เอกสารคำสอน anticancer food (64) June 64

เอกสารคำสอน รายวิชา 084101/554104 อาหารเพื่อสุขภาพ หัวข้อ อาหารตา้ นมะเร็งและประโยชน์ของการบริโภคผักผลไม้ และ ธญั ญพชื ไม่ขดั สี สำหรับนกั ศึกษาปที ี่ 1 ปกี ารศึกษา 2564 โดย ภญ. ผศ. ดร. กรณั ฑร์ ัตน์ ทิวถนอม ภาควชิ าเภสัชกรรม คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลยั ศิลปากร 1

คำนำ เอกสารคำสอนเล่มนี้ ใช้ประกอบการเรียนการสอนวิชา อาหารเพื่อสุขภาพ เนื้อหาโดยทั่วไปจะกล่าวถึง ความหมายชองมะเร็ง ปัจจัยที่ทำให้เกิดมะเร็ง อาหารที่ลดความเสี่ยงที่ทำให้เกิดมะเร็ง กลไกของอาหารที่สามารถ ป้องกันการเกิดมะเร็งได้ ข้อแนะนำการปฏิบัติตัวเพื่อลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง รวมทั้งประโยชน์ของการบริโภคผัก ผลไมแ้ ละธญั ญพืชไมข่ ัดสี ผู้เขียนหวังเป็นอย่างยิ่งว่า เอกสารคำสอนฉบับนี้จะเป็นประโยชน์ต่อผู้เรียนที่จะนำความรู้ไปประยุกต์ใช้ในการ เลือกอาหารรับประทาน หากผอู้ ่านมขี อ้ เสนอแนะใดๆ เพ่ือปรบั ปรุงหรือเพิ่มเติม ผูเ้ ขยี นยนิ ดรี บั ขอ้ เสนอแนะเพ่ือปรับปรุง การเขยี นในครง้ั ตอ่ ไป ภญ. ผศ. ดร. กรณั ฑร์ ัตน์ ทิวถนอม ผู้นิพนธ์ 2

สารบญั หน้า หัวขอ้ 1 แผนการสอนรายหัวขอ้ 13 บทนำ 14 ความรนุ แรงของโรคมะเรง็ 14 สญั ญาณอนั ตราย 8 ประการ 15 อาการของโรคมะเร็ง 15 สาเหตกุ ารเกดิ มะเร็งและสารก่อมะเร็ง 18 อาหารตา้ นมะเร็ง 25 งานวจิ ัยทเ่ี ก่ียวขอ้ ง 26 บทสรปุ 27 เอกสารอา้ งอิง 33 ประโยชน์ของการบรโิ ภคผักผลไม่และธัญพชื ไม่ขดั สี 33 ผลกระทบของการบริโภคเนื้อสัตว์ 35 อนุมูลอิสระและผลตอ่ เซลล์ 37 เกร็ดความรู้ต่างๆ เก่ยี วกบั การบรโิ ภคผักผลไม้และธัญพชื ไมข่ ดั สี 42 นิยามต่างๆเกีย่ วกับผักตามวิธกี ารปลูก 43 บทสรปุ 43 เอกสารอ้างองิ 45 งานมอบหมาย 3

แผนการสอน รายวิชา 084101/554104 หวั ข้อหลัก อาหารต้านมะเร็งและประโยชน์ของการบริโภคผกั ผลไม้และ ธญั พชื ไม่ขัดสี จำนวนชวั่ โมง 2.0 ชัว่ โมง ความมุ่งหมายท่ัวไปของหัวข้อน้ี วัตถปุ ระสงค์ เม่ือศกึ ษาหัวข้อนจ้ี บแลว้ นักศึกษาสามารถ 1. บอกได้ว่าอาหารชนิดใดบ้างท่มี คี ุณสมบัติในการตา้ นมะเรง็ 2. อธิบายคณุ สมบตั ิของมะเร็งอยา่ งคร่าวๆ และสาเหตุในการกอ่ ใหเ้ กิดมะเรง็ 3. บอกประโยชนข์ องการบรโิ ภคผักผลไม้และธัญพชื ไมข่ ดั สี 4. สามารถนำความรูท้ ่ีได้ไปประยกุ ต์ใชใ้ นการเลือกอาหารบรโิ ภค หวั ข้อและวตั ถปุ ระสงค์การเรยี นรู้ หวั ข้อย่อย เวลา กจิ กรรมการเรยี นการสอน 1. บทนำ: กล่าวถึงนยิ ามของโรคมะเร็ง 5 นาที บรรยาย มีเอกสารประกอบการบรรยายพร้อม สไลดป์ ระกอบ มีการตัง้ คำถามและตอบคำถามใน ระหว่างการบรรยาย 2. ปจั จยั ที่ก่อใหเ้ กดิ มะเรง็ 10 นาที บรรยาย มเี อกสารประกอบการบรรยายพรอ้ ม สไลด์ประกอบ มีการตั้งคำถามและตอบคำถามใน ระหว่างการบรรยาย 3. อาหารตา้ นมะเร็ง ชนิดและกลไกการป้องกนั 35 นาที บรรยาย มเี อกสารประกอบการบรรยายพรอ้ ม มะเร็ง สไลดป์ ระกอบ มีการตัง้ คำถามและตอบคำถามใน ระหว่างการบรรยาย 4. งานวจิ ัยที่เกยี่ วขอ้ ง 15 นาที บรรยาย มเี อกสารประกอบการบรรยายพร้อม สไลดป์ ระกอบ มีการตั้งคำถามและตอบคำถามใน ระหว่างการบรรยาย 4

หวั ข้อย่อย เวลา กิจกรรมการเรียนการสอน 5. ประโยชน์ของการบริโภคผักผลไม้และธัญพืช 35 นาที ไม่ขัดสี บรรยาย มีเอกสารประกอบการบรรยายพร้อม 15 นาที สไลด์ประกอบ มีการตั้งคำถามและตอบคำถามใน 6. สรุปเน้ือหา ระหวา่ งการบรรยาย 15 นาที 7. ตอบคำถามและมอบหมายแบบฝกึ หัด บรรยาย มีเอกสารประกอบการบรรยายพร้อม สไลด์ประกอบ มีการตั้งคำถามและตอบคำถามใน ระหว่างการบรรยาย บรรยาย มีเอกสารประกอบการบรรยายพร้อม สไลด์ประกอบ มีการตั้งคำถามและตอบคำถามใน ระหวา่ งการบรรยาย มาตรฐานการเรยี นรขู้ องรายวิชา มาตรฐานผลการเรียนรู้ 1. คณุ ธรรม จริยธรรม 2. ความรู้ 3. ทกั ษะทาง 4. ทักษะ 5. ทักษะการวเิ คราะห์ รายวชิ า ปญั ญา ความสมั พนั ธร์ ะหว่าง เชิงตวั เลข การสอื่ สาร และการใชเ้ ทคโนโลยี กลมุ่ วชิ าวิทยาศาสตร์ บุคคลและความ กับคณิตศาสตร์ รบั ผดิ ชอบ สารสนเทศ 12 3 456 1 2 3 12 3 4 1 2 3 4 12 3 อาหารเพือ่ สุขภาพ  ●● ● 5

ตำราและเอกสารทใ่ี ช้ในการเรยี นการสอนหวั ข้อนี้ อาหารตา้ นมะเร็ง 1. World Health Organization. World Health Statistics (2018): Monitoring health for sustainable development goal. [document on the Internet]; 2018 [cited 2018 May 30] Available from: http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/272596/9789241565585-eng.pdf?ua=1 2. National Cancer Institute (2018): Cancer statistics [document on the Internet]; 2018 [cited 2018 May 30] Available from: https://www.cancer.gov/about-cancer/understanding/statistics 3. สำนักงานสถติ ิแห่งชาต.ิ สถติ ิสขุ ภาพ:สาเหตุการตาย (2550-2557). [document on the Internet]; 2018 [cited 2018 May 30] Available from: http://service.nso.go.th/nso/web/statseries/statseries09.html 4. ฝ่ายแผนงานและสถิติสถาบันมะเรง็ แห่งชาติ. สถาบนั มะเร็งแห่งชาติ. ทะเบยี นมะเร็ง 2562 [document on the Internet]; 2020 [cited 2021 Jan 3 ] Available from: http://www.nci.go.th. 5. สุรเกียรติ อาชานานุภาพ. ตำราการตรวจรักษาโรคทั่วไป. สำนกั พิมพ์โฮลิชตกิ พบั บลิชิง บจก. กรงุ เทพมหานคร; 2553 . 6. ลลิตา ธรี ะสิร.ิ มะเร็ง-รักษาด้วยตนเองตามแนวธรรมชาตบิ ำบัด. บรษิ ทั รวมทรรศน์ กรงุ เทพมหานคร. 2552 7. US Food and Drug adminisrtation. Additional Information about High-Intensity Sweeteners Permitted for Use in Food in the United States. [document on the internet]; 2018 [cited 2018 May 30] Available from: https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm397725.htm 8. สถาบนั มะเร็งแห่งชาติ. อาการและอาการแสดงของโรคมะเร็ง. [document on the Internet]; 2018 [cited 2018 May 30] Available from: http://www.nci.go.th/th/Knowledge/action.html 9. สถาบนั มะเร็งแหง่ ชาติ. สาเหตุการเกดิ มะเร็ง. [document on the Internet]; 2018 [cited 2018 May 30] Available from: http://www.nci.go.th/th/Knowledge/reasonrisk.html 10. ตุลยพร ตราชูธรรม อาหารต้านมะเรง็ อมรนิ ทร์ Cuisine, สนพ. กรุงเทพมหานคร 2560. 6

11. สถาบนั มะเร็งแห่งชาติ. การป้องกนั และการลดอัตราเส่ยี งต่อการเกิดมะเร็ง. [document on the Internet]; 2018 [cited 2018 May 30 ] Available from: http://www.nci.go.th/th/Knowledge/do12.html 12. Domenico Mastrangelo, Lauretta Massai, Giuseppe Fioritoni, Francesco Lo Coco, Ranuccio NutThe Cure from Nature: The Extraordinary Anticancer Properties of Ascorbate (Vitamin C). J Integr Oncol2016, 5:1DOI: 10.4172/2329-6771.1000157 13. Kyrtopoulos, S.A., Ascorbic acid and the formation of N-nitroso compounds: possible role of ascorbic acid in cancer prevention. Am J Clin Nutr.1987;45(5 Suppl):1344-50. 14. Chung S. Yang, Nanjoo Suh,Ah-Ng Tony Kong. Does Vitamin E Prevent or Promote Cancer?. Cancer Prev Res 2012; 5(5); 701–5. 15 Mamede AC, Tavares SD, Abrantes AM, Trindade J, Maia JM, Botelho MF. The role of vitamins in cancer: a review. Nutr Cancer. 2011;63(4):479-94 16. Klein EA, Thompson IM, Lippman SM, et al.., SELECT: the Selenium and Vitamin E Cancer Prevention Trial: rationale and design. Prostate Cancer Prostatic Dis.2000; 3(3): 145-151. 17. Fausto Chiesa, Angelo Ostuni, Roberto Grigolato, Luca Calabrese. Head and Neck Cancer Prevention. Head and Neck Cancer: Multimodality Management, DOI 10.1007/978-1-4419-9464-6_2, © Springer Science+Business Media, LLC 2011 18. Leppala, J.M., Virtamo, J. Fogelholm, R., et al., Vitamin E and beta carotene supplementation in high risk for stroke: a subgroup analysis of the Alpha- Tocopherol, Beta-Carotene Cancer Prevention Study. Arch Neurol.2000; 57(10): 1503-9 19. The effect of vitamin E and beta carotene on the incidence of lung cancer and other cancers in male smokers. The Alpha-Tocopherol, Beta Carotene Cancer Prevention Study Group. N Engl J Med.1994;330(15): 1029-35. 20. Blumberg, J., Block G., The Alpha-Tocopherol, Beta-Carotene Cancer Prevention Study in Finland. Nutr Rev. 1994; 52(7): 242-5. 7

21. Eli M, Li DS, Zhang WW, Kong B, Du CS, Wumar M, et al. Decreased blood riboflavin levels are correlated with defective expression of RFT2 gene in gastric cancer. World J Gastroenterol. 2012; 18(24): 3112-8. 22. Johnson T, Ouhtit A, Gaur R, Fernando A, Schwarzenberger P, Su J., et al. Biochemical characterization of riboflavin carrier protein (RCP) in prostate cancer. Front Biosci. 2009; 14: 3634-40. 23. de Vogel S, Dindore V, van Engeland M, Goldbohm RA, van den Brandt PA, Weijenberg MP., Dietary folate, methionine, riboflavin, and vitamin B-6 and risk of sporadic colorectal cancer. J Nutr.2008;138(12):2372-8. 24. Lisa M. Bareford, Mitch A. Phelps, Amy B. Foraker,, Peter W. Swaan. Intracellular processing of riboflavin in human breast cancer cells. Mol Pharm. 2008; 5(5): 839-48. 25. Krishnan AV, Trump DL, Johnson CS, et al. The role of vitamin D in cancer prevention and treatment. Rheum Dis Clin North Am 2012;38(1):161-78. doi: 10.1016/j.rdc.2012.03.014 26. Fleet JC, Desmet M, Johnson R, Li Y. Vitamin D and cancer: a review of molecular mechanisms. Biochem J 2012;441:61-76. 27. Kimmie Ng,. Vitamin D for Prevention and Treatment of Colorectal Cancer: What is the Evidence? Curr Colorectal Cancer Rep. 2014; 10(3): 339–345 28. Rayman, M.P., Combs G.F. Jr., D.J. Waters, Selenium and vitamin E supplementation for cancer prevention..JAMA,.2009; 301(18): 1876-1877. 29. Duffield-Lillico AJ, Dalkin BL, Reid ME, Turnbull BW, Slate EH, Jacobs ET, et al. Selenium supplementation, baseline plasma selenium status and incidence of prostate cancer: an analysis of the complete treatment period of the Nutritional Prevention of Cancer Trial. BJU Int. 2003; 91(7): 608-12. 30. Ganther, H.E., Selenium metabolism and mechanisms of cancer prevention. Adv Exp Med Biol. 2001; 492: 119-30. 8

31. Clark LC, Combs GF Jr, Turnbull BW, Slate EH, Chalker DK, Chow J. et al. Effects of selenium supplementation for cancer prevention in patients with carcinoma of the skin. A randomized controlled trial. Nutritional Prevention of Cancer Study Group. JAMA, 1996; 276(24): 1957-63. 32. Amling, C.L. Early results of the selenium and vitamin E prostate cancer prevention study. Curr Urol Rep.2009;10(4):242-3. 33. Cross AJ, Gunter MJ, Wood RJ, Pietinen P, Taylor PR, Virtamo J, et al., Iron and colorectal cancer risk in the alpha-tocopherol, beta-carotene cancer prevention study. Int J Cancer.2006; 118(12): 3147-52. 34. Cornell University. Dietary Iron and Cancer: Is there a link. [document on the Internet]; 2002 [cited 2002 April 7] Available from: http://www.Ansci.cornell.edu/course/as625/2001term/jacobesen/ironcancer.html 35. Welnberg ED. Iron loading and disease surveillance. [document on the Internet]; 2000 [cited 2000 April 28] Available from: http://www.medscape.com/govmt/CDC/EID/1999/vo5.n03 eo503.05.wein- 01.html. 36. Mabasa L, Cho K, Choi WS, Crane CL, Cho K, Singh RK, et al Suppression of Mammary Carcinogenesis Through Early Exposure to Dietary Lipotropes Occurs Primarily In Utero. Nutr Cancer. 2015;67(8):1276-82. 37. Premkumar VG, Yuvaraj S, Vijayasarathy K, Gangadaran SG, Sachdanandam P. Effect of coenzyme Q10, riboflavin and niacin on serum CEA and CA 15-3 levels in breast cancer patients undergoing tamoxifen therapy. Biol Pharm Bull. 2007; 30(2): 367-70. 38. Shekelle P, Hardy ML, Coulter I, Udani J, Spar M, Oda K,, et al., Effect of the supplemental use of antioxidants vitamin C, vitamin E, and coenzyme Q10 for the prevention and treatment of cancer. Evid Rep Technol Assess (Summ). 2003; 75: 1-3. 39. Roffe, L., K. Schmidt, E. Ernst, Efficacy of coenzyme Q10 for improved tolerability of cancer treatments: a systematic review. J Clin Oncol. 2004; 22(21): 4418-24. 9

40. Folkers K, Brown R, Judy WV, Morita M. Survival of cancer patients on therapy with coenzyme Q10. Biochem Biophys Res Commun. 1993; 192(1): 241-5. 41. Devinder Dhingra, Mona Michael, Hradesh Rajput, and R. T. Patil. Dietary fibre in foods: a review.J Food Sci Technol. 2012 Jun; 49(3): 255–266. 42. Dagfinn Aune ,Doris S M Chan, Rosa Lau research, Rui Vieira, Darren C Greenwood Ellen Kampman et al. Dietary fibre, whole grains, and risk of colorectal cancer: systematic review and dose- response meta-analysis of prospective studies. BMJ 2011;343:d6617 doi: 10.1136/bmj.d6617. 43. Alberts DS, Martínez ME, Roe DJ, Guillén-Rodríguez JM, Marshall JR, van Leeuwen JB, et al., Lack of effect of a high-fiber cereal supplement on the recurrence of colorectal adenomas. Phoenix Colon Cancer Prevention Physicians' Network. N Engl J Med. 2000; 342(16): 1156-62. 44. D. Aune, D. S. M. Chan, D. C. Greenwood, A. R. Vieira, D. A. Navarro Rosenblatt, R. Vieira1, et al., Dietary fiber and breast cancer risk: a systematic review and meta-analysis of prospective studies. Annals of Oncology 2012;23:1394–1402 45. วีรพล คูค่ งวิรยิ พันธ.ุ์ บทบาทสารเคมตี ้านอนมุ ูลอสิ ระจากธรรมชาติและการป้องกนั มะเร็ง in Impact of Environment Toxin and Oxidative stress on Human Health. 2548. บัณฑติ วิทยาลัยและคณะวทิ ยาศาสตร์ การแพทย์ มหาวิทยาลัยนเรศวร 46. Russo M, Spagnuolo C, Tedesco I, Russo GL. Phytochemicals in Cancer Prevention and Therapy: Truth or Dare? Toxins. 2010; 2: 517-551. 47. Monrudee Sukprasanap, Different extracts of Thai dishes reduced formation of mutagens in three nitrite treatment model, in Food Nutrition and Toxicology. 2008, Mahidol University. p 104. 48. กรมอนามัยกระทรวงสาธารณสขุ สารตา้ นอนมุ ูลอิสระ (เบต้าแคโรทนี และวิตามินอี) ในผลไม้. [document on the Internet]; 2012 [cited 2012 Nov 25] Available from: http://nutrition.anamai.moph.go.th/temp/files/antioxidan.pdf. 49. นิรภยั สายธไิ ชย, ฤทธต์ิ ้านการก่อกลายพันธ์ุของดอกไมก้ นิ ได้แปดชนดิ ที่คนไทยนิยมบรโิ ภค. มหิดลสาร, 2554: 17. 10

50. Be¢liveau R, Gingras D, Role of nutrition in preventing cancer. Can Fam Physician.2007; 53: 1905- 1911. การบริโภคผักผลไม้ลญั ญพืชทีไ่ ม่ผ่านการขดั สี 1. Healthcare.com. ผลกระทบต่อการบรโิ ภคเน้ือสัตว์ 2020 (cited 29 July 2021) available form https://www.healthcarethai.com/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%9A%E0%B8%A3 %E0%B8%B4%E0%B9%82%E0%B8%A0%E0%B8%84%E0%B9%80%E0%B8%99%E0%B8%B7%E0%B 9%89%E0%B8%AD%E0%B8%AA%E0%B8%B1%E0%B8%95%E0%B8%A7%E0%B9%8C/. 2. Jeney‐Nagymate, E. and Fodor, P. (2008), \"The stability of vitamin C in different beverages\", British Food Journal, Vol. 110 No. 3, pp. 296-309 3. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ ตารางแสดงคุณค่าทางโภชากรของอาหารไทย (cited 29 Jul 2021) available from https://nutrition.anamai.moph.go.th/images/file/ nutritive_values_of_thai_foods.pdf. 4. คลงั ความรู้ SciMath อนุมลู อิสระ และสารตา้ นอนมุ ลู อิสระ (cited 29 July 2021) available from https://www.scimath.org/article-biology/item/6903-2017-05-14-06-44-33 5. สหกรณ์การเกษตรสรรคบรุ ี จำกดั คุณค่าทางโภชนาการของข้าวชนิดตา่ งๆ (cited 29 July 2021) available from http://www.thaicoops.com/sankhaburi/index.php/26-news/16-2019-06-24-02-38-25 6. วิกพิ เี ดยี สารพฤกษเคมี (cited 29 July 2021) available from https://th.wikipedia.org/wiki/B5 %E0%B8%AA%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%9E%E0%B8%A4%E0%B8%81%E0%B8%A9%E0%B9% 80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8% 7. คณะแพทยศาสตร์ ศิริราชพยาบาล มหาวทิ ยาลัยมหิดล วธิ ีการลา้ งและการเลอื กซื้อผกั และผลไม้ใหป้ ลอดภยั เพ่ือลด ความเส่ยี งของการมสี ารเคมีตกคา้ ง (cited by 29 July 2021) available from https://www.gj.mahidol.ac.th/main/knowledge-2/vegetable/ 8. สำนักงานเกษตรจงั หวดั สระบุรี (cited 30 Jul 2021) available from https:// www.opsmoac.go.th/saraburi- article_prov-preview-421391791802 11

การวางแผนการประเมนิ ตดิ ตามการเรยี นการสอนหัวขอ้ น้ี การถามในชั้นเรียน แบบฝกึ หดั การสอบข้อเขยี น วิธกี ารการปรับปรงุ การสอน จากการทบทวนวรรณกรรมงานวจิ ยั ใหม่ๆ ขอ้ มลู จากการประเมนิ โดยนกั ศึกษา การวเิ คราะห์ข้อสอบ 12

บทนำ มะเรง็ นบั เป็นโรคท่ีรา้ ยแรงมากโรคหนึ่งท่ีคร่าชีวติ มนุษยม์ าแลว้ นับลา้ นคน จากสถิติป2ี 559 ของ องค์การอนามยั โลกพบวา่ อตั ราการตายดว้ ยมะเร็งของประชากรโลกคิดเป็น 9 ลา้ นคนต่อปี1 และสถาบนั มะเร็งแห่งชาตขิ องสหรัฐอเมริการคาดวา่ ในปี 2030 จะมคี นเปน็ มะเร็งเพมิ่ ข้ึน เป็น 23.6 ล้านคน2 มะเรง็ เกิด ได้กับคนทกุ เพศทุกวัยและกบั อวัยวะทกุ ส่วนของร่างกาย กรณที ่เี ปน็ มากแลว้ ส่วนใหญย่ ังรกั ษาไมห่ ายขาด จะ ถงึ แกช่ ีวิตภายในระยะเวลาอันสั้น สำหรบั ประเทศไทย รายงานสถติ ิอัตราการตายตั้งแต่ปี 2542 เป็นต้นมานน้ั มะเร็งเปน็ สาเหตุการตายอนั ดับที่ 1 ของประเทศ3 จากสถิติของสถาบนั มะเร็งแหง่ ชาติ ปี 2562 จากทะเบียน ผู้ปว่ ยมะเรง็ ผู้ปว่ ยรายใหมข่ องโรงพยาบาล พบวา่ มะเร็งที่พบมากในผ้ชู ายเรียงตามลำดับได้แก่ 4 มะเรง็ ตับและถุงนำ้ ดี 19.5 % มะเรง็ ลำไสใ้ หญ่และไส้ตรง 17.6 % มะเร็งปอดและหลอดลม 11.6 % มะเร็งต่อมลกู หมาก 7.9 % มะเร็งชอ่ งปาก 6.2 % มะเร็งที่พบมากในผหู้ ญิงเรยี งตามลำดับได้แก่ 4 มะเรง็ เตา้ นม 40 % มะเรง็ ปากมดลูก 15.3 % มะเร็งลำไส้ใหญ่และไสต้ รง 9.5 % มะเร็งมดลูก 6.1 % มะเร็งปอดและหลอดลม 5.4 % ความชุกของโรคมะเร็งทอ่ี ายตุ ่าง ๆ เปน็ ดังน้ี 4 45-49 ปี 10.59 % 50-54 ปี 12.28 % 55-59 ปี 15.13 % 60-64 ปี 15.27 % 13

ผู้ปว่ ยมะเร็งส่วนใหญ่อายุ 45 ปีข้ึนไป โดยผู้ชายมกั พบในชว่ งอายุ 50-70 ปี ผหู้ ญิง 34-70 ปี โรคมะเร็งบั่นทอนสุขภาพ บั่นทอนเศรษฐกิจ และความมั่นคงของประเทศ นำมาซึ่งปัญหา สาธารณสุข ดังนั้นบุคลากรทุกระดับ ทุกฝ่าย ทั้งผู้บริหาร บุคคลากรในวงการธุรกิจและวงการศึกษา รวมท้ัง ประชาชนทั่วไปควร ร่วมมือหาทางที่จะขจัดสารพิษและทำลายสารก่อมะเร็งให้หมดไปจากอาหารและ สิ่งแวดล้อม การป้องกันมะเร็งเป็นสิ่งที่กระทำได้ ถ้ามีความตั้งใจจริงและใฝ่หาความรู้เพื่อป้องกันชีวิตของ ตนเอง ดังเช่นในประเทศศรีลังกาที่หันมาสนใจเรื่องอาหาร มีอัตราการเสียชีวิตจากโรคมะเร็งลดลง 7.5 เท่า ของประเทศสหรัฐอเมริกา ชใ้ี ห้เห็นถึงความสำคญั ของอาหารในการป้องกนั มะเร็ง 1 มะเรง็ เปน็ เนื้องอกทม่ี ีคุณสมบตั แิ บง่ ตัวได้ไม่จำกัด และอยู่นอกเหนือการควบคุมของร่างกาย มี ความสามารถในการแทรกซึมไปสู่เนอ้ื เย่ือและแพร่กระจายไปสสู่ ่วนตา่ ง ๆ ของรา่ งกาย ทำใหเ้ กดิ ผลเสียต่อ รา่ งกาย หากไม่ไดร้ บั การรักษาจะทำให้เสยี ชีวติ ได้ในเวลาอันรวดเรว็ 2, 5 การที่เซลล์ปกติกลายเป็นเซลล์มะเร็งนั้น มีสาเหตุจากการได้รับสารก่อมะเร็ง ซึ่งทำให้เกิดการ เปลี่ยนแปลงยีนที่ควบคุมการแบ่งเซลล์ ทำให้เซลล์ปกติแบ่งตัวอย่างรวดเร็ว ไร้การควบคุม กลายเป็น เซลลม์ ะเรง็ 5 ความรนุ แรงของมะเร็ง6 แบง่ เป็น ระยะที่ 1 มะเร็งยังจำกัดอยู่ในเฉพาะบริเวณท่ีเป็น ยังไมร่ บกวนเน้ือเย่ือข้างเคยี ง ระยะที่ 2 มะเร็งลุกลามถึงเนื้อเยอ่ื ข้างเคียง แต่ไม่ลามออกไปไกลเกินอวยั วะนั้นๆ ระยะที่ 3 มะเร็งลุกลามไปถึงต่อมน้ำเหลอื งใกลเ้ คียง ระยะที่ 4 มะเร็งแพร่กระจายไปยังอวัยวะต่างๆของร่างกาย การที่มะเร็งแพร่ไปยังอวัยวะไกลๆได้นั้น เนื่องจากเซลล์มะเร็งหลั่งน้ำย่อยย่อยสารที่ทำให้เซลล์ใน ก้อนมะเร็งยึดเกาะกัน ส่งผลให้มีเซลล์มะเร็งบางเซลล์ หลุดลอยไปในกระแสเลือดหรือเข้าสู่น้ำเหลืองไปเกิด เป็นก้อนมะเรง็ ในอวัยวะอืน่ ทอี่ ยไู่ กลจากจดุ เดิม สัญญาณอนั ตราย 8 ประการ โรคมะเร็งในระยะเริม่ แรกอาจพบสญั ญานอนั ตรายโดยสรุปได้ 8 ประการดังนี้ 6 1. ระบบขับถา่ ยอุจจาระและปสั สาวะผิดปกติ เชน่ ถา่ ยอจุ จาระเปน็ สีดำหรือปัสสาวะเปน็ เลอื ด 2. กลนื อาหารลำบากหรือมอี าการเสยี ดแนน่ ท้องเปน็ เวลานาน 3. มีอาการเสยี งแหบและไอเรื้อรัง 4. มเี ลือดหรือตกขาวทผ่ี ิดปกติ เชน่ มกี ลน่ิ เหม็น 14

5. แผลซึ่งรกั ษาแล้วไมย่ อมหาย 6. มกี ารเปลย่ี นแปลงของหูดหรอื ไฝตามร่างกาย 7. มกี อ้ นทีเ่ ต้านมหรือสว่ นตา่ งๆ ของร่างกาย 8. หูอ้อื หรอื มเี ลอื ดกำเดาไหล อาการของโรคมะเร็ง6 1. ไมม่ ีอาการใดเลยในช่วงแรกขณะร่างกายมเี ซลลม์ ะเร็งเปน็ จำนวนนอ้ ย 2. มอี าการอยา่ งใดอย่างหน่ึงตามสัญญาณอันตราย 8 ประการ ทเ่ี ป็นสัญญาณเตือนว่าควรไปพบ แพทย์ เพ่ือการตรวจหาโรคมะเร็ง หรอื สาเหตุอืน่ ๆท่ีทำให้มสี ัญญาณเหลา่ น้ี เพอ่ื การรักษาและแกไ้ ขทางการ แพทย์ทถี่ กู ต้องและเหมาะสมกอ่ นทจ่ี ะลุกลามตอ่ ไป 3. มีอาการป่วยของโรคท่ัวไป เชน่ อ่อนเพลีย เบอ่ื อาหาร นำ้ หนกั ลด รา่ งกาย ทรดุ โทรม ไม่สดชื่น และไม่แจม่ ใส 4. มอี าการทบ่ี ง่ บอกว่า มะเรง็ อยู่ในระยะลุกลาม หรือเปน็ มากข้ึนอยกู่ ับว่าเป็นมะเร็งชนิดใดและ มีการกระจายของโรคอยูท่ ส่ี ว่ นใดของรา่ งกายท่ีสำคญั ท่ีสุด เช่น อาการเจบ็ ปวด ทแ่ี สนทกุ ข์ทรมาน สาเหตขุ องการเกิดมะเร็งและสารกอ่ มะเรง็ 1. สงิ่ ท่ีทำให้เกิดการระคายเคืองซำ้ ๆเดิมในท่เี ดียวกัน อาจเปน็ สาเหตขุ องการเกิดมะเร็ง เชน่ ฟันเก ฟันขบ ฟนั ปลอมที่หลวมหรอื แน่นเกนิ ไปเวลาเคี้ยวอาหารจะครูดกับเหงือกหรือเยอ่ี บุในช่องปากทำ ให้เกิดมะเรง็ ชอ่ งปากเชน่ กัน การดมื่ สุราที่มีปริมาณแอลกอฮอลส์ งู โดยไม่เจือจาง อาจทำใหเ้ กดิ มะเรง็ ช่องปาก หรือมะเร็งกล่องเสยี ง การรับประทานอาหารหรอื เคร่ืองด่ืมที่รอ้ นจดั ทำให้เกิดมะเรง็ ช่องปากและมะเร็งหลอด อาหาร ก้อนน่วิ ในระบบทางเดินปสั สาวะ ระบบทางเดินนำ้ ดีในตบั ทำให้มโี อกาสเกิดมะเรง็ ท่ีระบบทางเดิน ปสั สาวะและระบบทางเดินน้ำดี สารแปลกปลอมท่ีฉดี เข้าในรา่ งกาย การกระทบกระแทกหรือการฉีกขาดของ ปากมดลูก อวัยวะเพศชายทีห่ นงั หุม้ ปลายไม่เปิด จะเกิดสิ่งสกปรกซ่งึ เปน็ ตวั ท่ีทำใหเ้ กิดการระคายเคือง โดยตรงต่ออวยั วะเพศชายและเกดิ การระคายเคืองต่อชอ่ งคลอด ปากมดลูกของภรรยาด้วย อากาศท่มี ีไอ ระเหยของโลหะท่ีหลอมเหลว เขน่ โครเมี่ยม เงิน ทองแดง เหล็กกลา้ เชน่ ในโรงงานอุตสาหกรรมหลอมโลหะ หรืออากาศทมี่ ไี อระเหยของยาง เชน่ ในโรงงานทำรองเท้า ฯลฯ ไอระเหยเหล่านจ้ี ะระคายเคืองต่อเย่อื บุ ในโพรงหลังจมูก หลอดลมและถุงลมในปอด อากาศที่มีฝุ่นละอองมาก อากาศท่มี ีไอเสยี หรือเขม่าควันจาก เคร่อื งยนตห์ รือปล่องโรงงานอตุ สาหกรรม โดยเฉพาะอย่างยง่ิ อากาศท่ีมีฝนุ่ ละอองของสารแอสเบสตอลหรือใย แก้วใยหิน จะระคายเคืองต่อถุงลมในปอดโดยตรงทำให้เกิดมะเรง็ ปอด 15

2. สารไนโตรซามีนและไนโตรซาไมด์ สารไนโตรซามีน และไนโตรซาไมด์เป็นสารท่ีเกิดจากปฏิกิริยาระหวา่ ง เกลือไนไตรทกบั สารพวกเอมีนที่มีอยู่ในอาหารหรือสารปราบศัตรูพืช พบในอาหาร 3 ประเภท คือ อาหารที่เป็นเนื้อสัตว์หมัก อาหารทีม่ ดี นิ ประสิว (ไนเตรต) ในปริมาณทีม่ ากเกินไปและ อาหารที่มกั มียาฆา่ แมลงผสม เช่น ปลารา้ ปลาเจ่า ปลาจ่อม ปลาส้ม หมูสับ แหนม กะปิ เนื้อเค็ม เนื้อตุ๋น ผักผลไม้ที่มี DDT สารไนโตรซามีน ทำให้เกิดมะเรง็ ตับ มะเรง็ ทางเดินอาหาร ทางเดนิ หายใจ กระเพาะปัสสาวะ และเน้ืองอกในสมอง แต่สารไนโตรซามีนจะถูกทำลาย ด้วยความร้อน ถา้ นำเนอ้ื สัตว์ทมี่ สี ารไนโตรซามีนมาผ่านกระบวนการใหค้ วามรอ้ นก็สามารถนำมาบรโิ ภคได้ 3. สารไฮโดรคาร์บอน เช่น อาหารปิ้งย่าง เนื้อสัตว์รมควัน แม้แต่เนื้อสัตว์ที่ไหม้เกรียมจะมี สารเคมีจำพวกไฮโดรคารบ์ อน หรอื น้ำมันดนิ รวมท้ังสารเคมีในอุตสาหกรรม หลายชนิดเป็นสารก่อมะเรง็ 4. สารเจือปนอาหาร (Food Additives) ตัวอยา่ งสารเจือปนอาหารท่ีอาจสัมพนั ธก์ ับการเกิดมะเรง็ ได้แก่ แซ็กคาริน (saccharine) ในขนาดสงู ทำใหเ้ กิดมะเรง็ ในกระเพาะปัสสาวะในสัตวท์ ดลองแตย่ ังไม่มีข้อมลู ยืนยนั ทม่ี ากพอในมนุษย์วา่ สามารถทำให้ เกิดมะเร็ง ปัจจบุ ันคณะกรรมการอาหารและยาของอเมริกาได้ยอมรับการใช้สารดงั กล่าวในอาหาร ขนาดท่ี แนะนำคือ 15 มก. /กก. /วนั 7 อาหารที่ใส่สีย้อมผ้าแทนสีผสมอาหาร ซึ่งสังเกตได้ง่ายคือมีสีฉูดฉาด สดใส บางสีมีกลิ่นหอม ด้วย เมื่อรับประทานเข้าไปอาจมีสีปนมาทางปัสสาวะ สีย้อมผ้าเหล่านี้ทำให้เกิดมะเร็ง ของทางเดินน้ำดีใน ตบั ถงุ นำ้ ดี และมะเรง็ กระเพาะปัสสาวะ 5. สารกนั บดู (Preservatives) และสารหนู ทำให้เกดิ มะเร็งในกระเพาะปสั สาวะ และ มะเร็งผิวหนัง สารหนูมกั พบในยาจีนหลายยห่ี ้อที่ใช้รกั ษาโรคเรื้อนกวาง สารซัลไฟท์ที่ผสมในเหลา้ เบยี ร์ เหล้าองุ่น น้ำมนั ผกั ผลไมแ้ ห้ง กส็ ามารถทำให้เกิดมะเรง็ ได้ 6 6. แอลกอฮอล์ ทำให้เกดิ มะเร็งชอ่ งปาก หลอดคอ หลอดอาหาร กระเพาะปัสสาวะ ตับ และ เต้านม และเป็นตัวเสรมิ ใหเ้ กิดมะเร็งช่องปาก คอหอย และกลอ่ งเสียง ในคนสบู บุหร่ี สูงขึ้น 10-20 เท่า6. หาก ดม่ื แอลกอฮอล์นาน ๆ จะขัดขวางการทำลายสารพิษ อตั ราการเกิดมะเร็งจะแปรตามจำนวนครง้ั ของการด่มื และร้อยละของแอลกอฮอลใ์ นสรุ าที่ด่มื 7. บุหร่ี การสูบบหุ รีจ่ ะเกิดสาร Benzo(a)pyrine จากการเผาไหม้น้ำมันดนิ ในบหุ ร่ี ทำให้เกิด มะเร็งปอดได้ นอกจากนี้ยังทำให้เกิดมะเร็งช่องปากและมะเร็งทางเดินหายใจ อัตราเสี่ยงในการเกิดมะเร็งจะ ข้ึนอยู่กบั จำนวนมวนบุหรีท่ ่ีสูบตอ่ วนั หากสบู มากจะมโี อกาสเส่ียงมาก 8. อาหารที่มไี ขมันสงู อาจทำให้เกดิ มะเร็งลำไสใ้ หญแ่ ละมะเรง็ เต้านม 9. อาหารหมักเค็ม เช่น เตา้ หยู้ ้ี ปลาเคม็ เต้าเจย้ี ว อาจทำให้เกิดมะเรง็ ในกระเพาะอาหาร 10. ฮอร์โมน ส่วนใหญ่ได้รับในรูปของยารักษาโรค ฮอร์โมนเพศหญิงทำให้เกิดมะเร็งเต้านม ส่วนฮอรโ์ มนเพศชายทำใหเ้ กิดมะเร็งต่อมลูกหมาก 16

11. เชื้อไวรัส มีไวรัสหลายชนิดท่ีทำให้เกดิ มะเร็งได้ เชน่ ไวรัสฮวิ แมนแพปพิวโลมา หรอื เอชพี วี [Human papillomavirus (HPV)] ทำใหเ้ กิดมะเร็งปากมดลกู ได้ 12. สารพิษจากเชื้อรา เช่น อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) ซึ่งเกิดจากเชื้อรา Aspergillus flavus ที่เกิดขึ้นในอาหารประเภท ถั่ว ข้าวโพด มะพร้าว หรือแม้แต่หัวหอม กระเทียม พริกแห้ง สารพิษ ดงั กล่าวมผี ลใหเ้ กิดมะเรง็ ตับ 13. พยาธิบางชนิด เช่น พยาธิใบไม้ในตับ จะก่อให้เกิดการระคายเคืองต่อท่อทางเดินน้ำดี เล็กๆ ในตับ นานๆไปทำใหเ้ กดิ มะเรง็ ของท่อน้ำดีในตับได้ 14. รังสีต่าง ๆ เช่น รังสีเอ็กซ์ แกมมา เบต้า หรือ แอลฟ่า ถ้าได้รับเป็นเวลานาน แม้ครั้งละ น้อยๆ ก็อาจเกิดมะเร็งขึ้นได้ทุกอวัยวะ โดยเฉพาะมะเร็งเม็ดเลือดขาว มะเร็งต่อมไทรอยด์ หรือแสงแดด ก็ สามารถทำให้เกิดมะเร็งผิวหนัง ปจั จยั ภายในรา่ งกายที่ส่งผลต่อการเกดิ มะเรง็ 1. ภูมิคุ้มกันของร่างกายในการต่อต้านมะเร็งลดลง โดยสาเหตุเจ็บป่วยด้วยจากโรค บางอย่างหรือการได้รับสารหรือยาบางชนิด เช่น รังสี ยารักษามะเร็ง เสตียรอยด์ หรือมีความผิดปกติในระดบั ยนี ทำให้ภมู คิ ุ้มกันบกพรอ่ งแต่กำเนดิ 2. สุขภาพจิต บุคคลที่ชอบเก็บความรู้สึกหรือความกระวนกระวายไว้ในจิตใจจะเกิด ความเครียดมาก มักจะเกิดมะเร็งมากกว่าคนที่มีสุขภาพจิตดี เนื่องจากความเครียดทำให้ระบบภูมิต้านทาน และระบบฮอร์โมนมปี ระสิทธิภาพลดลง 3. เชื้อชาติ ทุกชาติมีโอกาสเป็นมะเร็งได้แต่มะเร็งบางชนิดพบในบางเช้ือชาติ เช่น มะเร็งหลงั โพรงจมกู พบมากในคนจีน มะเร็งกระเพาะอาหารพบมากในชาวญีป่ ่นุ มะเร็ง เต้านมพบมากในคน แถบยุโรป หรือ อเมริกา 4. อายุ มะเร็งบางชนิดพบในเด็ก เช่น มะเร็งของลูกตา มะเร็งเม็ดเลือดขาว มะเร็งของไต ส่วนในผใู้ หญ่จะเปน็ มะเร็ง ปอด มะเรง็ เตา้ นม 5. เพศ มะเร็งบางชนิดพบในเพศชาย เชน่ มะเร็งปอด มะเรง็ ตับ 6. พันธุกรรม เช่นมะเร็งเต้านม มะเร็งกระเพาะอาหาร มะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งลำไส้ ใหญ่ ในพ่นี ้องทอ้ งเดียวกันจะมีโอกาสทจี่ ะเป็นมะเร็งสงู กวา่ ถึง 3 เท่า6 7. ความผิดปกติที่มีมาก่อน เช่นไฝ หรือ ปานดำ หรือ แผลไฟไหม้ น้ำร้อนลวก รังสี จะมี โอกาสเป็นมะเรง็ ผิวหนังไดง้ ่าย 17

8. นิสัยการกินอาหาร กรณีที่รับประทานอาหารโปรตีนน้อยๆ อาจมีโอกาสเป็นมะเร็งตับ กรณีรับประทานอาหารกากใยน้อย อาจมีโอกาสเป็นมะเร็งลำไส้ จากการประมาณการเสียชีวิตจากโรคมะเร็ง ในปจั จบุ ันพบว่า รอ้ ยละ 30 เกดิ จากการสบู บหุ ร่ี รอ้ ยละ 35 เกิดจากปจั จยั ด้านอาหาร ร้อยละ 15 เกิดจากติด เชื้อเรื้อรัง ร้อยละ 15 เกิดจากสารเคมี และ ร้อยละ 5 เกิดจากพันธุกรรม6. ปัจจัยด้านอาหารมีผลต่อการเกิด มะเร็งคอ่ นข้างมาก ดงั นัน้ หากเรารบั ประทานอาหารดีกจ็ ะสามารถลดความเส่ยี งของการเกดิ มะเรง็ ได้ อาหารต้านมะเร็ง การศึกษาหาวิธีป้องกันมะเร็งเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งในปจั จุบนั นี้ เนื่องจากเป็นยุคที่มีการใช้สารเคมี การทำอุตสาหกรรม และมลภาวะ เมื่อเราทราบปัจจัยที่ทำให้เกิดมะเร็งแล้ว เราก็ควรหลีกเลี่ยงปัจจัย ดังกล่าว หากไมส่ ามารถหลีกเล่ียงได้ก็ต้องหาส่ิงท่ีมาป้องกันหรือขัดขวางไม่ใหป้ ัจจัยท่ีก่อให้เกิดมะเร็งมาทำให้ เราเป็นมะเรง็ จากข้อแนะนำการป้องกันมะเร็งด้วยโภชนาการที่ดีโดยสถาบันการศึกษาทางวิทยาศาสตร์แห่งชาติ และสถาบันมะเร็งแหง่ ชาติประเทศญป่ี นุ่ พอจะสรปุ สงิ่ สำคัญในการป้องกันมะเร็งดังนี้ 9 1. ลดอาหารท่ีใหพ้ ลังงานสงู เชน่ อาหารประเภทแปง้ น้ำตาล 2. ลดอาหารประเภทไขมัน โคเลสเตอรอล เกลอื และอาหารหมกั ดอง 3. เพม่ิ อาหารพวกผักสด ผลไม้ เมลด็ ธญั พืชให้มากขนึ้ ขอ้ ปฏิบัติ 5 ประการเพ่อื ป้องกันโรคมะเรง็ 10 1. รับประทานผักตระกูลกะหล่ำให้มาก เช่นกะหล่ำปลี กะหล่ำดอก ผักคะน้า หวั ผกั กาด บรอ็ ค โคลี เป็นต้น เพ่อื ปอ้ งกนั มะเร็งทอี่ วัยวะต่างๆ เชน่ ลำไสใ้ หญ่ ลำไสเ้ ลก็ สว่ นปลาย กระเพาะอาหารและระบบ ทางเดนิ หายใจ 2. รับประทานอาหารที่มีกากใยมากๆ เชน่ ผัก ผลไม้ ข้าว ขา้ วโพด และธญั พืชอน่ื ๆ เพ่ือป้องกัน มะเรง็ ลำไส้ใหญ่ 3. รับประทานอาหารท่ีมเี บต้าแคโรทนี และวติ ามินเอสูง เชน่ ผัก ผลไม้สเี ขยี ว-เหลือง เพอื่ ป้องกนั มะเรง็ หลอดอาหาร กล่องเสียง และปอด 4. รับประทานอาหารทม่ี ีวิตามินซสี งู เชน่ ผกั ผลไมต้ ่างๆ เพอื่ ป้องกันมะเรง็ หลอดอาหารและ กระเพาะอาหาร 5.ควบคุมน้ำหนกั ตัว เน่ืองจากโรคอ้วนมคี วามสมั พันธก์ ับมะเร็งปากมดลกู ถุงนำ้ ดี เต้านมและ ลำไสใ้ หญ่ การออกกำลงั กายและการลดรบั ประทานอาหารทใี่ หพ้ ลังงานสูงจะช่วยป้องกันมะเรง็ เหลา่ น้ีได้ 18

ข้อปฏิบตั ิ 7 ประการเพ่อื ลดความเสย่ี งของการเกิดโรคมะเรง็ 11 1. ไมร่ บั ประทานอาหารที่มีราขนึ้ เนือ่ งจากอาหารที่มีราข้ึนโดยเฉพาะสีเขียว สเี หลอื ง จะมี สารอะฟลาทอกซนิ ซงึ่ อาจเป็นสาเหตุใหเ้ กดิ มะเรง็ ตับ 2. ลดอาหารมนั หรืออาหารท่ีมีไขมันสงู จะทำใหเ้ ส่ยี งตอ่ การเปน็ มะเรง็ เต้านม ลำไส้ใหญแ่ ละ ตอ่ มลูกหมาก 3. ลดอาหารดองเค็ม ปิง้ ย่าง รมควัน และ เนอื้ สัตว์แปรรปู ที่ใส่เกลือไนเตรท ไนไตรท์ เพราะอาหาร เหล่านจี้ ะทำใหเ้ สย่ี งต่อมะเรง็ หลอดอาหาร มะเร็งกระเพาะอาหารและมะเร็งลำไส้ใหญ่ 4. ไม่รับประทานอาหารสุกๆดิบๆ เชน่ ก้อยปลา ปลาจ่อม ฯลฯ เนอ่ื งจากจะทำใหเ้ กิดโรคพยาธิ ใบไม้ในตบั และเส่ียงตอ่ การเป็นมะเรง็ ของทอ่ นำ้ ดใี นตบั 5. การหยุดหรอื การงดสบู บุหร่ี การสูบบุหร่จี ะทำใหเ้ สย่ี งต่อการเปน็ มะเรง็ ปอด กล่องเสียง การ เคยี้ วยาสบู จะเสี่ยงต่อการเปน็ มะเรง็ ช่องปากและช่องคอ 6. ลดการดม่ึ แอลกอฮอล์ เนื่องจากเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเรง็ ตับ ถา้ ทัง้ ดื่มและสูบบหุ รี่จะ เสีย่ งต่อการเปน็ มะเรง็ ปากและช่องคอ กล่องเสียง และหลอดอาหาร 7. อยา่ ตากแดด ตากแดดจดั มากเกินไปจะเสยี่ งต่อมะเร็งผวิ หนัง สารอาหารต้านมะเรง็ 1. วติ ามนิ และเกลือแร่ 1.1.วิตามนิ ซี 10, 12, 13 มีคุณสมบัตลิ ะลายน้ำดีพบในผลไม้พวกสม้ มะเขอื เทศ แตงไทย ผักตา่ งๆ ถั่วงอก โดยปกติ วติ ามนิ ซมี ปี ระโยชนค์ ือชว่ ยเสรมิ สร้างความแข็งแรงและความเหนยี วใหแ้ ก่เนื้อเยือ่ เก่ียวพัน โดยเฉพาะเส้นใย คอลาเจนซงึ่ เป็นโปรตนี สำคัญของเนื้อเยื่อเกีย่ วพนั นอกจากน้ี ยังเกย่ี วขอ้ งกับปฏิกิริยารีดักช่นั และการ เผาผลาญของกรดอะมิโนคือลัยซีนและโปรตนี อีกดว้ ย กลไกที่คาดวา่ จะป้องกันและต้านมะเร็งของวติ ามนิ ซี 10, 12, 13] 1) ปอ้ งกันเกลือไนเตรทมใิ ห้สามารถทำปฏิกิรยิ ากบั แอมมนี แลว้ ไดส้ ารกอ่ มะเร็ง ไนโตรซามนี สามารถยบั ยง้ั การทำงานของเอนไซมไ์ ฮยาลูโลนิเดส จงึ ควบคมุ การกระจายตวั ของเซลล์ทีเ่ กดิ ขึน้ ใหมๆ่ ทำ ใหล้ ดการกระจายตัวของเซลล์มะเร็ง 19

2) เสริมความแขง็ แรงใหแ้ กบ่ รเิ วณเนอ้ื เย่ือทีถ่ ูกทำลายดว้ ยมะเร็งและอาจป้องกนั การลุกลาม หรอื การกระจายตัวของเซลล์มะเร็งด้วย 3) อาจชว่ ยการการดูดซึมของธาตเุ ซเลเนียมในลำไส้ ซ่ึงธาตุดังกลา่ วจำเปน็ ต่อการทำงาน ของกลูตาไธโอนเปอรอ์ อกซเิ ดส ซ่ึงมสี ่วนช่วยทำใหอ้ ตั ราการเกิดมะเร็งลดลงโดยการทำลายอนมุ ลู อสิ ระซ่งึ จะ เปน็ กลไกสำคญั ในการเกิดมะเรง็ 4) เพิ่มประสทิ ธภิ าพการทำงานของเมด็ เลือดขาวในระบบภมู ิคมุ้ กนั มผี ลในการทำลาย เซลลม์ ะเร็ง การป้องกันและรักษามะเร็งด้วยวติ ามินซีตอ้ งใชป้ รมิ าณสงู มาก (1,000-10,000 มลิ ลกิ รัมต่อวนั ) เมือ่ รบั ประทานเข้าไปแล้ววิตามินซีจะเปลีย่ นเปน็ กรดออกซาลิกขับออกมาทางปสั สาวะถา้ จับกบั เกลอื เชน่ แค ลเซ่ยี มกอ็ าจตกตะกอนเกิดนิ่วในทางเดนิ ปัสสาวะได้ดงั นั้นต้องดื่มน้ำตามมากๆ เพ่อื ท่ีจะใหผ้ ู้บรโิ ภคไดร้ ับ วิตามนิ ซอี ย่างเพยี งพอผูป้ ระกอบอาหารตอ้ งพึงระวังมใิ ห้วิตามินซใี นอาหารถูกความร้อน อากาศหรือออกซเิ จน รวมทงั้ ดา่ งเพราะจะถูกทำลาย นอกจากนี้ไม่ควรเก็บหรือปรงุ อาหารในภาชนะทองแดงเพราะสามารถถูก ทำลายได้เชน่ กนั การรบั ประทานผักและผลไม้สดจะได้รับวิตามนิ ซมี ากท่สี ดุ 1.2. วติ ามินอี 10 14-16 เป็นวิตามินที่ละลายในไขมัน มีประสิทธิภาพยบั ยั้งการเกิดมะเรง็ ในสัตวท์ ดลอง อาจใช้ได้ในคน ดว้ ย วิตามินอพี บไดใ้ น น้ำมันพืชท่สี กัดมาใหมๆ่ ถวั่ ตา่ งๆ รำข้าว ขา้ วโพด วติ ามินอปี ระกอบด้วยสารท่เี รียกว่าโทโคเฟอรอลหลายชนดิ ท่สี ำคญั คืออัลฟา่ โทโคเฟอรอล หน้าท่คี ือป้องกนั การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชนั จงึ ป้องกันการเกดิ สารเปอร์ออกไซด์ในกระบวนการเตมิ ออกซเิ จน (ออกซิเดชน่ั ) ของกรดไขมันที่ไม่อิม่ ตัวและการเกดิ มะเรง็ จากสารมาลอนอัลดีไฮด์ รวมทง้ั เพม่ิ ความแข็งแรงใหก้ ับพลาสมา เมมเบรน อย่างไรกต็ าม ในการออกฤทธ์ิต้องอาศยั ธาตเุ ซเลเนยี มซงึ่ รวมตวั กบั โปรตีนทเ่ี ย่ือหุ้มเซลลด์ ้วย ขนาดท่ีแนะนำของวิตามินอีคือ 5-15 ยูนิตตอ่ วนั และความเขม้ ข้นในเลอื ดไม่ควรต่ำกว่า 0.5 มลิ ลิกรัม/ มลิ ลลิ ติ ร วิตามนิ อสี ามารถปอ้ งกันปฎกิ ิริยาการเกดิ สารไนโตรซามีนจากเกลือไนไตรทค์ ล้ายกับวติ ามินซี แต่ อยา่ งไรก็ตาม มีการศกึ ษาการใช้ แอลฟา่ โทโคเฟอรอล ในการปอ้ งกนั มะเรง็ ของศรี ษะและคอ พบวา่ ทำให้ อตั ราการเกดิ มะเรง็ เพ่ิมขึ้น17 ดังนัน้ จึงมกี ารต้ังสมมุตฐิ านว่า วิตามินอี อาจจะมคี ุณสมบัติในการเป็นตวั เหนยี่ วนำการเกดิ ปฏิกิรยิ าออกซเิ ดชนั่ ท่ีเรยี กว่า pro-oxidant ซึง่ ต้องทำการศกึ ษาถึงขนาดทีเ่ หมาะสมต่อไป 1.3. วิตามินเอ 18-20 ในธรรมชาติวติ ามนิ เอมาจากสารแคโรทนี ซึ่งเป็นสารมสี จี ากพชื และผลไม้หลายชนดิ ทม่ี สี ีแดง สม้ เหลือง วติ ามินเอละลายในไขมนั เมอื่ แคโรทีนถูกดดู ซมึ ผา่ นลำไส้จึงถกู พาไปท่ตี ับ และเปลีย่ นเปน็ วติ ามนิ เอ วิตามนิ เอมีหนา้ ทเี่ กี่ยวกับการมองเห็นในทีส่ ลัว กระตนุ้ กระบวนการเปลย่ี นแปลงและพัฒนาของเซลล์ 20

โดยเฉพาะเซลล์เย่อื บุผวิ กลไกในการออกฤทธิ์ตอ่ ต้านมะเร็งของวติ ามนิ เออาจเนื่องมาจากการหยุดยั้งเอนไซม์ บางชนิดท่ีจะเปลยี่ นสารเคมีใหเ้ ปน็ สารก่อมะเรง็ หรืออาจเปน็ เพราะเพมิ่ ระบบภูมิค้มุ กนั ของร่างกาย หรือ วติ ามินเออาจรวมตัวกับสารก่อมะเรง็ แลว้ ทำให้มะเร็งหมดฤทธิ์ ขอ้ ควรคำนงึ ในการใชว้ ติ ามนิ เอคือการใช้มากไป (40,000 ยูนิตตอ่ วนั ) อาจทำใหเ้ กดิ พิษได้เช่น นำ้ หนักตัวลด อาการปวดตามขอ้ ผมรว่ ง ตับม้ามโต ตาเจ็บผิวหนังแหง้ แตก อาจเกิด ดีซ่านได้ มกี ารทดลอง ในสตั ว์ พบว่าการรับประทานเบตา้ แคโรทนี รว่ มกบั วิตามิน A และวติ ามนิ อี สารเบตา้ แคโรทนี อาจจะกระตุน้ เอนไซมท์ ี่ทำให้เกดิ มะเร็งได้ นอกจากน้กี ารทดลองทางคลินิกขนาดใหญ่ที่เรยี กวา่ Alpha-Tocopherol Beta carotene Cancer Prevention (ATBC) และ beta Carotene and Retinol Efficacy Trail (CARET) ที่ พบวา่ ผู้ที่ไดร้ บั วิตามิน อี หรือวิตามนิ เอ ร่วมกบั เบต้าแคโรทนี มอี บุ ตั ิการณ์การเกดิ มะเรง็ ปอดเพ่ิมมากขึน้ อย่างมนี ยั สำคัญ จากผลการศึกษาดังกล่าวทำใหเ้ กดิ คำถามถึงกลไกการเกิดมะเร็งและขอ้ ควรระวงั การใช้สาร ตา้ นอนมุ ลู อสิ ระท่ีมีฤทธ์ิ pro-oxidation คือตอ้ งใช้ในขนาดท่เี หมาะสม ปัจจบุ นั พบวา่ เบตา้ แคโรทนี วติ ามินเอ และวติ ามินซี มีฤทธ์ิ pro-oxidation ดังน้นั นักวิทยาศาสตร์จึงยงั คง ศึกษาถึงกลไกในการเกดิ มะเร็งให้ถ่องแท้ และเช่อื มโยงความเกี่ยวข้องกนั กบั กระบวนการการเกดิ ออกซิเดชั่น รวมถึงบทบาทของสารต้านออกซิเดช่นั ในโรคมะเร็งตอ่ ไป ก่อนท่ีจะยนื ยันผลของสารสกัดบรสิ ทุ ธข์ิ อง เบตา้ แค โรทนี วติ ามินเอ และวิตามินซี ในการปอ้ งกนั มะเร็ง 1.4. วิตามนิ บี 2 หรือไรโบฟลาวิน 21-24 เป็นสารสเี หลอื งท่ีพบทั่วไปใน เนือ้ นม ไข่ และผกั ใบท้ังหลาย วิตามนิ บีสองละลายนำ้ ได้ง่าย สลายตวั ไดง้ ่ายในด่าง หรือเมื่อถกู แสงแดด แตท่ นต่อความรอ้ นพอสมควร หน้าทข่ี องวิตามนิ นี้คอื ทำหน้าที่เปน็ โคเอนไซม์ในกระบวนการขนส่งอิเลคตรอนในไมโตคอนเตรียของเซลล์ และกระบวนการออกซิเดช่ันของไขมนั ความต้องการประมาณ 0.4-1.5 มิลลิกรัมต่อวัน กลไกคาดว่าทำหน้าท่ีเป็นโคเอนไซม์ของเอนไซมบ์ างชนดิ ในไมโครโซมของเซลลใ์ นการทำลายสารกอ่ มะเร็ง จงึ สามารถปอ้ งกันเซลล์ดใี หร้ อดพ้นจากการเปน็ มะเรง็ ได้ 1.5 วิตามนิ ดี 25-27 เร่มิ มกี ารศึกษามากขน้ึ เกีย่ วกับบทบาทของวิตามนิ ดีกบั การเกิดมะเรง็ จากการทบทวนวรรณกรรมมีผู้เสนอ กลไกทเ่ี ปน็ ไปได้ดงั น้ี 1) กระตุ้นกระบวนการตายของเซลล์ 2) มฤี ทธิต์ า้ นอนุมลู อิสระ 3) มีฤทธล์ิ ดการอักเสบ 21

4) ยบั ยั้งการเจริญของหลอดเลือดฝอยไปยงั เซลลม์ ะเร็ง 5) ควบคมุ การเจริญเติบโตของเซลล์ 6) กระตุ้นภูมิคุ้มกัน 1.6. ซีลเี นยี ม28-32 พบวา่ ถา้ เข้มขน้ ต่ำกว่า 3 ppm จะกระต้นุ การเจรญิ เตบิ โตของสตั วแ์ ละรักษาโรคบางชนิดได้ มี การศึกษาระดบั ความเข้มข้นของซีลีเนียมในเลือดของคนปกติและผู้ป่วยมะเร็งชนิดต่างๆได้ผลดังตารางที่ 5.1 ตารางที่ 5.1 ระดับซีลีเนียมในผู้ปว่ ยมะเรง็ เทียบกับคนปกติ 29 กล่มุ ตวั อย่าง ระดบั ความเข้มขน้ ของ ซีลีเนียม โดยเฉล่ีย คนปกติ 22.9 มก. % ผปู้ ่วยมะเร็งกระเพาะอาหาร 15.8 มก. % ผู้ป่วยมะเร็งตับ 5.3 มก. % ผูป้ ่วยมะเร็งตบั อ่อน 15.0 มก. % จากผลการทดลองจะเห็นได้ว่าระดับเซเลเนียมในผู้ป่วยมะเร็งทั่วไปจะต่ำกว่าคนปกติ การใช้ ซีลีเนียมให้ได้ผลต้องใช้กับมะเร็งในระยะเริ่มแรกก่อนจะคลำพบ ขนาดที่ควรได้รับคือ 1-3 ppb หรือ 70 – 80 มคก ต่อวัน แหล่งที่มี ซีลีเนียม เช่น ข้าวซ้อมมือ จมูกข้าวสาลี กระเทียม ไข่ หัวหอม เห็ด หน่อไม้ฝร่ัง บรอกโคลี มะเขือเทศ และอาหารทะเล กลไกในการป้องกันมะเร็งอธิบายได้ว่า ประการที่ 1 ซีลีเนียมเป็นโคแฟคเตอร์ของเอนไซม์กลูตาไธ โอนเปอร์ออกซิเดส ซึ่งเอนไซม์ดังกล่าวจะเร่งปฏิกิริยาการทำลายสารไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์และสารเปอร์ ออกไซด์อื่นๆ ดังนั้นกระบวนการทำลายไขมันที่ไม่อิ่มตัวที่พลาสมาเมมเบรนโดยไฮโดรเนเปอร์ออกไซด์จึงไม่ เกดิ ขนึ้ และไมม่ ีการทำลายโมเลกุลของ DNA ซ่งึ เป็นสารพนั ธุกรรมในร่างกาย เพราะหากมีการถูกทำลายหรือ ทำให้เกิดความผิดปกติของ DNA อาจจะทำให้เซลล์แบ่งตัวผิดปกติและเกิดมะเร็งได้ ประการที่ 2 เชื่อว่าเซเล เนียมจะช่วยให้ระบบภูมิคุ้มกันทำงานดีขึน้ มีความเป็นพิษต่อเซลล์มะเร็ง ขนาดของเซเลเนียมไม่ควรเกิน 2.5 มคก ต่อวัน นอกจากนี้ถ้าได้รับร่วมกับวิตามินเอ และวิตามินอี จะสามารถรวมตัวกันเป็นส่วนประกอบของ กลูตาไธโอน 30-32 22

1.7. เหลก็ 33, 34 เหล็กเป็นองค์ประกอบสำคัญของ Hemoglobin ในเม็ดเลือดแดง ซ่ึงเป็นตวั นำออกซเิ จนไปเล้ียง เซลลต์ า่ งๆของร่างกาย มมี ากในตับ เน้อื ไมต่ ิดมัน หอย ลูกนัต จมกู ขา้ วสาลี ขา้ วกล้อง และผักใบเขียว ปรมิ าณ เหลก็ ทคี่ วรไดร้ บั คอื 10 มิลลิกรมั ในผูช้ ายและ 12 มิลลกิ รัมในผูห้ ญิง เหลก็ สามารถป้องกันมะเร็งของกระเพาะ อาหารและหลอดอาหารได้ กลไกคาดว่าทำให้กระเพาะอาหารเปน็ กรด จึงยบั ยัง้ การเจรญิ เตบิ โตของจุลินทรยี ท์ ่ี จะเปลี่ยนสารไนไตรท์ใหเ้ ป็นไนโตรซามนี ซง่ึ เปน็ สารก่อมะเรง็ อยา่ งไรก็ตามยังขาดหลักฐานและข้อมลู สนับสนุนที่เพียงพอ แต่กพ็ บว่าอาจจะมีความเกีย่ วข้องเชื่อมโยงกับการเปน็ มะเร็งปอด ลำไส้ กระเพาะ ปัสสาวะและหลอดอาหาร โดยพบวา่ การไดร้ ับเหลก็ มากเกนิ ไปจะทำใหเ้ กิดมะเร็งดงั กล่าว นอกจากนีย้ งั มี รายงานกรณตี ัวอยา่ งว่าผ้ปู ่วยท่ีมีเนอ้ื งอกทต่ี ับรายหนึ่งอาจจะมสี าเหตุจากการได้รบั ฮอร์โมนทดแทนและการ ไดร้ ับเหลก็ เกนิ 35 2. กลุม่ สารไลโปโทรปส์ 36 เป็นชื่อรวมของสารอาหารสำคัญสำคัญได้แก่ โคลีน เมทไทโอนีน กรดโฟลิคและวิตามินบี12 สาร เหล่านี้สำคัญในการเมตะบอลิซึมของลิปิด สารโคลีนและกรดโฟลิคพบในอาหารประเภทพืชผักและเนื้อสัตว์ เมทไทโอนีนและวติ ามินบี12 ส่วนใหญม่ าจากเนื้อสัตว์ ถา้ ขาดสารเหลา่ นีจ้ ะทำให้มีการสะสมไขมันในตับทำให้ เกิดโรคตับแข็งและมะเร็งตับได้ง่าย หน้าที่รวมของสารเหล่านี้จะเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์ DNA และฟอส โฟไลปิด การแบ่งตัวของเซลล์ รักษารูปร่างของเซลล์ให้แข็งแรงปกติ เป็นส่วนประกอบของโครงสร้างของเย่ือ ห้มุ เซลล์ เพ่ิมการทำงานของระบบภูมคิ ุม้ กนั 3. โคเอนไซม์ Q 10 37-40 เปน็ สารตา้ นออกซเิ ดชัน่ ในรา่ งกายแหล่งคน้ พบจะมใี นเน้ือสตั ว์และอาหารทะเล โดยเฉพาะ จะมมี ากในตบั ถัว่ เต้าหู้และผักขม มีโครงสรา้ งคลา้ ยคลงึ กับวติ ามินเค สารดังกลา่ ว ถูกค้นพบในปี 1957 จาก การศึกษาพบว่าสารดังกล่าวนอกจากจะเป็นสารต้านออกซิเดช่ันแล้วยังเพ่มิ ภูมิคุ้มกนั ของรา่ งกาย มกี ารศกึ ษา พบวา่ ผู้ป่วยโรคมะเร็งจะมี ระดบั ของ Coenzyme Q10 ที่ตำ่ ลง และพบว่าในผปู้ ่วยมะเรง็ การไดร้ บั Coenzyme Q 10 ร่วมกบั การฉายรังสี หรอื เคมีบำบัดจะช่วยให้ผปู้ ว่ ยมีชีวติ ทย่ี าวนานขึ้น ขนาดทใ่ี ห้คือ 400 มลิ ลิกรมั ตอ่ วัน 4. เส้นใยอาหาร สารกลุม่ นี้ได้รับความสนใจอย่างกวา้ งขวาง เส้นใยอาหารเหลา่ น้ีไมถ่ ูกย่อยในลำไส้เล็ก จดั เปน็ กล่มุ คาร์โบไฮเดรต แบง่ เปน็ รูปแบบตา่ งๆดงั ตารางที่ 5.2 เส้นใยอาหารแบง่ เปน็ สองชนิดดว้ ยกันคอื ชนิดละลายน้ำได้และชนิดท่ไี มล่ ะลายน้ำ เพกตินและมิว ซเิ ลจจัดอยใู่ นประเภททีล่ ะลายนำ้ เซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลสรวมทัง้ ลกิ นนิ เป็นเสน้ ใยประเภทที่ไม่ละลายน้ำ 23

การศกึ ษาในปจั จบุ ันมีแนวโนม้ วา่ เส้นใยทีไ่ มล่ ะลายนำ้ เท่านั้นทีส่ ามารถชว่ ยปอ้ งกันมะเรง็ ได้ โดยเฉพาะเสน้ ใย ที่ได้จากผลไม้และธัญพชื พบวา่ จะลดอตั ราเสยี่ งของการเกดิ เนอ้ื งอกบริเวณลำไส้ใหญ่ประมาณรอ้ ยละ 30 41, 42 ตารางท่ี 5.2 เสน้ ใยอาหารชนิดตา่ ง ๆ และแหลง่ ที่พบ41 เส้นใย แหล่งท่ีพบ เซลลโู ลส รำข้าวสาลี เฮมิเซลลโู ลส ธัญพชื และขา้ วกล้อง ลิกนนิ เมลด็ พืช ผลไม้ ผัก เพกติน ผลไมแ้ ละผัก กัมและมวิ ซิเลจ ถ่วั ฝกั ยาว ขา้ วโอต๊ ผลไมแ้ ละผัก เส้นใยอาหารมสี ว่ นในการป้องกนั การเกิดมะเร็งลำไสใ้ หญ่เพราะชว่ ยควบคุมการดูดซึม โดยการดูดซับเอา อนุพันธ์ของกรดเกลือ น้ำดี และสารก่อมะเร็งอื่นๆเอาไว้ในเส้นใยของมันเองทำใหล้ ดความเข้มข้นและโอกาสท่ีสาร ก่อมะเร็งจะสัมผสั กับลำไส้ ทำใหก้ ารดูดซึมของสารก่อมะเร็งเขา้ สเู่ นื้อเยื่อบผุ วิ ลำไสล้ ดลง อีกประการหนึง่ เส้นใยอาหารเป็นตวั ชว่ ยย่นระยะเวลาการผ่านลำไสข้ องกากอาหาร เนื่องจากเส้น ใยอาหารจะอุ้มน้ำไดด้ ี ทำให้อุจจาระออ่ นตัว ไม่แข็ง การบีบตวั ของลำไสก้ ง็ ่ายข้ึน เสมอื นกบั รับประทานยา ระบายอ่อนๆ แบคทีเรยี บางชนิดสามารถสังเคราะหก์ รดไขมันจากเส้นใยอาหารและกรดไขมันเหลา่ นจี้ ะชว่ ยพา กากอาหาร ของเสยี สารพิษ และสารก่อมะเร็งออกจากรา่ งกายไดร้ วดเร็วข้ึน ขนาดท่คี วรได้รับ 24-32 กรัมต่อ วนั อยา่ งไรก็ตามมบี างการศกึ ษาพบวา่ การบรโิ ภคเสน้ ใยอาหารน้นั ไม่สามารถปอ้ งกันมะเรง็ สำไสใ้ หญไ่ ด้ แต่ ผูว้ ิจยั ก็ยังคงแนะนำใหบ้ ริโภคอาหารที่มีไฟเบอร์เพราะจะเป็นประโยชนต์ ่อร่างกาย 43 นอกจากน้ียงั มกี ารศึกษา พบวา่ การบริโภคเสน้ ใยอาหารจะลดความเส่ยี งการเปน็ มะเร็งเต้านมอีกดว้ ย44 5. พฤกษเคมีที่มีฤทธ์ิตา้ นอนุมลู อสิ ระ กิจกรรมตา่ งๆในระดับเซลล์ทำให้มกี ารสรา้ งสารอนุมลู อิสระ ซง่ึ ส่งเสรมิ แสดงออกของยีนสท์ ่ี เก่ยี วข้องกับการแบง่ ตวั ของเซลล์ รวมทั้งยังทำใหเ้ กิดการเปลย่ี นแปลงโครงสร้างของสารพนั ธุกรรม (DNA) ทำ ให้เซลลป์ กตเิ ปลีย่ นแปลงเปน็ เซลล์มะเร็งได้ ในธรรมชาตมิ ีสารตา้ นอนมุ ูลอิสระทีเ่ ปน็ พฤกษเคมีท่ีพบในพชื และ เหด็ ต่างๆ ชว่ ยป้องกันการเกิดเซลล์มะเร็งได้ ดงั ตารางที่ 5.3 24

ตารางท่ี 5.3 พฤกษเคมที ่ีมฤี ทธิ์ต้านอนมุ ูลอสิ ระและปอ้ งกันการเกดิ มะเรง็ 45.46 พชื พฤกษเคมี ขมิ้น Curcumin ขิง Gingerol ถั่วเหลือง Genistein พริก Capsicin กระเทยี ม Diallyl sulphide ผักกะหล่ำ Indole-3-carbinol, sulforaphane มะเขือเทศ Lycopine ชาเขยี ว Tea catechin (epigallocatechin-3-gallate;EGCG, epigallocatechin;EGC,epicatechin;EC) หัวหอม มันฝร่งั Qeurcetin องุ่น Reservatrol ผลไมม้ ีสตี า่ งๆ Flavonoids ต่างๆ เหด็ Polysaccharides งานวจิ ัยท่เี กี่ยวกับอาหารตา้ นมะเร็ง ปัจจุบันมกี ารพยายามค้นควา้ ศึกษาถึงสารเคมีท่ีมคี ุณสมบัตติ า้ นมะเร็งทมี่ ีอยูใ่ นผัก และผลไม้ แต่ผล ส่วนใหญ่ศกึ ษาในสัตว์ทดลองดังแสดงในตารางท่ี 5.3 นอกจากน้ี มกี ารศกึ ษาของสถาบันโภชนาการ ที่พบว่ามี รายการอาหาร 22 รายการที่มีฤทธิ์ต้านการเกิดสารก่อมะเร็ง คือ แกงเลียง แกงส้มผักรวม แกงเผ็ดเป็ด ย่าง แกงเขียวหวานไก่ แกงจืดตำลึง แกงจืดวุ้นเส้น ต้มยำกุ้ง ต้มยำเห็ด ผัดคะน้าน้ำมันหอย ผัดผักรวม น้ำมันหอย ผัดกระเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว ยำวุ้นเส้น ส้มตำไทย เต้าเจี้ยวหลน น้ำพริกกุ้งสด น้ำพริกลงเรือ ไก่ ทอดสมุนไพร ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ไข่เจียวใส่หอมหัวใหญ่และมะเขือเทศ ฉู่ฉี่ปลาทับทิม ทอดมันปลา กราย ห่อหมกปลาช่อนใบยอ46 รวมทั้งมีการศึกษา 10 อันดับผลไม้ที่มีสารเบต้าแคโรทีนสงู 47 คือ 1. มะม่วง น้ำดอกไม้สุก 2. มะเขือเทศราชินี 3. มะละกอสุก 4. กล้วยไข่ 5. มะม่วงยายกล่ำ 6. มะปรางหวาน 7. แคน 25

ตาลูปเนื้อเหลือง 8. มะยงชิด 9. มะม่วงเขียวเสวยสุก 10. สับปะรดภูเก็ต และจากการศึกษาของสถาบัน โภชนาการพบว่ามีดอกไม้ที่มีสารป้องกันการเกิดเซลล์มะเร็งและอาจยับยั้งเซลล์มะเร็งได้ คือ ดอกบัว ดอก อัญชัน ดอกเฟื่องฟา้ ดอกขจร ดอกโสน ดอกแข หัวปลี 49 สรุปบทบาทของสารอาหารทีม่ ีในผักและผลไม้ในการป้องกันมะเรง็ ดังน้ี 1. มสี ารตา้ นอนุมูลอสิ ระซง่ึ มีฤทธิใ์ นการยัง้ การเจรญิ เตบิ โตของเซลลม์ ะเรง็ และทำใหเ้ กิดวงจรการ ตายของเซลลม์ ะเร็ง 2. กระตุ้นการทำงานของระบบภูมคิ มุ้ กันทำใหส้ ามารถทำลายมะเร็ง มีการศึกษาเก่ียวกับอาหารทส่ี นบั สนุนว่าจะลดความเสย่ี งในการเกดิ โรคมะเร็งได้สรุปดงั ตารางที่ 5.4 ตารางท่ี 5.4 การศึกษาเกีย่ วกบั อาหารลดความเสี่ยงของการเกดิ โรคมะเรง็ 50 ชนดิ ของผัก/ผลไม้ จำนวนการศึกษาทพี่ บว่า จำนวนการศกึ ษา รอ้ ยละ ลดความเสย่ี ง ท้ังหมด ผักทุกชนดิ 59 74 80 ผลไม้ทุกชนิด 36 56 64 ผกั สด 40 46 87 ผกั ตระกูลกะหล่ำ 38 55 69 กระเทียม 27 35 77 ผกั ใบเขียว 68 88 77 มะเขือเทศ 36 51 71 ผลไมต้ ระกูลสม้ 27 41 66 บทสรปุ มะเร็งนับเป็นปัญหาสำคัญปัญหาหนึ่งทางสาธารณสุข ทำให้รัฐบาลต้องสูญเสียเงินมากมายที่จะ รักษาโรค เพื่อลดปัญหาและลดการสูญเสียเงินงบประมาณ จึงเป็นหน้าที่ของเราทุกคนที่จะต้องร่วมมือกัน ศึกษาวิธีป้องกันและหลีกเลี่ยงปัจจัยที่จะทำให้เกิดมะเร็ง สำหรับผู้ที่เป็นมะเร็งก็ต้องดูแลตนเอง การปรับวิถี ชีวิตบางอย่าง เช่น เลิกดื่มเหล้า เลิกสูบบุหรี่ รับประทานอาหารที่มีประโยชน์ งดกินหวานและลดการบริโภค อาหารที่มไี ขมันสูง หลีกเล่ยี งสารกอ่ มะเร็ง ออกกำลงั กายสมำ่ เสมอ ทำจิตใจใหส้ ดชน่ื เบิกบาน 26

สารอาหารทีช่วยป้องกนั มะเร็งและทำใหอ้ าการของโรคดีข้ึนได้แก่ วติ ามนิ และเกลือแร่บาง ชนดิ โคเอนไซม์ ควิ 10 กลุม่ สารไลโปโทรปส์ เส้นใยอาหารและพฤกษเคมีในพชื ผักหลายชนิด สรุปลักษณะการกินอาหารท่ลี ดความเส่ียงของการเกดิ โรคมะเร็งบางชนิดได้ 1. การได้รบั อาหารเพยี งพอและไม่กนิ อาหารท่ีขน้ึ ราจะลดอัตราการเกิดมะเร็งตับ 2. การรับประทานอาหารไขมันต่ำจะลดอัตราการเกดิ มะเร็งเต้านม มะเรง็ ลำไส้ใหญ่ มะเร็งต่อม ลกู หมาก และมะเรง็ มดลูก 3. อาหารท่มี ีวติ ามินเอสูงจะมีส่วนช่วยลดมะเร็งปอด มะเร็งกระเพาะปัสสาวะ มะเรง็ หลอดอาหาร และคอหอย 4. อาหารทีม่ ีวิตามินซีสูงจะลดอัตราการเกิดมะเร็งหลอดอาหารและกระเพาะอาหาร 5. อาหารพวกกะหล่ำปลมี สี ารที่ขัดขวางการออกฤทธิ์ของสารเคมีที่ทำใหเ้ กิดมะเร็ง 6. อาหารท่ีมเี ส้นใยสูง ลดอัตราการเกิดมะเรง็ ลำไส้ใหญ่ 7. การงดอาหารหมักดองหรืออาหารป้ิงยา่ ง อาหารรมควันจะลดอัตราการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหาร เอกสารอา้ งองิ : 1. World Health Organization. World Health Statistics (2018): Monitoring health for sustainable development goal. [document on the Internet]; 2018 [cited 2018 May 30] Available from: http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/272596/9789241565585- eng.pdf?ua=1 2. National Cancer Institute (2018): Cancer statistics [document on the Internet]; 2018 [cited 2018 May 30] Available from: https://www.cancer.gov/about- cancer/understanding/statistics 3. สำนกั งานสถิตแิ ห่งชาติ. สถติ ิสขุ ภาพ:สาเหตุการตาย (2550-2557). [document on the Internet]; 2018 [cited 2018 May 30] Available from: http://service.nso.go.th/nso/web/statseries/statseries09.html 4. ฝ่ายแผนงานและสถติ ิสถาบันมะเรง็ แห่งชาติ. สถาบนั มะเรง็ แหง่ ชาต.ิ ทะเบียนมะเรง็ 2559 [document on the Internet]; 2018 [cited 2018 May 30] Available from: http://www.nci.go.th. 27

5. สุรเกียรติ อาชานานุภาพ. ตำราการตรวจรกั ษาโรคทั่วไป. สำนักพิมพ์โฮลิชติกพับบลชิ งิ บจก. กรุงเทพมหานคร; 2553 . 6. ลลิตา ธีระสริ .ิ มะเร็ง-รกั ษาด้วยตนเองตามแนวธรรมชาตบิ ำบดั . บรษิ ัทรวมทรรศน์ กรงุ เทพมหานคร. 2552 7. US Food and Drug adminisrtation. Additional Information about High-Intensity Sweeteners Permitted for Use in Food in the United States. [document on the internet]; 2018 [cited 2018 May 30] Available from: https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm39 7725.htm. 8. สถาบนั มะเร็งแห่งชาติ. อาการและอาการแสดงของโรคมะเร็ง. [document on the Internet]; 2018 [cited 2018 May 30] Available from: http://www.nci.go.th/th/Knowledge/action.html 9. สถาบันมะเร็งแห่งชาติ. สาเหตกุ ารเกดิ มะเรง็ . [document on the Internet]; 2018 [cited 2018 May 30] Available from: http://www.nci.go.th/th/Knowledge/reasonrisk.html 10. ตลุ ยพร ตราชธู รรม อาหารต้านมะเรง็ อมรินทร์ Cuisine, สนพ. กรงุ เทพมหานคร 2560. 11. สถาบนั มะเร็งแห่งชาติ. การป้องกนั และการลดอตั ราเสี่ยงต่อการเกดิ มะเรง็ . [document on the Internet]; 2018 [cited 2018 May 30 ] Available from: http://www.nci.go.th/th/Knowledge/do12.html 12. Domenico Mastrangelo, Lauretta Massai, Giuseppe Fioritoni, Francesco Lo Coco, Ranuccio NutThe Cure from Nature: The Extraordinary Anticancer Properties of Ascorbate (Vitamin C). J Integr Oncol2016, 5:1DOI: 10.4172/2329-6771.1000157 13. Kyrtopoulos, S.A., Ascorbic acid and the formation of N-nitroso compounds: possible role of ascorbic acid in cancer prevention. Am J Clin Nutr.1987;45(5 Suppl):1344-50. 14. Chung S. Yang, Nanjoo Suh,Ah-Ng Tony Kong. Does Vitamin E Prevent or Promote Cancer?. Cancer Prev Res 2012; 5(5); 701–5. 15 Mamede AC, Tavares SD, Abrantes AM, Trindade J, Maia JM, Botelho MF. The role of vitamins in cancer: a review. Nutr Cancer. 2011;63(4):479-94 28

16. Klein EA, Thompson IM, Lippman SM, et al.., SELECT: the Selenium and Vitamin E Cancer Prevention Trial: rationale and design. Prostate Cancer Prostatic Dis.2000; 3(3): 145-151. 17. Fausto Chiesa, Angelo Ostuni, Roberto Grigolato, Luca Calabrese. Head and Neck Cancer Prevention. Head and Neck Cancer: Multimodality Management, DOI 10.1007/978-1-4419-9464-6_2, © Springer Science+Business Media, LLC 2011 18. Leppala, J.M., Virtamo, J. Fogelholm, R., et al., Vitamin E and beta carotene supplementation in high risk for stroke: a subgroup analysis of the Alpha- Tocopherol, Beta-Carotene Cancer Prevention Study. Arch Neurol.2000; 57(10): 1503-9 19. The effect of vitamin E and beta carotene on the incidence of lung cancer and other cancers in male smokers. The Alpha-Tocopherol, Beta Carotene Cancer Prevention Study Group. N Engl J Med.1994;330(15): 1029-35. 20. Blumberg, J., Block G., The Alpha-Tocopherol, Beta-Carotene Cancer Prevention Study in Finland. Nutr Rev. 1994; 52(7): 242-5. 21. Eli M, Li DS, Zhang WW, Kong B, Du CS, Wumar M, et al. Decreased blood riboflavin levels are correlated with defective expression of RFT2 gene in gastric cancer. World J Gastroenterol. 2012; 18(24): 3112-8. 22. Johnson T, Ouhtit A, Gaur R, Fernando A, Schwarzenberger P, Su J., et al. Biochemical characterization of riboflavin carrier protein (RCP) in prostate cancer. Front Biosci. 2009; 14: 3634-40. 23. de Vogel S, Dindore V, van Engeland M, Goldbohm RA, van den Brandt PA, Weijenberg MP., Dietary folate, methionine, riboflavin, and vitamin B-6 and risk of sporadic colorectal cancer. J Nutr.2008;138(12):2372-8. 24. Lisa M. Bareford, Mitch A. Phelps, Amy B. Foraker,, Peter W. Swaan. Intracellular processing of riboflavin in human breast cancer cells. Mol Pharm. 2008; 5(5): 839-48. 25. Krishnan AV, Trump DL, Johnson CS, et al. The role of vitamin D in cancer prevention and treatment. Rheum Dis Clin North Am 2012;38(1):161-78. doi: 10.1016/j.rdc.2012.03.014 29

26. Fleet JC, Desmet M, Johnson R, Li Y. Vitamin D and cancer: a review of molecular mechanisms. Biochem J 2012;441:61-76. 27. Kimmie Ng,. Vitamin D for Prevention and Treatment of Colorectal Cancer: What is the Evidence? Curr Colorectal Cancer Rep. 2014; 10(3): 339–345 28. Rayman, M.P., Combs G.F. Jr., D.J. Waters, Selenium and vitamin E supplementation for cancer prevention..JAMA,.2009; 301(18): 1876-1877. 29. Duffield-Lillico AJ, Dalkin BL, Reid ME, Turnbull BW, Slate EH, Jacobs ET, et al. Selenium supplementation, baseline plasma selenium status and incidence of prostate cancer: an analysis of the complete treatment period of the Nutritional Prevention of Cancer Trial. BJU Int. 2003; 91(7): 608-12. 30. Ganther, H.E., Selenium metabolism and mechanisms of cancer prevention. Adv Exp Med Biol. 2001; 492: 119-30. 31. Clark LC, Combs GF Jr, Turnbull BW, Slate EH, Chalker DK, Chow J. et al. Effects of selenium supplementation for cancer prevention in patients with carcinoma of the skin. A randomized controlled trial. Nutritional Prevention of Cancer Study Group. JAMA, 1996; 276(24): 1957-63. 32. Amling, C.L. Early results of the selenium and vitamin E prostate cancer prevention study. Curr Urol Rep.2009;10(4):242-3. 33. Cross AJ, Gunter MJ, Wood RJ, Pietinen P, Taylor PR, Virtamo J, et al., Iron and colorectal cancer risk in the alpha-tocopherol, beta-carotene cancer prevention study. Int J Cancer.2006; 118(12): 3147-52. 34. Cornell University. Dietary Iron and Cancer: Is there a link. [document on the Internet]; 2002 [cited 2002 April 7] Available from: http://www.Ansci.cornell.edu/course/as625/2001term/jacobesen/ironcancer.html 35. Welnberg ED. Iron loading and disease surveillance. [document on the Internet]; 2000 [cited 2000 April 28] Available from: http://www.medscape.com/govmt/CDC/EID/1999/vo5.n03 eo503.05.wein-01.html. 30

36. Mabasa L, Cho K, Choi WS, Crane CL, Cho K, Singh RK, et al Suppression of Mammary Carcinogenesis Through Early Exposure to Dietary Lipotropes Occurs Primarily In Utero. Nutr Cancer. 2015;67(8):1276-82. 37. Premkumar VG, Yuvaraj S, Vijayasarathy K, Gangadaran SG, Sachdanandam P. Effect of coenzyme Q10, riboflavin and niacin on serum CEA and CA 15-3 levels in breast cancer patients undergoing tamoxifen therapy. Biol Pharm Bull. 2007; 30(2): 367-70. 38. Shekelle P, Hardy ML, Coulter I, Udani J, Spar M, Oda K,, et al., Effect of the supplemental use of antioxidants vitamin C, vitamin E, and coenzyme Q10 for the prevention and treatment of cancer. Evid Rep Technol Assess (Summ). 2003; 75: 1-3. 39. Roffe, L., K. Schmidt, E. Ernst, Efficacy of coenzyme Q10 for improved tolerability of cancer treatments: a systematic review. J Clin Oncol. 2004; 22(21): 4418-24. 40. Folkers K, Brown R, Judy WV, Morita M. Survival of cancer patients on therapy with coenzyme Q10. Biochem Biophys Res Commun. 1993; 192(1): 241-5. 41. Devinder Dhingra, Mona Michael, Hradesh Rajput, and R. T. Patil. Dietary fibre in foods: a review.J Food Sci Technol. 2012 Jun; 49(3): 255–266. 42. Dagfinn Aune ,Doris S M Chan, Rosa Lau research, Rui Vieira, Darren C Greenwood Ellen Kampman et al. Dietary fibre, whole grains, and risk of colorectal cancer: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. BMJ 2011;343:d6617 doi: 10.1136/bmj.d6617. 43. Alberts DS, Martínez ME, Roe DJ, Guillén-Rodríguez JM, Marshall JR, van Leeuwen JB, et al., Lack of effect of a high-fiber cereal supplement on the recurrence of colorectal adenomas. Phoenix Colon Cancer Prevention Physicians' Network. N Engl J Med. 2000; 342(16): 1156-62. 44. D. Aune, D. S. M. Chan, D. C. Greenwood, A. R. Vieira, D. A. Navarro Rosenblatt, R. Vieira1, et al., Dietary fiber and breast cancer risk: a systematic review and meta-analysis of prospective studies. Annals of Oncology 2012;23:1394–1402 31

45. วีรพล คู่คงวริ ยิ พันธ์.ุ บทบาทสารเคมีตา้ นอนุมูลอิสระจากธรรมชาตแิ ละการป้องกนั มะเร็ง in Impact of Environment Toxin and Oxidative stress on Human Health. 2548. บณั ฑติ วทิ ยาลยั และคณะ วิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ มหาวิทยาลยั นเรศวร 46. Russo M, Spagnuolo C, Tedesco I, Russo GL. Phytochemicals in Cancer Prevention and Therapy: Truth or Dare? Toxins. 2010; 2: 517-551. 47. Monrudee Sukprasanap, Different extracts of Thai dishes reduced formation of mutagens in three nitrite treatment model, in Food Nutrition and Toxicology. 2008, Mahidol University. p 104. 48. กรมอนามัยกระทรวงสาธารณสขุ สารตา้ นอนมุ ูลอสิ ระ (เบต้าแคโรทีนและวติ ามนิ อี) ในผลไม้. [document on the Internet]; 2012 [cited 2012 Nov 25] Available from: http://nutrition.anamai.moph.go.th/temp/files/antioxidan.pdf. 49. นริ ภัย สายธิไชย, ฤทธต์ิ า้ นการกอ่ กลายพันธุข์ องดอกไม้กนิ ได้แปดชนดิ ทคี่ นไทยนยิ มบริโภค. มหิดลสาร, 2554: 17. 50. Be¢liveau R, Gingras D, Role of nutrition in preventing cancer. Can Fam Physician.2007; 53: 1905-1911. 32

ประโยชนข์ องการบรโิ ภคผักผลไมแ้ ละธญั พืชไมข่ ัดสี ข้อเสียของการบริโภคเน้อื สัตว์ อย่างไมส่ มดลุ ย์ การบรโิ ภคเนือ้ สัตว์มขี ้อเสยี ทจ่ี ะส่งงผลกระทบ 4 ดา้ น ดงั น้ี 1 ดา้ นสขุ ภาพ 2 ดา้ นจิตใจ 3 ดา้ นสิ่งแวดลอ้ ม และนเิวศวทิ ยา 4 ด้านเศรษฐกิจ ดา้ นสขุ ภาพ 1. ในหลายประเทศท้งัประเทศที่พัฒนาแล้ว และประเทศที่กำลังพัฒนามีการระบาดของโรคไม่ติดต่อ แต่เรื้อรัง (chronic diseases) และร้ายแรงเพิ่มมากขึ้น เช่น โรคมะเรง็หลายชนิด และกลุ่มโรคทาง ระบบเมตะบอลิสม์ (metabolic syndrome) ซึ่งได้แก่โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคเบาหวาน โรค ความดันโลหิตสงู และโรคอ้วน เป็นต้น ทำให้คนอเมริกันสามในสี่ตายด้วยโรคใดโรคหน่ึงดงั กล่าวเป็น ประจำทุกปี 2. สาเหตหุ ลกั ท่ีสำคัญของการระบาดกลุjมโรคเมตะบอลิสมNในประชากรมสี องสาเหตุ คอื 2.1 เกิดจากการบริโภคอาหารเน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์มากจนเกินความจำเป็นของร่างกายทำให้ สขุ ภาพเสอ่ื มและเส่ียงต่อการเกดิ โรค และ 2.2 การบริโภคอาหารจากพืชผักผลไม้ในปริมาณท่ีไม่มากเพียงพอ จึงทำใหข้ าดสารสำคญั ทางชีวภาพ ทีป่ อ้ งกันการเกิดโรคและช่วยให สขุ ภาพแขง็ แรง ด้านจิตใจ 1. ในศาสนาฮินดูได้มีการบันทึกไว้ว่า ในกระบวนการฆ่าสัตว์และการบริโภคเนื้อสัต ว์เป็นการ เบียดเบียน (himsa) ซึ่งมีผลกระทบต่อจิตใจที่ค่อนข้างจะซับซ้อน เคยมีการศึกษาว่าคนฆ่าสัตว์เป็นประจำมี ส่วนทำให้เป็นคนมีจิตใจในทางดุร้าย ก้าวร้าว โหดเหี้ยม อาจมีผลกระทบ ต่อการฆ่ากันได้ง่าย และคนที่กิน เนื้อสัตว์มากทำให้สังคมอาจวุ่นวายได้ การให้คนที่ก่อความ เดือดร้อนแก่คนอื่นและต่อสังคม เช่น เด็กวัยรุ่น และผู้ถูกคุมขังในเรือนจำ เป็นต้น หันมากินอาหารมังสวิรัติอาจทำให้คนลดความก้าวร้าวและความวุ่นวายได้ ดว้ ยเพื่อความสงบสุขของสังคมน่าจะมีการวิจัยด้านผลกระทบของชนิดอาหารต่อจิตใจน้ีให้มากข้ึน ถา้ เราทำให้ มนุษย์มีความเมตตาต่อกัน ลดความรุนแรงทางจิตใจ ความก้าวร้าวและความวุ่นวายทางสังคมได้อีกด้วย 33

ศาสนาฮินดูและพุทธศาสนามีการสอนว่าการฆ่าสัตว์เป็นบาปและได้รับผลกรรมในภายหลัง ทั้งด้านศีลธรรม และด้านโภชนาการจึงเป็นแรงกระตุ้นจติ ใจใหช้ าวฮินดูปฏิบัติตนตามวิถีชวี ติ มังสวริ ัติ ดา้ นสิง่ แวดล้อมและนเิ วศวิทยา 1. การสง่ เสริมการเล้ียงสัตวห์ รือการทำฟาร์มปศสุ ัตว์ เช่น ววั ควาย แกะ แพะ หมู ไก่ เป็ด กุ้ง และปลา เป็นต้น เพื่อนำเนื้อสัตว์มาเป็นอาหารแก่มนุษย์จำนวนมากได้บริโภคนั้นจะต้องมีการใช้พื้นที่และ ทรัพยากรธรรมชาติมหาศาลเพื่อปลูกพืชจำนวนมากและนำพืชมาเป็นอาหาร เลี้ยงสัตว์ การใช้ ทรัพยากรธรรมชาติดังกล่าวเป็นการสร้างความเสียหายของสิ่งแวดล้อมและนิเวศวิทยาได้โดยทางตรงและ ทางอ้อม ในการทำฟาร์มเลี้ยงสัตว์ใหญ่จะมีการทำลายป่าไม้มีการใช้พื้นที่และนํ้า มีการทำลายผิวดิน ทำให้มี การชะล้างปุ๋ยบนหน้าดินออกไปมีการใช้สารเคมี สารฆ่าหญ้าและสารกำจัดศัตรูพืชที่อาจตกค้างและเพิ่มสาร มลพิษใหแ้ กส่ ง่ิ แวดลอ้ ม ดา้ นเศรษฐกิจ 1.การเลี้ยงสตั ว์ ต้องมีการลงทุนสูง เพราะต้องการทั้งพื้นที่ และอาหารสัตว์ รวมทั้งคา่ ใชจ้ า่ ยในการดแู ล ลด การส่งเสริมฟาร์ม เลี้ยงสัตว์ซึ่งจะทำให้สามารถนำอาหารธัญพืชที่เหลือจากการเลี้ยงสัตว์ไปเป็นอาหารเลี้ยง ประชากรทขี่ าดแคลนอาหารและหวิ โหยอกี จำนวนมาก ประหยัดทงั้ ทางเศรษฐกิจ และดีต่อสุขภาพ ข้อเสยี ของเน้ือสัตว์ 1. เนอ้ื สตั ว์มไี ขมนั สูงกว่าพืช โคเลสเตอรอล และ กรดไขมันอิ่มตัว ( LDL) 2. โปรตนี จากสัตวย์ ่อยยาก (ยกเว้น ปลา) 3. ไมม่ ีกากใย ขับถา่ ยยาก 4. มีสารพิษตกคา้ งในเนื้อสัตว์ : ยาปฏิชีวนะ ฮอร์โมน ผลเสยี ตอ่ การบรโิ ภคเน้ือสตั ว์มากเกินไป 1. ไตทำงานหนักเพอ่ื ขบั ของเสยี จากการสลายโปรตนี (amine) ไตขับแคลเซียมท้ิงไปพร้อมกับแอมีน 2. โรคอว้ น --> ปวดข้อ 3. ไขมันสะสมในเส้นเลอื ดทไี่ ปเลย้ี งอวยั วะต่าง ๆ 4. ความดนั โลหติ สงู 5. โรคหัวใจ 6. โรคไต 7. เสีย่ งตอ่ การเกิดมะเร็ง ซงึ่ กลไกเส่ยี งต่อโรคมะเร็งของการบรโิ ภคเนอ้ื สตั วค์ ือ -เพมิ่ การหลั่งเกลอื นำ้ ดี ซึ่งกระตุ้นการเจริญ ของเซลลม์ ะเร็งลำไส้ใหญ่ - สารกอ่ มะเร็งจากเนื้อสัตวแ์ ปรรูป เชน่ ไนโตรซามีน การปิง้ ยา่ งเน้อื polycyclic aromatic amine - ทอ้ งผูก มีสารพษิ ตกค้างในลำไส้ใหญ่ 34

เราทราบข้อเสยี ของการบริโภคเนือ้ สตั วแ์ ล้ว ตอ่ ไปจะกลา่ วถึงข้อดีของการบริโภคธัญพชื แลผลไม้ ดงั ตอ่ ไปนี้ ขอ้ ดีของธัญญพืชและผลไม้ 1. โปรตีนพืชยอ่ ยงา่ ยกวา่ โปรตนี สตั ว์ (ปลาย่อยง่าย) 2. โปรตีนจากพืชมีไขมนั น้อยกว่า โปรตนี สัตว์ 3. ไขมันจากพชื ดีกวา่ ไขมันสตั ว์ 4. ส่วนมากเปน็ ชนดิ ไม่อ่ิมตวั : linoleic acid (ยกเวน้ นำ้ มนั มะพรา้ ว ปาลม์ กะทิ ไขมนั อิ่มตัวมาก) 5. ไมม่ โี คเลสเตอรอล 6. เลซิทิน ในถ่ัว และ ธัญญพชื ตา่ งๆ 7. ลด LDL เพม่ิ HDL 8. ธัญพชื ผักและผลไม้ อดุ มด้วยวติ ามิน เกลือแร่ ใยอาหารละลายน้า ดดู ซบั สารพษิ ไขมนั น้าตาล 9. มสี ารตา้ นอนุมลู อสิ ระ (Antioxidants) อนุมลู อิสระและผลต่อเซลล์ จากที่กล่าวว่าในธัญญพืชและผลไม้มีสารต้านอนุมูลอิสระ จะขออธิบายผลของอนุมูลอิสระและผลต่อ เซลลด์ งั น้ี อนุมูลอิสระ เป็นสารที่ทำลายภูมิคุ้มกันและเซลล์ต่างๆ ทำให้เกิดการเสื่อมถอยของร่างกาย พบในรูปแบ ของ ริ้วรอย แก่ก่อนวัย และโรคความเสื่อมของอวัยวะต่างๆ ที่หนักสุด คือการก่อตัวเป็นเนื้อร้าย หรือ เซลล์มะเรง็ อนุมูลอสิ ระมาจากไหน เกดิ ข้นึ ไดอ้ ย่างไร? ในกระบวนการเผาผลาญสารอาหาร ร่างกายจำเป็นต้องอาศัยออกซิเจนช่วยในกระบวนการนี้ทำให้ได้ ออกซเิ จนทีม่ ปี ระจุลบ ซึง่ กค็ อื อนมุ ลู อิสระ สารตัวน้นี อกจากจะรวมตัวกับไขมันไมด่ ีแลว้ ยังสามารถรวมตัวกับ สารบางชนิดในร่างกายเรา แล้วก่อให้เกิดเป็นสารพิษที่ทำลายเนื้อเยื่อ หรืออาจไปเปลี่ยนแปลงข้อมูลทาง พันธุกรรมภายในเซลล์ ทำให้เซลล์ปกตแิ ปรสภาพเปน็ เซลลม์ ะเร็งในทีส่ ดุ สาเหตุท่ีทำให้เกดิ อนมุ ลู อิสระเพิ่มมากข้ึนในร่างกาย 1. ร่างกายขาดวิตามนิ และเกลอื แรบ่ างชนิด 2. รังสยี วู ี จะเปน็ ตวั ทำใหเ้ กดิ สารอนมุ ลู อิสระ ทำใหเ้ กดิ ริ้วรอยก่อนวัยอนั ควร 3. มลพษิ ตา่ งๆ ไม่ว่าจะเป็น ควันรถ ควันบหุ ร่ี สารเคมีปนเปอ้ื น ยาฆา่ แมลง 4. การรบั ประทานอาหารที่ผ่านการทอดดว้ ยอุณหภมู สิ งู อาหารปงิ้ ยา่ ง และสารปรงุ แตง่ อาหาร 5. การใชผ้ ลติ ภณั ฑท์ ผ่ี สมสารเคมีตา่ งๆ 6. ความเครียด พักผ่อนไมเ่ พียงพอ ไม่ออกกำลังกาย สรุปดังรปู ที่ 1 35

สารต้านอนมุ ลู อิสระ 1. Vitamin E 2. Beta-carotene 3. Vitamin C 4. Quercetin 5. Lycopene 6. Indoles ซงึ่ แหล่งของสารต้านอนมุ ูลอิสระแสดงดงั ตารางท่ี 5 36

ตารางที่ 5 แหลง่ ของสารอนมุ ูลอิสระ สาร แหล่งท่ีมา Vitamin E ธัญพิชและถั่วประเภทเปลือกแข็งและผัดใบเขียว เชน่ นำ้ มนั งา รำ Beta-carotene พืชสีเหลืองและสีส้ม และผักที่มีสีเขียว เช่น มะละกอ แครอท ฟกั ทอง นำ้ มนั ปาล์ม Vitamin C ผักและผลไมร้ สเปรี้ยว เช่น ส้ม มะนาว กระหล่ำ Quercetin หัวหอม หอมแดง และพชื ตระกูลถวั่ แอปเปิ้ล Lycopene ผักผลไม้สีแดงส้ม ไดแ้ กม่ ะเขือเทศ ฟกั ขา้ ว แตงโม มะละกอและพรกิ หยวก Indoles กระหลำ่ ไช่เท้า กระชาย บรอคเคอร่ี แห้ว ที่มา: https: //th.wikipedia.org, https://www.phytochemicals.info/phytochemicals/indole- 3-carbinol.php พฤกษเคมีทมี่ ีฤทธ์ิเปน็ ยา Allicin มีฤทธ์ิลดโคเลสเตอรอล - พบมากใน หอม กระเทียม Butyl talide มีฤทธิ์ ลดความดันโลหิต- พบมากในคึ่นฉ่าย สรุป กินผักผลไม้ธัญญพืชสม่ำเสมอ ป้องกันโรคมะเร็ง โรคอ้วน โรคหัวใจและหลอดเลอื ด ลดการใช้ยาในคนเป็น โรคเบาหวาน เกรด็ ความรตู้ ่างๆ เกี่ยวกับการบริโภคผักผลไมแ้ ละธญั พชื ไม่ขัดสี 1. ประโยชน์ของขา้ วกล้อง องคป์ ระกอบของเมล็ดขา้ วมี - สว่ น ขา้ วกลอ้ งคือขา้ วทย่ี งั มสี ว่ นของจมูกข้างและเย่อื หุ้มเมล็ดอยู่ ลกั ษณะ จะเปน็ เมล็ดสีนำ้ ตาลอ่อน -จมูกข้าว - วติ ามนิ เกลือแร่ ไขมนั โปรตีน - เยอ่ื หมุ้ เมลด็ - เส้นใย และเกลือแรบ่ ้าง -ขา้ วขาว - แปง้ ให้พลงั งานอย่างเดียว มเี กลือแร่บา้ ง เม่ือเปรยี บเทยี บสารอาหารระหว่างขา้ วชนดิ ต่างๆ ได้ข้อมลู ดงั ตารางที่ 6 37

ตารางที่ 6 เปรยี บเทยี บสารอาหารในช้าวชนดิ ตา่ งๆ (ต่อ 100 กรมั ) สารอาหาร ขา้ วสาร ข้าวกลอ้ ง ข้าวเหนยี ว ขา้ วมันปู พลงั งาน 351 347 353 347 (กิโลแคลอร)ี่ โปรตีน (กรมั ) 6.7 7.1 6.3 5.8 ไขมัน (กรัม) 0.8 2.0 0.6 2.9 คารโ์ บไฮเดรต 79.4 75.1 80.4 72.5 (กรัม) ใยอาหาร (กรัม) 0.7 2.1 0.8 4.0 วิตามนิ บี 1 0.07 0.26 0.09 0.44 (มิลลิกรมั ) วติ ามนิ บี 2 0.02 0.04 0.03 0.18 (มิลลิกรัม) ไนอาซนี 1.79 5.40 1.82 2.14 (มลิ ลกิ รมั ) โซเดียม (มก.) 79 84 – – โพแทสเซียม 121 144 – – (มก.) แคลเซียม (มก.) 6 9 7 16 ฟอสฟอรสั (มก.) 195 267 61 120 แมกนเี ซยี ม (มก.) 27 60 – – เหล็ก (มก.) 1.2 1.3 – – สังกะสี (มก.) 0.48 0.49 – – ทองแดง (มก.) 0.14 0.11 – – ท่มี า http://www.thaicoops.com/sankhaburi/index.php/26-news/16-2019-06-24-02-38-25 - นอกจากนยี้ งั มสี ารพฤกษเคมีคือ แกมมา่ -โอไรซานอล, สเตอรอล, วิตามนิ อีคอมเพล็กซ์ - ลด LDL, TG ลดความเสี่ยงจากโรคหลอดเลือดตีบแข็ง โรคหัวใจวาย (American Heart Association,AHA) - สแควลีน (Squalene) - ผิวนมุ่ ลดริ้วรอย ปอ้ งกันรงั สียูวี - แอนโทไซยานนิ และโปรแอนโทไซยานิดนิ - สารตา้ นอนมุ ลู อิสระปอ้ งกันแสงยวู ี ปอ้ งกนั มะเรง็ ทำให้เซลล์ในรา่ งกายทำงานได้อยา่ งมีประสิทธภิ าพ 38

- ป้องกนั ความดนั โลหิตสงู โรคเบาหวาน โรคหวั ใจ ลดการอกั เสบของผิวหนงั - ลดรวิ้ รอยทำใหผ้ วิ พรรณผ่องใส ผมดกดำ ทำใหเ้ ซลล์สมองทำงานไดด้ ี สง่ ผลใหม้ ีความจำดี ขา้ วกลอ้ งงอก - มีสารกาบา (GABA) สูงขึ้น 10 เทา่ - กรดแกมมา แอมโิ นบวิ เทรกิ (Gamma Amino Butyric Acid ) - สารสอ่ื ประสาทช่วยลดความตึงเครียด - ป้องกนั โรคอัลไซเมอร์ พารก์ นิ สัน และปอ้ งกันการเกดิ เซลลม์ ะเร็งได้ 2. ประโยชน์ของถั่วเหลอื ง ถว่ั เหลืองเปน็ ธญั พชื ทม่ี โี ปรตนี สูง ไขมันตำ่ และ แคงเซ่ยี มสงู ข้อมลู เปรยี บเทียบสารอาหารดงั ตารางท่ี 7 ตารางท่ี 7 ขอ้ มลู เปรียบเทียบสารอาหารระหว่างถัว่ เหลอื งและแหลง่ สารอาหารอ่นื ๆ (100 กรัม) โภชนะ ถวั่ หลอื ง ถั่วเหลือง เนื้อวัว เนือ้ หมู เนอ้ื ไก่ ไขไ่ ก่สกุ ปลาชอ่ น หนว่ ยวดั แหง้ สุก สด สด สด สด พลงั งาน 411 139 150 376 302 163 116 แคลอร่ี โปรตนี 34 11 20 14.1 18 12.9 20.5 กรัม ไขมนั 18.7 5.7 7.3 35 25 11.5 3.8 กรมั ตาร์โบไฮเตรต 26.7 10.8 0 0 0 0.8 0 กรัม ธาตุเหล็ก 10 2.7 3 2.1 1.5 3.2 5.8 มลิ ลกิ รัม แคลเซ่ยี ม 245 73 9 8 14 61 31 มลิ ลกิ รัม ฟอสฟอรสั 500 179 171 151 200 222 218 มิลลกิ รัม ท่ีมา กองโภชนาการ กรมอนามยั (2524) 39

จากตารางจะเหน็ ไดว้ ่า ประโยชน์ของถ่ัวเหลอื งและผลติ ภณั ฑถ์ วั่ เหลอื งมีดังน้ี 1. แคลเซี่ยมสงู 2. มี เลซิตนิ สงู 3. มี ไฟโตเอสโตรเจนสูง - ถั่วเหลืองมีแคลเซ่ยี มสูงกวา่ เนือ้ สตั ว์ - เตา้ หู้แข็งเติมเกลอื แคลเซียมทำใหแ้ ข็งตวั เป็นแหลง่ แคลเซียมทีด่ ี - ถ่วั เหลืองมี lecithin - เลซิทิน ( lecithin) = Choline + Inositol - เลซิทนิ ชว่ ยลด LDL เพม่ิ HDL ในเลือด - เลซทิ ินบำรงุ ประสาท เปน็ ส่วนประกอบของสารส่อื ประสาท acethycholine - ถั่วเหลืองมไี ฟโทเอสโตรเจน (phytoestrogen) - ไฟโทเอสโตรเจน คล้ายฮอร์โมนเพศหญงิ เอสโตรเจน -ชว่ ยการสะสมแคลเซ่ียมในกระดกู -ลดอาการหลงั วยั หมดประจำเดือน -ลดคลอเลสเตอรอล -ลดความเสี่ยงในการเกดิ มะเร็งอวัยวะสบื พันธ์ุ เช่น มะเร็งเตา้ นม มะเร็งตอ่ มลูกหมากแตไ่ มม่ ผี ลรักษามะเรง็ ผักผลไม้ต่างๆ ก็มีสารอาหารที่มีประโยชน์เช่นกัน จำนวนสารอาหารต่อ 100 g ของผักผลไม้จะ ประกอบดว้ ยสารอาหาร ที่มปี ระโยชน์คือ โปรตีน แคลเซย่ี ม ฟอสฟอรสั เหล็ก ดงั ตารางท่ี 8 40

ตารางท่ี 8 ปริมาณสารอาหารตา่ งๆ ในผกั อาหาร จำนวนสารอาหารต่อจำนวนอาหาร 100 กรัม โปรตนี (กรัม) แคงเซยี ม (กรมั ) ฟอสฟอรสั (มก) เหล็ก (มก) ผักใบเขยี วเขม้ 5.0 250 0 4.0 คะนา้ 3.0 230 56 2.0 ผกั หวานสวน 6.5 276 118 14.2 ใบชะพลู 6.5 420 102 9.8 มะเขือเปราะ 2.5 249 216 0.7 ผกั ปลงั 1.6 106 39 1.6 มะเขอื พวง 2.5 249 216 43.0 ผักโขมสวน 4.9 500 100 21.4 ผกั โขมหนาม 5.6 476 75 22.0 ผักกูด 26.8 75 100 8.0 ขเี้ หล็กดอก 7.4 100 155 5.3 ตำลงึ 4.1 126 30 4.6 ดอกแค 7.4 100 155 5.3 ใบยอ 3.8 350 86 4.9 ผกั บุง้ จนี 2.7 51 31 3.3 ผักบุ้งไทย (ขาว) 2.6 19 53 1.5 ผักบุ้งไทย (แดง) 3.2 30 45 1.2 ทีม่ า กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธาณสขุ (2524) เม่ือเราทราบวา่ ผักและผลไม้มีสารอาหารท่ีมปี ระโยชน์เราจงึ ควรรบั ประทานผกั ผลไม้ให้ถกู วธิ ีดงั นี้ 1. เลอื กผกั ทีม่ ีรอยแมลงเจาะบา้ ง กินผักผลไม้ตามฤดูกาล กินผกั พนื้ บ้าน ทชี่ าวบา้ นเกบ็ ในปา่ ริมร้วั 2. ล้างใหส้ ะอาด กำจดั ยาฆ่าแมลง - น้ำ 4 ลิตร แช่โซเดียมไบคารบ์ อเนต 1 ช้อนโตะ๊ หรือแช่ดา่ งทบั ทมิ 5 เกล็ด หรือ น้ำสม้ สายชู ครง่ึ ถว้ ยตวง 3. ปรุงผัก อยา่ ใชค้ วามร้อนสูงนาน ๆ กนิ ผกั สดบ้าง 4. กินผกั ให้หลากหลายเพือ่ ใหไ้ ด้สารอาหารครบถ้วนและลดความเส่ียงจากการเกิดพิษสะสม 5. ธญั ญพืชแห้งเก่าเก็บจนมเี ชอ้ื รา- ท้งิ 41

3. ขอ้ แนะนำในการบริโภคผกั และผลไม้ 1. เลอื กผกั ผลไมท้ ่ีมรี อยแมลงเจาะบา้ ง 2. เลอื กบริโภคผักผลไมท้ ใี่ ช้ยาฆ่าแมลงน้อย เชน่ กระถิน ตำลงึ ถัว่ งอก หัวปลี หนอ่ ไม้ ผกั กาดหอม และผกั พื้นบา้ นต่างๆ เช่นผักหวานบา้ น ผักกดู ผกั แพว ผักปลัง ผกั โขม ขี้เหลก็ 3. เลือกซือ้ ผกั ผลไม้จากกล่มุ เกษตรกรผปู้ ลกู ผกั ปลอดสารพิษโดยตรง เช่น ตลาดสุขใจ ตลาดนัดมหาวิทยาลัยศลิ ปากรวทิ ยาเขตพระราชวังสนามจนั ทร์ 4. ล้างผักและผลไม้เพ่อื ลดสารเคมีตกคา้ งทีเ่ กาะอย่ทู ี่ผวิ ทำได้โดยใช้นำ้ สะอาด 1 ครงั้ ผกั ที่มีใบห่อเปน็ ช้นั ๆ ลอกใบใชนั้ นอกสดุ ทีอ่ าจมยี าฆา่ แมลง ทพ่ี น่ ครง้ั สดุ ทา้ ยติดอยู่ทง้ิ ไป สว่ นใบชนั้ ในๆ กต็ อ้ งล้างทำความสะอาด เพราะอาจมีสารพษิ ตกคา้ งตง้ั แต่ยังเป็นใบอ่อน จากนัน้ แชผ่ กั นาน 10 – 15 นาที ในนำ้ 1 ลติ ร ทผ่ี สมโซเดย่ี มไบคาร์โบเนตหรือผงฟู ครึ่งชอ้ นโตะ๊ หรอื ในน้ำ 4 ลติ ร ท่ผี สมน้ำส้มสายชู 5% ปรมิ าตร 1 ช้อนโตะ๊ หลงั จากแข่ตามเวลาเลว้ ลา้ งผักผลไมด้ ้วยนำ้ ไหลทง้ิ ใชฟ้ องนำ้ หรอื น้วิ มอื ถเู ชด็ ใบหนาและผลไม้ทีผ่ วิ ไม่ชำ้ ง่ายในระหวา่ งการล้าง 5. การผัดหรอื ตม้ ผกั ใหน้ ำผักไปลวกนำ้ รอ้ นท้งิ 1 ครัง้ อยา่ งรวดเร็ว และจมุ่ แช่ในนำ้ เยน็ 1 ครั้ง ก่อนนำไปผดั หรอื ตม้ ในนำ้ ซุป สารเคมที ่อี ยูภ่ ายใน เนือ้ เยอ่ื ผกั จะถูกชะหายไปไดบ้ า้ งและผักจะกรอบ สีเขยี วนา่ รบั ประทาน 6. ล้างผลไม้และปอกเปลอื กก่อรับประทาน ผลไม้เปลอื กหนาอยา่ ใชป้ ากกดั หากยังไม่ได้ลา้ ง นำ้ ผักผลไม้ตอ้ งกนิ สด ๆ อยา่ เก็บไว้นานแมอ้ ยูใ่ นตเู้ ยน็ เพราะอยา่ งไรก็ตามจะมกี ารสลายตัวของวิตามนิ เกิดขึน้ นิยามต่างๆเกีย่ วกับผกั ตามวิธีการปลูก ผักอนามัย หมายถึง ผักที่อยู่ในกระบวนการผลิตแบบใช้สารเคมีป้องกนั และปราบศัตรูพชื รวมทั้งมีการใช้ ปุ๋ยเคมีเพื่อการเจริญเติบโต ผลผลิตที่เก็บเกี่ยวได้ยงั มีสารพิษตกค้างแต่ไม่เกินปริมาณที่กำหนด ต้องเก็บเกี่ยว ทำความสะอาดและบรรจหุ บี หอ่ อยา่ งดี เพอ่ื ความปลอดภัยของผู้บริโภค - ใช้ยา ใช้ปุ๋ยเคมี แตเ่ ก็บในระยะปลอดภยั ? ผักปลอดสารพิษ หมายถึง ผักที่มีระบบการผลิตที่ใช้สารเคมีในการป้องกันและปราบศัตรูพืช รวมท้ัง ปุ๋ยเคมีเพื่อการเจริญเติบโตของพืช แต่ให้เว้นช่วงการใช้สารเคมีก่อนการเก็บเกี่ยว ซึ่งผลผลิตที่ได้ยังมีสารเคมี 42

ตกคา้ ง แต่ไม่เกนิ ในปริมาณที่กำหนดเพ่อื ความปลอดภยั ของผูบ้ ริโภค โดยใหม้ กี ารขอใบรบั รองจากหนว่ ยงานที่ เกี่ยวข้องเพื่อให้ได้ใบรับรองผักปลอดสารพิษ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 163 พ.ศ. 2538 ลง วนั ที่ 28 เมษายน 2538 เรอ่ื งอาหารทม่ี ีสารเคมีตกค้าง - ใช้ปุ๋ยเคมี ไม่ใชย้ า ? ผักอนิ ทรยี ์ หมายถึง ผกั ที่มีระบบการผลติ แบบไม่ใชส้ ารเคมใี ด ๆ ทงั้ สนิ้ และไมใ่ ชพ้ ันธ์ุพชื ที่ตดั ตอ่ พันธุกรรม มกี ารใช้ป๋ยุ ท่มี าจากธรรมชาตเท่านั้น ผลผลิตทเ่ี กบ็ เกยี่ วได้จึงมีความสะอาดและปลอดภยั 100 % ตามกรรมวธิ ี ของเกษตรอินทรยี แ์ ละเป็นระบบการผลติ ท่เี ป็นมติ รตอ่ สง่ิ แวดล้อม –ไมใ่ ชท้ ง้ั ปุ๋ยเคมแี ละยากำจดั ศตั รพู ชื สรปุ จากผลเสียของการบริโภคเน้ือสัตว์ ทั้งในด้านสุขภาพ สังคม และเศรษฐกิจ และประโยชน์ของการบริโภค ผักและผลไม้ รวมทั้งธญั ญพืชทไี่ ม่ผ่านการขัดสี ทำให้มีข้อแนะนำในการเลอื กบรโิ ภคผกั และผลไม้ และธญั ญพืช ทไ่ี ม่ผา่ นการขัดสี ทง้ั การล้าง และมเี ทคนิกการเร่ิมปลกู ผักท่ีปลอดภยั ต่อผผบู้ รโิ ภคมากขึ้น เอกสารอ้างอิง 1. Healthcare.com. ผลกระทบต่อการบริโภคเนื้อสัตว์ 2020 (cited 29 July 2021) available form https://www.healthcarethai.com/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%9A %E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B9%82%E0%B8%A0%E0%B8%84%E0%B9%80%E0%B 8%99%E0%B8%B7%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%AA%E0%B8%B1%E0%B8%95 %E0%B8%A7%E0%B9%8C/. 2. Jeney‐Nagymate, E. and Fodor, P. (2008), \"The stability of vitamin C in different beverages\", British Food Journal, Vol. 110 No. 3, pp. 296-309 3. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ตารางแสดงคุณค่าทางโภชากรของอาหารไทย (cited 29 Jul 2021) available from https://nutrition.anamai.moph.go.th/images/file/ nutritive_values_of_thai_foods.pdf. 4. คลงั ความรู้ SciMath อนมุ ูลอิสระ และสารตา้ นอนมุ ูลอิสระ (cited 29 July 2021) available from https://www.scimath.org/article-biology/item/6903-2017-05-14-06-44-33 5. สหกรณ์การเกษตรสรรคบุรี จำกัด คุณค่าทางโภชนาการของข้าวชนิดต่างๆ (cited 29 July 2021) available from http://www.thaicoops.com/sankhaburi/index.php/26-news/16-2019-06- 24-02-38-25 6. วิกพิ เี ดยี สารพฤกษเคมี (cited 29 July 2021) available from https://th.wikipedia.org/wiki/B5 43

%E0%B8%AA%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%9E%E0%B8%A4%E0%B8%81%E0% B8%A9%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8% 7. คณะแพทยศาสตร์ ศิริราชพยาบาล มหาวิทยาลัยมหิดล วิธีการล้างและการเลือกซื้อผักและผลไม้ให้ ปลอดภัยเพื่อลดความเสี่ยงของการมีสารเคมีตกค้าง (cited by 29 July 2021) available from https://www.gj.mahidol.ac.th/main/knowledge-2/vegetable/ 8. ส ำ น ั ก ง า น เ ก ษ ต ร จ ั ง ห ว ั ด ส ร ะ บ ุ ร ี ( cited 30 Jul 2021) available from https:// www.opsmoac.go.th/saraburi-article_prov-preview-421391791802 44

งานมอบหมาย • จากเมนูอาหารและสว่ นประกอบ จงบอก อาหารต้านมะเรง็ ในสว่ นประกอบนัน้ ให้ เลอื กทำ 2 ใน 4 เมนู คะน้าน้ำมนั หอย คะนา้ 400 กรัม (ลา้ งทำความสะอาดและห่นั เป็นช้นิ พอดคี ำ) กระเทยี มสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ พริกไทย 1 ชอ้ นชา น้ำมันหอย 5 ชอ้ นโตะ๊ ฉฉู่ ่ีปลาทับทมิ สว่ นผสม ปลาทบั ทิม หรือ ปลานิล ทอดกรอบๆ น้ำมะขามเปยี ก น้ำตาลป๊ีบ นำ้ ปลา ชรู ส (ผสมรวมกันไว้ ปรุงใหไ้ ด้ 3 รส) พรกิ กระเทยี ม รากผักชี (โขลกรวมกนั ไม่ตอ้ งละเอียดมาก) 45

แกงเผด็ เปด็ ย่าง เปด็ ย่าง ½ ตวั สปั ปะรดหั่นเป็นช้ิน ½ ถ้วย น้ำพรกิ แกงเผด็ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ½ ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูด 5 ใบ มะเขือเทศลกู เลก็ 6 ลกู แกงสม้ ผักรวม -ปลาช่อนนา 1 ตัว - ปลาชอ่ นนา (สำหรบั โขลกน้ำแกงรวมก้างและหนัง -น้ำ (สำหรับต้มปลา) - ถวั่ ฝักยาว - แตงโมออ่ น - ผักกาดขาว -ดอกแค - พรกิ แหง้ หอมแดง กะปี น้ำปลา น้ำมะขามเปียก นำ้ ตาลป๊บี 46