ภูมิปัญญาท้องถิ่น-ถ่ายทอดความรู้ เรื่อง การทำอาหาร-(กาละแม)

0 ภูมปิ ัญญาท้องถนิ่ ของเทศบาลตาบลเสม็ด ด้านการทาอาหาร กาละแม กองการศกึ ษา เทศบาลตาบลเสมด็

1 คานา “ภมู ปิ ัญญาท้องถ่ิน” หรอื ภูมิปัญญาชาวบ้านหมายถึง ทุกสิ่งทุกอย่างท่ีชาวบ้านคิดข้ึนได้เองและนามาใช้ ในการแก้ปัญหา เป็นเทคนิควิธีเป็นองค์ความรู้ของชาวบ้าน ท้ังทางกว้างและทางลึกท่ีชาวบ้านคิดเอง ทาเอง โดยอาศัยศักยภาพท่ีมีอยู่แก้ปัญหาการดาเนินชีวิตในท้องถิ่นได้อย่างเหมาะสมกับยุคสมัยความเหมือนกันของ ภูมิปัญญาไทยและภูมิปัญญาท้องถิ่น คือ เป็นองค์ความรู้ และเทคนิคท่ีนามาใช้ในการแก้ปัญหาและการตัดสินใจ ซึ่งไดส้ บื ทอดและเช่ือมโยงมาอยา่ งต่อเนื่องตัง้ แตอ่ ดตี ถึงปจั จบุ ัน ธรรมชาติเป็นสิ่งที่มีมาก่อนมนุษย์ เมื่อมนุษย์เข้ามาอยู่อาศัยอยู่ร่วมกับธรรมชาติ จึงก่อให้เกิด การสร้างสรรค์ส่ิงต่างๆที่จาเป็นต่อการดาเนินชีวิต การปรับตัวของมนุษย์ เพ่ือให้เข้ากับสภาพแวดล้อมธรรมชาติ จึงก่อให้เกิดภูมิปัญญาต่างๆ เช่น การเอาสมุนไพรมาใช้ในการป้องกันและรักษาโรค การสร้างท่ีอยู่อาศัย การอนุรักษ์และใช้ประโยชน์จากธรรมชาติอย่างสมดุล และยั่งยืน เช่น การทาปุ๋ยหมัก ปุ๋ยน้าสกัดชีวภาพเพื่อใช้ ทาการเกษตรปลอดสารพิษ การเลี้ยงตัวไหมเพ่ือน้ามาทอผ้า ภูมิปัญญาท้องถิ่งจึงช่วยให้คนในท้องถ่ิน สามารถพ่งึ พาตนเองได้ โดยไมท่ าลายสภาพแวดลอ้ มธรรมชาติ และไม่สง่ ผลกระทบต่อมนุษย์และสิง่ แวดลอ้ ม ในแต่ละท้องถิ่นจะมีภูมิปัญญาท่ีคนในท้องถ่ินสร้างสรรค์ข้ึนจนเป็นเอกลักษณ์ของคนในท้องถิ่น ภูมปิ ญั ญาของแต่ละทอ้ งถิน่ จะแตกตา่ งกันขนึ้ อยู่กบั สภาพแวดล้อมและการดาเนนิ ชีวิตของคนในท้องถน่ิ “กาละแม” เป็นขนมไทยชนิดหนึ่งท่ีนิยมทานกันมาโดยตลอด ในตาบลเสม็ดจะมีการกวนกาละแม ในช่วงงานประจาปีวัดเสม็ด ปีละคร้ัง จึงจะมีทานในช่วงน้ีเท่าน้ัน กาละแมท่ีกวนในงานวัดเสม็ดจะมีรสชาติท่ีหอม หวาน มัน กว่าท่ีอ่ืน ซึ่งเป็นสูตรและวิธีการกวนโดยเฉพาะ ปัจจุบันคนท่ีกวนกาละแมก็เริ่มที่จะลดลง เน่ืองจาก วิธีการทาที่ยากและใช้เวลานาน จึงได้รวบรวมรายละเอียดจากผู้ท่ีอยู่ในขณะนี้ รวบรวมเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่น ดา้ นการทาอาหาร “กาละแม” เป็นความรอู้ ีกดา้ นท่ีเกดิ ขึน้ ในพ้นื ทขี่ องเทศบาลตาบลเสมด็ ได้ จนถึงทกุ วันนี้ กองการศึกษา เทศบาลตาบลเสมด็ ผู้จัดทา

สารบญั 2 ที่ เรอ่ื ง หน้า 1. คานา 1 2. สารบัญ 2 3. บทนา 3 4. ประวตั คิ วามเปน็ มาของกาละแม 4 5. กาละแม วดั เสม็ด 6 7 สูตรสว่ นผสม 9 วิธปี รุง 18 กลุ่มกวนกาละแม 20 ราคาจาหนา่ ย / สถานที่ 22 6. ภาพการกวนกาละแม วัดเสม็ด 27 7. อา้ งองิ

3 บทนา เทศบาลตาบลเสม็ดต้องการที่จะให้ประชาชนในพ้ืนที่ได้ทราบถึงความเป็นมาของ “กาละแม” ที่เป็นขนม ท่ีกวนในงานประจาปีวัดเสม็ด ปีละครั้งเท่านั้น และผู้ท่ีกวนกาละแมก็เร่ิมลดลงในปัจจุบัน จึงจัดเป็นภูมิปัญญา ทอ้ งถน่ิ ดา้ นการทาขนม ของเทศบาลตาบลเสมด็ สาหรับผู้ท่ีสนใจการทาขนม “กาละแม” เอกสารนี้สามารถศึกษาสูตร วิธีการทา รายละเอียดต่างๆ ทรี่ วบรวมข้อมูลเพอื่ สืบทอดให้ประชาชนได้ศึกษาและเรยี นรู้ ทนี่ ับวันจะหายากในพ้นื ที่ของเทศบาลตาบลเสม็ด กองการศึกษา เทศบาลตาบลเสมด็ ผจู้ ดั ทา

4 ประวตั ิความเป็นมาของกาละแม

5 ประวัตคิ วามเปน็ มาของ “กาละแม” กาละแม คือขนมไทยโบราณที่มีลักษณะทามาจากแป้งเหนียวสีดา เป็นขนมหน่ึงในสามชนิดที่นิยมทาขึ้น ในวันปีใหม่ของคนไทยในสมัยก่อน นิยมทากันในช่วงงานเทศกาลสงกรานต์หรือวันข้ึนปีใหม่ของไทย ซ่ึงจะต้อง ทาให้เสรจ็ กอ่ นวันสงกรานต์คือ ข้าวเหนียวแก้ว ข้าวเหนียวแดง และกาละแม เพราะการทาขนมเหล่าน้ีต้องอาศัย แรงงานคนมาช่วยกันกวนขนม จึงถือเป็นการเริ่มต้นปีใหม่ด้วยความเอ้ือเฟ้ือเผื่อแผ่ของคนไทย ช่วยเหลือซึ่งกัน และกนั ด้วยมติ รไมตรีเป็นความดงี ามในชวี ิตภายภาคหนา้ สบื ต่อไป และเมือ่ ทาขนมเสร็จแล้วก็จะมีการแบ่งปันขนม กลับไปกินท่ีบ้านของแต่ละคน ขนมกะละแมเช่ือว่ามีต้นกาเนิดท่ีมาจากขนมกาลาเม็กของฝร่ังเศส หรือคาราเมล ของอังกฤษ หรือเกละไมของชาวมลายู ท่านพุทธทาสภิกขุตั้งข้อเสนอว่าน่าจะมาจากขนมฮูละวะของอินเดียที่มี ส่วนผสมเป็นนม แป้ง และนา้ ตาล ปัจจุบันกาละแม มีหลากหลายสีและมีรสชาติท่ีแตกต่างกันขึ้นอยู่กับสูตรของแต่ละผู้ผลิต ผู้ผลิตบางราย สรรหาความแปลกใหม่ให้ขนมกาละแมดูเปล่ียนไปจากเดิมคือมีสีสันที่น่ารับประทานมากขึ้นและเป็นที่ถูกใจของ ผู้บริโภคทุกเพศทุกวัยแต่ก็ยังมีกาละแมสดหลายท่ี ที่ผู้ผลิตยังคงอนุรักษ์ความเป็นไทยเอาไว้ตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ จนถงึ รนุ่ ปัจจบุ ัน กาละแมรามัญ เป็นอีกชื่อหนึ่งที่เรียกในอดีต คือ ขนมหวานชนิดหน่ึงของชาวมอญ เหตุที่ชื่อว่ากาละแม รามัญหลายท่านคงสงสัยว่าทาไมต้องรามัญ เพราะรามัญก็แปลว่ามอญนั่นเองค่ะ กาละแมรามัญไม่พบปี พ.ศ. ที่ทาขึ้น เพราะเป็นขนมท่ีสืบทอดกันมาหลายช่ัวอายุคน แต่เดิมน้ันกาละแมรามัญจะกวนขึ้นในงานแต่งของ คู่บ่าวสาวชาวมอญ เปน็ เหมือนสินสอดทองหมน้ั ต่อมานั้นการกวนกาละแมรามัญก็เร่ิมมากวนในช่วงเทศกาลสงกรานต์ เพราะจะมีการทาบุญอุทิศแก่ บรรพชนในช่วงสงกรานต์ก็จะมีการกวนกาละแมข้ึนเพ่ือเป็นขนมถวายพระสงฆ์และแจกญาติ สนิทมิตรสหาย จะกวนในช่วงก่อนเทศกาลสงกรานต์คือประมาณวันท่ี 1-9 เมษายน ของทุกปี ญาติพ่ีน้องก็จะมารวมตัวช่วยกัน กวนกาละแม การกวนกาละแมรามญั นั้นต้องใช้คนจานวนมาก ประมาณ 9-10 คน และกวนกระทะนึงต้องใช้เวลา 6-7 ช่วั โมง จึงตอ้ งมกี ารรว่ มใจสามัคคี ลงแขกชว่ ยกนั กวนแตล่ ะบ้านๆหมนุ เวยี นชว่ ยกนั ไป

6 กาละแม วัดเสมด็

7 สูตรสว่ นผสม 18 ก.ก. - ขา้ วเหนียว - นา้ กะทิ 100 ก.ก.

8 - น้าตาลฝา 32 ก.ก.

9 วิธีปรุง 1. นาข้าวเหนยี วมาโม่ให้ละเอยี ด กรองใสถ่ งุ แปง้ และทับดว้ ยแผน่ ปนู ท้ิงไว้คา้ มคนื อย่างนอ้ ย 12 ช.ม. การซาวขา้ วเหนยี ว นาขา้ วเหนียวมาโม่ใหล้ ะเอยี ดดว้ ยเคร่ือง

10 ถุงผา้ ที่กรองนา้ และใส่แป้ง แผน่ ปูนท่ที บั ถุงแปง้ เพอ่ื ให้นา้ ออกให้หมด

11 2. ต้ังกระทะขนาด 56 น้ิว บนเตาฟืน ผสมแป้งข้าวเหนียวท่ีทากับน้ากะทิ ให้เข้ากัน เค่ียวและคนตลอด อย่าให้ไหมแ้ ละตดิ กะทะ

12 3. เคยี่ ว ประมาณ 1 ช.ม. หรอื พอยบุ ใส่น้าตาลได้ ใส่นา้ ตาลฝาลงไปผสม

13

14 4. เค่ยี วและคนตลอดอย่าใหไ้ หมแ้ ละติดกระทะ ประมาณ 8 ช.ม. หรอื จนแห้งเหนียวไดท้ ี่

15

16 5. ยกออกจากเตาและตกั ใส่ภาชนะในขณะร้อน

17

18 6. ใส่ถาดเลก็ จะได้ จานวน 200 ถาด / กะทะ

19 กลมุ่ กวนกาละแม กลุ่มกวนกาละแม น้จี ะช่วยทาขนมในงานประจาปีวดั ตา่ งๆ ในพ้นื ที่อาเภอเมืองชลบรุ ี ดงั น้ี - วัดเสมด็ - ประเพณีวนั ไหลบางแสน - วดั ใหม่ - วดั ท้ายดอน - วดั ตาลล้อม - วัดอา่ งศิลา - วัดเตาปูน - วัดบางเป้ง - วดั ท้องคงุ้ เปน็ ต้น

20 ราคาจาหนา่ ย / สถานท่ี มีจาหน่ายภายในงานประจาปี วัดเสม็ด ม. 3 ตาบลเสม็ด อาเภอเมืองชลบุรี จังหวัดชลบุรี ณ รา้ นคา้ วดั เสม็ด สืบสานอนุรักษข์ นมไทยโบราณ จาหนา่ ย ในราคาถาดละ 70 บาท

21

22 ภาพการกวนกาละแม วัดเสม็ด

23

24

25

26

27 อ้างองิ ที่ จาก 1. นายสามารถ เจริญแพทย์ ภมู ปิ ัญญาท้องถิ่นด้านการทาอาหาร “กาละแม” (0899384812) 2. นายใช้ ชนะสงคราม (0868225090) 3. วดั เสมด็ ตาบลเสม็ด อาเภอเมืองชลบรุ ี จังหวดั ชลบุรี 4. กองการศึกษา เทศบาลตาบลเสมด็