ใบความรู้เรื่องประเภทและชนิดของผลผลิตทางการเกษตร

14 หน่วยที่ 2 ประเภท ชนิดของผลติ ภัณฑ์พืชหวั ข้อเร่ือง 1. ผลิตภณั ฑพ์ ชื ตากแหง้ และอบแหง้ 2. ผลิตภณั ฑพ์ ืชหมกั ดอง 3. ผลิตภณั ฑน์ ้าผลไม้ 4. ผลิตภณั ฑแ์ ยม เยลล่ี และแช่อิ่ม 5. ผลิตภณั ฑพ์ ืชแช่เยน็ แช่แขง็ 6. ผลิตภณั ฑพ์ ชื บรรจุขวดหรือกระป๋ องจุดประสงค์การเรียน 1. เพอ่ื ใหม้ ีความรู้ความเขา้ ใจประเภทของผลิตภณั ฑพ์ ืชชนิดต่างๆ 2. สามารถอธิบายประเภทของผลิตภณั ฑพ์ ชื ชนิดต่างๆไดถ้ ูกตอ้ งสาระสาคัญ 1. ผลิตภณั ฑพ์ ชื ตากแหง้ และอบแหง้ 1.1 ผกั และผลไมต้ ากแหง้ 1.2 ผกั และผลไมผ้ ง 2. ผลิตภณั ฑพ์ ืชหมกั ดอง 2.1 ผลิตภณั ฑห์ มกั จากน้าผลไม้ 2.2 ผลิตภณั ฑผ์ กั และผลไมด้ อง 3. ผลิตภณั ฑน์ ้าผลไม้ 3.1 น้าผลไมแ้ ท้ 3.2 น้าผลไมแ้ ทช้ นิดเขม้ ขน้ 3.3 น้าผลไมก้ ่ึงแท้ 3.4 น้าผลไมเ้ ทียม 3.5 น้าผลไมแ้ ทผ้ ง

15 4. แยม เยลลี่ และแช่อิ่ม 4.1 แยม 4.2 เยลลี่ 4.3 มาร์มาเลด 4.4 ผลไมแ้ ช่อ่ิม 5. ผลิตภณั ฑพ์ ชื แช่เยน็ แช่แขง็ 6. ผลิตภณั ฑพ์ ชื บรรจุขวดหรือกระป๋ อง 6.1 ผลไมบ้ รรจุกระป๋ อง 6.2 ผกั บรรจุกระป๋ อง 6.3 น้าผลไมบ้ รรจุกระป๋ องเนื้อหาสาระ ปัจจุบนั ผลผลิตพืชที่ผ่านการแปรรูปเป็ นผลิตภณั ฑ์พืช มีบทบาทสาคญั ในชีวติ ประจาวนัของคนไทยและเศรษฐกิจมากข้ึน จึงมีการผลิตผลิตภณั ฑ์พืช ให้มีความหลากหลายมากข้ึนตามความตอ้ งการของผบู้ ริโภค ผลิตภณั ฑพ์ ืชต่าง ๆ ท่ีมีจาหน่ายตามทอ้ งตลาดแบ่งออกเป็น 6 ประเภท1. ผลติ ภัณฑ์พืชตากแห้งและอบแห้ง ผลิตภณั ฑ์พืชตากแห้งและอบแห้ง หมายถึงการใช้ความร้อนทาให้น้าออกไปจากผกั และผลไม้โดยการระเหยน้า แล้วเปล่ียนสภาพเป็ นผลิตภัณฑ์พืชที่มีลักษณะแห้งตามต้องการ เพื่อป้องกนั การเจริญเติบโตและการขยายพนั ธุ์ของจุลินทรีย์ ทาให้ผลิตภณั ฑ์พืชตากแห้งและอบแห้งไม่เส่ือมเสีย ผลิตภณั ฑพ์ ชื ตากแหง้ และอบแหง้ แบง่ ออกได้ 2 ชนิด คือ 1.1 ผกั และผลไม้ตากแห้งและอบแห้ง เช่น หน่อไมต้ ากแห้ง มะตูมตากแห้งผกั กาดขาวตากแหง้ กลว้ ยตาก ลูกเกดแหง้ ลูกพลบั ตากแหง้ บว๊ ยตากแหง้ กระทอ้ นตากแหง้ 1.2 ผกั และผลไมผ้ งสาเร็จรูป เช่น ขิงผง มะตูมผง เก๊กฮวยผง สบั ปะรดผง ชากาแฟ เป็นตน้

16ภาพที่ 2.1 ผลิตภณั ฑต์ ากแหง้ อบแหง้ ท่ีมา : จนั ทร์เพญ็ อินทอง, 2550 ภาพที่ 2.2 ผลิตภณั ฑผ์ งสาเร็จรูป ท่ีมา : จนั ทร์เพญ็ อินทอง, 2550

172. ผลติ ภัณฑ์พืชหมกั ดอง ผลิตภณั ฑพ์ ืชหมกั ดอง หมาย ถึงปฏิกิริยาเปลี่ยนแปลงทางเคมีของพวกอินทรียว์ ตั ถุ ไดแ้ ก่คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมนั และอ่ืน ๆโดยอาศยั ความสามารถของเอ็นไซม์(enzyme) ซ่ึงไดจ้ ากจุลินทรียท์ ่ียงั มีชีวติ ทาใหเ้ กิดสารประกอบพวกกรด แอลกอฮอล์ ซ่ึงมีผลทาใหเ้ กิดผลิตภณั ฑอ์ าหารชนิดใหม่ ผลิตภณั ฑพ์ ืชหมกั ดองแบ่งออกได้ 2 ชนิด คือ 2.1 ผลิตภณั ฑห์ มกั จากน้าผลไมแ้ ละธญั พืช การหมกั ดองชนิดน้ีจะทาใหเ้ กิดแอลกอฮอล์ และกรดอะซิติค (Acetic acid) เช่น ไวน์ เบียร์ ขา้ วหมาก น้าส้มสายชู เป็นตน้ ภาพที่ 2.3 ไวน์ ที่มา : www. goole.co.th, 2550 2.2 ผลิตภณั ฑผ์ กั และผลไมด้ อง การหมกั ดองชนิดน้ีจะทาให้เกิดกรดแลคติก(Lacticacid ) เช่น ผกั กาดดอง ผกั ดองสามรส ขิงดอง แตงกวาดอง กระเทียมดอง เก๊ียมฉ่าย มะม่วงดองพทุ ราดอง องุ่นดอง เป็นตน้

18 ภาพที่ 2.4 มะม่วงดอง ที่มา : จนั ทร์เพญ็ อินทอง, 25503. ผลติ ภณั ฑ์นา้ ผลไม้ ผลิตภณั ฑ์น้าผลไม้ หมายถึง ผลิตภณั ฑท์ ่ีไดจ้ ากการสกดั เอาเฉพาะ น้า หรือท้งั น้าและเน้ือผลไมป้ นบา้ งเล็กน้อย น้าผลไมม้ ีองค์ประกอบ รวมท้งั วิธีการเตรียมท่ีแตกต่างกนั จึงมีการเรียกช่ือชนิดของน้าผลไมห้ ลายอยา่ ง สามารถแบง่ ชนิดของน้าผลไมอ้ อกเป็น 5 ชนิด คือ 3.1 น้าผลไมแ้ ท้ คือ น้าผลไม้ที่ค้นั ได้จากผลไมต้ ามธรรมชาติ ไม่มีการเจือน้าน้าตาล หรือสิ่งอ่ืนใดลงไป อาจเป็ นแบบใสซ่ึงกรองเอาเศษเน้ือออก หรือแบบขุ่นซ่ึงมีเน้ือผลไม้ปนอยดู่ ว้ ย เช่น น้าสบั ปะรด น้าส้ม น้ามะเขือเทศ น้าฝร่ัง น้าแคนตาลูป เป็นตน้ 3.2 น้าผลไมแ้ ทช้ นิดเขม้ ขน้ คือ น้าผลไมท้ ่ีค้นั ไดจ้ ากผลไมต้ ามธรรมชาติ ไมม่ ีการเจือปนส่ิงอื่นใดลงไป แลว้ ผา่ นกระบวนการระเหยเพ่ือเอาน้าออกโดยวธิ ีตา่ ง ๆ เช่น ความร้อนความเยน็ ความเขม้ ขน้ ที่เหมาะสมของน้าผลไมเ้ ขม้ ขน้ ประมาณ 42 องศาบริกซ์ เวลาใชด้ ่ืมตอ้ งผสมน้าผลไม้ 1 ส่วน ตอ่ น้า 3 ส่วน เช่น น้าส้ม น้าองุ่น น้าสบั ปะรด เป็ นตน้

19 ภาพท่ี 2.5 น้าผกั ผลไมแ้ ท้ ท่ีมา : จนั ทร์เพญ็ อินทอง, 2550 3.3 น้าผลไมก้ ่ึงแท้ คือ เครื่องดื่มท่ีมีน้าผลไมเ้ ป็ นหลกั มีการเติมแตง่ รสชาติดว้ ยกรด ท่ีรับประทานได้ น้าตาล สารใหส้ ี สารใหก้ ล่ิน และสารกนั เสีย น้าผลไมก้ ่ึงแท้ แบง่ ได้3 ชนิด 3.3.1 เนกตา้ (Nectar) คือ เครื่องด่ืมที่อาจประกอบดว้ ยผลไมช้ นิดเดียวหรือหลายชนิด มีความเขม้ ขน้ ของเน้ือสูงประมาณ 40 % จึงตอ้ งทาจากผลไมท้ ่ีมีเน้ือมาก เช่นกลว้ ย ฝรั่ง ลูกพที สบั ปะรด มะละกอ ลูกทอ้ เป็นตน้ 3.3.2 สควอช (Squash) คือ เครื่องด่ืมที่มีลกั ษณะขุ่นแต่น้อยกวา่ เนกตา้ประกอบดว้ ย น้าผลไมไ้ ม่นอ้ ยกวา่ 25 % และมีปริมาณสารละลายไดใ้ นน้ามากกวา่ 40 % มีความเป็นกรดอยใู่ นช่วง 1.2 - 1.5 % เกบ็ รักษาโดยใชส้ ารเคมี เช่น ซลั เฟอร์ไดออกไซด์ หรือเบนโซเอต 3.3.3 คอร์เดียล (Cordial ) มีลกั ษณะคลา้ ยสควอชแต่ใสกวา่ และมีส่วนประกอบจากน้าผลไมไ้ ม่ต่ากวา่ 25 % และมีสารละลายในน้าไดม้ ากกวา่ 30 % ความเป็นกรดสูงคือ 2.0 – 2.5 % จึงมีรสเปร้ียวมาก นิยมผลิตจากผลไมพ้ วกมะนาว 3.4 น้าผลไมเ้ ทียม เป็นของเหลวท่ีไมม่ ีส่วนใดส่วนหน่ึงไดจ้ ากผลไมโ้ ดยตรงแต่เป็นส่วนผสมของน้าตาล น้ามนั หอมระเหย กรด สีผสมอาหาร มีท้งั ชนิดอดั แกส๊ และไมอ่ ดั แก๊ส

20 ภาพท่ี 2.6 ผลิตภณั ฑน์ ้าผลไมเ้ ทียม ที่มา : จนั ทร์เพญ็ อินทอง, 2550 3.5 น้าผลไมแ้ ทผ้ ง คือ นาน้าผลไมท้ ี่ค้นั จากผลไมส้ ด ผา่ นกรรมวธิ ีทาแหง้ เช่นน้ามะนาวผง น้าสับปะรดผง เป็นตน้ ( กองเกษตรเคมี และกองเกษตรวศิ วกรม 2547: 21-25 ) ภาพที่ 2.7 ผลิตภณั ฑน์ ้ามะนาวผง ท่ีมา : จนั ทร์เพญ็ อินทอง, 2550

214. ผลติ ภัณฑ์แยม เยลล่ี และแช่อม่ิ แยม เยลล่ี หมายถึง ผลิตภณั ฑซ์ ่ึงผลิตจากเน้ือผลไม้ หรือน้าผลไมท้ ี่ประกอบดว้ ย น้าตาลเพคติน และกรด ในปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภณั ฑป์ ระเภทน้ีมีลกั ษณะแตกตา่ งกนั ออกไป คือ 4.1 แยม ทามาจาก เน้ือผลไมแ้ ละน้าผลไม้ ผลิตภณั ฑม์ ีลกั ษณะขน้ หนืดและใส 4.2 เยลลี่ ทามาจากน้าผลไมล้ กั ษณะของผลิตภณั ฑ์เมื่อเย็น ตวั จะแข็งเป็ นวุน้ และยดื หยนุ่ 4.3 มาร์มาเลด มีลกั ษณะคลา้ ยแยมแต่ทามาจากผลไมต้ ระกูลส้ม ในเน้ือมาร์มาเลดจะผสมดว้ ยเปลือกหรือเน้ือของส้มหนั่ บาง ๆ ภาพท่ี 2.8 ผลิตภณั ฑแ์ ยม เยลล่ี ท่ีมา : จนั ทร์เพญ็ อินทอง, 2550 4.4 ผลไมแ้ ช่อ่ิม คือผลิตภณั ฑ์ที่มีรสหวานจดั และเก็บรักษาดว้ ยปริมาณน้าตาลสูงกวา่65 % ผลไมแ้ ช่อ่ิมแบ่งเป็น 3 ชนิด คือ 4.4.1 ผลไมแ้ ช่อ่ิมเปี ยก เช่น มะมว่ ง มะดนั มะกอกน้า มะขาม เป็นตน้ 4.4.2 ผลไมแ้ ช่อ่ิมแหง้ เช่น มะม่วง กระทอ้ น สบั ปะรด กระเจี๊ยบ เป็นตน้

22 4.4.3 ผลไมแ้ ช่อ่ิมเคลือบน้าตาล คือ การนาผลไมแ้ ช่อิ่มไปอบแห้ง ไปคลุกกบัน้าตาลหรือแช่ในน้าเชื่อมเขม้ ขน้ น้าตาลจากน้าเชื่อมจะตกผลึกบนผิวของผลไมแ้ ช่อ่ิมท่ีตากแห้งแลว้ เช่น เมล็ดบวั ( สมชาย ประภาวตั และมณั ฑนา ร่วมรักษ์ [ม.ป.ป.] ) ภาพที่ 2.9 ผลิตภณั ฑแ์ ช่อิ่มเปี ยก ที่มา : จนั ทร์เพญ็ อินทอง, 2550 ภาพท่ี 2.10 ผลิตภณั ฑแ์ ช่อิ่มเคลือบน้าตาล ที่มา : จนั ทร์เพญ็ อินทอง, 2550

23 5. ผลติ ภัณฑ์พืชแช่เยน็ แช่แขง็ ผลิตภณั ฑพ์ ชื แช่เยน็ แช่แขง็ หมายถึง การลดอุณหภูมิของผลิตภณั ฑน์ ้นั ๆ ใหต้ ่าลงจนถึงระดบั ที่สิ่งมีชีวติ ไมส่ ามารถจะดาเนินปฏิกิริยาทางชีวเคมีต่อไปได้ ผลิตภณั ฑพ์ ืชแช่เยน็ และแช่แขง็ที่ทาเป็น อุตสาหกรรม เช่น กีวี แครอท ทุเรียน มงั คุด เมล็ดขา้ วโพดหวาน เป็ นตน้ ภาพที่ 2.11 ผลิตภณั ฑก์ ีวี แครอทแช่แขง็ ที่มา : จนั ทร์เพญ็ อินทอง, 25506. ผลติ ภัณฑ์พืชบรรจุขวดหรือกระป๋ อง อาหารกระป๋ อง หมายถึง ผลิตภณั ฑ์อาหารท่ีผ่านกรรมวิธีการทาลายจุลินทรียท์ ี่มีอยูใ่ นอาหารโดยใชค้ วามร้อนในภาชนะท่ีปิ ดสนิทแน่นปราศจากการผา่ นเขา้ ออกของสิ่งใดๆจากภายนอกหรือภายในภาชนะ ผลิตภณั ฑพ์ ืชบรรจุกระป๋ องท่ีมีทวั่ ไปแบ่งออกได้ 3 จาพวก คือ 6.1 ผลไมบ้ รรจุกระป๋ อง เช่น เงาะกระป๋ อง สับปะรดกระป๋ อง ลิ้นจ่ีกระป๋ อง 6.2 ผกั บรรจุกระป๋ อง เช่น เมล็ดถว่ั ลนั เตากระป๋ อง เมลด็ ขา้ วโพดหวานหน่อไมฝ้ ร่ัง เห็ดแชมปิ ญอง 6.3 น้าผลไมบ้ รรจุกระป๋ อง เช่น น้าแอปเปิ้ ล น้าส้ม น้ามะพร้าว น้ามะขาม

24 แบบประเมินผลก่อนเรียน - หลงั เรียน หน่วยท่ี 2 วชิ า ผลิตภณั ฑพ์ ชื ( 2501 – 2301 )--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------คาช้ีแจง ใหเ้ ลือกคาตอบท่ีถูกท่ีสุดเพียงคาตอบเดียว กาเคร่ืองหมาย () ลงในกระดาษคาตอบ1. ผลิตภณั ฑพ์ ืชชนิดใดไดจ้ ากการอบแหง้ ก. ขา้ วเปลือก ข. มะตูมตากแหง้ ค. ลูกเกด ง. หวั ผกั กาดเคม็ จ. หน่อไมต้ ากแหง้2. ผลิตภณั ฑพ์ ชื หมกั ดองชนิดใดใหก้ รดอะซิตริก ก. น้าส้มสายชู ข. หน่อไมด้ อง ค. พุทราดอง ง. มะมว่ งดอง จ. กิมจิ3. น้าผลไมเ้ ทียมไดแ้ ก่ ก. น้าฝร่ัง ข. น้ามะนาว ค. น้าส้มค้นั ง. น้าผกั ผลไมผ้ สม จ. น้าส้มกรีนสปอต4. น้าผลไมท้ ี่ผสมน้าในอตั ราส่วน น้าผลไม้ 1 ส่วน ตอ่ น้า 3 ส่วน ก่อนบริโภคไดแ้ ก่ ก. น้าผลไมแ้ ท้ ข. น้าผลไมแ้ ทช้ นิดเขม้ ขน้ ค. น้าผลไมก้ ่ึงแท้ ง. น้าผลไมเ้ ทียม จ. น้าผลไมผ้ ง

255. มาร์มาเลดแตกต่างจากแยมอยา่ งไร ก. ผลิตจากน้าผลไม้ ข. ผลิตจากเน้ือผลไม้ ค. ผลิตจากสตอร์เบอรี ง. ผลิตจากผลไมต้ ระกลูส้ม จ. ผลิตจากสบั ประรดผสมส้ม6. ผลไมแ้ ช่อิ่มมีปริมาณน้าตาลก่ีเปอร์เซ็นต์ ก. 35 % ข. 45 % ค. 55 % ง. 65 % จ. 75 %7. ผลิตภณั ฑผ์ ลไมแ้ ช่อิ่มท่ีมีน้าตาลเคลือบ ไดแ้ ก่ ก. เมลด็ บวั อบแหง้ ข. มะม่วงอบแหง้ ค. กลว้ ยอบแหง้ ง. ลาไยอบแหง้ จ. มะขามอบแหง้8. ผลผลิตชนิดใดนามาแช่แขง็ ได้ ก. ผกั ชี ข. ตน้ หอม ค. ทุเรียน ง. มะมว่ ง จ. ส้ม

269. ผลิตภณั ฑพ์ ชื แช่แขง็ ท่ีส่งออก ไดแ้ ก่ ก. แครอทแช่แขง็ ข. เมล็ดขา้ วโพดหวานแช่แขง็ ค. กีวแี ช่แขง็ ง. สตอร์เบอรีแช่แขง็ จ. พริกแช่แขง็10. ผลิตภณั ฑพ์ ชื บรรจุกระป๋ องท่ีไม่มีส่วนผสมของน้าตาล ไดแ้ ก่ ก. น้าส้มกระป๋ อง ข. เงาะกระป๋ อง ค. น้ามะขามกระป๋ อง ง. สับปะรดกระป๋ อง จ. หน่อไมฝ้ รั่งกระป๋ อง เฉลยแบบประเมินผลก่อนเรียน – หลงั เรียน หน่วยท่ี 2 1. ค 2. ก 3. จ 4. ข 5. ง 6. ง 7. ก 8. ค 9. ข 10. จ