Bánh Tét Lá Cẩm

BÁNH TÉT LÁ CẨM

1. Giới thiệu về bánh Tét lá cẩm: Mỗi độ xuân về, hầu như nhà nhà ở miền Tây đều không thể thiếu vắng sự hiện diện của những đòn bánh tét trên bàn thờ tổ tiên. Bánh Tét được xem như một biến thể của Bánh Chưng, loại bánh có lịch sử lâu đời trong ẩm thực truyền thống Việt Nam còn được sử sách nhắc lại qua truyền thuyết liên quan đến hoàng tử Lang Liêu vào đời vua Hùng thứ 6. Do tác động của điều kiện sinh sống và nguyên liệu đặc trưng vùng miền, hình vuông của bánh Chưng đã biến thành hình trụ của bánh Tét, còn cơ bản các nguyên liệu và cách chế biến gần giống nhau. Ngày nay, Bánh Chưng vẫn là lọai bánh truyền thống có vị trí đặc biệt trong tâm thức người dân phía Bắc, ngược lại Bánh Tét lại vô cùng thiêng liêng đối với người miền Nam. Gói và nấu bánh Tét, ngồi canh nồi bánh bên bếp lửa đã trở thành một tập quán, văn hóa sống trong các gia đình người miền Nam. Từ đó, nhiều thương hiệu bánh tét ở miền Tây ra đời. Trong đó, bánh tét lá cẩm gia truyền ở Cần Thơ nổi tiếng ngon, vị lạ không nhầm lẫn với vùng quê khác . Người miền Nam gói bánh tét hình trụ dài, có phần nhân dàn đều bên trong. Không chỉ có hương vị thơm ngon, mà bánh tét còn mang ý nghĩa lịch sử. Tượng trưng cho hình ảnh người mẹ bao bọc lấy các con. Sự hiện diện của bánh tét vào dịp lễ quan trọng của dân tộc này, cũng là lời nhắc nhở công ơn sinh thành của cha mẹ ngày đầu năm. Có như thế, mỗi người con dân Việt Nam mới luôn biết hiếu thảo, nhớ đến công ơn cha mẹ. Khác với cách gói bánh tét thông thường bằng nhân mỡ hành, nhân đậu xanh, nhân chuối, thịt. Nhân của bánh tét lá cẩm là thịt, trứng muối, mỡ, đậu xanh và đặc biệt là để làm được bánh tét lá cẩm nhất định phải có màu tím đẹp mắt của lá cẩm. Ngày nay, sự chế biến và làm bánh tét cũng có sự đa dạng và phong phú vô cùng. Theo tập tục của người miền Nam, mỗi lần gói bánh tét, người ta thường gói chí ít 5 đến 7 đòn vừa để ăn dần, tránh hỏng trong thời tiết nóng ẩm của miền Nam. Trong những gia đình, cả nhà tự quây quần lại gói bánh. Khi thưởng thức bánh Tét cũng đòi hỏi sự tinh tế và cầu kỳ, tuyệt đối không nên dùng dao để cắt, thay vào đó, người ta bóc vỏ rồi dùng dây buộc bánh để cắt thành từng khoanh mỏng. Bánh được đánh giá là gói khéo khi khoanh bánh tròn đều, buộc chặt, nhân bánh nằm chính giữa. Bên cạnh đó, món bánh Tét chiên giòn cũng ngon tuyệt, không kém phần hấp dẫn với những miếng bánh chiên phồng, vàng ruộm, thơm lừng. 1.1 Nguồn gốc: Bánh tét, có nơi gọi là bánh đòn, là một loại bánh trong ẩm thực của cả người Việt và một số dân tộc ít người ở miền Nam và miền Trung Việt Nam, là nét tương đồng của bánh chưng ở Miền Bắc về nguyên liệu, cách nấu, chỉ khác về hình dáng và sử dụng lá chuối để gói thay vì lá dong, vì vậy nó

cũng được sử dụng nhiều nhất trong dịp Tết Nguyên đán cổ truyền của dân tộc Việt Nam với vị trí không khác bánh chưng. Nhưng cũng có nhiều bánh tét nhân chuối hay đậu đen được làm hay là bán quanh năm. Ở các vùng trung du và miền núi phía Bắc như Bắc Ninh, Bắc Giang, Vĩnh Phúc, Hà Tây cũng có loại bánh tương tự có tên là bánh tày hoặc là bánh dài. Đây là loại bánh Tết thông dụng ở vùng cố đô Cổ Loa , Kinh Bắc , của các dân tộc ít người miền Bắc. Giáo sư Trần Quốc Vượng cho rằng bánh chưng cổ, nguyên thủy là hình tròn như bánh tét hay bánh tày còn bánh tét ra đời trong quá trình giao lưu văn hóa Việt-Chăm, người Việt tạo ra chiếc bánh Tét từ sự hình tượng hóa yếu tố Linga từ thần Siva người Chăm. Có truyền thuyết khác cho rằng mùa xuân năm 1789, Nguyễn Huệ tiến quân ra Bắc đánh quân Thanh. Lúc bấy giờ quân lính được nghỉ ngơi, ăn Tết. Trong số quân lính có một người lính được vợ gửi cho món bánh làm từ gạo nếp, nhân đậu xanh, hình dạng như bánh tét ngày nay. Anh lính mang bánh mời vua Quang Trung. Vua ăn thấy ngon bèn hỏi thăm về loại bánh này. Anh lính kể, bánh do người vợ ở quê nhà làm gửi cho. Mỗi lần ăn bánh, anh càng thương, càng nhớ vợ nhiều hơn. Anh mắc chứng đau bụng nhưng khi ăn bánh này thì lại không thấy đau nữa. Nghe câu chuyện cảm động của anh lính, vua bèn ra lệnh cho mọi người gói loại bánh này để ăn Tết và đặt tên là bánh Tết. Lâu ngày tên bánh biến thành bánh Tét. Bánh tét có hình trụ dài nên còn được gọi là đòn bánh, hai đòn thường có một quai bánh chung bằng gân lá chuối tạo thành một cặp. Người ta còn làm bánh không có nhân thịt để có thể để được lâu hơn hoặc ăn chay với nhân có thể là chuối chín. Bánh được đánh giá là gói khéo khi bánh được làm tròn đều, buộc chặt, nhân bánh nằm chính giữa, có nghệ nhân còn gói nhân khi cắt ra có hình tam giác. 2. CÁCH LÀM BÁNH TÉT LÁ CẨM 2.1 Nguyên liệu làm bánh - 250g đậu xanh - 250g dừa nạo - 500g lá dứa - 250g thịt ba chỉ - 500g lá cẩm - 1kg lá chuối hột - Dây buộc - Hành lá, hành tím - Muối, dầu ăn, đường, hạt nêm - 1kg gạo nếp ngỗng - Trứng muối: 5 quả hoặc tùy theo sở thích

2.2 Cách gói bánh tét lá cẩm với hột vịt muối: 2.2.1 Sơ chế các nguyên liệu: Bước 1: Đối với lá cẩm: - Trước tiên cần được rửa cho sạch bụi bẩn rồi bạn hãy bắc lên bếp một chiếc nồi, cho khoảng 1 bát nước và thả lá cẩm vào, nấu thật sôi cho lá nhả ra màu tím thật đậm đặc. Trong trường hợp bạn muốn màu sắc đậm hơn hay nhạt hơn, hãy điều chỉnh lượng nước ít nhiều theo ý muốn nhé. Bước 2: Vắt nước dừa - Hãy cho phần cơm dừa đã được nạo sẵn ra tô vừa, đổ vào một ít nước ấm, đảo cho nước thấm đều rồi vắt cơm dừa qua ray lọc để lấy được 1 bát nước cốt dừa đậm đặc. Bạn vẫn tiếp tục cho nước ấm vào cơm dừa với một lượng nhiều hơn để vắt được thêm 2 bát nước cốt dão. Bước 3: Vo và ướp màu nếp: - Đối với nếp ngỗng, cần cho thêm nước vào rồi vo thật sạch. Vớt nếp ra thau, đổ toàn bộ nước lá cẩm đã nấu vào, đeo găng tay chuyên làm bếp để trộn thật đều cho màu tím thấm khắp hạt nếp. Ướp màu cho nếp trong thời gian 6 giờ, sau đó nếp sẽ được lấy ra cho vào rổ tre dầy, để đến khi ráo bớt nước. Không quên thả vào nếp cẩm tầm một muỗng canh muối rồi đảo qua cho thấm. Lưu ý: Khi nếp được ngâm xong bạn không vội đổ đi phần nước lá cẩm mà hãy giữ lại cho công đoạn sau nhé. Hoặc nếu bạn đổ đi, hãy đảm bảo là còn chừa lại một phần nước lá cẩm dự phòng để thực hiện bước tiếp theo. Bước 4: Lau lá - Riêng lá chuối, bạn cần lau rửa lá với nước sạch cho hết bụi, trải đều lá ra mâm to, phơi dưới ánh nắng hay luộc sơ với nước sôi để lá héo mềm rồi dùng khăn sạch lau cho hết nước. Tiếp

đến, ước lượng kích thước lá chuối theo 2 khổ là 30x40cm và 20x6cm rồi tiến hành xé. Cứ ba miếng lá được xé nhỏ, bạn sẽ gói một một cái bánh. Mỗi cái bánh sẽ gồm 3 miếng lá to bao bọc ở ngoài và 1 miếng nhỏ ở bên trong. 2.2.2 Công đoạn chế biến: Bước 1: Làm phần gạo nếp: - Lấy một chiếc chảo tương đối to dày và lòng sâu, đổ một phần nước cốt dão cùng lượng nước lá cẩm được chuẩn bị vào. Bật lửa nấu cho sôi phần nước trong chảo sau đó sẽ trút hết nếp ngỗng vào cùng, dùng sạn xào qua lại đều tay vài lần rồi nhanh chóng thêm đường cùng muối, mỗi loại cần 2 muỗng canh. Liên tục đảo nếp để nước khô cạn và nếp được nở đều, có được độ dẻo ban đầu. - Sau khi tắt bếp xào nếp, hãy chia đều lượng nếp thành 5 phần đều nhau, cho vào tô riêng, lúc này thêm vào mỗi tô một lượng nước cốt dừa vừa phải để tạo độ béo, đồng thời cũng đổ ít nước lá cẩm sao cho nước dâng sấp sấp nếp.

Bước 2: Làm nhân bánh - Đối với thịt ba chỉ, hãy sơ chế cho thật sạch, rửa qua với nước rồi tiến hành cắt thành từng sợi tương đối dài, có độ lớn bằng đầu ngón tay. Sau đó, cần cho thịt vào tô, cho vào các loại gia vị như hạt nêm, tieu xay cùng hành tím đã được băm nhỏ, dùng đũa trộn lên thật đều rồi để ướp tầm 3 – 4 giờ. - Đối với trứng muối, hãy tách vỏ, chia lòng trắng và lòng đỏ vào 2 chiếc tô riêng biệt. Đổ vào lòng đỏ một xíu rượu nếp trắng giúp khử mùi. Còn đối với lòng trắng thì cần dùng màng bọc thực phẩm gói lại sao cho được hình một cái trụ tương đối dài.

- Sau tất cả, hãy lấy thịt ba chỉ đã được ướp thấm vị ra, dùng đậu xanh xay nhuyễn bao quanh thịt thật kín nếu bạn không muốn làm riêng bánh không có trứng muối. Một cách khác đó là hãy đặt một miếng màng bọc thực phẩm lên khay rộng, lần lượt cho đậu xanh, trứng muối cùng thịt vào, trải đều từ trên xuống theo chiều dài miếng thịt rồi quấn thật chặt tay để có một một chiếc nhân tròn dài. Bạn sẽ làm khoảng 5 phần nhân để gói bánh. - Đối với đậu xanh, trước khi đem xào cùng cốt dừa, cần được ngâm mềm một đêm cho nở đều. Qua ngày hôm sau, đậu xanh sẽ được rửa lại với nước một lần rồi cho vào chảo xào cùng nước cốt dảo, lúc này nhớ thêm vào xíu muối. Liên tục đảo đều tay và vặn lửa vừa để đậu xanh được chín mềm. Khi bạn thử chạm tay vào phần đậu xanh và không thấy dính thì lập tức tắt bếp - Tiếp tục dùng chiếc chảo khác để phi hành tím, lúc hành thơm vàng thì đổ hết đậu xanh vào xào cùng. Sau đó, bạn cần cho đậu xanh vào cối để giã nhuyễn hay cho vào máy để xay đậu thật mịn . Bước 3: Công đoạn gói bánh Tét - Chuẩn bị một chiếc mâm to rộng, xếp lá chuối ra mâm, trải lớp nếp tương đối mỏng vào giữa lá, tiếp đến đặt phần nhân tròn dài vào giữa. Cầm 2 mép lá gập lại thật nhanh tay rồi cuộn thật

chặt tay để bánh được chắc dẻo. Hãy dùng kéo cắt bỏ bớt lá chuối còn dư lại rồi tiếp đến là gập 1 đầu hở của bánh tét cho kín để bánh có thể đứng thẳng, lấy một miếng lá chuối dư cắt thành hình vuông che đi 1 đầu hở còn lại, gập lá lại rồi xếp thêm hai miếng lá chuối dài nhỏ dạng hình chữ thập lên trên đầu bánh sau đó sẽ dùng dây cột lại thật chặt. Tương tự sau khi xong 1 đầu, bạn cũng thực hiện thao tác này với đầu còn lại. - Bước 4: Cách buộc dây bánh - Trước khi cột dây cần điều chỉnh các cạnh của bánh ở 2 đầu sao cho đều đẹp và tương xứng với đầu còn lại, tiếp đến lấy sợi dây lát mỏng dài, quấn một vòng từ trên xuống theo dạng hình chữ thập nhằm giữ cho lá không bị xe dịch. Lúc này hãy gỡ sợi dây quấn ngang lúc trước ở giữa bánh. Lần lượt quấn liên tục 6 dây lát theo chiều ngang quanh thân bánh với khoảng cách đều nhau và có phần dây dư song song theo theo một đường thẳng. Cuối cùng, giữ lấy tất cả các sợi dây về một mối ở một đầu của bánh tét. Bạn có thể thắt hoặc xoắn đều phần dây dư cho gọn gàng.

Bước 5: Cách nấu bánh Tét Bạn cần có một chiếc nồi gang cỡ lớn để đảm bảo đủ không gian cho bánh chín, tiếp đến, hãy đặt dưới đáy nồi một lớp lá chuối mỏng, thêm vào nồi một lượng nước đủ ngập 2/3 thân nồi, thả thêm lượng lá dứa đã được chuẩn bị vào nồi. - Bánh tét nấu bằng than củi sẽ giúp tiết kiệm và tạo được độ ngon cho bánh hơn đấy nhé, nên hãy đặt nồi trên lò than, tiến hành đun nước trong nồi với lửa lớn. Khi nước sôi nhiều, lần lượt xếp từng đòn bánh tét vào nồi, luộc bánh trong thời gian từ 4 – 5 giờ, trong quá trình luộc bánh, hãy canh lượng nước trong nồi, thấy nước cạn dần thì lập túc cho nước nóng vào thêm, luôn giữ cho lượng nước được ngập đều toàn bộ bánh tét. - Khi bánh đã chính, nhanh chóng với bánh ra, chuẩn bị sẵn sàng một thau nước lạnh để ngâm bánh, sau đó, lấy hết bánh đã ngâm nước treo lên nơi cao để nước được ráo.

3. Thành phẩm:

TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1. Bánh tét lá cẩm: Truy cập vào ngày 01/03/2022: https://monngonmoingay.com/banh-tet-la-cam/ 2. Cách gói bánh tét: Truy cập vào ngày 01/03/2022: https://ameovat.com/cach-goi-banh-tet-truyen-thong-dung-kieu