Revista Cookin' Basics

w Cookin’ BasicsEdição N°1 | Março 2022 cozinha para iniciantes IMAGEM: FLATICON COZINHA SAUDÁVEL: OS BENEFÍCIOS DE UMA DIETA EQUILIBRADA Com rotinas cada vez mais apertadas, priorizar uma culinária de qualidade é essencial para o bom funcionamento do organismo ENTREVISTA EXCLUSIVA COM A CHEFE MONIQUE AMORIM, RENOME EM SC Carioca de nascença, profissional possui empreendimento próprio na Grande Florianópolis DICAS E RECEITAS PARA O SEU DIA A DIA M arço 2021 | Ed iç ão 1 | C o o kin ’ Basic s | 1 IMAGEM: SARAH CHAI/PEXELS

Expediente IMAGEM: WIRESTOCK/FREEPIK Cookin’ Basics - Cozinha para iniciantes Edição N°1 publicada em março de 2022 Editora: Yasmin Mior Projeto gráfico-editorial: Yasmin Mior Textos: Yasmin Mior Imagens: Wirestock | Kamran Aydinov | Freepik | Valeria Aksakova | Rawpixel.com | Timolina | Dayvison de Oliveira | Everson Mayer | Monique Amorim | Instagram/Paola Carosella | Instagram/Hugo Merchan | Instagram/Receita de Minuto | Eva Elijas | Engin Akyurt | Nataliya Vaitkevich | Los Muertos Crew | Sarah Chai | Gpointstudio Websites consultados para imagens: Freepik | Pexels | Instagram | Flaticon Esse trabalho é experimental, sem fins lucrativos e de caráter puramente acadêmico, criado e editado pela acadêmica Yasmin Angela Mior como exercício de projeto gráfico-editorial para a disciplina de Laboratório de Produção Gráfica do curso de Jornalismo da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) no semestre 2021-2. Não será distribuído, tampouco comercializado. Seu conteúdo e suas opiniões são de inteira responsabilidade da acadêmica, isentando assim a UFSC e o docente da disciplina de qualquer responsabilidade legal por essa publicação. 2 | C o o kin ’ Basic s | Ed iç ão 1 | M arço 2021

Editorial A revista “Cookin’ Basics” foi elaborada com o intuito de levar uma parcela da culinária para àqueles que ainda não se proporam ao desafio de dar os primeiros passos dentro do mundo de sabores e oportunidades proporcionado pelos mais variados alimentos presentes no nosso cotidiano. Em sua primeira edição, me atentei em mostrar os princípios básicos que regem as cozinhas, desde a seleção dos ingredientes até a melhor forma de prepará-los. A unificação de bem-estar, comportamento e preprações culinárias também foi uma preocupação ao decidir quais conteúdos entrariam ou não na revista, por entender que cada tema está interligado entre si e não podem ser excludentes uns dos outros. Por fim, com o objetivo de fazer com que mais pessoas se apaixonem por este tão diversificado mundo de possibilidades, receitas caseiras foram selecionadas como forma de indicações de preparos leves e práticos para os ainda iniciantes de fogão. Boa leitura! M arço 2021 | Ed iç ão 1 | C o o kin ’ Basic s | 3

Sumário 4 | C o o kin ’ Basic s | Ed iç ão 1 | M arço 2021

IMAGEM: REPRODUÇÃO/FREEPIK Sumário COZINHA SAUDÁVEL: COZINHAR PODE TER OS BENEFÍCIOS DE UMA INFLUÊNCIA EM DIETA EQUILIBRADA NOSSOS P. 7 COMPORTAMENTOS? MAIS PRÁTICO, MELHOR P. 14 P. 8 AUTONOMIA NAS ESCOLHAS MAS E A QUATIDADE? P. 16 P. 9 CULTURA CULINÁRIA P. 17 ESCOLHENDO OS INGREDIENTES CHEFE CARIOCA É RENOME EM SC P. 11 P. 19 ENTENDENDO OS ALIMENTOS REVISTA INDICA P. 12 P. 22 RECEITAS P. 24 M arço 2021 | Ed iç ão 1 | C o o kin ’ Basic s | 5

IMAGEM: MASTER1305/FREEPIK 6 | C o o kin ’ Basic s | Ed iç ão 1 | M arço 2021

Cotidiano Cozinha Temperando saudável: os benefícios Na hora dos de uma dieta preparos, utilize: equilibrada 1ca.Euslepse,cfilaorreiasse: Com rotinas cada vez mais apertadas, priorizar partes de vegetais, uma culinária de qualidade é essencial para o bom funcionamento do organismo como a canela, que são usados para dar aromas e sabores diferentes às comidas; 2. Ervas: plantadas e colhidas frescas, podendo ser também desidratadas - como o manjericão - dão refrescância aos alimentos; mistur3a.sTdeemeprevarosse: especiarias - como a páptrica. MPor Yasmin Mior sível investir seu tempo cozinhando de anter um estilo de vida saudá- forma fácil e prática, ganhando saúde e vel é, para muitos, um desejo qualidade de vida”, adverte a nutricionis- permeado por dificuldades. Afi- ta Ana Paula Gines Geraldo, que também nal, com rotinas cada vez mais coordena o projeto “Cozinhando Com cheias, o tempo ocioso é curto, e poucos Ciência”, no departamento de nutrição da destina-o para a produção de refeições Universidade Federal de Santa Catarina caseiras, saborosas e nutritivas. O que (UFSC). Ela explica que, quando o as- muitos não sabem é que a tarefa pode sunto é cozinhar em nossas residências, ser mais simples do que parece. “A pri- nós somos capazes de realizar melhores meira coisa que a pessoa tem que ter em escolhas alimentares do que se comês- mente é que ela não precisa ser um mas- semos diariamente em restaurantes ou terchef para começar a cozinhar. É pos- M arço 2021 | Ed iç ão 1 | C o o kin ’ Basic s | 7

Cotidiano redes de fast-food. Isso porque podemos de ingredientes que serão cozinhados. IMAGEM: FLATICON cozinhar do zero, conforme explica Ana, Na sequência, deve-se adicionar água com alimentos in natura, que são mini- até cobrir o fundo da panela. Ao atingir mamente processados, e reagem melhor fervura, os alimentos podem ser inseri- dentro de nossos organismos. Mas como dos na panela, o recipiente tampado e o você pode fazer isso sabendo apenas o fogo abaixado, para que a cocção siga até introdutório da culinária? a comida atingir sua consistência preferi- da. O resultado é uma refeição crocante, Geraldo explica que, com relação às nutritiva e deliciosa. técnicas básicas de preparo dos alimen- tos, é preferível optar pela utilização Mais prático, melhor daquelas que aproveitam os nutrientes dos alimentos em sua totalidade, visto A airfryer também pode ser uma grande que é disso que nosso corpo necessita. aliada na sua cozinha, de acordo com Nesse caso, a nutricionista indica a es- indicação do projeto Cozinhando Com Ci- colha de métodos de cozimento que não ência. Isso porque o equipamento cozi- incorporem tanta gordura nos alimentos, nha os alimentos através de um sistema como as assadas, ou então cozinhadas de circulação de ar em alta velocidade. no vapor. Para tanto, panelas de cocção Com isso, carboidratos e proteínas que a vapor, que vêm com cestos para colo- seriam, por exemplo, mergulhados no car os alimentos, são as mais indicadas. óleo para a fritura, podem ser cozidos Entretanto, é possível obter o mesmo sem o aditivo, garantindo ainda seu sa- resultado com as panelas que você pos- bor e nutrientes, mas sem a absorção de sui na sua casa, bastando apenas esco- quantidades exacerbadas de gordura. E lher uma de acordo com a quantidade É hora de ferver! Sempre utilize Se for cozinhar pelo menos 1/3 um alimento Aprenda em poucos da capacidade da que ganhe peso/ passos como panela volume após o utilizar uma panela Nunca utilize cozimento, deve-se de pressão de forma mais de 2/3 da utilizar somente segura e eficiente, capacidade da a capacidade com dicas do panela, pois máxima de meia projeto Cozinhando precisa haver panela Com Ciência: espaço para acomodar o vapor 8 | C o o kin ’ Basic s | Ed iç ão 1 | M arço 2021

Cotidiano o melhor! Para o cozimento, basta ape- com que a água atinja uma temperatura nas cortar e temperar os alimentos, pois maior - por volta dos 120°C - e cozinhe a airfryer faz todo o resto, e em menos os alimentos mais rapidamente. tempo do que fornos ou fogões comuns. Desta forma, além de uma refeição sau- Mas e a quantidade? dável, você ainda pode otimizar tempo no preparo. Até mesmo a temida panela de É claro que não basta apenas entender pressão pode ser sua aliada nesse em- os melhores métodos de cocção para o preendimento. Deixando o medo de lado, seu dia a dia. Saber tais funcionalida- o utensílio é preferível pelos cozinheiros des auxilia com a rotina, mas ainda há às panelas comuns, por conta de sua uma questão a ser discutida. “Tivemos rapidez. O funcionamento da panela de por muito tempo a orientação de que as pressão é diferente do que estamos acos- pessoas deveriam comer de três em três tumados, e isso deve-se ao aumento da horas. Hoje em dia sabemos que isso não pressão interna na panela, que é maior é certo, ainda mais se não há fome para do que a pressão atmosférica uma vez ingerir os alimentos. Isso porque essa fechada e posta no fogo, conforme explica regra pode tirar a percepção de fome do a nutricionista. Para você entender me- nosso organismo”, explica Ana Paula. A lhor, a cocção funciona assim: o vapor de nutricionista complementa que, ao inge- água não tem como sair da panela. Des- rir um alimento a cada certa quantida- sa forma, a pressão do ar dentro da mes- de de tempo, o corpo acostuma, e pode ma soma-se à pressão do vapor, forman- pedir por comida sem mesmo você querer do um combo. Assim, o líquido demora comê-la. O Guia Alimentar Para a Popu- mais para entrar em ebulição, o que faz lação Brasileira, publicado em 2014 pelo Quando a panela Ao terminar o Existem muitos chiar, significa cozimento, deixe tamanhos de que ela está em a pressão sair panelas de sua temperatura naturalmente ou pressão. Por máxima então despeje áua conta disso, Abaixe o fogo ao redor na paela, as maiores para evitar que mas nunca na podem demorar a água evapore válvula mais tempo rapidamente e Cheque com para atingir a queime o alimento frequência o estado temperatura e de uso da panela pressão ideal M arço 2021 | Ed iç ão 1 | C o o kin ’ Basic s | 9

Cotidiano Ministério da Saúde, vai em consoância Harmonização IMAGEM: FLATICON com esse pensamento. Nele, os autores de vinhos com indicam que a alimentação precisa estar as refeições em sintonia com o seu próprio tempo, levando, ao mesmo tempo, hábitos sau- Para a harmonização de vinhos dáveis que possam melhorar o seu estilo com refeições, depende-se muito da de vida. quantia de sal e açúcar utilizados na prepração das comidas, bem Para garantir melhores resultados, o como o nível de acidez e a picância Guia Alimentar indica que, quanto me- dos pratos. O sal, por exemplo, deixa nor a utilização de óleos, gorduras, sais o vinho mais palatável e suave, com e açúcares na preparação dos alimentos, sabor mais frutado. Por isso, carnes melhor. A indicação está diretamente temperadas com sal grosso são óti- relacionada com os problemas de saú- mas com vinho tinto. de que podem derivar da utilização em excesso desses ingredientes, como doen- Já os pratos com acidez mais mar- ças no coração devido às gorduras satu- cante, como uma massa com molho radas, cárie dental derivada do consumo de tomate, combinam com vinhos excessivo de açúcar, obesidade e outras com a mesma tonalidade ácida da doenças crônicas trazidas com os óleos. bebida, ou até mais. Enquanto isso, Levando tudo isso em consideração, a a picância aumenta o palato do vi- nutricionista indica dividir as refeições nho, e nesse caso, deve-se escolher ao longo do dia em ao menos três: café vinhos tintos ou brancos, com me- da manhã, almoço e jantar, intercaladas nos teores alcoólicos. Por fim, com com pequenos lanches caso sinta fome relação ao açúcar, alimentos muito no decorrer de sua rotina. doces deixam o vinho amargo. O ideal são vinhos mais doces do que Para o café da manhã, a indicação de a própria sobremesa. Ana consiste em ter em seu prato todos os grupos alimentares, dando atenção e a janta são sempre completados por também para uma boa fonte de carboi- alimentos como feijão ou derivados, que drato - de preferência integral -, e uma dão força e substância para o organismo. porção de alimentos ricos em cálcio. Já para as pequenas refeições diárias, o Lembre-se sempre, é claro, da fruta. Já Guia indica o consumo de frutas frescas no almoço, use e abuse de verduras e ou secas, iogurtes naturais, castanhas e legumes, mesclados com proteínas e uma nozes, pois possuem alto teor nutritivo e leve porção de carboidratos, para con- grande poder de saciedade. templar também todos os alimentos. O jantar pode levar as mesmas caracterís- ticas do almoço, o suficiente para saciar a sua fome. No Guia Alimentar, o almoço 10 | C o o kin ’ Basic s | Ed iç ão 1 | M arço 2021

Cotidiano A preparação de refeições completas, tal @ cozinhandocomcienciaufsc IMAGEM: COZINHANDO COM CIÊNCIA/DIVULGAÇÃO qual indicadas, pode parecer desafiadora O projeto Cozinhando Com Ciência no início, mas Ana diz que “você precisa foi criado em agosto de 2020, em apenas começar. Tire do papel, do pen- meio à pandemia de Covid-19. “O samento, e para para a ação. Escolha nosso pensamento para isso foi: as receitas simples e comece pelo básico”. pessoas estavam em isolamento, elas Ela indica receitas com até meia hora de precisavam se alimentar”, conta Ana. preparo. “Quando você se sentir prepa- “Como sou professora na UFSC, rado, aos poucos aumente o tempo e a pensei em pegar todo esse conteúdo quantidade de ingredientes, vá aprenden- que ensino e transformar em um do novas receitas. Veja o que funciona Instagram, de forma acessível, no para você”. O cozimento prévio de refei- qual as pessoas compreendessem ções semanais também pode ajudar. Tire e pudessem colocar em prática um tempo do seu fim de semana para essas dicas gastronômicas”, conta a cozinhar, e embale os alimentos em por- nutricionista. A intenção do projeto ções que você possa consumir no dia a é fazer com que as pessoas pensem, dia. Aos poucos, você pode mudar a sua decidam e ajam com autonomia em rotina e também o seu bem-estar. suas respectivas cozinhas. Escolhendo os ingredientes Conforme exemplificado no Guia De Alimentação da População Brasileira, os alimentos que utilizamos diariamente devem ser adquiridos de preferência em mercados, feiras, sacolões, açougues e peixarias que sejam limpos, organizados, e que apresentem opções alimentícias bem conservadas. IMAGEM: FLATICON Para um cozinheiro iniciante, utensílios de cozinha básicos são sufientes para o preparo das refeições. Priorize a escolha de facas para o corte de carnes; tábua; colheres; fue; espátulas; medidores; balança; descascador de legumes e um liquidificador; M a rç o 2021 | E d iç ã o 1 | C o o k in ’ B a sic s | 11

Cotidiano IMAGEM: VALÉRIA AKSAKOVA/FREEPIK Frutas, verduras e legumes, por exem- ra que foram submetidos a alterações plo, não devem ser consumidas caso mínimas. Entre eles podemos citar apresentem partes estragadas, mofadas grãos secos, polidos e empacotados ou ou com colorações desbotadas. Por sua moídos; raízes e tubérculos lavados; vez, os peixes devem ser frescos e bri- cortes de carne resfriados ou conge- lhantes. Caso estejam congelados, verifi- lados; e leite pasteurizado. Isso tudo que a embalagem e sua conservação an- é feito para aumentar a duração do tes da compra - a recomendação do Guia alimento, e como em todo processa- é que os produtos que contenham água mento mínimo, não há agregação de ou gelo na parte interior do pacote não sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras sejam comprados, pois podem ter sido substâncias ao produto final; descongelados e congelados novamente. • mAleinmtoesntinosnpartoucraesosuadmoisn:imSãaomaelni-te Já as carnes, segundo os autores, não processados fabricados com a adição podem ser adquiridas se estiverem es- de sal, açúcar ou outra substância de curas ou esverdeadas. Atente-se para uso culinário, como óleo ou vinagre. o cheiro. Carnes frescas são vermelho- As técnicas de processamento desses -brilhantes ou rosadas se forem aves. produtos se assemelham às técnicas Caso estejam embaladas, precisam con- culinárias, podendo incluir cozimento, ter lacração sem a presença de furos e secagem, fermentação, acondiciona- áreas estufadas, a fim de evitar que o mento dos alimentos em latas ou vi- alimento apodreça. dros e uso de métodos de preservação como salmoura, cura e defumação. Entendendo os alimentos Em geral, eles são facilmente reconhe- cidos como versões modificadas do Por fim, para obter uma dieta balance- alimento original, como por exemplo ada e sem exageros, o correto conforme as conservas de pepinos; a Ana Paula é também ficar atento para • Afalbimriceançtãoosdueltarlaimpreonctoesssualdtroasp:rAoces- a procedência dos alimentos., que podem sados envolve diversas etapas, técni- ser divididas em quatro categorias, de cas de preparo e muitos ingredientes, acordo com o Guia Alimentar: como sal, açúcar, óleos, gorduras e substâncias de uso exclusivamente • Adilriemtaemnteonsteindenpaltaunrtaa:sSoãuo obtidos industrial, que atuam como aditivos de animais alimentares cuja função é estender - como folhas e frutos ou ovos e lei- a duração dos produtos ou dotá-los te - sendo consumidos sem qualquer de cor, sabor, aroma e textura que os alteração após deixarem a natureza; • dAolsi:mCeonntsoisstmemineimmaamlimenetnetopsrioncensastau-- 12 | C o o kin ’ Basic s | Ed iç ão 1 | M arço 2021

IMAGEM: VALERIA AKSAKOVA/FREEPIK tornamextremamente atraentes. Entre eles po- demos citar vários tipos de guloseimas, como salgadinhso e bolachas recheadas, bebidas adoçadas com açúcares ou adoçantes artificiais, pós para refrescos - tais quais os usados em sucos -, embutidos, produtos congelados prontos para aquecer, alimentos desidratados (como misturas para bolo, “macarrão” ins- tantâneo e “temperos” prontos), e uma infini- dade de novos produtos que chegam ao mercado todos os anos. Outros ítens que consumimos em excesso e que são ultra-processados são os pães e alimentos panificados. Isso porque quando seus ingredien- tes incluem substâncias como gordura vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos, além da tradi- cional farinha de trigo, leveduras, água e sal, eles passam de comi- das simples para àque- las transformadas em industriais. M arço 2021 | Ed iç ão 1 | C o o kin ’ Basic s | 13

Cozinhar pode ter influência em nossos comportamentos? Indo além do bem-estar, tomar as rédeas de sua alimentação é capaz de proporcionar sentimentos relacionados à autonomia e pertencimento social, que interagem diretamente com as ações que tomamos de forma consciente todos os dias 14 | C o o kin ’ Basic s | Ed iç ão 1 | M arço 2021

IMAGEM: RAWPIXEL.COM/FREEPIK Casal se diverte ao explorar tempo conjunto dentro da cozinha M arço 2021 | Ed iç ão 1 | C o o kin ’ Basic s | 15

Comportamento VPor Yasmin Mior de receitas de sua casa. Com o auxílio da ocê já parou para pensar que, alimentação, é possível também criar há- quando reproduz uma receita de bitos com quem se ama, como por exem- família, ela nunca fica exatamen- plo uma janta preparada a dois após um te igual a que sua mãe ou avó dia cansativo de trabalho, onde ambos fazia, mas que apesar do sabor, há um possam conversar enquanto se divertem sentimento intrínseco de felicidade por escolhendo ingredientes e criando mira- estar continuando com uma tradição que bolantes receitas para inovar no prato percorre décadas? Pois bem, esta exata da noite. Tal ponto é notado por Cantele ação, conforme apontado pela mestra em como um propulsor da saúde mental, afi- psicologia Juliana Cantele, tem nome: nal, memórias afetivas podem desencade- pertencimento social, e está diretamente ar situações de conforto em nossas vidas, relacionado com nossas práticas culiná- que ficarão marcadas dentro da relação: rias. “Isso passa de geração para gera- “cozinhar para o outro é uma demonstra- ção, tem um partilhar no ato, que pode ção de afeto e de cuidado”, finaliza. ainda ser modificado, resultando em no- vas receitas. É essa comensalidade que é Autonomia nas escolhas tão legal”, ressalta Juliana. É pensando nisso que podemos remeter à situações Para a psicóloga, a ideia de você esco- comuns, como quando assistimos depoi- lher o que irá preparar e comer ao longo mentos na mídia de grandes chefs - em do dia pode proporcionar também um exemplo o caso da gaúcha Helena Riz- sentimento de autonomia consigo mesmo. zo - dizendo que aprenderam e deram Isso porque a partir do momento em que seus primeiros passos na cozinha dentro você é o responsável por decidir como irá de suas próprias casas, ainda crianças. se alimentar, você passa a entender quais Incentivados por pais, tios, ou outros são as necessidades de seu organismo, e entes familiares, eles perpetuam em seus que é o único que pode oferecer o que ele restaurantes resquícios do que um dia está demandando. “ foi apenas uma singela, porém deliciosa, comida caseira. É por conta disso que Assim como as atividades físicas fazem Juliana afirma que, quando cozinhamos, bem para o corpo, a alimentação adequa- ativamos também o nosso lado emocio- da faz bem para a mente, sendo assim nal, e podemos ter nossos comportamen- um sinônimo de bem-estar”, relembra a tos ligados de forma direta com o que psicóloga.”Por isso que a nutrição e a psi- estamos, ou ainda iremos preparar. cologia andam juntos. O ato de cozinhar é muito mais amplo do que simplesmente Mas é claro que a premissa não se apli- comer. Ele engloba diferentes realidades e ca somente às receitas tradicionais que costumes, e pode ter diferentes significa- estão guardadas a sete chaves no livro dos para cada um dentro de suas vivên- cias. O que para mim é bom, para você 16 | C o o kin ’ Basic s | Ed iç ão 1 | M arço 2021

Comportamento pode não ser, e é isso que faz com que o redor de um país tão amplo e diverso tema seja tão rico desta forma”, frisa. quanto o Brasil. “A culinária é a base de grande parte da forma como nos expre- “A comida samos. A comida conta uma história. Ela conta uma não é só as técnicas e os preparos que história” utilizamos, ela surgiu de algum lugar, e isso também importa para entendermos o comportamento da sociedade como um todo”, ressalta a psicóloga. Cultura culinária IMAGEM: TIMOLINA/FREEPIK Assim como nos Estados sulistas do IMAGEM: EVERSON MAYER/PEXELS IMAGEM: DAYVISON DE OLIVEIRA/PEXELS Brasil o chimarrão e o pinhão são comi- das símbolo da maior parte das cidades No Brasil, diferentes comidas típicas que compõem as unidades federativas, fazem parte do cotidiano da população, nos Estados nordestinos o cuscuz pode como é o caso do cuscuz, da feijoada e ser citado como uma comida que é sím- bolo do povo que lá vive; já no Centro-O- do churrasco este, o pão de queijo mineiro é famoso até mesmo entre os que não moram no local M arço 2021 | Ed iç ão 1 | C o o kin ’ Basic s | 17 ou em seus arredores, e são justamente essas preparações que “constituem parte da cultura de uma sociedade”, confor- me cita Cantele. É assim que podemos enxergar a culinária como mais do que um modo de sobrevivência, mas também como uma representação de sabores e costumes que une diferentes povos ao

Entrevista A chefe Monique Amorim, no estabelecimento Carne e Malte Burger Bar 18 | C o o kin ’ Basic s | Ed iç ão 1 | M arço 2021

IMAGEM: MONIQUE AMORIM Entrevista Chefe carioca é renome em SC Permeando por restaurantes há 15 anos, cozinheira inicia agora empreendimento próprio Por Yasmin Mior “Cozinha é lugar Batizada como Vivian Monique para os Amorim, a cozinheira de 38 anos fortes” carrega em sua bagagem uma carreira consolidada, traçada com inscrever para jornalismo, a moça optou base em sua intuição e afeto familiar. por gastronomia. A decisão foi tomada Nascida em Cabo Frio, no Rio de Ja- por impulso, após Monique ver um flier neiro, a carioca costumava brincar de da universidade sobre a graduação re- Barbie com sua irmã. Se, por um lado, cém inaugurada. a mais velha era responsável pelos cui- dados como banho e vestimenta, Vivian Mesmo sem saber como a grade curri- ficava encarregada da alimentação das cular funcionava, ela iniciou seus estu- bonecas. A memória faz a cozinheira rir, dos. No momento, a decisão era incerta, afinal, a gastronomia não era o caminho mas mais tarde, a cozinheira teria certe- que pretendia seguir. za de que fora a melhor já feita. A família de Vivian morava em um motorhome, e entre idas e vindas pelo Brasil, fixaram residência em Vilha Velha, no Espírito Santo, ainda no co- meço dos anos 2000. Foi na cidade que, quando adolescente, Monique decidiu ser jornalista, inspirada por parentes que seguiram a profissão. A menina chegou a prestar vestibular para o curso, mas como não conseguiu ingressar na uni- versidade federal do Estado capixaba, seu pai incentivou-a a cursar em uma particular. Na hora da matrícula, entre- tanto, Vivian teve o primeiro momento intuitivo de sua carreira. Ao invés de se M arço 2021 | Ed iç ão 1 | C o o kin ’ Basic s | 19

Entrevista Da graduação à carreira não era suficiente. Foi assim que um tempo depois de formada eu tentei ga- Em 2006, Monique formou-se na nhar a vida em São Paulo, mas não deu primeira turma de gastronomia da Uni- certo, e eu voltei para casa. Nisso, uma versidade Novo Milênio, em Vilha Velha. amiga que trabalhava com consulto- Lá, Vivian deu seus primeiros passos ria de restaurantes me convidou para na gastronomia. Anos depois, a chefe de integrar a sua equipe. Eu aceitei, e cozinha deixou para trás seu nome de cobri alguns turnos para ela em um nascença, a fim de ser reconhecida ape- estabelecimento que ela trabalhava. nas como Monique Amorim - título que a Lá, eu aprendi muito. E foi nesse lugar acompanha, inclusive, em sua dólmã. Ao que, vendo como o chefe trabalhava e longo dos anos, ela expandiu suas fron- comandava a cozinha, eu tive a certeza teiras e deixou o sabor de sua culinária que queria seguir nesse caminho. Ele por todos as cidades onde já trabalhou. me incentivava, e isso me deu forças para continuar. Apesar disso, o empre- Quais foram os seus primeiros conta- “Eu sou tos com a cozinha profissional? realizada Durante a faculdade. Antes mesmo de fazer estágios, o curso nos proporcio- no que nava participar de eventos que conta- eu faço” bilizavam horas extras. Nós fazíamos comida para batalhões de pessoas, e a experiência era gratificante, porque me preparou para o que vinha em seguida. Logo depois eu comecei a fazer estágios em cozinhas profissionais. Você veio do Espírito Santo para Santa Catarina após formada. Como foi essa trajetória? Eu iniciei na cozinha lá no Espírito Santo. Mas a situação local não era boa. Os empregos disponíveis pagavam pouco para a carga horária e também para o que eu podia oferecer. Assim, eu fazia muitos freelas, mas é claro que 20 | C o o kin ’ Basic s | Ed iç ão 1 | M arço 2021

Entrevista go não foi permanente, e eu voltei pra Até alguns meses atrás eu trabalhei estaca zero. Alguns anos se passaram, como chefe no Carne e Malte Burger Bar, e em 2014 surgiu a oportunidade de vir em São José. Naquele espaço eu rece- para São José, em Santa Catarina. Um bi total autonomia e confiança para ser casal de amigos dos meus pais ofereceu quem eu sou dentro da cozinha, res- a casa deles para eu ficar, descobrir peitando, é claro, os objetivos e a lauda possibilidades de trabalho, e eu, que culinária do restaurante. Eu tinha total não tinha nada a perder, vim. Em ques- liberdade criativa, e isso foi muito impor- tão de uma semana eu estava emprega- tante para a minha carreira. Guiada por da, e nunca mais fui embora. isso, eu pedi, recentemente, demissão E esse dia a dia da profissão era o do meu posto de trabalho e atualmente que você imaginava? estou geranciando um negócio próprio, o Cozinha com Afeto. Quando você termina a faculdade, você A sua jornada é impressionante, mas sai com inseguranças, porque a co- desafiadora. Há algum conselho que zinha é um mundo gigantesco. Eu já você daria para quem está iniciando trabalhei em cozinha com muitos fun- na gastronomia? cionários, e cozinhas com apenas dois A cozinha é lugar para os fortes, onde os funcionários. Com essa experiência, fracos não têm vez. Então meu primeiro eu digo que não importa o tamanho da conselho é: não acredite em tudo o que cozinha, tudo sempre está acontecendo você vê na televisão. Lá, é pouco trabalho ao mesmo tempo, e você ainda precisa e muito glamour. O glamour existe, mas atender as demandas do seu patrão e para os cozinheiros que já são renoma- dos clientes. A pressão é enorme. Mas dos e já fizeram o seu nome na história. no curso não te contam sobre isso. A nossa realidade é muito diferente. Ser Mesmo durante os estágios eu perce- chefe não é fácil. Nós ajudamos em toda bia que a gastronomia ia muito além a produção, até mesmo na hora de lim- do que eu pensava, e do que me era par a sujeira que fica para trás. É um ensinado. O curso é muito diferente da trabalho cansativo, que você tem que realidade. Apesar disso, eu posso dizer amar muito para não desistir. Mas tam- que, atualmente, sou realizada no que bém é recompensador. É incrível fazer a faço. Todas as profissões têm seus au- diferença na vida de alguém com a sua tos e baixos, o importante é saber como culinária, principalmente quando as lidar com eles. pessoas possuem restrições alimentares E atualmente, qual é o seu posto de e lembram do sabor da sua comida. Se trabalho Monique? você realmente quer trilhar esse cami- nho, tenha certeza de sua decisão. M arço 2021 | Ed iç ão 1 | C o o kin ’ Basic s | 21

IMAGEM: FERNANDA AMORIM Acima, uma receita recém testada por Monique, o húmus; ao lado, a sopa que mais fez sucesso entre seus consumidores durante o período de isolamento social por conta do coronavírus @cozinhacomafetosc Criado no início de 2020, o “Cozinha com Afeto” leva o melhor da comida caseira para a sua casa. Com receitas árabes e mineiras, mescladas com o tempero de Monique, o empreendimento que começou como ímpeto da cozinheira, conquistou pouco a pouco seus primeiros clientes, e agora irá receber atenção de forma integral da chefe, sendo sua principal forma de sustento, colhendo os frutos que plantou durante sua caminhada. 22 | C o o kin ’ Basic s | Ed iç ão 1 | M arço 2021

IMAGEM: FERNANDA AMORIM @paolacarosella Indicações IMAGEM: INSTAGRAM/REPROUÇÃO Paolla Carosella é uma chefe M arço 2021 | Ed iç ão 1 | C o o kin ’ Basic s | 23IMAGEM: INSTAGRAM/REPROUÇÃO argentina, que fez participação especial como jurada em IMAGEM: INSTAGRAM/REPROUÇÃO 13 edições do reality show Masterchef Brasil. Em seu perfil, ela compartilha receitas e promove movimentos a favor da terra, do não uso de agrotóxicos e do consumo sustentável. @hugomerchan Hugo Merchan era cirurgião dentista, e largou a profissão para se especializar como cozinheiro profissional. Ele foi vice-campeão da 5° temporada do Masterchef Brasil Amadores. Nas suas redes sociais, dicas de alimentos orgânicos, doces e bebidas não faltam durante a semana! @receitasdeminuto No Receitas de Minuto, Gi Souza compartilha há quase 10 anos com seus seguidores receitinhas básicas, práticas e deliciosas para os ainda aprendizes da culinária.

Receitas Bolo de cenoura Modo de preparo: • Adicione no liquidificador os ovos, o Ingredientes Para a massa: óleo e as cenouras; • 4 ovos • Bata até obter uma consistência • 2 cenouras médias raladas • 1/2 xícara de óleo uniforme e homogênea; • 2 xícaras de farinha de trigo • Adicione o açúcar e bata por • 2 xícaras de açúcar cristalizado • 1 colher de sopa de fermento 3 minutos, até ficar uniforme Para a cobertura: novamente; • 1 caixa de leite condensado • Despeje a mistura em uma bacia e • 1/2 caixa de creme de leite adicione a farinha; • 1 colher de sopa de margarina • Mexa até ficar uniforme e sem • 1/2 xícara de cacau em pó pelotas; • Adicione o fermento e mexa; • Asse a 200°C por 20 a 25 minutos; • Retire e deixe esfriando; • Para a cobertura, misture todos os ingredientes e mexa em fogo médio até obter uma consistência firme, que desgrude do fundo da panela. 24 | C o o kin ’ Basic s | Ed iç ão 1 | M arço 2021 IMAGEM: EVA ELIJAS/PEXELS

Receitas Massa ao molho de queijo Modo de preparo: • Em uma panela, ferva a água, Ingredientes • 500 gramas de macarrão a sua cozinhe o macarrão, escorra e reserve; • Em uma frigideira, frite o bacon e a escolha • 100 gramas de queijo ralado calabresa com o alho, e reserve; • 2 xícaras de leite • Em uma panela, frite a cebola até • 2 colheres de sopa de amido de milho • 300 gramas de linguiça do tipo dourar; • Adicione o leite e o amido de milho à calabresa • 300 gramas de bacon cebola; • Uma cebola picada • Ao levantar fervura, adicione o queijo; • Um dente de alho picado • Tempere a gosto a mistura; • Temperos e sal a gosto • Ao borbulhar, adicione o bacon e a calabresa; • Espere 2 minutos e adicone por fim o macarrão. IMAGEM: ENGIN AKYURT/PEXELS M arço 2021 | Ed iç ão 1 | C o o kin ’ Basic s | 25

Receitas Fricassê de frango IMAGEM: NATALIYA VAITKEEVICH/PEXELS Ingredientes Modo de preparo: • 500 gramas de frango • Pique a cebola e o alho, frite até • 360 gramas de requeijão cremoso • Óleo dourar e adicione o frango já cozido e • Sal e tempero a gosto desfiado à panela; • 70 gramas de batata palha • Tempere a gosto, com sal e • 100 gramas de queijo ralado especiarias; • Molho de tomate; • Adicione o molho de tomate e 180 • Um dente de alho e uma cebola gramas do requeijão; • Deixe ferver e desligue; inteira • Em um recipiente que possa ser • Manjericão levado ao forno, faça uma camada • Arroz para acompanhamento com 180 gramas de requeijão, e em cima adicione o molho de frango, o 26 | C o o kin ’ Basic s | Ed iç ão 1 | M arço 2021 queijo ralado e a batata palha; • Leve ao forno à 180°C e deixe até dourar; • Em outra panela, frite cebola e alho e adicione o arroz, coloque água e deixe cozinhar. Sirva junto.

IMAIGMEAMG:ELMO:SLMOSUEMRUTEORSTCORSECWR/EPWE/XPEELXSELS Receitas Ostra gratinada Modo de preparo: • Adicione as ostras em uma panela Ingredientes • 24 ostras frescas e limpas com 3 dedos de água e deixe cozinhar • 200 gramas de creme de leite até que as cascas se abram; • 180 gramas de requeijão cremoso • Após cozidas, abra as cascas e retire • 1 limão as ostras; • 50 gramas de queijo ralado • Ponha cada uma das ostras de volta • Salsinha a gosto no maior lado da casca; • Sal a gosto • Em um recipiente a parte, misture o creme de leite, o requeijão e o suco do limão; • Acrescente salsinha, sal e o queijo à mistura; • Preencha as ostras com essa mesma mistura; • Polvilhe queijo ralado em cima de cada concha. M arço 2021 | Ed iç ão 1 | C o o kin ’ Basic s | 27

IMAGEM: GPOINTSTUDIO/FREEPIK Cookin’ Basics Quer aproveitar ainda mais o seu tempo na cozinha? Entre no aplicativo do Spotify, clique no símbolo de busca, selecione o ícone que contém uma câmera e aponte-a para o QR code ao lado. Você será direcionado à playlist de 28 | nC ooosksina’ B arseicvsi|sEtdaiç.ã oC1u| rMtaarç oc2a0d21a momento!