ilovepdf_merged

ความเปนมาของอาหารใต้ สบื เนืองจากดินแดนภาคใต้เคยเปนศูนย์กลางการเดนิ เรอ ค้าขายของพ่อคา้ จากอินเดีย จีนและชวาในอดีต ทําให้ วัฒนธรรมของชาวต่างชาตโิ ดยเฉพาะอนิ เดยี ใต้ ซึงเปนต้น ตาํ รับในการใชเ้ ครองเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอทิ ธพิ ลอยา่ ง มากอาหารพืนบ้านภาคใต้ทัวไป มีลักษณะผสมผสานระหว่าง อาหารไทยพืนบ้านกับอาหารอินเดียใต้ เช่น นาํ บดู ู ซึงได้มา จากการหมักปลาทะเลสดผสมกบั เมด็ เกลือ และมีความ คล้ายคลึงกบั อาหารมาเลเซีย อาหารของภาคใต้จงึ มีรสเผ็ด มากกว่าภาคอนื ๆ และดว้ ยสภาพภูมศิ าสตร์อย่ตู ดิ ทะเลทัง สองดา้ นมอี าหารทะเลอดุ มสมบูรณ์ แตส่ ภาพอากาศร้อนชืน ฝนตกตลอดป อาหารประเภทแกงและเครองจมิ จงึ มรี สจัด ชว่ ยให้ร่างกายอบอนุ่ ปองกนั การเจบ็ ปวยได้อกี ดว้ ยเนือสัตว์ที นาํ มาปรุงเปนอาหารสว่ นมากนิยมสตั ว์ทะเลซงึ หาไดใ้ นท้องถิน อาหารพนื บา้ นของภาคใต้ เชน่ แกงเหลอื ง แกงไตปลา นยิ ม ใสข่ มินปรุงอาหารเพือแกร้ สคาว เครองจมิ คอื นาํ บูดูอาหาร ของภาคใต้จะมรี สเผ็ดมากกว่าภาคอืนๆ แกงทมี ีชือเสยี งของ ภาคใต้ คอื แกงเหลอื ง แกงไตปลา เครองจิมก็คอื นาํ บดู ู และชาวใตย้ งั นยิ มนํานําบดู มู าคลุกข้าวเรยกว่า “ข้าวยํา” มีรส เค็มนาํ และมผี กั สดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของ ภาคใต้มมี ากมาย

ลกั ษณะของอาหารใต้ อาหารของภาคใตจ้ ะมรี สเผด็ มากกว่าภาคอืนๆ แกงทมี ชี อื เสียงของภาคใต้ คอื แกงเหลือง แกงไตปลา เครองจมิ กค็ ือ นาํ บดู ู และชาวใต้ยังนิยมนาํ นาํ บดู ูมาคลุกขา้ วเรยกว่า “ข้าวยํา” มรี สเค็มนําและมีผกั สดหลายชนดิ ประกอบ อาหาร ทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ได้แก่ ปลาหอยนางรม และกุง้ มงั กร เปนต้น

ขนั ตอนการทํา วตั ถดุ ิบ 1.ตังไฟใสน่ ํามนั พอรอ้ น สะตอ ก้งุ สด กะป พรกิ ชฟี า ใสก่ ระเทียมลงไปเจยี ว ให้ พรกิ ขหี นู กระเทียม มะนาว หอม จากนันใสก่ ะปลงผดั นาํ ตาล นาํ ปลา นาํ มนั หมู จนหอมจงึ ใสก่ ้งุ และมนั ก้งุ ลงผดั ใหเ้ ขา้ กัน . 2.ใสส่ ะตอ พรกิ นําปลา นําตาล มะนาว ผดั จนสกุ ชมิ รสตามชอบ ตักใสจ่ าน พรอ้ มเสริ ฟ์ . ผั ด ส ต อ มี ร ส ช า ติ เ ผ็ ด เ ป รี ย ว เ ค็ ม ห ว า น กุ้ ง ส ด ห น่ อ ย

ขนั ตอนการทํา วตั ถดุ ิบ 1. โขลกเนอื ปลาสาํ ลี ก้งุ สด ไขไ่ ก่ ชะอม นาํ มะขามเปยก พรกิ ขหี นแู หง้ หวั หอมแดง กระชาย กะปให้ นาํ ตาลปบ นาํ ปลา พรกิ ขหี นแู หง้ ละเอียดเขา้ กัน ตักใส่ หวั หอมแดง กระชาย กะป ถ้วยไว้ 2. ตีไขไ่ ก่กับชะอมใหเ้ ขา้ . กัน แล้วนาํ ไปทอดจนสกุ ตักไขช่ ะอมมาพกั รอให้ สะเดด็ นาํ มนั 3. ตังนาํ ใหร้ อ้ น ใสเ่ ครอื ง แกงสม้ ลงไปละลายแล้ว ต้มจนเดอื ด 4. ใสก่ ้งุ สดลงไปต้มจน สกุ ปดเตา 5. ปรงุ รสแกงสม้ ดว้ ยนาํ มะขามเปยก นาํ ตาลปบ นาํ ปลา คนใหเ้ ขา้ กัน 6. นาํ ไขช่ ะอมมาหนั เปน ชนิ ๆแล้วใสช่ าม ตัก แกงสม้ ก้งุ ใสต่ ามลงไป พรอ้ มเสริ ฟ์ แ ก ง ส้ ม ไ ข่ เ จี ย ว ช ะ อ ม กุ้ ง มี ร ส ช า ติ เ ผ็ ด เ ป รี ย ว เ ค็ ม

แกงผกั หวานไขม่ ดแดง สว่ นผสม วธิ ที ํา -นาํ ใบยา่ นาง 1.5 1.เทนาํ ใบยา่ นางลงในหมอ้ พรอ้ มใสห่ อมแดงและพรกิ ลิตร ขหี นู รอจนนาํ เดือด -หอมแดง 3-5 หัว -พรกิ ขหี นู (ตํา) 2 2.ปรุงรสด้วยนาํ ปลาและ นาํ ปลารา้ พรอ้ มใสผ่ กั ใบ ชอ้ นโต๊ะ แมงลักและผกั หวาน -นาํ ปลารา้ 3 ชอ้ น 3.เทไขม่ ดแดงลงไป ต้มจน โต๊ะ ทกุ อยา่ งงวดเขา้ กันดี ตักใส่ -นาํ ปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ จาน -ผกั หวาน 200 กรมั -ใบแมงลัก -ไขม่ ดแดง 300 กรมั

ใบเหลียงผดั ไข่ วธิ ที ํา สว่ นผสม 1.ใบเหลียงล้างนาํ สะบดั ให้สะเด็ดนาํ ใบเหลียงเด็ด 1จาน กระเทียมไทยทบุ 1 ชต เลือกใบอ่อน นาํ มนั หมู 2 ชต 2. กระทะตังไฟใสน่ าํ มนั ใสก่ ระเทียม ไขไ่ ก่ 2 ฟอง นาํ มนั หอย 1/2 ชต ลงผดั พอหอม ตอกไขล่ งคนให้ไข่ นาํ ตาลทราย 1 ชช ซอี ิวขาว 1 ชช กระจาย พอไขด่ ้านล่างสกุ ใสผ่ กั ลง ผงปรุงรส 1 ชช ผดั 3. ใสผ่ กั ลงในกระทะ ปรุงรสทังหมด เรง่ ไฟให้แรง 4. ผดั ด้วยไฟแรง ผดั เรว็ ๆแปบ เดียวพอ 5. ชมิ รสตามชอบตักใสจ่ าน พรอ้ ม ลยุ !!!

แกงไตปลา รสชาติ เผ็ดเค็ มหวานหน่อยๆ ส่ ว น ผ ส ม เนือปลาทูแกะ เอาก้างออก ½ ถ้วย ไตปลา สาํ เร็จรู ป ¼ ถ้วย พริกแกงไตปลา ¼ ถ้วย นาซุป 3 ถ้วย ฟกทองหันเปนชินเล็กพอดีคํา 50 กรัมหน่อไม้ต้มสุกหันเปน ชินเล็ก 50 กรัม มะเขือเปราะ 30 กรัม ถัวฝกยาว 20 กรัมมะเขือพวง 20 กรัม ข่าหันแว่น 10 กรัมตะไคร้ทุบ 10 กรัม ใบมะกรู ด 5 กรัมกะป 1 ช้อนชา วิ ธี ทํา ต้มตะไคร้ ใบมะกรู ด และ ข่า ใส่หม้อทีมีนาซุป รอให้นา เดือด แล้วใส่ไตปลาปล่อยให้เดือดก่อนคนให้เข้ากัน ใส่นา พริกแกงไตปลา และเนือปลาทูทีแกะไว้ ใส่ผักทีละอย่างและ รอจนเดือด ปรุ งรสด้วยกะปรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ ตะกร้าผักสด และขนมจีน

ข้ าวยํ านาบู ดู รสชาติ หวานเปรียว ส่ ว น ผ ส ม ข้าวสวย 1 ถ้วยกุ้งแห้งปน 1 ถ้วยมะพร้าวหันฝอยคัวจน เหลืองกรอบ 1 ถ้วยพริกขีหนูคัวปน 2 ช้อนชา ผักสด/ผลไม้ถัวงอกเด็ดหาง 1 ถ้วยตะไคร้หันฝอย 3 ต้น ใบมะกรู ดหันฝอย ½ ถ้วยตวงมะม่วงดิบสับเปนเส้น ¾ ถ้วยถัวฝกยาวหันฝอย 1 ถ้วยมะนาว 1 ลูก นาบูดู ½ ถ้วยนา 1 ½ ถ้วยปลาอินทรีย์เค็ม 1 ชิน นาตาลปบ 1 ชินหอมแดงบุบพอแตก 4 ถ้วยตะไคร้หัน ท่อนสัน 1 ต้นใบมะกรู ดฉีก 3 ใบข่ายาว 1 นิว บุบพอ แตก 1 ชิน วิ ธี ทํา ทํานาบูดู โดยการต้มปลาอินทรีย์จนเปอย แกะเอาแต่เนือใส่ หม้อ เติมนาบูดู นา แล้วตังไฟใส่หอม ตะไคร้ ข่า ใบมะกรู ด ฉีก นาตาลปบ ต้มต่อจนนาบูดูข้น ชิมให้มีรสเค็มนาํ หวาน ตาม ยกลงจัดเสิร์ฟ โดยตักข้าวใส่จาน ใส่มะพร้าวคัว กุ้งแห้งปน และผักทังหมดใส่อย่างละน้อย พอคลุกรวมกัน แล้วจะมากยิงขึน ราดนาบูดู ปรุ งรสด้วยนามะนาว เคล้าให้ เ ข้ า กั น ดี รั บ ป ร ะ ท า น ไ ด้

ควั กลงิ หมู วัตถุดิบ 1.เนือหมูสบั 250 กรมั 2.พรกิ แกงคัวกลิง 1 ½ ชอ้ นโต๊ะ 3.ตะไครซ้ อย 1 ชอ้ นโต๊ะ 4.พรกิ ชฟี าแดงหนั 1 เมด็ ใหญ่ 5.ใบมะกรูดหนั ฝอย 1 ชอ้ นโต๊ะ 6.พรกิ ไทยอ่อน 1 ชอ้ นโต๊ะ 7.นําปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ 8.ผงปรุงรส 1/2 ชอ้ นชา 9.นํามนั ราํ ขา้ ว 1 ชอ้ นโต๊ะ 1 0 . นํา เ ป ล่ า 3 ช้อ น โ ต๊ ะ วธีทํา STEP 1 : ผัดพรกิ แกง ตั ง ก ร ะ ท ะ โ ด ย ใ ช้ไ ฟ ก ล า ง พ อ ก ร ะ ท ะ ร้อ น ใส่ นํา มัน ล ง ไ ป ต า ม ด้ ว ย พ ริก แ ก ง คั ว ก ลิ ง ผัด ให้ มีก ลิ น ห อ ม S TE P 2 : ใ ส่ห มู สับ + ป รุ ง ร ส นําหมูสบั ทีเตรยี มไวใ้ สล่ งไป ผดั ใหห้ มูสบั เขา้ กับนํา พรกิ แกง ระหวา่ งนีเติมนําเปล่าต้มสกุ ทีเตรยี มไวค้ ่ะ จะได้ผดั ได้ง่ายขนึ เมอื สว่ นผสมเขา้ กันดีแล้ว ปรุงรสด้วยผงปรงุ รสและ นําปลา ผดั ใหเ้ ขา้ กันอีกครงั นํา พ ริก ไ ท ย อ่ อ น ต ะ ไ ค ร้ซ อ ย ใ บ ม ะ ก รู ด ซ อ ย แ ล ะ พ ริก ชีฟ า แ ด ง ใ ส่ล ง ไ ป ผัด ใ ห้เ ข้า กั น เ มือ ห มู สุก แ ล ะ ทุก อ ย่า ง เ ข้า กั น ดี ป ด ไ ฟ ไ ด้ เ ล ย STEP 3 : จัดเสิร์ฟ นํา คั ว ก ลิ ง ห มู ที สุก แ ล้ ว จัด เ สิร์ฟ ใ ส่จ า น ต ก แ ต่ ง ด้ ว ย ใ บ โ ห ร ะ พ า พ ริก ชีฟ า แ ด ง ซ อ ย แ ล ะ ใ บ ม ะ ก รู ด ซ อ ย กิ น กั บ ผัก เ ค รือ ง เ คี ย ง ต า ม ช อ บ ไ ด้ เ ล ย

นาํ พรกกะปก้งุ สด วัตถุดิบ 1.ก้งุ ขาว 150 กรมั 2.กระเทียม 7 กลีบ 3.หอมแดง 2 หวั 4.กะปยา่ ง 1 ชอ้ นโตีะ 5.พรกิ ขหี นู 5 เมด็ (หรอื ตามชอบ) 6.ผกั สดตามชอบ 7.นําตาลปบ 2 ชอ้ นโต๊ะ 8.นําปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ 9.นํามะนาว 2 ชอ้ นโต๊ะ วธีทํา 1.แกะเปลือกก้งุ ขาว ตัดหวั ทิง ตังหมอ้ ใสน่ ํา รอนํา เดือดแล้วนําก้งุ ลงไปลวกใหแ้ ค่พอสกุ เสรจ็ แล้วหนั ก้งุ เปนชนิ เล็กๆ เตรยี มไว้ 2.ตําพรกิ ขหี นู กระเทียม หอมแดงใหล้ ะเอียด ตาม ด้วยกะปยา่ ง ตําเขา้ เขา้ กัน 3.ปรุงรสด้วยนําตาลปบ นําปลา นํามะนาว คนจน นําตาลปบละลาย ชมิ รสตามชอบใหพ้ อดี 4.นําก้งุ ลงไปตําแค่พอเขา้ เนือ ไมเ่ ชน่ นันเดยี วก้งุ จะ เละเกินไป 5.ตักนําพรกิ ใสถ่ ้วย โรยหน้าด้วยเนือก้งุ ลวกเล็กน้อย เสริ ฟ์ พรอ้ มผกั สด