เครื่องมือและอุปกรณ์ในการแปรรูป

เคร่อื งมอื และอุปกรณใ์ นการแปรรปู

เครื่องมือและอุปกรณเ์ ครื่องมอื และอปุ กรณใ์ นการแปรรูป เครอื่ งมอื และเครือ่ งใช้ ในโรงงานอุตสาหกรรมเบเกอรีขนาดใหญท่ ีผ่ ลิตออกขาย ในปริมาณมาก เนือ่ งจากในบา้ นเรามโี รงงานอุตสาหกรรมประเภทน้ีโดยเป็นโรงงาน ขนาดย่อมจานวนมาก มกั ใชเ้ ครอ่ื งมอื ทนุ่ แรงที่ทันสมยั และใหป้ ระโยชน์ในการใชห้ ลาย อยา่ ง ความใหญ่เลก็ ของเครอ่ื งมือข้นึ อย่กู ับขนาดของโรงงานนัน่ เอง ซง่ึ เคร่ืองมอื ท่ีใช้ ในการแปรรูปผลิตภณั ฑ์ธญั พืช จดั แบง่ เปน็ 2 ประเภท คอื 1. ประเภทท่ใี ชม้ อื 2. เคร่อื งใช้ประเภทเตรียมและผสม 3. เครอื่ งใช้ประเภทอบ 4. เคร่ืองมืออน่ื ๆ

1. ประเภททใ่ี ช้มอื เคร่อื งมอื ประเภทน้ีจาเปน็ ทจ่ี ะตอ้ งมใี ช้ในการทาเบเกอรีไม่ว่าจะเป็น อตุ สาหกรรมขนาดยอ่ ม หรือขนาดเล็กก็ตาม เพราะผลติ ภณั ฑ์บางอย่างแมว้ า่ จะใช้ เคร่ืองจักรก็ต้องอาศัยเคร่ืองมือทใ่ี ช้มือดว้ ย เพือ่ ให้ผลติ ภณั ฑอ์ อกมาสมบูรณ์แบบ เครอื่ งมือเหลา่ น้ไี ดแ้ ก่ ช้อนตวง ( Measuring Spoons) ถ้วยตวงของแห้ง (Dry Measuring Cups) ถ้วยตวงของเหลว (Liquid Measuring Cups ) เครอ่ื งชั่ง (Scale)

ชอ้ นตวง ( Measuring Spoons) ทาจากวัสดุ สแตนเลส อลูมิเนียม และพลาสติก มี 4 ขนาด คือ 1 ชอ้ นโต๊ะ 1 ชอ้ นชา 1/2 ชอ้ นชา 1/4 ชอ้ นชา ใช้สาหรบั ตวงของเหลวหรือของแห้งที่จานวนน้อย ถ้าใช้ ตวงของแหง้ ไมค่ วรใช้ชอ้ นตวงตักสว่ นผสม เช่น ผงฟู หรอื เบคกิง้ โซดา โดยตรง เพราะจะทา ให้ได้ปริมาณท่ีมากเกินไป ควรใช้ช้อนตักส่วนผสมตักใส่ช้อนตวง แล้วจึงใช้ท่ีปาด ปาดให้ เรียบอกี คร้งั หนง่ึ การเกบ็ รักษาช้อนตวง ควรลา้ งด้วยนา้ ยาทาความสะอาด ใหส้ ะอาดทกุ คร้ังหลงั การใช้งาน และเชด็ ใหแ้ ห้ง ด้วยผ้าสะอาด

ถว้ ยตวงของแหง้ (Dry Measuring Cups) ทาจากวสั ดุ สแตนเลส อลูมเิ นียม และ พลาสติก มี 4 ขนาด คอื 1 ถว้ ยตวง 1/2 ถว้ ยตวง 1/3 ถ้วยตวง 1/4 ถ้วยตวง ใช้ในการตวงส่วนผสม ท่ีเป็นของแหง้ เท่าน้นั วธิ ีการตวงให้ตกั ของแห้งทต่ี ้องการใสถ่ ว้ ยตวงตาม ขนาดที่ต้องการใหพ้ นู แล้วใช้ทปี่ าด ปาดสว่ นผสมทีเ่ กนิ ออกจะไดส้ ่วนผสม ตามขนาดที่ตอ้ งการ การเก็บรักษาถว้ ยตวงของแหง้ ควรลา้ งด้วยน้ายาทา ความสะอาด ให้สะอาดทุกครั้งหลังการใช้งาน และเช็ดให้แหง้ ดว้ ยผ้าสะอาด

ถว้ ยตวงของเหลว (Liquid Measuring Cups ) มลี ักษณะเป็นแกว้ หรือพลาสติก มีขดี บอกปรมิ าตรอยูด่ ้านข้าง ถว้ ย เชน่ 1/4 1/3 1/2 3/4 และ 1 ถ้วยตวง ใช้สาหรบั ตวงของเหลว เชน่ นา้ นม มหี ลายขนาดตั้งแต่ 1 ถว้ ยตวง 2 ถ้วยตวง วธิ กี ารตวงให้ใส่ของเหลวที่ ตอ้ งการตวงลงในถ้วยตวงทต่ี งั้ บนพ้ืนราบระดบั เดียวกับสายตาจะเหน็ ระดบั ของ ของเหลวมีลกั ษณะเวา้ ลง ให้มองสังเกตที่ระดับขดี ลา่ งสดุ ให้ตรงกับขีดปรมิ าตรที่ ตอ้ งการ ขอ้ ควรระวงั ในการตวง

ขอ้ ควรระวังในการตวง 1. แป้ง นา้ ตาลทรายป่น น้าตาลไอซง่ิ และนมผง ต้องรอ่ นก่อนตวงทุกครงั้ โดยใช้ทีป่ าด ปาดบน แป้ง น้าตาล นมผง ส่วนที่เกินออก 2. เนยสด มาการีน และเนยขาว ควรอดั ใหแ้ นน่ อยา่ ใหม้ ีช่องอากาศ แลว้ จึงใช้ที่ปาด ปาด สว่ นเกนิ ออก 3. นา้ ตาลทรายแดง ต้องท้าให้นา้ ตาลทรายแดงท่เี ป็นเม็ดเกาะรวมกนั กระจายเสยี กอ่ น เวลา ตวงตอ้ งกดเบา ๆ ใหแ้ น่นพอควร แล้วใช้ทปี่ าด ปาดสว่ นทเี่ กนิ ออก 4. การตวงสารท่ชี ว่ ยทา้ ใหข้ ึน้ ฟู เชน่ ผงฟู เบคก้งิ โซดา ก่อนตวงต้องท้าใหก้ ระจายตัว และ ปาดให้พอดีกบั ขอบช้อนตวง ควรตวงอย่างระมัดระวงั 5. การตวงของเหลวดว้ ยถว้ ยตวงของเหลว ระดับของเหลวที่ปรากฏแกส่ ายตา จะมีลักษณะเวา้ ลง สงั เกตทร่ี ะดับเว้าล่างสุดให้ตรงกบั ขีดปรมิ าตรทต่ี อ้ งการ

เครอื่ งชงั่ (Scale) เครื่องชง่ั (Scale) เคร่ืองชัง่ มหี ลายขนาด ทาจากโลหะหรือพลาสติก ขนาดเลก็ มตี งั้ แต่ 1-2 กโิ ลกรัม สามารถใชใ้ นการตวงวัตถดุ บิ ไดท้ ้งั ในปรมิ าณมาก และในปริมาณน้อย ซึง่ ถว้ ยตวงและชอ้ นตวง อาจทาให้เกิดการผดิ พลาดในการตวงได้ ในการทาเบเกอรี่ จึงนยิ มใช้ การช่ังมากกว่าการตวง เพราะได้อตั ราส่วนคงท่ีแนน่ อน กอ่ นช่ังส่วนผสมทุกครั้งควรหาภาชนะรอง เชน่ ถงุ พลาสตกิ เพอ่ื ปอ้ งกนั ไม่ให้ส่วนผสมเปรอะเป้ือนเคร่ืองช่งั ขอ้ สาคัญในการช่ังคือ ตอ้ งหัก นา้ หนกั ภาชนะด้วย การเลือกซอ้ื เคร่อื งชัง่ ควรเลือกเคร่ืองชงั่ ที่มีขนาดเหมาะสมกับการใชง้ าน และควรมเี ครอ่ื งหมาย มอก. (มาตรฐานอุตสาหกรรม)ทรี่ ับประกนั คณุ ภาพ ในความเทย่ี งตรงของเครอ่ื งช่งั การเก็บรักษา เครอ่ื งชั่งหลังการใชง้ านทุกครัง้ ควรทาความสะอาดและเชด็ ใหแ้ หง้ ดว้ ยผ้าที่ สะอาดเก็บเขา้ ท่ใี ห้เรยี บร้อย

2 เครื่องใช้ประเภทเตรียมและผสม • ทีร่ อ่ นแปง้ หรอื แลง่ (Sifter) • อา่ งผสม (Mixing Bowls) • ตะกรอ้ มือ (Beater or Wire Whisk) • พายพลาสตกิ (Rubber Scraper) • ท่ีตดั แปง้ (Dough Cutter) • ลกู กลิ้งตัดแป้งพาย และเพสตรี้ (Pastry Wheel) • พายไม้ (Wooden Spoon) • ไมค้ ลึงแปง้ (Rolling Pin) • แปรง (Pastry Brush)

ทรี่ ่อนแปง้ หรอื แล่ง (Sifter) มีขนาดรูปรา่ งแตกตา่ งกัน ทาจากวสั ดหุ ลายชนิด เชน่ สแตนเลส อลมู เิ นยี ม และ พลาสตกิ สาหรบั ตวั ตะแกรงท่รี ่อนแปง้ หรือแลง่ เปน็ อุปกรณ์ ทจ่ี าเปน็ ท่ีชว่ ยในการ รอ่ นแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ เชน่ นา้ ตาลทรายแดง นา้ ตาลไอซ่ิง ผงฟู โกโก้ ไมใ่ ห้ เกาะกันเปน็ ก้อน

อ่างผสม (Mixing Bowls) มีหลายขนาด ทาดว้ ยวัสดหุ ลายชนดิ เช่น สแตนเลส อลมู ิเนียม แกว้ พลาสติก ฯลฯ ใช้สาหรับ คลกุ เคลา้ ส่วนผสมตา่ ง ๆ มีหลายชนดิ หลายขนาด การเลอื กซือ้ อา่ งผสม ควรเลอื กขนาดใหเ้ หมาะสมกบั ปริมาณของอาหารและการใชง้ าน ขอ้ สาคัญไม่เป็นสนมิ ควรเลือกอา่ งท่ีมรี ปู รา่ งโคง้ เรยี บไม่หกั มมุ เพอ่ื ช่วยในการผสมและทาความสะอาดไดง้ ่าย การเกบ็ รักษาอ่างผสม เมอื่ ใชแ้ ลว้ ควรล้างให้สะอาด และผึ่งใหแ้ ห้ง

ตะกรอ้ มือ (Beater or Wire Whisk) ใช้สาหรับคนหรือตะลอ่ มสว่ นผสมให้เขา้ กัน โดยเฉพาะเน้ือเคก้ ท่ีตอ้ งการความเบา ฟู เช่น ชฟิ ฟอ่ นเค้ก การเลอื กซือ้ ตะกร้อมอื ตรวจดลู วดท่ตี ิดกบั โครงขอบใหแ้ น่น เสน้ ลวดเป็นระเบียบ รอยตอ่ ของเสน้ ลวดกบั ด้ามตอ้ งแขง็ แรง รักษาความสะอาดงา่ ย ด้ามต้องจบั ไดพ้ อเหมาะ ควรเลือกตะกร้อมอื ทที่ าดว้ ยสแตนเลสทงั้ อนั การเกบ็ รกั ษาตะกร้อมอื เม่อื ใชง้ านเรียบร้อยแล้วควรลา้ งใหส้ ะอาด และเช็ดให้แห้ง

พายพลาสติก (Rubber Scraper) ใชป้ าดส่วนผสมให้เขา้ กันไมใ่ ห้ตดิ อา่ ง เพอ่ื เทลงในพิมพห์ รอื ภาชนะ นอกจากน้ี ยงั ใช้ในการคนตะล่อมแป้งให้เข้ากับสว่ นผสมอนื่ ๆ เช่น การทาเค้ก การทาคุกกี้ และ การทาพาย ฯลฯ

ที่ตัดแป้ง (Dough Cutter) ทำจำกวัสดุหลำยชนดิ เชน่ สแตนเลส หรือ ทำจำกพลำสติกใช้ตัดกอ้ นโด ของแป้งขนมปงั ให้ได้ขนำดตำมต้องกำร หรืออำจใชช้ ่วยผสมแปง้ ในกรณีทีน่ วด แป้งกบั พนื้ โตะ๊ โดยใชแ้ ผน่ ตดั แป้งกวำดแปง้ และส่วนผสมทเ่ี ป็นของเหลวใหแ้ ปง้ และของเหลวรวมตวั กนั เร็วขึ้น

ลกู กลิง้ ตัดแปง้ พาย และเพสตรี้ (Pastry Wheel) • ใชส้ าหรับตัดแปง้ พาย และเพสตรที้ าดว้ ยสแตนเลส ไม่เป็นสนมิ ลักษณะเปน็ ลกู กล้งิ วงกลมส่วนปลายมคี วามคมลูกกล้ิงแบบเรยี บ ใชต้ ัดแป้งเพสตร้ีและลูกกลงิ้ แบบฟันเฟอื ง ใชต้ ัดแป้งพาย

พายไม้ (Wooden Spoon) ใช้คนอาหารหรอื กวนอาหารรอ้ น ๆ บนเตา มหี ลายขนาด ขึ้นอยกู่ ับปริมาณของ อาหารและขนาดภาชนะ

ไมค้ ลงึ แป้ง (Rolling Pin) ใช้คลงึ แป้งให้หนาบางตามตอ้ งการ มีแบบด้ามใช้จบั ทง้ั สองข้าง หรอื เปน็ แท่ง กลม มีหลายขนาด

แปรง (Pastry Brush) สาหรับปัดแป้ง เป็นแปรงขนอ่อน ใช้สาหรับปดั ฝุ่นแปง้ ท่ีไม่ตอ้ งการออก ใช้ทาไข่ น้า นม บนหนา้ ขนมก่อนอบ และใชท้ าเนยเพือ่ เตรยี มพิมพ์ มีหลายขนาดใช้ตามความเหมาะสมของงาน การเลือกซ้อื แปรง ควรเลอื กชนดิ ทข่ี นแปรงติดกบั ดา้ มแน่น เพ่ือขนแปรงจะไม่หลดุ ง่ายเวลาใช้ การเกบ็ รักษาแปรง เมือ่ ใช้แล้วควรลา้ งทาความสะอาดทุกครั้ง และผึง่ ให้แหง้ 

3. เคร่อื งใชป้ ระเภทอบ • ตะแกรง (Rack) • ถาดอบขนม • พิมพช์ นิดตา่ ง ๆ

ตะแกรง (Rack) ทาจากเหล็กชบุ โครเมี่ยม มหี ลายขนาด ใช้สาหรบั วางขนมอบ ท่สี ุกจากเตา อบรอ้ น ๆ เพื่อใหข้ นมเย็นเร็ว เพราะอากาศผ่านไดด้ ีกว่าอย่ใู นพมิ พ์

ถาดอบขนม สว่ นมากทาจากอลมู เิ นยี ม มหี ลายขนาด ใชส้ าหรบั รองพมิ พเ์ ค้ก ขณะอบ เพ่ือป้องกันไมใ่ หเ้ คก้ ดา้ นล่างร้อนเกินไป จะทาให้ขนมไหมเ้ สยี ใช้อบขนมปัง คุกกี้ พาย เป็นต้น

พิมพ์ชนิดต่าง ๆ ส่วนมำกทำจำกอลมู เิ นียม สแตนเลส มขี นำดรูปร่ำงหลำยรูปแบบ เลือกใชต้ ำม ควำมเหมำะสมกบั ขนมอบแต่ละชนดิ เชน่ พมิ พ์เค้ก พิมพ์ขนมปงั พมิ พ์ พำย ฯลฯ

4. เครือ่ งมอื อื่นๆ 1 เครื่องผสมแบบแนวตง้ั หรอื เครอ่ื งผสมอาหาร (Vertical Mixer ) 2 เครอ่ื งผสมแบบ 2 แขน (Double Arm Mixer) 3 เตาอบ (Oven)

เครอื่ งผสมแบบแนวตง้ั หรอื เครือ่ งผสมอาหาร (Vertical Mixer ) เคร่อื งผสมชนิดนเี้ ป็นเครือ่ งใชอ้ เนกประสงค์ มปี ระโยชนใ์ นการทาเบเกอรี่ คือ ชว่ ยให้ สว่ นผสมต่าง ๆ รวมตวั เปน็ เนอ้ื เดียวกัน การนวดส่วนผสมหรือการขึน้ ฟูของส่วนผสม มใี ห้เลือก หลายขนาดตามความตอ้ งการ ตวั เคร่ือง ประกอบดว้ ยมอเตอรแ์ ละแกนกลางท่มี ีเดอื ย สาหรบั ใส่ หัวตีหรือหัวผสม ซึ่งมอี ยู่ 3 ชนิด คือ หวั ตีรปู ตะขอ หวั ตรี ปู ใบไม้ และหวั ตีรปู ตะกร้อ การใช้หวั ตี ตอ้ งเลอื กใชใ้ ห้เหมาะสมถกู ตอ้ งกบั ผลติ ภณั ฑ์ หากใช้หวั ตีไมถ่ ูกตอ้ ง อาจทาใหเ้ คร่อื งชารุด หรอื ทา ให้ขนมทไ่ี ดม้ ีคณุ ภาพไม่ดี เคร่ืองผสมอาหารนี้ สามารถถอดเปล่ยี นหัวตไี ดโ้ ดยใชต้ วั เครื่องผสมตัว เดยี วกนั และสามารถปรับอัตราความเรว็ ของเครอื่ งได้ตามความตอ้ งการของผลติ ภัณฑ์

เคร่อื งผสมแบบ 2 แขน (Double Arm Mixer) ประกอบดว้ ยแขน 2 แขน ปลายงอเข้าหากัน โดยแขนทงั้ สองจะเคล่ือนเขา้ หา กนั จะชว่ ยดึงยดื กอ้ นโดทอ่ี ยตู่ รงกลางอย่างชา้ ๆ ความเร็วของเครื่องมรี ะดับเดยี ว เหมาะสาหรบั การนวดแปง้ ขนมปัง โดยไมท่ าให้อุณหภูมขิ องก้อนโด ร้อนเกนิ ไปใน ระหวา่ งการผสม นอกจากนี้ ยงั สามารถใชผ้ สมแปง้ พฟั เพสตรี้และแปง้ โดนัทยสี ตไ์ ด้ แป้งทน่ี วดไดม้ ลี กั ษณะเน้ือเนยี นนุม่ กว่าแป้งที่นวด โดยใช้เครื่องผสมอาหารหัวตรี ูป ตะขอแต่อา่ งผสมไม่สามารถถอดออกมาจากตวั เครือ่ งได้ ในการล้างทาความสะอาดจงึ ควรใช้ผา้ ชบุ นา้ เชด็ ให้สะอาด แลว้ จึงใชผ้ า้ แหง้ เช็ดอกี ครง้ั หน่งึ

เตาอบ (Oven) เตาอบ เปน็ เคร่ืองมือท่ีสาคญั ทสี่ ุดในการทาผลติ ภณั ฑเ์ บเกอร่ี ทท่ี าจากเหลก็ หรอื สแตนเลส เตาอบที่ดีตอ้ งสามารถต้ังอณุ หภมู ทิ ี่ต้องการได้ มีตวั ควบคุมอณุ หภมู ิ และทาให้อณุ หภูมคิ งทีส่ มา่ เสมอ สามารถเกบ็ ความร้อนได้นาน ทาใหไ้ ม่เปลอื ง เช้ือเพลิง เตาอบที่ใชใ้ นการทาเบเกอรี่ เชน่ เตาอบไฟฟ้า และเตาอบแก๊ส