อีบุค เรื่องอาหารภาคกลาง & อาหารภาคใต้

เรอ่ื งอาหารภาคกลาง & อาหารภาคใต้ โดย นางสาวชตุ ิมณฑน์ อิทธิฤทธิ์ เสนอ นางจฑุ ามาส รตั นะพนั ธ์

สารบญั สารบญั (ต่อ) เรื่อง หน้า เรื่อง หน้า อาหารภาคใต้ 11 อาหารภาคกลาง 1 12 -แกงค่วั ปมู า้ ใบชะพลู 13 -แกงเขียวหวาน 2 -แกงมสั ม่นั 14 -ไก่ตม้ ขมนิ้ 15 -แกงไตปลา 3 -ขนมจีนนา้ํ ยาปู 16 -ขา้ วยาํ 17 อ-แากงหสม้ ากงุ้ ไรขเ่ ภจียวาชะคอมกลาง4 -ค่วั กลงิ้ ซ่โี ครงหมู 18 -ผดั ไทย 5 -ใบเหลยี งผดั ไข่ 19 -ใบเหลียงตม้ กะทิ 20 -พะแนงเนือ้ 6 -ผดั สะตอกะปิกงุ้ -ตม้ ยาํ ทะเลนา้ํ ใส 7 -หลนกงุ้ 8 -ตม้ ยาํ กงุ้ 9 -แกงจืดมะระยดั ไสห้ มสู บั 10

01 แกงเขยี วหวาน อาหารภาคกลาง 02

03 แกงไตปลา แกงส้มกุ้ง ไข่เจยี วชะอม 04

05 พะแนงเนือ้ สืบทอดต่อกนั มาหลายปี ถึงมีการกลา่ วว่า พะแนง เป็ นอาหารไทยประเภทแกง โดยมี ประเทศไทยมีสารพดั แกงซ่ึงสามารถกินไม่ชา้ แต่ สว่ นผสมหลกั ของเครอ่ื งแกง คือ พรกิ ข่า ตะไคร้ ละวนั แต่ผดั ไทยก็เช่นกนั มีวิธีการปรงุ ซึ่งไม่ซ้ากนั รากผกั ชี เม็ดผกั ชี เม็ดยหี่ รา่ กระเทียม และเกลือ แต่ละรา้ นเชน่ กนั ว่าไปแลว้ ถา้ จะตอ้ งเลอื ก “ผดั พะแนงเป็ นอาหารที่ไดร้ บั อิทธิพลจากอินเดีย แต่ ไทย” มาเป็ นอาหารประจาชาติไทย ไดน้ นั้ ถือว่า คาว่า พะแนง พบว่าตรงกบั ภาษาเขมรแปลว่าท่า น่าภาคภมู ิใจอยา่ งมาก เพราะอาหารไทยทกุ ชนิด นงั่ ขดั ขาแบบขดั สมาธิ ซึ่งยงั ไม่พบคาอธิบายท่ี ลว้ นแต่อรอ่ ยและมีเอกลกั ษณ์ และรสชาติที่โดด เชื่อมโยงระหว่างการแกงพะแนง กบั วฒั นธรรม เด่น ยากในการตดั สินใจที่จะเลือก อาหารไทยบ่ง การอาหารของเขมร บอกและเต็มไปดว้ ยศิลปะและวฒั นธรรมไทย 06

07 ตม้ ยาทะเลนา้ ใส หลนกุ้ง เป็ นแกงไทยท่ีมีรสเปร้ยี วเผ็ด ตม้ ยาเป็ นอาหารที่ การทาอาหารใหส้ กุ ดว้ ยการใชก้ ะทิขน้ ๆ มี 3 รจู้ กั และมีช่ือเสยี งไปทวั่ โลก คาว่า \"ตม้ ยา\" มาจาก รส เปร้ยี ว เค็ม หวาน ลกั ษณะน้านอ้ ย ขน้ คาภาษาไทย 2 คา คือ \"ตม้ \" และ \"ยา\" คาว่า \"ตม้ \" รบั ประทานกบั ผกั สด เพราะเป็ นอาหารประเภท หมายถึง กริ ยิ าเอาของเหลวใสภ่ าชนะแลว้ ทาใหร้ อ้ น เครอ่ื งจ้ิม เชน่ หลนเตา้ เจ้ียว หลนปลารา้ หลน ใหเ้ ดือดหรอื สกุ ขณะที่ \"ยา\" หมายถึงอาหารลาว เตา้ หยู้ ้ี ฯลฯ และไทยประเภทท่ีมีรสเปร้ยี วเผ็ด ดงั นน้ั \"ตม้ ยา\" คือแกงไทยที่มีความเผ็ดรอ้ นและเปร้ยี ว 08

09 ตม้ ยากุ้ง แกงจดื มะระ ยดั ไสห้ มสู บั “ตม้ ยากงุ้ ” เป็ นอาหารท่ีโด่งดงั มากที่สดุ ของ ประเทศไทย ชาวต่างชาติจะรจู้ กั ตม้ ยากงุ้ แกงจืดมะระเป็ นการปรงุ อาหารท่ีไดร้ บั มากกว่าตม้ ยาชนิดอื่น ๆ การปรงุ ตม้ ยากงุ้ จะเนน้ อิทธิพลจากอาหารจีน แต่ประณีตแบบไทยๆ รสชาติเปร้ยี วและเผ็ดเป็ นหลกั จะออกเค็มและ เป็ นการทา แกงจืดบวกกบั การตน๋ ุ เพื่อลดความ หวานเล็กนอ้ ย มีเครอ่ื งเทศท่ีใสใ่ นน้าแกงที่สาคญั ขมของมะระ ทาใหม้ ีรสชาติกลมกลอ่ ม และ คือ ใบมะกรดู ตะไคร้ สว่ นผกั ที่นิยมใสใ่ นตม้ ยา เครอื่ งปรงุ ทกุ อยา่ งเปื่ อยน่มุ ไดแ้ ก่ มะเขือเทศ เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้ า ใบผกั ชี สว่ นเครอื่ งปรงุ ที่จาเป็ นตอ้ งใส่ คือ มะนาว น้าปลา 10 น้าตาล และน้าพรกิ เผา

11 แกงค่ัวปมู า้ ใบชะพลู อาอหาหาารภภาาคคใตใ้ต้ “แกงคว่ั ใบชะพล”ู เป็ นเมนแู กงควั่ ดง้ั เดิมของ ไทยท่ีสาคญั ชว่ งน้ียงั เป็ นช่วงฤดฝู น ใบชะพลเู ป็ น สมนุ ไพรที่มีสรรพคณุ ชว่ ยในเรอื่ งหวดั ไดด้ ีการ ทาแกงควั่ ใหอ้ รอ่ ยควรใชค้ รกในการตาน้าพรกิ แกง เพราะทาใหน้ ้ามนั หอมระเหยของสมนุ ไพรต่างๆ ออกมาไดม้ ากกว่าการป่ัน และแกงควั่ ที่อรอ่ ยตอ้ งมีรสชาติ เผ็ด เค็ม มนั หวานนิดๆ รวมกนั 12

13 แกงมัสม่ัน ไกต่ ม้ ขมนิ้ “แกงมสั มน่ั ”ไดร้ บั อิทธิพลมาจากอาหารของ “ไกต่ ม้ ขม้ิน” เป็ นเมนอู าหารพ้ืนบา้ นทาง ชาวมลายู ชาวไทยทางภาคใตห้ รอื ผทู้ ่ีเป็ นมสุ ลิม ภาคใต้ รสชาติจดั จา้ น เปร้ยี วนาจากสม้ แขก ตดั จะเรยี กแกงชนิดน้ีว่า “ซาละหมน่ั ” ดว้ ยกลน่ิ สมนุ ไพรประเภท ขม้ิน ข่า ตะไคร้ และ ซ่ึงรสชาติแบบดง้ั เดิมนนั้ จะออกเค็มและมนั และ ใบมะกรดู รสชาติคลา้ ยๆ ตม้ ยาน้าใสของทาง คนไทยนามา ปรบั เปลีย่ นสตู รใหถ้ กู ปากตวั เอง ภาคกลาง แต่มีกลน่ิ รส และสีเหลอื งของ มากข้ึน กลายเป็ นรสชาติออกไปทางหวานนา ขม้ิน รวมทง้ั รสเปร้ยี วของสม้ แขก เครอ่ื งปรงุ หลกั ของไกต่ ม้ ขม้ิน กค็ ือ ไก่ และขม้ิน โดยไกท่ ่ีนิยม ใชค้ ือไกบ่ า้ นหรอื อาจจะใชไ้ กไ่ ข่แทนก็ได้ 14

15 ขนมจนี นา้ ยาปู ข้าวยา เอกลกั ษณข์ องอาหารใต้ คือความเผ็ดรอ้ น ขา้ วยาปักษใ์ ต้ เป็ นวฒั นธรรมอาหารการกิน ของพรกิ แกง และความหอมของสมนุ ไพรแบบถึง อยา่ งหน่ึงของคนไทยในภาคใต้ สามารถหา เครอื่ ง ท่ีเป็ นจดุ เด่นทาใหผ้ คู้ นต่างนิยมชมชอบใน รบั ประทานไดต้ ง้ั แต่ประจวบคีรขี นั ธ์ ชมุ พร จนถึง การทานอาหารใต้ เพราะไดร้ สชาติที่ถกู ใจและยงั ยะลา นราธิวาส แมแ้ ต่ในเขตรฐั ต่างๆ ของ มีกล่นิ หอมที่ชว่ ยเสรมิ ในอาหารมีความนา่ ประเทศมาเลเซียบรเิ วณแหลมมลายู จนถึงเกาะส ุ ประทานยง่ิ ข้ึนไปอีก มาตราและเกาะชวาของอินโดนิเซีย แต่อาจมี หนา้ ตาเครอ่ื งปรงุ แตกต่างกนั ไปบา้ งตามแต่ละ ทอ้ งถิ่น 16

17 ค่ัวกลิง้ ซโี ครงหมู ใบเหลียงผัดไข่ ตอ้ งคว่ั เน้ือในกระทะจนกระทง่ั เน้ือนนั้ แหง้ เหลยี ง เป็ นผกั พ้ืนบา้ นภาคใต้ เป็ นพืชยืนตน้ ที่ และ “กล้งิ ” ไปมาในกระทะได้ คือคว่ั จนกล้งิ มีลกั ษณะเป็ นไมพ้ ่มุ สงู ประมาณ 1 - 2 เมตร มีใบ นนั่ เอง บางคนอธิบายต่อดว้ ยว่า เวลาทาอยา่ ใส่ เรยี วยาว สามารถนาใบอ่อน และยอดมา น้ามนั เยอะ เพราะ “เดี๋ยวคว่ั จะไม่กล้งิ กลายเป็ น รบั ประทานได้ แต่ตอ้ งทาใหส้ กุ โดยนามาปรงุ ผดั พรกิ แกงไป” กินกบั ขา้ วสวย ขา้ วเหนียว หรอื อาหารไดห้ ลายอยา่ ง เช่น ผดั ผกั เหลียงใสไ่ ข่ แกง ขา้ วมนั แนมผกั เหนาะถาดโตๆ ทง้ั แกเ้ ผ็ดและได้ เลยี งผกั เหลยี งใสก่ งุ้ นามาตม้ กะทิ ใชร้ องห่อหมก โอกาสกนิ ผกั สดแบบอรอ่ ยๆ เต็มที่ หรอื ลวกจ้ิมน้าพรกิ 18

19 ใบเหลยี งต้มกะทิ ผัดสตอกะปิ กุ้ง ตม้ กะทิ เป็ นวิธีปรงุ อาหาร จากผกั เหลียง “ผดั สะตอกงุ้ สด ” สะตอ ผกั พ้ืนบา้ นสญั ลกั ษณ์ อีกวิธีหน่ึงท่ีไดร้ บั ความนิยมอยา่ งสงู เหลยี ง เป็ น ของชาวใตท้ ่ีไดร้ บั ความนิยมอยา่ งแพรห่ ลาย สะตอ ผกั พ้ืนบา้ นภาคใต้ เป็ นพืชยนื ตน้ ท่ีมีลกั ษณะเป็ น เป็ นผกั ท่ีมีรสชาติและกลน่ิ ที่เป็ นเอกลกั ษณเ์ ฉพาะ ไมพ้ ่มุ สงู ประมาณ 1 - 2 เมตร มีใบเรยี วยาว ชาวใตน้ ิยมนาสะตอมารบั ประทานเป็ นผกั สด หรือ สามารถนาใบอ่อน และยอดมารบั ประทานได้ แต่ จะนามาป้ิ งไฟใหส้ กุ รบั ประทานเป็ นผกั เคียงค่กู บั ตอ้ งทาใหส้ กุ โดยนามาปรงุ อาหารไดห้ ลายอยา่ ง น้าพรกิ หรอื กบั ขา้ วต่างๆ 20

จบการนาเสนอ