değerin tanınırlığının artmasında, arz talep ilişkisini artışı ile farkındalığın artması büyük katkı sağlamıştır. Mağaranın kapasitesi sabit ve değişemez olduğundan aşağı yukarı her yıl yakın miktarlarda üretim yapılmaktadır. Fakat 9

ürün fiyatı yıldan yıla yükselerek artış göstermektedir. Bir önceki yıl 100 ila 110 TL arasında satılan ürün bu yıl 135 TL’den alıncı bulmaktadır. Ayrıca yöre halkı sadece ürettiği ürünle kazanç sağlamanın yanı sıra çobanlık yapan kişilerinde sayısının artması, köy muhtarlığı tarafından belirlenen mağara güvenliği için çalıştırılan personel ile de üretime dayalı istihdama katkı sağlanmaktadır. Antalya YÖREX 2019 fuarı, 2019 Kayseri Gastronomi Çalıştayı’ndaki başarılı tanıtımlar ile ilgi, her geçen gün artmakta ve ülkenin her köşesinden ürüne ulaşabilmek isteyenler tarafından talep artmaktadır. Ayrıca ulusal televizyon kanallarının haber bültenlerinde ve bazı yemek programlarında yayınlar yapılmıştır. Bu gibi tanıtımlar sayesinde bölgede bulunan yatırımcılar, mağara çevresinde yöresel halk pazarları ve seyir terası inşa etmişlerdir. Bölgeye gelen kişiler, hem turistik bir gezi yapmakta hem de Karaman Divle Obruğu Tulum Peynirinden tadıp satın alabilmektedirler. Ayrıca gelenekselleştirilmek üzere ülkenin önde gelen süt ve süt ürünleri üreticileri ve bölgenin siyasi erklerinin de katılımıyla bir de festival düzenlenmiştir. Yıllar Üretim Birim fiyat Satış geliri İstihdam miktarı (TL/kg) (TL) miktarı 2017 (ton) (kişi) 2018 50 60 3.000,000 3000 2019 50 80-110 4.000,000- 3000 10.000,000 50 135 6.700,000 3000 10

11

Türk Patent ve Marka Kurumu Hipodrom Cad. No:115 06330 Yenimahalle/Anlara Tel: (0312)303 10 00 Faks: (0312) 303 11 73 www. turkpatent.gov.tr www.ci.gov.tr 2020 12