บทที่7

บทท่ี 7 การควบคมุ คุณภาพและการประเมินคุณภาพผลติ ภัณฑ์ เรยี บเรยี งโดย นางสาวบศุ ริน เหมอื นพร้อม

การควบคุมคุณภาพและการประเมนิ คุณภาพผลิตภณั ฑ์ 7.1 การควบคมุ คุณภาพผลติ ภัณฑ์ 7.1.1 คุณภาพผลติ ภณั ฑ์ (คณาจารย์คณะวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยกี ารอาหาร 2546 . :110) คณุ ภาพ หมายถึง ลักษณะและคุณสมบัตขิ องผลติ ภัณฑ์ ซึง่ ทาให้ผ้บู ริโภควดั ระดบั ความพงึพอใจ หรือผ้บู รโิ ภคสว่ นใหญต่ ้องการ สง่ิ ทค่ี วรคานึงถึงคุณภาพอาหาร มดี ังนี้ 7.1.1.1 ความบรสิ ทุ ธิ์และความปลอดภยั ของอาหาร 7.1.1.2 คุณสมบตั ิเฉพาะของอาหารแตล่ ะชนดิ 7.1.1.3 ความสะดวกของอาหารชนิดนั้นทายากง่ายเพียงใด 7.1.1.4 คณุ ค่าทางโภชนาการ ปรมิ าณสารอาหารในผลติ ภัณฑ์ การท่จี ะผลิตผลิตภณั ฑ์ทมี่ คี ุณภาพทด่ี ีตามทเี่ กณฑ์มาตรฐานท่ีกาหนดผู้ผลิตจะต้องทราบถึงความตอ้ งการของผูบ้ ริโภค การออกแบบผลติ ภัณฑ์ การวางแผนการผลิต และกาหนดมาตรฐานของวัตถุดิบ ข้ันตอนการผลิต และควบคุมตรวจสอบคุณภาพเพอ่ื ให้ไดร้ ะดับมาตรฐานที่กาหนดไว้ 7.1.2 ลักษณะคณุ ภาพของผลติ ภัณฑ์ แบ่งออกไดเ้ ป็น 2 ลักษณะ คือ 7.1.2.1 ลักษณะคุณภาพที่สงั เกตเห็น และสามารถวดั ไดโ้ ดยความรูส้ กึ ทางประสาทสัมผสั แ บ่งออกเป็น 3 ลกั ษณะคอื 1) ลักษณะเห็นด้วยตา เชน่ ขนาด และรูปรา่ ง ตาหนิ สี ความขุน่ ความโปรง่ ใสเป็นต้น 2) ลกั ษณะเน้ือสมั ผัสของอาหาร ลักษณะทส่ี ัมผสั ได้ด้วยมือ เชน่ ความแนน่ แข็ง ความนมุ่ ความฉา่ เป็นตน้ ลักษณะทีส่ ัมผสั ไดด้ ว้ ยปาก เชน่ ความร้สู ึกจากการเคยี้ ว ความเป็นเสีย้ น 3) ลกั ษณะของกลนิ่ รส รส เช่น หวาน เปร้ยี ว มนั เค็ม ขม เฝ่อื น กล่ิน เช่น หอม ไหม้ เหม็นเปร้ียว กลนิ่ แปลกปลอม เช่น กล่ินสารเคมี กล่ินอับ 7.1.2.2 ลักษณะคณุ ภาพที่ซ่อนเรน้ ผบู้ ริโภคไม่สามารถวดั ค่าคณุ ภาพไดด้ ้วยตนเอง แบง่ออกเป็น 3 ลกั ษณะ คือ 1) คณุ ค่าทางอาหาร 2) การเปน็ พิษ 3) การปราศจากสิง่ เจือปนทีเ่ ปน็ อนั ตราย 7.1.3 การควบคุมคุณภาพ (ไพบูลย์. 2532 :189 ) การควบคุมคณุ ภาพ หมายถึง การกากับดูแล ก่อนการผลิต ระหว่างการผลิต การเก็บรักษา การขนส่งเพอ่ื ให้เกิดความมั่นใจวา่ คณุ ภาพของผลิตภัณฑ์นั้นปลอดภัยต่อผู้บริโภค ไม่เปล่ียนไปจากมาตรฐานท่ีได้กาหนดไว้ในความสม่าเสมอของคณุ ภาพผลิตภณั ฑ์อาหาร เรียบเรยี งโดย นางสาวบศุ ริน เหมอื นพร้อม

7.1.3.1 การควบคุมคณุ ภาพจะต้องคานึงถงึ สงิ่ ต่างๆ ดงั น้ี 1) วตั ถุประสงคข์ องการควบคุมคุณภาพ เป็นการควบคมุ ผลติ ภณั ฑ์ให้มีคุณภาพอยใู่ นระดับสมา่ เสมอ 2) เพ่ือทราบความตอ้ งการของผูบ้ รโิ ภคสว่ นใหญ่ 3) กฎหมายและข้อบังคบั ของแตล่ ะประเทศ 4) กาหนดปัจจยั ของคุณภาพทจ่ี ะดาเนนิ การควบคุม 5) การต้ังระดับของการควบคุมคุณภาพ 6) ระบบในการควบคุมคุณภาพ 7.1.3.2 การควบคุมคุณภาพของวัตถุดบิ ทีน่ ามาใชใ้ นการแปรรูป คณุ ภาพของวัตถดุ ิบจะต้องอยู่ในระดบั ท่ีกาหนดไว้ เชน่ สี ขนาด และรูปร่างลกั ษณะเนือ้ สมั ผัส กลิน่ และรส การควบคุมคุณภาพต้องดูแลถึงขน้ั เตรียมวัตถดุ ิบก่อนการแปรรูปดว้ ย 7.1.3.3 การควบคุมคณุ ภาพในกรรมวธิ กี ารผลิต การควบคุมคุณภาพในกรรมวิธีการผลิต เพ่ือให้วัตถุดิบท่ีผ่านการควบคุมแล้วถูกนาไปแปรรูป ด้วยกรรมวิธีที่ถูกต้อง โดยใช้วัตถุดิบให้ได้ประโยชน์มากท่ีสุด เกิดการสูญเสียน้อยท่ีสุด และรักษาคุณภาพไว้ได้ดที ส่ี ุด นอกจากนี้ยังต้องควบคุมถึงคุณภาพของส่วนประกอบอาหารอื่นๆได้แก่ คุณภาพของภาชนะบรรจุ และฉลากอาหาร ตลอดจนคณุ ภาพของเครื่องมอื และอุปกรณ์ท่นี ามาแปรรปู 7.1.3.4 การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เป็นวิธีการควบคุมคุณภาพขั้นสุดท้าย เพื่อให้เกิดความแน่ใจว่าผลิตภัณฑ์น้ันมีคุณภาพทีผ่ บู้ ริโภคส่วนใหญ่พึงพอใจ และมีคุณภาพตามที่กฎหมายและข้อบังคับอาหารได้กาหนดไว้โดยการตรวจสอบท้ังทางกายภาพ เคมี และทางจุลินทรีย์ รวมท้ังการทดสอบโดยวิธีการสัมผัส ในขณะท่ีทาการผลิต การเก็บรักษาและระหวา่ งรอสง่ ผลิตภัณฑ์น้นั ออกจาหนา่ ย มกี ารตรวจสอบคุณภาพของผลติ ภณั ฑเ์ ม่ือจาหนา่ ยไปได้ระยะหน่ึง 7.1.4 มาตรฐานอาหาร มาตรฐานอาหาร หมายถึง ข้อกาหนดคุณภาพของปัจจัยต่างๆ ท่ีใช้เป็นหลักในการเปรียบเทียบคุณภาพของอาหารว่ามีคุณภาพเท่ากับเกณฑ์ สูงกว่าเกณฑ์ หรือต่ากว่าเกณฑ์ เพ่ือจะได้ทราบว่าอาหารนั้นมคี ุณภาพอยใู่ นระดับใด มาตรฐานอาหารเป็นเคร่ืองกาหนดระดับของการควบคุมคุณภาพ โดย เฉพาะอย่างยิ่งมาตรฐานคุณภาพอาหารตอ้ งมีเกณฑแ์ ละขอ้ กาหนดเพือ่ ให้เกดิ ความปลอดภัยในการบริโภค ผู้ผลิตจะต้องควบคุมผลิตภัณฑ์ของตนให้อยใู่ นระดบั ทสี่ ูงมากกว่าระดบั คุณภาพต่า การตรวจสอบและการควบคุมคุณภาพของอาหาร โดยใช้เครื่องหมายมาตรฐานของหน่วยงานรฐั บาล จะตอ้ งมีการตรวจสอบต่อเน่ืองกนั ตลอดเวลา เพือ่ ความปลอดภยั ในการบรโิ ภคอาหาร7.2 การประเมนิ คณุ ภาพผลติ ภัณฑ์ (คณาจารย์คณะวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยกี ารอาหาร 2546 . :238) การประเมนิ หมายถงึ การใช้คนหรือเคร่ืองมือเพ่ือบอกความแตกต่างและช้ีระดับความแตกต่างของความเขม้ ขน้ ของคณุ ลักษณะผลิตภณั ฑ์ การประเมิน มี 2 วิธี คือ การประเมินคุณภาพโดยใช้ประสาทสัมผัส และการประเมินคุณภาพโดยใช้เครื่องมอื ทดสอบ เรียบเรียงโดย นางสาวบุศรนิ เหมอื นพรอ้ ม

7.2.1 การประเมนิ คุณภาพโดยใชป้ ระสาทสัมผสั การประเมินคุณภาพโดยใช้ประสาทสัมผัส หมายถึง การประเมินโดยให้คนใช้ประสาทสัมผัสท้ัง5 ในการบอกคุณภาพอาหาร การประเมินประสาทสัมผัสน้ีอาจใช้พร้อมๆ กัน หรืออย่างใดอย่างหนึ่ง แล้วแต่ลักษณะของคุณภาพที่ต้องการ ความรู้สึกได้จากการสัมผัสด้วยมือ หรือภายในช่องปาก การดมกล่ิน การเคี้ยวการได้ยินเสียง มีความสาคัญในการบอกคุณภาพของอาหาร โดยการใช้ปากบอกลักษณะคุณภาพของอาหารท่ีเครื่องมือบอกไม่ได้ หรือยุ่งยาก ซับซ้อน และใช้ผู้บริโภคบอกความรู้สึกท่ีมีต่ออาหารนั้น นอกจากนั้นยังใช้วิธีหาความสัมพันธ์ระหว่างการยอมรับของผู้บริโภค กับค่าท่ีวัดด้วยเครื่องมือ เพ่ือใช้เคร่ืองมือในการตรวจสอบและควบคมุ คุณภาพ ต่อไป 7.2.1.1ผปู้ ระเมิน มี 2 ลักษณะคือ 1) ผู้ประเมนิ ทีม่ ีการฝกึ ฝนมากอ่ น 2) ผู้ประเมนิ ทไ่ี ม่ตอ้ งผ่านการฝึกฝนมาก่อนและจะต้องมจี านวนมาก ภาพท่ี 7 การประเมินคณุ ภาพโดยใชป้ ระสาทสมั ผสั 7.2.1.2 แบบทดสอบ แบบของการทดสอบมหี ลายชนิดใหเ้ ลือกตามความเหมาะสมและวัตถปุ ระสงค์ของการทดสอบ คือ 1) แบบสามเหล่ยี ม ใชท้ ดสอบความแตกต่างของอาหาร 1 อย่าง จาก 3 อยา่ ง 2) แบบสอบถาม ใชท้ ดสอบความแตกต่างของอาหาร 2 อย่าง เลือกมา 1 อยา่ ง 3) แบบเปรียบเทียบ ใชท้ ดสอบความแตกตา่ งของอาหาร 2 อยา่ ง 4) แบบเปรยี บเทียบหลายตัวอย่าง ใช้ทดสอบความแตกต่างและความชอบโดยเปรยี บเทียบตวั อยา่ งทดสอบกับตวั อยา่ งมาตรฐาน 5) แบบจัดอันดบั ใชท้ ดสอบความแตกต่างแล้วจัดอันดบั 6) แบบให้คะแนน ใชท้ ดสอบความแตกตา่ งหรือความชอบ 7) แบบให้รายละเอยี ด โดยผู้ประเมนิ ที่มคี วามชานาญพเิ ศษ 7.2.1.3 การประเมนิ 1) สถานท่จี ะต้องเงียบ ไมพ่ ลุกพล่าน 2) ความสมา่ เสมอของการประเมนิ ไมม่ คี วามแตกตา่ ง 3) ข้อมูลเก่ียวกับตัวอยา่ ง ควรให้ขอ้ มูลน้อยที่สุด เรียบเรยี งโดย นางสาวบุศรนิ เหมอื นพรอ้ ม

4) ความสม่าเสมอของตวั อยา่ ง 5) จานวนตัวอยา่ งที่ทดสอบ ไมค่ วรมากจนสับสน 6) การให้ชิม ควรใหผ้ ู้ประเมินน่ังประจาที่ 7) การจดั ลาดบั อาหารในการชมิ ไม่ควรจัดซา้ ๆ กัน 8) การให้รหัสตัวเลข เปน็ ตัวแทนของอาหาร 9) แบบสอบถาม จะต้องง่ายและทาความเข้าใจแบบสอบถามกอ่ น 7.2.2 การประเมนิ คุณภาพโดยใชเ้ ครื่องมือทดสอบ เป็นการประดิษฐ์เคร่ืองมือทดสอบคุณภาพอาหาร บางชนิดถูกต้องแม่นยา แต่ราคาแพง และต้องการความชานาญพิเศษในการใช้งาน บางชิ้นใช้ง่ายสะดวก เคลื่อนย้ายสะดวก การใช้เครื่องมือทดสอบจะตอ้ งพิจารณาถึงคณุ สมบัตขิ องอาหาร ดงั ต่อไปน้ี 7.2.2.1 การวัดสี สีและการเปลี่ยนสีของอาหาร มีความสาคัญต่อผลิตภัณฑ์ ถึงแม้ว่าสีจะไม่บ่งบอกถึงคุณค่าของอาหาร รสชาติ หรือคุณสมบัติในการนาไปใช้งาน แต่สีมีความสาคัญในแง่ความชอบและไม่ชอบของผู้บริโภค สขี องอาหารเกิดขึ้นโดยธรรมชาติหรือเป็นการแต่งเติมสีสันโดยต้ังใจของผู้ผลิต การวัดสีมีวิธีการวัดแบบตา่ งๆ กัน คอื 1) การตรวจสอบสี โดยใช้เครื่องสเปกโทรโฟโตมิเตอร์ เป็นการวัดสีของวัตถุโดยวัดปริมาณแสงสะท้อนหรอื แสงที่ถกู ดดู กลนื 2) การวดั รังสีโดยใช้ระบบ CIE เปน็ การวดั สีท่กี าหนดข้นึ โดยองค์กรระหว่างประเทศ 3) การวัดสีโดยใช้ระบบสีของมันเซลล์ เป็นการวัดสีโดยอาศัยค่าของสี 3 ตัวแปร คือลกั ษณะสี ความสว่างของสี และการสะทอ้ นของแสง 4) การวดั สีโดยใชร้ ะบบของแฮกเตอร์ เป็นการวดั สีโดยอาศัยความสว่างของสี ค่าของสี 7.2.2.2 การวัดความหนืด ความหนืดเป็นคุณสมบัติท่ีสาคัญของวัตถุดิบอาหาร หรือผลิตภัณฑ์อาหารสามารถใช้เป็นข้อกาหนดมาตรฐานคุณภาพ และใช้เพื่อควบคุมข้ันตอนการผลิต และมีอิทธิผลต่อความรู้สึกของผู้บริโภคเครื่องมอื ทใ่ี ชใ้ นการวดั ค่าความหนดื ของอาหาร มีดังนี้ 1) การไหลผา่ นหลอดแก้วขนาดเลก็ โดยกาหนดระยะทางและเวลาของการไหลผา่ น 2) การไหลผ่านรูเปิดเล็กๆ โดยการกาหนดปริมาตรของอาหารให้ไหลผ่านรูเปิดเล็ก ๆจนหมด 3) ใช้หลกั การจมลงในของเหลวของตุม้ นา้ หนกั โดยการปล่อยตุ้มน้าหนักจมลงในอาหารกับระยะเวลาในการจม 4) การหมุนของใบพัดในตัวอย่างอาหาร เป็นการวัดค่าความต้นทางการหมุนของใบพัดในอาหาร 5) การหมุนของตวั อย่างอาหารรอบใบพดั ซ่ึงจุ่มอยู่ในอาหารนั้น เป็นการวัดการหมุนตัวของอาหารหลังจากการใชใ้ บพดั พดั ในอาหาร เรยี บเรียงโดย นางสาวบุศริน เหมือนพรอ้ ม

6) การวัดกาลังเคร่ือง ในการกวนตัวอย่างเป็นการวัดความหนืด และความคงตัวที่ใช้ในการทาให้เครือ่ งมือหมนุ ไปตามจานวนรอบท่ีกาหนด 7) การทะลวงผ่านเน้ืออาหาร โดยการวัดความต้านทางการเจาะทะลุของเครื่องมือผ่านเน้อื อาหาร 8) การวัดการกระจายของเนื้ออาหารหรอื การวัดการไหลของอาหาร 9) การส่ันเหนือเสียง หรืออัลทราโซนิกส์ไวเบอร์ชั่น เป็นการวัดความหนืดจากการสนั่ สะเทือน 10) เคร่ืองมือวัดความหนืดชนิดต่อเนื่อง เป็นการวัดความหนืดของอาหารซึ่งอยู่ในระหว่างขน้ั ตอนการผลิต เครือ่ งมือวัดความหนดื มีขอ้ ดีข้อเสียในการใช้งานแตกต่างกัน ผู้ใช้จะต้องคานึงถึงสภาพการตรวจสอบและลกั ษณะของข้อมูลท่ีต้องการเอกสารอา้ งองิคณาจารย์คณะวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยกี ารอาหาร. 2546 . วทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยกี ารอาหาร. กรงุ เทพฯ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร์.นธิ ยิ า รตั นาปนนท.์ 2549. เคมอี าหาร. พมิ พ์ครงั้ ที่ 2. กรุงเทพฯ : โอเดยี นสโตร.์ไพบูลย์ ธรรมรัตนว์ าสกิ .2532. การแปรรูปอาหารอุตสาหกรรมอาหารท่ัวไป.กรงุ เทพฯ : โอเดยี นสโตร์. คณะทรัพยากรธรรมชาติ, มหาวิทยาลัยสงขลานครนิ ทร์ฟุจิโอะ อิโนะอุเอะ. 2545. การควบคมุ จุลนิ ทรยี ใ์ นโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร. พมิ พค์ ร้งั ท่ี 2 กรุงเทพฯ : สมาคมส่งเสรมิ เทคโนโลยี (ไทย – ญีป่ ุน ).สุรางค์รัตน์ กญั มาศ. 2536. ภาชนะบรรจอุ าหาร. กรงุ เทพฯ : โรงพิมพ์คุรสุ ภา. . 2538. หลกั การแปรรูปอาหารเบอ้ื งตน้ . กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์ครุ ุสภา.สุวิมล กีรติพิบลู . 2543. G M P ระบบการจัดการและควบคุมการผลติ อาหารใหป้ ลอดภยั . กรุงเทพฯ : สมาคมส่งเสริมเทคโนโลยี (ไทย – ญ่ีปุน ). เรียบเรยี งโดย นางสาวบุศรนิ เหมอื นพร้อม