แผนเห็ดที่ 4 การแปรรูปผลิตภัณฑ์เห็ด

แผนการจดั การเรียนรู้ หน่วยที่ 4 สอนคร้ังท่ี 4 ช่ือวิชา ผลติ ภณั ฑเ์ ห็ด (Mushroom Products) จานวนชั่วโมงรวม 36 ชื่อหน่วย การแปรรูปและการควบคุมคุณภาพผลติ ภณั ฑเ์ ห็ด ชื่อเร่ืองหรือช่ืองาน การแปรรูปและการควบคมุ คุณภาพผลิตภณั ฑเ์ ห็ด 1. สาระสาคญั ปัจจบุ นั เห็ดทน่ี ิยมรบั ประทานมอี ยมู่ ากมายหลายชนิด มีท้งั แบบสด บรรจกุ ระป๋ อง หรือแมแ้ ต่ เห็ดตากแห้ง ความนิยมในการรบั ประทานมมี ากข้นึ เร่ือยๆ ดว้ ยรูปแบบ และรสชาติเฉพาะตวั ที่แตกต่าง จากอาหารประเภทพืชผกั ดว้ ยกนั รวมท้งั การท่คี นหันมานิยมรับประทานอาหารแบบมงั สวิรัติกนั มากข้ึนก็ ทาให้เห็ดถกู นามาใชป้ รุงอาหารแทนเน้ือสตั วม์ ากข้ึนตามไปดว้ ย 2. จุดประสงค์การเรียน จดุ ประสงคท์ ว่ั ไป 1. เพอ่ื ให้เขา้ ใจถงึ หลกั การและกระบวนการแปรรูปและการควบคุมคณุ ภาพผลติ ภณั ฑเ์ ห็ด 2. เพ่ือแปรรูปและการควบคมุ คณุ ภาพผลติ ภณั ฑเ์ ห็ดได้ 3. เพ่ือให้มีความรบั ผิดชอบ รอบคอบ ซ่ือสัตย์ ในการปฏบิ ตั งิ าน จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม 1. แปรรูปและควบคุมคุณภาพผลติ ภณั ฑเ์ ห็ดได้ 2. ปฏบิ ตั ิงานดว้ ยความรับผดิ ชอบ รอบคอบ ซื่อสตั ย์ อดทน และมีวนิ ยั 3. สมรรถนะผลการเรยี นรู้ทค่ี าดหวงั ผเู้ รียนสามารถแปรรูปเห็ดเป็นผลติ ภณั ฑเ์ ห็ดชนิดตา่ งๆ ได้ และสามารภควบคุมคณุ ภาพ ผลิตภณั ฑเ์ ห็ดได้ โดยมีการปฏบิ ตั งิ านดว้ ยความรับผิดชอบ รอบคอบ ซ่ือสตั ย์ อดทน และมีวนิ ยั 4. เนื้อหาสาระ 1. การถนอมและการแปรรูปเห็ดโดยวิธีตา่ งๆ - การแช่แข็ง - การแช่น้าเกลอื - การบรรจุกระป๋ อง - การทาแหง้ 2. การควบคุมคุณภาพผลติ ภณั ฑเ์ ห็ด

3. การแปรรูปเห็ดเป็นผลติ ภณั ฑต์ ่างๆ 5.วเิ คราะห์ตามหลักปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพยี ง 3 ห่วง 1. หลักความพอประมาณ - นาวตั ถุดิบทมี่ ีในชุมชนหรือทอ้ งถ่ินมาแปรรูปให้เกิดประโยชน์ - มีการใชว้ ตั ถดุ ิบอยา่ งคุม้ คา่ ประหยดั ให้มีการสูญเสียนอ้ ยท่สี ุด - นาเอาความรู้ดา้ นการแปรรูปเห็ดทมี่ ใี นทอ้ งถ่นิ หรือภมู ิปัญญาชาวบา้ นมาประยกุ ตใ์ ชใ้ น กระบวนการผลิตอยา่ งถกู ตอ้ งตามหลกั การและกระบวนการ 2. หลกั ความมเี หตุผล - ใชว้ ตั ถดุ ิบทีม่ ีในชุมชนมาแปรรูปเป็นผลติ ภณั ฑเ์ ห็ดท่สี ามารถนามารบั ประทานและ จาหน่าย สร้างรายไดใ้ ห้กบั ตนเองและครอบครัวได้ - ไดร้ บั ความรู้ความเขา้ ใจในกระบวนการแปรรูปผลติ ภณั ฑเ์ ห็ดชนิดตา่ งๆ อยา่ งถูกตอ้ ง ตามหลกั การและกระบวนการ 3. การสร้างภมู คิ ้มุ กนั - ไดร้ ับประโยชน์จากการบริโภคเห็ดซ่ึงมีโปรตนี สูง มีกระบวนการแปรรูปท่สี ะอาด ถกู สุขลกั ษณะอนามยั ปลอดภยั ต่อการบริโภค - มคี วามรับผดิ ชอบ รอบคอบ ซ่ือสัตย์ อดทน มีสุขภาพ กายและใจทด่ี ี 2 เงื่อนไข 1. เงื่อนไขความรู้ - หลกั การถนอมอาหารแบบใชค้ วามร้อน ความเยน็ น้าตาล การดอง - การควบคมุ คณุ ภาพอาหาร - หลกั ปฏบิ ตั ติ าม GMP 2. เง่ือนไขคุณธรรม - ความรับผิดชอบ - ความร่วมมอื - ตรงต่อเวลา

4 มติ ิ 1. มติ ดิ ้านเศรษฐกจิ - สร้างอาชีพ สร้างรายไดใ้ ห้กบั ตนเอง ครอบครัว และชุมชน - นาวตั ถุดิบท่มี ีในชุมชนหรือทอ้ งถ่นิ มาใชใ้ ห้เกิดประโยชน์ - ไดผ้ ลติ ภณั ฑท์ ม่ี ีคณุ ค่าประโยชนแ์ ละมีคุณภาพตอ่ การบริโภค 2. มิติด้านสังคม - ยกระดบั ชีวิตความเป็นอยใู่ ห้กบั ตนเอง ครอบครวั และชุมชนท่สี ามารถพ่งึ พาตนเองได้ - มรี ะบบการผลติ อาหารทด่ี ี ทนั สมยั กา้ วทนั เทคโนโลยี และไดผ้ ลติ ภณั ฑท์ ีด่ ีมคี ุณภาพ - มกี ารช่วยเหลอื ร่วมมือสามคั คีกนั ในการทางานให้ประสบผลสาเร็จ 3. มติ ิด้านวฒั นธรรม - เป็นการพฒั นาภูมิปัญญาไทยในดา้ นการแปรรูปอาหารให้มีความทนั สมยั มากยิ่งข้นึ โดย การผสมผสานภูมปิ ัญญาไทยในอดีตกบั เทคโนโลยีปัจจบุ นั - ฟ้ืนฟูสืบทอดภูมปิ ัญญาไทย อนุรกั ษว์ ฒั นธรรมไทย 4. มิติด้านสิ่งแวดล้อม - ช่วยให้ระบบนิเวศเกิดความสมบูรณ์และมีการหมุนเวยี นโดยไมท่ าลายสิ่งมชี ีวิตตาม ธรรมชาติ - เกิดความเขา้ ใจและมีการปฏิบตั ิตามกระบวนการผลิตอาหารอยา่ งถูกวิธีโดยไม่กอ่ ใหเ้ กิด มลภาวะทีเ่ ป็นพิษต่อสิ่งแวดลอ้ ม 6. กิจกรรมการเรียนการสอน ข้นั เตรียม 1.ครูนาเขา้ สู่บทเรียนโดยการนาเอารูปภาพการถนอมและแปรรูปเห็ดโดยวิธีการตา่ งๆมาให้ นกั เรียนดู ข้นั ดาเนนิ กิจกรรม 1. นกั เรียนแบ่งกลมุ่ ๆ ละ 4 - 5 คน ตามความพงึ พอใจ 2.แจกใบงานแลว้ อธิบายการปฏิบตั ใิ หน้ กั เรียนทราบ พร้อมกบั ทาความเขา้ ใจให้เรียบร้อย 3. ใหแ้ ตล่ ะกลมุ่ ลงมอื ปฏบิ ตั ิตามใบงาน 4. ครูให้คาช้ีแนะ ตอบคาถามเมอื่ นกั เรียนมีขอ้ สงสยั ข้นั สรุปและประเมนิ ผล 1. ครูและนกั เรียนร่วมกนั สรุป การปฏิบตั ิงานตามใบงาน

2. ให้นกั เรียนส่งรายงานการปฏิบตั ิตามใบงานนาสปั ดาหถ์ ดั ไป 7. งานที่มอบหมายหรือกิจกรรมท่ีมอบหมาย 1. ปฏิบตั ติ ามใบงาน 2. ส่งรายงานผลการปฏิบตั ิ 8. สื่อการเรียนการสอน 1. internet 2. วีดีทศั น์ 3. ตวั อยา่ งผลติ ภณั ฑเ์ ห็ดท่แี ปรรูปในแบบตา่ งๆ 9. การประเมินผล 1. ประเมนิ ผลตามสภาพจริง โดยบรู ณาการคุณธรรมจริยธรรม ค่านิยม และคณุ ลกั ษณะอนั พงึ ประสงค์ 2. ประเมินผลชิ้นงาน ไดแ้ ก่ ผลงานการแปรรูปเห็ด 3. รายงานผลการปฏบิ ตั แิ ตล่ ะใบงาน 4. วดั ผลการทางานเป็นกล่มุ โดยประเมนิ จากแบบบนั ทึกพฤติกรรม 5. ประเมนิ ผลแบบทดสอบ

10. บนั ทึกหลงั การสอน ผลการใช้แผนการจัดการเรียนรู้ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ผลการเรยี นของนกั เรียน ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ผลการสอนของครู ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... .......................................................... .......................................................... (..........................................................) (..........................................................) หวั หน้าแผนกวิชาอตุ สาหกรรมเกษตร รองผ้อู านวยการฝ่ ายวิชาการ

แบบทดสอบ ตอนท่ี 1 จงเติมคาลงในช่องว่างให้สมบรู ณ์ 1. การถนอมอาหาร หมายถึง .......................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 2. การเปล่ียนแปลงทางสรีรวทิ ยาของเห็ดหลงั การเก็บเกี่ยวแลว้ จะพบลกั ษณะดงั น้ี 2.1 ............................................................................................................................................... 2.2 ............................................................................................................................................... 2.3 ............................................................................................................................................... 3. เห็ดท่นี ิยมถนอมดว้ ยการตากแหง้ ไดแ้ ก่ เห็ด…………………………………………………… 4. การตากแหง้ ทท่ี าใหเ้ ห็ดมคี ุณภาพดี คือการตากแห้งดว้ ยวิธี.......................................................... 5. การถนอมเห็ดดว้ ยวิธีการแช่แข็งจะสามารถเก็บไดน้ าน................................เดือน 6. เห็ดท่นี ิยมถนอมดว้ ยการบรรจลุ งในน้าเกลอื บรรจกุ ระป๋ อง คอื .................................................. ………………………………………………………………………………………………….. 7. น้าเกลอื ที่ใชใ้ นการถนอมเห็ดจะใชน้ ้าเกลือเขม้ ขน้ ................................เปอร์เซ็นต์ 8. นอกจากจะถนอมเห็ดในน้าเกลือแลว้ ยงั มวี ธิ ีทีส่ ามารถถนอมเห็ดทีส่ ามารถรักษาคณุ ลกั ษณะเดิมของ เห็ดไดม้ าก คอื วิธี......................................................................................................... 9. เห็ดทีน่ ิยมนามาแปรรูปเป็นเยลลี่เห็ดไดแ้ ก่เห็ด...................................................................... 10. จงบอกการแปรรูปเห็ดมา 5 ชนิด ไดแ้ ก่ 10.1................................................................................................................ 10.2................................................................................................................ 10.3................................................................................................................ 10.4................................................................................................................ 10.5................................................................................................................ ตอนท่ี 2 จงอธิบาย 1) จงอธิบายวิธีการทาแหนมเห็ดนางรมนางฟ้า

จงคานวณต้นทนุ การผลติ เยลล่เี หด็ มาให้ถกู ต้อง เยลลี่เห็ด 2 กก.(40 บ./กก.) เครื่องปรุง 1 กก. (25 บ./กก.) - เห็ดหูหนู 2 ชอ้ นชา (1 บาท) 3 ถว้ ยตวง(3 บาท) - น้าตาลทราย - เกลือป่ น - น้ามะขาม ค่าแรง 5 ชม. (180 บ./ ชม.) ถงุ พลาสตกิ 1 กก. (40 บ./ กก.) แก๊ส 5 บาท คดิ กาไร 40 % ผลติ ได้ท้งั หมด 20 ถุง

แบบคานวณต้นทุนการผลติ ที่ รายการ จานวนที่ใช้ ราคาต่อหน่วย เป็นเงนิ หมายเหตุ ต้นทุนท้งั หมด = ……………………… บาท ต้องการกาไร ………....% = ………………..…บาท ต้นทนุ + กาไร = ……………………. บาท จานวนท่ผี ลติ ได้ =……………………… ราคาขายต่อหน่วย = …………………….

เนื้อหา การเพ่ิมมลู ค่าของผลผลิตเห็ด สามารถทาไดโ้ ดยการนามาถนอมอาหารและการแปรรูป การ ถนอมอาหารเป็นวธิ ีการเกบ็ รกั ษาเห็ดไวร้ บั ประทานไดน้ าน ๆ ซ่ึงสามารถทาไดห้ ลายวิธี เช่น การตาก แห้ง การแช่แข็ง การถนอมในน้าเกลอื และอื่น ๆ ส่วนการแปรรูปเพื่อให้ไดอ้ าหารรูปแบบตา่ ง ๆ เป็น การเพม่ิ มูลคา่ ของเห็ด เช่น การทาแหนมเห็ด เยลลีเ่ ห็ด น้าพริกเผาเห็ด ขา้ วเกรียบเห็ด เห็ดสวรรค์ เป็น ตน้ ในปัจจบุ นั มีการส่งเสริมอาชีพการเพาะเห็ดเพิ่มมากข้ึน จนทาให้ผลผลติ มมี ากเกินไป ประกอบ กบั เห็ดหลายชนิดไม่สมารถเก็บไวไ้ ดน้ าน เนื่องจากเกิดการเปลย่ี นแปลงทางสรีรวทิ ยาหลงั เกบ็ เก่ียว และ เห็ดเกิดปฏิกิริยายอ่ ยตวั เอง (Autolysis) ทาให้เห็ดเน่าและเสียไดง้ า่ ย ดงั น้นั การศึกษาเกี่ยวกบั การถนอม และการแปรรูปเห็ด จึงเป็นวิธีการเก็บรักษาคณุ ภาพของเห็ดไวไ้ ดน้ านและเป็นวิธีการเพมิ่ มูลค่าไดอ้ กี วธิ ี หน่ึง การเปลีย่ นแปลงทางสรีรวิทยาของเหด็ หลังการเกบ็ เกยี่ ว มีดงั น้ี 1. การเปล่ยี นแปลงทางชีวเคมี เช่น น้าตาลและกรดอะมิโนทอี่ ยใู่ นดอกเห็ด หลงั จากเกบ็ ผลผลติ แลว้ เกิดการเปลีย่ นแปลงไป 2. การหายใจ ทาให้ไปเร่งการทาลายส่วนต่าง ๆ ของเห็ด ทาให้คุณภาพเห็ดลงลง 3. การทาลายโดยเช้ือจุลินทรีย์ ทาให้เห็ดเน่าเหมน็ และอาจเกิดสารพิษได้ การถนอมอาหาร การถนอมอาหาร หมายถึงวธิ ีการเก็บรักษาอาหารไวร้ บั ประทานไดน้ าน ๆ เพราะโดยปกตอิ าหาร สด ไม่ว่าจะเป็นพืชผกั ผลไมห้ รือเน้ือสัตว์ จะมีอายอุ ยไู่ ดไ้ มน่ านนกั กจ็ ะเน่าเสีย ไม่สามารถนามาบริโภค ได้ ดงั น้นั จึงตอ้ งหาวธิ ีการท่จี ะยืดอายขุ องอาหารเหลา่ น้นั ให้อยไู่ ดน้ านข้นึ โดยไมเ่ น่าเสีย เพอื่ เก็บไว้ บริโภคไดน้ าน หรือเพอื่ เก็บรักษาส่วนทเี่ หลอื จากการบริโภคไมใ่ ห้เสียทิ้งไป หรือนามาจาหน่ายเพิม่ รายได้ วธิ กี ารถนอมเหด็ 1. การตากแห้ง เห็ดที่นิยม ไดแ้ ก่เห็ดหูหนู เห็ดหูหนูขาว เห็ดหอม เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า สามารถทาได้ 2 วธิ ีคอื 1.1 การตากดว้ ยแสงแดด ดงั ภาพที่ 115 1.2 การอบแห้ง ดงั ภาพที่ 116 จะมคี ุณภาพดีกวา่ การใชแ้ สงแดด

ภาพที่ 115 การตากดว้ ยแสงแดด ทม่ี า: สาธิต ไทยทตั กลุ (2538: 31) ภาพที่ 116 การอบแหง้ ทีม่ า: ศรานนท์ เจริญสุข (2549: 19) 2. การแช่แข็ง โดยการลา้ งเห็ดใหส้ ะอาด แลว้ พกั ใหส้ ะเดด็ น้า นามาลวกในน้าเดือด ผสมน้า มะนาวเลก็ นอ้ ย ลวกนานประมาณ 5 – 8 นาที แลว้ นามาแช่น้าเยน็ เห็ดที่สุกจะจมน้า นาเห็ดมาใส่ ถงุ พลาสตกิ ทนร้อน ประมาณ 1 – 2 ขดี ต่อถงุ นาไปน่ึงพร้อมถุงประมาณ 1 ชว่ั โมง เสร็จแลว้ นามาไล่ อากาศออกใหม้ ากทีส่ ุด ปิ ดปากถุงให้แน่น พกั ใหเ้ ยน็ นาไปแช่ในช่องแช่แข็ง เก็บไดน้ านกวา่ 6 เดือน เม่ือนาออกมาใชส้ ามารถนามาปรุงอาหารไดเ้ ลย 3. การถนอมทีอ่ ุณหภมู ติ ่า เป็นการเกบ็ ระยะส้ัน ๆ ในช่วงการขนส่ง เช่นการใชน้ ้าแขง็ ห่อดว้ ย กระดาษไข วางเหนือเห็ดเพอ่ื ให้ความเยน็ รักษาสภาพดอกเห็ด 4. การใช้รังสี แตไ่ ม่นิยม 5. การใช้สารเคมี เช่น แช่เห็ดในสารละลาย BHA (Butylate hydroxyl anisol) 0.1% และ สารละลาย BHT (Batylated hydroxyl toluene) 1% 6. การถนอมในนา้ เกลือ

ปัจจบุ นั ไดม้ กี ารใชเ้ ทคโนโลยที างดา้ นอตุ สาหกรรมอาหารมาใชใ้ นการเก็บถนอมเห็ด โดยการบรรจุเห็ดลงในน้าเกลือบรรจุกระป๋ อง หรือขวดแกว้ ซ่ึงจะไดค้ ณุ ภาพที่ใกลเ้ คยี งกบั เห็ดสดมาก เห็ดทนี่ ิยมนามาบรรจปุ ระเภทน้ีไดแ้ ก่ เห็ดเป๋ าฮ้ือ เห็ดแชมปิ ญอง เห็ดฟาง 6.1 ข้นั ตอนการถนอมเห็ดในน้าเกลือบรรจขุ วด 1. นาเห็ดสดมาตดั แตง่ ลา้ งใหส้ ะอาด 2. นาไปตม้ น้าแค่สุก จากน้นั นาเห็ดใส่น้าเยน็ และนามาสะเด็ดน้า 3. นาใส่ขวดทลี่ า้ งสะอาดและลวกแลว้ 4. นาขวดใส่ซ้ึงเพื่อน่ึงไลอ่ ากาศประมาณ 30 นาที 5. นาน้าเกลอื 2 – 3% ใส่ในขวด ปิ ดฝาให้สนิท 6. นาไปน่ึงฆา่ เช้ือท่อี ณุ หภมู ิ 122 - 125°C นาน 30 นาที 6.2 ข้นั ตอนการบรรจุเห็ดกระป๋ อง คดั เลือกดอกเห็ด → ตรวจคณุ ภาพ → ทาความสะอาด → คดั และตดั แต่งเห็ด → ลวกดอกเห็ด → การบรรจุภาชนะ → เติมน้าเกลอื 2 – 3% → น่ึงไล่อากาศ → การปิ ดฝา ภาชนะบรรจุ → น่ึงฆา่ เช้ือ → แช่เยน็ (ถา้ เป็นขวดแกว้ ใหใ้ ชพ้ ดั ลมพดั ) → การตรวจสอบ คณุ ภาพ → จดั จาหน่าย 7. การถนอมเห็ดในน้ามันพืช เป็นการรักษาคุณลกั ษณะเดิมของเห็ดไวไ้ ดม้ าก สามารถเก็บได้ นาน 6 เดือน น้ามนั ที่ใชค้ วรเป็นน้ามนั พชื แบบบบี เยน็ เช่นน้ามนั งา น้ามนั ถว่ั ลสิ ง ส่วนผสม - น้าส้มสายชู 500 มิลลลิ ิตร - น้า 250 มลิ ลลิ ิตร - กระเทยี มสบั 3- 4 หวั - พริกไทยดาเมด็ 1 ชอ้ นชา - เกลอื 2 ชอ้ นชา - เห็ด 1 กิโลกรมั - เปลอื กมะนาว 1 – 2 เส้น - น้ามนั พชื วธิ ีทา 1. ใส่น้าส้มสายชู น้า กระเทยี ม พริกไทยดา เกลือ ตม้ ใหเ้ ดือด

2. ใส่เห็ดลงไปตม้ ต้งั ไฟนาน 10 นาที ยกลงจากเตา กรองน้าทงิ้ ปลอ่ ยให้เห็ด เยน็ และแห้ง 3. ฆ่าเช้ือโหลแกว้ ทจ่ี ะใส่ 4. นาเห็ดใส่ลงในโหลแกว้ ใส่ผวิ มะนาวแทรกลงไป 5. อ่นุ น้ามนั พืชพออนุ่ (75° C) เทลงในโหลแกว้ ใหน้ ้ามนั ทว่ มเห็ด ปิ ดฝา ใหแ้ น่น อยา่ ให้อากาศเขา้ ได้ ดองไวน้ าน 2 สัปดาห์ จึงนาไปรบั ประทานได้ และสามารถเกบ็ ได้ นาน 6 เดือน ดงั ภาพท่ี 117 ภาพที่ 117 การดองเห็ดในน้ามนั พชื ท่ีมา: กองบรรณาธิการ (2550: 5) การแปรรูปเหด็ สาหรับบริโภค เห็ดเกือบทกุ ชนิด สามารถท่จี ะนามาใชใ้ นการแปรรูปเป็นอาหารสาหรบั บริโภคไดอ้ ยา่ งดี ซ่ึง ควรจะทราบถงึ กรรมวธิ ีในการแปรรูป และส่วนผสมท่ีจะนามาประกอบอาหารในรูปแบบตา่ ง ๆ ก็จะช่วย ให้อาหารมีรสชาตอิ ร่อย ซ่ึงการแปรรูปเห็ดเป็นอาหารสาหรับบริโภคมหี ลายลกั ษณะ ดงั น้ี เห็ดสามรส เครื่องปรุง 2 กิโลกรัม - เห็ดนางฟ้า - ซีอว้ิ ขาว 10 ชอ้ นโตะ๊ - น้าตาลทราย 5 ชอ้ นโตะ๊ - พริกไทยป่ น 5 ชอ้ นโตะ๊ - งาเล็กนอ้ ย

พอประมาณ วิธีทา 1. ลา้ งเห็ดให้สะอาด ฉีกออกจากกนั ให้เป็นช้ินเล็ก ๆ ขนาด ½ ซม. ผ่งึ ใหส้ ะเด็ดน้า 2. นามาผสมดว้ ยเครื่องปรุง แช่ท้ิงไวน้ าน 30 นาที แลว้ นามาผ่งึ แดดใหแ้ ห้ง 3. นามาทอดดว้ ยไฟปานกลาง ใหเ้ หลืองกรอบ ภาพท่ี 118 เห็ดสามรส ถ่ายภาพโดย: เพียงเพญ็ ตนั วฒั นา เหด็ สวรรค์ เครื่องปรุง 1 กิโลกรมั - เห็ดนางฟ้า - น้าตาลทราย 1 ขดี - พริกไทย 1 ชอ้ นชา - ซีอวิ้ ขาว 3 ชอ้ นโตะ๊ - กระเทยี มสับละเอยี ด 1 ชอ้ นโตะ๊ - งาขาวคว่ั เลก็ นอ้ ย วิธีทา 1. ฉีกเห็ดเป็นเส้นเล็ก เท่า ๆ กนั ตากแดดจดั ๆ 1 แดด 2. นามาทอดในน้ามนั พอเหลอื ง ตกั ข้นึ ใหส้ ะเด็ดน้ามนั พกั ให้เยน็ 3. เทน้ามนั ออกจากกะทะ เหลือไวเ้ พียงเล็กนอ้ ย ใส่กระเทยี ม พริกไทย ลงไป เจียว ใส่ซีอิ๊วขาว น้าตาล เคีย่ วให้เดือด ใส่เห็ดท่ที อดเสร็จแลว้ ลงคลุกให้ทว่ั โรยดว้ ยงาควั่

ภาพท่ี 119 เห็ดสวรรค์ ถา่ ยภาพโดย: เพียงเพญ็ ตนั วฒั นา เยลลี่เห็ด เคร่ืองปรุง 2 ½ ขดี - เห็ดหูหนู - น้าตาลทราย 2 ½ ขีด - เกลือป่ น 1 ชอ้ นชา - น้ามะขาม 1 ถว้ ยตวง วิธีทา 1. นาเห็ดหูหนูมาตม้ ใหเ้ ดือดนานประมาณ 5 – 10 นาที ตกั ข้ึนสะเด็ดน้าให้แห้ง แลว้ ปั่นใหล้ ะเอียด นาไปใส่หมอ้ ต้งั ไฟ ใส่น้าตาล และเกลอื ลงไป เคีย่ วให้ละลาย 2. เติมน้ามะขามลงไป เคย่ี วดว้ ยไปกลางประมาณ 15 นาที เสร็จแลว้ เทลงบนแผ่น พลาสติก แลว้ ปาดใหเ้ รียบ นาไปตากแดด 2 – 3 เวลา มว้ นตดั เป็นช้ิน ๆ คลกุ ดว้ ยน้าตาลทราย ภาพที่ 120 เยลล่ีเห็ด ทม่ี า: กรมส่งเสริมการเกษตร (2547: 31)

น้าพริกตาแดงเห็ด 1 กิโลกรัม เครื่องปรุง - เห็ดนางฟ้า - พริกแหง้ 1 ขดี - กระเทยี ม ½ กิโลกรัม - หอมแดง ½ กิโลกรมั - กะปิ 2 ชอ้ นโต๊ะ - เกลอื เล็กนอ้ ย วธิ ีทา 1. ยา่ งเห็ดนางฟ้าให้สุก แลว้ สับให้ละเอยี ด 2. คว่ั พริก กระเทยี ม หอม กะปิ ใหส้ ุก 3. ตาพริก หอม กระเทียม ใหล้ ะเอียด พร้อมใส่กะปิ และเห็ดสับ คลกุ เคลา้ ใหท้ วั่ ปรุงรสดว้ ยเกลอื ภาพที่ 121 น้าพริกตาแดงเห็ด ถา่ ยภาพโดย: เพียงเพญ็ ตนั วฒั นา นา้ พริกเผาเหด็ เม็ด เคร่ืองปรุง กลบี - พริกแหง้ แกะเม็ดทอดใหส้ ุก 10 หวั ชอ้ นโต๊ะ - กระเทยี มทอดใหส้ ุก 10 - หอมแดงทอดให้สุก 3 - น้าตาลปึ ก 2

- น้าปลา 2 ชอ้ นโต๊ะ - กะปิ ยา่ ง 1 ชอ้ นชา - น้ามะขาม ½ ถว้ ย - น้ามนั พืช ½ ถว้ ย - เห็ดยา่ งไฟ 2 ขีด วธิ ีทา 1. นาพริกแห้ง หอม กระทยี ม กะปิ โขลกรวมกนั ใหล้ ะเอียด 2. นาน้ามะขาม น้าตาลปึ ก ต้งั ไฟออ่ นเคี่ยวจนเขา้ กนั ดี นาส่วนขอ้ ที่ 1 มาคลุกเคลา้ เตมิ เห็ดยา่ งท่โี ขลกจนละเอยี ดแลว้ ผดั จนแห้ง ปรุงรสเปร้ียว เค็ม หวาน ภาพท่ี 122 น้าพริกเผา ทม่ี า: กรมส่งเสริมการเกษตร (2547: 8) แหนมเหด็ นางรมนางฟ้า 1 กิโลกรมั เคร่ืองปรุง 2 ขดี (ไม่ใส่กไ็ ด)้ - เห็ดนางรมนางฟ้า ½ ชอ้ นชา - เสน้ เซ่ียงไฮ้ 2 ชอ้ นโตะ๊ - เกลือ ½ ถว้ ย (ขนาดเทา่ ไขไ่ ก)่ - กระเทียมสบั - ขา้ วเหนียวสุก - พริกข้หี นูนิดหน่อย

วิธีทา 1. นาเห็ดมาลา้ งให้สะอาด แลว้ นาไปน่ึงใหส้ ุก 2. นาเห็ดทนี่ ่ึงแลว้ มาสับหยาบ หรือฉีกให้เป็นช้ินเลก็ ๆ บบี น้าออก 3. นาเสน้ เซี่ยงไฮม้ าลวกให้สุก ห่นั เป็นเส้น ๆ 4. นาขา้ วเหนียวสุกมาแช่น้า 5. นาส่วนผสมท้งั หมดมาคลกุ เคลา้ กนั ห่อใส่ถุงพลาสตกิ และใบตอง ทง้ิ ไว้ 2 – 3 วนั สามารถนามารับประทานได้ ภาพท่ี 123 แหนมเห็ดนางรมนางฟ้า ถ่ายภาพโดย: เพียงเพญ็ ตนั วฒั นา ข้าวเกรียบเหด็ พริกไทยดา 500 กรัม เครื่องปรุง - แป้งมนั - น้าตาลทราย 1 ชอ้ นโต๊ะ - เห็ด 300 กรมั - เกลอื ป่ น 1 ชอ้ นชา - พริกไทยดาป่ นหยาบ 1 ชอ้ นโต๊ะ - กระเทยี บสบั ละเอยี ด 1 ชอ้ นโต๊ะ วธิ ที า 1. ปั่นหรือสบั ดอกเห็ดให้ละเอียด เติมน้าตาล พริกไทย เกลอื 2. ร่อนแป้ง นวดส่วนผสมท้งั หมด โดยใชน้ ้าร้อนจนเขา้ กนั ดี

3. ป้ันเป็นแทง่ กลม ๆ ห่อใบตองหรือถงุ พลาสติก นาไปน่ึงในลงั ถงึ นาน 30 นาที จนแป้งสุกมสี ีใส 4. จากน้นั แช่ในตเู้ ยน็ 1 คนื แลว้ นามาหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ ตากแดด จนแหง้ ดงั ภาพท่ี 124 ก นามาทอดให้เหลืองกรอบ ดงั ภาพที่ 124 ข กข ภาพท่ี 124 ขา้ วเกรียบเห็ด ถ่ายภาพโดย: เพียงเพญ็ ตนั วฒั นา