Hỏi – Đáp Về Dinh Dưỡng

haïi. Moät soá loaïi tuùi nilon ñöôïc laøm töø chaát deûo polyvinyl khoâng ñoäc haïi nhöng phaân töû ñôn leû polyvinyl coù khaû naêng gaây ung thö. Ñaáy laø chöa keå ñeán caùc loaïi tuùi nilon naøy ñeàu coù khaû naêng bò oâ nhieãm vi sinh vaät do khoâng qua khöû truøng vaø baûo quaûn khoa hoïc, vì vaäy, khoâng theå tuøy tieän duøng caùc chaát deûo toång hôïp ñeå ñöïng thöïc phaåm. Tuy nhieân, ngay caû khi söû duïng caùc loaïi bao bì, tuùi theo ñuùng tieâu chuaån quy ñònh thì trong quaù trình saûn xuaát ngöôøi ta cuõng phaûi troän theâm moät ít hoùa chaát laøm taêng ñoä deûo vaø beàn cuûa saûn phaåm. Nhöõng hoùa chaát naøy ñoäc haïi vôùi cô theå, vì vaäy, cuõng khoâng neân ñöïng nhöõng thöïc phaåm coù môõ, daàu, thöùc aên maën trong caùc tuùi, can nhöïa ñeå traùnh caùc chaát coù haïi ngaám vaøo thöïc phaåm. 145. Duïng cuï aên uoáng ñöôïc traùng nöôùc ñun soâi ñeå nguoäi tröôùc khi söû duïng coù hôïp veä sinh khoâng? Vi sinh vaät coù khaép moïi Veä sinh nhaø beáp, veä sinh nôi: trong khoâng khí, trong aên uoáng nöôùc, ñaát, treân da, quaàn aùo, beà maët caùc vaät… Phaàn lôùn caùc vi khuaån bò tieâu dieät ôû nhieät ñoä 600C trong 10 phuùt hoaëc trong 1000C trong 5 phuùt (tröø moät soá daïng nha baøo). Nöôùc ñun soâi 1000C ñaõ dieät ñöôïc vi khuaån nhöng ñeå nguoäi treân 2 giôø baét ñaàu coù 149

vi khuaån vaø sau 24 giôø löôïng vi khuaån taêng leân raát nhieàu. Duøng nöôùc ñun soâi ñeå nguoäi ñeå traùng duïng cuï khoâng coù taùc duïng dieät vi khuaån. Muoán duïng cuï saïch phaûi röûa kyõ duïng cuï sau khi duøng baèng caùc chaát taåy röûa cho pheùp duøng trong thöïc phaåm vaø chæ coù ñun soâi, saáy noùng duïng cuï... môùi coù theå dieät ñöôïc vi khuaån. 146. Baûo quaûn thöïc phaåm trong tuû laïnh nhö theá naøo? Thöùc aên ñaõ naáu chín phaûi chôø ñeán luùc vöøa nguoäi môùi ñöa vaøo tuû laïnh ôû ngaên rieâng caùch ly vôùi ngaên ñeå thöïc phaåm töôi soáng. Thöïc phaåm töôi soáng nhö thuûy saûn, thòt cuõng nhö caùc loaïi phuû taïng ñoäng vaät neân röûa saïch maùu, chaát thaûi baån vaø ñeå trong hoäp kín. Nhieät ñoä thích hôïp ñeå baûo quaûn thöïc phaåm trong tuû laïnh: Thöïc phaåm thoâng thöôøng 80C Söõa 40C Thòt töôi 30C Kem laïnh - 180C Thòt öôùp ñaù - 180C Caù öôùp ñaù - 200C Thöïc phaåm ñoâng laïnh phaûi laøm tan baêng ñaù, röûa saïch tröôùc khi cheá bieán, naáu nöôùng ñeå cho caùc phaàn naèm beân trong ñaït nhieät ñoä theo yeâu 150

caàu vaø chín ñeàu, traùnh hieän töôïng chæ chín phaàn ngoaøi maø phaàn trong vaãn soáng. 147. Laøm theá naøo taïo ñieàu kieän thuaän lôïi ñeå coù böõa aên gia ñình ñuû chaát vaø ngon mieäng? Trong thôøi gian gaàn ñaây, ñieàu kieän lao ñoäng, kinh teá vaø ñôøi soáng cuûa nhaân daân ta ñaõ coù nhieàu thay ñoåi, maët khaùc treân thò tröôøng laïi xuaát hieän khaù nhieàu loaïi thöùc aên cheá bieán baùn thaønh phaåm vaø quaùn aên treân væa heø raát thuaän tieän cho vieäc aên uoáng caù nhaân. Haàu heát caùc loaïi thöùc aên naøy ñeàu cheá bieán haáp daãn, coù maøu saéc gia vò kích thích aên ngon, nhöng giaù trò dinh döôõng ñôn ñieäu vaø ngheøo naøn coù theå khoâng ñaûm baûo veä sinh. Taïi thaønh phoá vaø vuøng taäp trung coâng nghieäp cao, nhieàu gia ñình ñaõ boû taäp quaùn naáu aên böõa toái, aên taïi gia ñình vôùi caùc moùn aên ngon truyeàn thoáng daân toäc. Vì vaäy caùc gia ñình neân daønh thôøi gian toå chöùc caùc böõa aên toái coù ñuû chaát vaø ngon mieäng, trong khoâng khí ñaàm aám haïnh phuùc. Caùi lôïi tröôùc heát seõ giaûm bôùt ñöôïc caùc aùp löïc, söùc eùp (stress) do lao ñoäng caêng thaúng, ñoàng thôøi ñeå caùc thaønh vieân trong gia ñình coù ñieàu kieän bieåu loä söï quan taâm saên soùc laãn nhau. Caàn toå chöùc böõa aên toái taäp trung, ñeå cheá bieán caùc moùn aên ngon vôùi nhieàu loaïi thöïc phaåm caân ñoái veà dinh döôõng, ñaûm baûo buø ñaép kòp thôøi söï thieáu huït do phaûi aên hai böõa saùng vaø tröa ñôn ñieäu ñeå naâng cao söùc khoûe, söùc lao ñoäng vaø keùo daøi tuoåi thoï. 151

148. Trong aên uoáng vaø cheá bieán thöùc aên neân laøm gì ñeå ñaûm baûo veä sinh an toaøn thöïc phaåm ngay taïi gia ñình, chuû ñoäng ñeà phoøng ngoä ñoäc? Choïn thöïc phaåm veä sinh: Nhieàu loaïi löông thöïc thöïc phaåm nhö rau, quaû chæ coù giaù trò cao khi aên ôû traïng thaùi töôi, coøn nhöõng loaïi khaùc ñeàu phaûi ñöôïc cheá bieán môùi ñaûm baûo an toaøn vaø keùo daøi ñöôïc thôøi gian söû duïng. Thí duï: chæ mua caùc loaïi söõa ñaõ thanh truøng, tieät truøng vaø ñoùng hoäp hoaëc chai loï kín. Caùc baùn thaønh phaåm vaø thöïc phaåm aên lieàn, phaûi ñöôïc bao goùi kín, coù nhaõn maùc roõ raøng vaø coøn thôøi haïn söû duïng môùi mua. Naáu thöïc phaåm chín kyõ: Nhieàu thöïc phaåm soáng nhö caù, thòt gia caàm, khi chöa naáu chín thöôøng coù nhieàu vi sinh vaät vaø coù theå gaây beänh. Naáu nöôùng ñaûm baûo chín seõ huûy dieät nhöõng nguoàn gaây beänh vaø caàn löu yù khi naáu nhieät ñoä khoâng ñöôïc thaáp hôn 1000C vaø phaûi chín caû phaàn beân trong cuûa thöïc phaåm, nhaát laø choã gaàn xöông. Thòt, caù, gia caàm ñoâng laïnh phaûi ñöôïc laøm tan ñaù tröôùc khi sô cheá vaø naáu nöôùng. AÊn thöùc aên vöøa naáu xong: Thöùc aên vöøa naáu chín seõ nguoäi daàn baèng nhieät ñoä trong phoøng vaø vi khuaån baét ñaàu phaùt trieån. Ñeå caøng laâu caøng nguy hieåm. Do ñoù phaûi aên ngay sau khi thöùc aên vöøa naáu xong. 152

Baûo quaûn caån thaän thöùc aên ñaõ naáu chín: Thöùc aên sau khi naáu chín chæ coù theå giöõ ñöôïc khoâng quaù 3-4 giôø ôû nhieät ñoä 600C neáu thöùc aên caàn aên noùng vaø 100C neáu caàn aên nguoäi. Trong tuû laïnh, trong chaïn khoâng ñeå laãn thöùc aên ñaõ naáu chín vôùi thöùc aên chöa naáu. Khoâng ñeå thöùc aên coøn noùng vaøo tuû laïnh, vì phaàn trong cuûa thöùc aên seõ khoâng laïnh vaãn taïo ñieàu kieän cho vi sinh vaät phaùt trieån. Naáu kyõ laïi thöùc aên chöa söû duïng heát: Thöùc aên khoâng duøng heát, neáu muoán ñeå sang böõa sau phaûi ñöôïc ñun soâi laïi ngay. Tröôùc khi aên phaûi ñun laïi moät laàn nöõa cho thaät soâi ñeàu, khoâng ít hôn 5 -10 phuùt. Traùnh khoâng ñeå laãn loän thöùc aên chín vaø soáng: Thöùc aên ñaõ naáu chín cuõng raát deã bò nhieãm vi khuaån duø chæ chaïm nheï vaøo thöùc aên soáng. Söï nhieãm baån coù theå laø tröïc tieáp nhö ñeå laãn thòt chöa naáu vôùi thöùc aên ñaõ naáu roài. Cuõng coù theå khoù thaáy nhö duøng dao thôùt thaùi thòt soáng, ñeå thaùi thòt chín. Laøm nhö vaäy seõ giuùp cho vi khuaån phaùt trieån nhanh treân thöùc aên ñaõ naáu chín. Röûa tay nhieàu laàn: Röûa tay kyõ tröôùc khi naáu aên hoaëc sau moãi laàn taïm döøng coâng vieäc, ñaëc bieät laø khi thay quaàn aùo hay sau khi ñi ñaïi tieän. Röûa tay sau khi thaùi, röûa thöùc aên soáng nhö thòt, caù, gia caàm tröôùc khi laøm thöùc aên khaùc. Neáu tay bò muïn nhoït phaûi baêng laïi 153

tröôùc khi tieáp xuùc vôùi thöïc phaåm vaø naáu nöôùng. Caàn chuù yù laø nhöõng ñoäng vaät nuoâi trong nhaø nhö choù, meøo, chim, gaø, vòt, v.v.. ñaëc bieät laø caû ruøa, oác, ba ba, thöôøng laø nôi chöùa maàm beänh coù theå laây truyeàn töø ñoäng vaät qua baøn tay vaøo thöùc aên. Giöõ beáp thaät saïch seõ: Thöïc phaåm vaø thöùc aên ñeàu laø nôi aån naùu cuûa vi khuaån gaây beänh. Maët khaùc thöùc aên raát deã bò nhieãm baån. Do ñoù, caàn giöõ saïch neàn nhaø, traàn, töôøng, cöûa trong vaø ngoaøi nhaø beáp, caùc duïng cuï naáu nöôùng, cheá bieán. Phaûi coù quaàn aùo duøng rieâng khi naáu aên, caàn giaët, luoäc vaø phôi saáy nhöõng quaàn aùo naøy thöôøng xuyeân. Khi lau saøn nhaø cuõng caàn duøng quaàn aùo rieâng vaø giaët giuõ phôi khoâ ngay. Baûo quaûn thöùc aên choáng loaøi gaëm nhaám, ruoài, giaùn, kieán vaø caùc loaïi ñoäng vaät khaùc nhieãm baån gaây nguy hieåm vì caùc sinh vaät treân thöôøng mang nhieàu vi khuaån gaây beänh vaø laø nguyeân nhaân phaùt sinh beänh taät. Caùch baûo quaûn toát nhaát laø ñeå thöùc aên trong chaïn, thuøng, tuû, hoøm coù cöûa naép chaéc, thoaùng vaø kín. Duøng nöôùc saïch: Chæ duøng nöôùc saïch ñeå röûa, cheá bieán thöùc aên vaø naáu nöôùc uoáng. Neáu nghi ngôø veà nguoàn nöôùc caàn phaûi xöû lyù ñaùnh pheøn ñeå laéng loïc hoaëc ñun nöôùc cho soâi tröôùc khi cheá bieán naáu aên vaø laøm ñaù. Caàn ñaëc bieät caån thaän khi söû duïng nöôùc naáu thöùc aên cho treû nhoû. 154

149. Möôøi lôøi khuyeân dinh döôõng hôïp lyù (Giai ñoaïn 2006 - 2010, ban haønh keøm theo quyeát ñònh pheâ duyeät cuûa Boä tröôûng Boä Y teá) laø gì? 1. AÊn phoái hôïp nhieàu loaïi thöïc phaåm vaø thöôøng xuyeân thay ñoåi moùn. 2. Cho treû buù meï ngay sau khi sinh, buù söõa meï hoaøn toaøn trong 6 thaùng ñaàu. Cho treû aên boå sung hôïp lyù vaø tieáp tuïc cho buù tôùi 18 - 24 thaùng. 3. AÊn thöùc aên giaøu ñaïm vôùi tæ leä caân ñoái giöõa nguoàn thöïc vaät vaø ñoäng vaät, neân taêng cöôøng aên caù. 4. Söû duïng chaát beùo ôû möùc hôïp lyù, chuù yù phoái hôïp giöõa daàu thöïc vaät vaø môõ ñoäng vaät. 5. Söû duïng söõa vaø caùc saûn phaåm cuûa söõa phuø hôïp vôùi moãi löùa tuoåi. 6. Khoâng aên maën, söû duïng muoái iod trong cheá bieán thöùc aên. 7. AÊn nhieàu rau, cuû, quaû haøng ngaøy. 8. Löïa choïn vaø söû duïng thöùc aên, ñoà uoáng ñaûm baûo veä sinh, an toaøn. Duøng nguoàn nöôùc saïch ñeå cheá bieán thöùc aên. 9. Uoáng ñuû nöôùc chín haøng ngaøy, haïn cheá röôïu, bia, ñoà ngoït. 10. Thöïc hieän neáp soáng naêng ñoäng, hoaït ñoäng theå löïc ñeàu ñaën, duy trì caân naëng ôû möùc hôïp lyù, khoâng huùt thuoác laù. 155

156 PHUÏ LUÏC PHUÏ LUÏC 1 BAÛNG NHU CAÀU DINH DÖÔÕNG KHUYEÁN NGHÒ CHO NGÖÔØI VIEÄT NAM (2007) Löùa tuoåi ( naêm) Naêng Protein Chaát khoaùng Vitamin löôïng Ca Fe mg mg Kcal g A B1 B2 PP – B3 C mcg mg mg mgNE mg Treû em döôùi 555 12 300 0,93 375 0,2 0,3 2 25 10 tuoåi 710 21 – 25 400 9,3 – 18,6 400 0,3 0,4 4 30 ≤ 6 thaùng 1.180 35 – 44 500 5,8 – 11,6 400 0,5 0,5 6 30 7 – 12 thaùng 1.470 44 – 55 600 6,3 – 12,6 450 0,6 0,6 8 30 1 – 3 tuoåi 1.825 55 – 64 700 11,9 – 17,8 500 0,9 0,9 12 35 4 – 6 tuoåi 7 – 9 tuoåi

Löùa tuoåi ( naêm) Naêng Protein Chaát khoaùng Vitamin löôïng Ca Fe B2 PP – B3 mg mg mg mgNE Kcal g A B1 C mcg mg mg 2.110 63 – 74 Nam thieáu nieân 2.650 80 – 93 1.000 14,6 – 29,2 600 1,2 1,3 16 65 10 – 12 tuoåi 2.980 89 – 104 1.000 14,6 – 29,2 600 1,2 1,3 16 65 13 – 15 tuoåi 1.000 18,8 – 37,6 600 1,2 1,3 16 65 16 – 18 tuoåi 2.010 60 – 70 Nöõ thieáu nieân 2.200 66 – 77 1.000 32,7 – 65,4 600 1,1 1,0 16 65 10 – 12 tuoåi 2.240 67 - 78 1.000 31,0 – 62,0 600 1,1 1,0 16 65 13 – 15 tuoåi 1.000 31,0 – 62,0 600 1,1 1,0 16 65 16 – 18 tuoåi 157

158 BAÛNG NHU CAÀU DINH DÖÔÕNG KHUYEÁN NGHÒ CHO NGÖÔØI VIEÄT NAM (2007) Ngöôøi Naêng löôïng (Kcal) Protein Chaát khoaùng Vitamin tröôûng B1 B2 PP – B3 C thaønh Lao ñoäng g Ca Fe A mg mg mgNE mg Nheï Vöøa Naëng 69- 112 mg mcg 1,2 1,3 16 70 Nam 19 2300 2700 3300 66- 112 1000 mg 600 1,2 1,3 16 70 – 30 57 – 94 1000 600 1,2 1,3 16 70 31- 60 2200 2600 3200 66 – 91 1000 13,7 - 600 1,1 1,1 14 70 63 – 87 1000 27,4 500 1,1 1,1 14 70 > 60 1900 2200 2600 1000 600 13,7 - Nöõ 19 – 30 2200 2300 2600 27,4 31- 60 2100 2200 2500 13,7 - 27,4 29,4 – 58,8 29,4 – 58,8

Ngöôøi Naêng löôïng (Kcal) Protein Chaát khoaùng Vitamin tröôûng Lao ñoäng B1 B2 PP – B3 C thaønh 54 - 77 1,1 1,1 14 70 + 12 - 18 > 60 1800 1900 2200 + 17 - 23 Ca Fe A 1,4 1,4 18 80 1000 600 11,3 - 1,5 1,6 17 95 58,8 Phuï nöõ coù + 360 - + 360 - + 360 - 1000 + 15 - 30 800 thai 475 475 475 (6 thaùng 1300 850 cuoái) + 505 - + 505 - + 505 - 675 675 675 Baø meï cho con buù 159 Ghi chuù: - Protein: Tính theo khaåu phaàn coù heä soá söû duïng protein (NPU) = 60 - Vitamin A: Tính theo ñöông löôïng retinol Caàn taêng cöôøng hoaëc boå sung saét cho phuï nöõ coù thai hoaëc ôû tuoåi sinh ñeû vì saét ôû khaåu phaàn raát khoù ñaùp öùng nhu caàu. - NE: niacin ñöông löôïng

160 PHUÏ LUÏC 2 ÑAÙNH GIAÙ TÌNH TRAÏNG DINH DÖÔÕNG TREÛ EM TÖØ 0-18 TUOÅI (Theo chuaån taêng tröôûng WHO 2007) Trong khoaûng töø -2SD ñeán +2SD: bình thöôøng < -2SD: suy dinh döôõng > +2SD: thöøa caân Treû trai Treû gaùi Caân naëng (kg) Chieàu cao (cm) Caân naëng (kg) Chieàu cao (cm) Thaùng -2SD M +2SD -2SD M +2SD -2SD M +2SD -2SD M +2SD tuoåi 0 2,5 3,3 4,4 46,1 49,9 53,7 2,4 3,2 4,2 45,4 49,1 52,9 1 3,4 4,5 5,8 50,8 54,7 58,6 3,2 4,2 5,5 49,8 53,7 57,6 2 4,3 5,6 7,1 54,4 58,4 62,4 3,9 5,1 6,6 53,0 57,1 61,1 3 5,0 6,4 8,0 57,3 61,4 65,5 4,5 5,8 7,5 55,6 59,8 64,0 4 5,6 7,0 8,7 59,7 63,9 68,0 5,0 6,4 8,2 57,8 62,1 66,4 5 6,0 7,5 9,3 61,7 65,9 70,1 5,4 6,9 8,8 59,6 64,0 68,5

Treû trai Treû gaùi Caân naëng (kg) Chieàu cao (cm) Caân naëng (kg) Chieàu cao (cm) Thaùng -2SD M +2SD -2SD M +2SD -2SD M +2SD -2SD M +2SD tuoåi 6 6,4 7,9 9,8 63,3 67,6 71,9 5,7 7,3 9,3 61,2 65,7 70,3 7 6,7 8,3 10,3 64,8 69,2 73,5 6,0 7,6 9,8 62,7 67,3 73,5 8 6,9 8,6 10,7 66,2 70,6 75,0 6,3 7,9 10,2 64,0 68,7 73,5 9 7,1 8,9 11,0 67,5 72,0 76,5 6,5 8,2 10,5 65,3 70,1 75,0 10 7,4 9,2 11,4 68,7 73,3 77,9 6,7 8,5 10,9 66,5 71,5 76,5 11 7,6 9,4 11,7 69,9 74,5 79,2 6,9 8,7 11,2 67,7 72,8 77,8 12 7,7 9,6 12,0 71,0 75,7 80,5 7,0 8,9 11,5 68,9 74,0 79,2 161

162 ÑAÙNH GIAÙ TÌNH TRAÏNG DINH DÖÔÕNG TREÛ EM TÖØ 0-18 TUOÅI (Theo chuaån taêng tröôûng WHO 2007) Treû trai Treû gaùi Caân naëng (kg) Chieàu cao (cm) Caân naëng (kg) Chieàu cao (cm) Thaùng -2SD M +2SD -2SD M +2SD -2SD M +2SD -2SD M +2SD tuoåi 13 7,9 9,9 12,3 72,1 76,9 81,8 7,2 9,2 11,8 70,0 75,2 80,5 14 8,1 10,1 12,6 73,1 78,0 83,0 7,4 9,4 12,1 71,0 76,4 81,7 15 8,3 10,3 12,8 74,1 79,1 84,2 7,6 9,6 12,4 72,0 77,5 83,0 16 8,4 10,5 13,1 75,0 80,2 85,4 7,7 9,8 12,6 73,0 78,6 84,2 17 8,6 10,7 13,4 76,0 81,2 86,5 7,9 10,0 12,9 74,0 79,7 85,4 18 8,8 10,9 13,7 76,9 82,3 87,7 8,1 10,2 13,2 74,9 80,7 86,5 19 8,9 11,1 13,9 77,7 83,2 88,8 8,2 10,4 13,5 75,8 81,7 87,6 20 9,1 11,3 14,2 78,6 84,2 89,8 8,4 10,6 13,7 76,7 82,7 88,7 21 9,2 11,5 14,5 79,4 85,1 90,9 8,6 10,9 14,0 77,5 83,7 89,8 22 9,4 11,8 14,7 80,2 86,0 91,9 8,7 11,1 14,3 78,4 84,6 90,8

Treû trai Treû gaùi Caân naëng (kg) Chieàu cao (cm) Caân naëng (kg) Chieàu cao (cm) Thaùng -2SD M +2SD -2SD M +2SD -2SD M +2SD -2SD M +2SD tuoåi 23 9,5 12,0 15,0 81,0 86,9 92,9 8,9 11,3 14,6 79,2 85,5 91,9 24 9,7 12,2 15,3 81,7 87,8 93,9 9,0 11,5 14,8 80,0 86,4 92,9 25 9,8 12,4 15,5 81,7 88,0 94,2 9,2 11,7 15,1 80,0 86,6 93,1 26 10,0 12,5 15,8 82,5 88,8 95,2 9,4 11,9 15,4 80,8 87,4 94,1 27 10,1 12,7 16,1 83,1 89,6 96,1 9,5 12,1 15,7 81,5 88,3 95,0 28 10,2 12,9 16,3 83,8 94,4 97,0 9,7 12,3 16,0 82,2 89,1 96,0 29 10,4 13,1 16,6 84,5 91,2 97,9 9,8 12,5 16,2 82,9 89,9 96,9 30 10,5 13,3 16,9 85,1 91,9 98,7 10,0 12,7 16,5 83,6 90,7 97,7 163

164 ÑAÙNH GIAÙ TÌNH TRAÏNG DINH DÖÔÕNG TREÛ EM TÖØ 0-18 TUOÅI (Theo chuaån taêng tröôûng WHO 2007) Treû trai Treû gaùi Caân naëng (kg) Chieàu cao (cm) Caân naëng (kg) Chieàu cao (cm) Thaùng -2SD M +2SD -2SD M +2SD -2SD M +2SD -2SD M +2SD tuoåi 31 10,7 13,5 17,1 85,7 92,7 99,6 10,1 12,9 16,8 84,3 91,4 98,6 32 10,8 13,7 17,4 86,4 93,4 100,4 10,3 13,1 17,1 84,9 92,2 99,4 33 10,9 13,8 17,6 86,9 94,1 101,2 10,4 13,3 17,3 85,6 92,9 100,3 34 11,0 14,0 17,8 87,5 94,8 102,0 10,5 13,5 17,6 86,2 93,6 101,1 35 11,2 14,2 18,1 88,1 95,4 102,7 10,7 13,7 17,9 86,8 94,4 101,9 36 11,3 14,3 18,3 88,7 96,1 103,5 10,8 13,9 18,1 87,4 95,1 102,7 37 11,4 14,5 18,6 89,2 96,7 104,2 10,9 14,0 18,4 88,0 95,7 103,4 38 11,5 14,7 18,8 89,8 97,4 105,0 11,1 14,2 18,7 88,6 96,4 104,2 39 11,6 14,8 19,0 90,3 98,0 105,7 11,2 14,4 19,0 89,2 97,1 105,0 40 11,8 15,0 19,3 90,9 98,6 106,4 11,3 14,6 19,2 89,8 97,7 105,7

Treû trai Treû gaùi Caân naëng (kg) Chieàu cao (cm) Caân naëng (kg) Chieàu cao (cm) Thaùng -2SD M +2SD -2SD M +2SD -2SD M +2SD -2SD M +2SD tuoåi 41 11,9 15,2 19,5 91,4 99,2 107,1 11,5 14,8 19,5 90,4 98,4 106,4 42 12,0 15,3 19,7 91,9 99,9 107,8 11,6 15,0 19,8 90,9 99,0 107,2 43 12,1 15,5 20,0 92,4 100,4 108,5 11,7 15,2 20,1 91,5 99,7 107,9 44 12,2 15,7 20,2 93,0 101,0 109,1 11,8 15,3 20,4 92,0 100,3 108,6 45 12,4 15,8 20,5 93,5 101,6 109,8 12,0 15,5 20,7 92,5 100,9 109,3 46 12,5 16,0 20,7 94,0 102,2 110,4 12,1 15,7 20,9 93,1 101,5 110,0 47 12,6 16,2 20,9 94,4 102,8 111,1 12,2 15,9 21,2 93,6 102,1 110,7 48 12,7 16,3 21,2 94,9 103,3 111,7 12,3 16,1 21,5 94,1 102,7 111,3 165

166 ÑAÙNH GIAÙ TÌNH TRAÏNG DINH DÖÔÕNG TREÛ EM TÖØ 0-18 TUOÅI (Theo chuaån taêng tröôûng WHO 2007) Treû trai Treû gaùi Caân naëng (kg) Chieàu cao (cm) Caân naëng (kg) Chieàu cao (cm) Thaùng tuoåi -2SD M +2SD -2SD M +2SD -2SD M +2SD -2SD M +2SD 49 50 12,8 16,5 21,4 95,4 103,9 112,4 12,4 16,3 21,8 94,6 103,3 112,0 51 52 12,9 16,7 21,7 95,9 104,4 113,0 12,6 16,4 22,1 95,1 103,9 112,7 53 54 13,1 16,8 21,9 96,4 105,0 113,6 12,7 16,6 22,4 95,6 104,5 113,3 55 56 13,2 17,0 22,2 96,9 105,6 114,2 12,8 16,8 22,6 96,1 105,0 114,0 57 58 13,3 17,2 22,4 97,4 106,1 114,9 12,9 17,0 22,9 96,6 105,6 114,6 59 13,4 17,3 22,7 97,8 106,7 115,5 13,0 17,2 23,2 97,1 106,2 115,2 13,5 17,5 22,9 98,3 107,2 116,1 13,2 17,3 23,5 97,6 106,7 115,9 13,6 17,7 23,2 98,8 107,8 116,7 13,3 17,5 23,8 98,1 107,3 116,5 13,7 17,8 23,4 99,3 108,3 117,4 13,4 17,7 24,1 98,5 107,8 117,1 13,8 18,0 23,7 99,7 108,9 118,0 13,5 17,9 24,4 99,0 108,4 117,1 14,0 18,2 23,9 100,2 109,4 118,6 13,6 18,0 24,6 99,5 108,9 118,3

Treû trai Treû gaùi Caân naëng (kg) Chieàu cao (cm) Caân naëng (kg) Chieàu cao (cm) Thaùng tuoåi -2SD M +2SD -2SD M +2SD -2SD M +2SD -2SD M +2SD 60 41,1 18,3 24,2 100,7 110,0 119,2 13,7 18,2 24,9 99,9 109,4 118,9 5,5 tuoåi1 6 tuoåi 15,0 19,4 25,5 103,4 112,9 122,4 14,6 19,1 26,2 102,3 112,2 122,0 6,5 tuoåi 7 tuoåi 15,9 20,5 27,1 106,1 116,0 125,8 15,3 20,2 27,8 104,9 115,1 125,4 7,5 tuoåi 8 tuoåi 16,8 21,7 28,9 108,7 118,9 129,1 16,0 21,2 29,6 107,4 118,0 128,6 17,7 22,9 30,7 111,2 121,7 132,3 16,8 22,4 31,4 109,9 120,8 131,7 18,6 24,1 32,6 113,6 124,5 135,5 17,6 23,6 33,5 112,4 123,7 134,9 19,5 25,4 34,7 116,0 127,3 138,6 18,6 25,0 35,8 115,0 126,6 138,2 * Tính theo naêm tuoåi. 167

168 ÑAÙNH GIAÙ TÌNH TRAÏNG DINH DÖÔÕNG TREÛ EM TÖØ 0-18 TUOÅI (Theo chuaån taêng tröôûng WHO 2007) Treû trai Treû gaùi Caân naëng (kg) Chieàu cao (cm) Caân naëng (kg) Chieàu cao (cm) Month -2SD M +2SD -2SD M +2SD -2SD M +2SD -2SD M +2SD 8,5 tuoåi 9 tuoåi 20,4 26,7 37,0 118,3 129,9 141,6 19,6 26,6 38,3 117,6 129,5 141,4 9,5 tuoåi 10 tuoåi 21,3 28,1 39,4 120,5 132,6 144,6 20,8 28,2 41,0 120,3 132,5 144,7 10,5 tuoåi 11 tuoåi 22,2 29,6 42,1 122,8 135,2 147,6 22,0 30,0 43,8 123,0 135,5 148,1 11,5 tuoåi 12 tuoåi 23,2 31,2 45,0 125,0 137,8 150,0 23,3 31,9 46,9 125,8 138,6 151,4 12,5 tuoåi 13 tuoåi 23,1 33,3 49,3 127,3 140,4 153,5 23,1 34,7 52,8 127,6 141,5 155,3 13,5 tuoåi 24,1 35,3 52,7 129,7 143,1 156,6 24,5 37,3 56,4 130,9 144,8 156,7 25,4 37,5 56,3 132,2 146,0 159,8 25,9 39,2 60,0 134,4 148,2 162,0 26,8 39,8 59,9 134,9 149,1 163,3 27,4 41,5 63,3 137,9 151,5 165,4 28,4 42,3 63,5 137,9 152,4 167,0 29,1 43,8 66,5 144,1 154,6 168,0 30,4 45,0 67,2 141,2 156,0 170,9 30,8 46,1 69,4 143,8 157,1 170,5 32,5 47,8 70,9 144,5 159,7 174,8 32,5 48,3 72,1 145,7 159,0 172,4

Treû trai Treû gaùi Caân naëng (kg) Chieàu cao (cm) Caân naëng (kg) Chieàu cao (cm) Month -2SD M +2SD -2SD M +2SD -2SD M +2SD -2SD M +2SD 14 tuoåi 14,5 tuoåi 34,9 50,8 74,6 147,8 163,2 178,6 32,4 50,3 74,5 147,0 160,4 173,7 15 tuoåi 15,5 tuoåi 37,4 53,8 78,2 150,8 166,3 181,8 35,9 52,1 76,5 147,8 161,8 174,7 16 tuoåi 16,5 tuoåi 39,9 56,7 81,6 153,4 169,0 184,6 3,4 53,7 78,3 148,3 162,1 175,3 17 tuoåi 17,5 tuoåi 42,4 59,5 84,9 155,5 171,1 186,8 38,7 55,0 79,6 148,7 162,4 175,6 18 tuoåi 44,7 62,1 87,9 157,4 172,9 188,4 39,8 55,9 80,6 149,1 162,7 175,7 46,8 64,4 90,7 158,8 174,2 189,7 40,7 56,4 81,2 149,7 163,1 175,8 48,6 66,3 93,2 159,9 175,2 190,4 41,3 56,7 81,5 150,4 163,4 175,8 49,9 67,8 95,3 160,6 175,8 190,9 41,8 56,7 81,5 151,1 163,4 175,8 50,9 68,9 97,0 161,2 176,1 191,1 42,1 56,7 81,5 151,8 163,7 175,8 169

PHUÏ LUÏC 3 BAÛNG CAÂN NAËNG TÖÔNG ÖÙNG VÔÙI CHIEÀU CAO ÔÛ CAÙC CHÆ SOÁ KHOÁI CÔ THEÅ (BMI) Chieàu cao Caân naëng (kg) töông öùng vôùi caùc BMI 146 BMI = 18,5 BMI = 25 BMI = 30 148 150 39 53 64 152 154 41 55 65 156 158 42 56 68 160 162 43 58 69 164 166 44 59 71 168 170 45 61 73 172 174 46 62 75 176 178 47 64 77 180 49 66 79 50 67 81 51 69 83 52 71 85 53 72 87 55 74 89 56 76 91 57 77 93 59 79 95 60 81 97 170

Caân naëng (kg) Chæ soá khoái cô theå (BMI) = Chieàu cao (cm) Theo khuyeán nghò cuûa Toå chöùc Y teá theá giôùi (WHO), tröø ngöôøi coù thai, neáu BMI: + Döôùi 18, 5 laø thieáu caân, thieáu naêng löôïng tröôøng dieãn. + Töø 18, 5 ñeán 25 laø bình thöôøng. + Treân 25 laø thöøa caân. + Treân 30 laø beùo phì. 171

PHUÏ LUÏC 4 CAÙC THÖÏC PHAÅM GIAØU VITAMIN A (Haøm löôïng vitamin A trong 100 g thöïc phaåm aên ñöôïc) Teân thöïc phaåm Vitamin A (retinol töông ñöông mcg) 1.Gan gaø 2.Gan lôïn 6960 3.Gan boø 6000 4.Gan vòt 5000 5.Löôn 2960 6.Tröùng vòt loän 1800 7.Tröùng gaø 875 8.Bô 700 9.Tröùng vòt 600 10.Baàu duïc boø 360 11.Söõa boät toaøn phaàn 330 12.Pho maùt 318,3 13.Thòt ngoãng 275 14.Thòt vòt 270 15.Caù cheùp 270 16.Thòt gaø taây 181 17.Baàu duïc lôïn 180 150 Theo “Baûng thaønh phaàn dinh döôõng thöïc phaåm Vieät Nam” xuaát baûn naêm 2000. 172

PHUÏ LUÏC 5 CAÙC THÖÏC PHAÅM GIAØU BETA - CAROTEN (Haøm löôïng beta - caroten trong 100 g thöïc phaåm aên ñöôïc) Beta - caroten Beta - caroten Teân thöïc phaåm (töông ñöông Teân thöïc phaåm (töông ñöông mcg) mcg) 1.Gaác 52520 19.Rau ngoå 2325 2.Rau ngoùt 6650 20.Rau muoáng 2280 3.ÔÙt vaøng to 5790 21.Ñu ñuû chín 2100 4.Rau huùng 5550 22.Caàn ta 2045 5.Tía toâ 5520 23.Rau bí 1940 6.Rau deàn côm 5300 24.Rau moàng tôi 1920 7.Caø roát (cuû ño,û vaøng) 5040 25.Muoãm, queùo 1905 8.Caàn taây 5000 26.Hoàng ñoû 1900 9.Rau ñay 4560 27.Caûi xanh 1855 10.Rau kinh giôùi 4360 28.Rau khoai lang 1830 11.Döa haáu 4200 29.Caûi soong 1820 12.Rau deàn ñoû 4080 30.Heï laù 1745 13.Laù loát 4050 30.Döa bôû 1705 14.Rau muøi taøu 3980 32.Rau taøu bay 1700 15.Rau thôm 3560 33.Quít 1625 16.Rau deàn traéng 2855 34.Hoàng ngaâm 1615 17.Thìa laø 2850 35.Khoai lang ngheä 1470 18.Caiû thìa (caiû traéng) 2365 Theo “Baûng thaønh phaàn dinh döôõng thöïc phaåm Vieät Nam” xuaát baûn naêm 2000. 173

PHUÏ LUÏC 6 CAÙC THÖÏC PHAÅM GIAØU SAÉT (Haøm löôïng saét trong 100 g thöïc phaåm aên ñöôïc) THÖÙC AÊN THÖÏC VAÄT Teân thöïc phaåm Saét (mg) Teân thöïc phaåm Saét (mg) 1.Moäc nhó 56,1 18. ôùt vaøng to 3,60 2.Naám höông khoâ 35,0 19. Caàn ta 3,00 3.Cuøi döøa giaø 30,0 20. Cuû caûi 2,90 4.Ñaäu töông (ñaäu naønh) 11,0 21, Rau muøi taøu 2,90 5.Vöøng (ñen, traéng) 10,0 22.Rau khoai lang 2,70 6.Caàn taây 8,00 23.Rau ngoùt 2,70 7.Rau ñay 7,70 24.Ñu ñuû chín 2,60 8.Ñaäu traéng haït (ñaäu taây) 6,80 25. Rau raêm 2,20 9.Ñaäu ñuõa (haït) 6.50 26.Rau bí 2,10 10.Haït sen khoâ 6,40 27.Toûi taây (caû laù) 2,00 11.Ñaäu ñen (haït) 6,10 28.Caûi xanh 1,90 12.Rau deàn traéng 6,10 29.Caûi xoong 1,60 13.Rau deàn ñoû 5,40 30.Ñaäu ñuõa 1,60 14.Ñaäu xanh (ñaäu taét) 4,80 31.Rau moàng tôi 1,60 15.Rau huùng 4,80 32.Haït sen töôi 1,40 16.Rau muøi 4,50 33.Rau muoáng 1,40 17.Ñaäu Haø Lan (haït) 4,40 174

CAÙC THÖÏC PHAÅM GIAØU SAÉT THÖÙC AÊN ÑOÄNG VAÄT Teân thöïc phaåm Saét (mg) Teân thöïc phaåm Saét (mg) 1.Tieát boø 52,6 11.Möïc khoâ 5,60 2.Tieát lôïn soáng 20,4 12.Loøng ñoû tröùng vòt 5,60 3.Gan lôïn 12,0 13.Teùp khoâ 5,50 4.Gan boø 9,00 14.Thòt boà caâu rang 5,40 5.Gan gaø 8,20 15.Tim boø 5,40 6.Baàu duïc lôïn 8,00 16.Tim gaø 5,30 7.Baàu duïc boø 7,10 17.Gan vòt 4,80 8.Loøng ñoû tröùng gaø 7,00 18.Cua ñoàng 4,70 9.Meà gaø 6,60 19.Toâm khoâ 4,60 10.Tim lôïn 5,90 20.Cua beå 3,80 Theo “Baûng thaønh phaàn dinh döôõng thöïc phaåm Vieät Nam” xuaát baûn naêm 2000. 175

PHUÏ LUÏC 7 CAÙC THÖÏC PHAÅM GIAØU CALCI (Haøm löôïng calci trong 100 g thöïc phaåm aên ñöôïc) THÖÙC AÊN ÑOÄNG VAÄT Teân thöïc phaåm Calci (mg) Teân thöïc phaåm Calci (mg) 1.Cua ñoàng 5040 15.Caù daàu 527,0 2.Ram töôi 3520 16.Nöôùc maém caù (loaïi 386,7 ñaëc bieät) 3.Teùp khoâ 2000 17.Nöôùc maém caù loaïi I 386,7 4.OÁc ñaù 1660 18.Nöôùc maém caù loaïi II 313,8 5.Söõa boät taùch beùo 1400 19.Söõa ñaëc coù ñöôøng 307,0 6.OÁc nhoài 1357 20.Toâm khoâ 236,0 7.OÁc vaën 1356 21.Loøng ñoû tröùng vòt 146,0 8.OÁc böôu 1310 22.Heán 144,0 9.Toâm ñoàng 1120 23.Söõa chua vôùt beùo 143,0 10.Söõa boät toaøn 134,0 phaàn 939,0 24.Loøng ñoû tröùng gaø 120,0 120,0 11.Teùp gaïo 910,0 25. Caù khoâ (chim, thu, 760,0 nuï, ñeù) 12.Phoù maùt 26.Söõa boø töôi 13.Trai 668,0 27.Söõa chua 120,0 14.Maém toâm loaõng 645,0 28.Caù traïch 108,9 176

CAÙC THÖÏC PHAÅM GIAØU CALCI THÖÙC AÊN THÖÏC VAÄT Teân thöïc phaåm Calci (mg) Teân thöïc phaåm Calci (mg) 190,0 1.Moäc nhó 357,0 13.Tía toâ 184,0 182,0 2.Rau deàn côm 341,0 14.Naám höông khoâ 180,0 176,0 3.Caàn taây 325,0 15.Rau ñay 170,0 169,0 4.Rau daêm 316,0 16.Rau ruùt 165,0 5.Caàn ta 310,0 17.Rau moàng tôi 160,0 6.Rau deàn ñoû 288,0 18.Rau thôm 100,0 100,0 7.Rau deàn traéng 288,0 19.Rau ngoùt 260,0 20.Ñaäu töông (ñaäu 8.Laù loát 246,0 naønh) 220,0 21.Ñaäu traéng haït 9.Rau kinh giôùi 202,0 (ñaäu taây) 10.Doïc cuû caûi (non) 22.Rau bí 11.Rau huùng 23 Rau muoáng 12.Thìa laø 200,0 Theo “Baûng thaønh phaàn dinh döôõng thöïc phaåm Vieät Nam” xuaát baûn naêm 2000. 177

PHUÏ LUÏC 8 CAÙC THÖÏC PHAÅM GIAØU KEÕM (Haøm löôïng keõm trong 100 g thöïc phaåm aên ñöôïc) Teân thöïc phaåm Keõm Zn Teân thöïc phaåm Keõm Zn (mg) (mg) 1.Soø 13,40 11.Gaïo neáp giaõ 2,30 2.Cuû caûi 11,00 12.Gaïo neáp maùy 2,20 3.Cuøi döøa giaø 5,00 13.Thòt boø loaïi I 2,20 4.Ñaäu Haø lan (haït) 4,00 14.Khoai lang 2,20 5.Ñaäu töông (ñaäu naønh) 3,80 15.Gaïo teû giaõ 1,90 6.Loøng ñoû tröùng gaø 7.Thòt cöøu 3,70 16.Haït laïc 1,90 8.Boät myø 2,90 17.Gaïo teû maùy 1,50 9.Thòt lôïn naïc 2,50 18.Keâ 1,50 10.OÅi 2,50 19.Thòt gaø ta 1,50 2,40 20.Rau ngoå 1,48 178

PHUÏ LUÏC 9 HAØM LÖÔÏNG CHOLESTEROL TRONG MOÄT SOÁ THÖÏC PHAÅM (Haøm löôïng cholesterol trong 100 g thöïc phaåm aên ñöôïc) Teân thöïc phaåm Cholesterol Teân thöïc phaåm Cholesterol (mg) (mg) 1.Loøng ñoû 1790 20.Thòt vòt 76 tröùng gaø 2.Tröùng gaø 600 21.Thòt ngöïa 75 3.Gan gaø 440 22.Thòt beâ môõ 71 4.Phoù maùt 406 23.Daêm boâng lôïn 70 5.Baàu duïc lôïn 375 24.Caù cheùp 70 6.Gan lôïn 300 25. Thòt lôïn, boø xay hoäp 66 7.Bô 270 26.Söôøn lôïn (boû xöông) 66 8.Toâm ñoàng 200 27.Thòt thoû nhaø 65 9.Baùnh thoûi soâ 172 28.Chaân gioø lôïn 60 coâ la (boû xöông) 10.Tim lôïn 140 29.Thòt lôïn hoäp 60 11.Thòt gaø hoäp 120 30.Thòt boø loaïi I 59 12.Söaõ botä toanø phanà 109 31.Caù trích hoäp 52 42 13.Löôõi boø 108 32.Baùnh bích quy 32 14.Daï daøy boø 95 33.Söõa ñaëc coù ñöôøng Vieät Nam 26 22 15.Môõ lôïn nöôùc 95 34.Söõa boät taùch beùo 13 8 16.Thòt boø hoäp 85 35.Baùnh kem xoáp 2 17.Thòt gaø taây 81 36.Söõa boø töôi 18.Thòt ngoãng 80 37.Söõa chua 19.Thòt cöøu 78 38.Keïo cam chanh 179

PHUÏ LUÏC 10 THÖÏC ÑÔN CHO TREÛ THEO LÖÙA TUOÅI Thöïc ñôn cho treû töø 6 thaùng tuoåi trôû leân Giôø Thöù 2, 4 Thöù 3, 5 Thöù 6, chuû nhaät Thöù 7 6h Buù meï Buù meï Buù meï Buù meï 8h Boät söõa Boät thòt lôïn Boät thòt gaø Boät tröùng 10h Chuoái tieâu: 50g Ñu ñuû: 50g Hoàng xieâm: 1/2 Xoaøi: 50g quaû 11h Buù meï Buù meï Buù meï Buù meï 14h Boät tröùng Boät cua Boät toâm Boät söõa 16h Nöôùc cam: 30 Nöôùc cam: 30 - Nöôùc cam: 30 - 50 Nöôùc cam: - 50 ml 50 ml ml 30 - 50 ml 18h Buù meï ñeán Buù meï Buù meï Buù meï saùng hoâm sau 180

Thöïc ñôn cho treû töø 7 - 9 thaùng tuoåi Giôø Thöù 2, 4 Thöù 3, 5 Thöù 6, Chuû nhaät Thöù 7 6h Buù meï Buù meï Buù meï Buù meï 8h Boät thòt lôïn Boät thòt gaø Boät tröùng 10h Chuoái tieâu: 1/3 - 1/2 quaû Ñu ñuû: 100g Boät thòt boø Xoaøi: 100g 11h Buù meï Buù meï Hoàng xieâm: 1 quaû Buù meï 14h Boät tröùng Boät cua Boät laïc Nöôùc cam: Buù meï Nöôùc cam: Nöôùc cam: + Cam: 50 - 100g Boät toâm + Cam: 50 - 100g 16h + Cam: 50 - 100g + Ñöôøng: 5g (thìa) Nöôùc cam: + Ñöôøng: 5g (thìa) Boät ñaäu xanh bí ñoû + Cam: 50 - 100g Boät gan (gaø, lôïn) + Ñöôøng: 5g (thìa) Buù meï + Ñöôøng: 5g (thìa) Buù meï 18h Boät caù Boät thòt gaø 19h Buù meï ñeán saùng hoâm sau Buù meï 181

182 Thöïc ñôn cho treû töø 10 - 12 thaùng tuoåi Giôø Thöù 2, 4 Thöù 3, 5 Thöù 6, Chuû nhaät Thöù 7 6h Buù meï Buù meï Buù meï Buù meï 8h Boät thòt lôïn Boät thòt gaø Boät tröùng 10h Chuoái tieâu: 1 quaû Ñu ñuû: 200g Boät thòt boø Xoaøi: 200g 11h Buù meï Buù meï Hoàng xieâm: 1 quaû Buù meï 14h Boät tröùng Boät cua Boät laïc Nöôùc cam: Buù meï Nöôùc cam: Nöôùc cam: + Cam: 100g Boät toâm + Cam: 100g 16h + Cam: 100g + Ñöôøng: 5g (thìa) Nöôùc cam: + Ñöôøng: 5g (thìa) Boät ñaäu xanh bí ñoû + Cam: 100g Boät gan (gaø, lôïn) + Ñöôøng: 5g (thìa) Buù meï + Ñöôøng: 5g (thìa) Buù meï 18h Boät caù Boät thòt gaø 19h Buù meï ñeán saùng hoâm sau Buù meï

Thöïc ñôn cho treû töø 1 - 2 tuoåi Giôø Thöù 2, 4 Thöù 3, 5 Thöù 6, Chuû nhaät Thöù 7 6h Buù meï Buù meï Buù meï Buù meï 8h Chaùo thòt lôïn Chaùo thòt gaø Chaùo tröùng 10h Chuoái tieâu: 1 quaû Ñu ñuû: 200g Chaùo thòt boø Xoaøi: 200g 11h Buù meï Buù meï Hoàng xieâm: 1 quaû Buù meï 14h Suùp thòt boø khoai taây Suùp ñaäu xanh bí ñoû Chaùo laïc + bí ñoû Nöôùc cam: Buù meï Nöôùc cam: Nöôùc cam: + Cam: 200g Chaùo toâm + Cam: 200g 16h + Cam: 200g + Ñöôøng: 5g (thìa) Nöôùc cam: + Ñöôøng: 5g (thìa) Chaùo löôn + Cam: 200g Chaùo gaø + Ñöôøng: 5g (thìa) Chaùo toâm + Ñöôøng: 5g (thìa) Chaùo löôn 18h Chaùo caù Buù meï Chaùo gan (gaø, lôïn) Buù meï 20h Chaùo tröùng Chaùo thòt lôïn 21h Buù meï ñeán saùng hoâm sau Buù meï 183

184 Thöïc ñôn cho treû töø 2 - 3 tuoåi Giôø Thöù 2, 4 Thöù 3, 5 Thöù 6, Chuû nhaät Thöù 7 6h Söõa (boø, ñaäu naønh): 200 - 250 ml Chaùo thòt lôïn: Phôû boø: 1 baùt con Chaùo thòt gaø: Baùnh mì: 1/2 caùi 200 ml (1 baùt con) Ñu ñuû: 1 mieáng (200g) 1 baùt con aên côm Chuoái tieâu: 1 quaû Quyùt ngoït: 1 quaû Côm naùt: 2 löng baùt con Côm naùt: 2 löng baùt con Côm naùt: 2 löng baùt con Tröùng troän thòt raùn Côm naùt: 2 löng baùt con Ñaäu + thòt + tröùng vieân raùn Thòt vieân soát caø chua Canh caù naáu chua Caù soát caø chua 11h hoaëc haáp Canh rau ngoùt, thòt naïc Rau muoáng xaøo Canh caûi naáu toâm Canh cua, moàng tôi, rau ñay Quyùt ngoït: 1 quaû  Döa haáu: 1 mieáng (200g) Xoaøi chín: 200g   Chuoái tieâu: 1 quaû 14h Suùp thòt boø khoai taây Söõa: 200 - 250 ml Chaùo toâm Chaùo laïc + bí ñoû Baùnh ga toâ nhoû: 1 caùi Côm naùt: 2 löng baùt con Côm naùt: 2 löng baùt con Côm naùt: 2 löng baùt con Côm naùt: 2 löng baùt con Thòt naïc vai baêm rim Tröùng soát caø chua Caø bung (caø tím, thòt naïc vai, 18h Thòt boø xaøo giaù nöôùc maém Canh cua rau ngoùt ñauä phu)ï Canh rau muoáng naáu thòt Canh caûi naáu caù Quyùt ngoït: 1 quaû  Thòt xaøo su su Chuoái tieâu: 1 quaû Ñu ñuû: 200 g Hoàng xieâm: 1 quaû 20h Chaùo tröùng Chaùo gan (gaø, lôïn) Söõa (boø, ñaäu naønh): 200ml Chaùo löôn

Thöïc ñôn cho treû töø 3 - 5 tuoåi Giôø Thöù 2, 4 Thöù 3, 5 Thöù 6, Chuû nhaät Thöù 7 6h Söõa (boø, ñaäu naønh): 200 - 250 ml Chaùo thòt lôïn: 300 ml Phôû boø: 1 baùt toâ Chaùo thòt gaø: 1 baùt toâ Baùnh mì: 1/2 caùi (1 baùt con) Ñu ñuû: 1 mieáng (300g) Quyùt ngoït: 1 quaû Chuoái tieâu: 1 quaû Côm naùt: 2 mieäng baùt con Côm naùt: 2 mieäng baùt con Côm naùt: 2 mieäng baùt con Côm naùt: 2 mieäng baùt con Ñaäu + thòt + tröùng vieân raùn Thòt vieân soát caø chua Tröùng troän thòt raùn Caù soát caø chua 11h hoaëc haáp Canh rau ngoùt naáu thòt naïc Canh caù naáu chua Canh caûi naáu toâm Canh cua moàng tôi rau ñay Quyùt ngoït: 1 quaû  Rau muoáng xaøo Xoaøi chín: 200g Chuoái tieâu: 1 quaû Döa haáu: 1 mieáng (200g) 14h Suùp thòt boø khoai taây Suùp ñaäu xanh bí ñoû Chaùo toâm Chaùo laïc + bí ñoû Côm naùt: 2 mieäng baùt con Côm naùt: 2 mieäng baùt con Côm naùt: 2 mieäng baùt con Côm naùt: 2 mieäng baùt con Thòt naïc vai baêm rim Tröùng soát caø chua Caø bung (caø tím, thòt naïc 18h Thòt boø xaøo giaù nöôùc maém Canh cua rau ngoùt vai, ñaäu phuï) Canh rau muoáng naáu thòt Canh caûi naáu caù Quyùt ngoït: 1 quaû Thòt xaøo su su Chuoái tieâu: 1 quaû Ñu ñuû: 200g Hoàng xieâm: 1 quaû   20h Chaùo tröùng Chaùo gan (gaø, lôïn) Söõa (boø, ñaäu naønh): 200ml Chaùo löôn 185

186 PHUÏ LUÏC 11 MAÃU THÖÏC ÑÔN CHO NGÖÔØI BÒ TAÊNG HUYEÁT AÙP Giôø Thöù 2 + 5 Thöù 3 + 6 + Chuû nhaät Thöù 4 + 7 6h30 ñeán - Söõa ñaäu naønh: 200 ml (ñaäu - Khoai lang luoäc: 200g hoaëc khoai - Chaùo ñaäu xanh: 200 ml (gaïo20g, ñaäu 7h töông 20 g, ñöôøng 10 g) soï luoäc 200g + 10g ñöôøng xanh 20g, ñöôøng 10g - Côm gaïo teû: 180g - Côm gaïo teû: 180g - Côm gaïo teû: 180g 11h - Canh bí xanh: Bí xanh 200g - Canh cua, möôùp, muøng tôi, rau - Ñaäu phuï om: Ñaäu phuï 100g, daàu 10g - Toâm rang: Toâm ñoàng 50g, daàu ñay: Cua 100g, rau 100g - Canh rau caûi: Rau caûi 200g 5g, haønh laù 14h - Nöôùc chanh: 250 ml (chanh 1 - Chuoái: 1 quaû 100g hoaëc ñu ñuû 1 - Söõa chua: 150 ml quaû, ñöôøng 15g) mieáng 18h - Côm gaïo teû: 170g - Côm gaïo teû: 170g - Côm gaïo teû: 170g - Ñaäu raùn: Ñaäu phuï 100g, daàu 10g - Thòt rim: Thòt lôïn saán 30g - Caù om: Caù ñoàng 100g - Noäm rau: Rau 300g, laïc vöøng - Döa chuotä tronä daàu, damá : Döa chuotä - Rau noäm laïc vöøng: Rau 300g, laïc 40g, daám toûi, rau thôm 300g, daàu 10g, daám toiû , rau thôm vöøng 40g, daám, toûi, rau thôm - Nöôùc rau muoáng luoäc 1 baùt 200 ml

Giaù trò dinh döôõng cuûa thöïc ñôn: Ñaïm: 60 g Naêng löôïng: 1800 - 1900 kcal Chaát beùo: 25 g NaCl: 5 g Boät - ñöôøng: 320 g Xô: 30 - 40 g 187

188 PHUÏ LUÏC 12 MAÃU THÖÏC ÑÔN CHO NGÖÔØI bò CHOLESTEROL MAÙU CAO Giôø Thöù 2, 5 Thöù 3, 6, chuû nhaät Thöù 4, 7 7h Söõa chua ñaäu töông 250 ml (ñaäu - Söõa chua ñaäu töông 250 ml - Söõa chua ñaäu töông 250 ml 11h töông 25 g, ñöôøng 10g) 14h - Côm gaïo teû: 150g 17h30 - Côm gaïo teû: 150g - Côm gaïo teû: 150g - Rau muoáng luoäc: 200g - Ñaäu phuï om: Ñaäu phuï 100g, - Xaø laùch (döa chuoät, giaù) troän daàu - Thòt rim (thòt saán): 30g daàu 10 g - Rau 300g, daàu 10g, daám - Rau muoáng luoäc: 200g Cam 1 quaû: 200g - Chuoái tieâu: 2 quaû Chuoái tieâu: 2 quaû hoaëc ñu ñuû, hoàng xieâm - Côm gaïo teû: 150g - Côm gaïo teû: 150g - Côm gaïo teû: 150g laïc - Toâm rang: Toâm ñoàng 50g, daàu - Maêng xaøo thòt: Maêng 200g, daàu 10g, - Caù om: Caù ñoàng 100g 5g thòt boø 30g - Noäm rau muoáng, giaù: Rau 300g, - Canh rau caûi: rau caûi 100g vöøng 40g, daám, toûi, rau thôm

Giaù trò dinh döôõng cuûa thöïc ñôn: Naêng löôïng: 1700 - 1800 kcal Calo töø ñaïm: 14 % Ñaïm (60 g - 70 g) Calo töø chaát beùo: 15 % Chaát beùo (25 - 30) g Calo töø boät ñöôøng: 71 % Boät ñöôøng: 300) g 189

190 PHUÏ LUÏC 13 MAÃU THÖÏC ÑÔN CHO NGÖÔØI BEÙO PHÌ (Maãu thöïc ñôn theo möùc ñoä beùo) Teân thöùc aên 800 kcal (Ñoä IV) 1000 kcal (Ñoä III) 1200 kcal (Ñoä II) 1500 kcal (Ñoä I) 2 3 4 5 1 400 ml 400 ml 400 ml 400 ml 1. Thöùc aên trong ngaøy 400 g 400 g 500 g 500 g 120 g 160 g 200 g 250 g Söõa ñaäu naønh 30 g 45 g 60 g 60 g Rau xanh 10 g 15 g 20 g 20 g Gaïo teû 1 quaû 1 quaû 1 quaû 2 - 3 quaû Thòt lôïn naïc 10 g 10 g 10 g 20 g Daàu thöïc vaät Chuoái tieâu 31 g 36,9 g 42,8 g 51,3 g Ñöôøng 13,3 g 20,3 g 24,8 g 26,3 g 184 g 164,5 g 205,0 g 258,0 g 2. Giaù trò dinh döôõng 10,3 g 10,9 g 11,5 g 12,6 g Protid Lipid Glucid Cellulose

MAÃU THÖÏC ÑÔN CHO NGÖÔØI BEÙO PHÌ 1 2345 Böõa saùng 1 coác söõa ñaäu naønh 1 coác söõa ñaäu naønh 1 coác söõa ñaäu naønh 1 coác söõa ñaäu naønh 200 ml + 5g ñöôøng 200 ml + 5g ñöôøng 200 ml + 5g ñöôøng 200 ml + 5g ñöôøng Böõa tröa + toái: Côm gaïo teû 2 löng baùt 3 löng baùt 4 löng baùt 5 löng baùt Rau xanh (luoäc, naáu canh, noäm) 400 g 400 g 500 g 500 g Thòt lôïn naïc (xaøo aùp chaûo, luoäc) 30 g 45 g 60 g 60 g Hoa quaû 1 quaû chuoái 1 quaû chuoái 1 quaû chuoái 2 quaû chuoái Söõa ñaäu naønh 200 ml +5g ñöôøng 200 ml + 5g ñöôøng 200 ml + 5g ñöôøng 200 ml + 5g ñöôøng Daàu thöïc vaät 2 thìa caø pheâ 3 thìa caø pheâ 4 thìa caø pheâ 4 thìa caø pheâ Moãi böõa aên vaøi nhaùnh toûi, laù tía toâ, kinh giôùi, tieâu, ôùt Ghi chuù: Coù theå thay theá 30 g thòt lôïn naïc baèng 100 g ñaäu phuï hoaëc 30 g caù naïc hoaëc toâm hoaëc 50 g ñaäu xanh, ñaäu ñen 191

192 PHUÏ LUÏC 14 MAÃU THÖÏC ÑÔN CHO BEÄNH NHAÂN ÑAÙI THAÙO ÑÖÔØNG (Naëng 55 kg, lao ñoäng nheï, coù hoaëc khoâng duøng insulin) Giôø Thöù 2, 5 Thöù 3, 6, Chuû nhaät Thöù 4, 7 7h - Baùnh myø: 1/2 caùi - Myø aên lieàn: 50 g - Baùnh cuoán: 150 g - Gioø luïa 50 g - Thòt: 40 g - Thòt lôïn: 30 g - Caûi cuùc: 100 g - Rau thôm, nöôùc chaám - Laïc rang: 50 g - Laïc rang: 20 g 11h - Côm gaïo teû: 70 g - Côm gaïo teû: 70 g - Côm gaïo teû: 70 g - Rau caàn (muoáng) xaøo 200 g - Baép caûi luoäc: 300 g - Maêng töôi: 200 g - Daàu: 10 g - Tröùng vòt: 1 quaû - Gan lôïn: 70 g - Thòt lôïn: 30 g - Daàu: 10 g - Tröùng traùng: 1 quaû - Caø chua: 100 g Haønh, tieâu - Ñaäu phuï luoäc: 200 g - Haønh laù, daàu: 10 g

15h30 - Buùn: 150 g - Côm gaïo teû: 70 g - Côm gaïo teû: 150 g 21h - Thòt boø: 50 g - Thòt boø: 60 g - Caûi xoong: 300 g - Rau caûi: 300g - Khoai taây: 200 g - Ñaäu phuï: 200 g - Laïc rang: 50 g - Caø roát: 100 g - Caø chua: 100 g - Rau thôm caùc loaïi - Caàn: 100 g - Daàu: 10 g Söõa ñaäu naønh khoâng ñöôøng: 200 ml Söõa ñaäu naønh khoâng ñöôøng: 200 ml Söõa ñaäu naønh khoâng ñöôøng: 200 ml Giaù trò dinh döôõng cuûa thöïc ñôn: Naêng löôïng: 1700 kcal Ñaïm: 16% Xô: 35 g Boät - ñöôøng: 59 % Beùo: 25 % 193

MUÏC LUÏC Lôøi Nhaø xuaát baûn Trang Lôøi noùi ñaàu 5 7 Chöông I. Dinh döôõng baø meï vaø treû em 9 9 1. Taïi sao phuï nöõ coù thai caàn phaûi ñi khaùm thai? 10 2. Baø meï seõ ñöôïc khaùm thai nhö theá naøo? 11 12 3. Trong thôøi kyø mang thai, baø meï caàn taêng troïng löôïng bao nhieâu caân? 13 4. Taïi sao khi coù thai phaûi tieâm phoøng uoán vaùn? 14 5. Khi coù thai caàn aên uoáng nhö theá naøo ñeå meï 15 khoûe, con khoûe? 15 6. Caùc bieåu hieän meät moûi, nhöùc ñaàu, phuø chaân ôû phuï nöõ coù thai trong ba thaùng cuoái coù phaûi laø 16 daáu hieäu beänh lyù khoâng? 18 7. Taïi sao phuï nöõ, nhaát laø phuï nöõ coù thai deã bò 19 thieáu maùu, thieáu saét? 20 20 8. Laøm theá naøo ñeå phaùt hieän thieáu maùu ôû phuï nöõ coù thai? 21 9. Laøm theá naøo ñeå phoøng choáng thieáu maùu, thieáu saét ôû phuï nöõ? 10. Phuï nöõ coù thai coù neân uoáng vitamin A khoâng? 11. Khi coù thai neân laøm vieäc, sinh hoaït, nghæ ngôi nhö theá naøo? 12. Sau khi sinh, baø meï caàn laøm gì? 13. Nuoâi con baèng söõa meï coù nhöõng lôïi ích gì? 14. Taïi sao söõa meï laø nguoàn dinh döôõng hoaøn haûo nhaát cho treû nhoû? 194

15. Vì sao phaûi cho treû buù sôùm ngay sau ñeû? 22 16. Ngay sau ñeû, coù caàn cho treû uoáng nöôùc 24 ñöôøng, nöôùc cam thaûo hoaëc caùc loaïi söõa khaùc khoâng? 24 25 17. Vì sao neân nuoâi con baèng söõa meï hoaøn toaøn trong 6 thaùng ñaàu? 26 27 18. Caùch cho con buù nhö theá naøo? 28 19. Nhöõng daáu hieäu naøo chöùng toû treû khoâng buù 29 ñuû söõa meï? 30 32 20. Laøm theá naøo ñeå baø meï coù ñuû söõa nuoâi con? 33 34 21. Taïi sao baø meï cho con buù bò nöùt nuùm vuù? 35 22. Cho treû buù meï nhö theá naøo khi nuùm vuù quaù ngaén? 37 23. Laøm gì khi treû khoâng chòu buù meï? 38 24. Baø meï neân laøm gì khi vuù bò caêng töùc söõa? 39 25. Cho treû buù nhö theá naøo khi meï ñi laøm? 39 26. Laøm gì khi meï bò chaûy söõa öôùt aùo? 40 41 27. Laøm theá naøo ñeå taêng taïo söõa vaø phuïc hoài söõa meï? 42 28. Khi meï bò beänh, coù neân tieáp tuïc cho treû buù khoâng? 29. Söû duïng thuoác ôû baø meï cho con buù nhö theá naøo? 30. Coù neân tieáp tuïc cho con buù khi baø meï coù thai khoâng? 31. Baø meï bò nhieãm HIV coù cho con buù ñöôïc khoâng? 32. Treû buù meï, nhöng chaäm lôùn, coù phaûi do söõa meï khoâng? 33. Cai söõa muoän coù laøm cho treû löôøi aên khoâng? 34. Khi cho con buù, meï aên rau xanh thì phaân cuûa treû cuõng coù maàu xanh phaûi khoâng? 195

35. Neáu caàn cho treû aên theâm söõa thì neân söû 43 duïng söõa nhö theá naøo? 44 46 36. Baø meï caàn laøm gì khi treû khoùc? 47 37. Neân cho treû aên boå sung nhö theá naøo? 48 49 38. Thöùc aên boå sung cuûa treû nhö theá naøo ñeå coù ñuû chaát dinh döôõng? 50 51 39. Neân cho treû aên tröùng nhö theá naøo? 51 40. Laøm gì khi treû khoâng chòu aên thòt? 53 54 41. Cho treû aên rau nhö theá naøo khi treû khoâng 54 chòu aên? 55 42. Cho treû aên hoa quaû thay rau coù ñöôïc khoâng? 56 58 43. Cho treû aên côm sôùm thì treû mau cöùng caùp, 59 coù ñuùng khoâng? 60 60 44. Coù neân cho treû aên nhieàu baùnh, keïo khoâng? 62 45. ÔÛ löùa tuoåi naøo treû coù theå aên ñöôïc söõa chua? 63 46. Coù neân cho treû aên mì chính khoâng? 64 64 47. Treû ôû löùa tuoåi maãu giaùo aên uoáng nhö theá naøo laø hôïp lyù? 48. Khi treû bieáng aên thì phaûi laøm theá naøo? 49. Khi treû bò töa mieäng thì phaûi laøm gì? 50. Laøm gì khi treû bò noân trôù? 51. Laøm gì khi treû bò taùo boùn? 52. Lamø theá naøo ñeå bietá treû ñöôcï nuoâi döônõ g ñuùng? 53. Treû khoâng taêng caân trong 2 thaùng lieàn, nhöng caân naëng vaãn ôû trong giôùi haïn bình thöôøng thì coù aûnh höôûng gì khoâng? 54. Haøng thaùng treû taêng caân nhöng caân naëng vaãn ôû döôùi giôùi haïn bình thöôøng thì coù ñaùng lo ngaïi khoâng? 55. Lamø theá naoø ñeå phaùt hieän treû bò suy dinh döônõ g? 56. Nuoâi döôõng treû suy dinh döôõng nhö theá naøo? 196

57. Treû thaáp beù nheï caân hôn caùc treû cuøng löùa 65 tuoåi thì coù aûnh höôûng ñeán söùc khoûe khoâng? 66 58. Treû thaáp beù nheï canâ coù phaiû do di truyenà khonâ g? 67 59. Suy dinh döôõng baøo thai coù aûnh höôûng ñeán 68 söï phaùt trieån cuûa treû sau naøy khoâng? 69 60. Nuoâi döôõng vaø chaêm soùc treû suy dinh döôõng 69 baøo thai nhö theá naøo? 70 61. Taïi sao treû suy dinh döôõng hay maéc caùc 71 beänh nhieãm khuaån? 72 62. Treû suy dinh döôõng aên thòt coùc coù toát khoâng? 73 74 63. Laøm theá naøo ñeå phoøng traùnh suy dinh döôõng cho treû? 74 64. Taïi sao goïi laø vi chaát dinh döôõng? 75 65. Thieáu vitamin A coù aûnh höôûng ñeán söùc 76 khoûe nhö theá naøo? 77 66. Laøm theá naøo ñeå phaùt hieän quaùng gaø? 78 79 67. Cho treû aên nhieàu caø roát coù toát khoâng? 79 80 68. Taïi sao phaûi coù ñuû daàu, môõ trong böõa aên coù 81 ñuû vitamin A? 69. Treû aên uoáng ñaày ñuû caùc chaát dinh döôõng thì coù caàn cho uoáng vitamin A lieàu cao theo chieán dòch khoâng? 70. Haøng naêm treû ñöôïc uoáng ñaày ñuû vitamin A lieàu cao theo chieán dòch, thì coù caàn cho treû aên caùc thöïc phaåm coù vitamin A nöõa khoâng? 71. Caùc bieuå hieän khi treû bò coiø xöông nhö theá naøo? 72 Treû chaäm moïc raêng hoaëc chaäm bieát ñi coù phaûi bò coøi xöông khoâng? 73. Neân cho treû coøi xöông aên uoáng nhö theá naøo? 74. Laøm theá naøo ñeà phoøng ñöôïc beänh coøi xöông? 75. Taïi sao treû nhoû deã bò thieáu maùu, thieáu saét? 76. Laøm theá naøo ñeå taêng hieäu quaû haáp thu saét? 197

77. Laøm theá naøo ñeå phoøng choáng thieáu maùu, 82 thieáu saét ôû treû em? 83 78. Thieáu iod coù tacù haïi ñená söùc khoeû nhö theá naoø ? 84 79. Nhaân daân soáng ôû vuøng ñoàng baèng, aên uoáng 85 ñaày ñuû coù caàn phaûi aên muoái iod khoâng? 86 80. Laøm theá naøo ñeå xaùc ñònh treû bò thöøa caân - 87 beùo phì? 88 81. Vì sao treû bò thöøa caân - beùo phì? 89 82. Treû bò thöøa caân - beùo phì coù aûnh höôûng ñeán 90 söùc khoeû nhö theá naøo? 91 92 83. Laøm theá naøo ñeå giaûm caân cho nhöõng treû thöøa caân - beùo phì? 93 84. Taïi sao khoâng aên thòt môõ maø vaãn bò beùo phì? 95 96 85. Khi treû bò beùo phì coù caàn cho daàu môõ vaøo böõa aên nöõa khoâng? 98 86. Laøm theá naoø ñeå döï phonø g thöaø canâ – beùo phì? 98 87. Treû soát cao aên neân uoáng nhö theá naøo? 99 88. Khi treû bò tieâu chaûy caáp neân aên uoáng nhö 100 theá naøo? 101 89. Treû bò tieâu chaûy keùo daøi neân aên uoáng nhö theá naøo? 90. Lòch tieâm chuûng cho treû em? Chöông II. Cheá ñoä dinh döôõng hôïp lyù vaø caùc beänh lieân quan ñeán dinh döôõng 91. Laøm theá naøo ñeå coù theå bieát soá caân naëng neân coù? 92. Cô theå gaày thì aên uoáng nhö theá naøo ñeå coù chæ soá khoái cô theå bình thöôøng? 93. Theá naøo laø moät böõa aên ñuû chaát dinh döôõng vaø caân ñoái? 94. Nhöõng loaïi thöïc phaåm naøo chöùa nhieàu chaát ñaïm coù giaù trò dinh döôõng cao? 198