ชนิดอาหารท่เี กดิ การเน่าเสียหรือการเปล่ียนสภาพ การเน่าเสยี ไขไ่ กแ่ ละไขเ่ ป็ด www.themegallery.com Company Logo
ชนิดอาหารท่เี กิดการเน่าเสียหรือการเปล่ียนสภาพ การเนา่ เสยี ของสตั ว์นา้ www.themegallery.com Company Logo
ปลาสดและปลาไม่สด
ชนิดอาหารท่เี กดิ การเน่าเสียหรือการเปล่ียนสภาพ นมเน่าเสยี www.themegallery.com Company Logo
ชนิดอาหารท่เี กิดการเน่าเสียหรือการเปล่ียนสภาพ การเน่าเสียของอาหารกระป๋ อง www.themegallery.com Company Logo
การถนอมอาหารโดยใช้ ความร้ อน (Food Preservation by Heat)ความร้อนจะสามารถทาลายจุลนิ ทรีย์ และ เอนไซม์ท่มี ีอย่ตู ามธรรมชาตใิ นอาหารได้ แต่ก็ จะทาให้โปรตนี เปล่ียนสภาพไปด้วย
การใช้ ความร้ อนระดับพลาสเจอร์ ไรซ์(pasteurization) เป็นกระบวนการให้ความร้อนที่ไมร่ ุนแรง โดยอณุ หภมู ทิ ่ี ใช้จะตา่ กวา่ 100 oC เพื่อยืดอายขุ องผลิตภณั ฑ์อาหารให้ นานหลายวนั เช่น นม นา้ ผลไม้
การใช้ความร้อนระดบั พลาสเจอร์ไรซ์ แบง่ ได้ 2 วธิ ีLow temperature long time (LTLT) เป็นวิธีทใี่ ห้ ความร้อนต่าประมาณ 62.8 องศาเซลเซยี ส นาน 30 นาที แล้วทาให้เยน็ ทนั ทีHigh temperature short time (HTST) เป็นวิธีทใ่ี ห้ ความร้อนสงู ประมาณ 71.4 องศาเซลเซยี ส นาน 15 วนิ าที แล้วทาให้เยน็ ทนั ที
การใช้ความร้อนระดบั สเตอริไลซ์ (sterilization) โดยความร้อนในการสเตอริไลซ์จะสงู กวา่ จดุ เดอื ด คอื ประมาณ 100-130 oC วธิ ีนีจ้ งึ เป็นวิธีท่มี ปี ระสิทธิภาพสงู เชน่ การทาอาหารกระป๋ อง การสเตอริไลซ์นา้ นมโดยกระบวนการ UHT - Ultra High Temperature) โดยจะใช้อณุ หภมู ิ 135-150 oC เป็นเวลา 1-4 วนิ าที
อุณหภมู ใิ นการถนอมอาหารโดยใช้อุณหภมู ติ ่าแบ่งเป็ น 2 ระดับ2.1 การแช่เย็น (chilling) 1-4 องศา2.2 การแช่เยอื กแข็ง (freezing) -10 องศาเซลเซยี ส
2.1 การแชเ่ ยน็ (chilling) เป็ นกรรมวธิ ีท่คี วบคุมอุณหภมู ขิ องอาหารไว้ท่อี ุณหภมู ิ สูงกว่าจุด เยอื กแขง็ ประมาณ 1-4.4 องศาเซลเซียส เพ่อื ลดอตั ราการ เกดิ ปฏิกริ ิยาทางชีวเคมี วธิ ีนีจ้ ะทาให้เกดิ การเปล่ียนแปลงคุณค่าทาง โภชนาการ และคุณสมบัตทิ างประสาทสัมผัสน้อย
2.2 การแช่เยือกแขง็ (freezing) การแช่เยือกแข็งเป็นกรรมวิธีการลดอณุ หภมู ิของ อาหารให้ตา่ ลงกวา่ จดุ เยือกแข็ง ประมาณ -10 องศา โดยสว่ นของนา้ จะเปลีย่ นสภาพไปเป็นผลกึ นา้ แข็ง เก็บอาหารได้นานเป็นปี ได้แก่ อาหารทะเล เช่น ก้งุ เนือ้ ปู
ถนอมอาหารโดยการทาให้แห้ง (Food Preservation by Drying) หมายถึง การกาจดั นา้ และความชืน้ สว่ นใหญ่ที่อยใู่ น อาหารออกจากอาหาร ซง่ึ จะมีผลลดการเจริญเตบิ โตของ จลุ นิ ทรีย์และลดอตั ราเร็วของปฏิกิริยาการหืนของไขมนั เนื่องจากปฏิกิริยา hydrolysis
การทาแห้ง www.themegallery.com Company Logo
การฉายรังสีแกมมา รังสีอุลตราไวโอเลต รังสีเอกซ์ www.themegallery.com Company Logo
www.themegallery.com Company Logo
Search
