Produk Pengolahan Susu

Disusun Oleh : Novalda Amelia Pebrianti MODUL 2022 UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 1

DAFTAR ISI 3 6 Pendahuluan ................................................................................................................. 7 Manfaat Susu Bagi Kesehatan ..................................................................................... 8 Jenis-Jenis Susu ........................................................................................................... 9 Zat Gizi Dalam Susu ..................................................................................................... 10 Manfaat Susu Bagi Kecantikan .................................................................................... 10 Produk Olahan Susu ..................................................................................................... 11 Susu Fermentasi ........................................................................................................... 13 Yoghurt ......................................................................................................................... 14 Kefir .............................................................................................................................. 15 Keju ............................................................................................................................... 16 Dadih ............................................................................................................................ 17 Dali ............................................................................................................................... 18 Susu Pasteurisasi ......................................................................................................... 18 Susu Sterilisasi ............................................................................................................. 18 Mentega ........................................................................................................................ 19 Susu Karamel ............................................................................................................... 19 Es Krim ......................................................................................................................... 20 Tahu Susu ..................................................................................................................... 20 Susu Kental Manis ....................................................................................................... 21 Dodol Susu .................................................................................................................... Susu Bubuk ................................................................................................................... 2

PENDAHULUAN Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta. Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik. Komposisi susu sapi sangat beragam tergantung pada beberapa faktor antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Angka rata-rata komposisi untuk semua kondisi dan jenis sapi perah adalah 87,1% kadar air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa, 0,72% abu dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K. Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Susu juga mudah rusak bila penanganannya kurang baik, sehingga mempunyai masa simpan relatif singkat. Untuk menangani kelebihan produksi susu, langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan susu untuk memperpanjang masa simpan melalui proses pengolahan. Walaupun kondisi susu masih segar dan berasal dari sapi sehat tetapi tidak menjamin aman dikonsumsi. Susu mudah terkontaminasi oleh bakteri patogen dari lingkungan, peralatan perah, atau dari sapi. Namun demikian, susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi merupakan susu yang aman untuk dikonsumsi. Mikroba yang mencemari susu tumbuh dengan baik bila lingkungan sekitarnya mendukung seperti keadaan anaerob, suhu dan kelembaban tinggi dan kandungan laktosa yang tinggi. Susu segar dapat diolah menjadi berbagai produk yang cukup digemari serta memiliki daya simpan produk yang relatif lama. Produk-produk olahan berbasis susu yang sudah dikenal dalam industri pengolahan susu adalah susu homogenisasi, susu skim dan krim, mentega, susu kental manis, susu bubuk, yoghurt, kefir, susu pasteurisasi atau sterilisasi, keju, es krim, karamel atau kembang gula, dodol susu, tahu susu dan kerupuk susu. Produksi susu dalam negeri sebagian besar masih tergantung dari peternakan sapi perah rakyat, yaitu sebesar 90% dari produksi susu dihasilkan dari peternakan rakyat. Selain itu, kualitas susu (berdasarkan jumlah mikroba susu) secara umum masih belum mampu mencapai standar mutu. Kebijakan meningkatkan produksi susu nasional bukan hanya berdampak pada perbaikan gizi masyarakat, melainkan juga peningkatan kesejahteraan peternak, kebangkitan ekonomi pedesaan, pengembangan industri minuman, dan menekan pengangguran terutama di pedesaan (Kompas, Januari 2009). Industri pengolahan susu di Indonesia mempunyai peluang yang sangat baik, dilihat dari nilai investasi para investor tahun 2009, BKPM menerbitkan izin usaha tetap dan izin prinsip untuk delapan perusahaan susu. Total investasi mencapai US$ 56,757 juta dan Rp 10,2 triliun. Perusahaan susu terbesar di Indonesia antara lain : o PT Ajinomoto Calpis Beverage Indonesia o PT Frisian Flag Indonesia o PT Puri Purnama Delodych o PT Cisarua Mountain Dairy o PT Sari Husada o PT Danone Indonesia o PT Indolakto. Perusahaan-perusahaan tersebut memproduksi beragam jenis susu, mulai susu sapi segar, yoghurt, jelly puding, pasteurilize milk, acidif milk, susu kental manis, susu steril, hingga susu bubuk. Industri pengolahan susu di Indonesia akan tumbuh sebesar 10% per tahun, mengingat bertumbuhnya industri makanan dan minuman yang menggunakan susu sebagai bahan baku nya. Selain itu, dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan merupakan peluang baru bagi perusahaan minuman susu olahan untuk menciptakan variasi produk susu olahan. Berikut adalah data industri pengolahan susu di Indonesia (Kontan, Desember 2009). 3

Indonesia adalah negara agraris, dengan jumlah penduduk sebagian besar bermata pencaharian di bidang pertanian, sedangkan kegiatan pertanian itu sendiri meliputi pertanian tanaman pangan, perkebunan, perikanan dan peternakan. Pencapaian sasaran pembangunan sub sektor peternakan melibatkan peran serta pemerintah melalui berbagai program kegiatan untuk mencapai tujuan pembangunan peternakan. Sasaran pembangunan sub sektor peternakan yang ditetapkan dan diprioritaskan pada peningkatan populasi ternak, penyediaan susu, daging dan telur sebagai konsumsi dan meningkatkan kelembagaan informasi pasar untuk memperpendek jarak antara konsumen dan produsen. Usaha peternakan sapi perah merupakan salah satu usaha peternakan yang cukup berperan dalam perekonomian masyarakat pedesaan. Peternakan sapi perah merupakan salah satu bagian dari sub sektor peternakan yang diharapkan dapat menjadi tulang punggung dalam penyediaan protein hewani, karena salah satu tujuan dari pemerintah dalam mengembangkan sapi perah adalah untuk meningkatkan pendapatan peternak (Sudono et al., 2003). Menurut Nur et al. (2007), seiring dengan laju pertumbuhan penduduk, tuntutan permintaan masyarakat terhadap kebutuhan susu sebagai sumber protein hewani cenderung mengalami peningkatan dari tahun ketahun, ini disebabkan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya penyediaan gizi bagi terciptanya kesehatan manusia dan kondisi manusia yang semakin membaik. Susu segar adalah bahan pangan yang perisable (mudah rusak), karena mempunyai kadar air tinggi sekitar 87 % - 90 % serta mempunyai nilai nutrisi yang lengkap sehingga baik untuk konsumsi manusia, hewan dan mikroorganisme, oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan untuk mempertahankan kualitasnya. Teknologi pengolahan susu segar disamping menghambat kerusakan juga untuk penganekaragaman bahan pangan, karena dengan proses pengolahan kerusakan secara fisik, kimia, dan mikrobiologis akan dapat dicegah dan sekaligus dapat menambah nilai ekonomis dari produk tersebut dan selanjutnya supaya dapat mempertahankan kualitasnya (Khotimah, 2009). Perkembangan di sektor peternakan khususnya sapi perah memegang peranan sangat penting bagi masyarakat. Usaha peternakan sapi perah diharapkan menjadi peluang dalam mengembangkan agribisnis. Kabupaten Klaten adalah salah satu kabupaten yang sebagian penduduknya bermata pencaharian sebagai peternak sapi perah. Didukung adanya pabrik pengolahan susu di Kabupaten Klaten membuat usaha peternakan sapi perah semakin berkembang. Berikut ini adalah data mengenai jumlah produksi susu segar di Kabupaten Klaten mulai tahun 2004 – 2008. Dari 26 Kecamatan yang ada di Kabupaten Klaten, hanya 5 Kecamatan yang terdapat peternak sapi perah. Dan dari 5 Kecamatan tersebut, Kecamatan Jatinom merupakan Kecamatan dengan jumlah produksi susu segar terbanyak yaitu 2.670.783 liter/tahun. Pemasaran produk adalah satu komponen pasca produksi yang perlu mendapatkan perhatian lebih karena pemasaran merupakan salah satu kunci dalam pengembangan usaha. Sebagai komoditas yang mudah rusak (perisable), pemasaran susu segar harus mendapatkan perhatian yang serius. Panjang pendek saluran pemasaran akan menentukan kualitas susu segar sehingga akan berpengaruh terhadap besar kecilnya biaya, keuntungan, margin pemasaran serta efisiensinya. Dengan permasalahan di atas, maka penelitian ini bertujuan untuk mengetahui saluran pemasaran yang digunakan dalam pemasaran susu segar di Kabupaten Klaten, besarnya biaya, keuntungan, margin pemasaran serta efisiennya. 4

Beberapa kerusakan susu akibat cemaran mikroba antara lain: 1) Pengasaman dan penggumpalan susu karena proses fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH turun dan terjadi penggumpalan kasein; 2) Berlendir seperti tali yang disebabkan pengentalan dan pembentukan lendir akibat pengeluaran cairan ekstraseluler seperti kapsul dan getah oleh beberapa jenis bakteri pembusuk; 3) Penggumpalan susu tanpa penurunan pH karena aktivitas bakteri seperti Bacillus cereus penghasil enzim yang dapat mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir gumpalan susu dan menyatu membentuk gumpalan yang timbul ke permukaan susu. Penggumpalan susu merupakan sifat yang paling khas akibat kegiatan enzim atau penambahan asam. 5

Manfaat Susu Bagi Kesehatan Sudah dari sejak dahulu manusia telah mengenal dan memanfaatkan susu sebagai bahan konsumsi yang sangat menyehatankan tubuh. Berdasarkan sejarahnya, Susu sejak zaman dahulu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan manusia. Manusia mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu, seperti sapi, kuda dan domba Susu sapi sendiri baru dikenal oleh bangsa Indonesia lewat penjajahan Hindia Belanda pada abad ke 18. Namun pada perkembangan zaman saat ini, susu telah di manfaatkan dan dikembangan menjadi berbagai produk yang populer dan berharga. ➢ Susu dapat membuat tulang menjadi kuat sehingga dapat mencegah osteoporosis, berfungsi dalam pertumbuhan tulang sehingga dapat cepat tinggi pada masa pertumbuhan anak. ➢ Minum susu dapat menyehatkan gigi, antara lain karena, susu melindungi permukaan email terhadap asam. Minum susu untuk energi dan kesehatan akan menghalangi anak dari mengkonsumsi minuman ringan, sehingga mengurangi risiko gigi membusuk dan gusi lemah. ➢ Tubuh perlu diisi ulang dengan cairan secara berkala. Cairan sangat penting untuk pertumbuhan anak dan mereka harus minum setidaknya enam sampai delapan gelas cairan setiap hari. Susu mengandung kuantitas yang baik dari air molekul dan dianggap cairan terbaik untuk rehidrasi. ➢ Meningkatkan Asupan Diet dan Vitamin; menurut penelitian medis, minum susu cukup meningkatkan asupan yang penting bagi tubuh karena mengandung mineral dan vitamin. Seorang pria yang mengkonsumsi sekotak susu, dua kali lipat peluangnya untuk memenuhi kebutuhan kalsium per hari, sedangkan, min um susu dapat menetralisir racun seperti timah atau logam yang masuk kedalam tubuh kita melalui makanan atau minuman. ➢ Mencegah terjadinya penyakit darah tinggi, karena dapat menggerakkan dinding pembuluh darah sehingga tetap stabil. ➢ Dalam dunia kecantikan, susu digunakan untuk mempercantik kulit agar terlihat lebih putih, mulus dan halus. ➢ Menguatkan jantung dan sistem saraf sehingga tidak mudah lelah. ➢ Mencegah terjadinya kanker usus. ➢ Dapat membuat tidur lebih nyenyak. 6

7

8

Manfaat Susu Bagi Kecantikan 1. Susu sebagai Pembersih Wajah Susu ternyata tidak hanya membantu menyingkirkan sel kulit mati, tapi juga dapat melembutkan kulit. Jika kulit berminyak, cobalah usap secara lembut wajah dengan handuk yang telah dibasahi susu skim (dengan kandungan sedikit lemak, susu skim tidak membuat kulit semakin berminyak). Namun untuk yang memiliki kulit kering, pakailah susu full cream atau susu sapi segar. Diamkan selama beberapa menit agar nutrisi dari susu dapat terserap di wajah, kemudian bilaslah sampai bersih dengan air. 2. Susu dapat menenangkan Kulit Terbakar karena Sinar Matahari Sinar matahari, dapat menyebabkan kulit kering dan terkelupas, atau dikenal dengan sebutan sunburn. Untuk meredakan efek ini tempelkan handuk yang telah direndam dengan susu dingin ke bagian yang terbakar untuk beberapa menit. Menurut pendapat Dr. Amy Pappert dari Robert Wood Johnson Medical School, kandungan protein dalam susu akan membentuk lapisan pelindung yang dapat menjaga kelembaban kulit. 3. Susu untuk Perawatan Kulit Kering Kulit kering dapat dilembabkan dengan susu bubuk dengan cara mandi atau dengan air susu hangat. Masukkan setengah cangkir susu bubuk ke dalam bak mandi. Berendamlah selama 30 menit dan kulit lebih halus setelah itu. Jangan langsung dibilas, tapi diamkan selama beberapa menit sampai tubuh agak mengering, baru setelah itu bersihkan dengan air. 4. Susu sebagai Bahan Masker Wajah Susu bisa dijadikan sebagai bahan masker wajah. Campurkan 1 /4 sendok teh minyak almond dengan 1 sendok makan susu. Kemudian tempelkan pada wajah sambil dipijat-pijat, lalu diamkanlah selama beberapa menit sampai masker mengering. Oleskanlah masker sampai tiga lapisan (tunggulah sampai lapisan mengering). Berbaringlah dan biarkan sekitar 30 menit. Kemudian bersihkanlah dengan handuk basah. 5. Susu dapat Mengurangi Kantung dan Lingkaran Gelap di Bawah Mata Kantung dan lingkaran gelap bawah mata menyebabkan wajah kusam dan kurang menarik. Untuk itu celupkanlah kapas ke dalam susu cair dingin, peras sedikit lalu tempelkan pada kedua mata yang terpejam. Tunggulah selama 20 menit, kemudian bersihkan dengan handuk hangat. 9

PRODUK OLAHAN SUSU Susu selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, dapat pula diolah terlebih dahulu menjadi susu olahan. Konsumsi masyarakat terhadap susu olahan lebih banyak dibandingkan dengan konsumsi susu segar. Pengolahan susu tidak saja dilakukan oleh IPS tetapi juga industri rumah tangga. Pengolahan susu oleh industri rumah tangga dapat memberikan nilai tambah yang besar bagi usaha sapi perah rakyat. Beberapa bentuk olahan susu diuraikan sebagai berikut. 1. Susu Fermentasi Pengembangan produk susu fermentasi di dunia sebagian besar didasarkan kepada peran terhadap kesehatan manusia. Aktivitas enzim laktase dari mikroba starter dalam susu fermentasi menyebabkan laktosa dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa yang mudah dicerna dan diserap alat pencernaan. Selain itu, konsistensi susu fermentasi yang relatif kental dibandingkan dengan susu murni memberi kesempatan penyerapan nutrisi lebih banyak karena kecepatan melewati saluran pencernaan lebih lambat. Manfaat susu fermentasi antara lain mengurangi lactose intolerance yaitu gangguan pencernaan (diare, kembung, kram perut) setelah minum susu. Hal ini terjadi karena jumlah laktase dalam susu hanya sedikit sehingga sisa laktosa susu tidak difermentasi oleh mikroba dalam usus halus. Laktase dari kultur starter dalam bentuk susu fermentasi tersedia lebih banyak sehingga hanya sedikit mengandung laktosa dibandingkan dalam bentuk susu segar. Susu fermentasi juga mengandung L(+) asam laktat yang secara fisiologis lebih mudah dicerna dan memiliki rasa yang disukai oleh konsumen. Berdasarkan metabolit utamanya, susu fermentasi dikelompokkan atas: (1) fermentasi asam laktat, contohnya yoghurt, susu acidophilus, susu casei; (2) fermentasi asam laktat dan alkohol, contohnya kefir dan koumiss. Di Indonesia juga terdapat susu fermentasi tradisional yang dikenal dengan nama dali dan dadih. 10

a. Yoghurt Yoghurt merupakan fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta rasa asam yang segar. Kata yoghurt berasal dari turki yaitu ’jugurt’ (susu asam). Minuman yoghurt telah dikembangkan sejak beberapa abad lampau di negara-negara Balkan, kurang lebih 2000 tahun yang lalu. Di Indonesia, yoghurt sudah banyak terdapat di pasar swalayan dalam berbagai rasa dan aroma. Berdasarkan metode produksi, yoghurt dibedakan menjadi: • Set yoghurt, diproduksi dalam tempat-tempat kecil khusus dengan sifat produk berupa cairan kental dan setengah padat. • Stirred yoghurt, diproses pada tempat yang besar selanjutnya gumpalan yang terbentuk didinginkan pada tempat-tempat yang lebih kecil • Fluid yoghurt, hampir sama dengan stirred yoghurt hanya berbeda kekentalan (lebih cair) Berdasarkan citarasa, yoghurt dibedakan menjadi: o Plain yoghurt, tipe tradisional dengan bau yang tajam dan rasa asam (tidak manis) o Fruit yoghurt, dibuat dengan penambahan buah dan pemanis terhadap plain yoghurt o Flavored yoghurt, dibuat dengan menambahkan flavor buah dan pewarna sintetis. Yoghurt bermanfaat mencegah penyakit saluran pencernaan (diare, gastroenteritis). Ekstrak methanol aseton dari kultur S. thermophilus dapat merusak Salmonella, Shigella, Eschericia coli dan Pseudomonas ssp. yang merupakan bakteri patogen penyebab penyakit pada manusia. Kultur starter dalam pembuatan yoghurt adalah pasangan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus yang akan menghasilkan asam lebih banyak dibandingkan bila digunakan masing-masing. Asam laktat diproduksi oleh S. thermophilus sedangkan aktivitas proteolitik dan peptidase dari L. bulgaricus berkontribusi terhadap tekstur dan flavor yoghurt. Selain pasangan bakteri tersebut juga sering pula ditambahkan bakteri lain seperti L. jugurti, L. lactis atau L. helveticus. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai, yang sangat populer dengan sebutan \"soyghurt\". Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan \"miyoghurt\". 11

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula ásusu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5. Pembuatan yogurt relatif mudah karena mengandalkan bakteri apa saja yang ada pada susu segar saat itu, terutama bakteri asam laktat pembuat yogurt. Sebelum digunakan untuk pembuatan yogurt, susu segar harus disterilkan (dipasteurisasi) dahulu dan kemudian dibibiti sejumlah bakteri yogurt. Dengan demikian bakteri yang akan berkembang biak adalah bakteri yogurt. Apabila bakteri yogurt ini cukup \"merajalela\" dalam susu, kehadiran sebagian besar bakteri lain akan dihambat oleh kondisi asam yang diciptakannya. Langkah-langkah dalam pembuatan yogurt dapat diterangkan dari yang paling mudah dan sederhana hingga yang menyerupai produk komersial. Cara yang paling sederhana untuk pembuatan yogurt, bahan yang diperlukan hanyalah susu dan bibit yogurt, serta peralatan dapur sederhana seperti panci dan sendok. Pembuatan yogurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih konstan. Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin (25°C) dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (40–44°C), maka susu akan menjadi dingin. Suhu konstan dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti alat pembuat yogurt listrik, menggunakan bola lampu dan kotak kardus atau menggunakan baskom dan air hangat. Cara yang paling praktis adalah yang pertama, karena di dalam alat tersebut terdapat pengukur suhu dan pemanas otomatis untuk menjaga suhu. Secara umum ada dua jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu setengah padat dan cair. Yogurt setengah padat bentuknya seperti tahu dan tidak diaduk. Untuk pembuatan yogurt setengah padat ini dibutuhkan susu yang kental, yang kandungan padatannya banyak, biasanya dengan menambahkan sejumlah susu skim padat ke dalam susu murni atau dengan membiarkan sebagian air dari susu menguap saat dipanaskan. Sedangkan yogurt cair, bentuknya encer dan dapat diminum karena kandungan padatan susunya lebih rendah. Malah yogurt cair ini dapat lebih encer dibandingkan susu murni. 12

b. Kefir Di pegunungan Kaukasus di antara Laut Hitam dan Laut Kaspia, Rusia Barat Daya terdapat satu jenis susu fermentasi yang disebut kefir. Susu fermentasi ini memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule) yaitu butiran-butiran putih atau krem yang berbentuk koloni mikrobia terdiri atas beberapa jenis bakteri, diantaranya adalah Streptococcus sp, Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir non patogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang (CO2 ) dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir mempunyai rasa lebih segar, kombinasi CO2 - alkohol menghasilkan buih yang menciptakan sifat mendesis pada produk. Cara pembuatan kefir kurang lebih sama dengan pembuatan yogurt. Perbedaannya terletak pada bibit yang digunakan, untuk kefir dibutuhkan biji kefir. Disamping itu waktu fermentasi kefir lebih lebih lama dibandingkan yogurt. Bibit kefir adalah campuran protein susu dan mikroba kefir berbentuk seperti biji-biji berwarna putih kekuningan, berukuran 0,1–2 cm. Satu liter susu dimasak hingga mendidih. Api dipadamkan dan ditunggu sampai susu dingin. Sejumlah biji kefir dimasukkan ke dalam susu, kurang lebih 2–5 g per liter susu. (Semakin banyak biji yang ditambahkan tentunya berakibat proses fermentasi menjadi lebih cepat.) Setelah selesai, bahan disimpan selama 10–12 jam. Untuk menghasilkan kefir yang mengandung gas dan alkohol, perlu disimpan dalam wadah yang ditutup rapat (kedap udara). Jika wadah terbuka atau ditutup tak rapat, hasil kefir akan menyerupai yogurt polos. Setelah penyimpanan dilakukan pengadukan secukupnya. Kemudian biji kefir disaring dan dipisahkan dari kefir yang baru jadi. Kefir dapat langsung minum atau ditutup wadah kefir dan disimpan lagi selama 12–24 jam sebelum diminum. Setelah disaring, biji kefir dapat dimasukkan ke dalam susu yang baru. Sebelum itu sebaiknya biji ini dibilas dengan air matang yang hangat terlebih dahulu. Cara yang lebih baru untuk membuat kefir ialah dengan menggunakan bibit serbuk kefir (seperti bibit serbuk yogurt), berasal dari campuran kefir dan biji kefir yang diliofilisasi. Kefir lebih awet dibanding yogurt, dan dapat bertahan hingga sebulan lebih di lemari pendingin, tetapi jika dibiarkan di suhu normal, kefir hanya bertahan dua hari. Untuk menyimpan biji kefir dapat direndam di dalam kefir atau susu dan ditaruh dalam lemari pendingin. Setelah sekitar 10 hari hingga dua minggu berlalu, biji kefir dipindahkan ke susu yang baru untuk menjaga keaktifan mikroba kefir. Kefir bisa pula dibuat dari susu skim, krim, air dadih, dan dari campuran gula dan jus buah. Yang terakhir ini disebut kefir air (kefir de agua, water kefir). Cara pembuatannya mula-mula adalah melarutkan 75 g gula pasir ke dalam 1 liter air. Ditambahkan perasan 1–2 buah lemon ukuran sedang (atau buah asam lain). Dimasukkan biji kefir, kurang lebih 60 g per liter air. Disimpan selama 1–10 hari, bergantung pada kadar alkohol yang diinginkan. Di tengah fermentasi sebagian biji kefir akan mengambang oleh terbentuknya gelembung gas karbondioksida. Wadah diguncang-guncangkan dan dibuka tutupnya agar gas yang terbentuk dapat lolos. Setelah dua hari biji kefir dapat dipisahkan dari campuran kefir air. Biji kefir dicuci bersih dengan air sebelum digunakan untuk pembuatan berikutnya. Kefir air disimpan dalam lemari pendingin jika tak ingin diminum segera. Di bagian bawah wadah akan terbentuk endapan ragi kefir berwarna keputihan. Perlu dicatat pembuatan kefir air dari air kelapa atau air gula merah akan mengandung alkohol hingga 2– 4,8% (setara bir ringan). 13

c. Keju Keju merupakan produk olahan susu yang sudah sangat populer, diperoleh dengan cara menggumpalkan susu penuh (whole milk), susu skim atau campurannya menggunakan rennet suatu jenis enzim yang terdapat dalam pertu hewan ruminansia muda. Produk sejenis keju di Indonesia secara tradisonal sudah ada seperti dadih di Sumatera. Jenis keju sangat bervariasi tergantung pada jenis starter yang digunakan. Keju mempunyai umur simpan yang relatif lama sehingga pengolahan ini bisa menjadi pilihan dalam mengatasi kelebihan produksi susu. Keju sudah diterima secara luas dalam masyarakat, sehingga pemasaran produk ini tidak sulit. Keju merupakan salah satu produk bioteknologi yang berasal dari penggumpalan protein susu. Produk keju dibuat melalui fermentasi dengan bantuan mikroorganisme Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis dan Leuconostoc mesenteroides (Geantaresa et al., 2010). Rhizophus oryzae berpotensi sebagai starter dalam pembuatan keju. Keju merupakan salah satu produk bioteknologi yang berasal dari penggumpalan protein susu. Titik kritis kehalalan keju berasal dari bahan baku. Susu bisa berasal dari sumber hewani maupun nabati. Pada penelitian ini menggunakan bahan baku yang sumber hewani susu sapi. Ketika susu bersumber dari nabati seperti kedelai yang halal, maka bisa dipastikan bahwa keju tersebut halal. Jika berasal dari hewan yang halal dikonsumsi seperti susu sapi, kambing, kerbau, unta, atau domba, maka produk susu hewan tersebut halal. Keju menjadi tidak halal ketika diproduksi dari susu hewan yang tidak halal. Kedua, dalam proses koagulasi (pengendapan) pada penelitian ini menggunakan jamur Rhizophus oryzae yang mampu mengkoagulasikan protein pada susu. Dengan formulasi 25 %, 50%, 100%, yang dari ketiga formulasi tersebut menunjukkan bahwa Rhizophus oryzae yang mampu mengkoagulasikan protein pada susu yang berpotensi sebagi pengganti rennet. Pada pembuatan keju Terdapat dua metode koagulasi yaitu secara enzimatis dan mikrobia. Secara enzimatis dilakukan dengan penambahan enzim renin yang berasal dari rennet hewan ruminansia. Rennet adalah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau juga bisa berasal dari mamalia lainnya. Rennet mengandung enzim renin yang berperan menggumpalkan susu. Rennet dikategorikan halal, jika rennet berasal dari hewan halal dan proses penyembelihan sesuai dengan syariat Islam. Namun jika tidak memenuhi dua syarat tersebut, maka belum bisa dikategorikan halal. Metode kedua yaitu mikrobiologi (Melliawati dan Nuryati, 2014). Penggunaan metode secara mikrobiologi ini halal, namun produk keju menjadi tidak halal apabila mikrobia yang digunakan untuk produksi keju ditumbuhkan pada media yang tercampur bahan haram. 14

d. Dadih Susu kerbau mempunyai kandungan protein dan lemak yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi, oleh karena itu lebih mudah rusak. Untuk memanfaatkan susu kerbau maka penduduk Sumatera mengolahnya menjadi produk yang memiliki ciri aroma dan citarasa yang secara organoleptik disukai oleh masyarakat Sumatera. Produk susu tersebut diberi nama dadih. Secara tradisional, dadih dibuat melalui proses fermentasi alamiah dan spontan dari susu kerbau mentah di dalam wadah bambu gombong (Gigantochola verticilliata). Jenis bambu ini telah digunakan secara turun temurun, tanpa menyadari bahwa di dalamnya terdapat beberapa jenis mikrobia yang secara alamiah dapat memfermentasi susu menjadi dadih. Salah satu alasan menggunakan bambu ini adalah karena menimbulkan rasa pahit sehingga tidak dikerumuni oleh semut selama proses fermentasi sehingga tidak terganggu. Mengingat tidak semua daerah dapat menghasilkan susu kerbau, dewasa ini telah dilakukan upaya membuat dadih dari susu sapi dengan cara memodifikasinya. Hal ini sekaligus untuk menganekaragamkan jenis produk olahan susu sapi yang sekarang ini produksinya kian meningkat. Dadih yang berkualitas baik adalah berwarna putih, konsistensi menyerupai yoghurt dan mempunyai aroma khas susu asam. Komposisi nutrisi dadih yaitu memiliki kadar air (82,10%), protein (6,99%), lemak (8,08%), keasaman (130,5oD) dan pH 4,99. Dadih cukup potensial untuk dikembangkan menjadi produk probiotik sebagai pangan fungsional agar dapat dinikmati oleh masyarakat luas. Probiotik merupakan mikroba hidup yang menempel pada dinding usus, bersifat menguntungkan bagi kesehatan inangnya (SALMINEN et al., 1999) atau suplemen makanan yang mengandung kultur murni atau campuran dari mikroba hidup yang menguntungkan bagi inang dengan menjaga keseimbangan mikroba indigenuous dalam saluran pencernaan (HULL et al., 1992). Permasalahan utama aplikasi bakteri probiotik dalam pangan adalah laju pertumbuhannya yang lambat, serta sifat sensori/flavour produk yang dihasilkan kurang baik (JENIE, 2003). Salah satu cara untuk mengatasinya adalah penggunaan kultur starter campuran. Informasi mengenai produk dan karakteristik dadih berbahan baku susu sapi menggunakan kultur bakteri asam laktat probiotik sebagai starter belum banyak dilaporkan. Penelitian pembuatan dadih susu sapi yang difermentasi menggunakan bakteri probiotik dan pengemasan menggunakan cup plastik bertujuan agar produk dapat dengan mudah terdistribusi secara luas dan lebih tahan lama. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui karakteristik dadih susu sapi yang menggunakan formula starter bakteri probiotik selama penyimpanan pada suhu ruang (27- 30oC) dan suhu dingin (4-10oC). 15

e. Dali Dali adalah produk olahan susu berasal dari Tapanuli Utara. Pada dasarnya pembuatan dali dilakukan dengan cara mengkoagulasikan susu menggunakan enzim yang berasal dari tumbuh- tumbuhan. Dalam hal ini yang sering digunakan adalah enzim papain yang berasal dari pohon pepaya. Produk yang diperoleh berupa padatan/gumpalan menyerupai tahu, dan biasa dikonsumsi sebagai lauk-pauk pada waktu makan. Dali merupakan produk olahan susu tradisional berbentuk gumpalan protein dengan tekstur lemak menyerupai tahu dibuat dari bahan baku susu kerbau. Pengolahan susu kerbau secara tradisional sudah lama dikenal di beberapa daerah di Indonesia, antara lain di Sumatera Utara (disebut dali) dan di Nusa Tenggara Barat (disebut cologanti). ZULBARDI (2002) melaporkan mengenai pengolahan susu kerbau di Sumatera Barat, yang disebut dadih. Salah satu makanan spesifik terbuat dari susu kerbau. Susu kerbau dimasukkan ke dalam wadah tabung bambu, kemudian ditutup dengan daun pisang dan diikat. Juga dijelaskan bahwa usaha pembuatan dadih merupakan usaha utama dan termasuk industri rumah tangga yang perlu diperhitungkan keberadaannya. Produk olahan dali dari susu kerbau semakin sulit diperoleh dan harga yang relatif mahal. Produksi susu kerbau lebih sedikit daripada susu sapi, sementara hasil olahan dali belum diusahakan secara komersial, daya tahan simpan relatif singkat (SIRAIT, 1991). Salah satu cara untuk meningkatkan pendapatan peternak sapi susu dan memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, telah dilakukan beberapa penelitian mengenai penganekaragaman pengolahan susu tradisional. SIRAIT (1995), melaporkan bahwa susu sapi dapat juga digunakan untuk membuat dali karena nilai nutrisinya hampir sama dengan susu kerbau, disamping memang lebih disukai konsumen. Bahan penggumpal susu digunakan buah papaya dengan konsentrasi 0,4% yang ternyata lebih baik dibandingkan dengan menggunakan bahan penggumpal dari ekstrak buah nenas. Penambahan garam dan pengemasan dengan plastik propelin ataupun aluminium foil dapat memperpanjang daya simpan dali sampai tiga hari pada suhu kamar. Proses pengolahan susu kerbau menjadi dadih masih tradisional, belum memperhatikan faktor sanitasi dan higienis guna mendapat produk yang bermutu. Produk susu olahan yang sudah menggunakan teknologi maju dapat menghasilkan hasil yang bermutu, seperti yoghurt, keju, yakult dan lain-lain. Berdasarkan uraian tersebut diatas, maka proses pengolahan dan penyimpanan dali masih perlu terus dikaji supaya dapat memperluas jalur pemasaran. 16

2. Susu Pasteurisasi Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah suhu didih untuk membunuh kuman atau bakteri patogen namun sporanya masih dapat hidup. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu: • Pasteurisasi lama (Low Temperature Long Time/LTLT). Pemanasan susu pada suhu yang tidak tinggi (62-65°C) dengan waktu yang relatif lama (0,5 -1 jam). • Pasteurisasi singkat (High Temperature Short Time/HTST). Pemanasan susu dilakukan pada suhu tinggi (85-95°C) dengan waktu yang relatif singkat (1-2 menit). • Pasteurisasi Ultra High Temperature (UHT). Pemanasan susu pada suhu tinggi dan segera didinginkan pada suhu 10°C (suhu minimal pertumbuhan bakteri susu). Pasteurisasi UHT dapat pula dilakukan dengan memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci pada suhu 81°C selama ±0,5 jam dan dengan cepat didinginkan. Pendinginan dapat dilakukan dengan mencelupkan panci yang berisi susu ke dalam bak air dingin yang airnya mengalir terus menerus. Susu pasteurisasi pada saat baru diproduksi, mutu produk dianggap dalam keadaan 100%, dan akan menurun sejalan dengan lamanya penyimpanan atau distribusi (Rahayu dkk., 2003). Pasteurisasi adalah proses pemanasan suatu bahan makanan berupa cairan selama waktu tertentu pada temperature tertentu. Kualitas dari susu pasteurisasi tergantung dari bahan mentahnya, tehnik higienis saat pembuatan tapi umumnya daya tahan susu pasteurisasi adalah 8-10 hari pada suhu 5-7o C. Pemanasan dalam proses pengawetan dan pengolahan merupakan hal yang sangat penting karena dengan pemanasan yang tidak tepat dapat merusak komponen nutrisi dalam susu terutama protein, tetapi disamping itu juga yang perlu diperhatikan adalah masalah adanya mikroba pathogen yang dapat berbahaya bagi konsumen (Malaka, 2014). Pasteurisasi susu adalah proses mematikan bakteri patogen yang mungkin masih terdapat di dalam air susu dan sebagian bakteri lain masih bisa bertahan hidup. Pendinginan susu bertujuan untuk menahan agar mikroba perusak susu jangan sampai berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu biasanya menggunakan almari es atau alat pendingin khusus yang suhunya dibawah ≤ 100 C (Sulistyowati, 2009). 17

3. Susu Sterilisasi Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai suhu di atas titik didih, sehingga bakteri maupun kuman dan sporanya mati. Cara sterilisasi susu memerlukan peralatan khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh industri pengolahan susu. Susu sterilisasi dilakukan dengan cara : • Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137-140°C selama 2-5 detik. • Susu dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110-121°C selama 20- 45 detik. Susu steril jenis diproduksi dengan proses perlakuan panas yang biasa disebut dengan Sterilisasi. Proses sterilisasi ini dilakukan untuk membunuh spora bakteri yang terdapat didalam susu. Perlakuan ini memiliki batasan bahwa yang akan rusak karena panas adalah hanya bakteri dan sporanya saja, dan tidak merusak kandungan nutrisi yang berada di dalam susu yang ditandai dengan terjadinya perubahan kimia pada susu. 4. Mentega Mentega adalah produk olahan susu yang diperoleh melalui proses pengocokan (churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 83%, kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1%. Lemak mentega sebagian besar terdiri atas asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, D dan E, serta sebagai flavor adalah diasetil, butirat dan laktat. Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan serta penanganan lebih lanjut. Krim yang mengalami kontaminasi oleh ragi dan bakteri menyebabkan rasa yang kurang enak. Pencemaran lain berasal dari peralatan yang dipakai serta mutu air yang digunakan untuk mencuci mentega. 5. Susu Karamel Susu karamel adalah produk olahan susu berwarna coklat akibat dari proses karamelisasi dari gula pasir dan gula susu saat pemanasan. Jika pembuatannya benar, maka karamel memiliki warna coklat yang menarik, rasa yang gurih, tekstur yang kenyal dan lembut serta aroma yang memikat. 18

6. Es Krim Es krim merupakan makanan beku/dingin yang sangat digemari oleh berbagai kalangan. Produk ini terdiri atas campuran bahan-bahan yang banyak mengandung protein tinggi seperti telur dan susu. Oleh karena itu selain protein, es krim juga mengandung vitamin dan mineral. Apabila es krim dikeluarkan dari freezer selama beberapa waktu akan terjadi sineresis, oleh karena itu perlu ditambahkan bahan penstabil untuk memperlambat terjadinya sineresis tersebut. Kekentalan es krim banyak dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis dan kualitas bahan, proses penanganan atau suhu dan kadar lemak bahan. 7. Tahu Susu Sebagai produk yang sangat mudah dan cepat rusak, maka setelah susu keluar dari puting dan ambing sapi perah harus segera mendapat perlakuan pengolahan yang steril agar terjaga mutu dan keamanan pangan serta layak dikonsumsi. Dalam penyimpanan susu pada suhu kamar dalam wadah tertutup, kelayakan susu untuk konsumsi secara aman terbatas sampai dengan 12-18 jam. Umumnya, susu yang sudah tidak segar telah memiliki rasa yang asam dan aroma menyimpang karena adanya kontaminasi mikrobia dan biasanya akan segera dibuang. Namun demikian susu pada fase ini sebenarnya masih dapat diolah menjadi tahu susu. 19

8. Susu Kental Manis Secara umum istilah susu kental manis berarti susu yang dimaniskan, yakni susu yang berbentuk cairan kental, warna putih kekuningan atau warna lain yang tergantung dari aroma yang ditambahkan, dengan bau dan rasa khas. Sedangkan Susu kental tak manis atau biasa disebut dengan susu yang diuapkan (evaporated milk) adalah susu dimana proses pembuatannya hampir sama dengan susu kental manis hanya dengan sedikit perubahan dengan tidak dilakukan penambahan sukrosa. Susu kental tidak manis termasuk susu yang diawetkan, dikemas dalam kaleng, kardus dan botol. Jika wadahnya terbuka harus segera di habiskan. 9. Dodol Susu Dodol susu adalah salah satu produk olahan susu dengan penambahan gula, tepung ketan, tepung tapioca, dan santan melalui proses pemanasan pada susu segar atau yang kurang segar. Jadi dodol susu merupakan salah satu solusi untuk mengatasi berlimpahnya produksi susu disuatu daerah. Proses pengolahannyapun tidak sulit dan prospek pemasarannya cukup menjanjikan, mengingat dodol disukai anak-anak maupun orang dewasa. Pembuatan dodol susu ini bertujuan untuk dapat mengolah susu menjadi produk dodol dengan kriteria hasil warna coklat, rasa manis, aroma susu, dan tekstur kenyal. Untuk membuat dodol susu hendaknya diawali dengan persiapan alat dan bahan yang diperlukan. Peralatan yang digunakan adalah kompor, baskom, santan, pisau, wajan, dan Loyang. Disamping itu bahan-bahan seperti susu cair, santan, tepung beras ketan, gula merah dan gula pasir disiapkan sesuai dengan keperluan. 20

10. Susu Bubuk Produk-produk susu kering atau tepung susu adalah produk susu berwarna putih kekuningan, bau dan rasa khas susu, yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian besar air dari susu dengan cara pengeringan yang pada umumnya melalui proses pengabutan, dibuat sebagai kelanjutan dari proses pengabutan, dibuat sebagai kalanjutan dari proses penguapan biasa kadar air dikurangi sampai di bawah 5% dan sebaiknya harus kurang dari 2%. Ada 2 macam susu bubuk yaitu : 1) Susu penuh adalah susu yang belum dikurangi atau dihilangkan zat lemaknya (full cream milk). 2) Susu yang dihilangkan zat lemaknya terkenal dengan skim milk atau susu non fat. Susu non fat baik untuk orang diet Susu bubuk merupakan sumber protein yang sangat baik dan penting, mudah disusun kembali/rekonstruksi menjadi susu cair serta dapat menjadi bahan-bahan unsur produk lainnya. Secara luas susu bubuk dapat digunakan untuk produksi roti, biskuit, kue-kue, kopi krimer, sop, keju, susu coklat, es krim, susu formula, nutrisi tambahan, rekombinan produk susu seperti susu pasteurisasi, susu evaporasi, susu kental manis, keju lunak dan keju keras, krem, whipping cream, yoghurt, dan produk fermentasi lainnya (Pearce 2006; Juergens et al. 2002). Keunggulan dari susu bubuk adalah masa simpannya yang paling baik dibandingkan dengan bentuk pengawetan susu yang lain, tidak membutuhkan pendinginan selama penyimpanan dan transportasi. Kadar air lebih sedikit yaitu hanya seperdelapan berat dan seperempat volume dari susu cair sehingga menghemat transportasi dan dapat diaplikasikan pada semua produk akhir (Town 2005). 21

DAFTAR PUSTAKA Widodo, W. (2002). Bioteknologi fermentasi susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang, Malang. Estikomah, S. A. (2020). Pemanfaatan Rhizopus Oryzae Dalam Pengembangan Produk Olahan Susu (Keju) Halal Berbasis Bioteknologi. Pharmaceutical Journal of Islamic Pharmacy, 4(2), 34-38. Usmiati, S., Broto, W., & Setiyanto, H. (2011). Karakteristik dadih susu sapi yang menggunakan starter bakteri probiotik. JITV, 16(2), 141-153. Resnawati, H. (2020). Kualitas susu pada berbagai pengolahan dan penyimpanan. Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas, 497, 502. Ambarsari, I., & Sudaryono, T. (2013). Perubahan Kualitas Susu Pasteurisasi dalam berbagai Jenis Kemasan. Hendrawati, T. Y., & Utomo, S. (2015). Analisis Kelayakan Industri Susu Sterilisasi Skala Menengah. Prosiding Semnastek. Farid, M., & Sukesi, H. (2011). Pengembangan susu segar dalam negeri untuk pemenuhan kebutuhan susu nasional. Buletin Ilmiah Litbang Perdagangan, 5(2), 196-221. Pengolahan, D. Susu. Harurani, L. (2011). Analisa Kandungan Logam Berat Pb Dan Fe Dengan Metode Spektrofotometri Serapan Atom Terhadap Susu Kental Manis Di Pekanbaru (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau). Nuroso, A. (2013). Pembuatan Dodol Susu. Jurnal Teknologi Pertanian, 2(2), 12-17. Usmiati, S., & Bakar, A (2009). Teknologi pengolahan susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Press, Bogor. Sanny, L. (2011). Analisis industri pengolahan susu di Indonesia Jurnal Binus Business Review, 2(1), 81-87. 22

MODUL 2022 23