ประวัติขนมไทย และ ชนิดขนมไทย

ประวัติขนมไทย และ ชนดิ ขนมไทย น.สบุ ณรดา สิ งห์ วิ ชั ย 62040112110 ห้ องเคมี มหาวิ ทยาลั ยราชภั ฏอุ ดรธานี

ประวัตขิ นมไทย ขนมไทย เป็นของหวานท่ีทาและรบั ประทานกันในอาณาจกั รไทย มเี อกลักษณด์ า้ น วัฒนธรรมประจาชาติไทยคอื มีความละเอยี ดออ่ นประณีตในการเลอื กสรรวตั ถดุ ิบ วธิ ีการทา ที่ พถิ ีพิถนั รสชาติอรอ่ ยหอมหวาน สีสนั สวยงาม รูปลักษณ์ชวนรบั ประทาน ตลอดจนกรรมวธิ กี าร รับประทานท่ีปราณตี บรรจงของขนมแตล่ ะชนิด ซ่ึงยังแตกต่างกนั ไปตามลกั ษณะของขนมชนิด นัน้ ๆ สาหรับ \"เขา้ หนม\" นั้น พระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นจรสั พรปฏิญาณไดท้ รงตง้ั ขอ้ สนั นษิ ฐานไวว้ ่า \"หนม\" เพย้ี นมาจาก \"ข้าวหนม\" เนอื่ งจาก \"หนม\" นัน้ แปลว่าหวาน แต่กลับไม่ ปรากฏความหมายของ\"ขนม\" ในพจนานุกรมไทย มีเพยี งบอกไว้วา่ ทางเหนือเรยี กขนมว่า \"เข้า หนม\" แต่ถงึ อย่างไรก็ไม่พบความหมายของคาวา่ \"หนม\" ในฐานะคาทอ้ งถิ่นภาคเหนอื เม่อื อยโู่ ดด ๆ ในพจนานกุ รมเช่นกัน เข้าหนม แปลว่า ขา้ วหวาน เรียกสน้ั ๆ เร็วๆ ก็กลายเป็น ขนม ไป (คาว่า เขา้ เขยี นตามแบบโบราณ ในปัจจบุ ันเขียนว่า ข้าว) อีกข้อสนั นษิ ฐานหน่งึ ก็นบั วา่ นา่ สนใจไมน่ อ้ ย คาว่า \"ขนม\" อาจมาจากคาในภาษาเขมรวา่ \"หนม\" ท่ีหมายถึงอาหารท่ที ามาจากแป้ง เมือ่ ลองพิจารณาดูแลว้ พบว่าขนมสว่ นใหญ่ลว้ นทามา จากแป้งท้งั น้นั โดยมีน้าตาลและกะทเิ ปน็ สว่ นผสม ดังนั้นจงึ อาจกลา่ วไดว้ ่า \"ขนม\" เพยี้ นมาจาก \"ขนม\" ในภาษาเขมรกเ็ ปน็ ได้ ไมว่ ่าขนมจะมีรากศพั ท์มาจากคาใดหรือภาษาใด ขนมก็ไดเ้ ข้ามามี บทบาทสาคัญในสังคมไทยด้วยฐานะของขนมไทยอย่างเต็มภาคภูมิ และคนไทยเองก็ได้ชอื่ วา่ เป็น ชนชาตหิ นึ่งที่ชอบกนิ ขนมเป็นชีวติ จติ ใจ หลักฐานเกา่ แกท่ ่สี ดุ ท่ีแสดงถึงความสมั พันธร์ ะหว่างขนมไทยกบั คนไทยก็คอื วรรณคดีมรดก สโุ ขทัยเรือ่ งไตรภมู ิพระรว่ ง ซึ่งกลา่ วถึงขนมตม้ ทเี่ ป็นขนมไทยชนิดหนง่ึ ไว้ คาวา่ ขนม มใี ช้มาหลาย ร้อยปียากจะสนั นิฐานแนน่ อนได้ เช่นเดียวกับไม่มีหลกั ฐานยืนยนั แนน่ อนว่า \"ขนมไทย\" เกดิ ข้นึ มา ต้งั แตส่ มยั ใดเป็นคร้ังแรก แตต่ ามประวตั ิศาสตร์ไทยมีหลักฐานตอนหน่งึ ว่า มกี ารจารึกช่อื ขนมใน แทง่ ศลิ าจารึก เป็นการจารึกแบบลายแทงสมยั โบราณ ขนมที่ปรากฏคอื \"ไขก่ บ นกปล่อย บัวลอย อา้ ยตอ้ื \" ถามผใู้ หญ่ดถู งึ ไดร้ ูว้ ่า ไข่กบ หมายถึง เมด็ แมงลกั นกปล่อย หมายถึง ลอดชอ่ ง บัวลอย หมายถึง ขา้ วตอก อา้ ยตื้อ หมายถึง ข้าวเหนยี ว ขนมทั้งสใ่ี ชน้ า้ กระสายอย่างเดียวกันคือ \"นา้ กะท\"ิ โดยใช้ถว้ ยใสข่ นม ซึ่งเราเรียกการเลยี้ งขนม 4 อย่างน้ีวา่ \"ประเพณี 4 ถว้ ย\"

ขนมไทยเรม่ิ แพร่หลายมากข้ึนในสมัยอยธุ ยา ดงั ปรากฏข้อความในจดหมายเหตุหลายฉบบั บางฉบับกล่าวถึง \"ย่านปา่ ขนม\" หรอื ตลาดขนม บางฉบับกล่าวถึง \"บ้านหมอ้ \" ท่ีมกี ารป้ันหม้อ และรวมไปถึงกระทะ ขนมเบอ้ื ง เตาและรงั ขนมครก แสดงให้เห็นวา่ ขนมครกและขนมเบอื้ งนั้น คง จะแพร่หลายมากจนถึงขนาดมกี ารปน้ั เตาและกระทะขาย บางฉบับกล่าวถงึ ขนมชะมด ขนมกง เกวียนหรือขนมกง ขนมครก ขนมเบ้ือง ขนมลอดช่อง ยคุ ทองของขนมไทย ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชถือไดว้ า่ เป็นยุคทองของการทาขนมไทย เมอ่ื สตรีชาว โปรตเุ กสเชื้อสายญี่ปุน่ นามวา่ \"มารี กมี าร\"์ ผเู้ ป็นภรรยาเจ้าพระยาวชิ าเยนทร์ หรือบรรดาศกั ดว์ิ ่า \"ทา้ วทองกีบม้า\" เขา้ รบั ราชการเปน็ ต้นเครอ่ื งขนม ของหวานในวงั ท่านได้นาไข่ และ นา้ ตาลทราย มาเป็นสว่ นผสมสาคัญในขนมไทยและทา่ นได้ดดั แปลงสูตรขนมตา่ งๆ เชน่ ขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมหมอ้ แกง ซึ่งได้รับความนิยมมาจนถงึ ปจั จุบนั นี้ ประวตั คิ วามเปน็ มาของขนมไทย ในสมยั โบราณคนไทยจะทาขนมเฉพาะวาระสาคัญเทา่ นั้น เป็นต้นว่างานทาบญุ เทศกาล สาคัญ หรอื ตอ้ นรับแขกสาคญั เพราะขนมบางชนดิ จาเปน็ ต้องใช้กาลงั คนอาศัยเวลาในการทา พอสมควร สว่ นใหญเ่ ป็น ขนบประเพณี เป็นต้นว่า ขนมงาน เนอื่ งในงานแต่งงาน ขนมพ้ืนบ้าน เชน่ ขนมครก ขนมถ้วย ฯลฯ ส่วนขนมในรว้ั ในวังจะมหี นา้ ตาจมุ๋ จมิ๋ ประณีตวจิ ิตรบรรจงในการจัด วางรปู ทรงขนมสวยงาม ขนมไทยดงั้ เดิม มสี ว่ นผสมคือ แปง้ น้าตาล กะทิ เท่าน้ัน สว่ นขนมที่ใช้ไข่เป็น ส่วนประกอบ เช่น ทองหยิบ ทองหยอด เม็ดขนุน น้ัน มารี กีมาร์ เดอ ปีนา (ท้าวทองกบี มา้ )หญิง สาวชาวโปรตุเกส เป็นผคู้ ดิ คน้ ขึ้นมา ขนมไทยทีน่ ิยมทากันทุกๆ ภาคของประเทศไทย ในพิธีการตา่ งๆ เน่อื งในการทาบุญเลีย้ ง พระ ก็คือขนมจากไข่ และมกั ถือเคลด็ จากช่ือและลักษณะของขนมน้ันๆ งานศิรมิ งคลต่างๆ เชน่ งานมงคลสมรส ทาบญุ วันเกิด หรือทาบุญขนึ้ บา้ นใหม่ สว่ นใหญก่ จ็ ะมีการเล้ียงพระกบั แขกท่มี าใน งาน เพ่อื เป็นศิริมงคลของงานขนมก็จะมีฝอยทอง เพ่อื หวังให้อยดู่ ว้ ยกันยืดยาว มีอายุยืน ขนมชั้น กใ็ ห้ได้เลือ่ นขั้นเงินเดอื น ขนมถว้ ยฟกู ข็ อให้เฟื่องฟู ขนมทองเอกก็ขอให้ไดเ้ ป็นเอก เปน็ ต้น ในสมยั รัชกาลท่ี 5 มกี ารพิมพ์ตาราอาหารออกเผยแพร่ รวมถงึ ตาราขนมไทยด้วย จงึ นับได้ วา่ วฒั นธรรมขนมไทยมกี ารบันทึกเป็นลายลักษณ์อกั ษรครั้งแรก ตาราอาหารไทยเลม่ แรกคือแม่ ครัวหัวปา่ ก์ เขียนโดยท่านผหู้ ญงิ เปลย่ี น ภาสกรวงศ์ ในหนังสือเลม่ นี้ มีรายการสารับของหวาน

เล้ียงพระไดแ้ ก่ ทองหยบิ ฝอยทอง ขนมหม้อแกง ขนมหันตรา ขนมถว้ ยฟู ขนมลืมกลืน ขว้ เหนยี ว แกว้ วุ้นผลมะปราง ในสมัยตอ่ มาเมอื่ การคา้ เจรญิ ขึ้นในตลาดมีขนมนานาชนิดมาขาย ทั้งขายอยกู่ บั ที่ แบก กระบงุ หาบเร่ และมกี ารปรบั ปรุงการบรรจหุ บี หอ่ ไปตามยุคสมัย เช่นในปัจจุบนั มกี ารบรรจุใน กลอ่ งโฟมแทนการหอ่ ดว้ ยใบตองในอดตี ชนดิ ของขนมไทย ประเภทกวน กวน หมายถงึ การนาอาหาร อยา่ งใดอยา่ งหนงึ่ ซ่ึงโดยมากเป็น ของเหลวผสม ใหร้ วมเข้า เป็นเนื้อ เดยี วกนั จนข้นและเหนียว โดยใช้เครอื่ งมอื ชนดิ ใดชนิดหน่ึงคนอาหารไปจนท่ัวด้วยความ แรงและเร็วไปในทศิ ทางเดยี วกัน จนอาหารนน้ั เหนียวเป็นเน้อื เดียวกัน เช่น ขนมเปยี กปูน ซ่าหริ่ม ขนมตะโก้ฯลฯ ประเภทน่ึง การนง่ึ คือ การให้ความรอ้ นขึ้นกับ อาหารทตี่ ้องการทาใหส้ กุ โดยการใช้ ภาชนะ 2 ชั้น ชั้น ลา่ งสาหรับใส่น้า ต้มใหเ้ ดอื ด ชน้ั บนมีชอ่ งหรอื ตะแกรงสาหรับวางอาหารหรอื มภี าชนะทม่ี ี แผน่ ตะแกรงเพอื่ วางอาหารเหนอื น้า และไอนา้ เดือดจากด้านลา่ งสามารถ ลอยตัวขึ้นเบอ้ื งบนผา่ น ตะแกรงทา ใหอ้ าหารสุกได้ เช่น การน่ึงขนม ปยุ ฝ้าย ฯลฯ

ประเภทเชอ่ื ม ขนมประเภทเช่ือม เป็นการใสส่ ว่ นผสมลงในนา้ เช่อื มทกี่ าลงั เดอื ดจนสกุ เช่น กลว้ ยเช่ือม จาวตาลเช่อื ม และขนมเชอื่ มที่ทาจากไข่ทั้งหลาย เช่น ทองหยบิ ทองหยอด ฝอยทอง ซงึ่ เรามัก เรียกว่าขนมเครื่องทอง ขนมประเภทนี้ เป็นขนมท่ีทาจากไข่แดง แตเ่ ดิมตารบั ขนมไทยมวี ัตถดุ ิบ เพยี ง 3 อย่าง คือ แป้ง น้าตาล และมะพรา้ ว ไม่ค่อยมีการใช้ไขเ่ ป็นส่วนผสม อาจเปน็ เพราะไข่มี กลิ่นคาว มกั ใช้ทาอาหารคาวเป็นกบั ขา้ วมากกวา่ แต่ท้าวทองกบี มา้ ต้นเคร่ืองคนสาคญั ในรัชสมัย ของพระนารายณ์มหาราช เปน็ บุคคลสาคญั ทม่ี บี ทบาทคิดค้นประยุกตเ์ อาขนมฝร่ังเข้ามา ผสมผสานกับเครือ่ งปรุงขนมไทย จนทาใหม้ รี สชาติ และหนา้ ตาท่ีแตกต่างมากมาย เปน็ ที่เลือ่ ง ชอ่ื ตราบจนทุกวันนี้ ประเภททอด ขนมประเภททอด เป็นการทาขนมใหส้ กุ ด้วยการนาขนมท่ีต้องการจะทอด ใส่ลงใน กระทะทม่ี นี า้ มัน ตั้งไฟร้อน แล้วทอดจนขนมสุกเหลอื งตามตอ้ งการ เช่น ขนมกง ขนมสามเกลอ ประเภทอบ ขนมประเภทอบ หมายถงึ โดยการนาขนมที่ตอ้ งการอบใสภ่ าชนะ แลว้ นาเขา้ เตาอบทม่ี ี ความร้อนรอบตวั โดยใช้ไฟล่างและไฟบน โดยจดุ เตาอบลว่ งหนา้ ประมาณ 10 นาที การอบต้อง ควบคมุ ความรอ้ นใหส้ ม่าเสมอและควบคมุ ให้เหมาะกับชนดิ ของขนมที่จะนามาอบขนมไทยบาง

ชนิด ต้องใชค้ วามร้อนตา่ ใช้เวลาอบนาน เชน่ การอบขนมแบบไทยท่เี รยี กวา่ การผิง เชน่ ขนมหม้อ แกง ขนมไทยบางชนดิ ใชค้ วามร้อนปานกลาง ระยะเวลาส้ัน เชน่ ขนมกลบี ลาดวน ประเภทตม้ ขนมทท่ี าให้สุกดว้ ยการต้ม ขนมประเภทนจี้ ะใชห้ ม้อหรือกระทะต้มนา้ ใหเ้ ดอื ด ใส่ขนมลง ไปจนสุกแลว้ ตักข้ึน นามาคลุกหรอื โรยมะพรา้ ว ได้แก่ขนมเหนยี ว นอกจากนี้ยังรวมขนมประเภท น้า ทน่ี ยิ มนามาตม้ กบั กะทิ หรือใส่แป้งผสมเป็นขนมเปยี ก และขนมที่กินกับนา้ เชอื่ มและนา้ กะทิ เชน่ กล้วยบวชชี มันแกงบวด สาคเู ปียก ลอดช่อง