MAÎTRISE DES COÛTS Gazpacho à l’avocat Temps de préparation : 30 minutes Portions : 10 à 16 INGRÉDIENTS : 16 tasses (4 l) base de poulet KnorrMD Ultimate sans gluten préparé et refroidi concombres pelés, épépinés et hachés 3 poivrons verts épépinés et hachés échalotes pelées et coupées en quartiers 3 gousses d’ail émincées laitue coupée en lamelles 6 aneth frais vinaigre de vin rouge 5 Jus de 2 citrons avocats mûrs coupés grossièrement 1 lb (450 g) + 1 avocat ferme coupé finement Sel casher et poivre, selon le goût 2,5 g Brins d'aneth 1/2 tasse (12 ml) crème fraîche 5 Garnitures : 2/3 tasse (150 ml) INSTRUCTIONS : 1. Dans un grand mélangeur, combiner la base de poulet KnorrMD Ultimate sans gluten, les concombres, le poivron vert, l’échalote, l’ail, la laitue, l’aneth haché, le vinaigre et le jus de citron. Mélanger par portions si nécessaire. Combiner les 5 avocats grossièrement hachés jusqu’à obtenir un mélange onctueux. Poivrer et saler au goût. Incorporer l'avocat ferme finement haché. Couvrir et laisser bien refroidir au réfrigérateur. Ajuster l'assaisonnement. 2. Répartir dans des bols. Garnir avec la crème fraîche et les brins d'aneth. CHEFCONNEXION.CA 49
Le ai ir des pâtes La région des Abruses, en Italie, est renommée pour faire les meilleures pâtes au monde. La famille Petaccia fabrique depuis quatre générations, avec fierté et tradition, des pâtes d’une qualité et d’un goût inégalés. Rotini Giardiniere Casareccie Carbonara Calamarata au saumon Rigatoni à la sauce à la viande Faites avec de la semoule de blé dur (durum) de grande qualité, nos pâtes sont parmi les meilleures au monde. Pour obtenir plus d’informations, visitez grisspasta.com
MAÎTRISE DES COÛTS Nouilles de riz au barracuda et cari thaï du Sud Temps de préparation 30 minutes • Portions : 6 INGRÉDIENTS : INSTRUCTIONS : 1/2 tasse (125 ml) pâte de cari Southern Thai 1. Dans un mortier, combiner les pâtes de cari et de crevettes avec le poisson jusqu’à obtenir un mélange à peu près lisse. 1 c. à s. pâte de crevettes 2. Chauffer environ 1/2 tasse (125 ml) de lait de coco dans une 4 tasses (1 l) barracuda thaï grossièrement haché cuit casserole et ajouter le mélange de cari. Cuire 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. 3 tasses (700 ml) lait de coco + 1/2 tasse (125 ml) 3. Ajouter 2 ½ tasses (625 ml) de lait de coco et 3 tasses (0,7 l) de 3 tasses (0,7 l) bouillon de poisson KnorrMD préparé + 10 oz (0,3 L) bouillon de poisson KnorrMD préparé et porter à ébullition. Incorporer le sel, les feuilles de combava, la sauce au poisson 2 c. à t. (10 ml) sel et le sucre. Ajouter la pâte de tamarin. Ajuster selon le goût. Le mélange devrait être à la fois salé, suret et un peu sucré. 3 feuilles de combava déchirées 4. Verser dans le mélange les 10 oz (0,3 l) restantes de bouillon 2 c. à s. (30 ml) sauce au poisson de poisson KnorrMD préparé et bien mélanger. Ajouter 1/2 tasse (125 ml) restante de lait de coco. Lorsque des bulles 1 c. à t. (5 ml) sucre de palme apparaissent, retirer du feu. 2 c. à s. (30 ml) pâte de tamarin 5. Au moment de servir, disposer en section le chou, les pousses de haricots, les concombres, les doliques asperge et le basilic Garnitures : thaïlandais dans six assiettes. Repartir la sauce de cari de poisson et les nouilles de riz dans 6 bols. Servir sur assiette avec 4 tasses (1 l) chou coupé les garnitures. pousses de haricot mungo 4 tasses (1 l) quart de concombre coupé en fines tranches doliques asperge finement tranchés 2 tasses (500 ml) feuilles de basilic thaïlandais nouilles de riz cuites 2 tasses (500 ml) 2 tasses (500 ml) 4 tasses (1 l) CHEFCONNEXION.CA 51
UN PAYS DE GOÛT nouLarrNiOtuUrVeELsLaEnté Votre carte est-elle à la hauteur? par Darren Climans Les alternatives à base de plantes et non Les grands acteurs du marché des protéines, comme Tyson Foods et carnées gagnent du terrain et vont perdurer. Maple Leaf, ont parié plusieurs millions que cette tendance allait se prolonger. Maple Leaf a annoncé qu’elle allait investir 300 millions Selon une étude récente de Technomic portant sur les alternatives de dollars dans la construction d’une usine de traitement à végétales, « au Canada, près des deux tiers (65 %) des consommateurs Shelbyville, dans l’Indiana. Cette nouvelle usine nécessitera plus du considèrent que les plats végétariens sont sensiblement ou nettement double des investissements actuels de la marque dans la fabrication meilleurs pour la santé ». Et un quart d’entre eux déclarent qu’ils de ses produits de substitution comme Lightlife Burger. Michael commandent maintenant aux services de restauration plus de plats McCain a décrit les protéines végétales comme « une occasion qui bons pour la santé qu’il y a deux ans. vaut plusieurs milliards » et a récemment déclaré aux analystes que De plus, Euromonitor International estime que, sur le marché de ces produits « sont sur le point de se généraliser ». détail canadien, les produits non carnés ont affiché un taux de croissance annuelle de 7 % depuis 2013. Quelle place occupe la santé dans votre carte? Pour répondre à cette évolution de la demande, les restaurants ont ajouté à leur carte une gamme de plats à base de protéines végétales. Dans tous les segments du service alimentaire, de nombreux La promesse d’un avenir radieux pour ces protéines a été validée établissements, y compris des poids lourds comme McDonald's et par la vague des nouveaux produits Beyond Meat, et d’autres, qui a Tim Hortons, ont en partie ou entièrement revisité leur offre pour apparemment bouleversé les codes en réussissant ce qui paraissait attirer le vaste groupe des consommateurs concernés par leur santé. improbable : instituer un rapport entre la viande et ses alternatives en Examinez votre carte à l’aune des attentes de ce groupe en croissance proposant des produits de substitution appétissants, et bons pour la pour savoir si vous répondez à leurs critères. santé, aux viandes de bœuf et de porc, imitant le goût et la sensation en bouche que recherchent les consommateurs. Une entreprise montréalaise, Copper Branch, se présentant comme la plus grande chaîne de restaurants végétariens dans le monde, A&W a lancé ses hamburgers Beyond Meat au Canada en 2018, et, en profite de la vague verte grâce à ses 50 magasins. Elle va ouvrir 15 raison à l'accueil enthousiaste que lui ont réservé les consommateurs, restaurants en 2019 en Amérique du Nord, dont cinq à Montréal, la chaîne d’approvisionnement a été prise de court. Cette année, A&W deux à Toronto et Calgary, ainsi que d’autres à Québec, Ottawa, a lancé ses sandwiches aux saucisses déjeuner végétariennes Beyond Vancouver et au Nouveau-Brunswick. Leur objectif est de disposer Meat dont le goût est si semblable à celui des « vraies » saucisses que de 200 établissements aux États-Unis et en Europe d’ici 2020. les clients ont été surpris. 52 AUTOMNE/HIVER 2019-20
UN PAYS DE GOÛT Gril - un gril indique que le poulet, les sandwiches, les hamburgers, le poisson ou d’autres aliments peuvent être cuits sur le gril plutôt que sautés, frits ou cuits au beurre. Feuille - une feuille indique que les plats de pâtes, les sandwiches, les roulés, les salades ou d’autres aliments peuvent être cuisinés pour un client végétarien. V V - un « V » indique qu’un plat végétarien peut être cuisiné pour un client végane. Épi - un épi indique que des sandwiches, des sous-marins ou des roulés peuvent être préparés avec des grains complets au lieu de la farine blanche. Zig-zag - L’icône de zigzag dans un four indique que des croquettes de crabe, des fruits de mer, des viandes ou de la volaille peuvent être cuits au four au lieu d’être frits ou sautés dans du beurre. Légume - un légume indique que certains repas peuvent être cuisinés avec des ingrédients biologiques. Sans sucre - l’icône « Sans sucre » indique que des desserts ou des boissons peuvent être préparés avec des édulcorants. Sans Gluten - L'icône Sans gluten indique que le plat ne contient pas de graines telles que du blé, de l'avoine ou du seigle. Épicé - un piment peut être utilisé sur une carte pour signaler qu'un plat est plus fortement épicé. Source : Webstaurantstore.com CHEFCONNEXION.CA 53
UN PAYS DE GOÛT Copper Branch est allée au-delà du créneau végétarien/végane et s'est emparée des aspects clés de ce que signifie actuellement « bon 54 AUTOMNE/HIVER 2019-20 pour la santé » selon les consommateurs : fraîcheur, nature (sans OGM, sans ajout), sans allergènes, non transformé, durable, faible teneur en glucides, nutraceutique et autres. Leur carte coche de nombreuses cases pour le consommateur qui y trouve des boissons bio au Kombucha cru naturellement fermenté, des sandwiches dans des petits pains aux grains anciens de Kamut bio ou sans gluten, des roulés dans des feuilles de chou vert ou à la farine d’épeautre et ils le font savoir à leur clientèle grâce à une carte intelligemment conçue et sur les médias sociaux. Votre carte est-elle à la hauteur? Il est clairement nécessaire que votre carte parle la même langue que le consommateur qui exprime ses attentes en matière de santé et de bien-être. Sans cela, vous allez perdre pied. Il faut donc que les outils de vente de votre établissement reflètent vos valeurs si vous souhaitez communiquer sur votre transition vers ces choix santé. Les solutions sont plus faciles, et moins onéreuses, que vous ne le pensez. Parler la même langue Copper Branch utilise des termes comme « 100 % à base de plantes, options sans gluten, naturels, nombreux ingrédients biologiques sans OGM ». Si vous choisissez d'afficher ces promesses, votre cuisine doit cependant être prête à les tenir. Utilisez des icônes, expliquez leur signification sur la carte et placez- les à côté de chaque plat comme le font certains restaurants pour indiquer si un plat est épicé ou très épicé. Le blogue WebstaurantStore recommande une légende comme celle-ci : • Proposez des substituts judicieux – et faites le savoir à vos clients. Indiquez sur votre carte que vous proposez des choix santé, comme la cuisson au gril plutôt que pané ou frit, quand vos clients le demandent. • Essayez les promotions « Santé » comme un « lundi sans viande ». • Utilisez les médias sociaux pour répandre la nouvelle que vous êtes un établissement qui se préoccupe de la santé. Darren Climans est un professionnel de l’information sur le service alimentaire avec plus de 20 ans d’expérience en tant que partenaire avec des distributeurs généralistes, des fournisseurs de BCE et des exploitants de service alimentaire. Son métier est de comprendre le contexte d’une décision avant d’effectuer des choix stratégiques grâce à une démarche basée sur des données chiffrées.
nous avons pensé À TOUT Vous pouvez vous fier á Heinz pour offrir le ketchup de qualité supérieure dont vous avez besoin pour servir des frites remarquables. Obtenez des renseignements détaillés sur nos gammes de produits á kraftheinzfoodservice.ca/fr-ca/produits-et-marques/ketchup. Pour vous renseigner davantage, communiquez avec votre représentant.
DES BONNES AFFAIRES Jouons! Utiliser le jeu pour captiver les clients et prendre leurs commandes par Jane Auster Tout le monde joue, et pas juste à la maison. Les clients arborent de plus en plus leur « game face » au restaurant où ils veulent se distraire autrement qu’avec des boissons et de la nourriture. Les jeux pour enfants, comme les napperons à colorier et leurs crayons, existent depuis de nombreuses années pour distraire la jeune génération et les occuper en attendant le repas. Mais qu’en est-il des adultes? Comment captiver leur attention, les inciter à commander et leur faire lâcher leur téléphone? De nombreux restaurants familiaux, bars et cafés sportifs proposent déjà des activités ludiques comme les fléchettes, le billard, des jeux-questionnaires, des babyfoots et d’autres encore. Les jeux captivent les clients, peuvent les encourager à prolonger leur repas et vous donner ainsi l’occasion de vendre plus et d’augmenter la facture. Ils vont aussi associer votre établissement à cet environnement divertissant à fréquenter et contribuer à construire des relations entre les clients et les employés. Faire grimper les enjeux Un restaurant propose un choix de jeux en y ajoutant sa touche. À Kitchener, en Ontario, le Graffiti Market, un établissement qui rassemble un marché, une microbrasserie, un torréfacteur et une boulangerie, offre de jouer à des jeux interactifs à table. Ryan Lloyd-Craig, un des propriétaires du Ignite Restaurant Group, dont fait partie le GraffitiMarket, n’y songeait même pas avant de découvrir la table intelligente interactive. « L’idée ne m’est pas venue dans la nuit. Je visitais la section technologique d’un salon professionnel de Restaurant Canada et je suis tombé sur une personne qui se tenait sur ce qui semblait être un iPad géant. Je me suis approché et j’ai vu qu’il s’agissait d’une 56 AUTOMNE/HIVER 2019-20
DES BONNES AFFAIRES CHEFCONNEXION.CA 57
DES BONNES AFFAIRES L’inspiration sur vos tables Les cartes illustrées encouragent à commander plus, notamment des desserts visuellement appétissants. Les restaurants peuvent y faire la publicité de leurs promotions et attirer des annonceurs externes. Ces jeux encouragent les convives à lâcher leur téléphone et à se concentrer sur l'expérience du repas. photo by Amber Reavley / Graffiti Market table interactive fabriquée par Kodisoft « L'avantage de ces tables est que vous personnes), bien que Ryan Lloyd-Craig n’ait (une compagnie technologique basée pouvez voir chaque plat de la carte et qu’il pas encore essayé ce créneau. en Ukraine). » est ainsi plus facile de commander, mais l’intérêt principal est de captiver l’attention Il est intéressant de noter que, plutôt que Ryan Lloyd-Craig n’a pas d’abord pensé des convives et de les divertir pendant de s'appesantir sur leurs assiettes, les aux jeux, mais plutôt à utiliser les tables qu’ils prennent leur repas. Ils lâchent leurs convives qui utilisent ces tables passent comme un moyen permettant aux convives téléphones et parlent vraiment entre eux. plus rapidement sur la carte et les plats pour de commander des plats que viendraient C’est super! » pouvoir s'adonner aux jeux. L’objectif initial, livrer des commis, et de les faire fonctionner en fait, n’était pas de prolonger le repas des comme un système complet de points Ces tables proposent un choix de jeux. Cela a clients, mais de réaliser des économies de de vente. Le système Kodisoft était déjà commencé par une application de coloriage, main-d'œuvre en intégrant un système utilisé avec succès dans d’autres pays, mais puis une autre de dessin le mois suivant, de point de vente permettant à la fois de personne encore au Canada n’avait essayé avant d'ajouter des casse-tête pour tous les commander et de payer. « Vous pouvez de combiner dans une table les affaires et le âges (à partir d’un simple jeu pour enfant), quand même finalement gagner 2 ou 3 % », plaisir de jouer. de l’air-hockey, des dames chinoises, et note Ryan Lloyd-Craig. Le restaurant n’est récemment les échecs, le tout pouvant être pas ouvert depuis suffisamment de temps Les jeux favoris affiché ou caché en fonction de l'affluence. pour permettre de constater des économies, mais l’augmentation des ventes est sensible L’intérêt de Ryan Lloyd-Craig pour les Il est aussi possible d’y afficher des publicités, depuis que les tables ont été installées, et cela tables est rapidement allé plus loin qu’une internes ou externes (par exemple des vidéos solution de point de vente et de commande. de franchises sportives interagissant avec les veut dire qu’il en tire déjà avantage. 58 AUTOMNE/HIVER 2019-20
Conseils pour le choix DES BONNES AFFAIRES des jeux photo by Amber Reavley / Graffiti Market • Attribuer un budget Vous pouvez commencer avec des événements CHEFCONNEXION.CA 59 simples comme organiser des soirées autour de jeux de plateau que vous avez chez vous. Par la suite, tout dépend de la somme que vous voulez consacrer à ces activités ludiques. Chacune des 23 tables intelligentes de Ryan Lloyd-Craig (Graffiti a aussi 25 tables normales) coûte 15 000 $US, hors frais d’entretien. • Créer un thème et une stratégie pour votre marque Qu’est-ce qui vous distingue? Un bar sportif, par exemple, peut naturellement utiliser des jeux ayant pour thème le sport, alors que pour un restaurant familial, les jeux- questionnaires sont plus appropriés. • Connaître sa clientèle Les restaurants accueillant les enfants peuvent parfaitement utiliser des cartes ludiques et amusantes ou des aires de jeu pour ce public, alors que les établissements qui reçoivent des adultes devraient plutôt envisager des activités comme des soirées autour de jeux-questionnaires, des fléchettes ou même un bingo. • Avoir des objectifs clairs Les jeux sont-ils une manière d'encourager votre clientèle à rester plus longtemps? Une occasion de divertir les jeunes convives? Un moyen de faire venir les clients pendant les périodes peu achalandées ou d'en attirer de nouveaux? Ou une façon de donner aux clients l’occasion de poser leur appareil et de profiter de ces moments en famille? • Évaluer les lieux Si vous décidez d’installer des jeux de table, de fléchette, de babyfoot, assurez-vous de disposer de suffisamment d'espace. Il ne faudrait pas que cela se fasse aux dépens de vos tables habituelles où mangent vos clients. Après tout, la vocation de votre établissement reste surtout la restauration!
EN SAISON À SAVOIR Les ragoûts permettent de mettre en valeur des ingrédients produits localement tout au long de l’automne et de l’hiver. Choisissez de créer autour des denrées de saison pour préparer votre plat, en vous tournant par exemple vers les produits de la ferme. 60 AUTOMNE/HIVER 2019-20
EN SAISON URnAGOÛT permet au temps d’échapper à l’instant par Cherie Thompson Dans un monde trépidant, les clients se délectent d’une cuisson lente. À la fois simples et sublimes, et d’une infinie diversité, les ragoûts apportent dans toutes les cuisines du monde le réconfort à chaque bouchée. Ces plats, parfumés à la patience, évoquent la nonchalance détendue des îles. Vous êtes votre ragoût. Les ragoûts d’inspiration lointaine sauront réchauffer votre carte pendant la période froide sans nuire à votre budget grâce à des ingrédients peu onéreux (et locaux). Est-ce cela, l’amour? Oui, il y a de l’amour dans chaque assiette de ragoût. Vous pouvez y humer les parfums et les saveurs des souvenirs de repas partagés en famille ou entre amis. Dans une seule marmite où mijotent de simples ingrédients traditionnels, ce plat est sans le moindre doute plus que la somme de ses parties, quelle que soit son origine.u CHEFCONNEXION.CA 61
EN SAISON Choisir d’abord Les ragoûts d’inspiration lointaine les légumes sauront réchauffer votre carte (et les fruits) pendant la période froide sans nuire à votre budget grâce à des ingrédients Les ragoûts permettent de mettre en peu onéreux (et locaux). valeur des ingrédients produits localement tout au long de l’automne et de l’hiver. Il vous suffit de retrouver la recette qui de mer au cœur de votre carte pour que vous Choisissez de créer autour des denrées de raconte votre histoire aux convives en tiriez tous les bénéfices. saison pour préparer votre plat, en vous pour partager avec eux vos moments de tournant par exemple vers les produits de bonheur vécus. « Chaque culture à sa propre version du la ferme. ragoût. Au Canada, notamment sur la côte Les clients souhaitent plus de traçabilité Les ragoûts ont parfumé toute la vie de est, les chaudrées sont des ragoûts de fruits des aliments, même pour leurs fruits et Philman George, cadre-chef cuisinier chez de mer! High Liner propose de délicieuses leurs légumes. Alors, pourquoi ne pas High Liner Foods. « Chaque dimanche, ma recettes avec de la morue et des moules de commencer en sélectionnant d'abord mère, qui était d’origine antillaise, préparait l’Île-du-Prince-Édouard. » vos légumes et vos fruits? Par exemple, le ragoût dans une grande marmite. Toute la l’humble rutabaga (qui est différent du maison embaumait des arômes de thym et Il ajoute que « les ragoûts sont un choix navet) se distingue clairement une fois de gingembre. » judicieux pour l’automne et l’hiver. » cuisiné dans un tajine riche en épices. Le chef Phil aime aussi maintenant les Mijoter amusant Les fruits ont aussi toute leur place. Les ragoûts secs, un plat traditionnel d’Afrique pommes, les pêches, les poires et les de l’Ouest que lui a fait connaître sa femme, « Tous les ragoûts exotiques trouvent leur prunes ajoutent de la douceur et une née en Sierra Leone. place sur une carte d’hiver quand on le met saveur naturelle. Et pourquoi pas un en exergue. Il doit raconter une histoire pour Koresh à la rhubarbe? Un « ragoût de « Cela consiste à cuire un mélange de se révéler, celle de sa recette, de l’ingrédient fruits » peut être une démarche nouvelle légumes et d’épices avec des pilons et des signature, de la méthode de cuisson du chef », pour votre carte des desserts pendant la cuisses de poulet grillés jusqu’à ce que la déclare James Keppy, directeur culinaire saison hivernale. moitié du liquide s’évapore. Il reste ainsi un national, service alimentaire, des Aliments En utilisant des fruits et des légumes de mélange épais qui enrobe le poulet. » Il a Maple Leaf. saison dans vos ragoûts, vous tirez parti adapté cette méthode aux produits de la mer et bénéfice de produits rentables et locaux pour créer un ragoût sec au poisson. Son préféré : un ragoût de cuisses de poulet à qui offrent une touche de saveur maison. la mexicaine cuisiné avec des haricots noirs, Et vos clients reviendront les déguster de « Nous apportons un grand soin à la des tomates, une sauce épicée et servi avec nombreuses fois! préparation pour que les fruits de mer de la crème sure et des croustilles de tortilla. retiennent toute leur souplesse naturelle. 62 AUTOMNE/HIVER 2019-20 J'assaisonne et je saisis le poisson dans une La vraie magie du ragoût est d’apporter poêle en fonte et je le réserve. Je fais ensuite la saveur et la tendreté des morceaux de mijoter et réduire les légumes, le bouillon et viande les moins utilisés, ajoute-t-il. Il les épices avant d'ajouter les fruits de mer à la précise qu’« utiliser des cuisses de poulet fin. C’est un plat de grand réconfort! » crues, désossées et sans peau et de l’épaule de porc sont des choix très rentables pour Le chef Phil s'enorgueillit de ses plats préparer un ragoût ». plaisants et accessibles aux saveurs exotiques. Son objectif est de placer cette envie de fruit
TAJINE D’AGNEAU EN SAISON AUX FRUITS Chaudrées \" Les ragoûts sont un choix judicieux pour l’automne et l’hiver.\" CARBONARA À de légumes LA CHILIENNE CHEFCONNEXION.CA 63
LA TENDANCE ACTUELLE: LA PERFECTION À BASE DE PLANTES. AMÉLIOREZ VOTRE PROGRAMME PIZZA. Cédez aux envies des consommateurs et ravissez-les avec des choix délicieux, santé et populaires...comme notre croûte de pizza assaisonnée au chou- eur. POLYVALENTE FACILE À UTILISER DÉLICIEUSE Pour inspiration de menu et liste complète de tous nos produits, communiquez avec votre représentant Rich dès aujourd’hui. RichsCanada.com
EN SAISON mRaognodûets du Mijoter un voyage Mijoté d’idées Bredie Prendre le temps de préparer un • Pensez à congeler Paprikash ragoût en utilisant des combinaisons Vous pouvez préparer vos délicieux Bourguignon singulières d’ingrédients et de parfums, ragoûts et les tenir à disposition dans Irlandais faisant fi des frontières culturelles, peut votre congélateur pour satisfaire Babotie permettre de créer une recette unique qui aux habitudes et aux restrictions Ratatouille raconte votre histoire et vous inscrit dans alimentaires de plus en plus Pot au feu le présent. Préparé avec soin, il peut même nombreuses. Il suffit ensuite d'ajouter Chili transporter les ingrédients vers de nouveaux une gremolata au persil et à la noisette Stroganoff horizons. pour redonner au plat la fraîcheur et la Daal garniture dont raffolent vos clients. Feijoada Les protéines à base de plantes vont continuer Goulash à dynamiser les cartes. La gamme de produits • Pensez en dehors du bol Gumbo « au naturel! » de Maple Leaf, avec son burger Agrémentez votre plat d’une pâte Pozole Lightlife à base de plantes et sa similiviande feuilletée, plongez-y quelques Tajine hachée, mérite sa place parmi vos choix de dumplings signatures ou mettez en Waterzooi ragoûts. C’est la tendance et c'est très bien évidence un légume. Servez-le avec Bo Kho pour vous, pour vos clients et pour la planète. du pain artisanal (utile pour ne pas Stifado en perdre une goutte), une purée, des Chaudrée « Maple Leaf propose aussi des poitrines grains cuits à la vapeur, de la polenta de dindes, du porc et du bœuf effiloché, des ou des pâtes. Dans le doute, servez saucisses (Oktoberfest, méditerranéennes, avec plus de légumes. andouille et chorizo) pour composer des ragoûts moins traditionnels », ajoute le • MONTÉE EN GAMME « N’oubliez chef James. pas que les crevettes sont les fruits de mer les plus consommés au Canada. Les combinaisons infinies de protéines, de Donc, quel que soit le ragoût que vous légumes et d’épices vous permettront de proposez, vous pouvez proposer d’y trouver la recette qui convient autant à vous adjoindre des crevettes », conseille le qu’à vos clients. Vous manquerez de temps avant de manquer d’idées! chef Phil d’High Liner. Recettes recommandées par Le temps manque et est précieux en cuisine. le Chef Philman George de Les ragoûts sont une solution parfaite et peu High Liner onéreuse qui libère de la main-d'œuvre. Et il est même encore meilleur servi le lendemain! http://highlinerculinary.com/ Ne vous inquiétez de rien : tout se passe bien fr/recettes/toutes-les-recettes/ avec un ragoût. moules/moules-cuites/ chaudrée-de-moules-copieuse/ http://highlinerculinary. com/fr/recettes/toutes- les-recettes/morue/ morue-de-latlantique/ chaudrée-de-palourdes-et- morue-croustillante/ CHEFCONNEXION.CA 65
REGISTRE DES RECETTES Punch chaud d’hiver aux pommes et aux canneberges (sunrype.ca/ recipes/apple-cranberry- hot-winter-punch) Compléments pour que vos boissons se démarquent • Contenant : couleur, forme, texture, tasses, verres, bols et soucoupes variés et assortis au contenu • Friandise : brochette de fruits, biscuits, bâtonnets de menthe, cuillère nappée de chocolat • Décoration : pochoir, sucre coloré, biscuits émiettés, saupoudrage • Glaçons : couleur, forme, inclusion de fruit ou d’herbe 66 AUTOMNE/HIVER 2019-20
REGISTRE DES RECETTES Udenbobiastasiollnons Des libations à foison par Cherie Thompson Nous, les Canadiens, avons soif, quelle que soit la saison. Les clients s’attendent à ce que votre carte des boissons égale en qualité et en choix celle de vos plats. Chaudes, froides, bonnes pour la santé, sympathiques... et peut-être aussi en même temps à la mode. « Suivre les tendances est important pour que votre carte des boissons soit attrayante », conseille Dan Arnold, directeur commercial régional de Mother Parker’s. « Par exemple, notre marque de café Marley provient du commerce équitable et durable, ce qui plait beaucoup aux étudiants dans les universités et les collèges, qui s’attendent à plus qu’à une tasse de bon café. » Le café pour infusion à froid Marley illustre fort bien le sens de l’innovation qui définit Mother Parker’s et pique l’intérêt des clients grâce à un degré de torréfaction et une mouture permettant d’extraire précisément la tasse d’infusion à froid parfaite. « Les clients veulent personnaliser leurs boissons, ajoute Dan Arnold, notamment le café, mais aussi le chocolat chaud et les cappucinos. Les sirops aromatisés permettent aux restaurateurs de proposer facilement une gamme plus élevée de boissons. » Les boissons, même non alcoolisées, peuvent susciter l’intérêt grâce aux détails. Un punch chaud d’hiver aux pommes et aux canneberges, délicieux dans son habituelle tasse blanche, resplendit lorsqu’il est servi dans une tasse transparente avec un quartier d’orange sur une brochette de cannelle. 1. CHEFCONNEXION.CA 67
REGISTRE DES RECETTES AIGUISEZ LEURS Cprroèmdueitdlealiatiietrde coco dorée sans APPÉTITS ET FAITES MONTER LA NOTE GRÂCE PRÉPARATION : 5 MINUTES • PORTIONS : 2 TASSES À CES DÉLICIEUSES RECETTES DE BOISSONS Pendant des siècles, de nombreuses cultures ont honoré la noix de SANS ALCOOL, MAIS coco en raison de ses nombreuses utilisations. Ce fruit est utilisé N’OUBLIEZ PAS LES dans cette crème qui ne contient pas de produit laitier. Le curcuma, DÉTAILS. cet or végétal, y ajoute de la couleur, de la saveur et des bénéfices pour la santé. Surprenez les convives véganes grâce à cette crème pour leur café ou pour vendre un latté. INGRÉDIENTS 2 tasses crème de lait de coco biologique sans produit laitier Original So Delicious 2 c. à s. huile de noix de coco 1 c. à t. curcuma en poudre Trait de poivre noir Sirop d’érable ou d’agave selon le goût Bulles de minuit Frappé vert au chia et au yaourt PRÉPARATION : 10 MINUTES • PORTIONS : 4 PRÉPARATION : 5 MINUTES • PORTIONS : 2 On a souvent l’occasion de célébrer quelque chose en automne et Vos clients savent qu’ils devraient manger plus sainement, mais en hiver, et les enfants sont de plus en plus souvent de la partie. Ce c'est parfois compliqué. Facilitez-leur la tâche en leur donnant du cocktail sans alcool rafraîchissant est facile à préparer et les enfants vert avec cette délicieuse boisson crémeuse à emporter. Il n’y a plus lèveront leur verre pour vous en remercier. d'excuse maintenant! INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS ¼ tasse framboises congelées sans sucre ajouté 1 tasse yaourt grec nature DanoneMD OikosMD ¾ tasse SunRype Rio au pamplemousse rose 100% jus 1 c. à t. graines de chia 1/3 tasse SunRype mélange tropical 100% jus 1 tasse bébé Kale, tassée ½ citron pressé 1 pomme verte coupée en dés ½ tasse glace pilée ¼ tasse coriandre, tassée ¼ tasse sucre (facultatif) 5 fines tranches de gingembre ¼ tasse ou plus d’eau minérale pétillante ½ tasse jus de pomme INSTRUCTIONS INSTRUCTIONS 1. Dans un mélangeur, combiner tous les ingrédients 1. Combiner tous les ingrédients dans un mélangeur ensemble, sauf l’eau pétillante, jusqu’à obtenir un jusqu’à obtenir un mélange onctueux. mélange homogène. 2. Ajouter plus de jus de pomme pour obtenir une 2. Diviser dans 4 verres froids et ajouter l’eau minérale pétillante. consistance moins dense. 3. Servir immédiatement. Une recette proposée par Danone sur le site danoneawayfromhome.com Recette proposée sur le site de SunRype Canada : sunrype.ca 68 AUTOMNE/HIVER 2019-20
BULLES REGISTRE DES RECETTES DE MINUIT photo by Amber Reavley FRAPPÉ VERT AU CHIA ET AU YAOURT CRÈME DE LAIT DE COCO DORÉE SANS PRODUIT LAITIER CHEFCONNEXION.CA 69
REGISTRE DES RECETTES Frappé aux baies et au thé vert Latté London Fog PRÉPARATION : 33 MINUTES • PORTIONS : 2 PRÉPAR ATION : 15 MINUTES • PORTIONS : 4 Combinez les bénéfices pour la santé du thé vert et des fruits en Vos clients vont être enveloppés d’un nuage de chaleur en sirotant ajoutant à votre carte une boisson qui ravira aussi les papilles. cette boisson réconfortante. INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS 2 sachets de thé vert Higgins & Burke 8 sachets de thé Higgins & Burke NaturalsMC NaturalsMC Forest Valley Bergamia GreyMC 1 tasse eau bouillie 2 tasses eau 1 tasse fraises congelées 1 pincée de coriandre en poudre 1 banane ¼ orange, seulement le zeste 2 c. à t. miel ou d’agave 4 tasses lait 2 c. à s. sucre INSTRUCTIONS ½ tasse lait 1. Faire infuser les sachets de thé dans l'eau bouillante INSTRUCTIONS pendant 3 minutes et laisser refroidir 30 minutes 1. Mettre l’eau, les sachets de thé, le zeste d’orange et la (le thé vert peut être préparé la veille et conservé au réfrigérateur). coriandre dans une petite casserole. 2. Combiner tous les ingrédients dans un mélangeur 2. Porter à ébullition et réduire le feu. Laisser mijoter jusqu’à obtenir un mélange onctueux. 3. Garnir avec une fraise tranchée selon le goût. 3 minutes. 3. Ajouter le lait et le sucre. Délayer et éteindre le feu. Une recette proposée par le chef John Placko de Higgins and Burke Laisser infuser 5 minutes. Chocolat chaud mexicain 4. Presser les sachets de thé et les retirer. 5. Filtrer le thé et le diviser dans 4 tasses. PRÉPARATION : 2 MINUTES • PORTIONS : 1 6. Chauffer la demi-tasse de lait (125 ml) dans une petite Passez à la gamme supérieure avec ce chocolat chaud casserole ou au microonde. qui fait le bonheur des enfants et qui plaira aussi à ceux 7. Le faire mousser avec un mousseur ou un fouet. qui cherchent à renouveler la tradition. 8. Verser le lait moussé sur le thé. 9. Garnir avec des zestes d’orange selon le goût. INGRÉDIENTS 1 poche de double chocolat chaud Mother Parker’s Un trait de cannelle moulue Un trait de poivre de Cayenne selon le goût Crème fouettée INSTRUCTIONS 1. Préparer le chocolat chaud en suivant les instructions figurant sur le paquet. 2. Incorporer la cannelle moulue et le poivre de Cayenne. 3. Ajouter dessus la crème fouettée et saupoudrer encore de cannelle ou servir avec un bâton de cannelle. Recette proposée par Mother Parker’s 70 AUTOMNE/HIVER 2019-20
REGISTRE DES RECETTES photo by Amber Reavley LATTÉ LONDON FOG FRAPPÉ AUX BAIES ET AU THÉ VERT CHOCOLAT CHAUD MEXICAIN CHEFCONNEXION.CA 71
TECO SACS POUR PLATS À EMPORTER INVIOLABLES Les aliments à l’intérieur ne pourront plus être manipulés! Ainsi, vous aurez l’esprit tranquille et vos aliments seront en sécurité. • Bande adhésive conçue pour sceller le sac durablement • Conception bien pensée pour un service rapide • Perforations spéciales pour simplifier l’ouverture du sac • Poignées robustes pour faciliter le transport et la livraison • Emballé à plat pour faciliter l’entreposage dans un espace limité • Trous permettant d’évacuer l’excédent d’air lorsque vous scellez le sac • Option de laisser un espace pour écrire le nom du client ou la commande • Large ouverture qui permet d’y insérer divers contenants • Personnalisé selon vos préférences • Brevet en attente CODE DU TYPE COULEUR LARGEUR LONGUEUR SOUFFLET RABAT SACS/ CAISSES/ CAISSES/ VOLUME CUP INTÉRIEUR CUP EXTÉRIEUR PRODUIT DE FILM DU FILM (POUCES) (POUCES) (POUCES) (POUCES) BOÎTE PALETTE RANGÉE BOÎTE 7-62935~ 10-7-62935~ TECO-1 PEHD Blanc 20 17.5 11 4.5 250 120 8 0.34 071639 071636 Peut être utilisé avec divers contenants
Automne/Hiver 2019-20 Chef connexion est un magazine semestriel publié par Greenbridge Foodservice en partenariat avec les distributeurs membres suivants : AlimPlus Inc. 9777, rue Colbert, Anjou, Québec H1J 1Z9 514-274-5662 Alimplus.com AOF Service Alimentaire 2150, rue Sigouin, Drummondville Québec J2C 5Z4 819-477-5353 aof.ca Mayrand entrepôt d'alimentation 9701 Boulevard Louis-H. La Fontaine, Anjou, QC H1J 2A3 (514) 255-9330 mayrand.ca Prochain numéro : PRINTEMPS/ÉTÉ 2020 ADL FOODS 400 Read Drive, Summerside, Î-P-E C1N 5A9 Dans le prochain numéro de Chef Connexion, nous prendrons à nouveau le 888-235-6455 pouls du secteur de la restauration au Canada afin de vous procurer nombre adlfoods.ca d’informations pratiques. Attendez-vous à des articles fouillés et vivants abordant des sujets pertinents pour vous et la rentabilité de votre établissement. CAPITAL FOODSERVICE De plus, nous braquerons les projecteurs sur les diverses manières de tirer le 10 MacNaughton Avenue, Caledonia Industrial Park meilleur parti du programme Brand Points PLUS. Moncton, Nouveau-Brunswick E1H 3L9 800-561-7026 INDEX DES ANNONCEURS capitalfoodservice.ca P. Annonceur P. Annonceur FLANAGAN FOODSERVICE BC Campbell's 55 Kraft/Heinz 145 Otonabee Drive, Kitchener, Ontario N2C 1L7 IFC Fermes Cavendish 42 Les Aliments Maple Leaf (519) -748-2190 6 Cerelia 44 Nikolaos Fine Foods flanagan.ca 34 Danone 14 Original Cakerie 33 Dare 16 Parmalat Multi Plus DM inc. 20 Polar Pak 13 Pico 10389, Côte de Liesse, Dorval, QC H9P 2Z3 5 Erie Meats 64 Rich's 866-745-8881 50 Griss Pasta 18 Saporito multiplusdm.com 10 Idahoan 41 Weston Foodservice 72 Inteplast Group PRATTS FOOD SERVICE (Alberta) 291196 Wagon Wheel Road Vos commentaires et vos suggestions sont les bienvenus. Les textes choisis pour être publiés peuvent être modifiés pour une Rocky View County, Alberta T4A 0E2 meilleure lisibilité où afin d’être adaptés au format. Adressez vos courriers à : Greenbridge Foodservice, 1373 Victoria Street N., 403-476-7728 pratts.ca Unit 201, Kitchener, Ontario N2B 3R6 or [email protected] Copyright 2019 Greenbridge Foodservice. Tout droit réservé. PRATTS FOOD SERVICE (Manitoba) 101 Hutchings Street Winnipeg, Manitoba R2X 2V4 204-949-2832 pratts.ca PRATTS FOOD SERVICE (Saskatchewan) 1450 Park Street Regina, Saskatchewan S4N 2G2 306-546-5444 pratts.ca YEN BROS. FOOD SERVICE 1988 Vernon Drive Vancouver, Colombie-Britannique V6A 3Y6 604-255-6522 yenbros.com CHEFCONNEXION.CA 73
CUNEBONQPUAR’TEONANRIAYT DéMPENEDTDE. Verve MDde Campbell’s ® Bisque de carottes et de panais avec gingembre À titre de partenaire dont la mission est d’offrir des aliments préparés avec soin à plus de gens, nous faisons tout en notre pouvoir pour cuisiner les meilleures soupes possible. Voilà pourquoi nous concevons chaque recette d’A à Z, en sélectionnant les ingrédients avec soin et en retirant tout ce qui n’est pas nécessaire. Au Service alimentaire de Campbell’s, nous prenons à cœur votre opinions afin de vous offrir les savoureux aliments auxquels vos invités s’attendent, aujourd’hui et dans l’avenir. © 2019 La Compagnie Campbell du Canada ™ Nos soupes surgelées Verve® et Signature® sont exemptes des ingrédients suivants : Sirop de glucose F SERVICE ALIMENTAIRE à teneur élevé en fructose • Arômes artificiels • Colorants artificiels • Inosinate disodique et guanylate AIT POUR SERVIR disodique • Protéines végétales hydrolysées • Huiles partiellement hydrogénées Pour en savoir plus, visitez campbellsfoodservice.ca
Search
