ปนิสา พูลนุช

การบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดื่ม ปนิสา พลู นชุ แผนกการโรงแรม วิทยาลยั เทคนิคปทมุ ธานี

คำนำ หนงั สอื อิเลก็ ทรอนิกส์ มีเน้ือหาการอธิบายถึงลกั ษณะการเสิรฟ์อาหาร การเขา้ หาลกู คา้ ความเหมาะสมในการปฏบิ ตั ิตนกบั ลกู คา้กิจกรรมการเรยี นรนู้ ้ีทาใหผ้ สู้ ืบคน้ ทบทวน และเป็ นความรู้ ถา้ มีส่งิ ใดท่ีผดิ พลาดไป ผจู้ ดั ทาขออภยั มา ณ ท่ีน้ีดว้ ย และหวงั ว่าหนงั สอือิเล็กทรอนิกสเ์ ลม่ น้ีจะมีประโยชนต์ ่อท่านผสู้ อน และผศู้ ึกษาไมม่ ากก็นอ้ ย ปนิสา พลู นชุ ผจู้ ดั ทา

สำรบญัเร่ือง หนำ้ ท่ีควำมหมำยของกำรเสริ ฟ์ 1หลกั สำคญั ในกำรเสริ ฟ์ อำหำร 2-3ขน้ั ตอนกำรเสิรฟ์ อำหำร 4ขน้ั ตอนเมอ่ื เสริ ฟ์ อำหำรเรียบรอ้ ยแลว้ 5-6กำรเก็บโตะ๊ และกำรสง่ ลกู คำ้ 7บรรณำนกุ รม 8ผจู้ ดั ทำและผสู้ อน 9

การเสิรฟ์ กำรเสริ ฟ์ หมำยถึง กำรนำอำหำรทส่ี งั่ ไปยงั โตะ๊ ลกู คำ้ และคอยใหค้ วำมชว่ ยเหลือตำมทีล่ กู คำ้ตอ้ งกำร ตลอดระยะเวลำทลี่ กู คำ้ รบั ประทำนอำหำรอยู่ รวมถึงกำรนำอำหำรมำใหล้ กู คำ้ ดว้ ยกิริยำทำ่ ทำงทคี่ ลอ่ งแคลว่ มปี ระสิทธภิ ำพ นอกจำกนร้ี วมถึงกำรจดั กำรและเตรียมพรอ้ มทจ่ี ะจดั กำรกบั สถำนกำรณต์ ำ่ งๆ ทจ่ี ะเกดิ ขน้ึ และทำ้ ยสดุ ของกำรเสริ ฟ์ คอื กำรจดั กำรเกยี่ วกำรชำระเงนิ กำรเสริ ฟ์ อำหำรทดี่ ี พนกั งำนเสิรฟ์ จะตอ้ งไมใ่ ชม้ อื จบั ตอ้ งอำหำร รวมถึงเครื่องใชส้ ว่ นตวัอ่ืนๆ มใิ หส้ มั ผสั อำหำร กอ่ นกำรเสริ ฟ์ อำหำร เมอ่ื พนกั งำนเสิรฟ์ รบั อำหำรมำ จะตอ้ งสำรวจดูควำมเรียบรอ้ ยและควำมสะอำดของอำหำรโดยหำ้ มมใิ หม้ เี ศษผง หรือวตั ถอุ ่ืนแปลกปลอมเจอื ปนมำกบั อำหำร อำหำรที่จะนำไปเสริ ฟ์ ถกู ตอ้ งครบถว้ น จึงจะนำไปเสิรฟ์ ใหล้ กู คำ้ ดว้ ยทำ่ ทำงที่สภุ ำพเรียบรอ้ ย

หลกั สำคญั ในกำรเสิรฟ์ อำหำร 1. เสริ ฟ์ อำหำรดว้ ยมติ รภำพ พนกั งำนบริกำรทกุ คนจะตอ้ ง บริกำรดว้ ยอธั ยำศัย ไมตรีทดี่ ี มีกิริยำ มำรยำทเรียบรอ้ ย ตอ้ นรบั และใหบ้ ริกำรลกู คำ้ ดว้ ยไมตรีจิต สนใจเอำใจใสล่ กู คำ้ 2. เสิรฟ์ อำหำรใหท้ นั เวลำ เวลำเป็ นส่งิ สำคญั มำกในกำรบริกำร ซึ่งสว่ นใหญ่ลกู คำ้ ท่เี ขำ้ มำใชบ้ ริกำรมกั จะกำลงั หิว และตอ้ งกำร อำหำรอยำ่ งรวดเร็ว อำหำรท่ีเสริ ฟ์ ขณะทีค่ นกำลงั หิวจะมคี ่ำ มำกกว่ำอำหำรที่เลยเวลำมำแลว้ ลกู คำ้ ทห่ี ิวจะพอใจกบั อำหำร ท่ีมำโดยเร็ว และจะไมพ่ อใจกบั กำรรอคอยเป็ นระยะเวลำนำน

3. เสริ ฟ์ อำหำรตำมอณุ หภมู ขิ องอำหำร อำหำรรอ้ นก็ควรเสริ ฟ์ ขณะที่อณุ หภมู ริ อ้ น อำหำรเย็นก็ควรเสิรฟ์ เย็น เพรำะหำกอำหำรรอ้ นหรือเย็นเสริ ฟ์ ที่อณุ หภมู ผิ ดิ ไปรสชำติของอำหำรก็จะหมดไป เชน่ ผดั ผกั มองโกเลยี นควรเสิรฟ์ ขณะรอ้ นๆ ซ่ึงจะไดร้ สชำตขิ องอำหำร และควำมหอมของซอสเคร่ืองปรงุ ซึ่งลอยกร่นุ ขนึ้ มำ สว่ นปลำดบิ ควรเสริ ฟ์ ขณะเย็นเล็กนอ้ งเพรำะจะชว่ ยเพิ่มรสชำตขิ องเนอื้ ปลำไดด้ ี4. เสิรฟ์ อำหำรทีเ่ หมำะสม เขำ้ กนั ไดด้ ี พนกั งำนบริกำรจะตอ้ งรวู้ ำ่ อำหำรประเภทใด เสิรฟ์ ไปพรอ้ มหรือควบคไู่ ปกบั อะไรบำ้ ง เพื่อทีจ่ ะไดไ้ ม่ผดิ พลำดทำใหเ้ กดิ ควำมเขำ้ ใจผดิ และอำหำรนนั้ มคี ณุ ค่ำลดนอ้ ยลงไป5. ใชภ้ ำชนะและอปุ กรณท์ ี่เหมำะสม กำรเลอื กใชภ้ ำชนะและอปุ กรณใ์ หถ้ กู ตอ้ งและเหมำะสมมคี วำมสำคญั ตอ่ กำรเสิรฟ์ อำหำรเป็ นอยำ่ งมำก ในบำงครั้งพนกั งำนบริกำรพบว่ำฝ่ ำยครวั จดั อำหำรใสภ่ ำชนะไมถ่ กู ตอ้ ง จะตอ้ งสอบถำมและแจง้ ตอ่ พนกั งำนบริกำรตำแหนง่ เชกเกอรท์ นั ที่ เพื่อหำทำงแกไ้ ข

ขน้ั ตอนกำรเสิรฟ์ อำหำรกลำ่ วขอโทษ \"ขอโทษคะ่ /ครบั \"แจง้ ชอ่ื รำยกำรอำหำร \"อำหำรทีส่ งั่ ไดแ้ ลว้ ค่ะ/ครบั ................คะ่ /ครบั \"ถอนตวั ออกจำกลกู คำ้ \"ขอบคณุ คะ่ /ครบั \"

เมอื่ เสิรฟ์ อำหำรเรียบรอ้ ยแลว้ หลงั จำกทเี่ สิรฟ์ อำหำรครบถว้ นแลว้ พนกั งำนบริกำรจะตอ้ งคอยใหค้ วำมชว่ ยเหลือและเอำใจใสล่ กู คำ้ อยู่ตลอดเวลำ โดยคอยสงั เกตควำมตอ้ งกำรของลกู คำ้ วำ่ ตอ้ งกำรส่ิงใดเพ่มิ เตมิ จำกรำยกำรอำหำรท่สี งั่ เชน่ ลกู คำ้ตอ้ งกำรจำนแบ่งเพิ่มขน้ึ ลกู คำ้ ตอ้ งกำรสงั่ อำหำรเพิ่มเตมิ รวมถึงคอยบรกิ ำรดำ้ นอื่นๆ เชน่ นำ้ ดื่ม ใกลห้ มดจะตอ้ งรินเพ่ิมเติม ในกำรยืนเพ่ือคอยใหบ้ ริกำรลกู คำ้ พนกั งำนบริกำรตอ้ งยืนหำ่ งจำกโตะ๊ พอประมำณ ในตำแหน่งทล่ี กู คำ้สำมำรถมองเห็นไดช้ ดั เจน แตใ่ นขณะเดยี วกนั จะตอ้ งใหค้ วำมเป็ นสว่ นตวั ตอ่ ลกู คำ้ ทกุ ครง้ั ที่พนกั งำนบริกำรเขำ้ ไปหำลกู คำ้ เพ่ือบริกำร จะตอ้ งกลำ่ วเตือนใหล้ กู คำ้ รตู้ วั กอ่ น โดยกลำ่ ววำ่ “ขอโทษคะ่ /ครบั ” ทกุ ครงั้ และเมอ่ื ตอ้ งกำรถอนตวั ออกมำจะตอ้ งกลำ่ ว “ขอบคณุ มำกคะ่ /ครบั ” ทกุ ครงั้ เชน่ กนั กำรเสริ ฟ์อำหำรจะตอ้ งใชถ้ ำดสำหรบั เสิรฟ์ อำหำร เทำ่ นน้ั

เมื่อลกู คำ้ ทำนอำหำรไดส้ กั ระยะ สงั เกตวำ่ ลกู คำ้ มี เมอ่ื ลกู คำ้ แสดงควำมตอ้ งกำรเช็คบิล หมำยควำมว่ำลกู คำ้อำหำรบำงสว่ นทรี่ บั ประทำนเรียบรอ้ ยแลว้ พนกั งำน ตอ้ งกำรเสร็จสน้ิ กำรรบั ประทำนอำหำรบริกำรตอ้ งรีบเก็บจำนอำหำรนน้ั ออกมำจำกโตะ๊ ลกู คำ้ ในครง้ั นแี้ ลว้เพ่ือใหบ้ นโตะ๊ เหลือเพียงจำนอำหำรและส่งิ ทีจ่ ำเป็ นเทำ่ นน้ั กำรเขำ้ ไปเก็บจำนพนกั งำนบริกำรตอ้ งสังเกต ในกำรเช็คบิลเก็บเงนิ เมือ่ ลกู คำ้ แสดงควำมจงั หวะและทยอยเก็บจำน ซ่ึงจะตอ้ งไมไ่ ปรบกวนควำม ตอ้ งกำรเช็คบิล พนกั งำนบริกำรจะตอ้ งเขำ้ ไปพบลกู คำ้เป็ นสว่ นตวั ของลกู คำ้ ในกรณีทีล่ กู คำ้ รบั ประทำน เพ่ือสอบถำมควำมตอ้ งกำรใหแ้ นช่ ดั อีกครงั้ พรอ้ มอำหำรใกลอ้ ิ่ม หรือเรียบรอ้ ยทง้ั หมดจำกรำยกำร สอบถำมกำรใชบ้ ตั รคปู องสว่ นลดจำกนน้ั พนกั งำนอำหำรที่สงั่ พนกั งำนบริกำรตอ้ งเขำ้ ไปสอบถำมควำม บริกำรจะตอ้ งมำแจง้ ที่แคชเชยี รโ์ ดยแจง้ หมำยเลขโต๊ะที่ตอ้ งกำรของลกู คำ้ ว่ำตอ้ งกำรรบั อำหำรอยำ่ งอ่ืนเพ่ิม ตอ้ งกำรเช็คบิลใหช้ ดั เจน จำกนนั้ แคชเชยี รจ์ ะดำเนินกำรหรือไม่ ในกำรเขำ้ ไปถำมพนกั งำนบริกำรจะตอ้ งใช้ เช็คบิล เพื่อใชส้ ำหรบั เก็บเงนิ และใหล้ กู คำ้ ไดต้ รวจสอบคำถำมโดยเจำะจง หรือใหแ้ คบลง ควรเป็ นรำยกำร ควำมถกู ตอ้ งควบค่กู บั ใบจดคำสงั่ รำยกำรอำหำรอำหำรประเภทของหวำน หำกใชค้ ำถำมท่กี วำ้ งไปจะ พนกั งำนบริกำรนำใบเช็คบิลใหล้ กู คำ้ เพื่อตรวจสอบพรอ้ มทำใหล้ กู คำ้ นกึ รำยกำรอำหำรไมไ่ ด้ ทำใหง้ ดรำยกำร แจง้ จำนวนค่ำอำหำร หำกมรี ำยกำรใดผดิ พลำดพนกั งำนอำหำรในที่สดุ พรอ้ มกบั สอบถำมถึงรสชำตอิ ำหำร บริกำรจะตอ้ งของโทษและแกไ้ ขทนั ทีและขอ้ เสนอแนะจำกลกู คำ้ กำรรบั เงนิ พนกั งำนบริกำรสำมำรถรบั เงนิ โดยผำ่ นเงนิ สดหรือบัตรเครดติ (Credit Card) กำรเช็คบิล และทอนเงนิ จะตอ้ งใชส้ มดุ แฟ้ มเช็คบิลเสมอ

กำรเก็บโตะ๊ สง่ ลกู คำ้ เมื่อลกู คำ้ รบั ประทำนอำหำรเสร็จส้ินแลว้ จะตอ้ ง เมื่อเช็คบิลเก็บเงินเรียบรอ้ ยแลว้ ลกู คำ้ เร่ิมขยับเก็บจำนอำหำรออกจำกโตะ๊ ใหเ้ รียบรอ้ ย กำรเก็บจำนออกจำก ตวั พนกั งำนบริกำรตอ้ งใหค้ วำมชว่ ยเหลือทนั ที่เทำ่ ที่จะสำมำรถโต๊ะจะตอ้ งสังเกตว่ำลกู คำ้ รับประทำนเสร็จเรียบรอ้ ยแลว้ มี ทำไดแ้ ละเห็นสมควร เชน่ ขยับเกำ้ อี้ สงั เกตดวู ่ำลกู ค้ำลืมส่ิงของกำรวำงเครื่องมือ(ชอ้ น ตะเกียบ) นำนพอสมควร โดยท่ีลกู คำ้ หรือไม่ กล่ำวขอบคณุ และชักชวนใหล้ กู ค้ำกลับมำอีก ด้วยไมไ่ ดร้ ับประทำนอำหำรติดตอ่ กนั หำกลกู คำ้ ยังคงนัง่ อย่ทู ่ีโตะ๊ ทำ่ ทำงทีส่ ภุ ำพ ออ่ นนอ้ ม ยิ้มแยม้ แจ่มใสดว้ ยทำ่ ทำงทเี่ ต็มใจจะตอ้ งสอบถำมอีกครง้ั เพ่ือใหแ้ นใ่ จว่ำลกู คำ้ รบั ประทำนอำหำรเสร็จสิ้นแลว้ หรือมีจำนอำหำรบำงส่วนท่ีมีกำรรับประทำนเรียบรอ้ ยแลว้วิธีกำรเก็บจำนที่ถกู ตอ้ ง จะตอ้ งใชถ้ ำดสำหรับยกเก็บจำน(ถำดสีด)ี เทำ่ นน้ั เก็บจำกใกลต้ วั ไปหำไกลตวั โดยเก็บอปุ กรณ์ที่มีขนำดใหญ่ไปหำอปุ กรณ์ท่ีมีขนำดเล็ก วำงซอ้ นกันอย่ำงเป็ นระเบียบและรวดเร็ว ในกรณีท่ีมีขยะหำ้ มมิใหน้ ำขยะใส่ในภำชนะอำหำร ใชผ้ ำ้ สะอำดเปี ยกหมำดๆ เช็ดทำควำมสะอำดหลังจำกน้ันนำกระดำษรองจำน และตะเกียบมำวำงให้เรียบรอ้ ย เพ่ือพรอ้ มในกำรบริกำรลกู คำ้ ตอ่ ไป

บรรณานกุ รม http://narairestaurantservice.blogspot.com https://sites.google.com/site/foodandbeveragefortourism.com

ผจู้ ดั ทา ครผู สู้ อน อำจำรยว์ ิลำวลั ย์ วชั โรทยัชอ่ื นำงสำวปนสิ ำ พลู นชุ ครผู สู้ อน วิชำเทคโนโลยีสำรสนเทศเพื่อกำรจดั กำรอำชพีรหสั นกั ศึกษำ 6037010014 (3001-2001)ชนั้ ปวส.2/4 ภำคเรียนท่ี 2 ปี กำรศึกษำ 2561แผนกกำรโรงแรมวิทยำลยั เทคนคิ ปทมุ ธำนี

paniview view panisa view.paกำรบริกำรอำหำรและเครื่องดม่ื