BASICO BARISTA

CURSO 1BÁSICOBARISTA Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

Seguramente, cualquier persona de estemundo sabría responder a esta pregunta…¿qué es el café? pero… os atreveríais adesarrollar una respuesta de más de 3líneas?...A través de esta muestra, os queremospresentar al que nosotros llamamos, “ El grandesconocido”…El Café. Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

INTRODUCCIÓN AL MUNDO DEL CAFÉSON MUCHAS LAS HISTORIAS QUE SE CUENTAN SOBRE LOS ORÍGENES DEL CAFÉ, PERO SIN DUDA, LA MÁSCONOCIDA ES LA DEL PASTOR LLAMADO KALDÍLOS PRIMEROS ESCRITOS LOS REALIZÓ EL SABIO Y MÉDICO AL-RHASI (850-922) EN LOS QUE MENCIONABA ALCAFÉ COMO “REGENERADOR DEL ESPÍRITU VITAL”ARABIA FUE EL MAYOR PRODUCTOR DURANTE SIGLOS, HASTA 1517, CUANDO EL CAFÉ LLEGÓ DE MANERAFRAUDULENTA A TURQUÍA Y COMENZÓ A EXTENDERSE POR EL RESTO DE EUROPALA PRIMERA CAFETERÍA SE ABRIÓ EN VENECIA EN 1683EN 1707 SE PLANTARON VARIOS CAFETOS EN EL JARDÍN BOTÁNICO DE AMSTERDAM, LOS CUALES FUERONREGALADOS POSTERIORMENTE AL GOBIERNO FRANCÉS Y LLEVADOS A LA ISLA DE MARTINICA DONDEPROLIFERARON Y CONSTITUYERON LAS MAYORES PLANTACIONES DE LA ÉPOCAPOR OTRO LADO, ES PORTUGAL QUIEN HACE LLEGAR ESTE PRODUCTO A BRASIL, A LAS ZONAS DE PARANÁ YAMAZONASINGLATERRA POR SU PARTE, LO HIZO CULTIVAR EN JAMAICA MIENTRAS EN ESPAÑA LO HACÍAN LLEGAR AFILIPINAS Y COSTA RICA Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

INTRODUCCIÓN AL MUNDO DEL CAFÉEN LA ACTUALIDAD HAY MAS DE 60 PAÍSES PRODUCTORES DE CAFÉ.EL NOMBRE “CAFÉ”, VIENE DEL ÁRABE “QAHWAH” (FUERZA) Y DEL TURCO “KAHVEH”, SIENDO EN PRINCIPIO UNODE LOS NOMBRES DADOS AL VINO EN ARABIA.SE USÓ EN PRINCIPIO COMO ALIMENTO, LUEGO COMO VINO, MÁS TARDE LO USARON COMO MEDICINA YFINALMENTE COMO BEBIDA, TAL Y COMO LA CONOCEMOS EN LA ACTUALIDAD.ALIMENTO: ESTRUJABAN LAS BAYAS MADURAS, LOS GRANOS Y LAS VAINAS. AÑADÍAN MANTECA Y LO COMÍANCALDO: CON EL JUGO FERMENTADO DE LA CORTEZA Y LA PULPA DEL GRANO MADURO ELABORABAN UN VINOMUY AROMÁTICOMEDICINA: HERVÍAN LOS GRANOS SECOS EN AGUA Y LO TOMABAN COMO DIGESTIVO Y REVITALIZANTEHOY POR HOY, SE PUEDE DECIR QUE EL CAFÉ TOMADO EN CANTIDADES APROPIADAS, TIENE CUALIDADESTONIFICANTES Y MEDICINALES YA QUE LA CAFEÍNA EJERCE UNA ACCIÓN ESTIMULANTE, AUMENTA LA ACTIVIDADCEREBRAL Y FACILITA LA ASOCIACIÓN DE IDEAS E IMPIDE LA SOMNOLENCIA Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

INTRODUCCIÓN AL MUNDO DEL CAFÉ¿QUÉ ES EL CAFÉ?ES LA SEMILLA DEL CAFETO. UN ARBUSTO INTERTROPICAL QUE EXIGE INFINIDAD DE CUIDADOS ADEMÁS DECLIMAS CALUROSOS Y HÚMEDOS. CON SUELOS DRENADOS Y DE REACCIÓN ÁCIDA.EL CAFETO PERTENECE A LA FAMILIA DE LAS RUBIÁCEAS, COMO LA GARDENIA Y LA QUINA.ES UN ARBUSTO QUE PUEDE ALCANZAR 8 M. DE ALTURA. SI BIEN EN LAS PLANTACIONES, SE PODAADECUADAMENTE PARA NO SOBREPASAR LOS 2-3 M. FACILITANDO ASÍ SU RECOLECCIÓN.EL FRUTO DEL CAFETO SE ASEMEJA A UNA CEREZA; SUS HOJAS SON DE UN COLOR VERDE ATERCIOPELADO Y LAFLOR ES BLANCA CON GRAN PARECIDO AL JAZMIN. EL HUESO O SEMILLA, ESTÁ COMPUESTO POR DOS GRANOS OHABASESTA SEMILLA ES LO QUE CONOCEMOS CON EL NOMBRE DE CAFÉ Y SU COLOR ES VERDE PÁLIDOCEREZA/DRUPA SEMILLA/HUESO/CAFÉ Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

INTRODUCCIÓN AL MUNDO DEL CAFÉCOMPOSICIÓN Y PARTE DE LA CEREZA PULPA: PARTE DE LA CEREZA COMPUESTA POR EL EXOCARPIO (PIEL) Y PARTE DEL MESOCARPIO (MUSÍLAGO) PERGAMINO: ES EL ENDOCARPIO DEL FRUTO QUE FORMA LA ENVOLTURA CELULÓSICA DEL GRANO DEL CAFÉ EMBRIÓN: ZONA INFERIOR DEL GRANO CERCANA AL TALLO DE LA PLANTA. CUMPLE LA FUNCIÓN DE SUCCIONAR TODAS LAS SUSTANCIAS PARA EL CRECIMIENTO DEL FRUTO. Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

INTRODUCCIÓN AL MUNDO DEL CAFÉARABICA, ROBUSTA Y BLENDESPECIES COMERCIALIZADAS ACTUALMENTEARÁBICA:CAFÉS SUAVES, AROMÁTICOS, AFRUTADOS, CON UN CUERPO MEDIO, MATICES DELICADOS YDIFERENCIADOS. SU ADN ESTÁ FORMADO POR 44 CROMOSOMAS Y SE CULTIVA GENERALMENTE ENALTURA A PARTIR DE 600 M. LA FORMA DEL GRANO ES OVALADA/ALARGADA CON UN SURCOPRONUNCIADO. BAJO CONTENIDO EN CAFEÍNA. SUS VARIEDADES SON : BORBÓN, TÍPICA, CATURRA,MONDO NOVO, CATUEY, ETC…CANEPHORA/ROBUSTA:CAFÉS FUERTES, POCO AROMÁTICOS, CON BUEN CUERPO, MATICES AMARGOS Y CON ALTO CONTENIDOEN CAFEÍNA. SU ADN ESTÁ FORMADO POR 22 CROMOSOMAS. SE CULTIVA EN PLANICIES Y PEQUEÑASALTURAS. LA FORMA DEL GRANO ES REDONDEADA. SE LE LLAMÓ ROBUSTA POR SER INMUNE AL HONGOHEMILEIA VASTRATIXBLEND:MEZCLA DE VARIOS ORÍGENES CON EL OBJETIVO DE CONSEGUIR UN PERFIL DE TAZA “PERSONALIZADO”POR CADA TORREFACTOR Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

VARIEDADES Y SUS DIFERENCIAS ORIGEN ARÁBICA ROBUSTAALTURA CAFETO ETIOPÍA UGANDAALTURA CULTIVO% MUNDIAL HASTA 12 M HASTA 20 MCROMOSOMAS 600 A 2.000 M 600 MFLORES 35%POLINIZACIÓN 65% 22PRIMER COSECHA 44MADURACIÓN 5 LÓBULOS 5-7 LÓBULOSRECOLECCIÓN AUTOPOLINIZACIÓN NO AUTOPOLINIZAFORMA GRANO 4 AÑOSENFERMEDADES 8 MESES 5 AÑOSPROCESOS SELECTIVA 10 MESESSABOR ALARGADO INDISCRIMINADACONT.CAFEÍNA POCA RESISTENCIA REDONDEADO LAVADO RESISTENTE SUAVE Y AROMÁTICO NATURAL 0,8 A 1,4 % FUERTE Y CUERPO 1,8 A 2,4% Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

¿QUÉ ES UN CAFÉ ESPRESSO?EL CAFÉ ESPRESSO SE CONSIDERA EL CAFÉ POR ANTONOMASIA.SU CUERPO Y SABOR HACEN DE ESTE CAFÉ UNA VERDADERA DELICIA DE LA QUEPARTICIPAN TODOS LOS SENTIDOS.EL CAFÉ ESPRESSO TIENE SU ORIGEN EN ITALIA Y SU HISTORIA ESTÁ LIGADA ALAS MÁQUINAS ESPRESSO.PARA CONSEGUIR UN BUEN ESPRESSO CON CREMA Y SABOR INTENSO ESIMPRESCINDIBLE ELEGIR UNA MÁQUINA ADECUADA Y UN PRODUCTO DECALIDAD.ESTE MÉTODO, INICIALMENTE INVENTADO POR LOS INGLESES, FUE REALMENTEPERFECCIONADO POR LOS ITALIANOS A PRINCIPIOS Y MEDIADOS DEL SIGLO XX.CONSISTE EN INFUSIONAR EL CAFÉ CON EL AGUA BAJO PRESIÓN DE APROX. 8 -9BARESEL TIEMPO DE PREPARACIÓN DE UNA TAZA DE ESPRESSO ES DE 20 A 30SEGUNDOS Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

FÓRMULA DE UN ESPRESSO PERFECTO96,5 % AGUA + 3,5 % SÓLIDOS SOLUBLES “INFUSIÓN” FÓRMULA• 7-9 GR. DE CAFÉ MOLIDO DISTRIBUÍDO DE FORMA HOMOGÉNEA EN EL FILTRO• PRENSADO Y COMPACTACIÓN DE LA DOSIS, 20 KG APROX.• 8 – 9 BARES DE PRESIÓN DE BOMBA• 120 º C DE TEMPERATURA EN CALDERA• 88 – 96 º C TEMPERATURA SALIDA GRUPO• 25 SEGUNDOS DE EXTRACCIÓN DE INFUSIÓN• 30 ML. CANTIDAD EN TAZA• 68 – 74 º C TEMPERATURA FINAL DE LA BEBIDA Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

ELEMENTOS MECÁNICOS NECESARIOS MOLINO DE CAFÉ / COFFEE GRINDER Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

TOLVA / COFFEE HOPPER COMPONENTES:1 1.- TAPA/CIERRE 2.- CONTENEDOR 3.- ELEMENTO DE SEGURIDAD 4 - PASO: APERTURA – CIERRE FUNCIÓN:2 - ALMACENAR Y DISPENSAR EL CAFÉ EN GRANO RECOMENDACIONES:3 - LIMPIAR / LAVAR UNA VEZ A LA SEMANA PARA EVITAR LOS DEPÓSITOS DE GRASAS Y ACEITES QUE EL CAFÉ EXPULSA. MALOS OLORES (RANCIO)4 - SECAR CON PAPEL PARA EVITAR HUMEDADES - COMPROBAR QUE EL “PASO” ESTÉ ABIERTO CUANDO SE NOS PRESENTA UNA INCIDENCIA DE MOLINO - NO INSTALAR UN MOLINO SIN “ELEMENTO DE SEGURIDAD. ESTA PIEZA ES DE OBLIGATORIA EXISTENCIA PARA EVITAR ACCIDENTES DE MANIPULACIÓN TANTO DE S.A.T COMO DE USUARIO Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

BLADES / FRESASEN EL MERCADO ACTUAL, PODEMOS ENCONTRAR DOS TIPOS DE MUELAS O FRESAS, LAS PLANASY LAS CÓNICAS. EN AMBOS CASOS, SON ELEMENTOS MECANIZADOS CON PRECISIÓN YFABRICADOS CON MATERIALES ENDURECIDOS, PREDOMINANDO EL ACERO, LAS ALEACIONES DECROMO-NIQUEL Y LAS CERÁMICAS.EL PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE UN MOLINO SE BASA EN CORTE, COMPRESIÓN YABRASIÓN.PLANAS: DISCOS DENTADOS Y POSICIONADOS DE FORMA CONTRAPUESTA. LA FRESA INTERIORESTÁ FIJA AL EJE DEL MOTOR Y GIRA A VELOCIDADES COMPRENDIDAS ENTRE LAS 900 Y LAS 1.400RPM. CUANDO LA MOLTURACIÓN SE LLEVA A CABO, ESTAS VELOCIDADES SIGNIFICATIVAMENTEALTAS PRODUCEN EL CALENTAMIENTO TANTO DE LAS FRESAS COMO DEL CAFÉ QUE SE ESTÁMOLIENDO, CON LO QUE A MENUDO EL AROMA DEL GRANO QUEDA REDUCIDO. SERECOMIENDA USAR MOLINOS DOTADOS DE POTENTES MOTORES CAPACES DE MOLER A BAJASREVOLUCIONES, EVITANDO ASÍ RECALENTAR EL CAFÉCÓNICAS: ESTAS FRESAS SON DISTINTAS ENTRE SÍ, ASÍ, LA FRESA MONTADA SOBRE EL EJE DELMOTOR ES DE FORMA TRONCÓNICA Y SE INTRODUCE EN LA OTRA QUE ES CILINDRICA EN SUPARTE EXTERIOR Y DE DISEÑO TROCÓNICO EN SU INTERIOR. LA SEGUNDA PERMANECE FIJADURANTE LA MOLIENDA. LOS MOTORES DE ESTOS MOLINOS SUELEN GIRAR A 400 O 500 RPM,CON LO QUE SE REDUCE EL NIVEL DE CALENTAMIENTO DEL CAFÉ Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

BLADES / FRESASMODELOS:- EN FUNCIÓN DEL MOLINO, PUEDEN SER PLANAS CÓNICAS Y CON DIFERENTES DIÁMETROS DE TAMAÑO Y CORTE- ESTAN COMPUESTAS DE DIFERENTES ALEACIONES DE METALES Ó CERÁMICAFUNCIÓN:- MOLER LOS GRANOS DE CAFÉ PARA LAS DIFERENTES ELABORACIÓNES- DEPENDIENDO DE LA DISTANCIA ENTRE AMBAS, LA GRANULOMETRÍA DEL PRODUCTO VARIARÁRECOMENDACIONES:- REVISAR CADA DÍA SU FUNCIONAMIENTO- REVISAR EL DESGASTE DE LAS MISMAS A PARTIR DE 400 KG MOLIDOS EN EL CASO DE SER PLANAS Y A PARTIR DE LOS 1000 KG EN CASO DE SER CÓNICAS- PROCEDER A SU CAMBIO CUANDO SEA NECESARIO- EVITAR LA CAÍDA DE MATERIALES METÁLICOS QUE LAS PUEDAN QUEBRAR O DAÑAR Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

REGULACIÓN DE BLADES / FRESAS TORNILLO - ACCIONAR EL MOLINO, COMPROBANDO QUE NO HAY CAFÉ ENTRE FIJACIÓN LAS FRESAS FRESAS - GIRAR EN DIRECCIÓN FINO, HASTA QUE LAS FRESAS COMIENCEN A CHOCAR ENTRE SÍ. - GIRAR 1/8 DE VUELTA EN SENTIDO GRUESO - ABRIR EL PASO DE CAFÉ DE LA TOLVA Y MOLER - ELABORAR CAFÉ Y COMPROBAR EL RESULTADO OBTENIDO TORNILLO FIJACIÓN TOLVA RECOMENDACIONES:LEYENDA GRUESO / FINO - SI EL CAFÉ SE EXTRAE DEMASIADO RÁPIDO, GIRAR LAS FRESAS PUNTO A PUNTO EN SENTIDO FINO (COMPROBAR LA EXTRACCIÓN) - SI EL CAFÉ SE EXTRAE DEMASIADO DESPACIO, GIRAR LAS FRESAS PUNTO A PUNTO EN SENTIDO GRUESO (COMPROBAR LA EXTRACCIÓN) - ASEGURARSE QUE NO QUEDE CAFÉ EN GRANO NI MOLIDO CUANDO ESTAMOS GIRANDO LAS FRESAS - UNA VEZ OBTENIDA LA MOLIENDA ADECUADA, FIJAR EL TORNILLO FIJACIÓN FRESAS - REVISAR EL ESTADO Y LA GRANULOMETRÍA SEGÚN CONSUMO DEL P.D.V - ENGRASAR LA ROSCA “GAS” CUANDO SEA NECESARIOROSCA GAS Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

CONTENEDOR / DOSIFICADOR FUNCIÓN: - ALMACENAR EL CAFÉ MOLIDO - DOSIFICAR DE FORMA REGULAR Y CONSISTENTE - REGULABLE PARA PROPORCIONAR DOSIS DE 5 A 9 GR. RECOMENDACIONES:DOSIFICADOR ROSCA REGULACIÓN - REGULAR UNA VEZ TENGAMOS LA MOLIENDA ADECUADA - MOLER CAFÉ HASTA CUBRIR POR COMPLETO LAS CELDAS DE DOSIFICACIÓN - GIRAR LA ROSCA DE REGULACIÓN EN SENTIDO HORARIO PARA DISMINUIR LA DOSIS - GIRAR LA ROSCA EN SENTIDO ANTI-HORARIO PARA AUMENTAR LA DOSIS - REALIZAR VARIAS COMPROBACIONES PESANDO LAS DOSIS EN UNA BÁSCULA DE PRECISIÓN P.D.VPLETINA DE SEGURIDAD - VACIAR Y LIMPIAR AL ACABAR LA JORNADA,EVITANDO RESTOS DE CAFÉ MOLIDO - NUNCA TRABAJAR SIN LA PLETINA DE SEGURIDAD - CERCIORARSE QUE LAS CELDAS ESTÁN LLENAS CADA VEZ QUE USEMOS EL DOSIFICADOR Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

MÁQUINA DE CAFÉ ESPRESSO Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

LA MÁQUINA DE ESPRESSO ES UN ELEMENTO DE TRABAJO QUE CUMPLE LOS PRINCIPIOSDE TERMODINAMICA ADECUADOS PARA GENERAR ENERGÍA EN FORMA DE AGUACALIENTE Y APORTARLA, A TRAVÉS DE PRESIÓN, PARA LA CORRECTA ELABORACIÓN DECAFÉ ESPRESSOEXISTEN DIVERSAS TECNOLOGÍAS, PERO LA MÁS USADA DESDE MEDIADOS DEL SIGLOPASADO, ES EL SISTEMA CONOCIDO COMO TERMOSIFÓN O INTERCAMBIADOR DE CALOR,QUE A SU VEZ , SUELE IR ACOMPAÑADO DE LA TECNOLOGIA QUE APORTA EL CONOCIDOGRUPO ARIETE E – 61ES IMPORTANTE QUE EL “END USER” CONOZCA EL FUNCIONAMIENTO Y LAS PRESTACIONESDE CADA EQUIPO PARA EXPRIMIR AL MÁXIMO SUS VIRTUDES Y EVITAR LAS BIENLLAMADAS “NO AVERÍAS” Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

LAS 4 FASES DEL ESPRESSO1.- REPOSO. El grupo Ariete E-61 mantiene su estabilidad térmica gracias al aporte de calorconstante que produce la recirculación de agua por el sistema termosifón2.- INFUSIÓN. Cuando accionamos los pulsadores al realizar café, la electroválvula se cierra ydeja pasar el agua acumulada en el termosifón. Esta misma, llega con presión 0 paraseguidamente y gracias a la acción de la Bomba, incrementar progresivamente hasta los 9 bar lapresión ejercida en la dosis de café colocada en el portafiltros3.- EXTRACCIÓN. El agua, impulsada por la fuerza de la bomba, pasa a través de la dosis de caféy arrastra los componentes solubles que después encontramos en cada taza de café4.- DESCARGA. Cuando la máquina acaba de elaborar la taza de café (electrónica), laelectroválvula se abre nuevamente y el agua sobrante que queda en la cabeza del grupo seexpulsa a la bandeja de desagüe Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

1._FASE REPOSO 2._FASE INFUSION 3._FASE EXTRACCION INFUSIÓNEXTRACCIÓN 4._FASE DESCARGA DESCARGARubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

SISTEMA HIDRAÚLICO ELECTROVÁLVULA AGUA GRIFO VAPOR (EASY LATTE) CALIENTE INFUSIONES SENSOR VÁLVULA VÁLVULA DE TEMP. SEGURIDAD COMPENSACION DIGITAL SONDA SONDA SEGURIDAD NIVELELECTROVÁLVULA DE LLENADO NIVEL INYECTOR GRUPO OPTICO CALDERA ELECTROVÁLVULA GRIFO INTERCAMBIADOR GRUPO NIVEL RESISTENCIA TÉRMICOGRIFO AUXILIAR CARGA BOMB CALDERA A CONTADOR VOLUMÉTRICO VÁLVULA EXPANSIÓN/RETENCIÓN MANÓMETRO DOBLE ESCALAAGUA FRIA DESCALCIFICADOR Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality EspressoAGUACALIENTEVAPOR

GRUPO DE TRABAJO INYECTOR GRUPO (TEFLON) CÁMARA “ARIETE” CÁMARA RECIRCULACIÓN SOPORTE INYECTOR CÁMARA DE INFUSIÓN ROCIADOR NÚCLEO ELECTROVÁLVULA DUCHA ELECTROVÁLVULA GRUPO JUNTA PORTAFILTRO FILTRO CAFÉ MUELLE SUJECCIÓN FILTRO PORTA FILTRORubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

CATA DE ESPRESSORubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

INTRODUCCIÓN A LA CATASON MUCHOS LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELABORACIÓN DE UN ESPRESSOPERFECTO, PERO SIN DUDA, EL MÁS IMPORTANTE ES “LA MATERIA PRIMA”. DESPUÉS,LO MEJOR ES REALIZAR UNA “CATA”, CON EL OBJETIVO DE VALORAR LA CALIDAD DE LAINFUSIÓN.LA CATA, ES UNA PRÁCTICA COMÚN EN TODAS LAS EMPRESAS TORREFACTORAS, YAQUE, A TRAVÉS DE ELLA, VALORAN LAS CUALIDADES Y EL PERFIL DE LOS CAFÉS QUEPOSTERIORMENTE COMERCIALIZAN EN LOS MERCADOS DE ALIMENTACIÓN YRESTAURACIÓN.EXISTEN DIVERSAS FORMAS DE CATAR CAFÉ, PERO LAS MÁS COMUNES SON:• CATA A LA BRASILEÑA (CATA DE VERDE). REALIZADA EN PAÍSES DE ORIGEN YEMPRESAS TORREFACTORAS. SE BUSCAN PERFILES, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS YPOSIBLES DEFECTOS DE LA MATERIA PRIMA• CATA DE ESPRESSO. REALIZADA EN EMPRESAS TORREFACTORAS Y EN CUALQUIERLUGAR QUE DISPONGA DE UNA MÁQUINA Y MOLINO PARA REALIZAR CAFÉ ESPRESSO.SE BUSCAN LAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, EL PERFIL DE LA MATERIA PRIMA Y LACORRECTA ELABORACIÓN.UNA “CORRECTA” CATA, DEBE SER SUBJETIVA Y MUCHO MEJOR SI ES “CIEGA” Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

REQUISITOS Y PREPARACIÓN DEL CATADOREL CATADOR DEBE DE ESTAR PREPARADO PARA LA CATA. EN HORARIOS ADECUADOS Y CONTODO EL MATERIAL NECESARIO PARA LA CONSECUCIÓN DE LA MISMA. ES MUY IMPORTANTEEL ESTADO DE CONCENTRACIÓN Y LOS ALIMENTOS INGERIDOS ANTERIORMENTE (LAS CATASSUELEN REALIZARSE POR LA MAÑANA)ADEMÁS DEBERÍA DE CUMPLIR VARIAS NORMAS O REQUISITOS:• NO FUMAR ANTES NI DURANTE LA CATA• NO USAR COLONIA NI PERFUME DURANTE LA JORNADA• ENJUAGAR LA BOCA SIEMPRE QUE SEA NECESARIO• REALIZAR BREVES INSPIRACIONES EN CADA MUESTRA. NO REALIZAR INSPIRACIONES SUAVESNI EXTENSAS• NO COMPARAR LAS MUESTRAS ENTRE SÍ, EVALUARLAS INDIVIDUALMENTE• PROBAR LAS MUESTRAS TANTAS VECES COMO SE DESEE PERO TENIENDO EN CUENTA QUELAS CANTIDADES USADAS SUELEN ESTAR LIMITADAS• PARA DETERMINAR EL SABOR RESIDUAL, ESPERAR UNOS 20 – 30 SEG. PARA SU POSTERIORCALIFICACIÓN Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

LA CATAASPECTOS A VALORAR:- VALORACIÓN VISUAL- VALORACIÓN OLFATIVA- VALORACIÓN GUSTATIVA / TÁCTIL- VALORACIÓN RETRO-OLFATIVAVISUAL:- INTENSIDAD DE COLOR: PARÁMETRO QUE VALORA LA TONALIDAD DEL COLOR, PASANDO DEL AMARILLO CLARO AL MARRÓN HÁBITO DE CAPUCHINO- TEXTURA: VALORA LA TEXTURA DE LA CREMA. CUANTO MÁS APRETADA ESTÁ LA RETÍCULA Y MÁS FINAS SON LAS BURBUJAS QUE LA FORMAN, EL VALOR SERÁ MAYORSENSACIONES OLFATIVAS:- INTENSIDAD OLFATIVA: OLORES PERCIBIDOS. NEGATIVOS O POSITIVOS- INTENSIDAD DE TOSTADO: MIDE EL AROMA DEL TOSTADO, ES DECIR, EL GRADO OLFATIVO PRODUCIDO POR EL PUNTO DE TUESTE DE LOS GRANOS DE CAFÉSENSACIONES GUSTATIVAS/TÁCTILES:- CUERPO: NIVEL DE PERCEPCIÓN ESFÉRICA, DE REDONDEZ, DE CREMOSIDAD Y DE ESTRUCTURAPERCEPTIBLE EN LA CAVIDAD ORAL.. DIRECTAMENTE RELACIONADO CON LA VISCOSIDAD DE LAPREPARACIÓN Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

ÁCIDO:- INDICA LA SENSACIÓN QUE SE PERCIBE SOBRE TODO EN LA PARTE LATERAL DE LA LENGUA, DEBIDO A LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS TODAVÍA PRESENTES EN EL CAFÉAMARGO:- DA UN VALOR AL NIVEL DE AMARGO PRESENTE EN LA BEBIDA A TRAVÉS DE LA VALORACIÓN DE LA TÍPICA SENSACIÓN PERCIBIDA EN MODO PARTICULAR SOBRE LA PARTE POSTERIOR DE LA LENGUAASTRINGENCIA:- REVELA UNA SENSACIÓN DE SECO, ENJUTO O ÁSPERO EN LA BOCA A CAUSA DE LA PRECIPITACIÓN DE LA PROTEÍNA CONTENIDA EN LA SALIVASENSACIONES RETROOLFATIVAS:- OLORES NEGATIVOS: INDICA EL VOLUMEN GLOBAL DE LAS SENSACIONES OLOROSAS NEGATIVAS, PERCEPTIBLES POR VÍA RETRO-NASAL. OLOR A PAJA, HERBÁCEO, RIADO, RANCIO, SACO MOJADO- OLORES POSITIVOS: DA MEDIDA A SENSACIONES OLOROSAS POSITIVAS PERCEPTIBLES POR VÍA RETRO- NASAL. CHOCOLATE, FLORAL, AFRUTADO Y PAN TOSTADO Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

ESQUEMA BÁSICO DE SENSACIONES PERCIBIDAS EN TAZA Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

POSIBLES DEFECTOS O PROBLEMAS DE ELABORACIÓNMUCHOS FACTORES SON LOS QUE PUEDEN “DAÑAR” UNA BUENA TAZA DE CAFÉ. ES IMPORTANTE CONOCERLOSE IDENTIFICARLOS VISUAL Y ORGANOLÉPTICAMENTELOS DEFECTOS MÁS COMUNES QUE PODEMOS ENCONTRAR SON:VISUAL (INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE LA ELABORACIÓN)• SUB-EXTRACCIÓN• SOBRE-EXTRACCIÓNORGANOLÉPTICOS (DURANTE Y DESPUÉS DE LA CATA)• TODOS LOS QUE PROCEDEN DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA, DE SU MAL PROCESAMIENTO,EMPAQUETADO, TRANSPORTE, TUESTE, CONSERVACIÓN O SIMPLEMENTE HEREDADOS EN ORIGEN• EXISTEN DIVERSAS TABLAS ORIENTATIVAS QUE AUNAN ESTOS DEFECTOS. CONSULTAR PAG. Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

ESQUEMA BÁSICO DE POSIBLES DEFECTOS EN TAZA Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

ESPRESSO SUB-EXTRACTADOCREMACOLOR MARRÓN CLARO. DESAPARECE RÁPIDAMENTEAROMADÉBIL, ESCASOSABORDÉBIL, ESCASOCUERPOACUOSO, LIGEROCAUSASMOLIENDA GRUESA, PRENSADO ESCASO, DOSIS INFERIOR A LA REQUERIDA POR EL FILTRO, TIEMPO DEEXTRACCIÓN INFERIOR A 20 SEG, PRESIÓN SUPERIOR A 9 BAR,TEMPERATURA AGUA GRUPO POR DEBAJO DE 85 ºC, PORTAFILTROS FRÍO Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

ESPRESSO SOBRE-EXTRACTADO CREMA COLOR OSCURO. CON PEQUEÑAS NOTAS “QUEMADAS” AROMA FUERTE, QUEMADO, INTENSO SABOR FUERTE, AMARGO, PICANTE,ASTRINGENTE CUERPO DEMASIADO PESADOCAUSAS MOLIENDA FINA, PRENSADO EXCESIVO, DOSIS DE CAFÉ SUPERIOR A LA CAPACIDAD DEL FILTRO, PRESIÓN INFERIOR A 9 BAR, TIEMPO DE EXTRACCIÓN SUPERIOR A LOS 30 SEG, PORTAFILTRO EXCESIVAMENTE SUCIO Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

ESPRESSO PERFECTOCREMAROJIZO-AVELLANADO, ESPESOR DE MIN 2MM Y PERSISTENCIA DE LA MISMA AL MENOS DURANTE 1 MINDESPUÉS DE LA ELABORACIÓNAROMAPERSISTENTE Y CON LA INTENSIDAD PROPIA DE LA MUESTRASABORCOMPLETOCUERPONO ACUOSO, PESADO Y CONSISTENTECAUSASCORRECTA ELABORACIÓN, MOLIENDA, PRENSADO Y DOSIS CORRECTAS. PRESIÓN DE 8 – 9 BAR. TIEMPO DEEXTRACCIÓN ENTRE 20 Y 30 SEG. PORTAFILTRO CALIENTE Y LIMPIO Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

EL VALOR DEL DÍA A DÍAMantenimiento diario: Control de parámetros Temperatura y Presión (Manómetro) Limpieza diaria de grupos, duchas, cacillos y porta filtro Limpieza de partes externas de la máquina Limpieza del DesagüeMantenimiento Semanal: Filtro ciego con producto específico, junto con filtros y portasMantenimiento Mensual o periódico: Renovación total o parcial del agua de la calderaMantenimientos Preventivos: Esta operación la realizan los S.A.T. La frecuencia está relacionada con el consumo Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

AL “ABRIR” Y AL “CERRAR”Apertura: Purgar máquina. Abrir vapor, agua caliente y grupos Revisar el manómetro 8-9 Bar, 1 – 1,2 Bar Colocar Bayetas en la estación Comprobar disposición y temperatura de las tazas Usar café recién molido Hacer varias extracciones para comprobar la calidad de la taza Tomar Café!Cierre: Limpiar todos los componentes (molino, cajón marro, porta filtros, bandeja, desague,etc..) Usar filtro ciego para limpiar el interior del grupo Vaciar el dosificador del molino sin dejar restos de café molidoRotación de producto y almacenaje: Seguir sistema FIFO Evitar el contacto con oxígeno, luz, humedad y altas temperaturas Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

ÚLTIMAS TENCENCIAS,MOVIMIENTO BARISTA¿ QUÉ ES UN BARISTA?UN BARISTA ES UN PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN, ESPECIALIZADO EN LA ELABORACIÓN DEL ESPRESSOPERFECTO Y TODAS SUS COMBINACIONES. ADEMÁS, DEBE DE CONOCER TODOS LOS PARÁMETROS TÉCNICOS YSENSORIALES NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE ESTA BEBIDA.BARISTA, ES UN TÉRMINO MUNDIAL QUE LLEGÓ A ESPAÑA HACE UNOS 6 AÑOS. HOY POR HOY, SE REALIZANCOMPETICIONES NACIONALES E INTERNACIONALES QUE REUNEN A LOS MEJORES DEL SECTOR.LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL, ES RESPONSABILIDAD DEL BARISTA Y SUS ACCIONES. EL CUIDADO YMANTENIMIENTO DE LA “ESTACIÓN” TAMBIÉN ES UNA DE SUS FUNCIONES.DIVERSAS ASOCIACIONES DIVULGAN LA CULTURA DEL CAFÉ EN ESPAÑA, COMO LA FEDERACIÓN ESPAÑOLA DELCAFÉ, EL FORUM CULTURAL DEL CAFÉ, SCAE Y TODOS LOS TOSTADORES QUE INVIERTEN EN FORMACIÓN YDESARROLLO. Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

ESPRESSO PERFECTO CÓCTEL/BEBIA FANTASIA Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

LOS MEDIOS HACEN “ECO” EN LA DIVULGACIÓN DE ESTOS CAMPEONATOS. PRENSA , RADIO, TELEVISIÓN,REVISTAS ESPECIALIZADAS, ETC… Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso

¿Os atreverías a escribir ahora más de 3 líneas, hablando de café?Gracias por vuestra atención“…aprender es el único juego de la vida en el que siempre se gana…” FUENTES Y DATOS TOMADOS DEL CURSO CATA DE CAFÉ POR EL SR. HUGO GIAMBANCO DE HENA / INSPECTOR DEL SOIVRE Rubén Sanz Navarro / Coffeeman / Quality Espresso