ขนมไทยน่ารู้_merged

ข น ม ไ ท ย น่ า ร้ ขวัตนถมุดไทิบย แปง ไ ข่ นํา ต า ล ถั ว ม ะ พ ร้ า ว

วตั ถุดบิ ขนมไทยประกอบดว้ ยวตั ถดุ ิบหลกั 5 ประการคือ แป้ง น้าตาล มะพร้าว ไข่ และผลไมช้ นิดตา่ งๆ ซ่ึงมี รายละเอียดจาแนกดงั น้ี 1. แป้ง แป้งขา้ วจา้ ว – ควรเลือกชนิดละเอียดไม่หยาบไม่มีกล่ินและแมลง แป้งขา้ วเหนียว – มี 2 ชนิด ไดแ้ ก่แป้งขา้ วเหนียวขาว มีท้งั แป้งสดและแป้งแหง้ แป้งสดเหมาะกบั ขนมท่ี ดูดซึมน้าประเภทบวั ลอย แป้งแหง้ เหมาะกบั ขนมที่ดูดน้ากะทิ อีกประเภทหน่ึงของแป้งขา้ วเหนียวคือแป้งขา้ ว เหนียวดา มกั นิยมนามาใชใ้ นขนมประเภทสอดไส้เช่นขนมเทียนขนมตม้ และถวั่ แปบ แป้งมนั – มีลกั ษณะละเอียดล่ืนมือ เหมาะสาหรับขนมประเภทเหนียวใสไดแ้ ก่ขนมทบั ทิมกรอบ และ ขนมมนั สาปะหลงั แป้งทา้ ว – เป็นแป้งท่ีทามาจากหวั เทา้ ยายม่อมควรเลือกแป้งท่ีมีลกั ษณะเมด็ หยาบไม่มีกลิ่น ไมม่ ีแมลง แป้งถว่ั – ทามาจากถว่ั เขียวมกั นิยมนามาทาขนมที่มีลกั ษณะใสควรเลือกแป้งท่ีไมจ่ บั ตวั เป็นเม็ด ไมม่ ี กลิ่นอบั และแมลง แป้งขา้ วโพด – มีลกั ษณะเป็นสีขาวลื่นคลา้ ยแป้งมนั ควรเลือกสีขาวล่ืน ไมเ่ กาะตวั กนั เน้ือละเอียด แป้งสาลี – มี่อยดู่ ว้ ยกนั 3 ชนิดไดแ้ ก่แป้งเคก้ แป้งอเนกประสงคแ์ ละแป้งขนมปังควรเลือกแป้งท่ีไมม่ ี ความช้ืนไมม่ ีกลิ่นอบั และแมลง การเลือกซื้อและการเกบ็ รักษา ควรเลือกแป้งที่มีเน้ือละเอียด เพราะจะทาใหเ้ น้ือสมั ผสั เนียนละเอียด มีสี ขาว ไม่มีตวั มอด ถา้ สามารถดมดูไดจ้ ะไม่มีกลิ่นอบั หรือกลิ่นสาบ แป้งสดตอ้ งไม่มีกลิ่นเปร้ียว กลิ่นอบั แป้งแหง้ ควรเกบ็ ในที่ท่ีมีอากาศแหง้ ใชแ้ ลว้ ควรปิ ดปากถงุ ใหส้ นิท ป้องกนั มด แมลง หรือความช้ืนจากอากาศ แป้งสด ควรเก็บในตูเ้ ยน็ ควรปิ ดใหส้ นิท มิฉะน้นั แป้งจะดูดกลิ่นจากตูเ้ ยน็ ทาใหแ้ ป้งมีกลิ่นท่ีไม่พงึ ประสงค์ หากมีกลิ่น เปร้ียวไม่ควรนามาใช้

2. ไข่ แบ่งออกเป็น 2 ชนิดที่นิยมใชท้ าขนมไทยไดแ้ ก่ไข่เป็ดและไขไ่ ก่ ในปัจจุบนั นิยมนาไข่ไก่มาทาขนม มากกวา่ เพราะมีกล่ินคาวนอ้ ยกวา่ ไขเ่ ป็ด ถา้ ใชไ้ ขไ่ ก่ตอ้ งนากลิ่นหอมมากลบขนมไขม่ ีคณุ สมบตั ิช่วยให้ ส่วนผสมยดึ เกาะกนั มีสีสนั สวยน่ารับประทาน นอกจากน้ีไข่ยงั ช่วยใหข้ นนฟู มีกลิ่นหอมและรสชาติอร่อยการ ประกอบขนมโดยมีไข่ผสมน้นั ควรจาไวอ้ ยเู่ สมอวา่ ปริมาณน้าตาลมีผลตอ่ การแขง็ ตวั ของไขจ่ ึงมีผลกระทบที่วา่ ถา้ น้าตาลมากจะทาใหข้ นมแขง็ ตวั ชา้ ไม่ควรใชค้ วามร้อนสูงเป็นเวลานานเกินไป เน่ืองจากจะทาใหไ้ ข่แขง็ ไม่น่า รับประทานตวั อยา่ งเช่นขนมหมอ้ แกงถา้ อบในอณุ หภูมิที่ร้อนเกินไปจะทาใหข้ นมกระดา้ งและแขง็ ควรมีถาดน้า รองเพ่อื ไม่ใหข้ นมสัมผสั กบั ความร้อนโดยตรง เพราะจะทาใหข้ นมแขง็ กระดา้ งและไหมไ้ ด้ การเลือกซื้อและการเกบ็ รักษา การเลือกซ้ือควรเลือกไข่ใหม่ เพราะจะไดข้ นมท่ีมีคุณสมบตั ิดี ดงั น้ี 1.ควรเลือกจากร้านที่ขายดี มีการหมนุ เวียนไขเ่ ขา้ -ออกตลอดเวลา ทาใหไ้ ขใ่ หม่อยเู่ สมอ 2.การเลือกไข่ใหม่จะสังเกตจากเปลือกไขท่ ี่มีนวลเกาะบางๆผวิ ไม่เป็นเงาวาว ถา้ เป็นไข่เป็นเงาวาวแสดง วา่ ไข่เก่าแลว้ 3.จากการตอกไขใ่ ส่ภาชนะจะเห็นวา่ ไขแ่ ดงมีทรงกลมนูน ไมแ่ บนราบ และมีไขข่ าวเป็นวนุ้ เกาะรอบ ไขแ่ ดง ถา้ เป็นไข่เก่า ไขแ่ ดงจะแบนราบกบั ภาชนะ ถา้ นามาแยกไข่แดงไขข่ าว ไข่แดงจะแตกไดง้ ่าย ไข่ขาวที่ได้ เมื่อนาไปตีใหข้ ้ึนฟูจะไดป้ ริมาณนอ้ ยกวา่ ไข่ใหม่ 3.น้าตาล น้าตาลที่ใชใ้ นการประกอบขนมไทยมีหลายรูปแบบเช่น น้าตาลทรายแดง – เป็นน้าตาลท่ีไม่ฟอกสี มีสีคอ่ นขา้ งแดงมกั นิยมใชท้ าเตา้ ฮวยน้าขิงและน้าลาไยเป็น ตน้

น้าตาลผง – เป็นน้าตาลบดละเอียดและมีส่วนผสมของแป้งขา้ วโพดเพ่ือไมใ่ หน้ ้าตาลจบั ตวั กนั มกั นิยม ใชท้ าโดนทั คกุ ก้ีและขนมปังต่างๆ น้าตาลกอ้ น – ทามาจากน้าตาลทรายแลว้ นามาอดั กนั ใหเ้ ป็นกอ้ นใชใ้ ส่ในชากาแฟและโอวลั ติน น้าตาลปี บ – มีอยดู่ ว้ ยกนั สองสีคือสีขาวและสีแดงถา้ น้าตาลสีขาวจะใส่สารฟอกสีและสารกนั บดู มี ลกั ษณะเป็นกอ้ นแขง็ เนื่องจากผา่ นการเคย่ี วแลว้ หยอดลงบนแมพ่ มิ พ์ การเลือกซื้อและการเกบ็ รักษา ในการเกบ็ รักษาควรนาใส่ภาชนะที่มีฝาปิ ดสนิท 4.ถั่ว ถว่ั เขยี ว – มกั ใชท้ าขนมไทยเช่นลกู ชุบ เมด็ ขนุน ถวั่ กวน ก่อนลงมือทาควรนาถวั่ เขยี วมาลา้ งใหห้ มด ฟองและแช่น้าทิ้งไวอ้ ยา่ งนอ้ ย3ชวั่ โมงหรือท้งั คนื หลงั จากน้นั เทน้าทิ้งควรน้ามาลา้ งอีกคร้ังก่อนท่ีจะนาไปน่ึงเพื่อ ประกอบขนม ถวั่ ทอง – มีลกั ษณะคลา้ ยถวั่ เขียว ปัจจุบนั หายากและมกั นิยมใชใ้ นงานพธิ ีมงคลต่างๆ ถวั่ ดา – ถว่ั ดาเป็นถวั่ เมลด็ แหง้ ก่อนนามาทาขนมตอ้ งแช่น้าเพอ่ื ใหถ้ วั่ อ่ิมตวั แลว้ นามาตม้ มกั นิยมใชเ้ ป็น ส่วนประกอบของขา้ วตม้ มดั สาคเู ปี ยก และใส่หนา้ ขา้ วเหนียวเป็นตน้ ถว่ั แดง – ก่อนนามาประกอบขนมตอ้ งนามาแช่น้าก่อนประมาณ3ชวั่ โมงหลงั จากน้นนามาตม้ มกั นามา ทาขนมไทยเช่นถว่ั แดงแกงบวชและใส่ในไอศกรีม การเลือกซื้อและการเกบ็ รักษา ถวั่ ทุกชนิดมีวิธีการเลือกซ้ือเหมือนกนั ควรเลือกซ้ือถวั่ ใหม่ไม่มีตวั มอด ไม่มีสีเจือปนอื่นๆการเก็บควร ปิ ดถุงใหส้ นิท เกบ็ ในที่ที่มีอากาศแหง้

5.งา งาจาแนกไดเ้ ป็น2ชนิดคือ งาขาวและงาดามกั นิยมนางามาตกแตง่ และเป็นส่วนผสมเพราะงามีคณุ สมบตั ิ ทาใหข้ นมไทยมีกล่ินหอมน่ารับประทานควรนางาไปควั่ ใหส้ ุกและนามาบดเพื่อใชเ้ ป็นส่วนผสมเพ่อื จะทาให้ ขนมมีกลิ่นหอม 6.มะพร้าว แบง่ ออกเป็น4ชนิดไดแ้ ก่มะพร้าวอ่อนมะพร้าวหา้ วมะพร้าวทึนทึกและมะพร้าวกะทิ มะพร้าวอ่อน – เปลือกมีสีขาวออ่ นเน้ือขา้ งในนุ่มมกั นิยมนามาทาขา้ วเหนียวเปี ยกวนุ้ สังขยาและขนม บวั ลอย มะพร้าวหา้ ว – ผวิ มีสีเขม้ น้าตาลไปจนถึงดามกั นิยมนามาขดู เพือ่ ค้นั เอาน้ากะทิเพือ่ ใชท้ าขนมตา่ งๆ มะพร้าวทึนทึก – ผวิ มีสีเหลืองนิยมนามาขดู เป็นเสน้ ๆเพ่ือนนามาสอดไส้ขนมต่างๆเช่นขนมตม้ และ ขนมสอดไสห้ รือนามาคลกุ ทาถวั่ แปบและเลบ็ มือนาง มะพร้าวกะทิ – ลกู มะพร้าวจะหนกั กวา่ ชนิดอ่ืนๆเพราะมีน้าขา้ งในเมื่อเขยา่ ดูจะไดย้ นิ เสียงน้า เม่ือผา่ ดู ขา้ งในจะเห็นน้ามะพร้าวขน้ เน้ือมะพร้าวดูนุ่มและฟูมกั นามาใส่ในบวั ลอยและทบั ทิมกรอบ การเลือกซื้อและการเกบ็ รักษา ควรเลือกซ้ือร้านท่ีขายดี เพราะจะมีมะพร้าวเขา้ -ออกอยตู่ ลอดเวลา เลือกกะทิที่ไม่มีกล่ินจากการคา้ งของ มะพร้าวท่ีปอกไวเ้ ป็นเวลานาน มีสีขาวสะอาด ชนิดสาเร็จรูปควรศึกษาจากฉลากของบรรจุภณั ฑเ์ พื่อดูวนั หมดอายุ และบรรจุภณั ฑอ์ ยใู นสภาพที่เรียบร้อย ควรเกบ็ ไวใ้ นท่ีเยน็ ปิ ดฝาใหส้ นิท 7.สีผสมขนม

สีที่ใชใ้ นการผสมขนมไทยมีอย2ู่ ชนิดคือสีแบบสงั เคราะห์และสีธรรมชาติ สีที่ไดจ้ ากการสงั เคราะห์ – มีท้งั สีน้า สีผง และสีครีม เป็นสีท่ีถกู จดั ทาโดยองคก์ รเภสัชกรรมมีขายตาม ทอ้ งตลาดบรรจุในขวด สีธรรมชาติ – เป็นสีท่ีไดจ้ ากส่วนต่างๆของพชื ดอกไม้ ผลไม้ ใบของพชื รวมไปถึงแก่นและรากของพืช ยกตวั อยา่ งเช่นสีเขยี วมกั ไดจ้ ากใบเตย สีมว่ งจากดอกอญั ชนั สีเหลืองจากขมิ้นสด สีดาจากกาบมะพร้าวเผาไฟ และสีแดงไดจ้ ากคร่ังเป็นตน้ 8.กลนิ่ ของขนม กล่ินท่ีใชท้ าขนมไทยมีอยสู่ องแบบคอื แบบที่ไดจ้ ากการสงั เคราะห์และแบบท่ีไดจ้ ากธรรมชาติ แบบท่ี ไดจ้ ากการสงั เคราะห์คอื กลิ่นท่ีไดจ้ ากการสกดั จากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ มีหลายกลิ่นเช่นมะลิ ใบเตย ไส้ เทียนเป็นตน้ ส่วนกลิ่นท่ีไดจ้ ากธรรมชาติน้นั เป็นกล่ินท่ีไดจ้ ากวตั ถุดิบธรรมชาติของพืชเช่นกล่ินของดอก กุหลาบ ดอกมะลิ และใบเตยเป็นตน้