Unit 3 Food Chemical Reaction

10 . ปฏกิ ริ ิยาการตกตะกอนของโปรตนี โปรตนี จะตกตะกอนไดง้ า่ ยเม่ือถกู สายละลายพวก แอลกอฮอล์ 70% สารละลายเกลือโซเดยี มคลอไรด์ โซเดียมซลั เฟต แอมโมเนียซลั เฟต ความรอ้ น (เชน่ ไข่ขาวเมื่อถกู ความรอ้ น) สารละลายแอลคาลอยด์ (เช่น กรดแทนนิก และกรดพคิ รกิ ) กรดอนนิ ทรยี เ์ ขม้ ขน้ (เชน่ กรดไฮโดรคลอรกิ เขม้ ขน้ กรดซลั ฟิวรกิ กรดไนตรกิ ) รงั สี (เชน่ รงั สีอลั ตราไวโอเลต รงั สเี อกซ)์

11 . ปฏกิ ริ ิยาการถูกออกซไิ ดสว์ ติ ามินเอ วิตามินเอ มีความคงทนตอ่ ความรอ้ น กรด และเบส แตถ่ กู ออกซิไดส์ โดยแสงอาทติ ยแ์ ละอากาศ (ออกซเิ จน) วติ ามินเอในเนยจะสญู เสยี ไปเมื่อเกิดการ เหม็นหืน



วติ ามนิ ดี วติ ามินดี คงทนตอ่ ความรอ้ นและปฏิกิรยิ าออกซิเดชนั ไมถ่ กู ทาลายเมื่อหงุ ตม้



วติ ามนิ อี วิตามนิ อี ทนตอ่ กรดและความรอ้ น แตถ่ กู ทาลายดว้ ยแสงอลั ตราไวโอเลต สารรดี ิวซ์ และเบส ยงั ถกู ทาลาย เมือ่ นา้ มนั เกิดการเหม็นหนื แตไ่ มส่ ญู เสียไประหว่าง การปรุงอาหาร



ปฏกิ ริ ิยาการถกู ออกซไิ ดสว์ ิตามินเอ วิตามินเค วติ ามนิ เค ทนตอ่ ความรอ้ น แตถ่ กู ทาลายโดยกรด เบส แสง และสารออกซิไดส์  วติ ามินเคพบมากในอาหารประเภทผกั ใบเขียว นอกจากนีย้ งั พบในเนือ้ สตั ว์ นม เนย นา้ มนั มะกอก นา้ มนั ถ่วั เหลอื ง กาแฟ และแพร์



วิตามนิ บี 1 วติ ามินบี 1 ถกู ทาลายดว้ ยความรอ้ นในสารละลายที่ เป็นกลางหรอื เป็นเบส แตถ่ า้ อยสู่ ารละลายที่ เป็นกรดจะทน ความรอ้ นได้ ถงึ 150องศาเซลเซยี ส

ปฏิกริ ิยารีดกั ช่ันวติ ามินบี 2 วติ ามนิ บี 2 จะเปลีย่ นเป็นไมม่ ีสีจากการเกิดปฏกิ ิรยิ า รดี กั ชนั และจะกลบั เป็นสเี หลอื งสม้ ตามเดิมเมื่อถกู สาร ออกซไิ ดส์ ทนตอ่ ความรอ้ นและสารละลายกรด แตถ่ กู ทาลายโดยความรอ้ นในสารละลายเบสและถกู ทาลาย โดยแสง



วิตามินบี 6 วิตามินบี 6 ไพรดิ อกซนิ ทนตอ่ ความรอ้ น ทนต่อกรด และเบส แตไ่ มท่ นแสงโดยเฉพาะเมื่ออย่ใู นสารละลาย เบส ไพรดิ อกซาลและไพรดิ อกซามนี จะถกู ทาลายอย่าง รวดเรว็ โดยอากาศและความรอ้ น



วิตามนิ บี 12 วิตามินบี 12 ทนตอ่ ความรอ้ น แตถ่ กู ทาลายโดยแสง และสารละลายทเ่ี ป็นกรดหรอื เบสอย่างแรง



วิตามนิ ซี วิตามินซี เป็นสารรดี วิ ซอ์ ย่างแรง จงึ ถกู ออกซิไดสไ์ ด้ ง่ายในอากาศโดยเฉพาะเมอ่ื มีไอออนของโลหะ เช่น Fe3+หรอื Cu2+ วิตามินซีถกู ทาลายดว้ ยความรอ้ น และไมค่ วรหงุ ตม้ อาหารในภาชนะทองแดง