เนื้อหาบทที่6

บทที่ 6 การแปรรปู เรยี บเรียงโดย นางสาวบุศริน เหมือนพรอ้ ม

การแปรรูป ความหมายของการแปรรปู อาหาร (กรมอาชีวศึกษา.2540 :21) การแปรรูปอาหาร หมายถึง การใช้กรรมวิธีอย่างใดอย่างหน่ึงหรือหลายอย่างในการแปรสภาพวตั ถดุ ิบใหเ้ ปน็ ผลติ ภณั ฑ์อาหารชนิดตา่ ง ๆ เพือ่ ตอ้ งการยืดอายกุ ารใช้งานเก็บรักษาไว้ให้นานป้องกันการเส่ือมเสียของอาหารและคงคุณค่าทางโภชนาการให้เกิดประโยชน์มากที่สุดลดการสูญเสียให้น้อยท่ีสุด ตลอดจนทาให้ผลติ ภณั ฑ์อาหารที่มีคุณภาพตรงกับความตอ้ งการในการใช้ประโยชน์และเกิดผลิตภณั ฑช์ นดิ ใหม่ๆขึ้น วธิ ีการแปรรูป วธิ กี ารแปรรปู ผลิตภณั ฑ์สมนุ ไพรแบง่ ออกได้ 5 วิธใี หญ่ ๆ คอื 6.1 การทาแหง้ (Drying) การทาแหง้ หมายถงึ การลดปริมาณความช้ืนในอาหารเพื่อยบั ยง้ั การเจริญ เติบโตของจุลินทรีย์ไม่สามารถทางานได้ ทาให้อาหารสามารถเก็บไว้ได้นานยิ่งขึ้นการทาแห้งเป็นวิธีการถนอมอาหารที่มนุษย์คุ้นเคยมาแต่โบราณ เช่น การตากหน่อไม้ เห็ดหูหนูตากแห้ง กล้วยตาก ชา กาแฟต่างๆ การทาแห้งโดยใช้พลังงานธรรมชาติจากแสงอาทิตย์ เรยี กวา่ “การตากแห้ง” การทาแหง้ ท่ีใช้พลังงานความร้อนจากไฟฟ้า แก๊ส หรือไอน้าในเคร่ืองอบแห้ง เรียกว่า “อบแห้ง” สามารถเรียกรวมท้ังสองอย่างได้ว่า “การทาแห้ง” ประโยชน์ของการทาแห้ง 1) เกบ็ ไวไ้ ด้นาน 2) ทาใหม้ ีอาหารไว้ใชใ้ นยามขาดแคลน นอกฤดกู าล หรือในแหล่งห่างไกล 3) ปอ้ งกันการเนา่ เสยี จากเชื้อจุลนิ ทรยี ์ เอนไซม์ และปฏิกิรยิ าเคมี 4) น้าหนกั เบา 5) สะดวกในการใช้ และการขนสง่ วธิ ีการทาแหง้ แบ่งออกเปน็ 2 วธิ ี คือ 6.1.1 การทาแห้งแบบอาศัยธรรมชาติ (Natural drying) หรอื การตากแห้ง (Solar drying) เป็นวิธีที่อาศัยความร้อนธรรมชาติจากแสงแดดทาให้น้าในอาหารระเหยกลายเป็นไอลมจะเป็นตัวช่วยพัดพาไอน้าไป คุณภาพของผลิตภัณฑ์ท่ีสาเร็จจึงไม่แน่นอนข้ึนอยู่กับสภาพดินฟ้าอากาศในขณะท่ีตากมีแสงแดดหรอื ไม่อุณหภมู ิท่ีใชต้ ากกไ็ ม่แนน่ อน การตากแหง้ โดยใช้แสงแดดเป็นวธิ ีท่ีมนุษยใ์ ชก้ ันมานานแล้วและยังใช้กนั อย่ใู นปจั จุบัน โดยเฉพาะประเทศทอ่ี ย่ใู นเขตร้อนตวั อย่างอาหารตากแห้ง เช่น เครื่องดื่มประเภทชา – กาแฟกลว้ ยตาก เหด็ หหู นูตากแห้ง เห็ดหอมตากแหง้ หน่อไม้ตากแหง้ ผลไม้ตากแหง้ ฯลฯ 6.1.2 การทาแหง้ โดยใช้เครือ่ งจกั รกล (Dehydration) เป็นวิธีท่ีไม่ต้องอาศัยธรรมชาติ ใช้ความร้อนจากแหล่งพลังงานอ่ืน ๆ เช่น ไฟฟ้าแก๊ส น้ามันเป็นต้น เรยี บเรยี งโดย นางสาวบศุ รนิ เหมือนพรอ้ ม

ชนิดของเคร่อื งอบแห้ง (Dryer) เครอื่ งอบแห้งแบ่งออกเป็น 2 ชนดิ ตามลักษณะการใช้ความรอ้ น ได้แก่ 6.1.2.1 เครอ่ื งอบแหง้ โดยใช้อากาศร้อน (Adiabatic Dryer) เป็นเตาอบแห้งท่ีให้ความร้อน โดยใช้กระแสลมร้อนเคลือ่ นทีส่ มั ผัสกบั อาหาร โดยอาหารอาจอยูก่ ับท่ีหรอื เคลอื่ นที่ดว้ ย เชน่ 1) เครื่องอบแห้งแบบถาดหรือตู้ (Cabinet or tray Dryer) เหมาะกับอาหารแห้งที่มีลกั ษณะเปน็ ช้นิ ใชใ้ นโรงงานอตุ สาหกรรมอาหารขนาดเล็ก หรือในหอ้ งปฏบิ ัติการ 2) เครื่องอบแห้งแบบอุโมงค์ (Tunnel Dryer) เหมาะกับการทาแห้งผักหรือผลไม้จานวนมาก นยิ มใชใ้ นโรงงานอตุ สาหกรรมขนาดใหญ่ 3) เคร่ืองอบแห้งแบบพ่นฝอย (Spray Dryer) เหมาะกับการทาแห้งอาหารท่ีมีลักษณะเป็นของเหลว และมีความเขม้ ข้นปานกลาง เชน่ นา้ ผลไม้ น้าชา กาแฟ ผลติ ภณั ฑท์ ่ไี ดจ้ ะมลี ักษณะเปน็ ผง 6.1.2.2 เครื่องทาแห้งโดยใช้ผิวของโลหะเป็นตัวนาความร้อน (Solid Sutace Transfer Dryer)เป็นเตาอบแหง้ ท่อี าหารสมั ผสั กับแผ่นโลหะร้อน น้าในอาหารที่ระเหยกระจายออกไปกับบรรยากาศตามธรรมชาติหรือใช้ลมหมุนเวียน หรือใช้ระบบสุญญากาศ ได้แก่ เคร่ืองอบแห้งแบบลูกกล้ิง (Drum Dryer) ความร้อนจะถ่ายเทจากลูกกล้ิงไปยังอาหาร เครื่องอบแห้งแบบน้ียังจากัดอยู่กับอาหารไม่ก่ีชนิด เช่น มันฝร่ัง ผลิตภัณฑ์ธัญสมนุ ไพรกึ่งสาเร็จรูป การเปล่ียนแปลงของอาหารที่เกิดจากการอบแหง้ การอบแห้งทาให้เกดิ การเปลี่ยนแปลงของอาหารมากหรือน้อยขน้ึ กับธรรมชาตขิ องอาหารและสภาวะที่ใชใ้ นการอบแหง้ ดงั ตอ่ ไปนี้ - การหดตัว การเสียน้าทาให้เซลล์อาหารหดตัวจากผิวนอก ส่วนอ่อนจะเว้าลงไป ส่วนท่ีแข็งจะคงสภาพได้อาหารท่มี ีน้ามากจะหดตัวมากและบิดเบี้ยว การทาแหง้ อย่างรวดเร็วจะหดตัวน้อยกว่าการทาแหง้ อย่างชา้ ๆ - การเปลย่ี นสี อาหารท่ีผ่านการทาแห้งจะมีสีเข้มขึ้นเนื่องจากความร้อน ปฏิกิริยาเคมีการเกิดสีน้าตาล อุณหภูมิและชว่ งเวลาทอ่ี าหารมีความช้นื ร้อยละ 10-20 มีผลต่อความเข้มของสี ควรหลีกเล่ียงการใช้อุณหภูมิท่ีสูงกว่าการใช้ในช่วงความชน้ื น้ี - การเกิดเปลือกแข็ง เกิดจากในช่วงแรกให้น้าระเหยเร็วเกินไป น้าจากด้านในเคล่ือนที่มาท่ีผิวไม่ทัน หรือมีสารละลายของน้าตาล โปรตีนเคล่ือนท่ีมาแข็งตัวที่ผิว วิธีการหลีกเล่ียงโดยไม่ใช้อุณหภูมิสูง และใช้อากาศท่ีมีความชื้นสูงเพอ่ื ไม่ใหผ้ วิ อาหารแห้งก่อนเวลาอันสมควร - การเสยี ความสามารถในการคนื สภาพ อาหารแห้งบางชนิดต้องนามาคืนสภาพก่อนการแปรรูป การคืนสภาพโดยการเติมน้าจะทาให้อาหารสภาพไม่เหมือนเดิมเพราะเซลล์อาหารเสียความยืดหยุ่นของผนังเซลล์แป้งและโปรตีนเสียความสามารถในการดูดน้า อาหารท่ีทาแห้งด้วยการแช่เยือกแข็งจะมีความสามารถในการคืนสภาพดีที่สุด เพราะไม่ได้ใช้ความรอ้ นทจี่ ะทาลายผนังเซลล์หรอื เปลีย่ นโครงสร้างของแป้งและโปรตนี - การเสียคุณคา่ อาหารและสารระเหย เรียบเรียงโดย นางสาวบุศรนิ เหมอื นพรอ้ ม

เกิดการเสื่อมสลายของวิตามินซี แคโรทีนจากปฏิกิริยาออกซิเดช่ันไรโบฟลาวินจากแสงแดด ไทอามีนจากความร้อน ยิ่งใช้เวลาทาแห้งนานการสูญเสียก็ย่ิงมากโปรตีนมีการสูญเสียบางส่วนด้วยความร้อนเช่นเดยี วกนั การสญู เสยี สารระเหยเนอ่ื งจากความร้อนทาใหก้ ล่ินของอาหารลดลงและเปล่ยี นไปจากเดิมวิธีการผลิตสมนุ ไพรอบแหง้ เตรียมสมุนไพรเพื่ออบแห้ง โดยปอกเปลือก ตัดแต่ง ตัดเป็นขนาดตามความต้องการหรือสะดวกในการใช้ ผักสีเขียวแช่สารละลายคาร์บอเนตเพื่อรักษาสีเขียว ผักและผลไม้ท่ีเกิดสีดาง่ายเน่ืองจากเอนไซม์ แช่สารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 10 หรือกรดซิตริกร้อยละ 0.5 ผัก - ผลไม้ท่ีมีแป้งจะลวกเพื่อทาลายเอนไซม์ที่ทาให้อาหารมีสีคล้า หลังจากการลวกต้องทาให้เย็นอย่างรวดเร็ว มิฉะน้ันอาหารจะเละหรือเสียรสชาติในการอบแห้งผักใช้อุณหภูมิช่วงแรกประมาณ 88 – 90 องศาเซลเซียสแล้วลดเหลือ 60 องศาเซลเซียสถ้าไม่ใช้สารประกอบซัลเฟอร์ ลดเหลือ 70 - 74 องศาเซลเซียสถ้าใช้สารประกอบซัลเฟอร์ ส่วนผลไม้นิยมใช้อุณหภูมิตา่ กว่าเพราะมนี า้ ตาลใชอ้ ุณหภมู ิ60 – 63 องศาเซลเซียสความช้ืนสดุ ท้ายของผกั ประมาณร้อยละ 4 สว่ นผลไมป้ ระมาณร้อยละ 10 - 20 6.2 การหมกั ดอง (Fermentation) การหมักดองเป็นวิธีท่ีช่วยแปรสภาพอาหารให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรสชาติดี กล่ินหอม เป็นที่นิยมของผู้บริโภคช่วยยืดอายุการใช้งานและเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ และช่วยให้ประหยัดค่าใช้จ่ายในการผลิตดว้ ย เพราะการผลิตอาหารหมกั ดองเป็นกรรมวธิ ีการทาทง่ี ่ายไมย่ ุ่งยากและในการใช้เคร่อื งมอื อุปกรณ์ ประเภทของการหมักดอง การหมกั ดองแบ่งออกได้ 3 ประเภท คือ 6.2.1 การหมักดองที่ทาให้เกิดแอลกอฮอล์ (Alcoholic Fermentation) การหมักดองประเภทนี้เกิดขึ้นโดยอาศัยยีสต์ (Yeast) เปลี่ยนน้าตาลในผลไม้หรือน้าผลไม้ หรือเมล็ดธัญสมุนไพรให้กลายเป็น เอทธิลแอลกอฮอล์ (Ethyl Alcohol) และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ( CO2 ) ซึ่งเป็นการหมักเบียร์ ไวน์ ดังสมการต่อไปนี้C6H12O6 ยสี ต์ 2C2H5OH + 2CO2(นา้ ตาล) ( เอทธลิ แอลกอฮอล์) + (คาร์บอนไดออกไซด์) เรยี บเรยี งโดย นางสาวบศุ ริน เหมือนพรอ้ ม

6.2.2 การหมักดองท่ีทาให้เกิดกรดแลคติก (Lactic Acid Fermentation) การหมักประเภทน้ีเกิดขึ้นโดยอาศัยแบคทีเรียกลุ่ม Lactic acid bacteria เช่น Pediococus cerevisiae, Lactobacillusbulgaricus. Streptococcus lactis เปลี่ยนน้าตาลในอาหารให้เป็นกรดแลคติก (Lactic acid) ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ เช่น ผกั กาดดอง มะขามดอง มะมว่ งดองดังสมการC6H12O6 Lactic acid bacteria 2CH3 - 2CHOH - 2COOH(น้าตาล) (กรดแลคตคิ ) 6.2.3 การหมักดองที่ทาให้เกิดกรดอะซิติก (Acetic Acid Fermentation) การหมักดองที่เกิดต่อเน่ืองจากกระบวนการหมักทาให้เกิดแอลกอฮอล์ หลังจากปฏิกิริยาการหมักให้เกิดแอลกอฮอล์สิ้นสุดลง อาจเกดิ ปฏิกริ ิยาทางเคมตี อ่ ไปอกี ได้ หากมกี ๊าซออกซเิ จนและแบคทีเรียพวก Acetobacter aciti โดยแบคทีเรียจะเปล่ียนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดอะซิติก (Acitic acid) ซ่ึงจะเกิดกระบวนการต่อมาได้เองตามธรรมชาติ ตัวอย่างผลติ ภัณฑ์ เชน่ น้าสม้ สายชู ดงั สมการตอ่ ไปน้ี แบคทีเรีย CH3COOH + H2O (กรดอะซิติก) + (นา้ ) C2H5OH + O2(เอทธลิ แอลกอฮอล์) + (ออกซเิ จน) น้าส้มสายชู หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ปรุงแต่งกล่ิน และรสเปรี้ยวให้แก่อาหาร ได้จากการหมักน้าตาลหรือแป้งให้เป็นแอลกอฮอล์ และหมักแอลกอฮอล์ต่อจนได้กรดน้าส้มไม่น้อยกว่าร้อยละ 4 ต่อน้าส้ม100 มิลลิลติ ร การทาผักและผลไม้ดอง ปัจจัยสาคัญในการดองผักและผลไม้ - สภาพท่ัวไปไม่มอี ากาศ - ความเขม้ ขน้ ของเกลือทพี่ อเหมาะ - อณุ หภูมิท่ีเหมาะสม - ความสะอาด - มเี ชื้อแบคทีเรยี ท่ที าให้เกดิ กรดแลคติกท่ีเหมาะสม - ภาชนะที่ไม่ทาปฏิกิรยิ าอันตรายกับผลิตภณั ฑ์ การดองผัก - ผลไม้มีหลายแบบข้ึนอยู่กับความเข้มข้นของน้าเกลือ หรือเกลือท่ีเติมในผลไม้ เช่นมะม่วง จะใชค้ วามเข้มข้นของเกลือประมาณร้อยละ 10-15 (ท้ังผล) และอาจเติมน้าปูนใส เพื่อให้กรอบและเติมสารให้ความหวานลงไปอีกก็ได้ ส่วนผักน้ันความเข้มข้นของเกลือประมาณร้อยละ 2.5 ท้ังนี้ขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดของผัก เรยี บเรียงโดย นางสาวบศุ รนิ เหมือนพรอ้ ม

6.3 การแปรรูปโดยการใช้นา้ ตาล ผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปด้วยน้าตาล เช่น ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้กวน ผลไม้เช่ือม น้าผลไม้พร้อมด่ืมแยม เยลล่ี เปน็ ตน้ 6.3.1 แยมและเยลลี่ สว่ นผสมในการทาแยมและเยลลี่ 6.3.1.1 ผลไม้ เนื้อผลไม้ (pulp) น้าผลไม้ (juice) อาจเป็นผลไม้สดหรือผลไม้ที่แช่แข็งแช่เย็น หรือเนื้อผลไม้ที่บรรจุกระป๋องก็ได้ ข้ึนอยู่กับความต้องการและความเหมาะสมของผลไม้ผลไม้สดที่ใช้อาจเป็นผลไม้สกุ หรือดิบหรอื ผสมกันระหว่างสุกกับดิบก็ได้ เพ่ือให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นรส สี และคุณลักษณะอื่น ๆตามตอ้ งการ 6.3.1.2 นา้ ตาล ใหค้ วามหวานและปรบั รสชาตขิ องผลิตภัณฑ์ และชว่ ยใหเ้ ปกตินตกตะกอนเป็นเจล ปริมาณน้าตาลท่ีใช้ข้ึนอยู่กับปริมาณเปกตินและความเป็นกรดด่างของเน้ือหรือน้าผลไม้ชนิดน้ัน ๆ ถ้าปริมาณเปกตินมาก ปริมาณน้าตาลท่ีใช้ต่อน้าหนักผลไม้และน้าผลไม้จะต่าการใช้ปริมาณน้าตาลทั้งในแยม และเยลล่ีไม่ควรเกิน 70 องศาบริกซ์ วัดโดยเครื่องวัดความหวาน(Refractometer ) ถ้าความหวานมากจะทาให้นา้ ตาลตกผลึกหรือเป็นเกลด็ นา้ ตาลได้ 6.3.1.3 กรด มคี วามสาคัญต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ คือ ช่วยให้เจลอยู่ตัวมากขึ้น ถ้ามีกรดมากเกินไปก็จะทาลายความอยู่ตัวของเจลได้ ปกติความเป็นกรด - ด่าง (pH) ของแยมประมาณ pH 3.0-3.5สว่ น pH ทีเ่ หมาะสมที่สุดทง้ั ของแยมและเยลลี่ คือ pH 3.2 กรดทใ่ี ช้ส่วนใหญม่ อี ยู่ในผลไม้ 6.3.1.4 เปกติน (Pectin) เป็นสารที่ละลายน้าได้สกัดจากผัก ผลไม้ เช่น เปลือกส้มฝร่งั สตอรเ์ บอรี่ ฯลฯ เปกตินจะเกิดเปน็ ร่างแหในขณะทตี่ ้มน้าตาลกับผลไม้ทาให้เกิดเจลขึ้น ปริมาณเปกตินท่ีเติมลงไปขึ้นอยกู่ บั ชนดิ ของผลไม้ ถ้าปรมิ าณเปกตินในผลไม้มีมากจานวนเปกตินท่ีเติมลงไปก็น้อยหรืออาจไม่ตอ้ งใช้เลย 6.3.2 ผกั - ผลไมแ้ ชอ่ ิม่ การทาผกั - ผลไม้แชอ่ มิ่ มี 2 วิธี ดังนี้ 6.3.2.1 การแช่อิ่มแบบเร็ว เป็นการเชื่อมผลไม้ในน้าเช่ือมที่มีความเข้มข้นร้อยละ 40จนกระท่ังน้าเชือ่ มมคี วามเขม้ ขน้ ร้อยละ 60 ผลิตภณั ฑท์ ่ีได้มีลกั ษณะ ผิวเห่ียวย่น สคี ล้า ความหวาน ไม่สม่าเสมอ 6.3.2.2 การแช่อิ่มแบบช้า ทาโดยแช่ผลไม้ในน้าเชื่อมความเข้มข้นร้อยละ 30 - 40 และค่อยๆ เพ่ิมความเข้มข้นของน้าเช่ือมครั้งละประมาณร้อยละ 10 ต่อวันจนกระท่ังผลไม้อ่ิมตัวด้วยน้าเช่ือมมีความเขม้ ข้นของนา้ ตาลในผลไมไ้ มต่ ่ากวา่ ร้อยละ 65 ผลิตภัณฑท์ ่ีไดม้ ีลกั ษณะ ผิวเต่ง สใี ส ความหวานสม่าเสมอ การเตรยี มผลไม้ คัดเลือกผัก - ผลไม้ ท่ีมีลักษณะค่อนข้างดิบแก่จัด ผลไม้ที่สุกหรือสุกเกินไปจะเละ จะใช้ผลไม้กระป๋อง หรือผลไม้แช่แข็งก็ได้ ผลไม้ที่เหมาะสมในการทาแช่อ่ิมที่มีกลิ่นรสแรง เช่น มะดัน ขิง ฟัก มะม่วงมะขาม มะยม มะเขือเทศ ควรใช้กรดเกลือเจือจางร้อยละ 0.1 ล้างให้สะอาด เพ่ือล้างยาฆ่าแมลงท่ีอาจตกค้าง เรยี บเรียงโดย นางสาวบศุ ริน เหมอื นพร้อม

ตดิ มา นาผลไมม้ าแช่ในนา้ ปูนใส หรือสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ ท่ีมีความเข้มข้นร้อยละ 0.5 ประมาณ 25 –30 นาทเี พอื่ ให้ผลไม้แชอ่ ม่ิ ท่ีได้มคี วามกรอบ แล้วจงึ นามาลา้ งน้าสะอาดอีกครั้ง ผงึ่ ให้สะเด็ดน้า ส่วนผัก – ผลไม้ท่ีมีรสเปร้ียว เผ็ด หรือมีรสขม เช่น มะดัน ขิง มะม่วง มะยม ควรแช่ในน้าเกลือความเข้มข้นรอ้ ยละ 15 เพอื่ ลดความเปรี้ยว ความเผ็ด ท่ีไมต่ ้องการแล้วนามาล้างด้วยนา้ เปลา่ เปลี่ยนน้าล้างผลไม้น้ี 4 - 5 ครง้ั วธิ กี ารน้จี ะล้างนา้ เกลอื จนหมด และทาให้ผลไมม้ ีเน้อื แน่นขน้ึ การลวกผลไม้ ควรใช้ระยะเวลาสั้น ๆ หรือต้มในน้าเชื่อมที่มีความหวานน้อย ๆ เพื่อให้น้าเชื่อมคอ่ ยๆดดู ซมึ เข้าไปในเน้ือผลไมท้ ีละนอ้ ยจะทาให้เนื้อผลไม้เต่งตึงดี ถ้าใช้น้าเช่ือมท่ีมีความเข้มข้นสูงจะทาให้ผลไม้หดตวั หรอื แขง็ กระดา้ งสาหรับผลไม้เน้ือนิ่มมีน้ามากอาจใช้น้าเช่ือมที่ความเข้มข้นสูงได้เพราะน้าในผลไม้จะออกมาทาให้ความหวานของผลไมล้ ดลง การเตรยี มนา้ เชอ่ื ม นา้ ตาลทใี่ ช้ คือ นา้ ตาลทรายสาหรบั ผลไม้แช่อม่ิ ชนิดทตี่ ้องการใหม้ ีรสเปร้ียวอาจเตมิ กรดมะนาวร้อยละ 0.1 - 0.2 กรดอินทรียท์ ใี่ ช้ไดค้ อื กรดนา้ ส้ม (Acetic acid) กรดมะนาว (Citric acid)การคานวณการเตรยี มน้าเช่ือมความเข้มข้นตา่ ง ๆ ใชส้ ูตรดังนี้นา้ หนักนา้ ตาลท่ตี ้องเติม = (ความหวานทีต่ อ้ งการ – ความหวานเดมิ )  นา้ หนกั นา้ เชอ่ื ม 100 - ความหวานที่ต้องการ ตัวอยา่ ง สมมุติความหวานที่ตอ้ งการ 30 บรกิ ซ์บริกซ์ ความหวานเดมิ 20 นา้ หนักนา้ เช่ือมท่ีชัง่ ได้ 1200 กรมั เพราะฉะนัน้ น้าหนกั นา้ ตาลทต่ี ้องเติม = (30 -20)  1200 100 - 30 = 10  1200 70 = 171.42 กรัม เรยี บเรยี งโดย นางสาวบศุ รนิ เหมือนพร้อม

การแช่น้าเช่อื ม - น้าตาลทรายต้มกบั น้าให้มีความเขม้ ข้นประมาณร้อยละ 30 - ต้มผลไม้ท่ีเตรียมไว้แล้วในน้าเช่ือมประมาณ 10 นาที เทใส่ขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเช้ือแล้วเติมน้าเชอื่ มให้ท่วมผลไม้น้ันปดิ ทบั ดา้ นบนดว้ ยถงุ พลาสตกิ บรรจนุ ้าใหผ้ ลไม้จมอยู่ในนา้ เชอ่ื มทง้ิ ไว้คา้ งคนื - วันรุ่งขึ้นความหวานของน้าเช่ือมจะลดลงเพราะถูกผลไม้ดูดน้าเช่ือมไว้นาผลไม้มาผ่ึงไว้บนตะแกรงนานา้ เชื่อมมาเติมน้าตาลให้มีความหวานเป็นร้อยละ 40 ต้มน้าเชื่อมจนเดือดและกรองให้สะอาดพักไว้ให้เย็นเทน้าเชอ่ื มลงบนผลไม้ทวี่ างเรยี งไวใ้ นขวดโหลวางทับดว้ ยถุงพลาสตกิ บรรจุนา้ - เพ่ิมความหวานในน้าเช่ือมทุกวันๆ ละร้อยละ 10 จนความหวานของน้าเช่ือมเป็นร้อยละ60หลังจากนั้นเพ่ิมความหวานวันเว้นวันครั้งละร้อยละ 5 จนให้ความหวานของน้าเชื่อมประมาณร้อยละ 65-68แลว้ จึงนาผลไม้มาผงึ่ บนตะแกรง การทาให้แห้ง - ลา้ งน้าเช่ือมทตี่ ดิ อยู่กบั ผวิ ของผลไม้ โดยห่อด้วยผ้าขาวบาง จุ่มในน้าเช่ือมที่กาลังเดือดความเข้มข้นรอ้ ยละ 20 เตมิ โปรแตสเซย่ี มซอรเ์ นตประมาณรอ้ ยละ 0.03 เพอ่ื ป้องกนั ผลไม้ขน้ึ รา - นาผลไมผ้ งึ่ บนตะแกรงให้สะเดด็ นา้ อบท่ีอุณหภูมิ 120 องศาฟาเรนไฮน์ ประมาณ 8 -10 ช่ัวโมงหรือผ่ึงแดด 2 - 3 วัน จะไดผ้ ลไม้แช่อิ่มแห้งทีม่ ลี ักษณะใสเปน็ เงา เรียกว่า Candy Fruit 6.4 การแปรรปู โดยใช้อุณหภูมติ า่ การแปรรูปอาหารโดยการแช่แขง็ เป็นกระบวนการถ่ายเทพลังงานความร้อนจากอาหารไปท่ีสารให้ความเย็น เพ่ือให้น้าในอาหารเปล่ียนสภาพกลายเป็นผลึกน้าแข็งอาหารจึงมีลักษณะเย็นและแข็ง ทาให้สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์หรือทาลายจุลินทรีย์บางชนิดท่ีทนความเย็นไม่ได้และช่วยชะลอปฏกิ ิรยิ าของเอนไซมใ์ นอาหารด้วย การแช่แข็งอาหาร (Freezing) จาแนกตามระดับความเยน็ และระยะเวลาที่ใช้ในการแช่แข็งได้ 2วธิ ีดงั น้ี 6.4.1 การแช่แข็งแบบช้า (Slow Freezing) คือ การทาให้อาหารถึงจุดเยือกแข็งอย่างช้า ๆ ท่ีอุณหภูมิประมาณ -15 ถึง -29 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 3 - 72 ช่ัวโมง การแช่แข็งแบบช้านี้ใช้แช่แขง็ อาหารในช่องแช่แข็งของตเู้ ย็นท่ใี ช้ตามบ้าน 6.4.2 การแช่เข็งแบบเร็ว (Quick Freezing) คือ การทาให้อาหารถึงจุดเยือกแข็งอย่างรวดเร็ว ให้อณุ หภูมลิ ดลงถึง -30 ถงึ -40 องศาเซลเซยี ส ภายในเวลา 30 นาทีหรือต่ากว่าน้ัน การแช่แข็งแบบเร็ว ทาให้ผลึกน้าแข็งมีขนาดเล็กสม่าเสมอเกิดข้ึนภายในเซลล์และแทรกอยู่ระหว่างเซลลข์ องอาหารผลึกน้าแขง็ ที่ไดข้ นาดเลก็ จะไมท่ าใหเ้ ซลลข์ องอาหารเสียหายมากเมื่ออาหารแช่แข็งละลายการแช่แขง็ แบบเร็วใช้ในอตุ สาหกรรมการแช่แข็งโดยทั่วไป เช่น การแชแ่ ขง็ ผัก ผลไม้และเนื้อสัตว์ ต่างๆ 6.5 การแปรรูปโดยใช้อุณหภมู สิ งู เรียบเรยี งโดย นางสาวบศุ รนิ เหมอื นพร้อม

การใช้ความร้อนแปรสภาพอาหาร (Thermal Processing) เป็นการใช้อุณหภูมิสูงช่วยถนอมรักษาอาหารความร้อนจะทาลายจุลินทรีย์ที่ให้โทษและทาให้อาหารเส่ือมเสีย เช่น เอนไซม์สารพิษ พยาธิและแมลงตา่ ง ๆ ทไ่ี มส่ ามารถทนความรอ้ นได้ การแปรรปู อาหารโดยการใชค้ วามรอ้ นทาได้ 2 วธิ ี คือ 6.5.1 การพาสเจอไรซ์ (Pasteurization) เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อนที่ไม่สูงนักจุดประสงค์เพ่ีอมุ่งทาลายแบคทีเรียพวกที่ไม่สร้างสปอร์และก่อให้เกิดโรคกับมนุษย์ (Pathogenic bacteria)ส่วนจุลินทรีย์อ่ืน ๆ ที่ทนความร้อนของการพาสเจอไรซ์ได้นี้อาจทาให้อาหารเสียได้ ฉะนั้นอาหารท่ีผ่านการพาสเจอไรซต์ อ้ งเก็บรกั ษาผลิตภณั ฑ์ในท่ีๆมีความเย็น กระบวนการพาสเจอไรซ์ แบ่งออกได้ 2 ระบบ คือ 6.5.1.1 ระบบช้าอุณหภูมิต่า LTLT (Low Temperature Long Time) เป็นระบบท่ีให้ความร้อนท่ีอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที แล้วทาให้เย็นลงทันทีเป็นวิธีที่ง่ายสามารถทาในระดับครัวเรอื นได้ 6.5.1.2 ระบบเร็วอุณหภูมิสูง HTST (High Temperature Short Time) เป็นระบบที่ให้ความร้อนในระดับสูงข้ึนแต่ใช้เวลาส้ันลงคือที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส นาน 15 วินาทีแล้วทาให้เย็นลงอย่างรวดเร็วเป็นระบบที่ต่อเน่ืองโดยให้อาหารเหลว เช่น น้าผลไม้ ไหลผ่านแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อนในช่วงระยะเวลาที่กาหนดตามชนิดของผลติ ภัณฑ์ 6.5.2 การสเตอริไลซ์ (Sterilization) เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนท่ีอุณหภูมิน้าเดือดหรอื สูงกวา่ เพอื่ ม่งุ ทาลายสงิ่ มีชวี ติ ท้งั หลายรวมทั้งสปอร์ของจุลินทรีย์ให้หมดไปอาหารท่ีได้จากการสเตอริไลซ์ถือว่าเป็นอาหารทป่ี ลอดเชอ้ื (Commercial sterilization food) สามารถเกบ็ รกั ษาได้นานโดยไมต่ ้องอาศยั ความเย็น ความร้อนทใี่ ช้ในกระบวนการสเตอรไิ ลซ์มี 2 ประเภท คือ 6.5.2.1 ทางอ้อม (Indirect Type) เป็นการให้ความร้อนผ่านแผ่นแลกเปล่ียนความร้อนเหมอื นกับการพาสเจอรไ์ รซ์ แตใ่ ชอ้ ุณหภูมทิ สี่ งู กวา่ 6.5.2.2 ทางตรง (Direct Type) เป็นการใช้ไอน้าร้อนจัดเป็นตัวกลางให้ความร้อนโดยฉีดลงไปผสมกับอาหารโดยตรงแล้วจึงสง่ ผ่านไปยงั เครือ่ งระเหยน้าส่วนเกนิ ออกไปโดยทาภายใต้สญุ ญากาศ กรรมวธิ ีการผลติ อาหารกระป๋อง (Canning) แบ่งออกเป็น 8 ขนั้ ตอนดังน้ีข้นั ตอนที่ 1 การเตรียมวัตถุดบิขัน้ ตอนท่ี 2 การลวกน้ารอ้ น (Blanching) มีจุดประสงคเ์ พ่อื - ทาลายเอนไซม์ในวัตถุดิบ ซง่ึ มีผลต่อการเปล่ียนแปลงสแี ละกลิ่นขั้นตอนที่ 3 - กาจดั อากาศจากผวิ หนา้ ของวตั ถดุ ิบ - ใหว้ ัตถดุ ิบหดตวั และนม่ิ สะดวกในการบรรจุ - ลดปรมิ าณจลุ ินทรยี ์ การบรรจุ (Filling) ภาชนะที่ใช้บรรจุท่ีนิยมมี 2 ชนิด คือ ขวดแก้ว หรือกระป๋อง โลหะ โดยบรรจสุ ่วนท่เี ปน็ ของแข็งลงไปกอ่ น แลว้ จึงบรรจุส่วนทเ่ี ปน็ ของเหลว เรียบเรียงโดย นางสาวบศุ รนิ เหมอื นพรอ้ ม

ข้นั ตอนท่ี 4 การไล่อากาศ (Exhausting) มีวัตถปุ ระสงคเ์ พอ่ืขั้นตอนท่ี 5 - ลดแรงดันภายในภาชนะบรรจุอาหารข้นั ตอนท่ี 6 - รักษาคุณภาพอาหารเพราะไมม่ ีออกซเิ จนในกระป๋องทาใหค้ ุณภาพไมเ่ ปล่ียนแปลง - ช่วยให้เกบ็ อาหารกระป๋องไดน้ านข้ันตอนท่ี 7ขนั้ ตอนที่ 8 การปิดผนึก (Seaming) สาหรับกระป๋องโลหะจะมีการยึดกันระหว่างฝาและขอบ กระป๋องหลังการผนกึ เป็นแบบตะเข็บคู่ ถ้าเป็นขวดแก้วจะใช้ฝาเหล็กเคลือบดีบุกแบบหมุน เกลียวหรือตะเข็บงอ การปิดผนึกต้องทาอย่างระมัดระวังเพื่อป้องกันการรั่วของภาชนะ บรรจุ การฆา่ เช้ือ (Process) หมายถึง การใช้ความร้อนทาลายจุลินทรีย์ท่ีมีในอาหารซึ่งบรรจุ อยภู่ ายในภาชนะปดิ สนิท ปรมิ าณความรอ้ นมีความสัมพันธ์กับอุณหภูมิ และเวลาท่ีใช้ ซ่ึง จะแตกต่างกันตามชนิดของอาหาร เช่น อาหารท่ีมี pH ต่ากว่า 4.6 ใช้ความร้อนในการ ฆ่าเชื้อในระดับน้าเดือด 100 องศาเซลเซียส แต่ถ้าอาหารที่มี pH สูงกว่า 4.6 จะต้อง ใช้ความร้อนในการฆ่าเช้ือมากกวา่ 100 องศาเซลเซยี ส นอกจากนกี้ ารใชค้ วามร้อนยังขึ้นอยู่ กับชนิดและปริมาณของจุลินทรีย์ในอาหาร รูปร่าง ขนาดของภาชนะบรรจุ การฆ่าเช้ือ อาหารกระป๋องน้ีต้องใช้ปริมาณความร้อนที่เพียงพอต่อการทาลายสปอร์ของเชื้อ Clostridium boulinum. เพราะแบคทีเรียชนิดนี้เป็นสาเหตุท่ีทาให้อาหารกระป๋องเน่า เสีย สามารถสร้างสารพิษซ่ึงเม่ือผู้บริโภครับเข้าไปเพียงเล็กน้อยสามารถทาให้ถึงแก่ความ ตายได้ ดังนน้ั ในการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องจงึ ถือวา่ อณุ หภมู ิและเวลาที่ทาลายสปอร์ของเช้ือ Clostridium botutinum. เป็นหลัก คือประมาณ 121 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที ทง้ั อุณหภูมแิ ละเวลาจะเปลย่ี นแปลงไปตามชนิดของอาหาร การทาให้เย็น มีวัตถุประสงค์เพ่ือป้องกันการสูญเสียคุณภาพของอาหารเนื่องจากความ ร้อนส่วนเกิน และต้องทาให้ผิวนอกของกระป๋องแห้งสนิท เพ่ือป้องกันการเกิดสนิมบน กระป๋องขณะเกบ็ รกั ษา การปดิ ฉลากและบรรจุหบี ห่อ (Labeling and Packing)เอกสารอา้ งอิงกระยาทิพย์ เรอื นใจ. 2537. ถนอมอาหารด้วยการดอง. กรุงเทพฯ : ตน้ ธรรม.คณาจารย์ ภาควิชาวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยกี ารอาหาร. 2539. วทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยอี าหาร. กรุงเทพฯ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.จรรยา สบุ รรณ์. มปป. การถนอมอาหาร. กรงุ เทพฯ : ภาควชิ าอาหารและโภชนาการ คณะคหกรรม ศาสตร์สถาบนั เทคโนโลยรี าชมงคล, วิทยาเขตเทคนคิ กรงุ เทพ.ไพบลู ย์ ธรรมรัตน์วาสิก. 2532. กรรมวธิ กี ารแปรรปู อาหาร. กรุงเทพฯ : โอเดยี นสโตร.์ศรสี มร คงพนั ธุ์. 2539. อาหารเช่อื ม ดองและการถนอมอาหาร. กรุงเทพฯ : แสงแดด.สรุ างคร์ ัตน์ กัญมาศ. 2538. หลักการแปรรปู อาหารเบ้ืองตน้ . กรงุ เทพฯ :โรงพมิ พ์คุรสุ ภา.อาชวี ศึกษา,กรม. 2540. เอกสารประกอบการสอนทักษะผลิตภณั ฑ์สมนุ ไพร. เอกสารอดั สาเนา. เรียบเรยี งโดย นางสาวบศุ ริน เหมือนพร้อม