ทฤษฎีวิชาการประกอบอาหาร 1

การประกอบอาหาร / 1

การประกอบอาหาร / 2 หน่วยที่ 3 เนือ้ สัตว์ อ. รัศมี สุไลมานโครงสร้างของเน้ือสัตว์ เน้ือสัตวป์ ระกอบดว้ ยเน้ือเยอ่ื 3 ชนิด คือ 1. กลา้ มเน้ือ (muscle fiber หรือ muscle tissue ) 2. เน้ือเยอ่ื เกี่ยวพนั (connective tissue ) 3. เน้ือเยอ่ื ไขมนั ( fat tissue หรือ adipose tissue ) 1. กล้ามเนือ้ (muscle fiber หรือ muscle tissue ) คือ ส่วนท่ีเป็นเน้ือแทๆ้ หรือส่วนที่เรียกวา่ เน้ือแดง ส่วนของกลา้ มเน้ือประกอบดว้ ยเซลลก์ ลา้ มเน้ือรูปร่างยาวบางหลายพนั เซลลร์ วมตวั กนั เป็นมดั ลกั ษณะของเซลลก์ ลา้ มเน้ือเป็นสิ่งกาหนดความนุ่มเหนียวของเน้ือ ถา้ เซลลก์ ลา้ มเน้ือมีขนาดเลก็ละเอียดรวมตวั กนั เป็ นมดั เล็กๆ เน้ือน้นั จะนุ่ม และถา้ เซลลก์ ลา้ มเน้ือมีขนาดใหญห่ ยาบรวมกนั เป็ นมดั ใหญ่เน้ือน้นั จะเหนียว เช่น เน้ือสันในเป็นเน้ือที่มีความนุ่มมากกวา่ เน้ือส่วนอกและเน้ือส่วนโคนขา เม่ือสัตวโ์ ตข้ึนจานวนเซลลก์ ลา้ มเน้ือไม่ไดเ้ พ่ิมข้ึน แตม่ ีขนาดใหญ่และยาวข้ึนจึงทาใหเ้ น้ือเหนียวกวา่ เดิม ภาพเซลลก์ ลา้ มเน้ือ 2. เนือ้ เยอ่ื เกยี่ วพนั ( connective tissue ) เป็นเน้ือเยอ่ื ท่ียึดกลา้ มเน้ือใหอ้ ยรู่ วมกนั หรือยดึกลา้ มเน้ือกบั กระดูก หรือยดึ กระดูกไวด้ ว้ ยกนั และยงั ช่วยพยงุ เส้นประสาทและหลอดเลือดท่ีจะส่งเขา้ ไปยงักลา้ มเน้ือดว้ ย เน้ือเยอื่ เกี่ยวพนั ประกอบดว้ ยของเหลว และเส้นใยเหนียวๆ ของสารโปรตีน 2 ชนิด คือ คอลลาเจน( collagen ) มสี ีขาว และอลิ าสตนิ ( elastin ) มสี ีเหลอื ง โปรตีนท้งั สองชนิดมีความสาคญั มาก เพราะจะทาใหเ้ น้ือนุ่มหรือเหนียวเมื่อถูกความร้อน เน้ือส่วนใหญ่มีคอลลาเจนมากกกวา่ อิลาสติน และถา้ สัตวม์ ีอายมุ ากข้ึนจะมีอิลาสตินมากกวา่ สัตวอ์ ายนุ อ้ ย เม่ือตม้ เน้ือดว้ ยไฟอ่อนและเวลานาน คอลลาเจนจะสลายตวั ได้โปรตีนท่ีเรียกวา่ เจลาติน ( gelatin ) ทาใหเ้ น้ือน้นั นุ่มข้ึน แต่อิลาสตินไม่สลายตวั เมื่อถูกความร้อนจึงทาให้

การประกอบอาหาร / 3เน้ือเหนียว ดงั น้นั กลา้ มเน้ือส่วนไหนท่ีมีอิลาสตินมากถึงแมจ้ ะตม้ นานเพยี งใดกต็ ามเน้ือจะไม่นุ่ม เน้ือส่วนท่ีมีกลา้ มเน้ือเก่ียวพนั มากจะเป็นส่วนที่ออกกาลงั มากกวา่ เช่น ส่วนขามีเน้ือเยอื่ เก่ียวพนั มากกวา่ ส่วนหลงั 3. เนือ้ เยอ่ื ไขมัน ( fat tissue หรือ adipose tissue ) คือ ส่วนที่เป็นไขมนั ไขมนั ท่ีอยใู่ นเน้ือเยอื่ไขมนั โดยเฉพาะเรียกวา่ adipose tissue ไขมนั ที่สะสมในเน้ือสัตวใ์ นตอนแรกจะสะสมอยรู่ อบอวยั วะภายในและใตผ้ วิ หนงั ก่อน ต่อมาไขมนั จึงค่อยแทรกเขา้ ในเน้ือเยอื่ เก่ียวพนั ทาใหผ้ นงั เน้ือเยอื่ บางลงและนุ่มข้ึน ไขมนั ส่วนที่แทนที่เน้ือเยอ่ื เกี่ยวพนั ที่อยรู่ ะหวา่ งเซลลก์ ลา้ มเน้ือน้ีเรียกวา่ marbling ซ่ึงถือวา่ เน้ือที่มีไขมนั แทรกอยมู่ ากเป็ นเน้ือช้นั ดี มีราคาแพงเพราะเน้ือจะนุ่มและมีรสชาติและกลิ่นท่ีดีกวา่ เน้ือที่ไมม่ ีไขมนัไขมนั น้ีจะช่วยทาใหเ้ น้ือไมแ่ หง้ เม่ือถูกความร้อนขณะประกอบอาหาร และช่วยรักษาน้าในเน้ือไวท้ าใหเ้ น้ือคงกล่ินและรสของเน้ือ สีของเน้ือเยอื่ ไขมนั ข้ึนกบั ชนิดพนั ธุ์ อายุ และอาหารท่ีใชเ้ ล้ียงสัตว์ เช่น ไขมนั ววัจะมีสีเหลืองกวา่ ไขมนั หมู ไขมนั ของววั นมจะมีสีเหลืองกวา่ ไขมนั ของววั เน้ือ สตั วอ์ ายมุ ากจะมีไขมนั สีเขม้กวา่ อายนุ อ้ ย และถา้ อาหารสัตวม์ ีแคโรทีน (carotene) สูงจะทาใหไ้ ขมนั สัตวม์ ีสีเหลืองดว้ ย สารอาหารในเนือ้ สัตว์ 1. น้า ประมาณร้อยละ 75 เป็ นส่วนประกอบที่มีมาก ทาใหเ้ น้ือมีการหดตวั เมื่อสุก เนื่องจากสูญเสียความช้ืน 2. โปรตีนประมาณร้อยละ 20 โปรตีนจะแขง็ ตวั เมื่อไดร้ ับความร้อน ขณะที่เน้ือไดร้ ับความร้อนเน้ือจะหดตวั และแขง็ ตวั มากข้ึน และสูญเสียความช้ืน และถา้ ไดร้ ับความร้อนมากเกินไปเน้ือจะเหนียวและแหง้ เน้ือจะสุกเมื่อไดร้ ับความร้อนท่ีอุณหภูมิ 71 – 85 องศาเซลเซียส 3. ไขมนั มีปริมาณร้อยละ 5 ปริมาณไขมนั ในเน้ือสัตวแ์ ต่ละชนิดแตกตา่ งกนั ข้ึนอยกู่ บั ชนิดพนั ธ์อาหารและอายสุ ตั ว์ เช่น ไก่แก่มีไขมนั มากกวา่ ไก่ออ่ น ไขมนั เน้ือเป็นสิ่งท่ีทาใหเ้ น้ือมีคุณสมบตั ิ 3 ประการ คือ 3.1 ความฉ่าน้า ทาใหเ้ น้ือไมแ่ หง้ มากเกินไป 3.2 ความนุ่ม ปริมาณไขมนั ท่ีแทรกอยรู่ ะหวา่ งเซลลก์ ลา้ มเน้ือ ทาใหเ้ ค้ียวง่ายข้ึน 3.3 กล่ินและรสชาติ ไขมนั จะทาใหเ้ น้ือมีกลิ่นรสดี 4. คาร์โบไฮเดรต มีปริมาณเล็กนอ้ ยมาก ยกเวน้ ในตบั 5. วติ ามิน เน้ือสัตวแ์ ละเคร่ืองในสตั วเ์ ป็ นแหล่งท่ีดีของวิตามินบีรวม ไดแ้ ก่ บี 1 บี 2 และไนอาซินโดยเฉพาะวติ ามินบี 1 มีในปริมาณสูงมาก 6. เกลือแร่ ไดแ้ ก่ เหล็ก ฟอสฟอรัส ในปริมาณมาก

การประกอบอาหาร / 4 เนือ้ สัตว์มสี ีเข้มมากน้อยต่างกนั ขนึ้ อยู่กบั หลายสิ่งคือ 1. ชนิดของเน้ือสัตว์ เน้ือววั มีสีแดงสดกวา่ เน้ือหมแู ละเน้ือแกะ 2. อายขุ องสัตว์ เน้ือสัตวท์ ี่มีอายมุ ากสีแดงเขม้ กวา่ เน้ือของสัตวอ์ อ่ น 3. การออกกาลงั กาย เน้ือสตั วส์ ่วนที่มีการออกกาลงั กายมากมีสีเขม้ กวา่ เน้ือสตั วท์ ่ีออกกาลงักายนอ้ ย เช่นเน้ือท่ีน่องไก่มีสีเขม้ กวา่ เน้ืออก 4. อาหารสัตว์ มีผลใหส้ ีของเน้ือสัตวแ์ ตกต่างกนั 5. ปริมาณออกซิเจนท่ีไดร้ ับ คุณภาพของเนือ้ สัตว์ 1. สีของเนือ้ เกิดจากรงควตั ถุท่ีมีอยใู่ นเน้ือ ประกอบดว้ ยโปรตีน 2 ชนิดคือ ไมโอโกลบนิ (myoglobin) ของกลา้ มเน้ือ และฮีโมโกลบิน (hemoglobin)การที่เน้ือสัตวต์ ่างชนิดมีสีตา่ งกนั ก็เนื่องจากความแตกต่างในปริมาณไมโอโกลบินในกลา้ มเน้ือ สีของเน้ือบริเวณท่ีออกแรงมากจะมีสีเขม้ กวา่ ส่วนท่ีออกแรงนอ้ ย เช่น น่องไก่สีเขม้ กวา่ เน้ือบริเวณอก และเน้ือหมูบริเวณไหล่มีสีเขม้กวา่ เน้ือหมูบริเวณหลงั 2. เนือ้ ทม่ี ีความชุ่มนํา้ หมายถึง เน้ือท่ีเส้นใยกลา้ มเน้ืออุม้ น้าไวไ้ ดด้ ี เมื่อนามาหุงตม้ ก็ทาใหเ้ สียน้าแตน่ อ้ ย ทาใหเ้ น้ือนุ่มมีรสดี เน้ือจากสัตวอ์ ายนุ อ้ ยจะมีความชุ่มน้าสูงกวา่ เน้ือจากสตั วอ์ ายมุ าก และไขมนัท่ีแทรกในเส้นใยกลา้ มเน้ือจะทาใหเ้ กิดความรู้สึกวา่ เน้ือชุ่มน้ากวา่ เน้ือท่ีมีไขมนั นอกจากน้ีการหุงตม้ ท่ีใช้ระยะเวลานอ้ ยจะทาใหเ้ น้ือคงน้าไวไ้ ดด้ ีกวา่ การหุงตม้ ที่ใชร้ ะยะเวลานานหรือยา่ งจนแหง้ 3. ความนุ่มของเนือ้ สัตว์ - ชนิดและปริมาณของเน้ือเยอื่ เกี่ยวพนั - ลกั ษณะและตาแหน่งของกลา้ มเน้ือ 4. รสชาติของเนือ้ สัตว์ ในกลา้ มเน้ือมีสารหลายอยา่ งประกอบกนั ไดแ้ ก่ น้า โปรตีน ไขมนัคาร์โบไฮเดรต วติ ามิน เกลืออินทรียแ์ ละอนินทรีย์ เมด็ สี น้าเน้ือส่วนที่มีไนโตรเจน(nitrogenousextractives) ไดแ้ ก่ ครีเอติน (creatine) และยเู รีย (urea) เป็นตน้ น้าเน้ือส่วนท่ีไม่มีไนโตรเจน (non-nitrogenous tractives) ไดแ้ ก่ กรดแลคติค เป็นตน้ สารเหล่าน้ีใหก้ ล่ินและรสรสชาติของเน้ือมาจากส่วนท่ีเป็นน้ามากกวา่ ส่วนท่ีเป็ นเน้ือ รสเคม็ และรสหวานของเน้ือสตั วม์ าจากเลือด ในกลา้ มเน้ือมีสารหลายอยา่ งประกอบกนั ไดแ้ ก่ น้า โปรตีน ไขมนั คาร์โบไฮเดรต วติ ามิน เกลืออินทรียแ์ ละอนินทรีย์ เมด็ สี นํา้ เนือ้ ส่วนท่ีมีไนโตรเจน (nitrogenous extractives) ไดแ้ ก่ ครีเอติน (creatine)และยเู รีย (urea) เป็นตน้ นํา้ เนือ้ ส่วนท่ีไม่มีไนโตรเจน (non- nitrogenous extractives) ไดแ้ ก่ กรดแลคติคเป็นตน้ สารเหล่าน้ีใหก้ ลิ่นและรสชาติของเน้ือจะมาจากส่วนที่เป็นน้ามากกวา่ ส่วนที่เป็นเน้ือ รสเคม็ และ

การประกอบอาหาร / 5รสหวานของเนือ้ สัตว์มาจากเลอื ด การเปลย่ี นแปลงของเนือ้ สัตว์หลงั สัตว์ถูกฆ่า 1. การขาดออกซิเจน เกิดสภาวะไร้อากาศ (anaerobic conditions) และเกิดการสะสมของเสียคือกรดแลกติก ซ่ึงมีผลทาให้ pH ของเน้ือสัตวต์ ่าลงในช่วงเวลาส้นั ๆหลงั สตั วถ์ ูกฆ่า pH ของเน้ือสัตวม์ ีความสาคญั ตอ่ คุณภาพเน้ือสัมผสั (texture) ของเน้ือสัตว์ ความสามารถในการอุม้ น้าของเน้ือ การตอ่ ตา้ นเช้ือจุลินทรียแ์ ละสีของเน้ือ ถา้ สตั วต์ ื่นตระหนกตกใจ และดิ้นมากก่อนถูกฆ่า ปริมาณของไกลโคเจนในเน้ือจะลดลง และกรดแลกติกจะเกิดนอ้ ยกวา่ ปกติ 2. การเกร็งตัวของกล้ามเนือ้ กลา้ มเน้ือของสัตวม์ ีชีวติ นุ่ม ยดื หยนุ่ ไดแ้ ละมีลกั ษณะคลา้ ยวนุ้ เมื่อสัตวต์ ายแลว้ กลา้ มเน้ือจะเกร็ง ทาใหเ้ น้ือสตั วแ์ ขง็ และเหนียว ภาวะเช่นน้ีเรียกวา่ “ ริกอร์มอร์ติส(rigormortis)” ต่อจากน้นั กลา้ มเน้ือจะกลบั ออ่ นนุ่มอีก การแบ่งเกรดของสัตว์เลยี้ งลกู ด้วยนม 1. เนือ้ ววั (beef) การแบง่ เกรดเน้ือววั แบง่ เน้ือววั ออกเป็ น 5 เกรด คือ 1.1 ไพรม์ (prime) คือเน้ือววั เกรดดีเลิศและเป็นท่ีนิยมชมชอบวา่ รสชาติดีทีสุด เน้ือเกรดน้ีไดจ้ ากววั ที่อายนุ อ้ ยและไดร้ ับการดูแลใหอ้ าหารอยา่ งดี 1.2 ชอยซ์ (choice) เป็นเน้ือววั ท่ีมีไขมนั นอ้ ยกวา่ ประเภทแรกส่วนใหญแ่ ลว้ นิยมรับประทานเน้ือเกรดน้ี 1.3 กู๊ด (good) เน้ือววั ชนิดน้ีมีราคาถูก แตเ่ น้ือเกรดน้ีจะไมค่ อ่ ยหวานเพราะไม่มีน้าเน้ือเหมือนเน้ือที่ติดมนั มาก 1.4 สแตนดาร์ด (standard) เน้ือชนิดน้ีมีมนั ติดอยบู่ า้ งแต่เพียงบางๆ รสชาติไมค่ ่อยดีนกั และไม่หวาน 1.5 คอมเมอร์เชียล (commercial) เน้ือชนิดน้ีไดจ้ ากววั ท่ีมีอายมุ ากจึงมกั จะค่อนขา้ งเหนียวดงั น้นั ในการนาไปประกอบอาหารจึงตอ้ งใชเ้ วลาเคี่ยวนานดว้ ยไฟออ่ นเพื่อใหเ้ น้ือนุ่ม การตัดแต่งซากววั 1.1 เนือ้ ววั ขาหน้า ประกอบดว้ ยส่วนประกอบ 5 ส่วนคือ 1. เน้ือส่วนคอและไหล่(Chuck) 2. เน้ือส่วนกระดูกซี่โครง (Rib) หรือสันหลงั 3. เน้ือขาหนา้ (Foreshank) 4.เน้ือใตอ้ ก (Brisket)

การประกอบอาหาร / 6 5.เน้ือส่วนอกคอ่ นมาทางทอ้ ง (short plate) เน้ือส่วนน้ีท้งั หมดคิดเป็ นร้อยละ 52 ของน้าหนกั ซาก 1.2 เนือ้ ววั ขาหลงั ประกอบดว้ ยส่วนประกอบ 5 ส่วนคือ 1. เน้ือขาหลงั (Round) 2. เน้ือสันส่วนบน (Sirloin) 3. เน้ือสันส่วนล่าง (Shortloin) 4. เน้ือพ้ืนทอ้ ง (Flank) 5.ไต (Kidney) ไขมนั (Suet) และเน้ือสนั ใน (Hanging tenderloin) เน้ือส่วนน้ีท้งั หมดคิดเป็ นร้อยละ 48 ของน้าหนกั ซาก 1. การตัดชิ้นส่วนย่อย (retail cuts) ชิ้นส่วนใหญ่แต่ละส่วน จะมีการตดั ให้เป็ นชิ้นส่วนย่อยซ่ึงมีขนาดเลก็ ลงเหมาะทจ่ี ะนําไปประกอบอาหารต่อไป เนือ้ หมู (pork) เน้ือหมเู ป็ นเน้ือสัตวท์ ่ีนุ่ม นามาใชใ้ นการประกอบอาหารไดม้ ากที่สุดชนิดหน่ึง เน้ือหมทู ี่มีคุณภาพดีเน้ือจะเนียนแน่นและสีจะออกชมพอู อ่ น ไขมนั จะตอ้ งมีสีขาว กระดูกเลก็ หนงั หมจู ะเรียบเนียนสามารถนามาประกอบอาหารไดห้ ลายวธิ ี ไมว่ า่ จะเป็นการยา่ ง ทอด ผดั อบ ตม้ หรือ ตุ๋นเป็นตน้ เน้ือจะหวานหอมและนุ่ม การตัดแต่งซากสุกร 1. การตดั แตง่ ชิ้นส่วนใหญ่(wholesale cuts or primals cuts) การตดั แต่งซากสุกรในข้นั แรกท่ีตดั เป็นชิ้นขนาดใหญ่ แบง่ ไดเ้ ป็ น 5 ส่วนใหญ่ ๆ คือ 1.เน้ือหมขู าหลงั (Ham) 2.เน้ือสนั (Loins) 3. เน้ือส่วนบนของไหล่(Boston Shoulder) 4. เน้ือขาหมหู นา้ (Picnics) 5. เน้ือสามช้นั (Bacon) การเลอื กซื้อและการเกบ็ รักษา การเลือกซ้ือเน้ือสตั วม์ ีขอ้ ควรพิจารณาดงั น้ี 1.เลือกซ้ือเน้ือสัตวใ์ ห้เหมาะสมกบั ชนิดของอาหารและวธิ ีการหุงตม้ เช่น ถา้ จะทาเน้ือยา่ งก็ควรใชเ้ น้ือสัน ถา้ จะทาเน้ือเป่ื อยกค็ วรใชส้ ่วนเหนียวมีเอน็ หรือพงั ผืดได้ 2.เลือกซ้ือเน้ือที่มีสีชมพแู ดง เน้ือละเอียดมีความแน่นตวั ดีจะลองใชน้ ิ้วจิ้มดูถา้ เน้ือแน่นดีจะไม่บุ๋ม

การประกอบอาหาร / 7 3.พจิ ารณาราคาเน้ือและส่วนท่ีกินได้ เช่นเน้ือแดงจะดีกวา่ เน้ือท่ีติดกระดูกมาก เช่นซี่โครงเพระเน้ือแดงจะมีส่วนท่ีกินไดม้ ากกวา่ ซ่ีโครง แตร่ าคาต่างกนั ไมม่ ากนกั 4.เลือกซ้ือเน้ือสัตวจ์ ากสตั วอ์ ายนุ อ้ ยโดยดูจากกระดูกที่ติดมา 5.เลือกซ้ือเน้ือจากแหล่งที่แน่ใจวา่ ผา่ นข้นั ตอนท่ีถูกตอ้ งจากโรงงานฆ่าสตั วท์ ่ีไดม้ าตรฐาน • การเตรียมเนือ้ สัตว์ต่างๆก่อนหุงต้ม 1.การทาความสะอาด ควรลา้ งทาความสะอาดท้งั ชิ้นใหญ่โดยการลา้ งใหน้ ้าไหลผา่ น ไม่ควรหนั่ เป็นชิ้นเลก็ ๆ แลว้ นาไปลา้ ง หรือลา้ งโดยแช่น้านานๆ จะทาใหร้ สชาติและสารท่ีมีประโยชน์ละลายไปกบั น้าที่ลา้ ง เน้ือจะเสียความอร่อย หลงั จากลา้ งน้าแลว้ ควรผ่งึ ใหส้ ะเด็ดน้า อาจบีบออกหรือใชผ้ า้ เช็ด 2.การหนั่ หรือตดั แบ่ง ถา้ ตอ้ งการใหส้ ุกเร็วควรหนั่ เป็นชิ้นเลก็ ๆ เช่น การผดั หรือแกง แต่ถา้ เป็นแกงท่ีตอ้ งเค่ียวนาน ควรหน่ั เน้ือเป็นชิ้นใหญ่เพ่ือความโอชะหรืออร่อยไมใ่ หล้ ะลายไปกบั น้า ชิ้นเน้ือที่เหนียวมากๆ ควรใชว้ ธิ ีการสับหรือบดจะช่วยใหบ้ ริโภคง่ายข้ึน การหนั่ เน้ือ ควรหน่ั ตามขวางของเส้นใยกลา้ มเน้ือใหม้ ีขนาดส้ันลง จะช่วยใหเ้ น้ือเหนียวนอ้ ยลง ถา้ เน้ือมีเอ็นหรือพงั ผดื ติดมาควรแล่ออกก่อน 3.การแช่แขง็ ควรแบง่ เน้ือเป็ นชิ้นๆ แบง่ ใส่กล่องใหเ้ รียบร้อย เวลาจะนามาใชใ้ หน้ ามาวางในตูเ้ ยน็ เพื่อใหน้ ้าแขง็ ในเน้ือละลาย ไม่ควรนาออกมาละลายขา้ งนอกตเู้ ยน็ หรือนาไปแช่น้า จะเสียคุณค่าทางอาหารและความอร่อย 4.การทาใหเ้ น้ือนุ่ม ใชน้ ้าสบั ปะรด ยางมะละกอ ในการหมกั เน้ือใหน้ ุ่มก่อนไปประกอบอาหาร หรือแขวนในที่โล่งท่ีมีอากาศเยน็ จดั หรือใชส้ ้อมหรือฆอ้ นทุบเน้ือทุบใหน้ ุ่ม การหุงต้มเนือ้ สัตว์โดยทวั่ ไปมจี ุดมุ่งหมายดงั นี้ 1.เพ่อื ช่วยใหเ้ น้ือสัตวม์ ีลกั ษณะน่ากินข้ึน เช่น ทาใหส้ ี ลกั ษณะ เน้ือสัมผสั และรสชาติดีข้ึน 2.เพ่อื ช่วยใหอ้ าหารหมู่น้ียอ่ ยง่ายข้ึน 3.เพอ่ื ช่วยทาลายเช้ือจุลินทรีย์ กรรมวิธตี ่างๆทใี่ ช้ในการหุงต้มอาหารหมู่เนือ้ สัตว์ แยกเป็นประเภทไดด้ งั น้ี 1.การใหค้ วามร้อนโดยมีอากาศเป็นส่ือนาความร้อน ไดแ้ ก่ การยา่ ง การอบ และปิ้ ง 2.การใหค้ วามร้อนโดยมีน้าเป็นสื่อนาความร้อน ไดแ้ ก่ การตม้ ใหเ้ ดือด (boiling) การตม้ ไฟออ่ นๆ (simmering) และการตม้ เคี่ยว (stewing) 3.การใหค้ วามร้อนโดยมีไอน้าเป็ นส่ือนาความร้อน ไดแ้ ก่ การน่ึง (steaming) การทาใหส้ ุกแบบไมใ่ ส่น้า (water less) การใชค้ วามกดดนั (pressure cooking) 4.การใหค้ วามร้อนโดยมีไขมนั เป็นส่ือนาความร้อน

การประกอบอาหาร / 8 5.การใหค้ วามร้อนโดยมีสื่อนาความร้อนมากกวา่ หน่ึงอยา่ ง • การเปลย่ี นแปลงของเนื้อสัตว์ระหว่างการหุงต้ม เอน็ ไซม์ในเนือ้ การใหค้ วามร้อนกบั เน้ือที่อุณหภมู ิ 60 ถึง 70 องศาเซลเซียส ในช่วงระยะส้ัน เอน็ ไซมบ์ างชนิดในกลา้ มเน้ืออาจไมถ่ ูกทาลาย อยา่ งไรก็ตามการใหค้ วามร้อนกบั เน้ือไม่วา่ จะโดยวธิ ีใดมกั จะมีผลในการทาลาย Activities ของเอน็ ไซม์ (enzymic activity) อณุ หภูมสิ ูงสุดทค่ี วรใช้ในการหุงต้ม 1. เน้ือหมู คือ 77 องศาเซลเซียส 2. เน้ือเป็ด ไก่ อุณหภูมิสูงสุดที่ควรใชค้ ือ 77 - 82 องศาเซลเซียส 3. เน้ือววั 3.1 เน้ือววั ท่ีสุกข้นั rare ซ่ึงเป็นท่ีนิยมของชาวตะวนั ตกมีอุณหภูมิภายในเน้ือสูง58 - 60 องศาเซลเซียส เน้ือน้ีจะสุกเฉพาะภายนอก แตภ่ ายในยงั ดิบอยเู่ น้ือจะนูนและชุ่ม 3.2 เน้ือที่สุกข้นั medium rare มีอุณหภมู ิภายใน 66 - 68 องศาเซลเซียส 3.3 เน้ือที่สุกข้นั medium มีอุณหภูมิภายใน 73 - 75 องศาเซลเซียส 3.4 ส่วนเน้ือท่ีสุกทวั่ ท้งั ชิ้นหรือสุกข้นั well done มีอุณหภูมิภายใน 80 - 82 องศาเซลเซียส เน้ือคอ่ นขา้ งจะแขง็ แหง้ และไม่นูนเลย • การเปลย่ี นแปลงของเนือ้ สัตว์ระหว่างการหุงต้ม สีของเนือ้ ความร้อนทาใหส้ ีของเน้ือสด (ไมโอโกลบิน) เปลี่ยนเป็นสีน้าตาลของเน้ือสุกการเกิดสีน้าตาลที่ผวิ ของเน้ือยา่ งและเน้ืออบ ไขมัน ไขมนั ส่วนใหญ่แทรกอยใู่ นคอลลาเจน และบางส่วนอยใู่ นเส้นใยกลา้ มเน้ือ ความร้อนทาใหไ้ ขมนั ละลายออกมาจากชิ้นเน้ือ การละลายของคอลลาเจนทาใหเ้ กิดช่องทางไขมนั สามารถแพร่กระจายไปได้ การแพร่กระจายของไขมนั ไปทวั่ กลา้ มเน้ือจะช่วยขวางก้นั มิใหเ้ กิดการสูญเสียน้าในระหวา่ งหุงตม้ดงั น้นั เน้ือท่ีมีไขมนั แทรกอยจู่ ะหดตวั นอ้ ย

การประกอบอาหาร / 9การแบ่งส่วนต่างๆ ของซากววั แบบ \"American Cut\"

การประกอบอาหาร / 10 1. Chunk : เน้ือสนั คอ เหมาะสาหรับ อบ กบั สตวู ์ ไดเ้ น้ือนิ่ม อร่อย 2. Rib : เน้ือส่วนซ่ึโครง แบ่งไดอ้ ีก - Short Rib: เป็นเน้ือติดซ่ีโครง โคง้ ๆ ใชย้ า่ ง เผา อบ - Rib eye: เน้ือลว้ นๆ ไมม่ ีซี่โครงติดมาดว้ ย นิยมใชท้ า สเตก็ ยา่ ง ทอด มีมนั แทรกนิดหน่อยพอประมาณ - Prime Rib: เน้ือลว้ นๆ คลา้ ยๆ Rib eye เหมือนกนั ทา สเต็ก ยา่ ง ทอด มีมนั มากกวา่ Rib eye 3. Loin : เน้ือสนั เน้ือส่วนน้ีใชท้ าสเตก็ อบ ยา่ ง เผา เป็นส่วนท่ีราคาค่อนขา้ งแพง - Short Loin ตวั น้ีเอามาทาสเตก็ Strip Steak ชื่อดงั อยา่ ง New York Steak หรือ อีกช่ือวา่ Strip loinเน้ือส่วนน้ีมีราคาสูง เพราะวา่ เน้ือนุ่ม กลา้ มเน้ือของววั ช่วงน้ีไม่คอ่ ยไดท้ างานก็เลยเน้ือไม่เหนียว แต่ความนุ่มยงั ไม่เทา่ กบั Rib eye หรือ Tenderloin เพราะส่วน Tenderloin มีไขมนั เยอะกวา่ - Sirloin เน้ือสนั นอกติดมนั สาหรับทาสเตก็ ยา่ ง อบ มีราคาแพง - Top Sirloin กบั Bottom Sirloin เน้ือนุ่ม ทาสเตก็ ใช้ ยา่ ง เผา - Tenderloin เน้ือนุ่ม ตามช่ือคะ่ Tender ใชย้ า่ ง ทา BBQ กอ็ ร่อย ติดมนั - Fillet เน้ือสนั ใน นุ่ม ใชผ้ ดั ทอด ค่อนขา้ งนุ่ม - T-bone เป็นเน้ือท่ีตดั ส่วนกระดูกออกดว้ ยไดร้ ูปตวั T เป็นช่วงระหวา่ ง Strip loin กบั Tenderloinใชท้ าสเตก็ ราคาสูง4. Round : เน้ือสะโพก ใชอ้ บ ยา่ ง ทาเน้ือบด ผดั ทาสเตก็ ก็ยงั ได้ มนั นอ้ ย5. Brisket : ส่วนติดอกของววั เหมาะสาหรับยา่ ง ทา BBQ6. Shank : ส่วนติดกบั ขา ทาสตู ทาซุป7. Plate : หรือส่วน Belly หรือทอ้ งนน่ั แหล่ะ ใชใ้ นการ อบ ยา่ ง หรือทาสเตก็ มีชื่อวา่ \"Outside SkirtSteak\" ราคาถูก และมนั เยอะ คนไทยเราชอบเอามาทาสตวู ์ น้าสตอ๊ ก เน้ือเป่ื อย เน้ือตุ๋น

การประกอบอาหาร / 118. Flank : เน้ือสีขา้ ง ทาสเตก็ ได้ แตไ่ ม่นุ่ม มีไขมนั แล่ออกบางๆ เอามาทาเน้ืออบ หรือเน้ือบดได้ เวลาทาตอ้ งมีการหมกั นาน เน้ือถึงจะนุ่มข้ึน9. กระดูกววั สาหรับทาตม้ ซุป10. ลนิ้ ววั เอามาเคี่ยวทาสตวู ์ การแบ่งส่วนต่างๆ ของไก่

การประกอบอาหาร / 12 สัตว์นํา้ ไดแ้ ก่ ปลา และสัตวน์ ้าชนิดอ่ืนๆ นบั วา่ เป็นอาหารที่ใหโ้ ปรตีนท่ีมีคุณภาพและปริมาณสูงประเภทของปลาแบง่ ตามปริมาณไขมนั ดงั น้ี 1. ปลาที่มีไขมนั ต่ากวา่ ร้อยละ 2 เน้ือจะเป็ นสีจาง ไดแ้ ก่ ปลาจะระเมด็ ปลาสาลี ปลากะพง ปลาแดง ปลาเก๋า ปลาช่อน ปลาตาเดียว ปลากราย 2. ปลาที่มีไขมนั ต่ากวา่ ร้อยละ 2 - 5 เน้ือจะมีสีขาว ไดแ้ ก่ ปลาอินทรีย์ ปลาน้าดอกไม้ปลากระบอก ปลาตะเพียน ปลาดุก ปลาหมอไทย 3. ปลาท่ีมีไขมนั เกินร้อยละ 5 เน้ือปลาจะมีสีเขม้ สีจะออกเป็นสีเหลือง ชมพู ไขมนั ค่อนขา้ งหนาไดแ้ ก่ ปลาสวาย ปลาเทโพ การเน่าเสียของปลา ปลาเป็นสตั วท์ ี่มีกลา้ มเน้ือส้ันกวา่ ววั หมู โปรตีนของปลายอ่ ยง่ายกวา่ โปรตีนของเน้ือววัปลาเป็นสตั วท์ ่ีเน่าเสียง่าย เกิดจากสาเหตุดงั น้ี 1. เกิดจากเอน็ ไซมใ์ นตวั ปลาท่ีอยใู่ นกระเพาะอาหาร ลาไล้ เลือด และกลา้ มเน้ือ เม่ือทอ้ งปลาแตก เอน็ ไซมเ์ หล่าน้ีจะยอ่ ยส่วนอ่ืนๆ ทาใหเ้ กิดการเน่าได้ 2. เกิดจากแบคทีเรียในตวั ปลาซ่ึงมากจากปลากินเขา้ ไป อาจติดท่ีเหงือก หรือเมือกตามตวัปลาไปทาปฏิกิริยาทาใหเ้ กิดกลิ่นเหมน็ คาวและเน่าในท่ีสุด 3. เกิดจากปฏิกิริยาเคมีระหวา่ งไขมนั ในตวั ปลากบั ออกซิเจนในอากาศ ทาใหเ้ กิดกลิ่นเหมน็ หืน ซ่ึงมกั จะเกิดกบั ปลาที่มีไขมนั สูง การตัดแบ่งปลาในรูปแบบต่างๆ Whole หมายถึง ปลาท้งั ตวั ที่ยงั ไมไ่ ดต้ ดั ส่วนใดๆ ออก Dressed หมายถึง ปลาที่ขอดเกล็ด ควกั ไส้ ตวั หวั ตดั ครีบ ตดั หาง ออกแลว้ Steak หมายถึง ปลาท่ีมีการตดั แบบ Dressed แลว้ นามาหนั่ เป็นท่อนหนาประมาณ 1 นิ้ว

การประกอบอาหาร / 13 Fillet หมายถึง ปลาท่ีมีการตดั แบบ Dressed แล่เอาหนงั ออกเอาเฉพาะเน้ือโดยแล่แนวกระดูกกลางหลงั ลงไปขา้ งละชิ้น Butterfly หมายถึง ปลาท่ีมีการตดั แบบ Dressed แล่หนงั ออกแลว้ แล่เอาเฉพาะเน้ือ โดยแล่จากแนวกระดูกกลางหลงั ท้งั สองขา้ งลงไปโดยใหเ้ น้ือส่วนทอ้ งติดกนั Stick หมายถึง ปลาท่ีมีการตดั แบบ Fillet แลว้ หน่ั เป็ นชิ้นหนาประมาณ 3/8 นิ้วการหุงต้มปลา ปลาทุกชนิดเหมาะที่ใชท้ อด เพราะการทอดช่วยเพ่มิ ไขมนั ทาใหม้ ีรสอร่อยและหอม ปลาขนาดใหญ่เหมาะท่ีจะอบ น่ึง และเผา ไมค่ วรหุงตม้ ปลานานเกินไป ควรใหพ้ อสุกเพื่อใหน้ ้าหวานจากปลาแหง้และเกิดลกั ษณะแขง็ ไม่น่ารับประทาน การหุงตม้ ปลาควรใหป้ ลาไดร้ ับความร้อนอยา่ งรวดเร็วเพ่ือไมใ่ ห้โปรตีนในปลาละลายออกมาละลายอยใู่ นน้าแกงทาใหเ้ กิดมีกลิ่นคาวปลา โปรตีนเมื่อถูกความร้อนอยา่ งรวดเร็วจะแขง็ ตวั ทนั ที การหุงตม้ ปลาจึงตอ้ งใหน้ ้าเดือดเตม็ ท่ี จากน้นั จึงใส่ปลาลงไปทีละชิ้น ไม่ควรใส่ปลาปริมาณมากลงไปคร้ังเดียวในน้าเดือด ทาให้อุณหภูมิของน้าลดลงมาก ซ่ึงอาจจะทาโปรตีนในปลาไม่แขง็ ตวั และละลายลงในน้าแกง ทาใหม้ ีกลิ่นคาว