งานอ.อรทัย

จัดทำโดย อาหาร นำงสำวสดุ ใจ เดชบุญ ปวส1/2 พื้นเมอื งแต่ ละภาค

20 คำนำ หรือเทำ่ กบั ๑/๓ ของปริมำณพลังงำนท่ตี ้องกำรทัง้ วนั จำนวนพลังงำนทีไ่ ด้จำกไขมนั คดิ เป็นรอ้ ยละ ๒๘ ของ อำหำรไทยมีช่อื เสยี งขจรขจำยไกลไปท่วั โลก ดว้ ย พลังงำนท้ังหมด สัดสว่ นโปรตนี ท่ไี ดจ้ ำกอำหำรสำรบั นี้ สสี รรสวยงำมตำมธรรมชำติ รสชำตทิ ี่กลมกลอ่ มมคี วำม เทำ่ กับรอ้ ยละ ๒๕ ของพลงั งำนทง้ั หมด หรือเทำ่ กบั รอ้ ยละ หวำน เปรี้ยว เค็มไดท้ ่ี และเผด็ พอประมำณอำหำรไทย ๗๒ ของปรมิ ำณที่แนะนำให้บริโภคต่อวนั มำกมำยหลำยชนิด มกี ำรผสมผสำนเครือ่ งปรงุ และ เครื่องเทศตำ่ งๆของเอเชียเขำ้ ไวด้ ว้ ยกัน ส่วนในกำรเพิม่ รสชำตขิ องอำหำร มกี ำรใชท้ ั้งน้ำผลไม้ เชน่ น้ำ มะนำว นำ้ มะขำม และอื่นๆ

19 สำรบัญ เชน่ มะเขือเปรำะถวั่ ฝกั ยำว ถัว่ พู ฯลฯ แตก่ ม็ ีผักอกี ควำมหมำย................................................................................1 หลำยอย่ำงท่ีรูจ้ ักกันเฉพำะคนภำคใตเ้ ท่ำนั้นกำรเสิร์ฟ อำหำรภำคเหนอื ........................................................................2 ผกั เหนำะ กับอำหำรปักษใ์ ต้ ชนดิ ของผักจะคลำ้ ย ๆ อำหำรภำคกลำง.........................................................................8 กันหรืออำจเป็นผกั ท่ีผรู้ บั ประทำนชอบกไ็ ด้ อำหำรภำคอสี ำน......................................................................12 อำหำรภำคใต.้ ..........................................................................16 คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร ตัวอยำ่ งสำรบั อำหำรพื้นเมืองของภำคใต้ รำยกำรอำหำร ประกอบดว้ ย ข้ำวสวย สะตอผดั กงุ้ แกงเหลือง และผกั สด พลังงำนท่ีได้จำกอำหำรสำรบั นเ้ี ท่ำกบั ๕๙๗ กโิ ลแคลอรี หรอื เทำ่ กบั ร้อยละ ๓o ของจำนวนพลงั งำนผูใ้ หญ่ไทยทมี่ ี สุขภำพปกตติ อ้ งกำรในแต่ละวัน

ควำมหมำย 1 18 อำหำรพนื้ บ้ำน หมำยถงึ อำหำรทปี่ ระชำชน ข เนื่องจำกอำหำรภำคใต้มีรสจัด อำหำรหลำย ๆอยำ่ ง จงึ มผี กั รับประทำนควบค่ไู ปดว้ ยเพื่อลดควำมเผ็ดรอ้ น บริโภคอย่ใู นชีวิตประจำวันและบรโิ ภคในโอกำสตำ่ งๆ ลงซ่งึ คนภำคใต้ เรียกวำ่ ผักเหนำะ หรือบำงจังหวัด อำจเรยี กวำ่ ผกั เกร็ด ผักเหนำะของภำคใต้มหี ลำย โดยอำศยั เครอ่ื งปรุง วัสดุทน่ี ำมำประกอบอำหำรจำก อยำ่ งบำงอยำ่ งก็เป็นผักชนิดเดียวกับ ภำคกลำง แหลง่ ตำ่ งๆ ทงั้ จำกแหล่งธรรมชำตทิ ี่แวดล้อมอยู่ ดว้ ย กำรเก็บของป่ำ กำรลำ่ สตั ว์ กำรจบั สัตว์น้ำและจำก กำรผลิตขึ้นมำเอง เช่น กำรเพำะปลกู กำรเล้ียงสตั ว์ หรอื จำกกำรซอ้ื ขำยแลกเปล่ยี น โดยมีกรรมวิธีทำเป็น เอกลกั ษณ์ รวมทัง้ รสชำติทเ่ี ป็นเฉพำะถิ่นแตกตำ่ งกัน ไป

2 17 อำหำรภำคเหนือ...... ภำคใต้โดยเฉพำะขมนิ้ ดจู ะเป็นส่งิ ทแี่ ทบจะขำดไม่ได้ ส่วนใหญ่รสชำติไม่จดั ไม่นยิ มใส่นำ้ ตำลในอำหำร เลยเพรำะช่วยในกำรดบั กลิน่ คำวไดด้ ีนักฉะน้ันจะเห็น ควำมหวำนจะไดจ้ ำกสว่ นผสมของอำหำร ได้ว่ำอำหำรปักษใ์ ต้จะมีสอี อกเหลอื ง ๆ แทบทุกอยำ่ ง น้นั ๆ เช่น ผัก ปลำ และนยิ มใช้ถ่ัวเน่ำในกำร ไม่ว่ำจะเป็น แกงไตปลำ แกงส้ม แกงพรกิ ปลำทอด ปรุงอำหำรคนเหนือมนี ำ้ พรกิ รับประทำนหลำยชนดิ ไกท่ อดก็มีขมน้ิ กนั ทั้งสน้ิ และมองในอีกด้ำนหนึ่งคง อำทินำ้ พรกิ หนุ่ม น้ำพริกออ่ งผกั ทใ่ี ช้จิ้มส่วนมำกเป็น เป็น ผกั นึง่ ส่วนอำหำรท่ีรู้จกั กนั ดไี ด้แก่ ขนมจนี น้ำ เงย้ี ว ทมี่ เี ครื่องปรุงสำคญั ขำดไม่ได้คอื ดอกงวิ้ ซ่งึ วัฒนธรรมกำรกินที่ผสมผสำนกลมกลนื กันระหว่ำง เป็นดอกนมุ่ ที่ตำกแหง้ ถอื เป็นเครือ่ งเทศพืน้ บ้ำนทม่ี ี ชำวไทยพุทธและชำวไทยมุสลมิ ในภำคใตน้ ่นั เอง กลิน่ หอม หรอื อยำ่ งตำขนุน แกงขนุน ทีม่ ีสว่ นผสม เป็นผกั ชนดิ อ่ืน เชน่ ใบชะพลู ชะอม และมะเขือเทศ

3 16 · อำหำรคำวของภำคเหนอื สว่ นใหญจ่ ะเป็นแกง ภำคใต.้ .... ชนดิ ตำ่ งๆ เช่น แกงแค แกงหนอ่ ไม้สด แกงอ่อมเนอ้ื แกงขนนุ ออ่ น(แกงมะหนนุ ) แกงชะอม(แกงผกั หละ) เปน็ ภำคทีม่ พี ืน้ ทีต่ ิดชำยฝั่งทะเลมำก แกงยอดฟักทอง แกงหนอ่ ไม้ดอง(แกงผักสม้ ) แกง ที่สุด ลกั ษณะภมู ปิ ระเทศ เปน็ แหลมท่ยี นื่ ลงไปใน ผกั กำดจอ แกงเลยี งบวบ(แกงมะนอย) ยำไข่มด ทะเลผคู้ นที่อำศัยในดนิ แดนแถบนี้จงึ นิยมทำกำร นำ้ พรกิ ต่ำงๆ เชน่ น้ำพริกอ่องทใี่ ช้หมสู ับและมะเขือ ประมงเพรำะมที รัพยำกรในท้องทะเลมำกมำย เมื่อ เทศเป็นสว่ นประกอบ น้ำพริกหนมุ่ นำ้ พรกิ ปลำร้ำ อำศยั อยู่ชำยทะเลอำชพี เก่ยี วข้องกับทะเลอำหำรหลกั ฯลฯ ในกำรดำรงชีวติ จึงเป็นอำหำรทะเล อำหำรส่วนใหญ่ ของคนภำคใต้มกั เกย่ี วข้องกับปลำและส่งิ อ่นื ๆจำก ท้องทะเลอำหำรทะเลหรือปลำโดยธรรมชำตจิ ะมีกลิ่น คำวจัด อำหำรภำคใตจ้ ึงไม่พน้ เครือ่ งเทศ

15 4 พลงั งำนท่ีคำนวณได้จำกอำหำรสำรับน้ีเท่ำกบั 617 กโิ ล · อำหำรหลักที่ชำวเหนอื นยิ มกินได้แก่ ข้ำวเหนียว แคลอรี หรือรอ้ ยละ 31 ของปริมำณพลังงำนที่ผใู้ หญ่ไทย ซ่งึ เปน็ อำหำรทีก่ นิ ทั้ง 3 มื้อ เรำสำมำรถแบ่งมอ้ื ต้องกำรโปรตีนที่ไดจ้ ำกอำหำรสำรับน้เี ท่ำกับรอ้ ย อำหำรของชำวเหนือในแต่ละวนั ได้เปน็ 3 มือ้ คือ ละ 66 ของปริมำณท่ีแนะนำให้บรโิ ภคต่อวัน · อำหำรมือ้ เชำ้ ซึ่งภำษำเหนอื เรียกวำ่ ข้ำว ใยอำหำรที่คำนวณได้จำกผักสดและส้มตำเท่ำกับ 5 กรัม งำย หรือขำ้ วเช้ำ กับขำ้ วในตอนเชำ้ นั้นมีไม่มำก โดย หรือร้อยละ 20 ของปรมิ ำณทีแ่ นะนำให้บรโิ ภคต่อวัน มักจะมนี ำ้ พรกิ แห้งๆ เปน็ พื้น และแกล้มด้วยผกั ตม้ หรอื เปน็ นำ้ พริกอ่องแกล้มดว้ ยผักสด · อำหำรกลำงวนั เรยี กขำ้ วตอน กับข้ำวยัง เป็นนำ้ พรกิ อยแู่ ต่จะมอี ำหำรประเภทเนือ้ ได้แก่ เนื้อ แดงป้ิง หรอื จนิ๊ (ช้ิน)ป้งิ (หมูทำเกลือพริกไทยปงิ้ ) หรือ กินกบั แคบหมู รวมท้งั กำรกินขนมเสน้ (ขนมจีน)นำ้ เง้ียวเปน็ อำหำรกลำงวัน

5 14 · อำหำรเย็น เรยี กขำ้ วแลง กับขำ้ วจะเป็น คุณค่ำทำงโภชนำกำร น้ำพรกิ ต่ำงๆ เชน่ น้ำพรกิ อ่อง น้ำพรกิ ปลำรำ้ และ แกง เชน่ แกงแค นอกจำกน้ยี งั มเี ครอื่ งจ้มิ นำ้ พริก คุณคำ่ ทำงโภชนำกำรของอำหำรพ้นื เมืองทำงภำค พิเศษคอื น้ำหนงั ซงึ่ เปน็ หนงั วัวทเ่ี คยี่ วให้ขน้ แล้วนำมำ ตะวนั ออกเฉยี งเหนอื หรือภำคอีสำน ตัวอย่ำงรำยกำร ทำเป็นแผ่น เวลำกินก็นำมำผิงไฟให้สกุ แลว้ ใช้จม้ิ กบั อำหำรประกอบดว้ ยขำ้ วเหนียว ไกย่ ่ำง ส้มตำ ลำบหมู น้ำพรกิ และผกั สด

13 คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร 6 อำหำรอีสำนทีร่ จู้ กั กันอยำ่ งแพรห่ ลำย ไดแ้ ก่ ปลำร้ำบอง คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำรของรำยกำรอำหำรพื้นเมือง อดุ มด้วย พชื สมุนไพร เช่น ข่ำตะไคร้ หอมแดง ของภำคเหนอื ซง่ึ ประกอบด้วย ขำ้ วเหนียว นำ้ พรกิ กระเทียม ใบมะกรดู มะขำมเปียกหรืออยำ่ งแกงออ่ ม ที่ หนมุ่ ที่มเี ครื่องเคียงเปน็ ผักและแคบหมู แกงผกั กำด เนน้ กำรใชผ้ กั หลำยชนิดตำมฤดูกำลเปน็ หลกั รสชำติของ จอ และไกย่ ำ่ ง แกงอ่อมจงึ ออกรสหวำนของผกั ตำ่ ง ๆ รสเผ็ดของพรกิ กลิ่น หอมของเคร่อื งเทศ และ ผกั ชีลำว หรืออย่ำงต้มแซบทม่ี ี นำ้ แกงอันอุดมดว้ ยรสชำติและกลิ่นหอมของ ของ ปลำร้ำบองเครอื่ งเทศและผกั สมนุ ไพรเช่นกนั คน อีสำนจะรบั ประทำนขำ้ วเหนียวเป็นอำหำรหลกั และ โดยท่วั ไปจะนง่ึ ข้ำวเหนียวดว้ ยหวดหวด คอื ภำชนะท่ีเป็น รูปกรวย ทำดว้ ยไมไ้ ผซ่ ึง่ จะต้องใช้คูก่ บั หม้อทรงกระบอก

7 12 พลังงำนทีไ่ ด้จำกอำหำรสำรบั นเ้ี ท่ำกับ ๗๔๓ กโิ ลแคลอรี อำหำรภำคอสี ำน (ภำคตะวันออกเฉียงเหนือ)... หรือเทำ่ กับร้อยละ ๓๗ ของค่ำสำรอำหำรทีแ่ นะนำใหก้ นิ วนั ตอ่ วนั (RDI) หรอื ประมำณ ๑/๓ ของจำนวนพลังงำน มรี สชำตเิ ดน่ คือ รสเค็มจำกน้ำปลำร้ำ รสเผด็ จำกพรกิ ของผู้ใหญไ่ ทยท่มี สี ขุ ภำพปกตติ ้องกำรในแตล่ ะวนั โดยคำ่ สด พริกแหง้ รสเปรี้ยวจำกผกั กลำงทีก่ ำหนดจำนวนพลงั งำนท่ีต้องกำร พน้ื บ้ำน เช่น มะขำม มะกอก อำหำรสว่ นใหญ่มี เทำ่ กับ 2,ooo กโิ ลแคลอรตี ่อวัน ซ่ึงถือว่ำอำหำรนเ้ี หมำะ ลักษณะแหง้ ข้น มนี ้ำขลุกขลกิ แตไ่ มช่ อบใสก่ ะทิ คน สำหรบั กำรกิน 1 มื้อ อสี ำนใชป้ ลำรำ้ เปน็ เครอื่ งปรุงอำหำรแทบทุกชนิด เช่นซปุ หนอ่ ไม้ อ่อม หมก นำ้ พรกิ ต่ำง ๆ รวมทั้งสม้ ตำ กำรกระจำยตัวของพลังงำนทีไ่ ดจ้ ำกสำรอำหำรหลักอยูใ่ น เกณฑท์ ่ีเหมำะสม โดยมีปริมำณโปรตีนรอ้ ยละ 23 ไขมนั รอ้ ยละ 17 และคำร์โบไฮเดรตร้อยละ 60 สำหรับใยอำหำรนั้นคำนวณจำกผักสด จะมีปรมิ ำณเทำ่ กบั ร้อยละ 32 ของคำ่ RDI ซึ่งนบั วำ่ อำหำรสำรบั นีม้ ใี ยอำหำร สูง

11 8 พลงั งำนท่ีได้จำกอำหำรสำรบั นเี้ ทำ่ กับ 638 กิโล ภำคกลำง..... แคลอรี หรือเทำ่ กบั 1/3 ของปริมำณพลังงำนที่ ตอ้ งกำรต่อวัน ซงึ่ ถือว่ำอำหำรน้เี หมำะสำหรับกำร เปน็ ภำคทอ่ี ดุ มสมบรู ณ์ที่สดุ พน้ื ทสี่ ่วนใหญเ่ ปน็ ท่ี กนิ 1 มื้อ อำหำรสำรับนี้ยังเปน็ อำหำรที่มีปริมำณ รำบล่มุ มีแมน่ ำ้ ลำธำรหลำยสำยไหลผ่ำน ขำ้ วปลำ โปรตนี สูงเช่นกนั โดยมสี ดั สว่ นเทำ่ กบั รอ้ ยละ 23 ของ อำหำรจึงอุดมสมบรู ณเ์ กอื บตลอดปี รวมท้งั มีพืชผกั พลงั งำนทง้ั หมดหรือเทำ่ กับรอ้ ยละ 73 ของปริมำณท่ี ผลไม้ นำนำชนิด นอกจำกนภ้ี ำคกลำงยังเป็นทตี่ ้ัง แนะนำใหบ้ ริโภคต่อวนั และอำหำรสำรับนีใ้ หใ้ ย ของเมืองหลวงมำนบั หลำยร้อยปี ตงั้ แตส่ มยั อำหำรสงู เชน่ เดียวกนั โดยมีปริมำณเท่ำกบั 7.6 กรมั อยธุ ยำ เรื่อยมำจนถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ใน หรอื รอ้ ยละ 30 ของปรมิ ำณทีแ่ นะนำให้บรโิ ภคต่อวัน ปจั จบุ นั จึงเป็นศนู ยร์ วมของวฒั นธรรม ประเพณที ่ีสบื ทอดต่อ ๆ กันมำ ท้ังยงั เป็นศนู ยก์ ลำงกำรคำ้ ขำย ขำ้ ว ไทและติดต่อกบั ตำ่ งประเทศ มแี ขกบำ้ นแขกเมืองไป มำหำส่อู ยู่ตลอดเวลำและทีส่ ำคัญท่สี ุดเปน็ ที่ประทับ ของในหลวงในรชั กำลต่ำง ๆ

9 10 มีเจ้ำนำยหลำยพระองค์รวมทงั้ แวดวงชำววงั ซึง่ ต่ำงก็ คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร มสี ่วนสำคัญในกำรสร้ำงสรรค์อำหำรที่เป็นแบบฉบบั ของคนภำคกลำง จงึ ทำใหร้ สชำติของอำหำรภำคนีไ้ ม่ ตวั อย่ำงรำยกำรอำหำรในสำรบั ของภำคกลำง เน้นไปทำงรสใดรสหนึ่งโดยเฉพำะคอื มี ประกอบดว้ ย ขำ้ วสวย นำ้ พริกลงเรือพร้อมผกั จิม้ และ รส เคม็ เผ็ด เปรย้ี ว หวำน คลุกเคล้ำไปตำมชนิด เครอื่ งเคยี ง ตม้ สม้ ปลำกระบอก ตำ่ ง ๆ ของอำหำรนอกจำกนม้ี ักจะใช้เครื่องปรงุ แต่ง กลิน่ รส เช่น พวกเครอ่ื งเทศต่ำง ๆ ใช้กะทิเป็น ส่วนประกอบของอำหำรมำกชนิด