แผนการจัดการเรียนรู้วิชาการจัดการงานบริการอาหารและเครื่องดื่ม

ท่ีนานคุ้มค่า ตลอดจนดูแลรกั ษาความสะอาดของอุปกรณแ์ ละห้องเรียน 5. การบูรณาการกับคณุ ลักษณะ 3 D แกผ่ ูเ้ รยี น ดา้ นประชาธปิ ไตย (Democracy) 1. เปิดโอกาสให้ผู้เรยี นได้แสดงความคิดเหน็ 2. ให้ผูเ้ รยี นมสี ่วนร่วมในการกาหนดกิจกรรมการเรยี นการสอน 3. กลา้ ทักทว้ งในส่งิ ท่ีไมถ่ ูกต้อง 4. ซกั ถามปัญหาข้อสงสยั 5. สรา้ งความสมั พนั ธ์อนั ดีกับเพื่อน,ผ้รู ว่ มงาน และผู้บงั คับบัญชา 6. เข้าใจและยอมรบั วัฒนธรรมและพฤติกรรมของผ้รู ับบริการ โดยเฉพาะชาวตา่ งประเทศ ดา้ นคณุ ธรรมจรยิ ธรรมและความเปน็ ไทย (Decency) 1. ปฏบิ ัติตามกฎระเบียบข้อบงั คับของวิทยาลยั ฯลฯ 2. แสดงกิริยาทา่ ทางสภุ าพ พูดจาสุภาพ 3. รู้จกั การให้อภยั และ การช่วยเหลอื ผอู้ ่นื 4. มีความกระตือรอื ร้นในการใฝ่หาความรู้ใหม่ 5. อนรุ ักษ์และสบื สานมารยาทไทย และวฒั นธรรมประเพณไี ทย 6. ภาคภูมใิ จในความเป็นเอกลกั ษณ์ ไทย ตอ้ นรับลูกค้าดว้ ยการไหว้ และยมิ้ แย้มแจม่ ใส ดา้ นภูมคิ ุ้มกันภัยจากยาเสพติด (Drug-Free) 1. ร้จู ักคุณและโทษของยาเสพติด 2. รู้จกั คุณและโทษของเครอื่ งด่ืมที่มีแอลกอฮอร์ 3. เข้าใจกฎหมายหรือพระราชบญั ญตั ิโรงแรมและธรุ กิจบรกิ าร 4. เขา้ ใจพฤติกรรมของนกั ท่องเทีย่ วชาวต่างชาติ 5. รู้จกั การคบเพื่อบ การวางตวั 5. รู้จกั การแก้ปญั หาเฉพาะหนา้ และทักษะการเจรจาต่อรองในรปู แบบต่างๆ 4. สาระการเรยี นรู้ -49- การแบ่งประเภทของเครื่องด่ืม เครือ่ งด่ืมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ น้า/น้าแร่ นา้ ผลไม้ชนดิ ต่าง ๆ น้าอัดลม น้าเชื่อม ชา กาแฟ โกโก้ และ นม เครอ่ื งด่ืมที่มีแอลกอฮอล์ เหลา้ ในกลุ่มสปิรติ วิสกี้ จิน รมั วอดกา้

เตอกลี ่า เหลา้ หวาน เบียร์ ไวน์ บรั่นดี เคร่ืองดื่มผสม อปุ กรณ์เคร่อื งมือเคร่ืองใช้ในบาร์ การตวงวัดในบาร์ หลกั การผสมเครื่องดื่ม ปฏบิ ตั ิการผสมเครอ่ื งด่ืม สรปุ บทเรียน กิจกรรมประจาหนว่ ยท่ี 6 5. กิจกรรมการเรียนรู้ แจ้งจดุ ประสงค์การเรียนรู้ อธิบายนาเขา้ สู่บทเรียน อธบิ ายความร้ทู ั่วไปเกย่ี วกบั เครอ่ื งดื่ม ทงั้ ที่มีแอลกอฮอล์และไม่มแี อลกอฮอล์ซึง่ มีหลายชนดิ แต่ละชนดิ มวี ิธกี ารดืม่ แตกตา่ งกันไป เครื่องด่ืมแต่ละชนดิ จะด่ืมช่วงเวลาท่ีแตกต่างกัน เช่น เครอ่ื งดื่ม ก่อนอาหาร ดมื่ พรอ้ มอาหาร หรือ ด่มื หลงั อาหาร แก้วท่ีใชใ้ นการเสรฟิ เคร่ืองดื่มก็มคี วามสาคัญ พนักงาน ตอ้ งใช้แกว้ ใหถ้ ูกต้องกับชนดิ ของเคร่ืองดื่ม การเสรฟิ เครอื่ งดื่มแบบต่าง ๆ แต่โดยพ้ืนฐานพนักงานบาร์ทุกคน ต้องเรียนร้แู ละศึกษาเครื่องดื่มแตล่ ะชนิดใหเ้ ขา้ ใจ ดาเนินการเรียนการสอน อธบิ ายเน้อื หาสาระตามหัวข้อท่กี าหนด ต้งั คาถามใหผ้ ูเ้ รียนตอบและแสดงความคดิ เหน็ ดงั น้ี คาถามท่ี 1 เครอื่ งดม่ื แบง่ เปน็ กีป่ ระเภท อะไรบ้าง คาถามท่ี 2 ใหย้ กตวั อย่างเครื่องดื่มทไ่ี ม่มีแอลกอฮอล์ คาถามที่ 3 สปริ ิต คอื เคร่ืองดืม่ ในกล่มุ ใด คาถามที่ 4 เหตใุ ดจึงเรียกเครื่องดมื่ กล่มุ สปริ ติ คาถามท่ี 5 ไวน์ มีความแตกตา่ งจากวิสกี้อย่างไร -50- 6. สอ่ื การเรียนรู้ 1. เอกสารประกอบการสอนวชิ าการบริการอาหารและเครื่องด่มื 2. หนงั สือเทคโนโลยอี าหารและเคร่ืองดื่ม ของ มหาวิทยาลัยสโุ ขทัยธรรมาธิราช 3. หนังสืองานบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดื่ม ของ อาจารย์พศิ มัย ปโชติการ 4. หนังสือคูม่ ือพนกั งานบริการ ของ อาจารย์ ณฐั พล กลั่นวารี. 5. แผนภูมิแสดงการจดั องค์กรการบริหารงานในแผนกอาหารและเคร่ืองดมื่ ของ โรงแรมเซ็นทรลั สมยุ บีชรีสอร์ท

6. ซีดรี อม การบรกิ ารอาหารและเครื่องด่มื ของ สถาบันฝกึ อบรมการท่องเที่ยว 7. รายงานการศึกษาเรียนรู้ในสถานประกอบการของนักศึกษาระดับ ปวส.2 การโรงแรมฯ 8. โรงแรมท่ีมมี าตรฐาน 9. หอ้ งสมุดวิทยาลัยอาชีวศึกษานครศรีธรรมราช 10. ห้องสมุดอ่นื ๆ 11. อนิ เตอรเ์ นต 7. หลักฐานการเรียนรู้ 7.1 หลักฐานความรู้ 7.1.1. ผลการทดสอบประจาหนว่ ย 7.1.2. แบบสรปุ บทเรียนประจาหนว่ ย 7.1.3. แบบสรปุ ช้ินงานประจาหนว่ ย 7.1.4. แฟ้มสะสมผลงาน 7.2 หลกั ฐานการปฏิบัติงาน 7.2.1 การนาเสนองานหนา้ ชั้นเรยี น 7.2.2 บันทึกการมสี ่วนร่วมในกิจกรรม 7.2.3 ตอบคาถามและแสดงความคิดเห็นเพื่อการทบทวน 8. การวดั ผลประเมนิ ผล การวดั ผล - แบบฝกึ หัดประจาหน่วย 5 ขอ้ 10 คะแนน ถกู ต้อง 5 ข้อ 10 คะแนน ถกู ต้อง 4 ข้อ 8 คะแนน ถกู ต้อง 3 ขอ้ 6 คะแนน ถูกต้อง 2 ขอ้ 4 คะแนน ถกู ต้อง 1 ขอ้ 2 คะแนน - กิจกรรมปฏบิ ตั ิ แบ่งกลมุ่ 5 กลุ่มศึกษาคน้ คว้าทารายงานในหัวข้อท่ีกาหนด - การถาม-ตอบ และ แสดงความคิดเหน็ การประเมินผล - คะแนนคุณธรรม 2 % หรือรอ้ ยละ 2 - แบบฝึกหดั ต้องถกู ต้องอยา่ งน้อย 3 ข้อ หรือร้อยละ 60 ถือว่าผ่านเกณฑ์ - กจิ กรรมปฏบิ ัติ ตอ้ งได้ 60 % ขึ้นไป ถอื ว่าผ่านเกณฑ์ - การมีส่วนรว่ มในกิจกรรมกลุ่ม -51- - จากการตรวจผลงาน - จากการถาม-ตอบ และแสดงความคิดเหน็ 9. กิจกรรมเสนอแนะ/งานทม่ี อบหมาย - ให้นักศึกษาสรุปใจความสาคญั ของแต่ละหวั ขอ้ ลงในสมุด - กิจกรรมปฏบิ ัติ โดยให้นักศึกษาแบง่ กลุ่มออกเปน็ 5 กลุ่ม ศกึ ษาคน้ ควา้ หาข้อมูลนาเสนอหนา้ ชนั้ เรียน ดงั นี้

กลุ่มท่ี 1 เร่ืองเคร่ืองดม่ื ท่ไี มม่ ีแอลกอฮอร์ กล่มุ ท่ี 2 เรื่องเหล้าสปริ ติ กลมุ่ ท่ี 3 เรอ่ื งไวน์ กลุ่มที่ 4 เร่ืองเคร่ืองดมื่ ผสม กลุ่มที่ 5 เรอื่ งเหลา้ หวาน - กจิ กรรมปฏบิ ตั ิ โดยใหน้ ักศกึ ษาจับคู่ 2 คน สาธิตหนา้ ชน้ั เรียน เร่ืองการผสมเครอื่ งด่ืม 1 อย่าง 10. เอกสารอ้างอิง 1. สิ่งพิมพ์ประเภทตา่ ง ๆ เชน่ นติ ยสาร/วารสาร/หนังสอื /Brochure/Catalog/Supplement/ 2. บทความท่ีเก่ียวขอ้ งกบั การบริการอาหารและเคร่ืองดม่ื 3. สารานุกรม 4. พจนานุกรมอาหารและเครือ่ งดม่ื -52- 11. บนั ทึกหลงั การสอน ผลการใช้แผนการเรยี นรู้ ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................ ............................................................................................................................. ............................

............................................................................................ ............................................................. ............................................................................................................................. ............................ ผลการเรียนของนกั ศกึ ษา .............................................................................................................................................. ........... ....................................................................................................................... .................................. ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................ ผลการสอนของครู ............................................................................................................................. ............................ ...................................................................................................... ................................................... ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................ -53- แบบทดสอบหลังเรียนหน่วยที่ 6 วัตถปุ ระสงค์ : เพอ่ื ประเมนิ ผลความกา้ วหน้าในการเรียนรู้ของนักศกึ ษา เรือ่ ง ความรู้เกย่ี วกับเครือ่ งด่มื คาแนะนา : ใหน้ ักศึกษาเลือกคาตอบที่ถูกต้อง เวลาทาแบบประเมินชุดนี้ 5 นาที 1. เครอ่ื งด่ืมใดท่ีมีคุณคา่ โภชนาการสงู ทส่ี ดุ

ก. Fresh fruit juice. ข. Canned fruit juice ค. Fruit Spuash ง. Areated juice 2. ข้อใดคอื ความหมายของนา้ แร่ที่เราบริโภค ก เปน็ นา้ ทไ่ี ด้จากแหลง่ น้าตามธรรมชาติ ข เปน็ น้าทส่ี ่วนผสมของแรธ่ าตนุ านาชนิด ค เป็นนา้ ที่สว่ นผสมของแรธ่ าตทุ มี่ ปี ระโยชนต์ ่อร่างกาย ง เป็นนา้ ที่ประกอบด้วยคุณค่าทางโภชนาการครบ 5 หมู่ 3. กาแฟพนั ธุ์ใดที่มรี สชาติดีและนยิ มปลูกมากทีส่ ดุ ก. Robusta ข. Moccona ค. Kopico ง. Arabica ตอ่ ไปนี้เป็นคาตอบของข้อ 4-5 ก. Irish coffee ข. Demitasse coffee ค. Coffee Mocca ง. Coffee Latte 4. เป็นกาแฟผสม Chocolate 5. เปน็ กาแฟใสน่ ม 6. เคร่อื งด่ืมชนดิ ใดที่ไม่ได้ทาจากองุ่น ก. Cognac ข. Brandy ค. Wine ง. Whisky 7. ข้อใด คือการเสริฟเบยี ร์ท่ีถกู ต้อง ก. รินเบยี รใ์ หอ้ ย่ใู นระดบั ¾ ของแกว้ ข. หันตราย่หี อ้ เบียร์เข้าหาลูกค้าเสมอ ค. ถามแขกก่อนวา่ ต้องการฟองหรอื ไม่ ง. ถกู ทุกข้อ 8. Whisky on the rock หมายถึง Whisky ผสมอะไร ก. Soda ข. Ice cube ค. Water ง. Tonic 9. เคร่อื งด่ืมใดนยิ มรนิ เสริฟ ½ ของแก้ว ก. Brandy ข. Whisky ค. Wine ง. Cocktail 10. เครอ่ื งดื่มชนิดใดนิยมรนิ เสริฟ ¼ ของแก้ว (ใช้คาตอบของขอ้ 76) -54- เฉลยแบบทดสอบหลังเรยี นหนว่ ยท่ี 6 เรื่อง ความรู้เกย่ี วกับเครื่องด่ืม 1ก 2ค 3ง

4ค 5ง 6ง 7ง 8ค 9ค 10 ก -55- แผนการจดั การเรยี นรู้รายหน่วย รหสั 3701-2003 ชื่อวิชาการบริการอาหารและเคร่ืองดื่ม 2-2-3 สอนครง้ั ที่ 7 หนว่ ยท่ี 7 ชอื่ หน่วย : การจดั และตกแต่งโต๊ะอาหาร เวลา 12 ชว่ั โมง ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 1. สาระสาคัญ การจัดและตกแต่งโต๊ะอาหารกอ่ ใหเ้ กิดบรรยากาศท่ีดีในหอ้ งอาหาร เพ่ือใหเ้ กิดความสะดวก

สบายแกล่ กู ค้าทง้ั กายและจติ ใจ การตกแตง่ จะสวยงามเพียงใดขนึ้ อยู่กบั ระดบั และรสนยิ ม ของโรงแรม โต๊ะเกา้ อ้สี าหรบั การบริการอาหารต้องได้รับการจัดและตกแตง่ อย่างพิถีพิถัน สะอาด สวยงาม เพราะนอกจาก อาหารท่ีรสชาติอรอ่ ยแล้ว ยังมุ่งขายสถานท่ีและบรรยากาศท่ีดีอีกดว้ ย 2. สมรรถนะประจาหนว่ ย 1. แสดงความร้เู ก่ียวกับขั้นตอนการจดั โต๊ะได้ 2. แสดงความร้เู กี่ยวกับการจัดและตกแตง่ เคร่ืองใชป้ ระเภทผา้ ได้ 3. แสดงความรู้เก่ียวกบั หลักการจัดวางเคร่ืองมืออปุ กรณ์ทุกชนิดได้ 4. แสดงความร้เู กี่ยวกับการจดั โตะ๊ อาหารแบบต่าง ๆ ได้ 5. ปฏบิ ัติงานถกู ต้องตามขั้นตอนและเสรจ็ ตามเวลาทีก่ าหนด 6. ใชว้ ัสดุอปุ กรณ์ถกู ต้องและเหมาะสมกบั งาน 7. นอ้ มนาปรชั ญาเศรษฐกิจพอเพียงไปใชใ้ นการปฏบิ ัติงาน 8. แสดงพฤติกรรมลักษณะนสิ ัยมีวินัย มีความรับผดิ ชอบ มีความสนใจใฝร่ ู้ มคี วามรอบคอบ มมี นุษยสมั พนั ธ์ และมีใจรักในงานบริการจุดประสงค์การเรียนรู้ 3. จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ จดุ ประสงค์ท่ัวไป 1. เพ่ือมีความรู้เกย่ี วกับหลักการจดั และตกแต่งโต๊ะอาหาร 2. เพ่อื มคี วามรู้เกย่ี วกบั ขัน้ ตอนการจดั และตกแต่งเคร่ืองใชป้ ระเภทผ้า 3. เพือ่ มีความรเู้ กี่ยวกับหลกั การจดั วางเคร่ืองมืออปุ กรณ์ทุกชนิดได้ 4. เพอื่ มคี วามรูเ้ กี่ยวกบั การจดั โต๊ะอาหารแบบตา่ ง จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. อธิบายขน้ั ตอนการจัดโต๊ะได้ 2. อธบิ ายและปฏิบัติการจดั และตกแตง่ เครื่องใชป้ ระเภทผ้าได้ 3. อธิบายหลักการจดั วางเครื่องมืออุปกรณ์ทุกชนดิ ได้ 4. อธบิ ายการจดั โต๊ะอาหารแบบต่าง ๆ ได้ 5. ปฏิบตั งิ านถกู ต้องตามขน้ั ตอนและเสรจ็ ตามเวลาท่ีกาหนด 6. ใช้วัสดุอปุ กรณ์ถกู ต้องและเหมาะสมกบั งาน 7. สามารถคิดสิง่ ใหม่ ๆ ทเี่ กิดประโยชน์ต่อการเรียน 8. นอ้ มนาปรชั ญาเศรษฐกจิ พอเพียงไปใช้ในการปฏิบัติงาน 9. แสดงพฤติกรรมลักษณะนสิ ัยมีวินัย มีความรับผิดชอบ มคี วามสนใจใฝ่รู้ มคี วามละเอยี ดรอบคอบ มีมนุษยสมั พันธ์ และมีใจรักในงานบริการ -56- การบรู ณาการกบั ปรชั ญาของเศรษฐกิจพอเพียง หลักความพอประมาณ 1. ใชจ้ ่ายอยา่ งประหยดั และตามความจาเปน็ 2. ปิดนา้ ปิดไฟทุกครงั้ เมือ่ เลิกใช้ 3 ใช้วัสดุและอปุ กรณใ์ ห้ถูกตอ้ งและเหมาะสมกบั งาน 4. รจู้ กั ประยกุ ต์และตกแต่งโตะ๊ อาหารโดยใชว้ สั ดเุ หลอื ใช้

5. รจู้ ักการเก็บรกั ษา และทาความสะอาดท่ีถูกวิธี เพื่อเป็นการยดื อายุการใชง้ านของผ้าชนดิ ต่างๆ 4. รจู้ ักและเขา้ ใจธรรมชาตขิ องมนุษย์ 5. รู้จกั การปรบั ตัวใหเ้ ข้ากับเพอื่ นรว่ มงานและผู้บังคบั บญั ชา 6. รจู้ กั ธรรมชาติและพฤติกรรมของผ้รู บั บริการ หลักความมเี หตผุ ล 1. เขา้ ใจเหลกั การจดั และตกแตง่ โต๊ะอาหาร 2. เขา้ ใจ ขนั้ ตอนการจัดและตกแต่งเครือ่ งใช้ประเภทผา้ 3. เขา้ ใจหลกั การจัดวางเครื่องมืออุปกรณ์ทกุ ชนิดได้ 4. เข้าใจการจดั โต๊ะอาหารแบบตา่ ง ๆ 5. เขา้ ใจความแตกต่างของการจัดโตะ๊ อาหารในรูปแบบตะวันออกและตะวนั ตก 6 เข้าใจวฒั นธรรม รสนยิ ม ในการจดั โตะ๊ อาหารของแตล่ ะชาติ 7. เขา้ ใจในธรรมชาติของมนุษย์ และเข้าใจลูกคา้ ที่มาใชบ้ ริการ หลักความมีภูมคิ ุ้มกัน 1. ตระหนักในความสาคัญของการให้บริการ 2. มีเจตคติท่ีดตี อ่ งานบรกิ าร 3. มที ักษะการใช้ชวี ิต การอย่รู ่วมกบั คนอน่ื 4. มคี วามอดทน อดกลนั้ ควบคุมอารมณ์ 5. ศกึ ษาและเขา้ ใจพฤติกรรมของลูกคา้ ชาวต่างชาติ 6. มีความคิดสร้างสรรค์ การตัดสนิ ใจและการดาเนนิ กิจกรรมตา่ งๆ ใหอ้ ย่ใู นระดบั พอเพียงหรือตามปรัชญาของเศรษฐกิจ พอเพียงนั้น ต้องอาศัยท้ังความรแู้ ละคณุ ธรรมเป็นพ้นื ฐาน เง่ือนไขความรู้ 1. แสดงความรู้เก่ียวกบั หลกั การจัดและตกแต่งโต๊ะอาหาร 2. แสดงความรู้เก่ียวกบั ข้นั ตอนการจดั และตกแตง่ เคร่ืองใชป้ ระเภทผ้า 3. แสดงความรเู้ ก่ียวกับหลกั การจดั วางเคร่ืองมืออุปกรณ์ทุกชนิดได้ 4. แสดงความรูเ้ กี่ยวกับการจดั โต๊ะอาหารแบบต่าง เง่อื นไขคณุ ธรรม 1. ความมวี นิ ยั เขา้ เรยี นตรงเวลา ส่งงานตามเวลาที่กาหนด 2. มคี วามรับผิดชอบ ต่อชวี ติ ประจาวนั การเรียน และงานท่ีไดร้ บั มอบหมาย 3 มคี วามสนใจใฝร่ ู้ ศึกษาค้นคว้าเพ่มิ เตมิ 4. มคี วามละเอียดรอบคอบ ใส่ใจในงานทร่ี บั มอบหมาย ทาดว้ ยความตัง้ ใจ -57- 5. มีมนุษยสัมพนั ธ์ เพื่อน ครู 6. มสี ัมมาคารวะ 7. มีใจรกั ในงานบริการ มีทัศนคติทดี่ ีตอ่ อาชพี การโรงแรม 8 ประหยัด ให้รูจ้ ักคุณค่าวสั ดุและอุปกรณ์ ใช้อย่างคมุ้ ค่ารอบคอบเกิดประโยชน์สงู สุด ไม่ฟ่มุ เฟือย 9. ขยนั หมนั่ เพยี ร อดทน ตั้งใจ พยายามและมสี ติ 10. มีความเอ้ืออาทรกับเพ่ือนดว้ ยความจรงิ ใจ ทาใหเ้ กิดความรักสามัคคีเป็นการสร้างความเขม้ แข็ง ใหก้ ับชนั้ เรยี น ละเลิกการแกง่ แยง่ ผลประโยชน์และแข่งขนั ต่อสู้กันอย่างรนุ แรง

11 ดูแลรกั ษาทรพั ยส์ มบตั ิของสว่ นรวม โดยใชอ้ ปุ กรณอ์ ย่างถูกต้อง เพอื่ ใหอ้ ุปกรณ์มีอายุการใชง้ าน ท่ีนานคมุ้ คา่ ตลอดจนดแู ลรักษาความสะอาดของอุปกรณ์และห้องเรียน 5. การบูรณาการกับคณุ ลกั ษณะ 3 D แกผ่ ูเ้ รยี น ด้านประชาธิปไตย (Democracy) 1. เปิดโอกาสใหผ้ เู้ รยี นได้แสดงความคดิ เห็น 2. ใหผ้ ู้เรียนมสี ่วนรว่ มในการกาหนดกจิ กรรมการเรยี นการสอน 3. กลา้ ทกั ทว้ งในสง่ิ ทีไ่ มถ่ ูกต้อง 4. ซกั ถามปัญหาข้อสงสยั 5. สร้างความสัมพันธ์อนั ดกี ับเพื่อน,ผูร้ ่วมงาน และผบู้ งั คับบญั ชา 6. เข้าใจและยอมรบั วฒั นธรรมและพฤตกิ รรมของผู้รับบรกิ าร โดยเฉพาะชาวต่างประเทศ ด้านคุณธรรมจริยธรรมและความเป็นไทย (Decency) 1. ปฏบิ ัตติ ามกฎระเบยี บข้อบงั คบั ของวทิ ยาลยั ฯลฯ 2. แสดงกริ ยิ าท่าทางสุภาพ พดู จาสภุ าพ 3. รู้จักการให้อภยั และ การชว่ ยเหลอื ผอู้ ื่น 4. มคี วามกระตือรือรน้ ในการใฝ่หาความรู้ใหม่ 5. อนรุ กั ษ์และสบื สานมารยาทไทย และวัฒนธรรมประเพณีไทย 6. ภาคภูมิใจในความเป็นเอกลักษณ์ ไทย ต้อนรับลูกค้าด้วยการไหว้ และยิ้มแย้มแจม่ ใส ดา้ นภมู ิคุ้มกนั ภยั จากยาเสพตดิ (Drug-Free) 1. รจู้ ักคุณและโทษของยาเสพตดิ 2. เขา้ ใจกฎหมายหรือพระราชบัญญัติโรงแรมและธรุ กิจบรกิ าร 4. เขา้ ใจพฤตกิ รรมของนกั ท่องเที่ยวชาวต่างชาติ 5. รู้จักการคบเพื่อบ การวางตัว 5. รจู้ ักการแกป้ ัญหาเฉพาะหนา้ และทักษะการเจรจาตอ่ รองในรูปแบบต่างๆ 4. สาระการเรยี นรู้ -58- การจัดเกา้ อี้ในห้องอาหาร การจัดและตกแต่งเครื่องใชป้ ระเภทผา้ ผ้าปโู ตะ๊ การพบั ผา้ เชด็ ปากรูปแบบตา่ ง ๆ การจับจบี ผ้ากระโปรงโต๊ะ หลักการจดั วางเคร่ืองมือและอุปกรณ์บนโตะ๊ อาหาร การวางจาน ชอ้ น สอ้ ม มีด แก้ว การวางแกว้ ตา่ ง ๆ การวางเคร่ืองปรงุ รส การวางเคร่ืองประดบั บนโตะ๊ การจัดโตะ๊ อาหารแบบตา่ ง ๆ การจดั โต๊ะอาหารเชา้ กลางวนั เย็น การจัดโตะ๊ อาหารว่าง การจดั โตะ๊ วางอาหารบุฟเฟ่ต์

การจัดโต๊ะอาหารแบบคอคเทลปารต์ ้ี การจดั โตะ๊ อาหารงานเล้ียงจานวนมาก ปฏิบัตกิ ารจัดโต๊ะ สรุปบทเรยี น กจิ กรรมประจาหน่วยท่ี 7 5. กจิ กรรมการเรียนรู้ แจง้ จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ อธบิ ายนาเข้าสู่บทเรียน อธิบายความสาคัญของการจัดโต๊ะและการตกแต่งหอ้ งอาหาร วา่ เป็นองคป์ ระกอบที่สาคัญในการสรา้ ง บรรยากาศทดี่ ใี นการรบั ประทานอาหาร ลูกคา้ ที่ไปใช้บรกิ ารนอกเหนอื จากต้องการอาหารทม่ี รี สชาติ อรอ่ ยแลว้ และการให้บริการท่นี า่ ประทับใจแลว้ ความสวยงามของห้องอาหาร และโต๊ะอาหาร กม็ ีสว่ น สาคัญในการดงึ ดูดลูกค้า ดังน้ันสถานบริการอาหารจึงตอ้ งมีการจดั และตกแตง่ หอ้ งอาหาร ใหเ้ ป็นท่ี สะดดุ ตาและประทบั ใจลกู คา้ ซึ่งการจดั โตะ๊ อาหารน้ันพนกั งานบริการต้องมีความรูแ้ ละมีศลิ ปะควบคู่ ไปด้วย การจัดวางอปุ กรณ์ต้องวางใหถ้ กู ต้องตามตาแหนง่ สะอาด สะดวก แก่ลกู ค้า การจดั โต๊ะอาหาร มีหลายรูปแบบ แล้วแตส่ ถานการณ์และความตอ้ งการของลกู ค้า ดาเนินการเรียนการสอน อธิบายเนื้อหาสาระตามหวั ข้อทก่ี าหนด ต้งั คาถามใหผ้ ูเ้ รยี นตอบและแสดงความคดิ เห็น ดังนี้ คาถามท่ี 1 อุปกรณแ์ ละเครือ่ งใชใ้ นห้องอาหาร มีอะไรบ้าง คาถามที่ 2 การจดั โต๊ะอาหารเช้าแบบอเมริกา ตอ้ งใชอ้ ุปกรณ์อะไรบา้ ง คาถามท่ี 3 การจดั โตะ๊ แบบเซท็ เมนูกบั อลาคาร์ท มีความแตกต่างกนั อย่างไร คาถามท่ี 4 การจดั โตะ๊ แบบบุฟเฟต่ ์แตกต่างคอคเทลอยา่ งไร คาถามที่ 5 การจัดโต๊ะอาหารแบบดนิ เนอ่ ร์มลี ักษณะพิเศษอย่างไร 6. สอ่ื การเรียนรู้ 1. เอกสารประกอบการสอนวิชาการบริการอาหารและเคร่ืองดม่ื 2. หนงั สอื เทคโนโลยอี าหารและเครื่องดมื่ ของ มหาวทิ ยาลัยสโุ ขทยั ธรรมาธริ าช 3. หนงั สอื งานบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่มื ของ อาจารย์พิศมยั ปโชตกิ าร 4. หนังสือคู่มอื พนักงานบริการ ของ อาจารย์ ณัฐพล กล่ันวารี. 5. แผนภูมแิ สดงการจัดองค์กรการบรหิ ารงานในแผนกอาหารและเครื่องดืม่ ของ โรงแรมเซ็นทรัล สมุยบีชรสี อรท์ 6. ซดี รี อม การบริการอาหารและเครื่องด่ืม ของ สถาบันฝึกอบรมการท่องเท่ียว 7. รายงานการศกึ ษาเรยี นร้ใู นสถานประกอบการของนกั ศึกษาระดับ ปวส.2 การโรงแรมฯ -59- 8. โรงแรมทมี่ มี าตรฐาน 9. หอ้ งสมุดวทิ ยาลยั อาชวี ศึกษานครศรธี รรมราช 10. หอ้ งสมุดอื่นๆ 11. อินเตอร์เนต 7. หลักฐานการเรียนรู้

7.1 หลกั ฐานความรู้ 7.1.1. ผลการทดสอบประจาหนว่ ย 7.1.2. แบบสรปุ บทเรยี นประจาหน่วย 7.1.3. แบบสรปุ ชนิ้ งานประจาหน่วย 7.1.4. แฟ้มสะสมผลงาน 7.2 หลกั ฐานการปฏิบัตงิ าน 7.2.1 การนาเสนองานหน้าช้ันเรียน 7.2.2 บันทึกการมสี ่วนร่วมในกจิ กรรม 7.2.3 ตอบคาถามและแสดงความคดิ เหน็ เพอื่ การทบทวน 8. การวัดผลประเมินผล การวัดผล - แบบฝกึ หดั ประจาหน่วย 5 ขอ้ 10 คะแนน ถูกต้อง 5 ขอ้ 10 คะแนน ถูกต้อง 4 ข้อ 8 คะแนน ถกู ต้อง 3 ขอ้ 6 คะแนน ถูกต้อง 2 ขอ้ 4 คะแนน ถกู ต้อง 1 ข้อ 2 คะแนน - กจิ กรรมปฏิบัติ แบ่งกลุ่ม 5 กลุ่มศึกษาค้นคว้าทารายงานในหวั ข้อที่กาหนด - การถาม-ตอบ และ แสดงความคดิ เหน็ การประเมนิ ผล - คะแนนคุณธรรม 2 % หรือรอ้ ยละ 2 - แบบฝกึ หดั ตอ้ งถูกต้องอย่างน้อย 3 ขอ้ หรอื ร้อยละ 60 ถือว่าผา่ นเกณฑ์ - กจิ กรรมปฏิบัติ ต้องได้ 60 % ข้ึนไป ถอื วา่ ผา่ นเกณฑ์ - การมีส่วนร่วมในกิจกรรมกลุ่ม - จากการตรวจผลงาน - จากการถาม-ตอบ และแสดงความคดิ เห็น -60- 9. กิจกรรมเสนอแนะ/งานทมี่ อบหมาย - ใหน้ กั ศึกษาสรปุ ใจความสาคญั ของแต่ละหวั ข้อลงในสมุด - กจิ กรรมกลุ่มปฏิบัติ โดยใหน้ ักศึกษาแบ่งกลุ่มออกเป็น 7 กลมุ่ ศึกษาคน้ ควา้ หาข้อมูล และ นามาสาธติ หนา้ ชน้ั เรยี น ดงั น้ี กลุม่ ที่ 1 ปฏิบัตกิ ารปผู า้ ปูโต๊ะแบบตา่ ง ๆ กลุ่มที่ 2 ปฏบิ ัติการพบั ผา้ เช็ดปากรปู แบบตา่ ง ๆ

กล่มุ ที่ 3 ปฏบิ ัติการจดั โตะ๊ อาหารเชา้ กลุ่มท่ี 4 ปฏิบัติการจดั โตะ๊ อาหารกลางวัน กลมุ่ ท่ี 5 ปฏบิ ตั ิการจดั โตะ๊ อาหารเย็น กลุ่มที่ 6 ปฏบิ ัติการจัดโตะ๊ อาหารบุฟเฟต่ ์ กลุ่มที่ 7 ปฏิบตั ิการจดั โตะ๊ อาหารแบบคอคเทล - กิจกรรมรายบุคคล ปฏบิ ตั ิสาธติ วิธีการพบั ผ้าเชด็ ปาก คนละ 5 รปู แบบ - กจิ กรรมปฏบิ ตั ิ 2 คน โดยใหน้ กั ศึกษาจบั คู่ 2 คน ปฏบิ ัติสาธติ วธิ ีการจดั วางเคร่ืองมือ สาหรบั อาหารดนิ เนอ่ ร์ 10. เอกสารอา้ งอิง 1. สิง่ พมิ พ์ประเภทตา่ ง ๆ เชน่ นติ ยสาร/วารสาร/หนังสอื /Brochure/Catalog/Supplement/ 2. บทความท่เี กยี่ วขอ้ งกับการบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืม 3. สารานกุ รม 4. พจนานุกรมอาหารและเคร่อื งด่ืม -61- 11. บนั ทกึ หลังการสอน ผลการใชแ้ ผนการเรยี นรู้ ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................

............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ผลการเรียนของนกั ศกึ ษา ............................................................................................................................. ............................ .................................................................................................................................. ....................... ........................................................................................................... .............................................. ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ผลการสอนของครู ............................................................................................................................. ............................ ............................................................................................................................. ............................ .......................................................................................... ............................................................... ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... -62- แบบทดสอบหลังเรยี นหนว่ ยท่ี 7 วัตถุประสงค์ : เพื่อประเมนิ ผลความกา้ วหนา้ ในการเรยี นร้ขู องนักศึกษา เรอื่ ง การจัดและตกแต่งโต๊ะอาหาร คาแนะนา : ให้นักศึกษาเลือกคาตอบท่ีถูกต้อง เวลาทาแบบประเมินชดุ นี้ 5 นาที

1. 1. โต๊ะนงั่ รับประทานอาหารมาตรฐาน ควรมคี วามสูงเท่าใด ก. 65 เซนตเิ มตร ข. 75 เซนตเิ มตร ค. 85 เซนตเิ มตร ง. 95 เซนติเมตร 2. เกา้ อีน้ ั่งรับประทานอาหารมาตรฐานควรมีความสงู เท่าใด ก. 36 เซนติเมตร ข. 46 เซนติเมตร ค. 56 เซนตเิ มตร ง. 66 เซนตเิ มตร จากรปู ภาพ ให้ตอบคาถามขอ้ 3-5 ก Table Cloth ข Top Cloth ค Slip Cloth ง Silence Cloth 3. หมายเลข 1 เรียกว่า 4. หมายเลข 2 เรยี กว่า 5. หมายเลข 3 เรียกวา่ 6 Table Cloth ควรจดั อยา่ งไร ก ให้ชายผ้าสงู จากพ้ืนประมาณ ½ ฟตุ ข ใหช้ ายผ้าถึงพนื้ ค ให้ชายผา้ สูงจากพน้ื ประมาณ 1 นวิ้ ง ให้ชายผ้าเสมอเบาะเก้าอี้ 7 Table Skirt ควรจดั อย่างไร (ใชค้ าตอบของข้อ 6) 8. Napkin ขนาดมาตรฐานสาหรบั อาหารดินเน่อร์ มขี นาดเทา่ ใด ก 15 X 15 นิ้ว ก 18 X 18 นว้ิ ค 22 X 22 น้วิ ง. 25 X 25 นวิ้ 9. Napkin ทีเ่ กิดขึน้ คร้ังแรก เรียกวา่ ก. Bishop’s hat ข. Flora Paradise ค. Crown ง. Bird of Paradise 10 การตกแตง่ โต๊ะดว้ ย Skirt ไม่เหมาะกับข้อใด ก. โต๊ะแสดงสินค้า ข. โตะ๊ นงั่ รับประทานอาหาร ข. โตะ๊ วางอาหารบุฟเฟ่ต์ ง. โต๊ะนงั่ บรรยาย -63- เฉลยแบบทดสอบหลงั เรยี นหน่วยที่ 7 เร่ือง การจัดและตกแต่งโต๊ะอาหาร 1ข 2ข

3ค 4ก 5ข 6ง 7ค 8ค 9ข 10 ข -64- แผนการจัดการเรียนรู้รายหน่วย รหสั 3701-2003 ชื่อวิชาการบริการอาหารและเครือ่ งด่ืม 2-2-3 สอนคร้ังท่ี 8 หนว่ ยที่ 8 ชื่อหน่วย : ข้ันตอนการบริการลูกค้า เวลา 16 ชัว่ โมง ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1. สาระสาคญั

การบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดืม่ ถือเปน็ ศลิ ปะอย่างหนึ่ง หรือนยิ มเรยี กกนั สน้ั ๆ งา่ ยๆ ว่าการเสิรฟ์ นัน่ เอง หมายถงึ การนาเอาอาหารและเครื่องด่ืม มาใหล้ กู ค้า เพ่ือใหล้ ูกค้าเกิดความพงึ พอใจและประทับใจ และกลบั มาใชบ้ รกิ ารอีกครั้งหน่ึง การเสิรฟ์ อาหารบางชนิดก็แตกต่างกันออกไป ส่วนเครือ่ งดื่มนยิ มเสิรฟ์ ทางขวามือของแขก ซ่ึงพนกั งานบริการควรได้รับการอบรมมาก่อนและเม่ือทางานเปน็ ระยะเวลานาน กจ็ ะเกิด ความชานาญ และความม่นั ใจ ต้องเรยี นร้เู ร่ืองการจดั วางอุปกรณใ์ ห้ถูกต้อง ร้จู ักขนั้ ตอนของการเสิรฟ์ รจู้ ักวธิ ี การจดั โต๊ะอาหารแบบตา่ ง ๆ ร้จู ักวตั ถุประสงค์ของการอุปกรณท์ ุกชนิด 2. สมรรถนะประจาหนว่ ย 1. แสดงความรเู้ กี่ยวกับการต้อนรบั แขกหนา้ ห้องอาหาร 2. แสดงความร้เู กี่ยวกับการรับคาส่ังอาหารและเครื่องดื่มการนาเสนอเมนู 3. แสดงความรเู้ กี่ยวกับข้ันตอนการรับคาสงั่ อาหาร 4. แสดงความรู้เกี่ยวกับการรบั ของถือของ 5. ปฏิบัตกิ ารให้บรกิ ารลูกค้าตามขนั้ ตอน 6. น้อมนาปรชั ญาเศรษฐกจิ พอเพียงไปใชใ้ นการปฏิบัตงิ าน 7. แสดงพฤตกิ รรมลักษณะนสิ ยั มีวนิ ัย มคี วามรับผดิ ชอบ มคี วามสนใจใฝ่รู้ มคี วามรอบคอบ มีมนษุ ยสมั พันธ์ และมใี จรักในงานบริการ 3. จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ จดุ ประสงคท์ ั่วไป 1. เพื่อมีความเขา้ ใจการต้อนรบั แขกหน้าห้องอาหาร 2. เพ่ือมีความเข้าใจเก่ียวกบั การรับคาสัง่ อาหารและเครื่องดื่มการนาเสนอเมนู 3. เพอ่ื มีความเข้าใจเก่ียวกบั ข้นั ตอนการรับคาสั่งอาหาร 4. เพอื่ มคี วามเข้าใจเก่ียวกบั การรับของถือของ 5. เพอ่ื มีความเข้าใจขน้ั ตอนการบรกิ ารลกู ค้า จดุ ประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. อธิบายขน้ั ตอนการบริการลกู คา้ ได้ 2. อธบิ ายขั้นตอนการเสริ ์ฟอาหารได้ 3. อธบิ ายการเก็บโต๊ะได้ 4. ปฏิบตั กิ ารบรกิ ารลูกค้าตามข้ันตอนได้ 5. แสดงกริยาท่าทาง พดู จา สุภาพ 6. น้อมนาปรัชญาเศรษฐกิจพอเพยี งไปใชใ้ นการปฏบิ ตั งิ าน 7. แสดงพฤตกิ รรมลกั ษณะนสิ ยั มีวนิ ัย มคี วามรับผดิ ชอบ มีความสนใจใฝ่รู้ มคี วามละเอียดรอบคอบ มีมนุษยสัมพันธ์ และมีใจรักในงานบรกิ าร -65- การบูรณาการกับปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพยี ง หลกั ความพอประมาณ 1. ใช้จา่ ยอยา่ งประหยัดและตามความจาเปน็ 2. ปิดน้าปิดไฟทุกครั้งเมื่อเลิกใช้ 3 ใช้วสั ดแุ ละอุปกรณใ์ ห้ถูกต้องและเหมาะสมกบั งาน 4. รจู้ กั การเก็บรกั ษา และทาความสะอาดท่ีถกู วธิ ี เพ่ือเป็นการยืดอายุการใชง้ านของผ้าชนดิ ตา่ งๆ

5. รู้จักและเขา้ ใจธรรมชาติของมนุษย์ 6. รจู้ กั การปรบั ตวั ให้เขา้ กับเพื่อนร่วมงานและผูบ้ งั คบั บญั ชา 7. รู้จกั ธรรมชาตแิ ละพฤติกรรมของลูกคา้ ผู้รบั บริการ 8. มีทัศนคตทิ ต่ี ่อลกู ค้า และเช่อื ในทฤษฎีลูกคา้ “ลูกคา้ ถูกเสมอ” ลูกคา้ คือพระเจา้ ” เปน็ ตน้ หลกั ความมเี หตุผล 1. เขา้ ใจการตอ้ นรับแขกหน้าหอ้ งอาหาร 2. เขา้ ใจเก่ยี วกับการรับคาสัง่ อาหารและเคร่อื งด่มื การนาเสนอเมนู 3. เขา้ ใจเกย่ี วกับขั้นตอนการรับคาส่ังอาหาร 4. เข้าใจเก่ยี วกับการรบั ของถือของ 5. เขา้ ใจขั้นตอนการบรกิ ารลูกค้า 6. เข้าใจในธรรมชาตขิ องมนุษย์ และเข้าใจลูกคา้ ทมี่ าใชบ้ ริการ 7. เขา้ ใจหลักจิตวทิ ยาการบรกิ ารลูกคา้ หลักความมภี มู คิ ุ้มกัน 1. ตระหนกั ในความสาคัญของการให้บรกิ าร 2. มีเจตคติทด่ี ีตอ่ งานบรกิ าร 3. มที ักษะการใชช้ วี ติ การอยูร่ ่วมกบั คนอ่นื 4. มคี วามอดทน อดกลน้ั ควบคมุ อารมณ์ 5. ศกึ ษาและเข้าใจพฤติกรรมของลกู ค้าผรู้ ับบริการทุกชาตทิ ุกภาษา การตดั สนิ ใจและการดาเนินกิจกรรมตา่ งๆ ใหอ้ ยใู่ นระดบั พอเพียงหรือตามปรัชญาของเศรษฐกิจ พอเพยี งน้ัน ต้องอาศยั ท้ังความรูแ้ ละคณุ ธรรมเป็นพ้นื ฐาน เงอ่ื นไขความรู้ 1. แสดงความรู้การต้อนรับแขกหน้าห้องอาหาร 2. แสดงความรู้เกี่ยวกบั การรบั คาส่งั อาหารและเครื่องดื่มการนาเสนอเมนู 3. แสดงเก่ยี วกบั ข้ันตอนการรับคาส่งั อาหาร 4. แสดงเกย่ี วกับการรับของถือของ 5. แสดงความรู้ขั้นตอนการบรกิ ารลูกคา้ เงอ่ื นไขคุณธรรม 1. ความมีวินยั เข้าเรียนตรงเวลา สง่ งานตามเวลาทกี่ าหนด 2. มีความรบั ผดิ ชอบ ต่อชวี ติ ประจาวนั การเรยี น และงานทีไ่ ดร้ บั มอบหมาย 3 มีความสนใจใฝ่รู้ ศกึ ษาค้นควา้ เพิม่ เติม 4. มีความละเอยี ดรอบคอบ ใสใ่ จในงานท่ีรบั มอบหมาย ทาด้วยความต้งั ใจ -66- 5. มมี นุษยสัมพนั ธ์ เพอื่ น ครู และลูกคา้ ทร่ี ับบริการ 6. มีสัมมาคารวะ ต่อเพ่ือน ครู และลกู ค้าทีม่ ารับบรกิ าร 7. มใี จรกั ในงานบริการ มที ศั นคติท่ีดตี อ่ อาชพี การโรงแรม ทางานด้วยใจรกั 8 ประหยดั ให้รูจ้ ักคุณค่าวสั ดแุ ละอปุ กรณ์ ใชอ้ ยา่ งคุ้มค่ารอบคอบเกดิ ประโยชนส์ ูงสุด ไม่ฟ่มุ เฟือย 9. ขยนั หม่นั เพียร อดทน ต้ังใจ พยายามและมสี ติ

10. มคี วามเอ้ืออาทรกบั เพื่อนดว้ ยความจริงใจ ทาให้เกิดความรักสามัคคเี ปน็ การสรา้ งความเข้มแข็ง ให้กับช้นั เรียน ละเลกิ การแกง่ แย่งผลประโยชน์และแข่งขนั ต่อสู้กนั อยา่ งรุนแรง 11 ดแู ลรักษาทรัพยส์ มบัติของส่วนรวม โดยใชอ้ ปุ กรณ์อย่างถูกต้อง เพือ่ ใหอ้ ุปกรณ์มีอายุการใช้งาน ที่นานค้มุ ค่า ตลอดจนดูแลรกั ษาความสะอาดของอุปกรณ์และห้องเรียน 5. การบรู ณาการกับคุณลกั ษณะ 3 D แกผ่ เู้ รยี น ดา้ นประชาธิปไตย (Democracy) 1. เปดิ โอกาสให้ผู้เรียนได้แสดงความคิดเหน็ 2. ให้ผูเ้ รียนมีสว่ นรว่ มในการกาหนดกิจกรรมการเรียนการสอน 3. กล้าทักทว้ งในสิง่ ท่ีไม่ถูกต้อง 4. ซกั ถามปัญหาข้อสงสยั 5. สร้างความสมั พนั ธ์อันดกี ับเพ่ือน,ผรู้ ่วมงาน และผูบ้ ังคับบญั ชา 6. เข้าใจและยอมรับวฒั นธรรมและพฤติกรรมของผรู้ บั บริการ โดยเฉพาะชาวตา่ งประเทศ ด้านคุณธรรมจริยธรรมและความเปน็ ไทย (Decency) 1. ปฏิบัติตามกฎระเบยี บข้อบงั คบั ของวิทยาลยั ฯลฯ 2. แสดงกริ ิยาท่าทางสุภาพ พูดจาสุภาพ 3. รู้จักการให้อภยั และ การชว่ ยเหลือผอู้ ่นื 4. มคี วามกระตือรือรน้ ในการใฝห่ าความรู้ใหม่ 5. อนุรักษ์และสืบสานมารยาทไทย และวัฒนธรรมประเพณไี ทย 6. ภาคภูมิใจในความเป็นเอกลักษณ์ ไทย ตอ้ นรบั ลูกคา้ ดว้ ยการไหว้ และยิม้ แยม้ แจ่มใส ด้านภูมคิ มุ้ กันภยั จากยาเสพตดิ (Drug-Free) 1. รู้จกั คณุ และโทษของยาเสพติด 2. เขา้ ใจกฎหมายหรือพระราชบัญญัติโรงแรมและธุรกิจบริการ 3. เข้าใจพฤตกิ รรมของนกั ท่องเทยี่ วชาวต่างชาติ 4. รจู้ กั การคบเพื่อน การวางตัว 5. รูจ้ กั การแกป้ ญั หาเฉพาะหนา้ และทักษะการเจรจาตอ่ รองในรูปแบบต่างๆ 6. มีทกั ษะชีวติ 4. สาระการเรียนรู้ การต้อนรบั แขกหน้าห้องอาหาร การไหวแ้ ละทักทาย การนาแขกไปยังโตะ๊ อาหาร การเล่ือนเก้าอี้ใหล้ กู ค้า การคลผ่ี ้าเช็ดปากให้ลกู ค้า -68- การรับคาส่งั อาหารและเคร่ืองดืม่ การนาเสนอเมนู การบั คาส่ังอาหารลงในใบออเดอร์ ขัน้ ตอนการรับคาสงั่ อาหาร การรบั ของถือของ

การถือจาน การจับชอ้ น ส้อม มีด การถือแกว้ การถือถาด การเสิรฟ์ อาหารและเครอื่ งด่มื หลกั การเสริฟอาหาร หลกั การเสิรฟ์ เครอื่ งด่ืม การเสิรฟ์ นา้ การเสิรฟ์ วสิ ก้ี การเสิรฟ์ ไวนแ์ ละแชมเปญ การเสิรฟ์ เบยี ร์ การเสิรฟ์ บร่นั ดี การเสิรฟ์ ค็อคเทล การรบั ชาระเงนิ การรบั ชาระเงนิ ดว้ ยเงินสด การรับชาระเงนิ ด้วยบตั รเครดิต การรับชาระเงินโดยการลงลายมอื ชอ่ื มารยาทการรบั เงนิ รางวลั การส่งแขกกลบั การขอบคุณแขก การเช้อื เชิญใหแ้ ขกกลบั มาใช้บรกิ ารอีกครัง้ การส่งแขกหน้าประตูห้องอาหาร การเก็บโต๊ะและถอนจาน การถอนจานอาหาร การถอนชอ้ น ส้อม มดี การถอนแก้ว การถอนอุปกรณ์อื่น ๆ ปฏบิ ตั ิการใหบ้ รกิ ารลูกคา้ ตามขน้ั ตอน สรุปบทเรียน กจิ กรรมประจาหน่วยท่ี 8 -69- 5. กจิ กรรมการเรียนรู้ แจ้งจุดประสงค์การเรียนรู้ อธบิ ายนาเข้าสูบ่ ทเรยี น

อธบิ ายความหมายของการเสิรฟ์ คือการนาอาหารและเคร่ืองดม่ื มาบริการแกล่ ูกคา้ ผ้มู าใชบ้ รกิ าร ตลอดจนการใหบ้ ริการอนื่ ๆ ที่จาเปน็ ในระหวา่ งการรบั ประทานอาหาร การเสิร์ฟถือว่าเป็นศลิ ปะอย่างหน่งึ มิใชว่ ่าใครก็สามารถทาได้โดยง่าย พนักงานบรกิ ารต้องผ่านการฝกึ อบรม ต้องเปน็ ผู้ท่มี ีความร้เู ฉพาะดา้ น จงึ จะบริการไดอ้ ย่างถูกต้อง สภุ าพน่มุ นวล สวยงามและมีมาตรฐาน ดงั นนั้ จึงตอ้ งเรยี นรูว้ ธิ กี ารบริการ ลูกคา้ ข้นั ตอนการบริการลกู ค้า การใชศ้ ลิ ปะและจิตวิทยาในการบริการลูกค้า การเสิร์ฟท่ีดี มีมาตรฐาน เปน็ สง่ิ ท่ีโรงแรมต้องการ เพ่ือภาพพจน์ทีด่ ี และนามาซ่ึงการใชบ้ รกิ ารของลูกคา้ ดาเนินการเรยี นการสอน อธิบายเนอ้ื หาสาระตามหัวข้อท่กี าหนด ตั้งคาถามให้ผู้เรียนตอบและแสดงความคดิ เห็น ดงั น้ี คาถามท่ี 1 นักศึกษาเหน็ ด้วยหรือไมว่ ่า “การเสิรฟ์ เปน็ ศิลปะอย่างหน่ึง” ใหย้ กเหตุผล สนับสนนุ ความคิดเหน็ ดว้ ย คาถามท่ี 2 การเสนอแนะใหล้ กู ค้ารับประทานอาหารและเครือ่ งดมื่ นักศึกษามวี ธิ ีการอยา่ งไร ในการเชญิ ชวนลกู คา้ คาถามท่ี 3 นกั ศึกษามวี ธิ ีการต้อนรบั ลกู ค้าให้เขา้ มาใชบ้ ริการในห้องอาหารอยา่ งไร 6. สื่อการเรยี นรู้ 1. เอกสารประกอบการสอนวิชาการบริการอาหารและเครื่องด่ืม 2. หนงั สอื เทคโนโลยอี าหารและเครื่องดื่ม ของ มหาวทิ ยาลยั สโุ ขทยั ธรรมาธิราช 3. หนังสอื งานบริการอาหารและเคร่ืองดื่ม ของ อาจารย์พิศมยั ปโชตกิ าร 4. หนังสอื คู่มือพนกั งานบริการ ของ อาจารย์ณัฐพล กลั่นวารี. 5. แผนภูมิแสดงการจดั องค์กรการบรหิ ารงานในแผนกอาหารและเครื่องดื่ม ของ โรงแรมเซ็นทรลั สมยุ บชี รสี อร์ท 6. ซีดีรอม การบรกิ ารอาหารและเครื่องด่ืม ของ สถาบันฝึกอบรมการท่องเที่ยว 7. รายงานการศึกษาเรยี นรู้ในสถานประกอบการของนกั ศึกษาระดับ ปวส.2 การโรงแรมฯ 8. โรงแรมท่มี ีมาตรฐาน 9. ห้องสมุดวทิ ยาลัยอาชวี ศึกษานครศรธี รรมราช 10. ห้องสมดุ อ่ืนๆ 11. อินเตอรเ์ นต 7. หลักฐานการเรียนรู้ 7.1 หลักฐานความรู้ 7.1.1. ผลการทดสอบประจาหนว่ ย 7.1.2. แบบสรปุ บทเรียนประจาหน่วย 7.1.3. แบบสรปุ ช้นิ งานประจาหน่วย 7.1.4. แฟ้มสะสมผลงาน -70- 7.2 หลักฐานการปฏบิ ตั งิ าน 7.2.1 การนาเสนองานหน้าช้นั เรียน 7.2.2 บนั ทึกการมีส่วนรว่ มในกจิ กรรม 7.2.3 ตอบคาถามและแสดงความคิดเหน็ เพ่ือการทบทวน

8. การวัดผลประเมินผล การวดั ผล - แบบฝึกหัดประจาหน่วย 5 ข้อ 10 คะแนน ถูกต้อง 5 ขอ้ 10 คะแนน ถูกต้อง 4 ข้อ 8 คะแนน ถูกต้อง 3 ขอ้ 6 คะแนน ถูกต้อง 2 ข้อ 4 คะแนน ถูกต้อง 1 ขอ้ 2 คะแนน - กิจกรรมปฏบิ ตั ิ แบ่งกล่มุ 5 กลุ่มศึกษาค้นคว้าทารายงานในหวั ข้อที่กาหนด - การถาม-ตอบ และ แสดงความคิดเหน็ การประเมนิ ผล - คะแนนคุณธรรม 2 % หรอื รอ้ ยละ 2 - แบบฝกึ หดั ต้องถกู ต้องอยา่ งน้อย 3 ข้อ หรือร้อยละ 60 ถอื ว่าผ่านเกณฑ์ - กิจกรรมปฏิบัติ ต้องได้ 60 % ขึน้ ไป ถือวา่ ผ่านเกณฑ์ - การมีส่วนรว่ มในกิจกรรมกลุ่ม - จากการตรวจผลงาน - จากการถาม-ตอบ และแสดงความคิดเหน็ 9. กจิ กรรมเสนอแนะ/งานท่ีมอบหมาย - ใหน้ กั ศึกษาสรปุ ใจความสาคัญของแตล่ ะหัวข้อลงในสมุด - กิจกรรมกลุม่ ปฏบิ ตั ิ โดยใหน้ ักศกึ ษาแบ่งกลุม่ ออกเปน็ 5 กลมุ่ แสดงบทบาทสมมตกิ ารใหบ้ ริการลูกคา้ โดยสมาชิกในกลุ่มชว่ ยกนั คดิ และเขยี นบท โดยแต่ละกลุ่ม ตอ้ งรับผดิ ชอบ ดังน้ี นักศกึ ษาคนที่ 1-2 แสดงเปน็ ลูกคา้ ท่ีมาใช้บริการ นกั ศกึ ษาคนท่ี 3-4 แสดงเปน็ พนักงานต้อนรับหน้าห้องอาหาร นกั ศกึ ษาคนที่ 5-6 แสดงเปน็ พนักงานเสิรฟ์ นักศกึ ษาคนที่ 7 แสดงเปน็ พนักงานแคชเชยี ร์ นกั ศกึ ษาคนท่ี 8 แสดงเป็นพนักงานประจาบาร์และครัว 10. เอกสารอา้ งอิง 1. ส่งิ พมิ พป์ ระเภทต่าง ๆ เชน่ นติ ยสาร/วารสาร/หนังสือ/Brochure/Catalog/Supplement/ 2. บทความทเี่ กี่ยวขอ้ งกบั การบริการอาหารและเครอื่ งดืม่ 3. สารานกุ รม 4. พจนานุกรมอาหารและเครือ่ งด่มื -71- 11. บันทึกหลังการสอน ผลการใช้แผนการเรียนรู้ ............................................................................................................ .............................................

............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................ ................................................................................................................................. ........................ ผลการเรยี นของนกั ศกึ ษา ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................ ............................................................................................................................. ............................ ผลการสอนของครู ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................ ........................................................................................................................................... .............. .................................................................................................................... ..................................... -72- แบบทดสอบหลังเรยี นหน่วยท่ี 8 วตั ถปุ ระสงค์ : เพ่ือประเมนิ ผลความก้าวหนา้ ในการเรยี นร้ขู องนกั ศกึ ษา เรือ่ ง ข้นั ตอนการบรกิ ารลูกคา้ คาแนะนา : ใหน้ ักศึกษาเลือกคาตอบที่ถูกต้อง เวลาทาแบบประเมนิ ชุดนี้ 5 นาที

1. พนักงานต้อนรบั ลกู ค้าหน้าห้องอาหาร เรียกว่า ก. Reception ข Waiter ค. Hostess ง. Doorman ตอ่ ไปนเี้ ป็นคาตอบของข้อ 2-40 ก. รบั คาสัง่ เครอื่ งดืม่ ข ปูผ้า Napkinให้ลูกค้า ค รนิ นา้ ง รับคาสัง่ อาหาร 2. เมือ่ ลูกคา้ มาถึง ควรปฏบิ ัติส่งิ ใดตอ่ ลูกค้าเปน็ อนั ดบั แรก 3. เมือ่ ลกู ค้ามาถึง ควรปฏิบตั สิ ่ิงใดตอ่ ลูกคา้ เปน็ อนั ดับสอง 4. เมอื่ ลูกคา้ มาถงึ ควรปฏิบัตสิ ิง่ ใดต่อลูกคา้ เปน็ อนั ดับสาม 5. เม่ือลูกคา้ มาถงึ ควรปฏิบตั สิ ิ่งใดต่อลูกคา้ เปน็ อนั ดบั สุดทา้ ย 6. การรับคาส่งั อาหาร ข้อมูลใดมคี วามสาคัญน้อยทีส่ ุด ก. หมายเลขโต๊ะ ข. จานวนอาหาร ค. ชือ่ ลกู คา้ ง. ชอื่ อาหาร 7. ควรเสนอเมนูใดก่อน ก. รายการอาหาร ข. รายการเครื่องด่มื ค. รายการขนมหวาน ง. รายการไอศครีม 8. ให้เรยี งลาดับอาหารตามคอร์สใหถ้ ูกต้อง 1. Main-Course 2. Warm Appetizer 3. Dessert 4. Cold Appetizer 5. Soup ก. 4 5 3 1 2 ข. 4 5 2 1 3 ค2 5 4 1 3 ง. 5 4 2 1 3 9. ใหเ้ รยี งลาดับการเสริฟอาหารตาม course 1. lce-cream 2. Crab Cocktail 3 Fish Steak 4 Onion soup -73- ก. 2 3 4 1 ข. 4 3 1 2 ค. 4 2 13 ง. 2 4 31 10. ใหเ้ รียงลาดบั การเสริฟอาหารตาม course

1. Grilled Salmon 2. Tomatose soup 3. Shrimp cocktail 4. Fresh Fruit 5. Beef steak ก. 3 2 5 14 15 ข. 4 2 3 54 52 ค3 2 1 ง. 3 4 1 เฉลยแบบทดสอบหลงั เรียนหนว่ ยที่ 8 เรือ่ ง ขั้นตอนการบริการลกู ค้า 1ค 2ข 3ค 4ก 5ง 6ค 7ข 8ข 9ง 10 ค -74- แผนการจัดการเรียนรู้รายหนว่ ย รหสั 3701-2003 ชือ่ วิชาการบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดื่ม 2-2-3 สอนครง้ั ที่ 9 หนว่ ยท่ี 9 ช่อื หน่วย : คณุ สมบตั ิมารยาทและจรรยาบรรณของพนกั งานบริการ เวลา 4 ชวั่ โมง ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 1. สาระสาคัญ พนกั งานบรกิ าร คอื ผูท้ ี่ทาหน้าท่ใี หบ้ รกิ ารลูกคา้ ของสถานบริการอาหารและเครื่องด่ืม

เปน็ ผู้ทีต่ อ้ งเก่ยี วข้องกับแขกโดยตรง ดงั นัน้ พนักงานทุกคนต้องสารวจตนเองก่อนที่จะปรากฏตัวต่อลกู ค้า พนักงาน บริการท่ดี ี ไมจ่ าเปน็ ต้องหนา้ ตาสวยหรือหลอ่ เพยี งแต่ใหม้ ีบุคลิกภาพที่ดี สขุ ภาพสมบูรณแ์ ขง็ แรง มใี จรักในงาน บรกิ าร ก็ถือวา่ เป็นคุณสมบตั ิขัน้ พน้ื ฐานที่มกุ คนตอ้ งมี ในส่วนอน่ื สามารถปรบั ปรุงให้ดีขึน้ ได้ เช่น การแต่งกาย การวางตวั ในลกั ษณะต่าง ๆ และทีส่ าคญั ทสี่ ดุ คือ การร้จู ักควบคุมอารมณ์ ความรสู้ กึ ในสถานการณ์ตา่ ง ๆ ไดด้ ี เพื่อมาตรฐานการให้บริการที่ดี เป็นทป่ี ระทบั ใจของลูกค้า อนั จะนามาซึง่ การใช้บริการครั้งต่อ ๆ ไป 2. สมรรถนะประจาหน่วย 1. แสดงความรเู้ กี่ยวกับคุณสมบัติของพนักงานบรกิ าร 2. แสดงความร้เู ก่ียวกับการปรบั ปรงุ บุคลกิ ภาพ 3. แสดงความรเู้ กี่ยวกับมารยาทและจรรยาบรรณของพนักงานบรกิ าร 4. แสดงความรเู้ ก่ียวกับหนา้ ทค่ี วามรับผดิ ชอบของพนักงานบริการ 5. แสดงความรเู้ ก่ียวกับกฏระเบียบของห้องอาหาร 6. การปฏิบัตติ นในสถานการณ์ตา่ ง ๆ 7. การรูจ้ ักแก้ไขปัญหาเฉพาะหนา้ กรณฉี ุกเฉนิ 8. นอ้ มนาปรชั ญาเศรษฐกิจพอเพยี งไปใช้ในการปฏิบัติงาน 9. แสดงพฤติกรรมลักษณะนสิ ยั มวี ินยั มคี วามรับผดิ ชอบ มคี วามสนใจใฝร่ ู้ มีความรอบคอบ มมี นุษยสัมพันธ์ และมใี จรกั ในงานบรกิ ารจุดประสงค์การเรียนรู้ 3. จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ จดุ ประสงค์ท่ัวไป 1. เพอ่ื มคี วามเข้าใจคุณสมบัติ มารยาทและจรรยาบรรณของพนักงานบริการ 2. เพ่อื มคี วามเข้าใจการปรบั ปรุงบคุ ลิกภาพ 3. เพื่อมีความเขา้ ในหนา้ ท่คี วามรับผดิ ชอบของพนักงานบริการ จุดประสงค์เชงิ พฤติกรรม 1. บอกคุณสมบัติของพนักงานบรกิ ารได้ 2. บอกมารยาทและจรรยาบรรณของพนักงานบรกิ ารได้ 3. อธบิ ายหน้าทีร่ ับผิดชอบของพนักงานบริการได้ 4. บอกกฏระเบียบของห้องอาหารได้ 5. อธบิ ายการบริการทีม่ ีประสิทธภิ าพของพนักงานบรกิ ารได้ 6. แสดงกรยิ าท่าทาง พูดจา สภุ าพ 7. ปฏบิ ตั ิงานดว้ ยความต้งั ใจและละเอียดรอบคอบ 8. ควบคุมสติ อารมณ์ กรยิ ามารยาท ในสถานการณ์ต่าง ๆ ไดด้ ี 9. นอ้ มนาปรัชญาเศรษฐกิจพอเพยี งไปใช้ในการปฏิบัติงาน 10. แสดงพฤตกิ รรมลกั ษณะนิสยั มวี นิ ัย มคี วามรับผิดชอบ มคี วามสนใจใฝ่รู้ -75- มีความละเอียดรอบคอบ มีมนษุ ยสัมพันธ์ และมีใจรกั ในงานบริการ การบรู ณาการกบั ปรชั ญาของเศรษฐกจิ พอเพยี ง หลกั ความพอประมาณ 1. ใชจ้ ่ายอย่างประหยัดและตามความจาเป็น 2. ปดิ นา้ ปิดไฟทุกครัง้ เมื่อเลิกใช้ 3. รู้จกั และเขา้ ใจธรรมชาติของมนุษย์

4. รจู้ กั การปรับตวั ใหเ้ ขา้ กับเพอื่ นร่วมงานและผูบ้ งั คับบัญชา 5. รู้จกั ธรรมชาติและพฤติกรรมของลูกคา้ ผรู้ ับบริการ 6. มีทศั นคติท่ตี ่อลกู ค้า และเชอ่ื ในทฤษฎีลกู ค้า “ลกู ค้าถูกเสมอ” ลูกคา้ คอื พระเจา้ ” เป็นต้น หลักความมเี หตุผล 1. เข้าใจคณุ สมบัติ มารยาทและจรรยาบรรณของพนักงานบริการ 2. เขา้ ใจความสาคัญการปรับปรงุ บุคลกิ ภาพ 3. เขา้ ใจในหนา้ ที่ความรบั ผิดชอบของพนักงานบริการ 4. เขา้ ใจข้นั ตอนการบริการลูกค้า 5. ใหค้ วามสาคัญกับข้อรอ้ งเรยี นของผู้อนื่ โดยเฉพาะลกู คา้ เพอ่ื นามาปรับปรุงแก้ไข 6. เข้าใจในธรรมชาติของมนุษย์ และเขา้ ใจลูกคา้ ท่มี าใช้บริการ 7. เข้าใจหลักจติ วทิ ยาการบริการลกู คา้ หลักความมีภมู ิคุ้มกัน 1. ตระหนักในความสาคัญของการใหบ้ รกิ าร 2. มีเจตคติท่ดี ีต่องานบริการ 3. มีทักษะการใช้ชีวติ การอยู่ร่วมกับคนอ่ืน 4. สร้างความสัมพันธ์อันดตี ่อบคุ คลอืน่ โดยเฉพาะลูกค้า 4. มคี วามอดทน อดกลั้น ควบคุมอารมณ์ 5. ศกึ ษาและเข้าใจพฤติกรรมของลกู คา้ ผรู้ ับบริการทุกชาตทิ กุ ภาษา การตัดสินใจและการดาเนินกจิ กรรมตา่ งๆ ใหอ้ ยใู่ นระดบั พอเพียงหรือตามปรชั ญาของเศรษฐกจิ พอเพียงนน้ั ตอ้ งอาศัยทั้งความรู้และคณุ ธรรมเป็นพนื้ ฐาน เง่ือนไขความรู้ 1. แสดงความรู้ คุณสมบัติ มารยาทและจรรยาบรรณของพนักงานบริการ 2. แสดงความรู้การปรบั ปรุงบคุ ลิกภาพ 3. แสดงความรู้ในหนา้ ทคี่ วามรับผิดชอบของพนักงานบริการ เงอื่ นไขคณุ ธรรม 1. ความมีวินยั เขา้ เรยี นตรงเวลา ส่งงานตามเวลาที่กาหนด 2. มีความรับผิดชอบ ตอ่ ชวี ิตประจาวนั การเรยี น และงานท่ีไดร้ บั มอบหมาย 3 มคี วามสนใจใฝร่ ู้ ศกึ ษาค้นควา้ เพม่ิ เตมิ 4. มีความละเอียดรอบคอบ ใสใ่ จในงานที่รับมอบหมาย ทาดว้ ยความตงั้ ใจ 5. มีมนุษยสัมพันธ์ เพือ่ น ครู และลกู ค้าทรี่ บั บริการ 6. มสี มั มาคารวะ ตอ่ เพื่อน ครู และลกู ค้าที่มารับบรกิ าร 7. มใี จรกั ในงานบรกิ าร มที ศั นคตทิ ดี่ ีต่ออาชีพการโรงแรม ทางานด้วยใจรัก -76- 8 ประหยดั ให้ร้จู ักคุณคา่ วัสดแุ ละอปุ กรณ์ ใชอ้ ย่างคมุ้ ค่ารอบคอบเกดิ ประโยชน์สูงสดุ ไม่ฟมุ่ เฟือย 9. ขยันหมน่ั เพยี ร อดทน ต้ังใจ พยายามและมีสติ 10. มคี วามเอ้ืออาทรกับเพื่อนด้วยความจรงิ ใจ ทาให้เกดิ ความรักสามัคคีเป็นการสร้างความเขม้ แข็ง ให้กับชั้นเรียน ละเลิกการแกง่ แย่งผลประโยชน์และแขง่ ขันต่อสู้กนั อย่างรุนแรง 11 ดูแลรกั ษาทรพั ย์สมบตั ิของสว่ นรวม โดยใชอ้ ปุ กรณ์อย่างถูกต้อง เพอ่ื ใหอ้ ุปกรณม์ ีอายุการใชง้ าน ทนี่ านคุม้ ค่า ตลอดจนดแู ลรกั ษาความสะอาดของอปุ กรณ์และห้องเรียน 12. รจู้ กั รักษาสขุ อนามยั พ้นื ฐานสว่ นบคุ คล และปฏบิ ัตตยตามระเบยี บข้อบังคับของวิทยาลยั ฯ

หนว่ ยงาน หรอื องค์กร การบรู ณาการกับคุณลกั ษณะ 3 D แก่ผู้เรียน ด้านประชาธิปไตย (Democracy) 1. เปดิ โอกาสใหผ้ ู้เรียนได้แสดงความคิดเห็น 2. ให้ผ้เู รียนมีสว่ นร่วมในการกาหนดกิจกรรมการเรยี นการสอน 3. กลา้ ทักท้วงในสิง่ ที่ไมถ่ ูกต้อง 4. ซักถามปญั หาข้อสงสัย 5. สร้างความสมั พนั ธ์อนั ดกี ับเพอื่ น,ผ้รู ่วมงาน และผ้บู งั คับบญั ชา 6. เข้าใจและยอมรับวฒั นธรรมและพฤติกรรมของผูร้ บั บริการ โดยเฉพาะชาวต่างประเทศ 7. ให้บริการลูกค้าทุกคนอย่รางเทา่ เทยี มกนั ด้านคุณธรรมจริยธรรมและความเป็นไทย (Decency) 1. ปฏบิ ัตติ ามกฎระเบียบข้อบังคบั ของวิทยาลัย ฯลฯ 2. แสดงกิรยิ าท่าทางสภุ าพ พดู จาสุภาพ 3. รจู้ ักการให้อภยั และ การชว่ ยเหลอื ผูอ้ ่นื 4. มคี วามกระตือรือร้นในการใฝ่หาความรู้ใหม่ 5. อนุรกั ษแ์ ละสืบสานมารยาทไทย และวัฒนธรรมประเพณีไทย 6. ภาคภมู ใิ จในความเป็นเอกลักษณ์ ไทย ตอ้ นรับลูกคา้ ด้วยการไหว้ และย้ิมแย้มแจ่มใส ดา้ นภูมิคุ้มกนั ภัยจากยาเสพตดิ (Drug-Free) 1. รจู้ กั คณุ และโทษของยาเสพตดิ 2. เขา้ ใจกฎหมายหรอื พระราชบัญญัตโิ รงแรมและธรุ กิจบริการ 4. เขา้ ใจพฤติกรรมของนักท่องเทย่ี วชาวต่างชาติ 5. รู้จกั การคบเพื่อน การวางตัว 6. รู้จกั การแกป้ ัญหาเฉพาะหน้า และทักษะการเจรจาต่อรองในรูปแบบต่างๆ 7. มีทักษะชีวติ 4. สาระการเรยี นรู้ คณุ สมบัติของพนักงานบริการ สุขลักษณะสว่ นตัว การแต่งกาย การปรับปรงุ บคุ ลิกภาพ มารยาทและจรรยาบรรณของพนกั งานบริการ หนา้ ทคี่ วามรับผิดชอบของพนกั งานบรกิ าร กฎระเบียบของห้องอาหาร -77- การปฏบิ ัตติ นในสถานการณ์ต่าง ๆ การปฏิบตั ิตนเมื่อไดร้ ับคาตาหนิหรือคาชมเชย การปฏิบตั ติ นเม่ือแขกเกดิ อุบัติเหตหุ รือเจ็บป่วย การแก้ไขปญั หาเฉพาะหน้ากรณีฉุกเฉนิ สรุปบทเรียน กิจกรรมประจาหนว่ ยที่ 9

5. กิจกรรมการเรยี นรู้ แจง้ จดุ ประสงค์การเรียนรู้ อธบิ ายนาเข้าสบู่ ทเรียน อธบิ ายว่าพนกั งานบรกิ าร เป็นบุคลากรทม่ี ีความสาคัญคนหนง่ึ ในหอ้ งอาหาร เป็นผทู้ าหนา้ ทนี่ า อาหารและเครื่องดื่มไปใหล้ ูกคา้ ทโี่ ตะ๊ อาหารหรือบนห้องพัก พนกั งานบรกิ ารเปน็ บุคลลท่ีได้บริการแขกโดยตรง มคี วาม ใกลช้ ดิ กบั ลูกคา้ ดังนั้นพนักงานบริการจงึ ตอ้ งมีการเตรียมตัวท่ดี ี เชน่ ดา้ นสขุ ภาพร่างกาย ตอ้ งแขง็ แรงสมบรู ณ์ การแต่งกาบท่สี ะอาดเรียบร้อย หน้าตาสดชน่ื ยมิ้ แย้มแจ่มใส พูดจาไพเราะ กริยา มารยาทสุภาพออ่ นน้อม เพอ่ื ใหล้ ูกคา้ ได้เกิดความสนขุ สบายใจและประทับใจ ดาเนินการเรียนการสอน อธบิ ายเนอ้ื หาสาระตามหัวข้อที่กาหนด ต้ังคาถามให้ผูเ้ รียนตอบและแสดงความคิดเหน็ ดังนี้ คาถามท่ี 1 การเป็นพนักงานเสรฟิ มีขอ้ ดี ข้อเสียอยา่ งไร คาถามท่ี 2 ทิป คอื อะไร พรักงานบริการควรมงุ่ หวงั ในสิ่งนหี้ รอื ไม่ เพราะเหตใุ ด คาถามท่ี 3 นกั ศกึ ษาคดิ ว่าตนเองมีคณุ สมบัตพิ ร้อมท่จี ะเปน็ พนักงานบริการ หรือไม่ ถ้าไม่มีในข้อใด จะมีวิธีการแก้ไขข้อบกพร่องในข้อน้ันอย่างไร คาถามท่ี 4 ถ้านักศกึ ษาเปน็ พนกั งานบรกิ าร แลว้ ได้รับคาตาหนิจากลูกค้าอย่างรนุ แรง เรอ่ื งความไม่มมี ารยาท มวี ธิ ปฏบิ ตั ิตอ่ แขกอยา่ งไร เพราะอันทจ่ี ริงไม่ใช่ความผิดของเรา 6. สอ่ื การเรยี นรู้ 1. เอกสารประกอบการสอนวชิ าการบริการอาหารและเครื่องดม่ื 2. หนงั สือเทคโนโลยอี าหารและเคร่ืองดืม่ ของ มหาวิทยาลัยสโุ ขทยั ธรรมาธริ าช 3. หนังสอื งานบรกิ ารอาหารและเครื่องดื่ม ของ อาจารย์พศิ มยั ปโชตกิ าร 4. หนังสือคูม่ ือพนักงานบริการ ของ อาจารย์ ณัฐพล กล่ันวารี 5. แผนภมู ิแสดงการจัดองค์กรการบริหารงานในแผนกอาหารและเครื่องดืม่ ของ โรงแรมเซน็ ทรัล สมยุ บีชรสี อร์ท 6. ซดี ีรอม การบริการอาหารและเคร่ืองดื่ม ของ สถาบนั ฝึกอบรมการท่องเท่ียว 7. รายงานการศึกษาเรยี นร้ใู นสถานประกอบการของนกั ศึกษาระดบั ปวส.2 การโรงแรมฯ 8. โรงแรมทีม่ ีมาตรฐาน 9. หอ้ งสมดุ วิทยาลัยอาชวี ศึกษานครศรีธรรมราช 10. ห้องสมุดอน่ื ๆ 11. อินเตอรเ์ นต -78- 7. หลกั ฐานการเรียนรู้ 7.1 หลักฐานความรู้ 7.1.1. ผลการทดสอบประจาหนว่ ย 7.1.2. แบบสรุปบทเรยี นประจาหนว่ ย 7.1.3. แบบสรุปชิ้นงานประจาหนว่ ย 7.1.4. แฟ้มสะสมผลงาน 7.2 หลกั ฐานการปฏบิ ัติงาน

7.2.1 การนาเสนองานหน้าชนั้ เรียน 7.2.2 บันทึกการมีส่วนรว่ มในกิจกรรม 7.2.3 ตอบคาถามและแสดงความคิดเหน็ เพอื่ การทบทวน 8. การวดั ผลประเมินผล การวดั ผล - แบบฝึกหดั ประจาหนว่ ย 5 ข้อ 10 คะแนน ถกู ต้อง 5 ขอ้ 10 คะแนน ถกู ต้อง 4 ขอ้ 8 คะแนน ถกู ต้อง 3 ข้อ 6 คะแนน ถกู ต้อง 2 ขอ้ 4 คะแนน ถกู ต้อง 1 ขอ้ 2 คะแนน - กิจกรรมปฏิบัติ แบ่งกลุ่ม 5 กลุ่มศึกษาคน้ คว้าทารายงานในหัวข้อที่กาหนด - การถาม-ตอบ และ แสดงความคดิ เหน็ การประเมนิ ผล - คะแนนคุณธรรม 2 % หรอื ร้อยละ 2 - แบบฝกึ หัดต้องถูกต้องอยา่ งน้อย 3 ข้อ หรือร้อยละ 60 ถอื ว่าผา่ นเกณฑ์ - กิจกรรมปฏิบตั ิ ต้องได้ 60 % ขึน้ ไป ถอื ว่าผ่านเกณฑ์ - การมีส่วนรว่ มในกิจกรรมกลุ่ม - จากการตรวจผลงาน - จากการถาม-ตอบ และแสดงความคิดเห็น 9. กจิ กรรมเสนอแนะ/งานทีม่ อบหมาย - ใหน้ ักศึกษาสรปุ ใจความสาคัญของแตล่ ะหวั ขอ้ ลงในสมดุ - กจิ กรรมกลมุ่ ปฏบิ ัติ โดยให้นกั ศึกษาแบ่งกลมุ่ ออกเป็น 5 กลุ่ม แสดงสถานการณจ์ าลองการให้บริการลูกค้า แลว้ มปี ญั หาเกดิ ขน้ึ โดยใหก้ ลุ่มคิดและเขียนบทสถานการณ์ จาลองเอง ยกตัวอย่างเช่น กลมุ่ ที่ 1 แสดงสถานการณ์จาลอง วิธีการแกป้ ัญหาเฉพาะหนา้ เม่ือเกิดปัญหาจาก พนกั งานเสิรฟ์ คือ พนักงานทาแกว้ นา้ หกรดบนตักแขก จะมวี ิธีการ แกป้ ญั หาอย่างไร กลุ่มท่ี 2 แสดงสถานการณ์จาลอง เม่ือลูกค้าด่ืมเหลา้ เมาไม่ได้สติ พนักงานต้อง ปฏิบัตติ ่อแขกอย่างไร แขกแสดงเปน็ ลกู ค้าที่มาใช้บริการ -79- 10. เอกสารอา้ งอิง 1. ส่ิงพิมพ์ประเภทตา่ ง ๆ เชน่ นติ ยสาร/วารสาร/หนังสอื /Brochure/Catalog/Supplement/ 2. บทความท่เี กย่ี วข้องกับการบริการอาหารและเคร่ืองดืม่ 3. สารานกุ รม 4. พจนานุกรมอาหารและเครอื่ งด่มื

11. บนั ทกึ หลังการสอน ผลการใชแ้ ผนการเรียนรู้ ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ผลการเรยี นของนกั ศึกษา ................................................................................................................... ...................................... ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ผลการสอนของครู ............................................................................................................................. ............................ ............................................................................................................................. ............................ .................................................................................................. ....................................................... -80- แบบทดสอบหลังเรียนหนว่ ยท่ี 9 วัตถปุ ระสงค์ : เพ่อื ประเมนิ ผลความกา้ วหน้าในการเรียนรูข้ องนักศกึ ษา เรื่อง คุณสมบัตมิ ารยาทและจรรยาบรรณของพนักงานบริการ คาแนะนา : ใหน้ กั ศกึ ษาเลือกคาตอบทีถ่ ูกต้อง เวลาทาแบบประเมินชุดนี้ 5 นาที 1 คณุ สมบัติของพนกั งานบรกิ าร ขอ้ ใดสาคญั ทส่ี ุด

ก มที ศั นคตทิ ด่ี ีต่องานบริการ ข รปู รา่ งหน้าตา ค ภาษาต่างประเทศ ง ซอ่ื สตั ย์ รับผิดชอบ 2 เราควรสร้างส่ิงใดเป็นอันดับแรกในการทางาน ก. มีความคดิ ริเริ่มสร้างสรรค์ ข. มีความซ่ือสตั ย์สจุ ริต ค. มีความรักในงานอาชีพ ง. มีความสมบูรณ์ทางรา่ งกาย 3. การใหบ้ ริการทดี่ ีที่สุดมลี ักษณะอย่างไร ก การให้บรกิ ารท่เี ป็นกนั เอง ข การใหบ้ รกิ ารลูกค้าที่เทา่ เทียมกัน ค การให้บริการทร่ี วดเรว็ ฉบั ไว ง การใหบ้ ริการทีส่ ะอาดถูกสขุ ลักษณะ 4 ผรู้ ับบรกิ าร คาดหวังส่ิงใดมากทีส่ ุดในการเข้ารับบรกิ าร ก ความประหยัด ข ความรวดเร็ว ค ความเอาใจใส่ ง ความพงึ พอใจ 5. ข้อใดที่ ไมใ่ ช่ บุคลิกภาพนอก ก การเดนิ ข การพูดจา ค การแตง่ กาย ง ความสุภาพ 6. การคดั เลือกผปู้ ฏิบตั งิ านบรกิ าร ควรพจิ ารณาเร่อื งใดมากท่สี ุด ก รูปรา่ งหน้าตา ข ความรู้ ค อปุ นิสยั ใจคอ ง เจตคติตอ่ งาน ต่อไปนี้ เปน็ คาตอบของข้อ 7-49 คุณลักษณะของผู้ที่จะทางานบรกิ าร ขอ้ ใดสาคญั ท่สี ุด ก มจี ติ ใจรักในงานบริการ ข มีความรใู้ นงานที่จะบริการ ค มวี จิ ารณญานไตร่ตรองรอบคอบ ง มีความรับผดิ ชอบต่อการปฏิบตั ติ น 7. น.ส.สุดา เปน็ รเี ซฟชน่ั มีความรู้เรือ่ ง จานวนห้องพัก ลักษณะของหอ้ งพัก ราคาหอ้ งพัก สอดคล้องกับคุณลักษณะในข้อใด 8. นายพรี ะพล ทางานโรงแรมมาตง้ั แตเ่ ป็น Bellboy จนปจั จบุ นั เป็นผู้จัดการโรงแรม สอดคล้องกบั คุณลักษณะในข้อใด 9. นายณัฐวฒุ ิ เปน็ พนกั งานท่มี าทางานตรงเวลา ไม่เคย ขาด และ ลางานเลย สอดคลอ้ งกับคุณลักษณะในข้อใด 10. พนักงานเสริ ์ฟไมไ่ หว้ ไม่กล่าวสวัสดี และไม่ยอ่ ตวั เวลาเดินผ่านลกู คา้ เป็นเพราะพนักงานขาดปจั จยั อะไร ท่เี กี่ยวขอ้ งกับการบรกิ ารมากท่สี ดุ ก. จิตสานกึ ข. ความสนใจ ค. ความชานาญ ง. ความรู้และความเขา้ ใจ -81- เฉลยแบบทดสอบหลงั เรียนหน่วยท่ี 9 เรอื่ ง คณุ สมบตั มิ ารยาทและจรรยาบรรณของพนักงานบรกิ าร 1ก 2ค 3ข

4ง 5ง 6ง 7ก 8ข 9ก 10 ก -82- แผนการจัดการเรียนรู้รายหนว่ ย รหสั 30701-2004 ชอ่ื วิชาการจดั การงานบรกิ ารอาหารและเครือ่ งดื่ม 2-2-3 สอนคร้งั ท่ี 10 หนว่ ยที่ 10 ช่อื หนว่ ย : ลูกค้าและการปฏบิ ัตติ ่อลกู ค้า เวลา 4 ช่ัวโมง ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1. สาระสาคัญ ลูกค้า เปน็ บุคคลทม่ี ีความสาคัญมาก ลูกค้าทุกคนเปน็ คนสาคัญของสถานบริการ ดงั คาในภาษาอังกฤษ

ที่ว่า Very Important Person เพราะถ้าปราศจากลูกค้าแลว้ ธุรกิจกไ็ ม่สามารถที่จะดาเนินไปได้ ในปจั จุบนั ธรุ กิจ ไดใ้ หค้ วามสาคญั และใหค้ วามหมายของลูกคา้ ไว้ต่าง ๆ มากมาย เช่น ลูกค้าถกู เสมอ (Customer Always Right) ลกู ค้าคือพระเจา้ (Customer Is The King) เป็นตน้ 2. สมรรถนะประจาหนว่ ย 1. แสดงความรเู้ กี่ยวกบั ความหมายของคาวา่ “ลูกค้า” 2. แสดงความรูเ้ กี่ยวกบั การรูจ้ กั จิตใจของลูกค้า 3. แสดงความรู้เกี่ยวกบั ความต้องการพืน้ ฐานของมนษุ ย์ 4. แสดงความรเู้ กี่ยวกบั การปฏบิ ตั ติ นตอ่ ลูกค้า 5. แสดงความรู้เก่ียวกับวิธีการทาใหล้ กู ค้าพึงพอใจ 6. แสดงความรเู้ ก่ียวกับคุณสมบตั ขิ องพนักงานบริการ 7. แสดงความรู้เก่ียวกบั การร้จู ักแก้ไขปัญหาเฉพาะหนา้ กรณีฉุกเฉิน 8. น้อมนาปรชั ญาเศรษฐกิจพอเพียงไปใช้ในการปฏบิ ัติงาน 9. แสดงพฤตกิ รรมลักษณะนิสัยมวี ินัย มคี วามรับผิดชอบ มีความสนใจใฝ่รู้ มีความรอบคอบ มมี นุษยสัมพันธ์ และมใี จรกั ในงานบริการจุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ 3. จุดประสงค์การเรียนรู้ จุดประสงค์ทั่วไป 1. เพื่อมีความเขา้ ใจ ความหมายของลกู ค้าอย่างแทจ้ ริง 2. เพ่ือมคี วามเข้าใจจิตใจของลุกคา้ 3. เพ่ือมีความเข้าใจเกี่ยวกับความต้องการพน้ื ฐานของมนษุ ย์ 4. เพ่ือมีความเข้าใจเกย่ี วกับการปฏิบตั ติ นตอ่ ลูกค้า จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. อธบิ ายความหมายและความสาคัญของลูกค้าได้ 2. อธบิ ายหลกั การปฏิบตั ติ นตอ่ ลกู ค้าได้ 3. บอกวิธีการทาใหล้ ูกค้าพึงพอใจ 4. แสดงกริยาท่าทาง พดู จา สุภาพ 5. ให้ความช่วยเหลือผ้อู ื่นและใหค้ วามร่วมมอื กับผู้อื่น 6. รจู้ ักกลา่ วคาขอบคุณ ขอโทษ ได้อย่างเหมาะสมตามสถานการณ์ 7. ปฏบิ ตั งิ านด้วยความตง้ั ใจและละเอียดรอบคอบ 8. ควบคุมสติ อารมณ์ กรยิ ามารยาท ในสถานการณต์ ่าง ๆ ไดด้ ี 9. น้อมนาปรชั ญาเศรษฐกิจพอเพียงไปใชใ้ นการปฏิบัตงิ าน 10. แสดงพฤติกรรมลักษณะนิสยั มวี นิ ัย มคี วามรับผดิ ชอบ มคี วามสนใจใฝ่รู้ มคี วามละเอยี ดรอบคอบ มีมนษุ ยสมั พนั ธ์ และมีใจรักในงานบรกิ าร -83- การบูรณาการกับปรชั ญาของเศรษฐกิจพอเพียง หลักความพอประมาณ 1. ใชจ้ ่ายอยา่ งประหยัดและตามความจาเปน็ 2. ปิดน้าปดิ ไฟทุกครง้ั เมื่อเลิกใช้ 3. รูจ้ กั และเข้าใจธรรมชาติของมนุษย์

4. รู้จักการปรับตัวใหเ้ ขา้ กบั เพอื่ นรว่ มงานและผ้บู ังคับบัญชา 5. รจู้ ักธรรมชาติและพฤติกรรมของลูกคา้ ผูร้ บั บริการ 6. มีทศั นคติที่ต่อลูกค้า และเชื่อในทฤษฎลี กู ค้า “ลูกคา้ ถูกเสมอ” ลกู คา้ คือพระเจา้ ” เปน็ ต้น หลกั ความมีเหตุผล 1. เขา้ ใจ ความหมายของลกู คา้ อยา่ งแทจ้ รงิ 2. เขา้ ใจจิตใจของลุกคา้ 3. เข้าใจเกยี่ วกบั ความต้องการพื้นฐานของมนุษย์ 4. เข้าใจเกยี่ วกับการปฏบิ ตั ิตนตอ่ ลูกค้า 5. เขา้ ใจขนั้ ตอนการบรกิ ารลูกค้า 6. ใหค้ วามสาคญั กับข้อรอ้ งเรยี นของผู้อ่ืน โดยเฉพาะลกู ค้า เพอ่ื นามาปรับปรุงแก้ไข 7. เข้าใจในธรรมชาติของมนุษย์ และเข้าใจลกู คา้ ท่มี าใช้บริการ 8. เขา้ ใจหลกั จติ วิทยาการบรกิ ารลกู ค้า หลักความมีภูมคิ ุ้มกัน 1. ใหค้ วามสาคัญต่อลูกค้าเป็นอนั ดบั แรก 2. ตระหนักในความสาคัญของการให้บรกิ าร 3. มีเจตคติทดี่ ีต่องานบริการ 4. มที กั ษะการใช้ชีวติ การอยรู่ ่วมกบั คนอื่น 5. สร้างความสัมพนั ธ์อันดีต่อบุคคลอืน่ โดยเฉพาะลูกค้า 6. มีความอดทน อดกลั้น ควบคุมอารมณ์ 7. ศกึ ษาและเขา้ ใจพฤติกรรมของลูกคา้ ผรู้ บั บริการทุกชาติทุกภาษา การตัดสินใจและการดาเนนิ กิจกรรมต่างๆ ให้อย่ใู นระดับพอเพียงหรือตามปรัชญาของเศรษฐกิจ พอเพียงนน้ั ต้องอาศยั ทั้งความรู้และคุณธรรมเป็นพื้นฐาน เงอ่ื นไขความรู้ 1. แสดงความรู้ ความหมายของลูกค้าอย่างแท้จริง 2. แสดงความรู้ จิตใจของลกุ คา้ 3. แสดงความรู้ เกีย่ วกบั ความตอ้ งการพ้นื ฐานของมนุษย์ 4. แสดงความรู้ เก่ยี วกับการปฏบิ ตั ิตนตอ่ ลกู ค้า เงอื่ นไขคุณธรรม 1. ความมีวินัย เขา้ เรียนตรงเวลา สง่ งานตามเวลาท่กี าหนด 2. มีความรับผดิ ชอบ ตอ่ ชวี ติ ประจาวัน การเรียน และงานที่ไดร้ บั มอบหมาย 3 มีความสนใจใ ฝ่รู้ ศึกษาคน้ ควา้ เพิ่มเติม -84- 4. มีความละเอียดรอบคอบ ใสใ่ จในงานท่ีรับมอบหมาย ทาด้วยความต้งั ใจ 5. มีมนุษยสัมพันธ์ เพือ่ น ครู และลกู คา้ ท่รี ับบริการ 6. มีสมั มาคารวะ ตอ่ เพอื่ น ครู และลกู ค้าท่มี ารับบรกิ าร 7. มใี จรักในงานบริการ มีทัศนคติทด่ี ีตอ่ อาชีพการโรงแรม ทางานดว้ ยใจรกั 8 ประหยดั ให้รู้จักคณุ คา่ วสั ดุและอปุ กรณ์ ใชอ้ ย่างคุม้ ค่ารอบคอบเกิดประโยชนส์ งู สดุ ไมฟ่ ุ่มเฟือย 9. ขยนั หมั่นเพียร อดทน ตงั้ ใจ พยายามและมสี ติ

10. มีความเอ้ืออาทรกบั เพ่ือนด้วยความจรงิ ใจ ทาให้เกิดความรักสามัคคีเป็นการสรา้ งความเขม้ แขง็ ให้กับชนั้ เรยี น ละเลิกการแก่งแย่งผลประโยชน์และแข่งขันต่อสู้กันอย่างรุนแรง 11 ดแู ลรักษาทรพั ย์สมบตั ิของส่วนรวม โดยใชอ้ ุปกรณอ์ ย่างถูกต้อง เพอื่ ใหอ้ ุปกรณ์มีอายุการใชง้ าน ทีน่ านคุ้มคา่ ตลอดจนดูแลรักษาความสะอาดของอุปกรณ์และห้องเรียน 12. รู้จักรักษาสุขอนามยั พืน้ ฐานส่วนบคุ คล และปฏิบัตตยตามระเบียบข้อบังคับของ วทิ ยาลัยฯ หน่วยงาน หรอื องค์กร 5. การบรู ณาการกบั คณุ ลกั ษณะ 3 D แกผ่ ูเ้ รียน ดา้ นประชาธปิ ไตย (Democracy) 1. เปิดโอกาสใหผ้ ้เู รียนไดแ้ สดงความคดิ เหน็ 2. ให้ผเู้ รยี นมสี ่วนร่วมในการกาหนดกิจกรรมการเรยี นการสอน 3. กล้าทกั ทว้ งในสง่ิ ท่ีไมถ่ ูกต้อง 4. ซักถามปญั หาข้อสงสยั 5. สร้างความสัมพนั ธ์อนั ดกี ับเพอ่ื น,ผรู้ ่วมงาน และผู้บังคับบัญชา 6. เข้าใจและยอมรับวัฒนธรรมและพฤติกรรมของผรู้ ับบริการ โดยเฉพาะชาวต่างประเทศ 7. ใหบ้ รกิ ารลูกค้าทุกคนอย่างเท่าเทยี มกนั ด้านคณุ ธรรมจรยิ ธรรมและความเปน็ ไทย (Decency) 1. ปฏิบัติตามกฎระเบยี บข้อบงั คับของวิทยาลัย ฯลฯ 2. แสดงกริ ิยาท่าทางสภุ าพ พูดจาสุภาพ 3. รจู้ กั การให้อภัยและ การชว่ ยเหลือผู้อืน่ 4. มีความกระตือรอื ร้นในการใฝ่หาความร้ใู หม่ 5. อนุรักษแ์ ละสบื สานมารยาทไทย และวัฒนธรรมประเพณไี ทย 6. ภาคภมู ิใจในความเป็นเอกลักษณ์ ไทย ต้อนรบั ลูกคา้ ดว้ ยการไหว้ และย้ิมแยม้ แจ่มใส ด้านภูมคิ ้มุ กันภยั จากยาเสพตดิ (Drug-Free) 1. รูจ้ กั คณุ และโทษของยาเสพตดิ 2. เขา้ ใจกฎหมายหรือพระราชบญั ญตั โิ รงแรมและธรุ กจิ บริการ 4. เข้าใจพฤติกรรมของนกั ท่องเทยี่ วชาวตา่ งชาติ 5. รู้จกั การคบเพื่อน การวางตัว 6. รูจ้ ักการแก้ปัญหาเฉพาะหน้า และทักษะการเจรจาต่อรองในรูปแบบต่างๆ 7. มที ักษะชวี ติ 4. สาระการเรยี นรู้ -85- ความหมายของคาว่า “ลกู คา้ ” การรู้จักจิตใจของลูกค้า ความตอ้ งการพน้ื ฐานของมนุษย์ ความตอ้ งการขัน้ รอง การปฏบิ ตั ิตนต่อลูกคา้ ลูกคา้ ที่มลี ักษณะพิเศษ การทาใหล้ ูกคา้ พงึ พอใจ

สรปุ บทเรียน กจิ กรรมประจาหน่วยท่ี 10 5. กจิ กรรมการเรียนรู้ แจ้งจุดประสงค์การเรียนรู้ อธิบายนาเขา้ สู่บทเรียน อธิบายวา่ พนักงานบริการ ต้องเปน็ คนท่เี ขา้ ใจความตอ้ งการของลูกคา้ แตล่ ะคน ลกู คา้ ทีม่ าใชบ้ รกิ าร ในหอ้ งอาหารของเรานัน้ มาจากหลายชาติ บคุ คลแตล่ ะชาตแิ ต่ละภาษากม็ ีพฤติกรรมความคิดการพูดการจา กิริยามารยาททีแ่ ตกตา่ งกนั ออกไป ในฐานะทเ่ี ราเปน็ พนักงานบริการต้องยอมรบั ลูกค้าได้ทกุ สภถาพ เช่น ลูกคา้ บางคนใจร้อน ใจเย็น ลูกคา้ จูจ้ ้ี จุกจิก ลกู ค้าพดู มาก ลูกค้าพูดจาหบยาบคาย เราเปน๋ พนกั งานต้องรู้จักวิธกี าร แกป้ ัญหากับแขก เพ่ือให้แขก เกิดความพึงพอใจตมากทสี่ ุด ต้องรู้จักควบคมุ สตอิ ารมณ์ เพ่อื ไม่ต้องการแสดง พฤติกรรมที่ไม่ดีออกไป อันจะนามาสูภ่ าพพจน์ของโรงแรม ถา้ เราปฏิบตั ิตวั ดี ลูกค้าก็จะกลับมาใช้บรกิ ารอกี ในคร้ังต่อไป ดาเนนิ การเรียนการสอน อธบิ ายเนอื้ หาสาระตามหัวข้อที่กาหนด ตง้ั คาถามให้ผูเ้ รียนตอบและแสดงความคิดเหน็ ดงั น้ี คาถามท่ี 1 นกั ศกึ ษาเขา้ ใจความหมายของคาวา่ “ลูกค้า” เพยี งใด คาถามที่ 2 เหตุใดจึงตอ้ งกล่าวว่าลูกคา้ เปน็ ฝ่ายถูกเสมอ คาถามที่ 3 ลกู ค้าคนพกิ ารควรได้รับการปฏบิ ัติจากพนักงานอย่างไร คาถามที่ 4 เมือ่ ลูกค้าแสดงพฤติกรรมลวนลาม นกั ศกึ ษามวี ิธีแกป้ ัญหาอย่างไร คาถามท่ี 5 ถ้าลกู ค้าตาหนิการใหบ้ รกิ ารองโรงแรม นกั ศกึ ษามีวิธกี ารแก้ปญั หาอย่างไร 6. สอื่ การเรียนรู้ 1. เอกสารประกอบการสอนวิชาการบริการอาหารและเครื่องดื่ม 2. หนังสอื เทคโนโลยีอาหารและเครื่องด่มื ของ มหาวิทยาลัยสุโขทยั ธรรมาธิราช 3. หนังสืองานบรกิ ารอาหารและเครื่องดม่ื ของ อาจารย์พิศมัย ปโชติการ 4. หนังสือคู่มอื พนักงานบริการ ของ อาจารย์ ณฐั พล กลั่นวารี. 5. แผนภมู แิ สดงการจดั องค์กรการบรหิ ารงานในแผนกอาหารและเคร่ืองดม่ื ของ โรงแรมเซน็ ทรัล สมยุ บีชรสี อรท์ 6. ซดี ีรอม การบริการอาหารและเคร่ืองดม่ื ของ สถาบันฝึกอบรมการท่องเทย่ี ว 7. รายงานการศึกษาเรยี นรูใ้ นสถานประกอบการของนกั ศึกษาระดบั ปวส.2 การโรงแรมฯ 8. โรงแรมที่มีมาตรฐาน 9. หอ้ งสมดุ วิทยาลยั อาชีวศึกษานครศรธี รรมราช 10. ห้องสมุดอ่ืนๆ 11. อนิ เตอรเ์ นต -86- 7. หลกั ฐานการเรียนรู้ 7.1 หลักฐานความรู้ 7.1.1 ผลการทดสอบประจาหน่วย 7.1.2 แบบสรุปบทเรียนประจาหน่วย 7.1.3 แบบสรปุ ช้ินงานประจาหนว่ ย

7.1.4 แฟ้มสะสมผลงาน 7.2 หลักฐานการปฏบิ ัตงิ าน 7.2.1 การนาเสนองานหน้าชัน้ เรียน 7.2.2 บันทึกการมสี ว่ นรว่ มในกจิ กรรม 7.2.3 ตอบคาถามและแสดงความคดิ เห็นเพอื่ การทบทวน 8. การวัดผลประเมินผล การวดั ผล - แบบฝกึ หดั ประจาหนว่ ย 5 ขอ้ 10 คะแนน ถกู ต้อง 5 ขอ้ 10 คะแนน ถกู ต้อง 4 ข้อ 8 คะแนน ถกู ต้อง 3 ข้อ 6 คะแนน ถกู ต้อง 2 ข้อ 4 คะแนน ถูกต้อง 1 ข้อ 2 คะแนน - กิจกรรมปฏบิ ตั ิแบ่งกลมุ่ 5 กลมุ่ ศกึ ษาคน้ คว้าทารายงานในหวั ข้อท่กี าหนด - การถาม-ตอบ และ แสดงความคดิ เหน็ การประเมินผล - คะแนนคุณธรรม 2 % หรอื ร้อยละ 2 - แบบฝกึ หดั ต้องถกู ต้องอย่างน้อย 3 ข้อ หรือร้อยละ 60 ถอื ว่าผา่ นเกณฑ์ - กิจกรรมปฏบิ ตั ิ ตอ้ งได้ 60 % ข้นึ ไป ถอื วา่ ผา่ นเกณฑ์ - การมีสว่ นรว่ มในกิจกรรมกลุ่ม - จากการตรวจผลงาน - จากการถาม-ตอบ และแสดงความคิดเห็น 9. กิจกรรมเสนอแนะ/งานทมี่ อบหมาย - ใหน้ ักศึกษาสรุปใจความสาคญั ของแตล่ ะหัวขอ้ ลงในสมดุ - กจิ กรรมกลมุ่ ปฏิบัติ โดยให้นักศกึ ษาแบง่ กลมุ่ ออกเป็น 5 กล่มุ คดิ และเขียนบทการแสดงบทบาทการให้บริการลกู คา้ ในรปู แบบต่าง ๆ 10. เอกสารอ้างอิง 1. สงิ่ พิมพ์ประเภทต่าง ๆ เชน่ นิตยสาร/วารสาร/หนังสอื /Brochure/Catalog/Supplement/ 2. บทความทเ่ี กยี่ วข้องกับการบริการอาหารและเครื่องดืม่ 3. สารานกุ รม 4. พจนานกุ รมอาหารและเคร่อื งด่มื -87- 11. บันทึกหลงั การสอน ผลการใชแ้ ผนการเรียนรู้ ............................................................................................................................. ............................ ............................................................................................................................. ............................

.................................................................................. ....................................................................... ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ผลการเรยี นของนักศึกษา ............................................................................................................. ............................................ ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................ .................................................................................................................................. ....................... ผลการสอนของครู ............................................................................................ ............................................................. ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................ ............................................................................................................................. ............................ -88- แบบทดสอบหลังเรียนหนว่ ยที่ 10 วัตถุประสงค์ : เพ่อื ประเมนิ ผลความกา้ วหน้าในการเรียนรู้ของนกั ศกึ ษา เรื่องวิธกี ารบรกิ ารเคร่ืองด่มื คาแนะนา : ใหน้ ักศึกษาเลือกคาตอบทีถ่ ูกต้อง เวลาทาแบบประเมนิ ชดุ นี้ 5 นาที 1. เพราะเหตุใดการตั้งราคาขายจงึ นยิ มคิดจากค่าร้อยละของต้นทเุ ครอื่ งด่ืม

ก คดิ จากต้นทุนรวมทั้งหมด ข คดิ เฉพาะต้นทุนวตั ถดุ บิ ค คดิ เฉพาะต้นทนุ วตั ถดุ บิ ทร่ี วมภาษอี ากร ง คิดเฉพาะตน้ ทนุ รวมกบั กาไรเบอื้ งตน้ 2. การกาหนดราคาขายนอกจากจะพิจารณาความเหมาะสมในเร่อื งตน้ ทุนและรปู แบบการบรกิ ารแลว้ ราคาท่กี าหนดควรมีลกั ษณะอยา่ งไร ก ผูบ้ ริโภคยอมรับ ข ต่ากว่าราคาของคู่แขง่ ขัน ค ใกลเ้ คียงกับของคูแ่ ขง่ ขัน ง ตา่ กว่ามาตรฐานเพ่ือจงู ใจผ้บู รโิ ภค 2. NVC Bar ไดก้ าหนดคา่ รอ้ ยละของตน้ ทุนเครอื่ งดื่มไว้ที่ร้อยละ 40 บาท ควรกาหนดราคาขายเท่าใด ถ้าต้นทนุ เครือ่ งดื่มเท่ากบั 50 บาท ก 80 บาท ข 120 บาท ค 125 บาท ง 225 บาท 4. ถา้ แขกสง่ั Whisky Mixing soda ทาอยา่ งไร ก นา้ แข็ง ½ ของแก้ว + วิสกี้ 2 ออนซ์ + รินโซดา ¾ ของแกว้ ข นา้ แข็ง ¾ ของแก้ว + วสิ ก้ี 1 ออนซ์ + รินโซดา ¾ ของแกว้ ค นา้ แข็ง ½ ของแกว้ + วสิ ก้ี 2 ออนซ์ + รินโซดา 2/3 ของแกว้ ง นา้ แขง็ ¾ ของแก้ว + วิสก้ี 1 ออนซ์ + รนิ โซดา ¾ ของแก้ว 5 ข้อใดกลา่ วผดิ เกี่ยวกับการเสริ ์ฟเบียร์ ก เสร์ฟิ แบบมฟี องใหถ้ อื แกว้ ตรงๆ แล้วรนิ เบียร์ลงในแก้วตามปกติ ข เสิรฟ์ แบบไมม่ ฟี องใหเ้ อียงแก้วแลว้ คอ่ ยๆ รนิ อย่างเบามอื ค รินเบยี ร์ 2/3 ของแก้ว ง เบยี ร์สดควรเปลี่ยนแกว้ ทุกครงั้ ท่ีแขกสง่ั แก้วใหม่ เฉลยแบบทดสอบหลังเรียนหน่วยท่ี 10 เรอื่ ง วิธีการบรกิ ารเครื่องดืม่ 1ข 2ก 3ค 4ง 5ค

แผนการจดั การเรียนรู้ฐานสมรรถนะและบูรณาการหลักปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพียง/คณุ ลักษณะ 3 D ภาคเรยี นท่ี 1 ปีการศกึ ษา 2554 รหสั วิชา 3701-2005 วิชาการบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดื่ม ระดับชัน้ ปวส.1 สาขางานการบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืม ประเภทวิชาอตุ สาหกรรม ทอ่ งเที่ยว ความเหน็ ของรองผู้อานวยการฝ่ายวชิ าการ ลงชื่อ.................................................... ................................................................... (นางจตุพร กจิ ผลติ ) ................................................................... ครูผ้สู อน .........../............./............... ลงชอ่ื .................................................... (นายอุดมศกั ดิ์ มะหมนี ) ความเหน็ ของหวั หนา้ แผนกวิชาการโรงแรมและบรกิ าร .........../............./............... .......................................................................... ลงชอื่ .................................................... (นางจตุพร กจิ ผลติ ) .........../............./............... ความเห็นของหัวหนา้ งานพัฒนาหลักสตู รการเรียนการสอน ............................................................................ ลงช่อื .................................................... (นางจารุวรรณ ไทรทอง) .........../............./............... ความเห็นของผ้อู านวยการวทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษานครศรีธรรมราช ................................................................... ................................................................... ลงชอ่ื วา่ ท่ึ ร.ต................................................. (กติ ติ บรรณโศภษิ ฐ)์ ผอู้ านวยการวิทยาลัยอาชวี ศกึ ษานครศรธี รรมราช .........../............./...............