อาหารสำรับ

รายงาน อาหารสำรับภาคกลาง จัดทำโดย ด.ญ.ณิชกมล ทองศรีสุก ชั้นมัธยมศึกษาปีที่3/6 เสนอ อาจารย์ศิริรักษ์ สมพงษ์ รายงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชาการงานอาชีพ 3 ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2565 โรงเรียนนวมินทราชินูทิศ เบญจมราชาลัย เขตคลองสามวา จังหวัดกรุงเทพ

คำนำ รายงานเล่มนี้ เป็นการรวบรวมอาหาร แต่ละภาคในประเทศไทย ซึ่งอาหารแต่ละภาคก็จะมีความแตกต่างกันออกไป ในรายงานเล่มนี้ จะประกอบด้วยส่วนผสมของอาหาร แต่ละชนิด วิธีทำของหารหารแต่ละชนิด หวังว่ารายงานเล่มนี้ จะได้รับประโยชน์ไม่มากก็น้อย ผู้จัดทำ ด.ญ.ณิชกมล ทองศรีสุก

ส า ร บั ญ คำ นำ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ก ส า ร บั ญ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ข อ า ห า ร สำ รั บ ภ า ค เ ห นื อ . . . . . . . . . . . . . . . . 1 อ า ห า ร สำ รั บ ภ า ค ใ ต้ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 อ า ห า ร สำ รั บ ภ า ค ต ะ วั น อ อ ก เ ฉี ย ง เ ห นื อ . . 3 อ า ห า ร สำ รั บ ภ า ค ก ล า ง . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 อ า ห า ร สำ รั บ ข อ ง ฉั น . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 - 7 บ ร ร ณ า นุ ก ร ม . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

อาหารสำรับ ภาคเหนื อ ประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักมีน้ำพริกชนิดต่างๆ เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้น ย้งมีแหนม ไส้ถั่ว แคบหมูและผักต่าง ๆ สภาพอากาศก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ แตกต่างจากภาคอื่นๆ นั่นคือ การที่อากาศหนาวเย็นเป็นเหตุผลให้ อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เช่น น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้ถั่ว เพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น อีกทั้งการที่อาศัยอยู่ในหุบเขาและ บนที่สูงอยู่ใกล้กับป่า จึงนิยมนำพืชพันธุ์ในป่ามาปรุงเป็นอาหาร เช่น ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน ทำให้เกิดอาหารพื้นบ้าน ชื่อต่างๆ เช่น แกงแค แกงหยวกกล้วย แกงบอน

อาหารสำรับ ภาคใต้ อาหารพื้นบ้านภาคใต้มีรสชาติโดดเด่น เป็นเอกลักษณ์ เฉพาะถิ่น สื บเนื่ องจากดินแดนภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลางการค้า การเดินเรือ ของพ่อค้าจากอินเดีย จีน และชวา ในอดีต ทำให้วิถีวัฒนธรรมของชาวต่างชาติ โดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศ ปรุ งอาหารเข้ ามามีอิทธิพลต่อวิถีการกินของชาวใต้เป็น อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไปมีลักษณะผสมผสาน ระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้ ซึ่งได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกับ เม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหาร ของภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่น ๆ และ ด้วยสภาพ ภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้ง ๒ ด้าน ที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วย อาหารทะเล ประกอบกับสภาพภูมิอากาศที่ ร้อนชื้นและมีฝนตกอาหารประเภทแกงและ เครื่องจิ้มจึงมีรสจัด ซึ่งช่วยให้ร่างกายอบอุ่น และ ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย

อาหารสำรับ ภาคตะวันออกเฉี ยงเหนื อ ภาคอีสานมีผลต่ออาหารการกินของคนท้องถิ่นอย่างมาก เนื่องจากพื้นที่บางแห่งแห้งแล้ง วัตถุดิบที่นำมา ประกอบอาหารซึ่งหาได้ตามธรรมชาติส่วนใหญ่ ได้แก่ ปลา แมลงบางชนิด พืชผักต่างๆ การนำวิธีการถนอมอาหารมาใช้เพื่อรักษาอาหารไว้กินนานๆ จึง เป็นส่วนสำคัญในการดำรงชีพของคนอีสานชาวอีสานจะ มีข้าว เหนียวนึ่ งเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับภาคเหนือ เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงอาหาร ได้แก่ สัตว์ที่หามาได้ เช่น กบ เขียด แย้ แมลงต่าง ๆ ที่มาของรสชาติอาหารอีสาน เช่น รสเค็มได้ จากปลาร้า รสเผ็ดได้จากพริกสดและพริกแห้ง รสเปรี้ยวได้ จากมะกอก ส้มมะขาม และมดแดง ในอดีตคนอีสานนิยม หมักปลาร้าไว้กินเองเพราะมีปลา อุดมสมบูรณ์ ประกอบกับเป็นแหล่ง เกลือสินเธาว์ ทำให้การทำปลาร้าเป็นที่แพร่หลายมากจากปลาร้าพื้นบ้าน อีสานได้มีการพัฒนา ทั้งวิธีการทำและรสชาติ จนกลายเป็นตำรับปลาร้าที่ส่ งขายต่างประเทศ

อาหารสำรับ ภาคกลาง เนื่องจากสภาพภูมิศาสตร์ของภาคกลางเป็นที่ราบลุ่ม มี แม่น้ำ ลำคลอง หนองบึงมากมาย จึงเป็นแหล่งอาหารทั้ง พืชผักและ สัตว์น้ำนานาชนิด พื้นที่บางส่วนติดชายฝั่ งทะเล ทำให้วัตถุดิบ ในการประกอบอาหารหลากหลายอุดม สมบูรณ์ อาหารภาค กลางมีความหลากหลายทั้งในการ ปรุง รสชาติ และการตกแต่ง ให้น่ารับประทาน สืบเนื่องจาก การรับและปรับเปลี่ยน วัฒนธรรมจากภายนอก เช่น จีน อินเดีย ชาวตะวันตก อีกทั้ง อาหารภาคกลางบางส่วนได้รับ อิทธิพลมาจากอาหารของราช สำนักอีกด้วย สํารับอาหาร ภาคกลางมักมีน้ำพริกและผักจิ้ม โดย รับประทานข้าวสวย เป็นหลัก ภาคกลางเป็นที่มีความหลาก หลาย รสชาติของ อาหาร ภาคนี้ ไม่เน้นอาหารไปทางรสหนึ่ งรส ใด คือต้องมี ความกลมกล่อม มีรสเปรี้ยว รสเค็ม รสหวาน รส เผ็ด ไป ตามชนิดของอาหารนั้นๆ และมักจะประกอบด้วยเครื่อง ปรุง แต่งกลิ่น รส เครื่องเทศ สมุนไพร

อาหารสำรับ ของฉั น แกงเปรอะ เป็นชื่อเรียก ส่ วนผสม เมนูน้ำซุปชนิดหนึ่ ง หน่อไม้สด 1 หัว นิ ยมทานกันมากในภาค น้ำย่านาง 500 มิลลิลิตร ตะวันออกเฉี ยงเหนื อ เห็ดฟาง 100 กรัม ตะไคร้หั่น 2 ต้นเล็ก ลักษณะของน้ำแกงจะมี หอมแดง 7 หัว สี เขียวเข้ม พริกสด 15-20 เม็ด ข้าวเบื่อ (ข้าวสารแช่น้ำ)1 ช้อน มีผัก เช่น ชะอม ใบ ชะอม 1 ถ้วย แมงลัก เห็ดฟาง เป็น ใบมะกรูด 5 ใบ ใบแมงลัก (ผักอีตู่) 1 ถ้วย วัตถุดิบหลัก น้ำปลาร้าต้มสุก 5 ช้อนโต๊ะ ผงชูรส 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ 1.โขลกเครื่องแกง ตำส่วนผสมทีละอย่าง โดยตำทุกอย่างให้พอแหลก 2. นำหน่ อไม้สดมาแกะเปลือกออก หั่นเป็นชิ้น แล้วนำมาต้มเป็นเวลา 10 นาที 3.ใส่น้ำย่านางลงในหม้อ เคี่ยวให้เดือด จากนั้น นำหน่อไม้สดมาใส่ ต้มต่ออีก 5-8 นาที จนกว่าจะเดือด 4.ใส่น้ำปลาร้าต้มสุก 5 ช้อนโต๊ะ ต้มต่ออีก 5 นาที 5.ใส่เครื่องแกงลงไป ต้มต่ออีก 1-2 นาที แล้วใส่ เห็ดฟางลงไป 6.ใส่น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยผงปรุงรสอีก 1 ช้อนชา ต้มต่อจนเดือด 7.ใส่ใบมะกรูด ชะอม คนให้เข้ากัน ต้มต่อ 10-15 วินาที แล้วใส่ใบแมงลัก (ผักอีตู่) ต้มต่ออีกสักพัก ปิดเตาเป็นอันเสร็จ 8.

อาหารสำรับ ของฉั น แกงหน่อไม้ มักเรียกกันว่า แกงหน่อ ส่ วนผสม ใช้หน่อไม้สดในการปรุง นิยมนำมาแกง น้ำใบย่านาง1 ลิตร ได้แก่ หน่อไม้ไผ่ตง หน่อไม้บง หน่อไม้ต้มแล้ว400 กรัม หน่อไม้ไล่ หน่อไม้ไผ่สีสุก ใส่กระดูกหมู ใบแมงลัก100 กรัม หรือปลาดุก หรือปลาช่อน หรือปลาย่าง พริกขี้หนู19 เม็ด หรือแคบหมู เพื่อเพิ่มรสชาติของน้ำแกง น้ำปลาร้าต้ม1 1/2 ทัพพี ตะไคร้1 ต้น โคลก หอมแดง ตะไคร้ พริก ข่า ข้าวเบือ ข่า20 กรัม เกลือ ให้แหลกแต่ไม่ต้องละเอียด ชะอม100 กรัม ต้มน้ำใบย่านาง ใส่เครื่องแกง ใส่หน่อไม้ที่ เห็ดฟาง150 กรัม ต้มทิ้งน้ำแล้ว หอมแดง20-30 กรัม ใส่น้ำปลาร้า รอเดือด 5 นาที ช้อนฟองทิ้ง เกลือ1 ช้อนชา เรื่อยๆ น้ำปลา1-2 ช้อนชา ปรุงรส น้ำตาล น้ำปลา ชูรสเล็กน้อย น้ำตาล1/2 ช้อนโต๊ะ ใส่เห็ด ใส่ใบแมงลักและใบชะอม ข้าวเบือ(ข้าวเหนียวแช่น้ำ)2 ช้อนโต๊ะ รอเดือดนาน 3 - 5 นาที ปิดไฟ พร้อมรับ ประทาน

อาหารสำรับ ของฉั น อาหารรสจัด มีเครื่องปรุง ส่ วนผสม คล้ายกับลาบ และตับหวาน แต่ใช้เนื้ อวัวหรือเนื้ อหมูย่าง น้ำซุป 1/4 ถ้วย พอสุก เนื้อยังฉ่ำ ความอร่อย พริกป่น ตามชอบ ข้าวคั่ว 1/2 ช้อนโต๊ะ อยู่ที่ความสดของเนื้ อ กับจังหวะการย่างที่สุกพอดี น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ คลุกเคล้าด้วยน้ำปลา พริก มะนาว ข้าวคั่ว หอมซอย หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ ใบสะระแหน่ กินแกล้มกับผัก ต้นหอมและผักชีซอย สดกรอบ นับเป็นอาหารจาน ใบสะระแหน่ ผักสด เช่น แตงกวา เด็ดที่ปรุงง่าย และอร่อย ใส่น้ำซุปลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟ ใส่เนื้อหมูลงรวนพอสุก ยกลงจาก เตา ใส่พริกป่นและข้าวคั่ว ปรุงรสด้วย น้ำมะนาวและน้ำปลา คนผสมให้ เข้ากัน ใส่หอมแดงซอย ต้นหอมซอย ผักชี ซอย ผักชีฝรั่งซอย และใบ สะระแหน่ เคล้าผสมให้เข้ากันอีกครั้ง

บรรณานุกรม http://www.gourmet.co.th/aroi-gub-thai-food/ https://www.wongnai.com/recipes/ugc/d8efa 7f7c6f94c078285efc7c7701b1b www.sgethai.com/article/แจกวิธีทำ-แกงเปรอะ/ https://cooking.kapook.com/view93927.html