บททึ่8

บทที่ 8 การบรรจภุ ณั ฑ์และการเกบ็ รกั ษา เรียบเรยี งโดย นางสาวบุศริน เหมือนพรอ้ ม

8. การบรรจุผลติ ภัณฑ์และการเก็บรกั ษา 8.1 ความหมายของภาชนะบรรจุ (สรุ างค์รตั น์. 2536 : 9) 8.1.1 ภาชนะบรรจุ หมายถึง สง่ิ ทใ่ี ช้หอ่ หมุ้ หรอื บรรจุอาหารและรวบรวมอาหารไว้ให้เป็นหน่วยเดียวกัน ในถุง ขวด กล่อง ถาด กระป๋อง ฯลฯ เพ่ือป้องกันอาหารที่อาจเกิดความเสียหายจากการขนส่งและสภาพแวดล้อมต่างๆ ใหค้ วามสะดวกในการขนสง่ รวมทง้ั เอื้ออานวยประโยชนท์ างการคา้ และการบริโภค 8.2 ประโยชน์ของภาชนะบรรจุอาหาร (กรมอาชวี ศกึ ษา. 2540 : 36) 8.2.1 ห่อหุ้มอาหาร หรือเป็นตัวรองรับอาหารและรวบรวมอาหารนั้นไว้ให้เป็นหน่วยเดียวกันเพ่ือสะดวกในการขนส่ง เก็บรักษา และการจาหน่าย 8.2.2 ป้องกันอาหารท่ีบรรจอุ ย่ใู นภาชนะไม่ให้เส่ือมคุณภาพ และเกดิ การเสยี หาย 8.2.3 อานวยความสะดวกในการผลิต การบรรจุ การขนส่ง การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ในคลังสินค้า และต่อผูบ้ รโิ ภค 8.2.4 บอกรายละเอียดและคุณภาพของอาหาร ที่บรรจุอยู่ภายในให้แก่ผู้บริโภค ช้ีให้เห็นข้อแตกต่างที่ผิดไปจากผลติ ภณั ฑ์ชนดิ เดียวกันแตย่ ี่ห้อต่างกัน 8.3 ปัจจัยทีค่ วรคานงึ ถงึ ในการบรรจผุ ลติ ภณั ฑ์ 8.3.1 ภาชนะบรรจุ ควรเป็นวัสดุท่ีเหมาะสม มีคุณสมบัติสอดคล้องกับลักษณะเฉพาะของ ผลิตภัณฑ์สมนุ ไพรแตล่ ะชนดิ โดยพิจารณาถึงคณุ สมบัตแิ ละการเลอื กใช้ภาชนะบรรจุ ดงั น้ี 8.3.1.1 คุณสมบตั ิของภาชนะบรรจุ ภาชนะบรรจทุ ีด่ ตี อ้ งมีคณุ สมบตั ดิ งั นี้ 1) แขง็ แรงและทนทาน ป้องกันความเสียหายท่ีจะเกิดกบั ผลิตภัณฑ์ 2) สะอาดถูกสุขลักษณะ ง่ายตอ่ การบรรจุ การเก็บรักษา การตรวจสอบคณุ ภาพของผลติ ภัณฑ์ 3) วัสดุที่ใชท้ าจะต้องไมม่ ีสารเคมีเปน็ พิษไมเ่ กิดปฏกิ ริ ยิ าทางเคมีกับอาหารหรือปนเป้ือนอาหาร และชว่ ยปอ้ งกนั รักษาให้อาหารมีคุณภาพดตี ลอดอายกุ ารเกบ็ รักษา 4) สง่ เสริมใหผ้ ลิตภัณฑ์สมุนไพรนา่ ซ้ือน่าบรโิ ภคทัง้ ในดา้ นรูปร่าง ขนาดนา้ หนัก ความดงึ ดดู ใจ เพ่ิมมูลคา่ และมีขอ้ มลู รายละเอยี ดของผลติ ภัณฑ์ 5) มรี าคาพอสมควรไมแ่ พงจนเกนิ ไป สามารถกาจัดหรือเปลีย่ นรูปแลว้ นามาสงั เคราะห์ใหม่ จะไมม่ ผี ลกระทบต่อส่งิ แวดลอ้ ม 6) สะดวกและประหยัดเนอ้ื ที่ในการขนสง่ 7) เปน็ ไปตามบทบญั ญตั ิทางกฎหมายทีใ่ ช้บงั คับ 8.3.1.2 การเลือกใชภ้ าชนะบรรจุ จะตอ้ งคานึงถึง 1) คุณสมบัติหรือความต้องการของอาหารท่ีจะบรรจุ อาหารพวกสมุนไพรหลายชนิดไม่ต้องการให้สัมผัสกบั แสงและอากาศเพราะจะทาให้สีเปลีย่ น เหม็นหืนง่าย บางชนิดจะตอ้ งเกบ็ ไวท้ อ่ี ณุ หภูมิต่า 2) ความต้องการของตลาด เช่น ลักษณะการวางขาย อายุในการวางขาย ใช้หรือรับประทานหมดภายในครงั้ เดียวและดึงดูดความสนใจของลูกค้าอยา่ งไร เรยี บเรยี งโดย นางสาวบศุ รนิ เหมือนพรอ้ ม

3) ชนดิ และรปู แบบของวัสดุ ภาชนะบรรจุ ตอ้ งคานงึ ถึงคณุ สมบตั ขิ องวัสดุท่ีใช้ทาภาชนะบรรจุ ข้อดีข้อเสียต่าง ๆ แหล่งผลิต ราคาของวัสดุท่ีใช้ทาภาชนะบรรจุผลิตภัณฑ์สมุนไพร เช่น ประเภท แก้วไม้ โลหะ พลาสตกิ กระดาษ โฟม เป็นตน้ ภาพท่ี 8.1 ตวั อยา่ ง ภาชนะบรรจุ จากวัสดุ แก้ว โลหะ พลาสติก กระดาษ 8.3.2 การไล่อากาศหรือบรรจใุ นระบบสุญญากาศ เปน็ ผลดตี ่อการบรรจุผลิตภณั ฑ์ คอื 8.3.2.1 ช่วยป้องกันการเกิดกล่ินเหม็นหืน เน่ืองจากผลิตภัณฑ์ไม่ต้องสัมผัสกับอากาศ เนื่องจากกรดไขมนั จะทาปฏกิ ริ ิยากบั ออกซิเจนในอากาศทาใหเ้ กิดกลิ่นเหมน็ หืน 8.3.2.2 ช่วยยืดอายุของผลิตภัณฑ์ให้นานขึ้น เพราะสภาพสุญญากาศไปยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลนิ ทรียท์ ี่ต้องการอากาศ เชน่ รา ยสี ต์ แบคทเี รีย เป็นต้น 8.3.2.3 ชว่ ยรกั ษาความสดและสขี องสมุนไพร – ผกั ให้คงสภาพ 8.3.2.4 ชว่ ยเพิ่มคุณคา่ สินคา้ 8.3.3 ฉลาก ฉลากผลิตภัณฑ์ในการบรรจุหีบห่อ จะต้องระบุว่าผลิตภัณฑ์เป็นของผู้ผลิตรายใดสว่ นประกอบทใ่ี ชใ้ นผลติ ภัณฑ์ จะตอ้ งประกอบด้วยข้อมูลดังนี้ ช่ือผลิตภัณฑ์ วันเดือนปีที่ผลิต วันหมดอายุส่วนประกอบของอาหาร น้าหนักสุทธิ และสถานท่ีผลิต เคร่ืองหมาย อย. ราคา ฉลากควรทาให้สวยงามเพื่อดึงดูดใจผ้บู รโิ ภคและช่วยในการตัดสินใจ เลือกซอื้ ได้ง่ายขนึ้ 8.3.4 กระบวนการบรรจุ กระบวนการบรรจุจะต้องถูกตามขั้นตอน คานึงถึงความสะอาด ป้องกันการปนเปอ้ื นขณะทาการบรรจุให้มากทสี่ ุด จะทาให้ผลิตภณั ฑ์มอี ายกุ ารเก็บที่ยาวนานวิธกี ารบรรจุ ควรปฏิบัติ ดังน้ี 8.3.4.1 เครอื่ งมือ อุปกรณ์ในการบรรจุตอ้ งสะอาด 8.3.4.2 ภาชนะบรรจุรวมทั้งฝาตอ้ งสะอาด 8.3.4.3 ระหวา่ งการบรรจุ ต้องระวังไม่ให้ส่ิงใดสิ่งหน่ึงท่ียังไม่ได้ผ่านการฆ่าเช้ือสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ท่ีฆา่ เช้อื แลว้ เพ่อื รอการบรรจุ 8.3.4.4 หลีกเลีย่ งการใชม้ ือสมั ผสั กับอาหารโดยตรง 8.3.4.5 ระมัดระวังไม่ให้มด แมลงต่างๆไปไต่ตอมภาชนะ เคร่ืองมือ อุปกรณ์ ที่จะต้องสัมผัสกับผลติ ภณั ฑ์ 8.3.4.6 ผลติ ภณั ฑ์สมนุ ไพรหลายชนิดต้องแชเ่ ย็น ดังน้ันภายหลังที่บรรจุเสร็จต้องรีบนาเข้าห้องเย็นทนั ที 8.3.5 ขนาดบรรจุ ควรให้สอดคล้องกับความต้องการของผบู้ รโิ ภคและตลาด เรยี บเรียงโดย นางสาวบศุ รนิ เหมอื นพรอ้ ม

8.3.6 รปู แบบการบรรจุ ตอ้ งคานงึ ถึงการเก็บรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ป้องกันการชารุด จูงใจ ชวนมองมีรปู แบบสวยงาม ความสะดวกในการใชง้ าน การบรรจุหีบห่อเพ่ือรักษาคุณภาพผลิตภัณฑ์สมุนไพรมีหลายรูปแบบตามประเภทของผลติ ภณั ฑ์ ดงั น้ี 8.3.6.1 ผลิตภัณฑ์สมุนไพรซึ่งเสื่อมเสียได้ง่ายเพราะเป็นแหล่งท่ีมีปัจจัยในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อย่างดีการเก็บในท่ีมีอุณหภูมิต่าเป็นสิ่งจาเป็นภาชนะบรรจุท่ีใช้กับสมุนไพรควรจะเป็นชนิดท่ียอมให้อากาศผา่ นเข้าออกได้และสามารถป้องกันความช้ืนของสมุนไพรที่มีความออ่ นตวั การบรรจุทาได้ ดังต่อไปน้ี 1) บรรจุในถาดแล้วห่อด้วยพลาสติกบาง ตัวถาดอาจทามาจากโฟม polystyrene ส่วนพลาสติกบางอาจเป็นโพลีเอทธีลีนหรอื เซลโลเฟน เซลโลเฟนนิยมวางจาหน่ายในหา้ งสรรพสินค้า ภาพท่ี 8.2 ตวั อย่าง การบรรจใุ นถาดแล้วห่อดว้ ยพลาสติกบาง 2) การห่อดว้ ยพลาสติกรัดรปู สาหรับ ผกั - ผลไม้ ทม่ี ีรูปรา่ งไมส่ ม่าเสมอ 3) การบรรจุแบบสญุ ญากาศ ดว้ ยพลาสตกิ บางชนดิ 8.3.6.2 ผลิตภัณฑ์สมุนไพรท่ีผ่านการแปรรูป เช่น น้าสมุนไพร แหนมเห็ด สมุนไพรดอง จะเสื่อมเสียจากเอนไซม์ และจุลินทรีย์ ถึงแม้ว่าในผลิตภัณฑ์จะมีสารกันเสียแล้วก็ตาม การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ายังจาเปน็ อยู่ ความแตกต่างกับสมุนไพรท่ีเห็นได้ชัดเจน คือ สีผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนเป็นสีคล้าหรือซีดจางได้เม่ือสัมผัสกับอากาศและแสง ดงั นน้ั การบรรจผุ ลติ ภณั ฑช์ นดิ น้คี วรบรรจใุ นระบบสุญญากาศ ภาชนะที่ใช้ควรเป็นชนิดท่ีป้องกันการผา่ นเข้าออกของอากาศและไอน้าได้ การบรรจุผลติ ภัณฑ์สมุนไพรทผี่ ่านการแปรรปู แล้ว ทาไดด้ งั นี้ 1) บรรจใุ นถาดแล้วห่อดว้ ยพลาสตกิ บาง 2) ใช้ถงุ พลาสติกบรรจดุ ว้ ยระบบสญุ ญากาศ หรือใช้กา๊ ซคารบ์ อนไดออกไซด์หรอืไนโตรเจนแทนท่ีอากาศ โดยใชถ้ ุงพลาสติกชนดิ เซลโลเฟน อลูมเิ นยี มฟอยด์ โพลเี อทธลี นี 3) บรรจุในกลอ่ งกระดาษแข็งที่ปอ้ งกนั การซึมของไขมัน แล้วเจาะรูพลาสตกิ บาง ชนิดใส 8.3.6.3 ผลติ ภณั ฑ์สมุนไพรชนดิ แหง้ เชน่ ถวั่ อบ ขา้ วเกรยี บ กล้วยอบเนย ทาไดโ้ ดย 1) บรรจุในถุงพลาสตกิ ถ้าเป็นไปได้ควรบรรจใุ นสภาพสุญญากาศ 2) บรรจใุ นถาด ถว้ ย หรอื กล่อง ทท่ี าจากแผ่นพลาสติกแล้วนาไปข้นึ รูปเปน็ ภาชนะบรรจุ 3) บรรจใุ นขวดแก้ว เรยี บเรียงโดย นางสาวบศุ ริน เหมือนพรอ้ ม

4) บรรจุในกล่องกระดาษท่ีทาด้วยกระดาษแข็งหรือกระดาษเคลือบไข หรือเคลือบด้วยอลมู เิ นยี ม 8.3.6.4 ผลิตภณั ฑ์สมนุ ไพรชนดิ แช่แข็ง ทาไดโ้ ดย 1) บรรจุในถุงพลาสติก หรอื ถาดพลาสติกและถาดโฟมท่ีมพี ลาสติกบางหุม้ 2) บรรจุในกล่องหรือถว้ ยทที่ าด้วยกระดาษแข็งเคลือบไขหรอื พลาสติก ด้านนอกอาจห่อด้วยกระดาษเคลือบไข เช่น ทุเรยี นแช่แข็ง 3) การบรรจุในถาดโฟม หรือแผน่ อลูมเิ นียม ซ่งึ ใสใ่ นกล่องกระดาษแข็งอีกช้นั หนึ่ง 8.3.6.5 ผลิตภัณฑ์สมุนไพรที่ผ่านการฆ่าเช้ือด้วยความร้อน หลักการของการทาอาหารประเภทน้ีคือ หลังจากการบรรจุอาหารและปิดภาชนะแล้ว จะทาการฆ่าเช้ืออาหารพร้อมภาชนะบรรจุ โดยใช้อุณหภูมิน้าเดอื ดหรอื สูงกวา่ ทงั้ นขี้ น้ึ อย่กู บั ชนดิ ของอาหาร การบรรจอุ าหารประเภทนี้ทาไดโ้ ดย 1) บรรจุในกระป๋องโลหะท่ีทาจากแผ่นเหล็กเคลือบดีบุก โดยมักจะทาเป็นรูปทรงกระบอก บางชนดิ จะต้องเคลือบดว้ ย แลคเกอรท์ ี่ผิวดา้ นใน เพื่อไมใ่ ห้เกดิ ปฏกิ ริ ยิ ากบั อาหาร ภาพที่ 8.3 สมนุ ไพรบรรจุในกระป๋องโลหะทีท่ าจากแผน่ เหลก็ เคลอื บดีบุก ภาพที่ 8.4 ผลติ ภัณฑ์สมุนไพรบรรจใุ นขวดแก้ว 8.3.6.6 ผลิตภัณฑ์สมุนไพรชนิดหมัก เช่น เต้าเจ้ียว ผักกาดดอง ซึ่งเป็นอาหารท่ีมีความเค็มสูงดังนนั้ ภาชนะต้องทนต่อการกดั กร่อนของเกลอื ได้ การบรรจุอาหารประเภทนีท้ าไดโ้ ดย เรยี บเรยี งโดย นางสาวบศุ รนิ เหมือนพรอ้ ม

1) บรรจุในขวดหรือโหลแกว้ โดยฝาเป็นพลาสตกิ ภาพท่ี 8.5 บรรจุภณั ฑท์ ่ีมีฝาเปน็ พลาสตกิ 2) บรรจุในขวดพลาสตกิ นิยมใช้พลาสตกิ ที่ทามาจากโพลเี อทธีลนี 3) บรรจุในไหหรอื โอง่ เคลอื บ 8.3.6.7 ผลิตภัณฑ์สมุนไพรชนิดท่ีกรดมาก เมื่อสัมผัสกับอากาศ และถูกแสงแดดจะเร่งปฏิกิริยาให้เกิดเรว็ ข้นึ ดงั นน้ั ภาชนะทใ่ี ช้ต้องปอ้ งกันแสงไดแ้ ละไม่ให้อากาศผ่านเข้าออก เป็นพวกท่ีไม่ทาปฏิกิริยากับไขมันเช่น โพลีโพรพิลีน การบรรจอุ าหารประเภทนีท้ าไดโ้ ดย 1) บรรจุในกระปอ๋ งโลหะ 2) บรรจใุ นภาชนะพลาสติกที่ไมท่ าปฏิกิริยากบั ไขมนั 3) บรรจุในถงุ พลาสติก ไมค่ วรใช้โพลเี อทธลี ีนเพราะทาปฏิกิรยิ ากบั ไขมนั ได้ 8.4 วธิ เี ก็บรกั ษาผลิตภณั ฑ์สมุนไพร 8.4.1 วธิ กี ารเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ท่ีทาแหง้ 8.4.1.1 เกบ็ ในภาชนะที่ปิดสนิท อากาศเขา้ ออกไม่ได้ 8.4.1.2 เกบ็ ในที่อากาศถา่ ยเทสะดวก ไม่อบั ช้ืน และแสงแดดสอ่ งไมถ่ ึง 8.4.1.3 เกบ็ ไวใ้ นอุณหภูมติ า่ 8.4.1.4 ผลติ ภัณฑ์ที่มลี ักษณะหักง่าย ไม่ควรวางซอ้ นทับกันมากเกินไป 8.4.2 วิธีเกบ็ รักษาผลิตภัณฑ์แปรรูป 8.4.2.1 เก็บในภาชนะทีป่ ดิ สนทิ อากาศเขา้ ออกไมไ่ ด้ 8.4.2.2 เก็บในที่อากาศถ่ายเทสะดวก ไม่อบั ช้นื และแสงแดดสอ่ งไมถ่ ึง 8.4.2.3 เกบ็ ในท่ีอุณหภูมติ ่า 8.4.3 วธิ ีการเก็บรกั ษาผลติ ภัณฑแ์ ชแ่ ข็ง 8.4.3.1 เก็บในภาชนะบรรจุ เชน่ ถุงพลาสตกิ ถาดโฟม หรอื กระดาษไข 8.4.3.2 เกบ็ ในที่มีอณุ หภมู ิตา่ กวา่ 4 องศาเซลเซียส ถงึ - 18 องศาเซลเซียส 8.4.4 วิธกี ารเกบ็ รกั ษาผลิตภัณฑห์ มัก เรียบเรยี งโดย นางสาวบุศริน เหมือนพร้อม

8.4.4.1 เกบ็ ในภาชนะทเ่ี ปน็ แก้ว 8.4.4.2 เก็บในที่อากาศถา่ ยเทสะดวก ไม่อับชน้ื 8.4.4.3 เก็บไวใ้ นอุณหภูมติ ่า 8.4.4.4 เกบ็ ในภาชนะที่ไม่ทาปฏิกริ ยิ าต่อผลติ ภณั ฑ์ 8.4.5 วธิ ีการเกบ็ รักษาผลิตภัณฑบ์ รรจกุ ระป๋อง 8.4.5.1 เก็บไวท้ ่ี ๆ อากาศถ่ายเทได้สะดวก ไม่อบั ชืน้ และไม่ถกู แสงแดด 8.4.5.2 เก็บไว้ในที่ป้องกนั การกระทบกระเทือนได้ 8.4.5.3 เก็บในภาชนะท่ีไม่ทาปฏกิ ิริยาต่อผลิตภณั ฑ์เอกสารอ้างองิเคียง เมฆวเศรษฐ์พนั ธ์, ปนุ่ คงเจริญเกยี รต,ิ และวบิ ลู ย์ โมฬีตานนท.์ 2540. คมู่ อื บรรจุภณั ฑอ์ าหาร สาหรับอุตสาหกรรมอาหารแปรรปู ขนาดเล็กและครัวเรือน. กรงุ เทพฯ : กรมสง่ เสริมอุตสาหกรรม.ดารงศักด์ิ ชัยสนิทและก่อเกียรติ วิรยิ ะกจิ พฒั นา. 2537. การบรรจภุ ณั ฑ.์ กรงุ เทพฯ : วงั อักษร.นงนชุ ไสรัตน์. 2529. การจัดการธรุ กจิ เกษตร. กรงุ เทพฯ : มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์.ปุ่น คงเจรญิ เกียรติ และสมพร คงเจริญเกยี รติ. 2541. บรรจภุ ณั ฑอ์ าหาร. กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์ หยเ่ี ฮง.สุรางค์รัตน์ กัญมาศ. 2536. ภาชนะบรรจุอาหาร. กรุงเทพฯ : โรงพมิ พ์ครุ ุสภา.หทยั รัตน์ ริมครี ี. 2545. กระบวนการพัฒนาผลิตภณั ฑ.์ กรุงเทพฯ : ภาควชิ าพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์.อาชวี ศึกษา,กรม. 2531. การแปรรปู ผักและผลไม.้ คู่มอื การสอน. กรงุ เทพฯ : กระทรวงศกึ ษาธิการ. . 2533. ผลติ ภัณฑ์สมุนไพร. หลักสตู รประกาศนยี บตั รวิชาชีพ พ.ศ. 2530 ฉบบั ปรับปรงุ พ.ศ. 2533 (คู่มอื การสอน). กระทรวงศกึ ษาธกิ าร. กรุงเทพฯ : มปพ. . 2540. เอกสารประกอบการสอนผลิตภัณฑ์สมนุ ไพร. เอกสารอัดสาเนา. เรียบเรียงโดย นางสาวบศุ รนิ เหมอื นพร้อม