แผนเห็ดที่ 1 ความสำคัญและประโยชน์

แผนการจัดการเรียนรู้ หน่วยที่ 1 สอนคร้ังที่ 1 ชื่อวชิ า ผลติ ภณั ฑเ์ ห็ด (Mushroom Products) จานวนชั่วโมงรวม 7 ชื่อหน่วย ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑเ์ ห็ด ชื่อเรื่องหรือชื่องาน ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑเ์ ห็ด 1. สาระสาคัญ เห็ดมีความสาคญั ในแง่การเป็นอาหาร และมสี รรพคณุ เป็นสมนุ ไพร และยงั มีบทบาทในการ รกั ษาสิ่งแวดลอ้ มในขบวนการยอ่ ยสลายซากพชื ได้ ในปี 2545 ประเทศท่ีผลิตเห็ดมากทสี่ ุดไดแ้ ก่ จีน รองลงมาไดแ้ ก่ สหรฐั อเมริกา ส่วนเห็ดทผ่ี ลติ มากที่สุดในโลกไดแ้ ก่เห็ดแชมปิ ญอง รองลงมาไดแ้ ก่ เห็ดหอม เห็ดฟาง เห็ดนางรม และเห็ดหูหนู (ขอ้ มลู ปี 2534) 2. จุดประสงค์การเรียน จดุ ประสงคท์ วั่ ไป 1. เพ่อื ให้ทราบ และเขา้ ใจถึงความสาคญั ประโยชน์ ของเห็ดและผลติ ภณั ฑเ์ ห็ด 2. เพือ่ ให้มีความรบั ผดิ ชอบ รอบคอบ ซ่ือสัตย์ ในการปฏบิ ตั ิงาน จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 1. บอกความสาคญั และประโยชน์ ของเห็ดและผลิตภณั ฑเ์ ห็ดได้ 2. มีความรบั ผดิ ชอบ รอบคอบ ซื่อสัตย์ ในการปฏิบตั ิงาน 3. สมรรถนะผลการเรยี นรู้ทค่ี าดหวัง ผเู้ รียนบอกความสาคญั และประโยชน์ของเห็ดและผลิตภณั ฑเ์ ห็ด มเี จตคติและกิจนิสยั ท่ดี ีใน งานผลติ ผลติ ภณั ฑเ์ ห็ด มคี วามรับผดิ ชอบ ซื่อสตั ย์ ประหยดั มคี ุณธรรม จริยธรรม และความคิด สร้างสรรค์ 4. เนือ้ หาสาระ 1. ความสาคญั และความหมายของผลิตภณั ฑเ์ ห็ด 2. ลกั ษณะทางพฤกษศาสตร์ของเห็ด 3. ประโยชนข์ องเห็ด

5. กิจกรรมการเรียนการสอน ข้นั เตรียม 1.ครูนาเขา้ สู่บทเรียนโดยการนาเอารูปภาพของเห็ดแตล่ ะชนิดให้นกั เรียนดู ข้นั ดาเนินกิจกรรม 1. นกั เรียนแบง่ กลุ่มๆ ละ 4 - 5 คน ตามความพึงพอใจ 2. ให้สมาชิกแตล่ ะกล่มุ ช่วยกนั เขยี นชื่อเห็ดทน่ี กั เรียนรู้จกั มาใหม้ ากท่ีสุด 3. ครูสงั เกตพฤติกรรมการทางานร่วมกนั เป็นกลมุ่ โดยใชแ้ บบประเมนิ พฤตกิ รรม พร้อมกบั ให้ ขอ้ เสนอแนะเพมิ่ เติม เมื่อแต่ละกลมุ่ มปี ัญหาหรือขอ้ สงสัย 4. จากน้นั ใหแ้ ตล่ ะกลุ่มทาการอธิปรายหนา้ ช้นั เรียน 5. ครูอธิบายถึงความสาคญั และประโยชนข์ องเห็ด 6. ใหแ้ ตล่ ะกลุ่มซกั ถามขอ้ สงสยั ข้นั สรุปและประเมินผล 1. ครูและนกั เรียนร่วมกนั สรุป 2. ครูใหแ้ ตล่ ะกลมุ่ ร่วมกนั ทาแบบทดสอบหลงั เรียนพร้อมกบั ส่งภายในชวั่ โมงเรียน 6. งานทีม่ อบหมายหรือกิจกรรมทมี่ อบหมาย 1. คน้ ควา้ เพิม่ เติมจากที่ไดอ้ ภปิ รายหรือสรุป 2. บนั ทึกเพม่ิ เตมิ จากที่ไดอ้ ภปิ ราย 3. ทาแบบทดสอบหลงั เรียน 7. สื่อการเรียนการสอน 1. ภาพเห็ดชนิดต่างๆ 2. projector 3. หนงั สือในหอ้ งสมุด 8. การประเมนิ ผล 1. แบบทดสอบ 2. รายงานเก่ียวกบั ชื่อเห็ดท่นี กั เรียนรู้จกั

9. บันทึกหลังการสอน ผลการใช้แผนการจัดการเรียนรู้ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ผลการเรียนของนกั เรียน ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ผลการสอนของครู ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... .......................................................... .......................................................... (..........................................................) (..........................................................) หัวหน้าแผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร รองผ้อู านวยการฝ่ ายวชิ าการ

แบบบันทกึ การสังเกตความร่วมมือในการทางาน พฤตกิ รรม/ระดบั มีความ มีความร่วมมอื ใน มีความกลา้ แสดง คะแนน รบั ผดิ ชอบ การทางาน ความคดิ เห็น รวม ช่ือ - สกุล งาน 15 คะแนน 5 คะแนน 5 คะแนน 5 คะแนน

เนือ้ หา เห็ดมีความสาคญั ในแง่การเป็นอาหาร และมสี รรพคุณเป็นสมุนไพร และยงั มีบทบาทในการ รักษาสิ่งแวดลอ้ มในขบวนการยอ่ ยสลายซากพืชได้ ในปี 2545 ประเทศทผ่ี ลิตเห็ดมากทสี่ ุดไดแ้ ก่ จีน รองลงมาไดแ้ ก่ สหรัฐอเมริกา ส่วนเห็ดที่ผลิต มากทสี่ ุดในโลกไดแ้ ก่เห็ดแชมปิ ญอง รองลงมาไดแ้ ก่ เห็ดหอม เห็ดฟาง เห็ดนางรม และเห็ดหูหนู (ขอ้ มลู ปี 2534) ประเทศไทยไดม้ กี ารพฒั นาการเพาะเห็ดข้ึนคร้ังแรก โดยการส่งเสริมการเพาะเห็ดฟาง จนกระทง่ั ไดม้ ีการส่งเสริมการเพาะเห็ดในถุงพลาสติกเพ่ิมมากข้ึน ทาให้ปัจจบุ นั อาชีพการเพาะเห็ดขยาย ไปทว่ั ประเทศ โดยการตลาดแบง่ ออกได้ 2 ตลาดใหญ่ ไดแ้ ก่ ตลาดเห็ดสด และตลาดโรงงานแปรรูป พร้อมท้งั มีการพฒั นาการผลติ เห็ดและช่องทางการตลาดของผผู้ ลิตเห็ดรายยอ่ ยในรูปผลิตเอง หรือในรูป กิจกรรมสหกรณ์ หรือในรูปธุรกิจ SME การจาแนกกลมุ่ เห็ดสามารถจาแนกออกตามถิ่นทอี่ ยแู่ ละแหลง่ อาหารได้ 3 กลุ่ม คอื กล่มุ Saprophyte mushroom กลมุ่ Parasitic mushroom และกลุ่ม Mycorrhiza ส่วนการแบ่งตามคณุ สมบตั ิ แบ่งออกได้ 3 กลมุ่ คือ กลมุ่ ท่ีรบั ประทานได้ กลุ่มทใ่ี ชป้ ระโยชนท์ างยาและกลุ่มเห็ดพษิ ความสาคัญของเหด็ มนุษยร์ ู้จกั “เห็ด” และนามาบริโภคเป็นอาหารเป็นเวลานานแลว้ มีหลกั ฐานว่าเห็ดเกิดข้นึ บน โลกมานานกว่า 130 ลา้ นปี ก่อนท่มี นุษยจ์ ะเกิดข้นึ บนโลก นอกจากเห็ดจะเป็นอาหารของมนุษยแ์ ละสตั ว์ แลว้ ยงั มีบทบาทในการรกั ษาส่ิงแวดลอ้ มในขบวนการยอ่ ยสลายซากพืชได้ โดยเฉพาะทีม่ ีส่วนประกอบ ของเซลลโู ลสและลกิ นิน และมูลสัตวใ์ ห้เป็นประโยชนต์ ่อการเจริญเติบโต เป็นการลดปริมาณของเสียท่ี เกิดจากพชื และสัตวใ์ นธรรมชาติ เน่ืองจากเห็ดมีเอ็นไซมห์ ลายชนิดที่สามารถยอ่ ยสลายวสั ดทุ ่มี ี โครงสร้างของสารอาหารทซี่ บั ซอ้ นให้อยใู่ นรูปของสารอาหารท่สี ามารถดูดซึมไปใชไ้ ด้ เห็ดสามารถนามาทาอาหารไดห้ ลายชนิด เนื่องจากมรี สชาดอร่อยมคี ณุ คา่ ทางอาหาร มโี ปรตนี สูง นอกจากน้ีเห็ดบางชนิดมีสรรพคุณเป็นยารักษาโรคได้ ซ่ึงความนิยมรบั ประทานเห็ดในแตล่ ะทอ้ งถนิ่ ทว่ั โลกจะแตกตา่ งกนั ออกไป เช่น ชาวยโุ รปนิยมรบั ประทานเห็ดแชมปิ ญอง (เห็ดฝรง่ั หรือเห็ดกระดุม) ชาวจีนนิยมรับประทานเห็ดหอม ส่วนคนไทยนิยมรับประทานเห็ดฟาง ดงั น้นั เห็ดจึงเป็นอาหารท่ีบริโภค ทว่ั โลก ทาใหม้ ีการส่งเสริมเผยแพร่องคค์ วามรู้และเทคโนโลยีใหม่ ๆ มาใชเ้ พื่อผลติ เห็ดทมี่ คี ุณภาพและ ปริมาณเพ่ิมมากข้นึ ส่งผลไปถึงเศรษฐกิจครอบครัวและประเทศ

การผลิตเหด็ ทัว่ โลก เห็ดมีความสาคญั ในดา้ นเป็นอาหารและดา้ นเศรษฐกิจ จึงทาใหท้ วั่ โลกมีการส่งเสริมการผลติ เห็ดหลายชนิด ดงั แสดงไวใ้ นตารางที่ 1 ตารางที่ 1 แสดงผลผลิตของเห็ดทวั่ โลก ปี พ.ศ. 2529 และปี พ.ศ. 2534 2529 2534 ชนดิ เหด็ ปริมาณ % ปริมาณ % % เพม่ิ (พนั ตัน) (พนั ตัน) เห็ดแชมปิ ญอง 30.9 เห็ดหอม 1,215 55.8 1,590 37.2 64.4 เห็ดฟาง 42.1 เห็ดนางรม 320 14.7 526 12.3 442.6 เห็ดหูหนู 290.8 เห็ดอืน่ ๆ 178 8.2 253 5.9 198.3 96.4 รวม 169 7.8 917 21.5 119 5.5 465 10.9 175 8 522 12.2 2,176 100 4,273 100 ท่มี า: อาภาและคณะ, 2539. อา้ งโดย กรมอาชีวศึกษา (2540) และจากขอ้ มูลของ FAO ในปี พ.ศ. 2545 ผลผลิตเห็ดของโลกรวมกนั ทุกชนิด มปี ริมาณ 2,961,493 ตนั ประเทศท่ีผลติ เห็ดมากทสี่ ุดไดแ้ ก่ จีน รองลงมาไดแ้ ก่ สหรัฐอเมริกา และเนเธอร์แลนด์ ส่วนประเทศไทยอยใู่ นอนั ดบั ที่ 23 ผลติ ไดจ้ านวน 9,500 ตนั การผลติ เห็ดในประเทศไทย เห็ดเป็นอาหารท่นี ิยมบริโภคทวั่ ทกุ ภาค ซ่ึงแตล่ ะภาคจะนิยมรบั ประทานเห็ดตา่ งชนิดกนั ใน อดีตเห็ดท่ีทานทวั่ ไปจะเป็นเห็ดทเ่ี กิดข้ึนตามธรรมชาติในช่วงฤดกู าลเท่าน้นั จึงทาให้เกิดการพฒั นาสู่ การเพาะเห็ดเชิงการคา้ ข้ึน เพราะให้ผลตอบแทนเร็วและตอบสนองความตอ้ งการของผบู้ ริโภค นอกจากน้ียงั สามารถนาวสั ดุเหลอื ใชท้ างการเกษตรมาเป็นวสั ดุเพาะไดห้ ลายชนิด เช่นข้ีเล่อื ย ฟางขา้ ว เปลือกถวั่ ทะลายปาลม์ เปลอื กมนั สาปะหลงั และหญา้ ทาให้ปัจจุบนั อาชีพการเพาะเห็ดไดข้ ยายไป ทว่ั ประเทศ สาหรบั ประเทศไทยไดม้ ีการพฒั นามาเป็นลาดบั ต้งั แต่ พ.ศ. 2481 โดยเร่ิมตน้ จากการเพาะ เห็ดฟางของท่านอาจารยก์ ่าน ชลวิจารณ์ จนถงึ การพฒั นาเพาะเห็ดฟางโรงเรือนในปัจจุบนั และเห็ด

ฟางยงั เป็นเห็ดทีม่ ีการเพาะมากท่ีสุดในประเทศไทย นอกจากน้ียงั ไดม้ กี ารเพาะเห็ดในถุงพลาสตกิ ต้งั แต่ พ.ศ. 2514 เป็นตน้ มาจนแพร่หลาย ขณะเดียวกนั การขยายฟาร์มเห็ดไดเ้ พิม่ จานวนมากข้นึ การ เพาะเห็ดหลายชนิดกป็ ระสบความสาเร็จในการเพาะกลายเป็นอาชีพที่สร้างรายไดใ้ หแ้ กเ่ กษตรกร อยา่ งไรก็ตามยงั มเี ห็ดบางชนิดทยี่ งั ไมป่ ระสบความสาเร็จ เช่น เห็ดโคน เป็นตน้ สาหรบั เห็ดท่ีเพาะใน เชิงการคา้ ไดห้ ลายชนิด เช่น เห็ดฟาง เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า เห็ดลม เห็ดเป๋ าฮ้ือ เห็ดหูหนู เห็ดหอม เห็ดตนี แรด รวมท้งั เห็ดชนิดใหม่ ๆ ท่ปี ระสบความสาเร็จในการเพาะเชิงการคา้ ไดแ้ ก่ เห็ดโคนญ่ีป่ นุ เห็ดเข็มเงนิ เข็มทอง เห็ดนางรมหลวง เห็ดหวั ลิง และเห็ดชนิดใหม่ท่เี ตรียมพฒั นาสู่การเพาะเชิงการคา้ คอื เห็ดนกยงู นอกจากการผลิตเพ่ือจาหน่ายในประเทศไทยแลว้ ยงั มกี ารส่งออกและนาเขา้ เห็ดใน รูปแบบต่าง ๆ ดงั น้ี ตารางที่ 2 แสดงการส่งออกและนาเข้าเหด็ ในปี พ.ศ. 2542 – 2544 ส่งออก นาเข้า ชนดิ เห็ด จานวน/ตนั มูลค่า/USD*(X1,000) จานวน/ตนั มูลค่า/USD*(X1,000) 1. เห็ดกระป๋ อง 2542 2543 2544 2542 2543 2544 2542 2543 2544 2542 2543 2544 2. เหด็ แห้ง 3,327 3,160 3,098 6,098 4,627 4,456 829 508 329 1,821 1,298 1,080 รวม 89 74 48 747 718 335 180 751 1,161 406 1,243 1,807 3,416 3,234 3,146 6,845 5,345 4,791 1,009 1,259 1,490 2,227 2,541 2,887 *USD = ดอลลา่ ร์สหรัฐ (ประมาณ 40 บาทไทย) ทม่ี า: ปราโมทย์ ไทยทตั กุล (2549: 61)

ลกั ษณะทางพฤกษศาสตร์ เห็ดเป็นพชื จาพวกรา ซ่ึงส่วนมากจดั อยใู่ นช้นั Basidiomycetes การเจริญเตบิ โตเริ่มมาจากเส้น ใยของเห็ดราท่ีรวมตวั กนั เป็นกล่มุ กอ้ นภายในเวลาไม่ก่ีชว่ั โมงในสภาพแวดลอ้ มที่เหมาะสม คือ ในท่มี ีอาหาร ความช้ืน และอณุ หภูมทิ ่พี อเหมาะ กอ้ นเห็ดอ่อนเจริญมีขนาดใหญ่ข้ึนแลว้ ปริแตก และยดื ยาวออกไปในอากาศ เผยใหเ้ ห็นส่วนต่าง ๆ ของดอกเห็ด เม่ือมขี นาดโตเตม็ ท่ี ประกอบดว้ ยส่วนตา่ ง ๆ ต่อไปน้ี ส่วนประกอบต่าง ๆ ของเห็ด 1. หมวกเหด็ เป็นส่วนปลายสุดของดอกท่ีเจริญเติบโตข้นึ ไปในอากาศ เมอ่ื ดอกบานเต็มทจ่ี ะกาง ออก มีลกั ษณะรูปทรงเหมือนร่มกาง ขอบคุม้ ลงหรือแบนราบ หรือกลางหมวกเวา้ เป็นแอ่งมี รูปเหมือนกรวยปากกวา้ ง ผวิ หมวกเห็ดดา้ นบนอาจจะเรียบ ขรุขระ มเี กลด็ หรือมีขนแตกต่าง กนั แลว้ แตช่ นิดของเห็ด เน้ือหมวกเห็ดหนาบางต่างกนั อาจจะเหนียวหรือฉีกขาดไดง้ า่ ย เน้ือเยอ่ื ของหมวกเห็ดบางชนิดอาจเปลี่ยนสีไดเ้ ม่อื ถกู อากาศ

2. ครีบ หรือซี่หมวกเห็ด เรียงเป็นรัศมีรอบกา้ นดอก ดา้ นลา่ งของหมวกเห็ด เห็ดแต่ละชนิดมี จานวนครีบหมวกแตกตา่ งกนั และความหนาบางไม่เทา่ กนั จานวนของครีบหมวกจึงใชเ้ ป็น ลกั ษณะประกอบการจาแนกเห็ดดว้ ย สีของครีบหมวกส่วนมากจะเป็นสีเดียวกบั สเปอร์ของ เห็ด ซ่ึงจดั เป็นลกั ษณะแตกต่างของเห็ดแต่ละชนิดดว้ ย 3. ก้านดอก มขี นาดใหญแ่ ละยาวแตกตา่ งกนั ส่วนมากเป็นรูปทรงกระบอก ตอนบนยดึ ติดกบั หมวกเห็ดหรือครีบหมวกดา้ นใน กา้ นดอกเห็ดมผี วิ เรียบขรุขระหรือมีขน หรือมเี กลด็ 4. วงแหวนเป็นเน้ือเยื่อบาง ๆ ยึดกา้ นดอกและขอบหมวกของเห็ดให้ติดกนั เม่ือหมวดเห็ดกาง ออกเยื่อจึงจะขาดจากขอบหมวก แตย่ งั มเี ศษส่วนยึดตดิ กบั กา้ นดอกใหเ้ ห็นรอบกา้ นดอก เหมอื นมีวงแหวนหรือแผ่นเหย่ือบางสวมอยู่ 5.เปลอื กหุ้ม เป็นเน้ือเย่ือหนาหรือบางช้นั นอกสุดที่หุม้ ดอกเห็ดท้งั ดอกไว้ ในระยะท่ีเป็นดอก ตมู เปลือกหุม้ จะมีเน้ือเยอื่ และสีคลา้ ยคลึงกบั หมวกเห็ด แต่ส่วนมากจะมสี ีขาว 6. กล่มุ เส้นใย บริเวณทีด่ อกเห็ดจะข้ึนปรากฎเสน้ ใยราสีขาวข้นึ อยกู่ อ่ น เสน้ ใยน้ีจะกอ่ ตวั หรือ รวมตวั กนั เป็นกอ้ นใหญ่ เห็ดบางชนิดจะมเี ส้นใยรวมตวั กนั เป็ นกอ้ นแขง็ อยทู่ โี่ คนกา้ นดอก หรือเป็นเส้นหยาบมองเห็นดว้ ยตาเปลา่ แต่เห็ดบางชนิดมีเสน้ ใยละเอียดเล็กมาก มองไม่เห็น ลกั ษณะดงั กลา่ ว โดยปกติเส้นใยของเห็ดจะเป็นสีขาวนวลแทรกซึมอยตู่ ามท่บี ริเวณท่จี ะเกิด ดอกเห็ด

วงจรชีวติ ของเหด็ ฟาง วงจรชีวิตของเห็ดฟางกเ็ หมือนกบั วงจรชีวิตของส่ิงทีม่ ชี ีวติ ทวั่ ๆ ไป เห็ดฟางเป็นพชื ช้นั ต่า ซ่ึง เกิด จากเมลด็ (สปอร์) ทต่ี กลงในสภาพแวดลอ้ มทีเ่ หมาะสม เช่นมีความช้ืน อณุ หภูมแิ ละ อาหารดีกจ็ ะงอกออกมาเป็นเส้นใยเห็ด แลว้ เสน้ ใยเห็ดจะมารวมตวั กนั เป็นดอกเห็ด ดอกเห็ด จะเจริญเตบิ โตเรื่อย ๆ เป็นหมวก เป็นครีบและเป็นกา้ นดอกที่เราเห็นและนามารับประทาน วงจรชีวติ เหด็

ประโยชน์ของเห็ด เหด็ อาหารมหศั จรรย์ เห็ดเป็นอาหารมหศั จรรยน์ ้นั จากฤดกู ารเกิดกไ็ ม่ เหมือนกบั พืชผกั ชนิดอื่นๆ ใชเ้ วลาเพาะเพียงส้นั ๆ แตไ่ ด้ จานวนมากมายดาษดื่น ถงึ เวลางอกงามแตล่ ะทกี ผ็ ุดข้นึ ราวกบั ต้งั นาฬิกาปลกุ ธรรมชาติ พอใกลเ้ วลากม็ ุดหายลง ดิน เกบ็ ตวั เงียบรอเวลาอีกคร้งั คนเกบ็ จะตอ้ งมคี วาม ชานาญ รู้ลกั ษณะ รู้ชนิด รู้ตน้ ตอแหล่งกาเนิด เพราะเห็ด บางชนิดเห็นหนา้ ตาสวยงาม อาจกลายเป็นเห็ดมีพษิ ใคร ไมร่ ู้จริงเผลอนาไปรบั ประทานเป็นไดเ้ ดือดร้อนกนั แน่ ปัจจุบนั เห็ดท่ีเรานิยมรับประทานกนั มอี ยมู่ ากมายหลายชนิด มที ้งั แบบสด บรรจกุ ระป๋ อง หรือ แมแ้ ต่เห็ดตากแหง้ ความนิยมในการรับประทานมมี ากข้นึ เร่ือยๆ ดว้ ยรูปแบบ และรสชาตเิ ฉพาะตวั ท่ี แตกตา่ งจากอาหารประเภทพืชผกั ดว้ ยกนั รวมท้งั การท่ีคนหนั มานิยมรับประทานอาหารแบบมงั สวิรตั กิ นั มากข้ึนก็ทาให้เห็ดถูกนามาใชป้ รุงอาหารแทนเน้ือสตั วม์ ากข้นึ ตามไปดว้ ย มงี านวจิ ยั หลายชิ้นท่ยี ืนยนั วา่ เห็ดมคี ุณสมบตั ิป้องกนั โรคได้ ในประเทศจีน และญป่ี ่ นุ นิยมนาเห็ดมาปรุงเป็นน้าแกง น้าชา ยาบารุงร่างกาย และยารกั ษาโรค ต่างๆ มกี ารทาวิจยั เกี่ยวกบั เห็ดมากวา่ 30 ปี ยนื ยนั วา่ ในเห็ดมสี ารบางอยา่ งท่ีช่วยกระตนุ้ การทางานของ ระบบภมู ิคุม้ กนั และลดความเส่ียงตอ่ โรคหลอดเลอื ดหัวใจ และช่วยในการตา้ นมะเร็งหลายๆ ชนิดดว้ ย ในสหรัฐอเมริกากม็ กี ารทาวจิ ยั เกี่ยวกบั เห็ดเช่นกนั ไดผ้ ลออกมายนื ยนั การคน้ พบแบบเดียวกบั ชาวเอเชีย แตส่ าหรับการวิจยั ถึงผลการใช้เห็ดเป็นยารักษาโรคน้นั ยงั คงอยใู่ นข้นั แรกๆ เทา่ น้นั เห็ดทีน่ กั วทิ ยาศาสตร์นิยมเอามาวิเคราะห์เพื่อการวจิ ยั น้นั ส่วนใหญเ่ ป็นเห็ดชนิดทีค่ นมกั นามา ปรุงอาหาร และหาไดง้ า่ ย เช่น เห็ดเขม็ ทอง เห็ดหอม เห็ดกระดุมหรือแชมปิ ญอง เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า เห็ดฟาง เห็ดโคน เห็ดหูหนู หรือ เห็ดหลินจือ อยา่ งเม่อื เร็วๆ น้ี มผี ลการศกึ ษาในสหรัฐอเมริกาพบว่าเห็ด แชมปิ ญอง (White mushroom) มีบทบาทช่วยในการรกั ษาและป้องกนั การเกิดมะเร็งเตา้ นมมากทสี่ ุด เม่อื เทยี บกบั เห็ดรบั ประทานไดช้ นิดอืน่ ๆ โดยสารบางอยา่ งในเห็ดชนิดน้ีไปช่วยยบั ย้งั เอน็ ไซม์ aromatase ทา ให้เกิดการยบั ย้งั การแปรฮอร์โมนแอนโดรเจนใหก้ ลายเป็นเอสโตรเจนในผูห้ ญงิ วยั หมด ประจาเดือน เมอื่ ร่างกายผลติ ฮอร์โมนเอสโตรเจนไดน้ อ้ ยลง กล็ ดโอกาสการเจริญเติบโตของเซลลม์ ะเร็งเตา้ นมให้นอ้ ยลง ตามไปดว้ ย

ท่ีประเทศญ่ปี ่ ุน ไดม้ ีการทดลองนาเห็ดหอมมาสกดั พบว่าในเห็ดหอม ใหน้ ้าตาลโมเลกลุ ขนาด ใหญ่ (mega-sugar) ที่เรียกว่า เบตา้ กลูแคนส์ (beta-glucans) ถงึ 2 ชนิด ไดแ้ ก่ lentinan และ LEM (Lentinula edodes mycelium) ซ่ึงช่วยทาหนา้ ทก่ี ระตนุ้ ระบบภมู ิคมุ้ กนั ตอ่ สู้กบั การติดเช้ือ และชะลอการ แพร่กระจายของเซลลม์ ะเร็ง ซ่ึงในการทดลองใหส้ าร lentinan กบั ผปู้ ่ วยมะเร็งร่วมกบั การทาเคมีบาบดั ก็ พบว่ากอ้ นมะเร็งมขี นาดลดลง และอาการขา้ งเคยี งจากการทาเคมีบาบดั ก็เกิดข้นึ นอ้ ยลงดว้ ย ขณะน้ีทีมวิจยั ในญปี่ ่ ุนกาลงั มองหาความเป็นไปไดใ้ นการใช้ LEM ท่ีไดจ้ ากเห็ดหอมมาบาบดั ผปู้ ่ วยท่ีตดิ เช้ือ HIV และยงั พบอีกว่า สารสกดั จากเห็ดหอมอกี ตวั หน่ึง ชื่อ eritadenine เป็นตวั ช่วยลด ปริมาณไขมนั ในเลอื ดและระดบั โคเลสเตอรอลใหก้ บั ร่างกายไดอ้ กี ดว้ ย หลากหลายพันธ์ุเหด็ รสอร่อย เห็ดนามาปรุงอาหารใหอ้ ร่อยไดห้ ลากหลายวธิ ี ท้งั ตม้ น้าแกง ผดั ยา ยา่ ง หรือทอด ท่ีเห็นมากใน บา้ นเรา ไดแ้ ก่ • เห็ดหอม มที ้งั แบบเน้ือบางและหนา คนนิยมนาเห็ดหอมตากแห้งมาปรุงอาหารเพราะใหก้ ลนิ่ หอมมากกว่าแบบสด ซ่ึงกอ่ นปรุงตอ้ งลวกในน้าเดือดประมาณคร่ึงชวั่ โมง หรือแช่น้าอนุ่ ประมาณ 2-3 ชวั่ โมง หรือขา้ มคนื ช่วยให้เน้ือเห็ดนุ่มข้ึน น้าแช่เห็ดหอมน้ียงั เกบ็ เอาไปทาเป็น น้าสตอ๊ กปรุงรสอาหารไดด้ ว้ ย คนนิยมนามาปรุงอาหารเจ เพราะเน้ือนุ่มเหนียวและกล่ินหอม ชวนกิน ชาวจีนยกให้เห็ดหอมเป็นอาหารตารับ “อมตะ” เพราะคณุ สมบตั คิ วามเป็นยาบารุงกาลงั และบรรเทาอาการไขห้ วดั การไหลเวยี นเลอื ดไมด่ ี ปวดกระเพาะอาหาร รวมท้งั อาการเหนื่อย ออ่ นเพลีย ซ่ึงเห็ดหอมน้ีจะใหโ้ ปรตีนไดม้ ากกว่าเห็ดแชมปิ ญองถงึ 2 เทา่ เลยทีเดียว นอกจากน้ียงั อุดมดว้ ยวิตามินเอ วติ ามนิ บี ซีลเี นียม และธาตุอน่ื ๆ ท่มี ีประโยชนต์ อ่ ร่างกายมากมาย ช่วยบารุง กระดกู แข็งแรง ลดไขมนั ในเลือด และตา้ นโคเลสเตอรอล • เห็ดหูหนูดานอกจากเห็ดหูหนูดาแลว้ ยงั มเี ห็ดหูหนูขาว เน้ือกรุบกรอบคลา้ ยๆ กนั แถมยงั มีสีขาว น่ารับประทานมากกวา่ ตามร้านเยน็ ตาโฟนิยมนามาใชแ้ ทนแมงกะพรุน หรือตม้ เป็นสุก้ีหรือทายา รวมมิตรก็อร่อยไมน่ อ้ ย • เหด็ นางรม เหด็ นางฟ้า และเหด็ เป๋ าฮือ้ เห็ดสามอยา่ งน้ีอยใู่ นตระกูลเดียวกนั เจริญเติบโตเป็นช่อๆ คลา้ ยพดั เห็ดนางรมมสี ีขาวอมเทา เห็ดนางฟ้าจะมสี ีขาวอมน้าตาล ขณะท่ีเห็ดเป๋ าฮ้ือจะมสี ีคล้า และเน้ือเหนียวหนา และนุ่มอร่อยคลา้ ยเน้ือสตั วม์ ากกวา่ จึงมกั ถกู จดั เป็นอาหารจานหรูเมนู จกั รพรรด์ิ ซ่ึงเช่ือกนั วา่ สามารถป้องกนั โรคหวดั ช่วยการไหลเวียนเลอื ด และโรคกระเพาะอาหาร

เห็ดนางฟ้าและเห็ดนางรมผวิ เรียบนุ่ม รสชาติกน็ ุ่ม นามาปรุงไดห้ ลายแบบท้งั ผดั ชุบแป้งทอด หรือแมแ้ ตย่ า่ งกใ็ ห้รสชาตดิ ี แตไ่ มค่ วรใชไ้ ฟแรงเพราะจะทาใหเ้ น้ือสมั ผสั หมดไป • เห็ดฟาง เป็นเห็ดยอดนิยมของคนไทย นิยมเพาะกนั บนกองฟางขา้ วช้ืนๆ โคนมสี ีขาว ส่วนหมวก สีน้าตาลอมเทา หาซ้ือไดง้ ่ายตามทอ้ งตลาดตลอดท้งั ปี ให้วติ ามินซีสูง และมีกรดอะมโิ นสาคญั อยู่ หลายชนิด เช่ือว่าหากรับประทานประจาจะช่วยเสริมภมู ิคมุ้ กนั ลดการตดิ เช้ือตา่ งๆ แตก่ ไ็ มค่ วร รับประทานสด ๆ เพราะมสี ารทค่ี อยยบั ย้งั การดูดซึมอาหาร ช่วยป้องกนั โรคเลือดออกตามไรฟัน โรคเหงือก และลดอาการผ่นื คนั ต่าง ๆ • เหด็ หลนิ จือ นอกจากใชร้ บั ประทานแลว้ ปัจจบุ นั ยงั มกี ารนาไปเป็นส่วนผสมของเครื่องสาอางอกี ดว้ ย เพราะมคี ณุ สมบตั ชิ ่วยตา้ นอนุมูลอิสระ ยบั ย้งั การเจริญเติบโตของเน้ือร้าย และกระตนุ้ ภมู ิคุม้ กนั ไวรัส แถมยงั มีฤทธ์ิแกอ้ กั เสบ ลดความดนั เลือด แกป้ วดศรี ษะ รวมท้งั ลดไขมนั ในเส้น เลือดดว้ ย • เหด็ เข็มทอง เป็นเห็ดสีขาวหัวเลก็ ๆ ข้ึนติดกนั เป็นแพ รสชาติเหนียวนุ่ม นามารับประทานแบบ สดๆ ใส่กบั สลดั ผกั ก็ได้ ถา้ ชอบสุกก็นาไปยา่ ง ผดั หรือลวกแบบสุก้ี • เหด็ กระดุม หรือเหด็ แชมปิ ญอง รูปร่างกลมมน ผวิ เน้ือนุ่มนวล มใี หเ้ ลือกท้งั แบบสด หรือบรรจุ กระป๋ อง นานาสารอาหารจากเหด็ เห็ดเป็นอาหารที่ปราศจากไขมนั มปี ริมาณน้าตาล และเกลอื ต่ามาก แถมยงั เป็นแหล่งโปรตนี คุณภาพสูง เมอ่ื เทียบกบั โปรตีนท่ไี ดจ้ ากเน้ือสตั ว์ มีธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินซี วติ ามินบีรวม ซีลีเนียม โปแตสเซียม และทองแดง จึงเป็นอาหารท่ีมีคุณค่าสูงท่ีควรเลือกรับประทานเป็นประจา ซีลีเนยี ม เป็นสารอาหารท่ีช่วยตา้ นการเกิดอนุมลู อสิ ระใกลเ้ คียงกบั วิตามนิ อี ซ่ึงช่วยลดความเส่ียงต่อการ เกิดมะเร็งและโรคภยั ตา่ งๆ ทม่ี ากบั วยั สูงอายุ เช่น โรคหลอดเลอื ดหวั ใจ การรบั ประทานเห็ดหอม (ชิ้น ขนาดกลางๆ 5 ชิ้น) จะให้ซีลเี นียมประมาณ 1 ใน 3 ของปริมาณทรี่ ่างกายควรไดร้ บั ตอ่ วนั นอกจากในเห็ด แลว้ ยงั มอี ยใู่ นธญั พชื และเน้ือสตั วด์ ว้ ย

โปแตสเซียมเป็นสารอาหารทจ่ี าเป็นอยา่ งยิ่งในการควบคุมจงั หวะการเตน้ ของหวั ใจ ความสมดุลของน้า ในร่างกาย การทางานของกลา้ มเน้ือ และระบบประสาทต่างๆ ทาง FDA ของสหรัฐอเมริการะบไุ วว้ า่ การ รับประทานอาหารทเี่ ป็นแหล่งของโปแตสเซียมจะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดความดนั เลือดสูง และอมั พฤกษ์ อมั พาต ซ่ึงในเห็ดน้นั มโี ปแตสเซียมสูง และโซเดียมต่า การรบั ประทานอาหารทีป่ รุงจากเห็ด กระดมุ หรือเห็ดแชมปิ ญอง 1 จานจะใหโ้ ปแตสเซียมไดพ้ อๆ กบั ส้มหรือมะเขอื เทศลูกโตๆ เลยทีเดียว วติ ามินบีรวม ในเห็ดข้นึ ช่ือวา่ เป็นอาหารทอี่ ุดมดว้ ยวติ ามินบรี วม ไมว่ ่าจะเป็น ไรโบฟลาวิน (ท่นี อกจาก จะไดจ้ ากเห็ดแลว้ ยงั มีมากในเคร่ืองในสัตว์ นม ไข่ และเตา้ หู)้ ช่วยบารุงสุขภาพผิวพรรณและการ มองเห็น ขณะท่ีไนอาซิน (ยงั พบมากในปลาทนู ่า เน้ือแดง ถวั่ ลสิ ง และอะโวคาโด) จะช่วยควบคมุ การ ทางานของระบบยอ่ ยอาหาร และระบบประสาท สถาบนั อาหารแห่งสหรัฐอเมริกาไดป้ ระมาณไวว้ า่ การ รับประทานเห็ดแชมปิ ญองขนาดกลางๆ 5 ชิ้น จะไดป้ ริมาณไรโบฟลาวินมากพอๆ กบั การดื่มนมสดถึง 8 ออนซ์ ทองแดง เป็นสารอาหารท่ีร่างกายตอ้ งการเช่นเดียวกนั เพอ่ื มาช่วยเสริมการทางานของธาตุเหล็ก เห็ดโคลน เป็นเห็ดหายาก รสอร่อย ทีจ่ ะมใี ห้รบั ประทานเฉพาะในหนา้ ฝน บางคนจึงนิยมนามาทาเป็นเห็ด ดองเพอื่ เกบ็ ไวร้ บั ประทานตลอดปี คุณค่าทางอาหารของเหด็ จากการวเิ คราะห์คุณค่าทางอาหารของเห็ดหลายชนิดพบวา่ เห็ดจดั วา่ เป็นอาหารท่ีมีปริมาณ ของโปรตีนค่อนขา้ งสูงเมือ่ เปรียบเทียบกบั ผกั นอกจากน้ีเห็ดยงั มีกรดอะมิโน (amino acid) เป็นส่วนประกอบ มากกว่า 20 ชนิด ในปริมาณทแ่ี ตกต่างกนั และไมม่ ีคลอเรสเตอรอลที่ทาใหเ้ กิดโรคเส้นเลือดอุดตนั ดงั น้นั จึงสามารถป้องกนั ไขมนั ในเสน้ เลือด โรคความดนั และบาบดั มะเร็งได้ จึงทาใหป้ ระชาชนหันมา สนใจเห็ด และนิยมรับประทานกนั มากข้นึ

ตารางท่ี 4 เปรียบเทียบคณุ ค่าอาหารของเหด็ กบั อาหารชนิดอน่ื ๆ แคลอร่ี/ น้า โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ 100 กรัม 3.5 0.3 4.5 1.0 เห็ด 25 92 3.5 3.7 4.8 0.7 2.0 0.1 21.0 1.1 นม 62 87 18.0 13.0 0.5 0.5 ฝรั่ง 85 75 เน้ือ 189 68 ทมี่ า: กรมส่งเสริมการเกษตร (2547: 4)

ตารางท่ี 5 แสดงส่วนประกอบทางอาหารของเหด็ จากส่วนทกี่ ินได้ 100 กรัม ชนดิ เหด็ นา้ (กรัม) พลังงาน ไขมัน คาร์โบฯ โปรตนี (แคลอรี่) (กรัม) (กรัม) (กรัม) 1. เห็ดหอม (ดอกบาง) 92.40 21.55 0.043 2.95 2.34 2. เห็ดนางรม 90.70 32.39 0.043 5.67 2.13 3. เห็ดนางฟ้า 90.27 33.32 0.071 4.79 3.36 4. เห็ดนางฟ้าจีน 90.50 28.84 0.044 4.01 3.10 5. เห็ดนางรม (ภูฐาน) 89.90 34.55 0.048 5.08 2.73 6. เห็ดนางนวล 89.10 34.52 0.049 5.62 2.90 7. เห็ดลม 62.90 114.15 0.017 26.23 2.27 8. เห็ดตะไคล 87.99 36.39 0.323 4.89 3.49 9. เห็ดแครง 63.90 126.74 0.193 27.74 3.51 10.เห็ดโคน 84.90 48.72 0.280 5.28 6.27 11.เห็ดโคนดอกใหญ่ 89.07 36.09 0.152 4.97 3.71 12.เห็ดตนี แรด 84.34 54.30 0.287 10.02 2.91 13.เห็ดฟาง 89.90 32.38 0.071 4.75 3.16 หมายเหตุ 1. คาร์โบฯ* หมายถงึ คาร์โบไฮเดรท 2. ND หมายถึง ไมม่ ีข ท่ีมา: กรมส่งเสริมการเกษตร (2547: 3)

เส้นใย เกลอื แร่ วิตามิน (กรัม) เหล็ก เถ้า(กรัม) แคลเซียม (มก.) ฟอสฟอรัส บี 1(มก.) บี 2 (มก.) ไนอาซีน ซี (มก.) (มก.) (มก.) (มก.) 1.308 0.652 2.30 2.22 58.59 0.001 0.24 3.23 0 0.396 0.543 1.32 1.08 55.76 0.004 0.06 8.04 0.82 0.472 0.642 1.90 0.86 87.44 0.006 0.08 3.21 3.56 1.286 0.671 3.33 1.39 106.19 0.003 0.19 6.42 1.68 0.487 0.677 2.31 1.60 83.56 0.006 0.15 3.11 0 1.158 0.783 2.09 1.45 85.24 0.010 0.67 8.92 1.23 6.775 1.396 141.43 4.09 94.24 0 0.02 0 0 1.456 1.328 3.98 2.07 59.01 0 0.64 10.98 1.76 3.217 1.443 17.73 3.96 181.98 1.100 0.60 2.50 2.40 1.963 1.293 8.64 3.07 135.11 0.095 0.50 9.24 0 0.951 0.635 1.08 0.87 83.40 ND ND ND ND 0.486 1.293 2.71 3.35 115.75 ND ND ND ND 0.595 0.986 5.56 1.27 105.81 0.011 0.14 2.87 0.67 ขอ้ มลู

ความหมายของเห็ด เห็ด (Mushroom) หมายถงึ พืชช้นั ต่าประเภทฟังไจ (Fungi) ที่มีความแตกตา่ งไปจากพชื ชนิดอน่ื คอื ไมม่ คี ลอโรฟิ ลล์ (Chlorophyll) หรือสารสีเขียว ทาให้เห็ดไม่สามารถสร้างอาหารไดเ้ องโดย วิธีสังเคราะห์แสง ตอ้ งอาศยั อนิ ทรียจ์ ากสิ่งมชี ีวิต และส่ิงท่ไี ม่มชี ีวติ เพ่อื ใชใ้ นการเจริญเติบโต ความสาคัญของเหด็ 1. ความสาคัญของเหด็ ทีม่ ตี ่อชีวติ ประจาวนั มนุษยท์ ว่ั โลกรู้จกั เห็ดมานาน ท้งั ประเภททีน่ ามาใชเ้ ป็นอาหารและประเภทท่ีมพี ิษ สายพนั ธุข์ องเห็ดมีมากกวา่ 30,000 สายพนั ธุ์ กระจดั กระจายอยู่ทวั่ โลก ในจานวนสายพนั ธุ์ดงั กลา่ วมถี งึ ร้อยละ 99 สายพนั ธุ์ ท่ีมนุษยส์ ามารถนามาบริโภคเป็นอาหารได้ ส่วนที่เหลอื อกี ร้อยละ 1 เป็นเห็ดท่มี พี ิษหรือเห็ดเมา ซ่ึงถา้ บริโภคเขา้ ไปอาจเป็นอนั ตรายถึงแก่ชีวิตได้ เห็ดทนี่ ามาบริโภค เป็นอาหารในอดีตน้นั มเี พียงไมก่ ี่ชนิด เช่น เห็ดฝรงั่ หรือเห็ดแชมปิ ญอง ซ่ึงนิยมบริโภคกนั มาก ในแถบยโุ รป เห็ดหอมเป็นเห็ดทช่ี าวจีนนิยมบริโภคกนั มากท่ีสุด ส่วนคนไทยน้นั นิยมบริโภคเห็ดโคน หรือเห็ดฟาง แต่เน่ืองจากเม่ือนาเห็ดมาประกอบอาหารแลว้ มรี สชาติดี ให้คณุ ค่าทางอาหารสูงและเห็ด บางชนิดยงั มีสรรพคุณเป็นยาป้องกนั และรักษาโรคไดอ้ ีกดว้ ย จึงทาให้มผี นู้ ิยมบริโภค กนั มากข้นึ ตามลาดบั ซ่ึงในปัจจบุ นั พบว่าหลาย ๆ ประเทศเกือบทว่ั โลกหนั มาใหค้ วามสนใจและร่วมมอื กนั ในการวิจยั คน้ ควา้ ทดลอง คดั เลือกและปรับปรุงพนั ธุ์เห็ดใหม้ จี านวนมากข้ึน ในขณะเดียวกนั กไ็ ดพ้ ฒั นาเทคนิควิธีการเพาะเล้ยี งและขยายพนั ธุ์เห็ดเพอ่ื เพิม่ ปริมาณผลผลิต ให้เพียงพอกบั ความตอ้ งการของผบู้ ริโภค ประเทศท่มี กี ารผลติ เห็ดเป็นจานวนมากและส่งไป จาหน่ายยงั ตลาดโลกไดแ้ ก่ ประเทศไตห้ วนั ญ่ีป่ นุ อนิ เดีย เกาหลี และประเทศไทย สาหรับประเทศไทยน้นั นอกจากจะนิยมบริโภคเห็ดกนั มากแลว้ ยงั ไดใ้ ห้ความสาคญั แกเ่ ห็ด มากจนเห็ดกลายเป็นอาหารท่มี คี ุณคา่ สูงเทียบเคียงกบั เน้ือสัตว์ ดงั จะเห็นไดจ้ ากคากล่าว ท่ีติดปากคนไทยมาชา้ นานว่า “หมู เห็ด เป็ด ไก่ เป็นอาหารสาหรบั ผทู้ ม่ี ีอนั จะกิน” ซ่ึงแสดง ใหเ้ ห็นวา่ เห็ดเป็นอาหารทคี่ นทวั่ ไปยอมรับมาชา้ นานแลว้ ในเร่ืองของรสชาติและคุณคา่ ทางอาหาร ซ่ึง สามารถแบง่ ความสาคญั ของเห็ดทมี่ ีต่อชีวิตประจาวนั ไดด้ งั น้ี 1. คณุ คา่ ทางอาหารของเห็ด จากการคน้ ควา้ วิจยั เก่ียวกบั คุณค่าทางอาหารของเห็ดโดยกรมวิทยาศาสตร์พบวา่

เห็ดประกอบดว้ ยสารอาหารทมี่ คี ณุ ค่าและคุณประโยชน์ตอ่ ร่างกายในปริมาณที่สูงกว่าพืชผกั ชนิดอนื่ ๆ ยกเวน้ พชื ผกั ตระกลู ถว่ั ซ่ึงเห็ดท่มี ีจาหน่ายในทอ้ งตลาดทว่ั ไป เช่น เห็ดฟาง เห็ดหูหนู เห็ดนางรม เห็ด เป๋ าฮ้ือ และเห็ดนางฟ้า เมื่อนาวิเคราะห์จะพบว่าประกอบดว้ ยสารอาหารพวกคาร์โบไฮเดรต โปรตนี ไขมนั แร่ธาตุตา่ ง ๆ และวติ ามนิ ในปริมาณทีแ่ ตกต่างกนั และพบว่าเห็ดหูหนูบางชนิดมปี ริมาณ สารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายสูงสุด และจากการวจิ ยั ของหน่วยงาน วิจยั อุตสาหกรรมการเพาะ เห็ดแห่งสหรัฐอเมริกา (America Mushroom Industry Research) พบว่าเห็ดทน่ี ิยมบริโภคโดยทวั่ ไปจะ ประกอบดว้ ยวิตามินหลายชนิด เช่น ไทอามีน ไรโบฟลาวนิ ไนอาซีน และวติ ามนิ ซี ส่วนวิตามนิ บี 12 จะพบเฉพาะในเห็ดเป๋ าฮ้ือเท่าน้นั ส่วนแร่ธาตุตา่ ง ๆ ท่พี บในเห็ดทวั่ ไปไดแ้ ก่ ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรสั และแคลเซียม แตใ่ นเห็ดเป๋ าฮ้ือจะมธี าตุแมกนีเซียมและโพแทสเซียม เป็นองคป์ ระกอบอยดู่ ว้ ย จากชนิด ของสารอาหารที่พบในเห็ดดงั กล่าวขา้ งตน้ ยอ่ มพสิ ูจนไ์ ดว้ า่ เห็ดเป็นอาหารทมี่ คี ณุ ค่าเทียบเท่าเน้ือสตั วจ์ ริงตามคากล่าวท่ตี ดิ ปากคนไทยมาแต่ โบราณกาล ในภาวะเศรษฐกิจปัจจุบนั ราคาอาหารประเภทเน้ือสัตวค์ ่อนขา้ งสูงมาก เม่ือเปรียบเทียบกบั อาหารทเ่ี ป็นผลผลิตจากพชื ดงั น้นั เพอ่ื เป็นการปรบั ตวั ให้เขา้ กบั ภาวะเศรษฐกิจจึงควรเลือกบริโภคพชื ผกั ท่ี มีคณุ คา่ ทางอาหารสูงทดแทนเน้ือสตั วบ์ างตามความเหมาะสม โดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ พืชประเภทเห็ดซ่ึงมีสาร โปรตีนสูง และโปรตีนของเห็ดจะไม่มสี ารคอเรสเตอรอลทเี่ ป็นอนั ตรายต่อระบบไหลเวียนของโลหิต ประกอบกบั เห็ดมีปริมาณธาตุโซเดียมคอ่ นขา้ งต่า จึงเป็นอาหารทเ่ี หมาะสาหรับผปู้ ่ วยที่เป็นโรคตบั โรคไต โรคหัวใจ และโรคความดนั โลหิตสูง นอกจากน้ีอาหารประเภทเห็ดยงั นิยมบริโภคกนั มากในหมูน่ กั ปฏิบตั ิ มงั สวิรัติ (Vegetarian) รวมไปถงึ ผูท้ ตี่ อ้ งการลดความอว้ น ผูป้ ่ วยหลงั พกั ฟ้ื นหรือผตู้ อ้ งการบารุงร่างกาย และ ทีส่ าคญั ที่สุดก็คอื มเี ห็ดบางชนิดที่สามารถป้องกนั และรักษาโรคบางอยา่ งได้ 2. สรรพคณุ ทางยาของเห็ด เมอ่ื ประมาณ 20 ปี ลว่ งมาแลว้ ทนี่ กั วิจยั เห็ดและนกั การเพาะเห็ด ไดค้ น้ พบสรรพคณุ ทางยาของ เห็ดหลายชนิด เช่น เห็ดหอม เห็ดฝรง่ั เห็ดหลินจือ เป็นตน้ ว่าสามารถนาไปใชเ้ ป็นยาธรรมชาติในการ ป้องกนั และบาบดั โรคการสะสมไขมนั ในหลอดเลือด โรคความดนั โลหิต และโรคมะเร็งไดอ้ ยา่ งปลอดภยั และไดผ้ ล อกี ท้งั ยงั มี สารเรทีน (Retine) ซ่ึงมคี ณุ สมบตั ติ อ่ ตา้ นและชะลอการเตบิ โตของเน้ืองอกในร่างกาย ไดโ้ ดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ เห็ดหลินจือ ไดช้ ่ือว่าเป็นเห็ดวเิ ศษสาหรบั ชาวจีนและชาวญีป่ ่ นุ มาชา้ นาน เนื่องจากมี ความเชื่อวา่ สามารถป้องกนั และบาบดั โรคไดห้ ลายชนิด ในปี พ.ศ. 2530 มกี ารคน้ ควา้ วิจยั เก่ียวกบั คณุ สมบตั ขิ องเห็ดหลินจือในประเทศไทยข้ึนอยา่ ง แพร่หลายและขยายวงกวา้ งข้นึ โดยกรมวิชาการเกษตรร่วมกบั สมาคมนกั วิจยั การเพาะเห็ดแห่งประเทศไทย ภายใตก้ ารสนบั สนุน ดา้ นวชิ าการของรัฐบาลญป่ี ่ นุ ทาให้วงการแพทยใ์ น ประเทศไทยและประเทศแถบ ตะวนั ออกอื่น ๆ ยอมรบั เห็ดหลนิ จือวา่ เป็นยาสมุนไพรทีม่ ีผลตอ่ การบาบดั รักษาโรคไดห้ ลายชนิด เช่น โรค ความดนั โลหิตผดิ ปกติ โรคบวมน้า โรคมะเร็ง โรคตบั โรคภูมแิ พ้ โรคเบาหวาน โรคกระเพาะและลาไส้ โรคประสาท เป็นตน้ ในปัจจบุ นั ประเทศญี่ป่ นุ ไดน้ าเอาดอกเห็ดหลินจือทีเ่ จริญเตบิ โตเตม็ ทม่ี าสกดั เป็น

หลินจือผง เป็นเครื่องดื่มบารุงรกั ษาและส่งเสริมสุขภาพ สาหรบั ประเทศไทยก็มีผยู้ อมรับเห็ดหลินจือกนั มากข้นึ และเชื่อว่าอกี ไมน่ านคงมผี ลิตภณั ฑจ์ ากเห็ดหลินจือออกมาจาหน่ายเช่นเดียวกบั ประเทศญปี่ ่ ุน ส่วนเห็ดชนิดอืน่ ๆ เช่น เห็ดหอม เห็ดนางฟ้า เห็ดหูหนู เห็ดฟาง ถงึ แมว้ ่าจะมีสรรพคณุ ทาง ป้องกนั และบาบดั โรคไดน้ อ้ ยกวา่ เห็ดหลินจือก็ตาม แต่เห็ดทุกชนิดดงั กลา่ วก็มีคณุ ค่าทางอาหารสูง ซ่ึงหาก ร่างกายไดร้ ับครบถว้ นจะสามารถสร้างความตา้ นทานโรคไดด้ ีเช่นเดียวกนั ความสาคญั ของเหด็ ทมี่ ตี ่อเศรษฐกจิ ของประเทศ 1[1] ประเทศไทยนบั ไดว้ ่ามีสภาพเหมาะสมและเอ้อื อานวยตอ่ การเพาะเห็ดอยา่ งมาก เน่ืองจากมี วสั ดุเหลอื ใชแ้ ละมีผลพลอยไดจ้ ากการผลิตทางการเกษตรจานวนมากท้งั ทไ่ี ดจ้ ากพืชและสตั ว์ รวมไปถึง วชั พชื บางชนิดทีม่ อี ยทู่ วั่ ไปในประเทศไทย เช่น ผกั ตบชวาและหญา้ คา เป็นตน้ ส่วนวสั ดุเหลอื ใชแ้ ละ ผลพลอยไดจ้ ากการเกษตรท่สี ามารถนามาใช้ในการเพาะเห็ดได้ เช่น ฟางขา้ ว ตน้ กลว้ ย ชานออ้ ย ตน้ ขา้ วโพด ซงั ขา้ วโพด เปลือกถว่ั เขยี ว กากน้าตาล ป๋ ุยหมกั มูลไก่ มลู เป็ด มลู มา้ และมูลโค เป็นตน้ ซ่ึงวสั ดุเหล่าน้ีสามารถนาไปดดั แปลงและปรบั ปรุงใช้ในการเพาะเห็ดชนิดตา่ ง ๆ ไดต้ ามความเหมาะสม นอกจากน้นั สภาพดินฟ้าอากาศของประเทศไทยยงั เหมาะกบั การเจริญเติบโตของเห็ดเศรษฐกิจเกือบทกุ ชนิด อาทิเช่น เห็ดฟาง เห็ดนางรม เห็ดเป๋ าฮ้ือ เห็ด หูหนู รวมไปถงึ เห็ดแชมปิ ญอง และเห็ดหอม กส็ ามารถปลูกไดด้ ีในบางทอ้ งถ่นิ ของประเทศไทย ดงั น้นั ถา้ ไดม้ กี ารส่งเสริมให้เกษตรกรไทยไดร้ ู้จกั การเพาะเล้ียงเห็ดท่ถี ูกวิธี นอกจากจะทาให้มผี ลผลิตเห็ด เพิ่มข้นึ ท้งั ดา้ นปริมาณและคณุ ภาพแลว้ ยงั เป็นการเพ่มิ อาหารทมี่ คี ณุ คา่ แก่ประชากรส่วนใหญ่ของประเทศ ทาให้มคี ุณค่าสุขภาพพลานามยั สมบรู ณ์แข็งแรง พร้อมที่จะพฒั นาประเทศชาตไิ ดใ้ นทกุ ทางโดยเฉพาะ อยา่ งยงิ่ ทางดา้ นเศรษฐกิจ เพราะเม่ือผลผลิตเห็ดเพิ่มข้ึนรายไดข้ องเกษตรกรกจ็ ะเพ่ิมข้นึ ดว้ ย จากการ จาหน่ายผลผลิตท้งั ในประเทศและส่งเป็นสินคา้ ออก ซ่ึงเป็นผลให้ระบบเศรษฐกิจของชาติเจริญกา้ วหนา้ และพฒั นาข้นึ ตามลาดบั แหล่งผลติ เห็ดท่ีสาคัญของไทย จากการรวบรวมสถติ เิ ก่ียวกบั ผลผลติ ของเห็ดทกุ ชนิดในประเทศไทยจากแหลง่ ตา่ ง ๆ ทวั่ ประเทศพบว่าเห็ดท่ผี ลิตส่วนใหญ่เป็นการผลิตเห็ดฟางมากท่สี ุด รองลงมาไดแ้ ก่ เห็ดนางรม เห็ดเป๋ าฮ้ือ เห็ดนางฟ้า เห็ดหูหนู ซ่ึงสามารถจาแนกแหล่งผลติ เห็ดทส่ี าคญั ออกไดด้ งั น้ี คอื 1. เห็ดฟาง เห็ดฟางมแี หล่งผลิตอยทู่ ว่ั ประเทศ แต่แหลง่ ผลติ ที่สาคญั ที่สามารถ

ผลติ เห็ดฟางไดจ้ านวนมากที่สุดก็คือ บริเวณพ้นื ทีช่ านเมอื งและจงั หวดั รอบนอกของกรุงเทพมหานคร เช่น เขตหนองแขม เขตตลงิ่ ชนั อาเภอกระทมุ่ แบน จงั หวดั สมทุ รสาคร อาเภอสามพราน จงั หวดั นครปฐม อาเภอลาลกู กา จงั หวดั ปทมุ ธานี อาเภอภาชี จงั หวดั พระนครศรีอยุธยา และจงั หวดั ฉะเชิงเทรา ซ่ึงทุกแหล่งดงั กลา่ วจดั ไดว้ ่าเป็นตลาดผผู้ ลิตเห็ดฟางท่ใี หญ่ทส่ี ุดของไทยโดยมีกรุงเทพมหานครเป็นตลาด กลาง และเป็นเมอื งทา่ ส่งเห็ดฟางไปจาหน่ายยงั ต่างประเทศ 2. เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า และเห็ดนางนวล แหล่งเพาะทีส่ าคญั ส่วนใหญ่อยใู่ นบริเวณเดียวกบั การเพาะเห็ดฟาง 3. เห็ดเป๋ าฮ้ือ แหลง่ ผลิตเห็ดเป๋ าฮ้ือที่สาคญั คอื จงั หวดั ทางภาคเหนือ ไดแ้ ก่ จงั หวดั เชียงใหม่ เชียงราย ลาปาง และจงั หวดั รอบนอกกรุงเทพมหานคร เช่น อาเภอสามพราน จงั หวดั นครปฐม อาเภอ กระทมุ่ แบน จงั หวดั สมทุ รสาคร เป็นตน้ 4. เห็ดแชมปิ ญอง หรืออาจเรียกไดอ้ ีก 2 ช่ือวา่ เห็ดฝรง่ั หรือเห็ดกระดมุ มีแหล่งผลติ ท่สี าคญั คือ จงั หวดั เชียงใหม่ จงั หวดั ลาปาง และกรุงเทพมหานคร 5. เห็ดหูหนู แหลง่ ผลติ กระจายอยทู่ วั่ ทกุ ภาคของประเทศไทย แต่ส่วนใหญ่ผลิตเป็นรายยอ่ ย เทา่ น้นั 6. เห็ดหอม เป็นเห็ดทีม่ รี าคาแพงและชอบอากาศหนาวเยน็ แหล่งเพาะเห็ดหอมที่สาคญั คือ จงั หวดั ทางภาคเหนือ โดยเฉพาะอยา่ งยิง่ จงั หวดั เชียงใหม่ และจงั หวดั ลาปาง แตใ่ นปัจจุบนั มผี นู้ าเอามาปลูกในภาคกลางไดส้ าเร็จ โดยกาหนดระยะเวลาปลูกใหเ้ ห็ดหอมออกดอกในช่วงฤดูหนาว และ ไดด้ ดั แปลงวสั ดุทใี่ ชป้ ลูกบนไมก้ อ่ มาปลกู ในถงุ ข้ีเลอื่ ยไมย้ างซ่ึงปรากฏวา่ ไดผ้ ลผลิตดีใกลเ้ คียงกบั เห็ดหอม ทป่ี ลูกในภาคเหนือ

แบบฝึ กหดั หน่วยที่ 1 เร่ือง ความสาคัญและประโยชน์ของผลิตภณั ฑ์เหด็ จงตอบคาถามตอ่ ไปน้ีใหถ้ ูกตอ้ ง 1. เห็ดมีส่วนประกอบทส่ี าคญั อะไรบา้ ง 2. เห็ดมีคณุ ประโยชนใ์ นดา้ นใดบา้ ง บอกมาเป็นขอ้ ๆ 3. นกั ศึกษารู้จกั เห็ดชนิดใดบา้ งและนามาใชป้ ระโยชนใ์ นดา้ นใด