โครงงานข้าวเหนียว

เรื่อง การศกึ ษาเปรยี บเทียบคุณภาพของขา้ วเหนียวทแ่ี ชด่ ้วยนา้ รอ้ น และนา้ อุณหภมู ิห้อง โดย 1. เด็กหญิงรัชนีกร ฝากาบน 2. เด็กหญิงวรัญชญา แกว้ สะอาด 3. เด็กหญิงศุภาพิชญ์ คา้ พามา อาจารยท์ ีป่ รึกษา นายศุภกิจ เชอ้ื ดี ท่ปี รึกษาพเิ ศษ นางสาวจติ รลดา มมี านะ โรงเรยี นอนุบาลเกาะแก้ว รายงานฉบบั นเ้ี ปน็ ส่วนประกอบของโครงงานวทิ ยาศาสตร์ระดับมัธยมศกึ ษาตอนตน้ ประเภททดลอง งานสปั ดาหว์ ันวทิ ยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏร้อยเอด็ ประจ้าปี 2564

เร่อื ง การศกึ ษาเปรยี บเทียบคณุ ภาพของขา้ วเหนียวที่แชด่ ้วยน้ารอ้ น และนา้ อุณหภมู หิ อ้ ง โดย 1. เดก็ หญงิ รชั นกี ร ฝากาบน 2. เดก็ หญิงวรัญชญา แก้วสะอาด 3. เดก็ หญิงศุภาพชิ ญ์ คา้ พามา อาจารย์ที่ปรกึ ษา นายศภุ กจิ เชือ้ ดี ที่ปรกึ ษาพิเศษ นางสาวจิตรลดา มมี านะ

ก ช่ือโครงงาน การศกึ ษาเปรียบเทียบคุณภาพของข้าวเหนยี วทีแ่ ช่ดว้ ยน้ารอ้ นและน้าอุณหภมู หิ ้อง ผู้จัดท้าโครงงาน เดก็ หญิงรัชนกี ร ฝากาบน เด็กหญงิ วรญั ชญา แก้วสะอาด ครทู ี่ปรึกษา เด็กหญงิ ศภุ าพิชญ์ คา้ พามา ระดับการศึกษา นายศภุ กจิ เชอ้ื ดี ปีการศกึ ษา ระดบั ชัน้ มัธยมศึกษาตอนต้น 2564 บทคัดย่อ โครงงาน เร่ือง การศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพของข้าวเหนียวท่ีแช่ด้วยน้าร้อนและน้าอุณหภูมิห้อง มีวัตถุประสงค์เพ่ือศึกษาระยะเวลาท่ีเหมาะสมในการแช่ข้าวเหนียวในน้าร้อนก่อนน้าไปน่ึง และเพื่อ เปรียบเทียบคุณภาพของข้าวสารที่แช่ในน้าร้อนแต่ละช่วงเวลาที่ก้าหนดและน้าอุณหภูมิห้อง มีวิธีด้าเนินการ ดังนี้ ล้างข้าวเหนียวให้สะอาดด้วยน้าสะอาด แบ่งออกเป็น 4 ถ้วย ถ้วยละ 300 กรัม ต้มน้าสะอาดในหม้อ ให้เดือด น้าน้าร้อนมาเทใส่ข้าวเหนียวที่ล้างไว้ โดยก้าหนดให้ถ้วยที่ 1 แช่ด้วยน้าร้อน เป็นเวลา 20 นาที ถ้วยที่ 2 แช่ด้วยน้าร้อน เป็นเวลา 30 นาที ถ้วยท่ี 3 แช่ด้วยน้าร้อน เป็นเวลา 40 นาที และถ้วยที่ 4 แช่ด้วย น้าอุณหภมู หิ ้อง เปน็ เวลา 8 ชวั่ โมง นา้ ขา้ วเหนียวที่แช่ครบก้าหนดไปนึ่งบนเตาแก๊ส เม่ือครบก้าหนดเวลาแล้ว ยกหวดนึ่งข้าวลง เทข้าวเหนียวลงในภาชนะ เก็บข้าวเหนียวใส่ในภาชนะที่ปิดฝามิดชิด บันทึกผล การทดลองลงในตารางด้วยการสมั ผสั และการเคี้ยวและสรุปผลการทดลอง การศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการแช่ข้าวเหนียวในน้าร้อนก่อนน้าไปน่ึง ผลการศึกษาพบว่า ระยะเวลาที่เหมาะสมในการแช่ข้าวเหนียวในน้าร้อนก่อนน้าไปน่ึง คือ เวลา 40 นาที ซึ่งข้าวเหนียวที่ได้จะมี ความนมิ่ เทยี บเทา่ กับขา้ วเหนียวทแ่ี ช่ดว้ ยนา้ อุณหภูมหิ อ้ ง เวลา 8 ช่ัวโมง การเปรียบเทียบคุณภาพของข้าวสารที่แช่ในน้าร้อนแต่ละช่วงเวลาท่ีก้าหนดแล ะน้าอุณหภูมิห้อง ผลการศกึ ษาพบว่า ขา้ วเหนยี วทไ่ี ด้จากการแช่ในน้าร้อนที่มีคุณภาพมากท่ีสุด คือ ข้าวเหนียวท่ีแช่เป็นเวลา 40 นาที ซึ่งจะมีระดับความนิ่มเทียบเท่ากับข้าวเหนียวท่ีแช่ด้วยน้าอุณหภูมิห้อง 8 ชั่วโมง และข้าวเหนียวที่ได้ จากการแช่นา้ รอ้ นท่ีมคี ุณภาพต้่าที่สดุ คือ ข้าวเหนยี วทีแ่ ช่เป็นเวลา 20 นาที

ข กิตตกิ รรมประกาศ โครงงานเร่ืองการศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพของข้าวเหนียวท่ีแช่ด้วยน้าร้อนและน้าอุณหภูมิห้อง ส้าเร็จลุล่วงได้ด้วยดีเพราะได้รับการช่วยเหลือจากครูที่ปรึกษาในการใ ห้ค้าปรึกษาเร่ืองการจัดท้าโครงงา น ตลอดการด้าเนินการท้าโครงงาน ขอขอบคุณ นางอุไรรัตน์ ประเสริฐสังข์ ผู้อ้านวยการโรงเรียนอนุบาลเกาะแก้วที่ได้ให้ข้อเสนอแนะ อ้านวยความสะดวกในด้านต่าง ๆ ท่ีเก่ียวข้องกับการศึกษาค้นคว้า ตลอดจนคณะครูและนักเรียนใน โรงเรยี นอนุบาลเกาะแกว้ ทค่ี อยใหก้ ารสนบั สนนุ ช่วยเหลือจนทา้ ให้โครงงานสา้ เรจ็ ลลุ ่วงตามจดุ ประสงค์ คณะผู้จัดทา้ ขอขอบพระคุณทุกท่านที่ให้ความช่วยเหลือในเรื่ องต่าง ๆ และหวังเป็น อย่างยิ่งว่าโครงงาน เรื่องการศกึ ษาเปรียบเทยี บคุณภาพของขา้ วเหนียวท่แี ชด่ ว้ ยน้าร้อนและน้าอุณหภมู หิ อ้ ง เร่อื งนจี้ ะสามารถนา้ ไปต่อยอดจนเกิดประโยชน์ในชีวติ ประจา้ วันได้ คณะผู้จัดทา้ โครงงาน

ค สารบัญ บทท่ี หน้า บ ท คั ด ย่ อ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ก กิ ต ติ ก ร ร ม ป ร ะ ก า ศ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ข ส า ร บั ญ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ค ส า ร บั ญ ต า ร า ง . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ง ส า ร บั ญ รู ป . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . จ 1 บทน้า...................................................................................1 ค ว า ม เ ป็ น ม า ข อ ง ปั ญ ห า . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 วั ต ถุ ป ร ะ ส ง ค์ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ขอบเขตของโครงงาน..............................................................1 ตั ว แ ป ร ท่ี ศึ ก ษ า . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 นิ ย า ม ศั พ ท์ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ส ม ม ติ ฐ า น . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ป ร ะ โ ย ช น์ ท่ี ไ ด้ รั บ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 ทบทวนวรรณกรรม................................................................3 เ อ ก ส า ร ที่ เ ก่ี ย ว ข้ อ ง กั บ ข้ า ว เ ห นี ย ว . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 ง า น วิ จั ย ที่ เ กี่ ย ว ข้ อ ง กั บ ข้ า ว เ ห นี ย ว . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 3 วิธีด้าเนินการ........................................................................6 อุ ป ก ร ณ์ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 วิ ธี ก า ร ท ด ล อ ง . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 4 ผลการทดลอง......................................................................11 5 สรุปผลการทดลองและข้อเสนอแนะ........................................13 ส รุ ป ผ ล . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 ข้ อ เ ส น อ แ น ะ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 เ อ ก ส า ร อ้ า ง อิ ง . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5

สารบัญตาราง ง ตารางท่ี หน้า 1 ตารางบันทึกผลการทดลอง 12

จ สารบัญรูป รูปท่ี หน้า 3.1 ล้างข้าวเหนียวให้สะอาดด้วยน้าสะอาด..................................... 6 3.2 ต้มน้าสะอาดในหม้อให้เดือด................................................... 7 3.3 ถ้วยที่ 1 แช่ด้วยน้าร้อน เป็นเวลา 20 นาที.............................. 7 3.4 ถ้วยที่ 2 แช่ด้วยน้าร้อน เป็นเวลา 30 นาท.............................. 7 3.5 ถ้วยที่ 3 แช่ด้วยน้าร้อน เป็นเวลา 40 นาที.............................. 8 3.6 ถ้วยที่ 4 แช่ด้วยน้าอุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 8 ช่ัวโมง.................. 8 3.7 น้าข้าวเหนียวที่แช่ครบก้าหนดเวลาแล้วมาล้างน้าสะอาด.............. 8 3.8 น้าข้าวเหนียวไปนึ่งบนเตาแก๊ส................................................ 9 3.9 พลิกข้าวในหวดนึ่งกลับด้าน.................................................... 9 3.10 เทข้าวเหนียวลงในภาชนะแล้วเกลี่ยไปมา.................................. 10 3.11 เก็บข้าวเหนียวใส่ในภาชนะที่ปิดฝามิดชิด .................................. 10 4.1 ข้าวเหนียวที่แช่ด้วยนา้ ร้อน 20 นาที......................................... 11 4.2 ข้าวเหนียวท่ีแช่ด้วยน้าร้อน 30 นาที......................................... 11 4.3 ข้าวเหนียวที่แช่ด้วยน้าร้อน 40 นาที......................................... 11 4.4 ข้าวเหนียวท่ีแช่ด้วยน้าร้อน 8 ชั่วโมง........................................ 11

1 บทที่ 1 บทน้า ความเป็นมาของปญั หา ข้ า ว เ ห นี ย ว ถื อ ว่ า เ ป็ น อ า ห า ร ท่ี ป ร ะ ช า ก ร ส่ ว น ใ ห ญ่ นิ ย ม บ ริ โ ภ ค อ ย่ า ง ก ว้ า ง ข ว า ง ใ น ป ร ะ เ ท ศ และเป็นอาหารหลักของประชากรในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งก่อนที่จะได้ข้าวเหนียวมารับประทานนั้น จะต้องมีการน้าเอาข้าวสารไปแช่ในน้าอุณหภูมิห้องแล้วทิ้งไว้ค้างคืนซ่ึงเป็นเวลาประมาณ 6 - 8 ช่ัวโมง เพ่ือที่จะให้ข้าวเหนียวนิ่มขึ้นก่อนที่จะน้ามาน่ึง ถ้าแช่ข้าวสารในระยะเวลาส้ัน ๆ ข้าวเหนียวท่ีได้จะแข็ง หรอื บางครั้งจะไม่สุก ปัจจุบนั ในชวี ติ ประจา้ วันท่ีเร่งรีบ การท่ีต้องแช่ข้าวสารเป็นระยะเวลานานนั้นอาจจะเป็น การเสยี เวลาและหากแช่ข้าวสารไวไ้ มน่ าน ขา้ วทน่ี ้ามาน่งึ จะไมส่ กุ และไมส่ ามารถรบั ประทานได้ เนื่องจากปัญหาที่กล่าวมาข้างต้น กลุ่มของพวกเราจึงหาศึกษาวิธีการท่ีจะย่นระยะเวลาในการแช่ข้าวเหนียว ให้สนั้ ลง โดยการน้าข้าวสารไปแช่ในน้าร้อนที่มีอุณหภูมิสูงในระยะเวลาท่ีสั้นลง เพื่อหาว่าข้าวเหนียวท่ีแช่ด้วย น้ารอ้ นน้ันจะใชเ้ วลาเท่าใดจึงจะเหมาะสมและนม่ิ เหมือนกบั นา้ ข้าวเหนียวทแ่ี ชน่ ้า 6 - 8 ช่ัวโมง วตั ถปุ ระสงค์ 1. เพ่ือศึกษาระยะเวลาทเ่ี หมาะสมในการแชข่ า้ วเหนียวในนา้ รอ้ นก่อนนา้ ไปน่ึง 2. เพ่ือเปรยี บเทียบคุณภาพของข้าวสารทแ่ี ช่ในน้าร้อนแต่ละชว่ งเวลาที่กา้ หนดและน้าอุณหภูมหิ อ้ ง ขอบเขตของโครงงาน 1. ข้าวเหนียวทใ่ี ช้ในการทดลองคือ พนั ธุ์ กข 6 2. น่ึงข้าวเหนียวโดยใช้หวดทง้ั หมด ตัวแปรทศ่ี กึ ษา 1. ตัวแปรตน้ - ระยะเวลาในการแช่ข้าวเหนยี ว 2. ตวั แปรตาม - คุณภาพของข้าวเหนียว 3. ตัวแปรควบคุม - พนั ธ์ุข้าว - ปริมาณขา้ ว - ปริมาณของน้าท่ใี ช้แช่ข้าว - อุปกรณท์ ี่ใช้นงึ่ ขา้ ว - ระยะเวลาในการนึ่งขา้ ว

2 - ปรมิ าณในการน่ึงขา้ ว - ระดบั ความร้อนในการนง่ึ ข้าว นิยามศพั ท์ 1. ข้าวสาร คือ ข้าวเปลือกที่สีจนเหลือแต่เมล็ดสีขาว ต้องผ่านความร้อนก่อนถึงจะสามารถ รบั ประทานได้ ในทนี่ ห้ี มายถงึ ขา้ วสารประเภทข้าวเหนยี ว 2. ขา้ วเหนียว คือ ข้าวชนดิ หนง่ึ มเี นอื้ เมล็ดขุน่ กวา่ ข้าวเจ้า เม่อื หงุ หรอื น่งึ แลว้ เมล็ดจะเหนยี วติดกัน 3. คณุ ภาพของขา้ วเหนยี ว คือ ความน่ิม ความแข็ง ของขา้ วเหนยี ว สมมติฐาน ถ้าแช่ข้าวเหนียวในน้าร้อนจะท้าให้ข้าวเหนียวมีคุณภาพเทียบเท่ากับข้าวเหนียวท่ีแช่ไว้ในน้า อณุ หภมู หิ ้อง 8 ช่วั โมง ประโยชน์ท่ไี ด้รบั 1. เพอื่ ทราบระยะเวลาทเ่ี หมาะสมในการแชข่ า้ วเหนยี วในนา้ รอ้ นก่อนน้าไปน่ึง 2. เพื่อทราบคุณภาพของข้าวเหนียวท่ีแช่ในน้าร้อนและน้าอุณหภูมิห้องในแต่ละช่วงระยะเวลา ทกี่ า้ หนด 3. เพอ่ื ได้วธิ กี ารแชข่ ้าวเหนยี วในระยะเวลาที่สั้นลงและไดข้ ้าวเหนียวท่มี คี ณุ ภาพ

3 บทท่ี 2 ทบทวนวรรณกรรม ในการศึกษาโครงงานเร่ือง การศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพของข้าวเหนียวที่แช่ด้วยน้าร้อนและ น้าอุณหภูมิห้อง คณะผู้จัดท้าได้ศึกษาค้นคว้าข้อมูลจากเอกสาร บทความและรวบรวมวิจัยที่เก่ียวข้องกับ ประเด็นต่าง ๆ เพื่อน้ามาเป็นแนวทางการศึกษา ซ่ึงคณะผู้จัดท้าได้จ้าแนกเนื้อหาออกเป็น 2 ประเด็นหลัก ดงั นี้ 2.1 เอกสารท่ีเกยี่ วขอ้ งกับขา้ วเหนียว 2.1.1 ขา้ วเหนียว 2.1.2 สรรพคณุ ของขา้ วเหนียว 2.1.3 ลักษณะและพันธข์ุ องขา้ วเหนียว 2.2 งานวิจยั ท่เี ก่ยี วขอ้ งกบั ข้าวเหนียว 2.1 เอกสารที่เกย่ี วข้องกบั ขา้ วเหนียว 2.1.1 ขา้ วเหนียว จากรายงานของอรอนงค์ นัยวิกุล (2556) กล่าวว่า ข้าวเหนียว (Oryza sativa var. glutinosa) มีลักษณะทางกายภาพตรงข้ามกับข้าวเจ้า คือ ข้าวสารจะมีสีขาวขุ่น เม่ือผ่านการนึ่งให้สุก เมล็ดจะมีสีใส ส่วนข้าวสารเจ้าจะมีสีขาวใส เมื่อผ่านการหุงต้มจะมีสีขาวขุ่น องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดข้าวเหนียว ส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรต ประเภทแป้ง ประกอบด้วยอะไมโลเพกติน เกือบทั้งหมด (99-100%) ท้าให้ข้าว มคี วามเหนียวนุ่ม จบั ตวั ติดแน่น เหนียวติดมอื สว่ นขา้ วเจ้าจะมอี ะไมโลส เป็นองค์ประกอบหลัก และมีอะไมโล เพกตินในปริมาณเพียงเลก็ น้อย 2.1.2 สรรพคุณของขา้ วเหนียว 1. ชว่ ยเสริมสร้างใหร้ า่ งกายแข็งแรง 2. ชว่ ยบ้ารงุ เลอื ดลม ช่วยขบั ลมในร่างกาย 3. ชว่ ยบ้ารุงผวิ พรรณให้เนียนกระจา่ งใสข้นึ 4. ให้พลงั งานสงู ทา้ ให้อมิ่ ทอ้ งได้นาน ไม่หิวงา่ ย 5. มฤี ทธิ์อ่นุ ชว่ ยในการรักษาอณุ หภมู ิของรา่ งกายจากอากาศท่หี นาวเย็นได้ดีเยย่ี ม 6.ชว่ ยชะลอความแก่กอ่ นวยั ช่วยให้อวัยวะตา่ งๆของรา่ งกายไมเ่ สอื่ มถอยไปกอ่ นเวลาอนั ควร 7.ธาตุเหลก็ กับกรดโฟลิกในข้าวเหนียวชว่ ยในการสรา้ งเมด็ เลือดท้าให้เม็ดเลือดมีความสมบูรณ์ 8. ช่วยเพ่มิ ประสทิ ธิภาพในการทา้ งานของกระเพาะอาหาร ชว่ ยรักษาสมดุลและให้ความชุม่ ช้ืนภายในกระเพาะอาหาร

4 9. ขา้ วเหนียวมีโปรตีนเช่นเดยี วกบั ข้าวเจ้า ซง่ึ ชว่ ยในการซ่อมแซมส่วนท่ีสกึ หรอ และมสี ่วน ชว่ ยในการเจรญิ เตบิ โตของรา่ งกาย 10. ชว่ ยคลายเครียด ชว่ ยท้าใหจ้ ติ ใจสงบ ชว่ ยใหร้ ู้สกึ ผ่อนคลาย และช่วยให้ท้ากิจกรรม ใน ระหวา่ งวันได้อย่างสดใสรา่ เริง 11. ในข้าวเหนยี วมวี ิตามินอี ที่ช่วยในการบา้ รงุ การทา้ งานของระบบประสาทกบั สมอง และช่วยในการป้องกนั ปัญหาวุน้ นัยน์ตาเสอื่ มกบั ช่วยในการป้องกนั อาการหลอดเลือดหวั ใจตีบ 2.1.3 ลักษณะและพนั ธข์ุ า้ วเหนียว พันธ์ุข้าวเหนียวมี 2 สี ได้แก่สีขาวและสีด้าซึ่งในภาษาเหนือเรียกว่าข้าวก้่า ประโยชน์ของข้าวเหนียว ไม่เพียงเป็นอาหารหลักของคนไทยในแถบภาคเหนือและอีสานเท่านั้น แต่ข้าวเหนียวยังน้าไปผลิตเป็นแป้ง ข้าวเหนียวส้าหรับใช้ท้าขนม หรือใช้เป็นวัตถุดิบในการท้าขนมขบเค้ียวในโรงงานอุตสาหกรรมต่างๆ อีกด้วย สว่ นสายพนั ธุข์ า้ วเหนียวทีน่ ยิ มปลกู มีหลายสายพนั ธุแ์ ต่ละพันธุ์ยงั มีลักษณะเดน่ ท่แี ตกตา่ งกนั ดังน้ี 1. ข้าวเหนียวเขี้ยวงู เป็นข้าวท่ีมีล้าต้นแข็งแรง สูงประมาณ 150 เซนติเมตร รวงเล็ก เมล็ดเล็กเรียว ยาวคล้ายเขี้ยวงู ลักษณะเด่นและเป็นที่นิยมของแม่ค้าขนมหวานก็คือ น้ามาหุงน่ึงหรือมูน เมล็ดสวยงามน่า รับประทาน 2. ข้าวเหนียวพันธุ์ กข 4 ลักษณะเด่นคือปลูกได้ทุกฤดูกาล ได้จากการผสมพันธ์ุระหว่างพันธุ์พ่ีน้อง ของ กข 1 กับพันธุ์ดับเบิ้ลยู 1252 จากอินเดีย ต้านทานโรคใบจุดสีน้าตาล เพล้ียกระโดดสีน้าตาล และเพล้ีย จักจนั่ สเี ขียวไดด้ ี แตไ่ ม่ต้านทานโรคไหมแ้ ละโรคขอบใบแหง้ 3. ข้าวเหนียวพันธ์ุ กข 6 เป็นหนึ่งในสายพันธุ์ข้าวเหนียวท่ีดีท่ีสุดในประเทศไทย ทนแล้ง และต้านทานโรคใบจุดสีน้าตาล แต่มีปัญหาเร่ืองโรคไหม้ท่ีท้าให้ต้นกล้าตายและในพ้ืนที่น้าน้อยไม่สามารถ เพาะปลกู ซา้ ได้ 4. ข้าวเหนียวพันธ์ุสันป่าตอง 1 สามารถปลูกได้ตลอดปี เมื่อนึ่งสุกแล้วมีลักษณะเหนี่ยวนุ่ม เป็นพันธุ์ ขา้ วเหนยี วท่ีใหผ้ ลผลติ สงู สามารถตา้ นทานโรคไหม้ และโรคขอบใบแห้งไดด้ ี 5. ข้าวเหนยี วพันธุ์สกลนคร ล้าต้นสูงประมาณ 123-146 เซนตเิ มตร ปรับตวั ได้หลายสภาพ ปลูกได้ทั้ง ในสภาพนาดอน นาชลประทาน และสภาพไร่นาทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ลักษณะเด่นเม่ือน่ึงสุกแล้ว เหนียวนมุ่ มีกล่ินหอมน่าทาน ส้าหรับพันธุกรรมข้าวเหนียวท่ีมีอยู่ท่ัวโลก มีมากถึง 6,480 พันธุกรรมและในจ้านวนน้ีอยู่ในภูมิภาค เอเชียถงึ ร้อยละ 99.23 ซงึ่ พื้นทเ่ี พาะปลูกมากทสี่ ุดไดแ้ ก่ ไทย สปป.ลาว และ เวียดนาม โดยมีประเทศไทยเป็น แหล่งเพาะปลูกขา้ วเหนียวแหล่งใหญข่ องโลก

5 2.2 งานวจิ ัยทเ่ี กีย่ วข้องกับขา้ วเหนยี ว จากการค้นควา้ และรวบรวมงานวิจัยท่เี ก่ยี วขอ้ งกบั ขา้ วเหนยี วพบว่ามีวจิ ยั ท่ีสอดคล้องกัน คือ งานวิจัย ของพัดชา เศรษฐากา (2560) ที่ได้ศึกษา เรื่อง “ข้าวเหนียว : พืชยุทธศาสตร์เฉพาะถ่ินใน ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย” โดยการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพ่ือศึกษาแนวทางการจัดการ การผลิตข้าวเหนียวเพื่อความม่ันคงทางอาหาร บนฐานความหลากหลายทางชีวภาพของพันธุ์ข้าวเหนียวใน ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยใช้การวิจัยเชิงคุณภาพและการรวบรวมข้อมูล การศึกษาพบว่าวัฒนธรรมการ ปลูกข้าวเหนียวมีความเช่ือมโยงกับชนเผ่าไทท่ีอพยพมาอาศัยในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ท้าให้มีพันธ์ุข้าว เหนยี วพื้นเมอื งกระจายอยูท่ ั่วทกุ พื้นท่ี โดยการผลติ ขา้ วเหนียวเป็นการผลิตเพ่ือการบริโภคในครัวเรือน ที่เหลือ จึงขายและน้าไปแปรรปู เปน็ ผลติ ภัณฑ์ ท้ังผลติ ภัณฑอ์ าหาร เคร่ืองด่ืม และเคร่ืองสา้ อาง ส้าหรับการจัดการการ ผลติ ขา้ วเหนยี วเพื่อสรา้ งความม่นั คงทางอาหารในชมุ ชนท้าได้โดย ส่งเสริมการผลิตเมล็ดพันธ์ุข้าวเหนียวพันธ์ุดี การปรับปรุงบา้ รุงดินให้เหมาะสมต่อการปลูกขา้ ว ถ่ายทอดเทคโนโลยที เี่ หมาะสมกบั ท้องถ่ิน นอกจากนย้ี งั มีงานวจิ ยั ทเี่ ก่ียวข้องกับข้าวเหนียวท่ีน่าสนใจอีกเร่ืองหนึ่ง คือ งานวิจัยของจิรภา พงษ์จันตา นอิ ร โฉมศรี และสาวติ ร มจี ุ้ย (2560) เรอื่ ง “การศกึ ษาเปรียบเทยี บสมบัติทางเคมีและกายภาพของข้าวเหนียว พันธ์ุพื้นเมืองและพันธุ์การค้า” โดยมีวัตถุประสงค์ของงานวิจัยเพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของ ข้าวเหนียวพันธ์ุพ้ืนเมืองในเขตภาคเหนือตอนบนของประเทศไทยจ้านวน 23 พันธ์ุเปรียบเทียบกับข้าวเหนียว พันธุ์การค้า 2 พันธ์ุในด้านขนาดเมล็ด ค่าอุณหภูมิแป้งสุก ค่าปริมาณความช้ืน แอมิโลส โปรตีนที่ละลายได้ ทั้งหมดและแอลฟ่าอะมิโนไนโตรเจนอิสระ (FAN) ผลการศึกษา พบว่าข้าวเหนียวพันธุ์พื้นเมือง ส่วนใหญ่ มีลักษณะเมล็ดส้ันปานกลาง โดยแตกต่างอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p<0.05) กับข้าวพันธ์ุธัญสิริน และพันธุ์ กข 6 (ลกั ษณะเมลด็ ยาว) ส่วนค่าอณุ หภมู ิแป้งสุก พบว่าข้าวเหนียวพื้นเมืองที่มีสีเหลืองแดง และสีม่วงด้า มีค่า ในช่วง 74-75 oซ สูงกว่าข้าวเหนียวพื้นเมืองกลุ่มสีขาวขุ่น พันธุ์ธัญสิริน และ กข 6 ด้านค่าสีพบว่าข้าวพันธ์ุ พื้นเมืองสว่ นใหญ่ (16 พนั ธ)์ุ มีสีขา้ วกล้องเปน็ สีเหลอื งแดง และมีสีด้าก่า้ 2 พนั ธแุ์ ละทเ่ี หลือ 7 พันธ์ุ มีสีขาวขุ่น ผลการวิเคราะห์ปริมาณแอมิโลส โปรตีนท่ีละลายได้ท้ังหมด และ ค่า FAN พบว่า ข้าวเหนียวพันธ์ุพื้นเมือง สว่ นใหญ่มีปริมาณสงู กวา่ อยา่ งมีนัยสา้ คญั ทางสถิติ (p<0.05) กบั ข้าวเหนยี วพันธุ์ธัญสริ ิน และ พันธ์ุ กข 6 จากการศึกษาเอกสารและงานวิจัยที่เก่ียวข้องกับข้าวเหนียว พบว่าข้าวเหนียว เป็นข้าวท่ีมี ความเชื่อมโยงกับผู้คนในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มีหลากหลายสายพันธุ์ และแต่ละสายพันธุ์จะมีค่าแป้ง แตกต่างกัน ซึ่งข้าวเหนียวจัดเป็นอาหารหลักของคนในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ดังน้ัน จึงจะน้ามาเป็น แนวทางในการศึกษาเรื่อง การศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพของข้าวเหนียวท่ีแช่ด้วยน้าร้อนและ น้าอุณหภูมิหอ้ ง ในครงั้ น้ี

6 บทท่ี 3 วธิ ดี ้าเนินการ อปุ กรณ์ 1. ข้าวเหนียว 2. น้าสะอาด 3. หวดน่งึ ข้าว 4. หมอ้ น่งึ 5. กระติบขา้ ว 6. ถว้ ย วิธกี ารทดลอง รูปที่ 3.1 1. ลา้ งขา้ วเหนยี วให้สะอาดด้วยน้าสะอาด แบ่งออกเป็น 4 ถว้ ย ถ้วยละ 300 กรมั

7 รปู ที่ 3.2 2. ต้มน้าสะอาดในหม้อให้เดือด รูปที่ 3.3 รูปที่ 3.4

8 รปู ที่ 3.5 รปู ที่ 3.6 3. นา้ น้ารอ้ นมาเทใสข่ า้ วเหนียวที่ลา้ งไว้ ถว้ ยที่ 1 แชด่ ้วยน้าร้อน เป็นเวลา 20 นาที ถ้วยที่ 2 แชด่ ้วยน้าร้อน เป็นเวลา 30 นาที ถว้ ยท่ี 3 แช่ดว้ ยน้ารอ้ น เป็นเวลา 40 นาที ถว้ ยที่ 4 แช่ดว้ ยน้าอณุ หภมู ิห้อง เปน็ เวลา 8 ชว่ั โมง รูปที่ 3.7 4. นา้ ขา้ วเหนยี วที่แชค่ รบกา้ หนดเวลาแลว้ มาล้างน้าสะอาด แล้วน้าใส่หวดนึ่งข้าว โดยเกล่ียข้าวให้พูน ข้ึนเพื่อ ไม่ให้ตดิ ขอบหวดนงึ่ ข้าว

9 รปู ท่ี 3.8 5. ใสน่ ้าในหม้อนง่ึ แล้วใสห่ วดนึ่งไวข้ ้างบน นา้ ข้าวเหนียวไปนึ่งบนเตาแก๊ส ใช้ความร้อนของไฟระดับปานกลาง เป็นเวลาถ้วยละ 20 นาที รปู ที่ 3.9 6. พลิกขา้ วในหวดนง่ึ กลับด้านเพ่ือใหข้ ้าวเหนยี วสกุ ทง้ั 2 ดา้ น แล้วนึง่ ตอ่ อกี 10 นาที

10 รูปท่ี 3.10 7. เม่ือครบก้าหนดเวลาแล้วยกหวดน่ึงข้าวออก เทข้าวเหนียวลงในภาชนะแล้วเกล่ียไปมาเพ่ือให้ไอน้า และความรอ้ นไดร้ ะบายออก รปู ที่ 3.11 8. เก็บขา้ วเหนยี วใสใ่ นภาชนะท่ีปดิ ฝามดิ ชดิ 9. บนั ทึกผลการทดลองลงในตารางด้วยการสัมผัสและการเคี้ยว 10. สรุปผลการทดลอง

11 บทที่ 4 ผลการทดลอง รูปที่ 4.1 รปู ท่ี 4.2 ขา้ วเหนียวที่แช่ด้วยน้ารอ้ น 20 นาที ข้าวเหนยี วทแ่ี ชด่ ว้ ยนา้ รอ้ น 30 นาที รปู ท่ี 4.3 รปู ท่ี 4.4 ข้าวเหนยี วที่แชด่ ว้ ยนา้ รอ้ น 20 นาที ข้าวเหนยี วทแ่ี ชด่ ้วยน้ารอ้ น 8 ช่วั โมง

12 จากการศึกษาทดลองแช่ขา้ วเหนยี วในน้าร้อนและนา้ อณุ หภูมิหอ้ ง ผลการทดลองสามารถสรุปเป็น ตารางได้ ดงั น้ี ตารางบนั ทกึ ผลการทดลอง ชนิดของน้า น้าหนกั ของขา้ วเหนียว เวลาทแ่ี ช่ คณุ ภาพ (ก้าหนดเปน็ ระดับ) น้ารอ้ น (กรมั ) น้าร้อน 1 นา้ ร้อน 300 20 นาที 2 น้าอุณหภูมิห้อง 3 300 30 นาที 3 300 40 นาที 300 8 ชวั่ โมง โดยก้าหนดเกณฑค์ ุณภาพ ดังน้ี ระดบั 1 หมายถึง มีความแขง็ มาก ไม่สามารถรบั ประทานได้ ระดับ 2 หมายถงึ มคี วามแขง็ ปานกลาง รบั ประทานได้ ระดบั 3 หมายถึง มีความน่ิม รับประทานได้

13 บทที่ 5 สรปุ ผลการทดลองและข้อเสนอแนะ สรุปผลการทดลอง จากการศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพของข้าวเหนียวที่แช่ด้วยน้าร้อนและน้าอุณหภูมิห้อง สามารถ สรุปผลการศึกษาได้ท้ังหมด 2 ประเด็น ได้แก่ ระยะเวลาท่ีเหมาะสมในการแช่ข้าวเหนียวในน้าร้อนก่อนน้า ไปน่ึงและเปรียบเทียบคุณภาพของข้าวสารท่ีแช่ในน้าร้อนแต่ละช่วงเวลาที่ก้าหนดและน้าอุณหภูมิห้อง ดังจะกล่าวต่อไปน้ี 1. ระยะเวลาท่เี หมาะสมในการแช่ข้าวเหนียวในน้าร้อนก่อนน้าไปนึ่ง ผลการศึกษาสามารถสรุปได้คือ ข้าวเหนียวท่ีแช่ด้วยน้าร้อน เวลา 20 นาที มีความแข็งมาก ไม่สามารถรับประทานได้ ข้าวเหนียวที่แช่ด้วย น้าร้อน เวลา 30 นาที มีความแข็งปานกลาง สามารถรับประทานได้ ข้าวเหนียวที่แช่ด้วยน้าร้อน เวลา 40 นาที มีความน่ิม สามารถรับประทานได้ และข้าวเหนียวท่ีแช่ด้วยน้าอุณหภูมิห้อง เวลา 8 ชั่วโมง มีความนิ่ม สามารถรับประทานได้ ดังนั้น ระยะเวลาที่เหมาะสมในการแช่ข้าวเหนียวในน้าร้อนก่อนน้าไปนึ่ง คือ เวลา 40 นาที ซ่ึงข้าวเหนียวท่ไี ดจ้ ะมคี วามน่มิ เทียบเท่ากับข้าวเหนียวทีแ่ ชด่ ว้ ยน้าอุณหภมู ิห้อง เวลา 8 ช่ัวโมง 2. เปรียบเทียบคุณภาพของข้าวสารที่แช่ในน้าร้อนแต่ละช่วงเวลาที่ก้าหนดและน้าอุณหภูมิห้อง ผลการศึกษาสามารถสรุปได้คือ ข้าวเหนียวที่แช่ด้วยน้าร้อน เวลา 20 นาที มีความแข็งมาก ไม่สามารถ รับประทานได้ ข้าวเหนียวที่แช่ด้วยน้าร้อน เวลา 30 นาที มีความแข็งปานกลาง สามารถรับประทานได้ ข้าวเหนียวที่แช่ด้วยน้าร้อน เวลา 40 นาที มีความน่ิม สามารถรับประทานได้ และข้าวเหนียวท่ีแช่ด้วย น้าอณุ หภูมหิ อ้ ง เวลา 8 ช่วั โมง มคี วามน่ิม สามารถรับประทานได้ ดังนั้น ข้าวเหนียวที่ได้จากการแช่ในน้าร้อน ทม่ี คี ุณภาพมากทีส่ ุด คอื ข้าวเหนียวทีแ่ ช่เปน็ เวลา 40 นาที ซ่ึงจะมีระดับความนิ่มเทียบเท่ากับข้าวเหนียวที่แช่ ด้วยน้าอุณหภูมิห้อง 8 ชั่วโมง และข้าวเหนียวที่ได้จากการแช่น้าร้อนท่ีมีคุณภาพต้่าที่สุด คือ ข้าวเหนียวท่ีแช่ เป็นเวลา 20 นาที โ ด ย ท่ั ว ไ ป ก่ อ น ที่ จ ะ ไ ด้ ข้ า ว เ ห นี ย ว ม า รั บ ป ร ะ ท า น นั้ น จ ะ ต้ อ ง มี ก า ร น้ า เ อ า ข้ า ว ส า ร ไ ป แ ช่ ใ น นา้ อณุ หภมู หิ อ้ งแล้วทงิ้ ไวค้ า้ งคืนซ่งึ เปน็ เวลาประมาณ 8 ชัว่ โมง เพ่ือที่จะให้ข้าวเหนียวนิ่มขึ้นก่อนท่ีจะน้ามานึ่ง แต่การแชข่ า้ วเหนียวในน้าร้อนในระยะเวลาทีแ่ ตกตา่ งกัน เมือ่ น้าขา้ วเหนียวมานึ่ง ข้าวเหนียวที่ได้จะมีคุณภาพ แตกต่างกันออกไป ซ่ึงระยะเวลาในการแช่ข้าวเหนียวมีผลกับความนุ่มของข้าวเหนียว เพราะว่าการแช่ ข้าวเหนียว คือ การให้คาร์โบไฮเดรตในข้าวเหนียวดิบน้ันอุ้มน้า เมื่อผ่านความร้อนน้าที่อยู่ในข้าวสารจะท้าให้ ข้าวเหนียวท่ีสุกนั้นมีความนุ่ม และชุ่มช้ืน เมื่อแช่ข้าวเหนียวด้วยน้าร้อน ความร้อนจากน้าและความชื้นจาก น้าจะยิ่งชว่ ยใหข้ า้ วเหนยี วดบิ น้ันอุ้มนา้ ไดเ้ รว็ ข้ึนและมคี วามนุ่มช่มุ ชืน้ เม่ือนา้ ไปหุงด้วยหวดนึ่งข้าวซึ่งความร้อน จากไอน้าทีผ่ ่านรขู องหวดจะกระจายไปได้รอบทิศทาง ท้าให้ข้าวเหนียวมีความชุ่มชื้นตลอดเวลา ดังนั้นการแช่ ข้าวเหนียวด้วยน้าร้อนจะช่วยลดเวลาการแช่ข้าวเหนียวโดยไม่ต้องแช่ข้ามคืนและคุณภาพของข้าวเหนียวจะ เทียบเทา่ กับขา้ วเหนยี วทแ่ี ช่ไว้ 8 ชว่ั โมง

14 ข้อเสนอแนะ 1. ควรใช้ข้าวสายพนั ธุ์อืน่ มาท้าการศึกษา 2. ควรกา้ หนดอณุ หภูมิในการน่ึงให้ชดั เจน

15 เอกสารอา้ งอิง จิรภา พงษ์จนั ตา.(2560). การศกึ ษาเปรยี บเทยี บสมบตั ิทางเคมีและกายภาพของขา้ วเหนยี ว พันธพุ์ ้ืนเมอื งและพันธุ์การคา้ . ศูนยพ์ นั ธกุ รรมพืช สถาบันวิจัยเทคโนโลยีเกษตร มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลล้านนา. พดั ชา เศรษฐากา. (2560). ข้าวเหนยี ว: พืชยุทธศาสตรเ์ ฉพาะถ่ินในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของ ประเทศไทย. วารสารแกน่ เกษตร 45 ฉบบั พเิ ศษ 1. หน้า 1464 - 1469 อรอนงค์ นัยวิกุล. (2556) . “ข้าว: วิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี”. หน้า 51-53 พมิ พค์ รั้งที่ 3. กรงุ เทพฯ. มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์.