Training Hand Book only (Edit)

บทท่ี 1 ความรูเ้ บ้ืองตน้ เกยี่ วกบั กาแฟจากตน้ สแู่ กว้ (Coffee Bean) กาแฟ เชือ่ ว่าคนส่วนมากเคยเหน็ เมลด็ กาแฟเฉพาะท่มี นั ควั่ เสร็จแลว้ แต่บางคนแมต้ น้ กาแฟก็ยงั ไม่เคยเหน็ บาง ทบี ารสิ ตา้ ท่ชี งกาแฟใหเ้ราดม่ื ก็ยงั ไมเ่ คยเหน็ เลย เดยี๋ วเรามาเรยี นรูก้ นั ว่ากาแฟมนั มลี กั ษณะอยา่ งไร กาแฟ ผลติ มาจากผล กาแฟท่เี รียกกนั ว่า เชอรร์ ค่ี อฟฟี (Cherry Coffee) ในผลของการแฟดบิ เมอ่ื สหี รอื กระเทาะเปลอื กมกั มเี มลด็ กาแฟอยู่ 2 เมลด็ หรือ 2 ซกี เรียกว่า คอฟฟีบนี Coffee Bean อนั เนอื่ งมนั มลี กั ษณะคลา้ ยเมลด็ ถวั่ กาแฟทย่ี งั ไมค่ วั่ เรียกวา่ กรีนบนี Green Bean เมอ่ื นามาควั่ แลว้ จงึ เรียกวา่ Roasted Coffee Bean ลกั ษณะของตน้ กาแฟ ลาตน้ กาแฟ มลี กั ษณะตรงโดยเร่ิมแรกของการเตบิ โดตน้ กาแฟจะไม่มกี ารแตกกิง่ แต่จะมใี บแตกออกมาตรงขอ้ อยู่ตรง ขา้ มกนั เป็นคู่ ต่อมาจงึ มกี ารแตกกิ่งออกมาจากลาตน้ ในลกั ษณะขนานกบั พ้นื ดนิ หรอื หอ้ ยตา่ ลงดนิ ในบรเิ วณก่ิงน้เี องจะ เป็นท่อี อกดอกและตดิ ผลของกาแฟ กาแฟจะแตกกงิ่ ออกมาเร่ือยๆทาใหเ้กิดพมุ่ ทห่ี นาทบึ อนั เป็นท่มี าของโรคและแมลงทา ใหผ้ ลผลติ ตกตา่ ดงั นน้ั เมอ่ื มกี ารแตกกงิ่ ออกมามากเกษตรกรจะตอ้ งตดั แต่งกง่ิ เพอ่ื เพม่ิ ผลผลติ และเกบ็ เกยี่ วงา่ ย ดอกกาแฟ มลี กั ษณะคลา้ ยดอกมะลปิ ่า มกี ลน่ิ หอม มรี ูปคลา้ ยดาว มกี า้ นสนั้ ดอกกาแฟสว่ นมากจะออกตามขอ้ ของก่ิง กาแฟ ดอกกาแฟเป็นดอกสมบรู ณ์เพศมที งั้ เกสรตวั ผูแ้ ละเกสรตวั เมยี รวมอยูใ่ นดอกเดยี วกนั เกสรตวั เมยี จะมอี ยู่ใน ดอกเดยี วกนั เกสรตวั เมยี จะมอี ยู่สองสว่ น เกสรตวั เมยี จะมอี ยูส่ องส่วน เกสรตวั ผูม้ อี ยู่จานวนเท่ากบั กลบี ดอกคือ ประมาณ2-4อนั ผลกาแฟ เกดิ มาจากดอกของกาแฟ แต่ท่เี ราเหน็ ดอกกาแฟมมี ากๆก็ไมใ่ ชท่ ุกดอกจะติดเป็นผลกาแฟ โดยมากกจ็ ะมี ปรมิ าณ 15-25 เปอรเ์ ซน็ ตเ์ ท่านนั้ ท่จี ะตดิ เป็นผลกาแฟ ลกั ษณะของผลกาแฟมนั จะคลา้ ยลูกหวา้ เน้อื กาแฟเมอ่ื สุกเตม็ ท่จี ะ มรี สหวานเลก็ นอ้ ยมลี กั ษณะเป็นยางเหนียวๆ เปลอื กนอกเมอ่ื สุกจะมสี สี ม้ แดง แดงเขม้ หรือเหลอื ง แลว้ แตพ่ นั ธุ์ ในผล

หนึง่ ๆ จะมเี มลด็ จานวน 2 เมลด็ ยกเวน้ บางผลอาจมเี มลด็ เดยี ว หรือใหญ่ 1 เมลด็ เลก็ 1 เมลด็ เน่อื งจากการลม้ เหลว ในการผสมเกสรหรือแทง้ เมล็ดกาแฟ มลี กั ษณะโคง้ ดา้ นหน่ึง สว่ นอกี ดา้ นหนงึ่ จะเรยี บและมรี อ่ งตรงกลาง โดย 1 ผลจะมเี มลด็ กาแฟ 2 เมลด็ ซง่ึ อยูใ่ นลกั ษณะเอาดา้ นเรยี บประกบกนั เป็นรูปลกั ษณะเรยี วยาวรูปไข่ยาวประมาณ 8 -12 มลิ ลเิ มตร เมลด็ มเี ยอ่ื บางๆ สเี งนิ หุม้ อยู่ และอยูภ่ ายในเปลอื กหุม้ ท่เี รียกวา่ กะลา (Parchment) เมลด็ ท่มี เี ปลอื กหุม้ อยู่น้เี รียกวา่ กาแฟกะลา (Parchment Coffee) เมอ่ื กะเทาะกะลาน้อี อกจะเหลอื เมลด็ เรยี กว่า สารกาแฟ (Green coffee) ซ่งึ เมอ่ื สดมสี ขี าว เมอ่ื แหง้ จะมสี เี ขยี ว ออ่ น จงึ เรยี กว่า กรีนคอฟฟ่ี เมอ่ื เก็บไวน้ านๆ จะค่อยๆ เปลย่ี นเป็นสดี า เมล็ดกาแฟกลายพนั ธุ์ ในจานวนผลกาแฟทง้ั หมดมปี ริมาณ 5 เปอรเ์ ซน็ ตท์ เ่ี ป็นกาแฟเมลด็ เดย่ี วซ่งึ เกดิ จากการกลาย พนั ธุท์ างธรรมชาติ เรยี กว่า Peaberry บางคนเช่อื วา่ Peaberries มคี วามหวาน และมรี สชาตทิ ด่ี กี วา่ เมลด็ กาแฟปกติ ดงั นนั้ บางครงั้ พวกมนั ก็จะถูกคดั แยกออกเพอ่ื ขายพเิ ศษ

กาแฟในโลกน้ีมหี ลากหลายสายพนั ธ แตท่ ่นี ิยมปลูกกนั มเี พยี ง 2 ชนิดเท่าน้ัน คอื Arabica อาราบิกา้ พนั ธุก์ าแฟทถ่ี ูกคน้ พบและมกี ารปลูกมาอย่างยาวนาน ลกั ษณะของเมลด็ จะเป็นเมลด็ ท่คี ่อนขา้ งเรยี ว และสว่ นผา่ ตรงกลางนน้ั จะเป็นเหมอื นรูปตวั S ในภาษาองั กฤษ พ้นื ท่ที ใ่ี ชป้ ลูกอาราบกิ า้ ใหไ้ ดผ้ ลผลติ ทด่ี มี คี ณุ ภาพควรจะ เป็นทส่ี ูง อากาศเย็น เพราะสายพนั ธุน์ ้เี ขาชอบและจะเจรญิ เตบิ โตไดด้ ี จงึ จาเป็นตอ้ งปลูกบนพ้นื ท่ที ่อี ยูเ่ หนอื ข้นึ ไปจาก ระดบั ของนา้ ทะเลประมาณ 800 – 1,000 เมตร หรอื ใหด้ เี ลยก็ 1,000 เมตร ข้นึ ไป จงึ เป็นเหตใุ หเ้ราสามารถพบการปลูก อาราบกิ า้ มากทส่ี ุดในแถบจงั หวดั ภาคเหนอื ของไทย เช่น เชยี งราย เชียงใหม่ ลาปาง เป็นตน้ และดว้ ยเอกลกั ษณ์ของกลน่ิ ท่หี อมอย่างพอดี พรอ้ มกบั รสชาตทิ ่อี อกไปทางกลมกลอ่ มนุ่มนวล อกี ทงั้ ยงั มปี รมิ าณของคาเฟอนี ท่ตี า่ มากไม่ถงึ 2% นี่เอง ท่สี ่งผลใหส้ ายพนั ธุก์ าแฟอาราบกิ า้ เป็นท่นี ิยมและขายไดม้ ากทส่ี ุดในโลก เฉลย่ี ถงึ 80% กนั เลยทเี ดยี ว Robusta โรบสั ตา้ พนั ธุก์ าแฟท่ไี ดร้ บั ความนิยมมากทส่ี ดุ คิดเป็น 20% ทวั่ โลกรองลงมาจากอราบกิ า้ ลกั ษณะของเมลด็ จะ อวบอว้ นและส่วนผ่าตรงกลางนน้ั จะเป็นเสน้ ตรง โรบสั ตา้ จะปลูกในพ้นิ ทต่ี ่างกบั อราบกิ า้ โดยสนิ เชงิ คอื ปลูกในพ้นื ทต่ี า่ ให้ มคี วามสูงจากระดบั นา้ ทะเลเพยี ง 500 – 600 เมตร เทา่ นนั้ เพราะพนั ธุน์ ้จี ะปลูกใหไ้ ดค้ ณุ ภาพท่ดี ตี อ้ งปลูกในพ้นื ท่อี ากาศ ช่มุ ช้นื จงึ พบว่านิยมปลูกในจงั หวดั แถบภาคใต้ เชน่ ชมุ พร ระนอง สุราษฎรธ์ านี เป็นตน้ สว่ นกลน่ิ ของสายพนั ธุก์ าแฟโร บสั ตา้ จะค่อนขา้ งออกไปทางฉุน รสชาติกจ็ ะเขม้ ขน้ และขมกวา่ สว่ นมากจะถกุ นาไปทาเป็นกาแฟสาเรจ็ รูป เพราะดว้ ย ปริมาณคาเฟอนี ท่มี มี ากกวา่ 2% ข้นึ ไป

ความแตกต่างระหวา่ งเมลด็ กาแฟ อาราบิกา้ และ โรบสั ตา้ ลกั ษณะเมล็ดกาแฟ Arabica Robusta ความยากงา่ ยชองการผลติ ตรงกลางเมลด็ กาแฟเป็นตวั S ตรงกลางเมลด็ กาแฟเป็นตวั I ปรมิ าณคาเฟอนี ยาก งา่ ย ตน้ ทุน ตา่ สูง สูง ตา่ ระดบั ความสูงในการปลกู สูงจากระดบั นา้ ทะเล 600-2000 เมตร สูงจากระดบั นา้ ทะเล 200-800 เมตร รสชาติ นุ่มอ่อน ขมฝาด เหมาะกบั การทากาแฟสดรอ้ น เหมาะแก่การทากาแฟสาเรจ็ รูป ความเหมาะสมในการนาไปใช้ กรรมวิธีการผลติ เมลด็ กาแฟ หมายถงึ กระบวนการแยกส่วนของเมลด็ กาแฟออกจากผล Cherry ซ่งึ มผี ลถงึ วธิ ีการปรบั ปรงุ รสชาติใหมข่ องเมลด็ กาแฟ ดว้ ย ปจั จุบนั น้ีมวี ธิ กี ารผลติ หลกั ๆ อยู่ 3 วธิ ี คือ



1.กรรมวิธแี บบแหง้ (Dry Process) เป็นการนาผลเชอรี่มาตากใหแ้ หง้ 2.กรรมวิธแี บบเปียก (Wet Process หรือ Washed Process) คือ การนาผลเชอรีม่ าแชใ่ นนา้ เสร็จแลว้ นาเขา้ เครอื่ ง กระเทาะเปลอื ก จากนน้ั นามาตากใหแ้ หง้ วธิ นี ้ใี ชเ้วลานอ้ ยกว่าวธิ ตี ากแหง้ (Dry Process) 3.กรรมวธิ ีฮนั น่ี (Semi-Dry Process) อยูก่ ึง่ กลางของทง้ั สองกรรมวธิ ี คือ การนาผลเชอรีม่ ากระเทาะเปลอื ก แลว้ นาไปตากโดยขา้ มขน้ั ตอนการขจดั เมอื ก บทท่ี 2 การควั่ กาแฟ ( Roaster ) การควั่ กาแฟเป็นวธิ ีและขนั้ ตอนท่สี าคญั ท่สี ุดในการดงึ คณุ สมบตั ติ ่างของกาแฟ ออกมาไมว่ า่ จะเป็นความหอม ความกลม กล่อมของรสชาติเขม้ กลมกลอ่ ม ตา่ งๆ ออกมา ปกติการควั่ กาแฟจะใชค้ วามรอ้ นท่ี 180 – 240 องศาเซลเซยี ส ใช้ ระยะเวลาประมาณ 10 -20 นาที อณุ หภมู แิ ละระยะเวลาทใ่ี ชจ้ ะมผี ลต่อความหอมและรสชาตกิ าแฟ เป็นอยา่ งยง่ิ ระดบั ความเขม้ ออ่ นของการควั่ สามารถแบ่งออกเป็นระดบั ไดม้ ากกว่า 12 ระดบั และกลน่ิ หอม แตจ่ ะขออธิบายงา่ ยๆเป็น 3 กลุ่มเพอื่ ความเขา้ ใจในเบ้อื งตน้ ตารางจาแนกประเภทการควั่ กาแฟ สจี ากการ รูปลกั ษณ์ ช่ือเรียกของการควั่ ลกั ษณะเดมิ ของ บอด้ี กลิน่ คาราเมล ควั่ กาแฟ สอี อ่ น แหง้ ซนิ นามอน ชดั เจน เบา ไมม่ ี สอี ่อนถงึ อเมรกิ นั เรกูลาร์ ชดั เจน เริ่มมบี อด้ี มบี า้ ง แหง้ ปานกลาง สปี านกลาง แหง้ มนี า้ มนั อเมริกนั เบรกฟาสต์ ชดั เจน บอด้เี เน่น กลน่ิ คาราเมลเขม้ ขน้ บา้ ง สปี านกลาง มนี อ้ ยลง มาก นอ้ ยลง เรม่ิ เป็นมนั วาว ซติ ้ี , ฟลู ซติ ้ี , เวยี นนา ถงึ เขม้ คอนทเิ นนทลั ยโุ รป , อติ า ไม่มกี ลน่ิ คาราเมล กลน่ิ สเี ขม้ เป็นมนั วาว เลยี น , เฟรนช์ แทบจะไมเ่ หลอื บอด้เี รมิ่ นอ้ ยลง ของการควั่ กาแฟกลบ กลน่ิ ทุกอยา่ ง

กาแฟควั่ ระดบั ออ่ น (light roast) สนี า้ ตาลออ่ น บางกลุ่มประเทศจะเรียกว่า ซนิ ่าม่อน เพราะมสี เี หลอื งนา้ ตาลแบบ เปลอื กตน้ อบเชย การควั่ กาแฟแบน้นี นั้ จะไดร้ สชาติควมเป็นกาแฟท่ดี ี อาจมรี สชาตคิ วามเปร้ยี วของกรดผลไม้ ท่มี อี ยูใ่ น กาแฟดว้ ย กาแฟควั่ ระดบั ปานกลาง (medium roast) จะมสี นี า้ ตาลกลางไปถงึ นา้ ตาลเขม้ แตผ่ วิ กย็ งั แหง้ อยู่ ซ่งึ ในกรณีควั่ กลาง เซลลโู ลสไม่ถูกทาลายจนหมด เพยี งแตก่ าแฟจะลดความเปร้ยี ว-หวานแบบผลไมล้ งไป แลว้ เร่ิมมกี ลน่ิ ทเ่ี ขม้ ข้นึ เหมอื นชอ็ ค โกแลตหรือถวั่ มากข้นึ การควั่ ระดบั เขม้ (dark roast) เมลด็ กาแฟทค่ี วั่ ระดบั น้จี ะมสี เี ขม้ มาก เมลด็ จะมนั วาวเหมอื นมนี า้ มนั มาเคลอื บจนบางคน เขา้ ใจวา่ ตอ้ งใส่นา้ มนั หรอื เนยดว้ ย การควั่ แบบน้ีจะใหร้ สเขม้ ขน้ การเก็บกาแฟควั่ ท่ีถกู ตอ้ ง เนอ่ื งจากหากเก็บกาแฟไวถ้ ูกอากาศ สารประกอบประเภทนา้ มนั ทม่ี ภี ายในเมลด็ จะทาปฏิกิรยิ า กบั อากาศทาใหเ้กิดกลน่ิ เหมน็ หนื และไอนา้ ในอากาศจะสง่ ผลใหค้ ณุ ภาพดา้ นกลน่ิ ลดลง อยา่ งรวดเร็วดงั นนั้ เราควรท่จี ะ เก็บกาแฟลงในถงุ ทม่ี วี าลว์ ไล่อากาศหรอื วสั ดุ ทเ่ี ป็นสญุ ญากาศและไม่ควรถูกแสง สรุปสน้ั ๆ เกี่ยวกบั การควั่ กาแฟ 1. ระดบั การควั่ ออ่ น จะใหร้ สชาตเิ ปร้ยี ว และคณุ สมบตั ิดงั เดมิ ของกาแฟทงั้ หมดเหมาะกบั การทากาแฟดว้ ยเครือ่ งมอื ชง กาแฟท่ใี ชแ้ ผ่นฟิลเตอรก์ รองกาแฟ 2. ระดบั การควั่ กลาง จะใหร้ สชาตหิ วาน เปร้ยี วและขมเลก็ นอ้ ย เหมาะแก่การทากาแฟทต่ี อ้ งการความนุ่ม เชน่ ลาเต้ คาปู ชโิ น ทงั้ รอ้ นและเย็น 3. ระดบั การควั่ เขม้ จะไดร้ สชาติ หวานเลก็ นอ้ ยและขม เหมาะแก่การทากาแฟเยน็ และเหมาะกบั ความตอ้ งการกาแฟทม่ี ี รสสมั ผสั เยอะๆ มารูจ้ กั เมลด็ กาแฟของรา้ น Bike Park ท่จี ะนาไปทากาแฟเมนูต่างๆ ดงั น้ี 1. House Blend คือ กาแฟ Thai Arabica 100 % คดั พเิ ศษ พรอ้ มโปรไฟลก์ ารควั่ แบบ ไบคพ์ ารค์ เท่านนั้ House Blend Coffee Roaster เป็นกาแฟ Thai Arabica 100% ควั่ แบบ (Medium roast ) เมนูท่ใี ช้ คอื Espresso , Americano Latte และกาแฟรอ้ นเกอื บทกุ ๆเมนู 2. Bike Park Blend (Signature) คือ กาแฟ Thai Arabica and India Robusta คดั พเิ ศษ ควั่ ระดบั Medium -Dark Roast

ระดบั การควั่ น้เี มลด็ กาแฟจะมสี นี า้ ตาลเขม้ ขมปนหวานเลก็ นอ้ ย ไม่มคี วามเปร้ยี วหลงเหลอื และมกี ลน่ิ ฉุนของกาแฟ ปนกบั กลน่ิ หอมของกาแฟเหมาะกบั การทากาแฟเยน็ ท่ตี อ้ งการรสชาตทิ เ่ี ขม้ ขน้ หรอื ตอ้ งการเน้ือสมั ผสั ของกาแฟ มาก (body ของกาแฟ) เมนูท่ใี ชค้ อื Cappuccino (Iced, Frappe), Mocha (Hot, Iced, Frappe), Caramel Macchiato (Hot, Iced, Frappe), Coffee Syrup ต่างๆ ท่อี อกโทน ชอคโกแลต , คาราเมล 3. Bang Saen Blend คอื กาแฟ Thai Arabica , India Robusta , Brazil , Guatemala ระดบั การควั่ แบบ Dark Roast เมนูท่ใี ชค้ อื Es Yen (Iced, Frappe) ระดบั การควั่ น้เี มลด็ กาแฟจะมสี นี า้ ตาลเขม้ ขมปนหวานเลก็ นอ้ ย ไมม่ คี วามเปร้ยี วหลงเหลอื และมกี ลน่ิ ฉุนของกาแฟ ปนกบั กลน่ิ หอมของกาแฟเหมาะกบั การทากาแฟเยน็ ท่ตี อ้ งการรสชาตทิ เ่ี ขม้ ขน้ หรอื ตอ้ งการเน้อื สมั ผสั ของกาแฟ มาก (body ของกาแฟ และเตมิ ความหอม (Aroma) ดว้ ยเมลด็ กาแฟนอก อย่าง บราซลิ และกวั เตมาลา (บทท่ี 3) การบดเมลด็ กาแฟ (Grind) กาแฟแตล่ ะประเภทนนั้ จาเป็นท่จี ะตอ้ งใชข้ นาดของผงกาแฟทแ่ี ตกต่างกนั เนือ่ งจาการออกแบบของอปุ กรณ์ประเภทนน้ั ๆ มหี นา้ ทห่ี รือความตอ้ งการของรสชาตทิ ่ไี ม่เทา่ กนั จงึ จาเป็นตอ้ งมกี ารระบุขนาดของผงกาแฟขนั้ พ้นื ฐาน เพอ่ื นาไปต่อยอด กบั การปรบั ปรุงรสชาตติ อ่ ไป โดยเครอื่ งบดกาแฟทวั่ ไปจะมกี ารปรบั ความละเอยี ดใหไ้ ดข้ นาดเมลด็ กาแฟท่บี ดตามตอ้ งการ เพอื่ ท่จี ะนากาแฟทบ่ี ดไปชง ดว้ ยครอ่ื งมอื การชงตามแบบต่างๆทเ่ี หมาะสม คาศพั ทท์ ่ีควรรูเ้ กย่ี วกบั การบดเมล็ดกาแฟ 1. Coarse แปลว่า หยาบ 2. Fine แปลว่า ละเอยี ด

• จะเหน็ คาศพั ทน์ ้ไี ดต้ ามเครือ่ งบดเมลด็ กาแฟ (Grinder)ไม่ว่าจะเป็นเครื่องบดมอื หมนุ หรอื เครอ่ื งบดไฟฟ้า ความละเอยี ดทใี่ ชใ้ นการบดเมลด็ กาแฟ 1.Extra coarse เทยี บเท่า เมลด็ พริกไทย เหมาะสาหรบั cold brew 2. Coarse เทยี บเทา่ เกลอื ทะเล เหมาะสาหรบั French press หรอื Cupping 3. Medium coarse เทยี บเท่า ใหญ่กวา่ เมด็ ทรายเลก็ นอ้ ยเหมาะสาหรบั Chemex 4. Medium เทยี บเท่า เมด็ ทราย เหมาะสาหรบั Syphon , Aeropress และ Drip แบบ กรวยตดั หรือแบบทรงตะกรา้ 5. Medium fine เทยี บเท่า เกลอื แกง เหมาะสาหรบั Drip / Pourover แบบ V60 ,Aeropress 6. Fine เทยี บเท่า นา้ ตาล เหมาะสาหรบั การชงกาแฟดว้ ย เคร่อื ง Espresso Machine , Moka Pot 7. Extra fine เทยี บเท่า ผงแป้ง เหมาะสาหรบั Turkish coffee



(บทท่ี 4) เครอ่ื งชงกาแฟ สว่ นประกอบสาคญั ทง้ั 4 ของเครอื่ งชงเอสเปรสโซ่ (Espresso Machine) คือ 1. หวั กรปุ๊ หรือ หวั ชง เป็นบรเิ วณทย่ี ดึ ของกา้ นชงทาหนา้ ท่เี พอ่ื จา่ ยและกระจายนา้ เพอ่ื การสกดั กาแฟเกิดข้นึ อยา่ งทวั่ ถงึ ท่ี อณุ หภูมทิ เ่ี หมาะสม 2. กา้ นสตรมี ถูกออกแบบมาเพอ่ื ปลอ่ ยแรงดนั นา้ จากหมอ้ ตม้ ออกมาเพอื่ ใชส้ าหรบั การสตรีมนม 3. หมอ้ ตม้ ใหค้ วามรอ้ นกบั นา้ ทาใหน้ า้ ท่อี ยู่ในหมอ้ ตม้ มอี ุณหภูมถิ งึ จุดท่ตี งั้ ไว้ และรกั ษาอณุ หภูมใิ หค้ งท่ี 4. ปม้ั น้า ทาหนา้ ท่จี ่ายนา้ เขา้ หมอ้ ตม้ และสรา้ งแรงดนั สาหรบั การสกดั กาแฟ *เคร่อื งชงกาแฟบางประเภทสามารถปรบั ตงั้ ค่าแรงดนั ได้ ซ่งึ บารสิ ตา้ สว่ นใหญ่จะตงั้ ค่าไวท้ ่ี 9 bar **อณุ หภูมนิ า้ ทเ่ี หมาะกบั การทา espresso shot คือ 92-94 องศาเซลเซส 5.การสกดั กาแฟที่สมบูรณ์ ( Espresso Perfect Shot ) Perfect Shot เป็นคาเรียกกาแฟท่ชี งแลว้ ไมม่ กี ารผดิ พลาดระหวา่ งขนั้ ตอนต่างๆ การไหลของกาแฟ ปริมาณนา้ กาแฟ รวมถงึ หลงั สกดั ออกมาแลว้ ไดส้ ที ส่ี วยไม่มกี ารไหมข้ องกาแฟ เมอ่ื ชงออกมาแลว้ ครมี า่ ตอ้ งไมม่ ฟี องอากาศ ใหญ่ ๆ และฟองทแ่ี ตกออกจากกนั Crema นน้ั จะตอ้ งหนาสกั 2-3 มลิ ลเิ มตรและไมค่ วรกระจายออกไปเรว็ เกนิ ไป รสชาติควรจะมคี วามสมดุลระหว่างความหวานและความเป็นกรดและเน้อื สมั ผสั จะตอ้ งเนียนและครมี จะทาใหค้ ณุ

เอร็ดอร่อยในการด่มื คณุ ควรจะไดล้ ้มิ รสคณุ ภาพของกาแฟดว้ ยการควั่ หรือการชง ลกั ษณะของเอสเพรสโซท่ ไ่ี ด้ perfect shot เวลาชงกาแฟหลงั จากกดป่มุ ชงประมาณ 4-5 วนิ าที นา้ กาแฟจะเรม่ิ ไหลออกมาในช่วงตน้ เป็นของเหลว ขน้ เหมอื นกบั นา้ ผ้งึ ตอ่ มาเมอ่ื มอี ากาศแทรกเขา้ ไปจงึ พองข้นึ ในช่วงแรกเป็นสนี า้ ตาลเขม้ และคอ่ ยๆเปลย่ี นเป็นสี นา้ ตาลออ่ น นา้ กาแฟท่ไี หลจะไหลออกมาเป็นเสน้ และจะตอ้ งไหลออกมาตลอดไมห่ ยุดกลางคนั ถา้ กาแฟไหลๆหยุดๆ แสดงว่าใชไ้ มไ่ ดร้ สชาตกิ าแฟท่เี ป็น Perfect Shot จะตอ้ งมี 3 อยา่ ง คือ 1. กลน่ิ หอม 2. รสขม 3. รสหวาน 6.ขน้ั ตอนการชงกาแฟดว้ ยเครือ่ ง ESPRESSO MACHINE การสกดั กาแฟดว้ ยเครอ่ื งมอื ชนิดน้ตี อ้ งใชเ้มลด็ กาแฟท่บี ดละเอยี ดผ่านไอนา้ ดว้ ยความรวดเรว็ ผลท่ไี ดค้ อื กาแฟ Shot ทเ่ี ขม้ ขน้ และมคี วามหนดื พรอ้ มโฟมบาง ๆ ทเ่ี รียกวา่ Creame (ครีม่า) ขน้ั ตอนการชงกาแฟดว้ ยเคร่ือง ESPRESSO MACHINE *หมายเหตุ ปรมิ าณกาแฟและสดั สว่ นของนา้ กาแฟทใ่ี ช้ ปรบั เปลย่ี นตามความเหมาะสมตามสูตรของรา้ นทม่ี กี ารดไี ซน์ เฉพาะตวั **กาแฟของรา้ น Bike Park” ส่วนใหญ่ใชเ้บสเป็น double shots (ปรมิ าณกาแฟบด 16-19 กรมั )

***Single Shot ปริมาณกาแฟบดจะอยู่ท่ี 9 กรมั ขนั้ ตอนการชงกาแฟ บดกาแฟลงบน Bucket ปรมิ าณ 16-19 กรมั เกลย่ี กาแฟใหส้ มา่ เสมอโดยเขยา่ กา้ นชงเบา ๆ หรือแตะเบา ๆ ท่เี คานเ์ ตอร์ จะใชเ้ครื่องมอื เป็นไมผ้ ายเลก็ ๆ หรือ จะ ใช้ น้วิ ท่สี ะอาดมาเกลย่ี ใหไ้ ดท้ เ่ี ราตอ้ งการ เทคนิคการเกล่ยี กาแฟ(Grooming) หรือ (Coffee Distribution) 1.1 Stockfleth เป็นวธิ ีท่นี ยิ มใชท้ ส่ี ุดในหมูบ่ าริสตา้ โดยการใชน้ ้วิ โป้งกบั น้วิ ช้ี ทาเป็นตวั วหี รือทาเป็นตงั้ ฉาก แลว้ วางบนตะกรา้ ชง (basket) จากนน้ั หมนุ เกลย่ี กาแฟเป็นวงกลม 1.2 การสนั่ หรือ Tapping เคาะจากดา้ นขา้ งคลา้ ยการร่อนแป้ง ขอ้ เสยี ของการเกลยี่ กาแฟทไ่ี ม่ดี การท่ผี งกาแฟไม่เรยี บก่อนการแทมป์ จะทาใหเ้กดิ ชอ่ งวา่ งระหวา่ งผงกาแฟทาใหน้ า้ ทไ่ี หลผา่ นผงกาแฟนนั้ ไหลชา้ เรว็ ไม่ เทา่ กนั ทาใหผ้ งกาแฟแตล่ ะส่วนเกดิ ระยะเวลาการสกดั ทไ่ี มเ่ ทา่ กนั นา้ กาแฟท่ไี หลจะออกมาไม่สมา่ เสมอ ทาใหก้ ารสกดั กาแฟออกมาไดไ้ ม่สมบูรณ์

1. เลอื กใช้ Tamper ใหเ้หมาะสมกบั ขนาดของ กระเปาะชง หมนุ Tamper ใหก้ าแฟทบ่ี ดระนาบราบเรยี บ เพอ่ื การ ไหลของนา้ 2. กด Tamper ไมต่ อ้ งหนกั มาก กดใหก้ าแฟกระชบั กบั กระเปาะกาแฟเพอื่ ใหน้ า้ รอ้ นไหลผ่านกาแฟท่อี ดั แน่นได้ อย่างสมบรู ณ์แบบ (สงั เกตุไดห้ ลงั จากท่เี ราสกดั เสรจ็ จะไม่มนี า้ นองทก่ี ระเปาะทก่ี ารชง จะเป็นกอ้ นแขง็ สวยงาม)

3. นากา้ นชงใสเ่ ขา้ ไปในหวั จา่ ยกาแฟบดิ ลอ๊ คใหแ้ น่น เพอ่ื ใหก้ ารทางานของเครื่องปมั้ แรงดนั ไดส้ มบูรณแ์ บบ 4. เตรียมภาชนะมารองรบั กาแฟ รูปแบบปริมาณการสกดั กาแฟของรา้ น Bike Park มอี ยู่ 4 แบบ ดงั ตอ่ ไปน้ี 1. ตวงผงกาแฟ 16-19 กรมั กดกาแฟใหแ้ น่น นาดา้ มอดั เขา้ เคร่ืองชง กดใหน้ า้ ไดป้ รมิ าณนา้ หนกั กาแฟประมาณ 25g เวลาประมาณ 22วนิ าที 2. . ตวงผงกาแฟ 16-19 กรมั กดกาแฟใหแ้ น่น นาดา้ มอดั เขา้ เครอ่ื งชง กดใหไ้ ดป้ รมิ าณนา้ หนกั กาแฟ 50g เวลาประมาณ 35 วนิ าที 3. ตวงผงกาแฟ 16-19 กรมั กดกาแฟใหแ้ น่น นาดา้ มอดั เขา้ เคร่อื งชง กดใหไ้ ดป้ ริมาณนา้ หนกั กาแฟ 70g เวลาประมาณ 40 วนิ าที 4.ตวงผงกาแฟ 16-19 กรมั กดกาแฟใหแ้ น่น นาดา้ มอดั เขา้ เครือ่ งชง กดใหไ้ ดป้ ริมาณนา้ หนกั กาแฟ 45g เวลาประมาณ 30 วนิ าที ***การทากาแฟท่ใี ชเ้วลานานจะใชร้ ะดบั ผงกาแฟทห่ี ยาบ การทากาแฟท่ใี ชร้ ะยะเวลาสนั้ จะใชร้ ะดบั ผงกาแฟท่ลี ะเอยี ด ***รสชาติของกาแฟทท่ี าจากอุปกรณเ์ ดยี วกนั ใชเ้วลามากรสชาติจะขม ,ใชเ้วลานอ้ ยรสชาตจิ ะออ่ น, ใชค้ วามละเอยี ดผง กาแฟแบบละเอยี ด รสชาตจิ ะเขม้ , ใชค้ วามละเอยี ดผงกาแฟหยาบ รสชาตจิ ะจาง

วธิ กี ารสตมี นม | How to Steam Milk การสตมี นมเป็นหนึง่ ในกระบวนการสาคญั สาหรบั เมนูกาแฟนมรอ้ นเช่น ลาเต,้ คาปูชิโน่, และ Flat White Concept of Milk Steaming หลกั การของการสตีมนมคอื เพมิ่ อากาศเขา้ ไปในนม พรอ้ มกบั อุ่นนมใหร้ อ้ นข้นึ ซง่ึ จะทาใหร้ สชาตแิ ละเน้อื สมั ผสั ของนม เปลย่ี นไป โดยฟองอากาศท่อี ยู่ในนมเป็นรูปแบบของ Micro Foam หรือ ฟองอากาศขนาดเลก็ การท่ฟี องอากาศจะคงสภาพอยู่ในนมไดจ้ าเป็นตอ้ งมตี วั ช่วยซง่ึ ในท่นี ้กี ค็ ือ โปรตีนท่อี ยูใ่ นนม เชน่ Whey Protein และ Casein Micelle ซ่งึ จะทาหนา้ ทไ่ี ปหอ่ หุม้ ฟองอากาศขนาดเลก็ เพอ่ื คงสภาพใหอ้ ยูใ่ นนมไดน้ านข้นึ การสตีมนมเป็นหนงึ่ ในกระบวนการสาคญั สาหรบั เมนูกาแฟนมรอ้ นเชน่ ลาเต,้ คาปชู โิ น่, และ Flat White

ถา้ นมทไ่ี ม่มโี ปรตีน Casein Micelle และ Whey เชน่ นมถวั่ เหลอื งและนมอลั มอนดก์ จ็ ะไมส่ ามารถกกั ฟองอากาศใหอ้ ยู่ เป็ นโฟมภายในนมได ้ วธิ กี ารสตมี นม เมอ่ื ทราบแลว้ ว่าการสตีมนมทาหนา้ ท่ที งั้ หมด 2 อยา่ งดว้ ยกนั ไดแ้ ก่ 1 เพม่ิ อากาศเขา้ ไปในนม 2 ทาใหน้ มมอี ณุ หภมู สิ ูงข้นึ เพอ่ื ท่จี ะทาใหอ้ ากาศอยูใ่ นนมไดน้ านข้นึ รวมทง้ั ยงั ชว่ ยปรบั ลกั ษณะของฟองนมใหเ้นียน 1.เทนมใส่ Pitcher เทนมใหส้ ูงประมาณขอบลา่ งของปากเหยอื ก หรอื เทในปรมิ าณท่เี หมาะสมตามท่ี Pitcher ไดถ้ กู ออกแบบมา 2.เปิดกา้ นสตมี ไล่ไอน้าก่อนจุ่มกา้ นสตมี ลงไปในนม ไล่ไอนา้ ในกา้ นสตีมออกก่อนทจ่ี ะจ่มุ กา้ นสตีมลงในนม โดยใหส้ ว่ นหวั สตีมจมุ่ ลงไปในนมสกั 2/3 ส่วน และหา่ งจากตรง กลางสกั เลก็ นอ้ ย เพอื่ ใหแ้ รงดนั จากไอนา้ ดนั นมใหห้ มนุ เป็นวงกลม **ตาแหน่งการวางกา้ นสตีมนมสาคญั มาก ถา้ วางถูกนมก็จะวนดแี ละไมจ่ าเป็นตอ้ งขยบั Pitcher ตลอดทง้ั การสตมี **

3.เรมิ่ สตมี และใส่อากาศ เปิดเคร่อื งสตีมนมและเริ่มใสอ่ ากาศเขา้ ไปในนม สามารถสงั เกตปริมาณอากาศเขา้ ไปในนมไดจ้ ากเสยี ง เมอ่ื ฟองอากาศถูกใสเ่ ขา้ ไปในนมโปรตีน Casein Micelle และ Whey จะมาจบั กบั อากาศทาใหอ้ ากาศสามารถคงสภาพ เป็นโฟมอยู่ไดใ้ นนม ถา้ นมทไ่ี ม่มโี ปรตีน Casein Micelle และ Whey เชน่ นมถวั่ เหลอื งและนมอลั มอนดก์ จ็ ะไมส่ ามารถ กกั ฟองอากาศใหอ้ ยูเ่ ป็นโฟมภายในนมได้

3.เร่มิ สตีมและใส่อากาศ เปิดเคร่ืองสตมี นมและเรมิ่ ใส่อากาศเขา้ ไปในนม สามารถสงั เกตปรมิ าณอากาศเขา้ ไปในนมไดจ้ ากเสยี ง ซง่ึ นอกจากเสยี ง ขา้ งตน้ แลว้ บริมาณนมใน Pitcher ก็จะเพม่ิ ข้นึ ถา้ ปริมาณนมเพมิ่ ข้นึ เยอะกแ็ สดงวา่ มโี ฟมมาก ในทางกลบั กนั ถา้ จุ่มกา้ น สตมี นมลกึ เกนิ ไปจะมเี สยี งแบบน้ี การใสอ่ ากาศควรใส่เฉพาะตอนท่นี มยงั เยน็ จนถงึ 40 องศาเซลเซยี ส ดงั นน้ั ถา้ เกดิ ฟองอากาศใหญๆ่ ในช่วงแรกสามารถค่อยๆปรบั ใหฟ้ องอากาศมขี นาดเลก็ ลงไดก้ ่อนทอ่ี ณุ หภมู จิ ะถงึ 40 องศาเซลเซยี ส ถา้ ใสอ่ ากาศเมอ่ื นมอุณหภมู ิ 40 องศาข้นึ ไป นมจะสามารถคงฟองอากาศไดด้ ที าใหฟ้ องอากาศใหญ่และไมเ่ นียน ปรมิ าณนมทีเ่ พม่ิ ข้นึ หมายถึงปริมาณฟองนมทมี่ ี

4.วนนม เมอ่ื ไดป้ รมิ าณฟองนมท่ตี อ้ งการแลว้ จะเร่มิ ทาการวนนม การวนนมจะชว่ ยใหฟ้ องอากาศรวมตวั เขา้ กบั นมทงั้ เหยอื กโดยไม่ แยกชน้ั การวนนมทาไดโ้ ดยขยบั Pitcher ข้นึ เลก็ นอ้ ยใหส้ ่วนปลายจมอยู่ในนมทง้ั หมด และใหแ้ รงดนั ไอนา้ ดนั นมให้ หมนุ เป็นวง **หา้ มหมนุ Pitcher ไปมา** 5.หยุด เมอ่ื อณุ หภมู ขิ องนมรอ้ นจนจบั ไม่ได้ หรอื ประมาณ 50 – 60 องศาก็ใหห้ ยดุ การสตีมนม ถา้ นมท่สี ตีมรอ้ นเกนิ ไป จะทาให้ ฟองนมไม่เสถยี รทาใหเ้กดิ ฟองขนาดใหญไ่ ดง้ า่ ย และก่อนท่จี ะนามาใชใ้ หเ้คาะ Pitcher แรงๆสกั 2 ครงั้ เพอื่ ใหฟ้ องอากาศ ขนาดใหญ่แตกตวั *อย่าลมื ไลไ่ อนา้ ออกจากกา้ นสตมี พรอ้ มกบั ทาความสะอาดคราบนมบนกา้ น

ลกั ษณะของฟองนมท่ดี แี ละฟองนมที่ไม่ดี ฟองนมท่ดี ี ใส่อากาศเขา้ ไปตอนท่อี ุณหภมู ติ า่ กวา่ 40 องศา

ฟองนมท่ไี ม่ดี ใส่อากาศเขา้ ไปตอนทม่ี อี ณุ หภมู เิ กิน 40 องศา 1. ไล่ไอนา้ และนา้ ออกจากกา้ นสตีมก่อนเพอ่ื กนั นา้ เปลา่ เขา้ ไปผสมกบั นม 2. เทนมสดแช่เยน็ (ฟองจะข้นึ สวยและงา่ ยกว่ามาก) ลงบนเหยอื กสตีม (เหยอื กตฟี องนม หรอื pitcher) ในปรมิ าณไม่ ควรเกนิ 60%ของเหยอื ก และหนีบเทอโมมเิ ตอรไ์ วท้ ่ขี อบเหยอื ก 3. จมุ่ ปลายกา้ นสตีมนมลงในนม (ประมาณคร่ึงนึงของหวั สตีม) ตาแหน่งตรงกลางของเหยอื ก 4. เปิดวาลว์ แรงดนั ใหส้ ุด (พยายามอย่าใหน้ มกระเซน็ ) ถา้ นมไม่หมนุ เป็นลงกลมเป็นแนวกระเพอื่ มใหจ้ มุ่ หวั สตีมลกึ ลงไป อกี นดิ ขอ้ แนะนา ใหเ้อยี งหวั สตีมนมประมาณ 45 องศา จะทาใหน้ มหมนุ สวย 5. เมอ่ื ตฟี องนมจนอุณหภมู ถิ งึ 55 องศาเซลเซสใหห้ ยดุ โดยการปิดวาลว์ เพราะวา่ ความรอ้ นจะไหลข้นึ ไปอกี ทาใหเ้กนิ 60-80 อาศาเซลเซส ขอแนะนา - กรณีเมอ่ื ทาเสรจ็ แลว้ เกิดเป็นฟองอากาศขนาดใหญ่ ใหท้่ าการเคาะเหยอื กใหฟ้ องค่อยๆแตก เมอ่ื เริม่ หมดแลว้ ใหห้ ยุด เหยอื กเพอ่ื ใหฟ้ องนมเนยี นข้นึ - กรณีไม่มเี ทอรโ์ มมเิ ตอรใ์ หเ้อามอื แตะใตก้ น้ เหยอื กสตมี จนกวา่ จะรอ้ นระดบั ทเ่ี อามอื แตะไมไ่ ดค้ ่อยปิดวาลว์ - ระวงั เรอ่ื งความรอ้ นของ กา้ นสตีม และเหยอื กสตมี จาเป็นตอ้ งสตมี ถงึ 65 องศาหรือไม?่ = 65 องศาคือจดุ ท่ไี ดร้ บั การแนะนาบ่อยครง้ั วา่ เป็นจดุ ท่หี วานท่สี ุด แตจ่ รงิ ๆแลว้ ปรมิ าณนา้ ตาล Lactose ในนมเปลย่ี นแปลงนอ้ ยมาก