หน่วยที่1 ธัญพืช

ธญั พชื

ธญั พชืความหมายของธญั พชื ธญั พืช (Cereals) ธญั พืช หมายถงึ พืชตระกูลหญา้ ท่เี ราใชเ้ มล็ดเปน็ อาหาร ธัญพืชท่สี าคัญ ได้แก่ ขา้ วเจา้ ขา้ วสาลี ขา้ วโพด ขา้ วโอต๊ ข้าวไรย์ และข้าวบารเ์ ลย์ ธัญชาติ หมายถึง เมลด็ ธญั พืช ซง่ึ เปน็ พืชวงค์หญ้า (Family Gramineae) ประเภทใบเล้ยี งเดี่ยวทป่ี ลูกไดท้ ่วั ไปในพืน้ ทที่ ่ัวโลก ธัญญาหาร ตรงกับ ภาษาอังกฤษว่า cereal ได้แก่ เมล็ดพันธุ์ของธัญชาติที่บริโภคได้ มีการ แปรรูปโดยสามารถบริโภคได้ทันทีหรืออยู่ในลกั ษณะกึง่ สาเรจ็ รปู ธัญพืชเป็นพืชอาหารหลักของประชากรโลก คุณค่าทางอาหารส่วนใหญ่คือ คาร์โบไฮเดรตในรูปของแป้งซ่ึงมีอยู่เป็นปริมาณมากถึง 80เปอรเ์ ซ็นต์ของน้าหนกั แห้ง เปน็ แหลง่ ของพลังงานแกร่ ่างกายมนษุ ย์ การเกบ็ เกีย่ วพนั ธุข์ ้าวหรอื ธญั พืชชนดิ ตา่ งๆ มารับประทานเปน็ อาหาร ทาให้มีการรจู้ กั คัดเลือกชนิด ขนาด และรสชาติของธัญพืชซึ่งเป็นท่ีต้องการและทาให้มีการพัฒนาระบบและวิธีการปลูกธัญพืชข้ึนทดแทนการออกไปเก็บจากต้นท่ีเจริญเติบโตตามธรรมชาติมาหลายช่ัวอายุคน ซ่ึงนามาถึงการพฒั นาระบบชลประทานในการปลูกข้าวหรอื ธัญพืชชนิดต่างๆ ดว้ ย ธัญพืชที่มีช่ือภาษาอังกฤษว่า Cereals ซึ่งมีรากศัพท์มาจากคาว่า Ceres ซ่ึงเป็นเทพเจ้าของโรมันผู้ซึ่งรับประทานขนมปังเป็นอาหาร ในยุคโบราณบริเวณทเี่ ป็นแหลง่ อารยธรรมปลูกข้าวสาลีเป็นปริมาณมาก ได้แก่ อยี ปิ ตโ์ บราณ ดินแดนเมโสโปเตเมีย และอาณาจักรโรมัน พื้นท่ีซึ่งเป็นแหล่งอารยธรรมปลูกข้าวได้แก่ เอเชียตะวันออกเฉียงใต้และเอเชียตะวันออก ส่วนพ้ืนที่ซึ่งเป็นแหล่งอารยธรรมการปลูกข้าวโพดเมื่อสี่พันปีมาแล้ว คืออาณาจกั รอนิ คาและอาณาจกั รแอซเทคในอเมรกิ ากลาง ธญั พชื ยงั มีบทบาทตอ่ ประเพณแี ละวถิ ีชวี ิต ธัญพืชยังมีบทบาทต่อประเพณีและวิถีชีวิตของคนในพ้ืนที่ซ่ึงทาการปลูกพืชนั้นๆ มาต้ังแต่โบราณจนกระทั่งถึงปัจจุบัน โดยการทาพิธีเคารพบูชาเทพเจ้าแห่งธัญพืช ในทุกประเทศของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีการทาพิธีขอพรจากเทพเจ้าให้สามารถปลูกข้าวและเก็บเกี่ยวผลผลิตข้าวได้ เป็นปริมาณมาก โดยในประเทศไทยมกี ารนับถอื แมโ่ พสพเป็นเทพธิดาแหง่ ข้าว และมกี ารทาขวัญขา้ วในช่วงขา้ วต้ังท้องหรือออกรวง โดยนาเครื่องสังเวยไปวางไว้ในนาข้าว และนาธงสามอันไปปักไว้ในนา แล้วนาน้ามนต์ที่ได้จากพิธีวันออกพรรษา มาพรมที่ต้นข้าวเพื่อให้ข้าวออกรวงได้ง่าย ซึ่งมีบทบาทต่อประเพณแี ละวิถชี ีวติ ของคนในพนื้ ท่ีเชน่ • ชาวอินโดนีเซียมีความเช่ือว่า ข้าวทุกเมล็ดมีวิญญาณสิงสถิตอยู่ และเชื่อว่าพระวิษณุเป็นเทพเจ้าแห่งน้าและความอุดมสมบูรณ์ ทรงเนรมิตให้ข้าวกาเนิดขึ้นในโลก และพระอินทรเ์ ปน็ ผู้สอนมนุษยใ์ หป้ ลกู ขา้ ว

• ชาวศรลี ังกาทาพิธปี ลูกขา้ วตามกาหนดเวลาที่หมอดทู านายไว้ • ชาวญี่ปนุ่ ตอ้ งบรโิ ภคขา้ วทกุ เมลด็ ไมใ่ หเ้ หลอื ติดกน้ ถ้วยหรือก้นจาน • ในประเทศจีนตอนใตแ้ ละบางส่วนของอินเดยี มีการทกั ทายกันดว้ ยคาวา่ “กนิ ขา้ วแล้วหรอื ยงั ” ซง่ึ อาจมีพ้ืนฐานมาจากการขาดแคลนข้าวในการบรโิ ภคประจาวนั มาก่อน (ชาญ, 2536) • ในประเทศสหรัฐอเมริกามีวันขอบคุณพระเจ้า (thanksgiving Day) เพ่ือราลึกถึงการเก็บเก่ียวข้าวสาลีครั้งแรกในสหรัฐอเมริกา ของกลุ่มคนท่ีอพยพมาจากทวปี ยุโรป ซึง่ มีการฉลองเทศกาลนเี้ ปน็ ประจาทุกปี เปน็ ต้น ธัญพืชเป็นพืชอาหารหลักท่ีนิยมรับประทานกันทั่วโลก เน่ืองจากลักษณะรูปร่างน่ารับประทาน มีขนาดเล็ก ให้พลังงานสูง ปลูกง่าย การเก็บเก่ียวและการเก็บรักษาง่าย การขนส่งสามารถทาได้สะดวก จาหน่ายได้ง่าย และสามารถขนส่งทางเรือซ่ึงใช้ระยะเวลานาน โดยท่ีคุณภาพของธัญพื ชแทบไมเ่ ปลี่ยนแปลงไปความหมายของผลติ ภัณฑ์ธญั พชื ผลิตภัณฑ์ธัญพืช หมายถึงการนาผลผลิตของธัญพืชมาผ่านขบวนการแปรรูปด้วยกรรมวิธีใด วิธีหน่ึง หรือหลายวิธีรวมกัน เช่น การลดขนาดการป่ันผสม การกวน การใช้ความร้อน การหมักดอง การใช้ความเย็น การใช้สารเคมี ซ่ึงทาให้ผลผลิตธัญพืชมีโครงสร้าง รูปร่าง สี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัสแตกต่างไปจากเดิม โดยคานึงถึงคุณค่าทางอาหาร และความปลอดภัย ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาได้นานกว่าเดิม และเป็นผลิตภัณฑ์ท่ีผูบ้ รโิ ภคยอมรบั ความสาคญั ของผลติ ภัณฑธ์ ญั พชื ธัญพืชมีความสาคัญต่อการดารงชีวิตของมนุษย์มาช้านาน ธัญพืชหลายชนิด มีอายุการเก็บรักษาในระยะเวลาส้ัน และส่วนใหญ่จะมีตามฤดูกาล เชน่ ขา้ ว ออ้ ย ขา้ วโพด หรอื หน่อไม้ไผ่ ฉะนนั้ เพ่อื ให้มกี ารบริโภคตลอดปี จึงไดม้ กี ารพัฒนานาเอาเทคโนโลยีใหม่ ๆ มาใช้ในการแปรรูปธัญพืชให้เป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ซ่ึงนับว่ามีความสาคัญต่อชีวิตประจาวันของมนุษย์มากข้ึน และนอกจากน้ี ในฤดูกาลท่ีผลผลิตออกจานวนมากทาให้ราคาผลผลิตตกต่า การนาผลผลิตมาทาเป็นผลิตภัณฑ์ จะช่วยทาให้ราคาของผลผลิตสูงข้ึน และผลิตภัณฑ์ยังเป็นสินค้าส่งออกท่ีสาคัญของประเทศ เช่นขา้ วสุกบรรจุกระปอ๋ ง น้าตาลสดบรรจุกระป๋อง แปง้ ขา้ วเหนียว แปง้ ข้าวเจ้า หนอ่ ไมต้ ากแหง้ เมล็ดข้าวโพดแช่แข็ง เป็นต้น ความสาคญั ของผลติ ภณั ฑ์ธญั พืชสามารถสรุปได้ดังน้ี 1. ทาให้สามารถเก็บรักษาธัญพืชไว้บริโภคไว้ได้นานข้ึน เพราะมีกรรมวิธีการทาลายจุลินทรีย์ที่ทาให้เกิดการเน่าเสียในธัญพืชด้วยกรรมวิธีต่างๆ เชน่ การใช้อณุ หภูมสิ งู ในการทาผลิตภณั ฑ์ข้าวโพดฝักอ่อนบรรจุกระปอ๋ ง หน่อไม้ต้มบรรจุปบ๊ี

2. สามารถนาธัญพืชที่มีราคาถูกมาแปรสภาพให้มีราคาสูงข้ึน เน่ืองจากผลิตผลสดสามารถจาหน่ายได้ในราคาต่า แต่เมื่อนามาแปรรูปเป็นผลติ ภณั ฑจ์ ะมีการตัดแต่ง ปรงุ แต่งใหเ้ กดิ ความสะดวกในการบริโภค เกิดความสวยงามเปน็ ที่ต้องการของผู้บริโภค นอกจากนี้ในการทาผลิตภัณฑ์จะมีการเตมิ สารปรงุ แตง่ รสชาตลิ งในผลติ ภัณฑ์ทาใหผ้ ลิตภัณฑธ์ ญั พชื มีรสชาติที่ดขี ึน้ เป็นท่ยี อมรบั 3. ทาให้มตี ลาดรบั ซอื้ มากข้ึน เมอื่ ผลติ ภณั ฑ์ธัญพชื เปน็ ทย่ี อมรับของผูบ้ ริโภคท้ังในและต่างประเทศแล้ว ซึ่งจะมีผลทาให้การเพิ่มผลิตภัณฑ์ธัญพืชมากขึ้น ความตอ้ งการวตั ถุดบิ จะเพ่ิมมากขึ้นตามไปดว้ ย4. ประโยชนข์ องการแปรรปู ผลติ ภัณฑธ์ ัญพืช 4.1. เกิดผลิตภณั ฑใ์ หม่ท่ีมีความหลากหลายมากข้นึ ทาใหส้ ามารถเลือกใช้ได้ตามความเหมาะสม เช่น ผลิตภัณฑ์จากข้าวเจ้าเม่ือนามาสีเปลือกออกจะไดข้ ้าวกล้อง ขัดกจ็ ะได้ข้าวขาว นาไปบดก็จะได้เป็นแป้ง สามารถนาไปข้ึนรูปเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว กวยจ๊ับ ขนมจีน เส้นหม่ี แผ่นข้าวเกรียบ แผ่นเม่ียงญวณ ข้าวพอง ตัวราที่ขัดออกไปก็สามารถนาไปทาเป็นอาหารสัตว์ สกัดเป็นน้ามันราข้าว เปลือกข้าวหรือแกลบก็สามารถนาไปทาปุ๋ย ทาเฟอร์นิเจอร์ได้ 4.2 ชว่ ยกระจายอาหารไปยังทอ้ งถ่ินต่าง ๆ การขนสง่ อาหารสดจากแหล่งผลิตอาหารไปยังท้องถ่ินอ่ืน ๆ ท่ีไม่สามารถผลิตอาหารเองได้ อาจมีปัญหาในดา้ นการขนส่ง หรืออาหารอาจเกิด เน่าเสียได้ระหว่างทาง แต่การขนส่งอาหารแปรรูปนั้นจะช่วยกระจายอาหารจากแหล่งผลิตไปยังท้องถ่ินต่าง ๆ ท่ีขาดแคลนได้อย่างทั่วถึง เช่น การขนส่งอาหารแปรรูปของอาหารแห้งที่มีน้าหนักเบา หรืออาหารกระป๋องท่ีป้องกันอาหารจากการเสื่อมเสียจากสิ่งแวดล้อมภายนอกได้ดี ไม่ต้องอาศัยขนส่งโดยใช้ห้องเย็นที่ทาให้ค่าใช้จ่ายในการขนส่งเพิ่มข้ึน จากแหล่งผลิตไปจาหน่ายยังท้องถิ่นที่ห่างไกลนอกจากจะทาให้ประชาชนในท้องถิ่นน้ัน จะมีอาหารบริโภค โดยที่อาหารไม่เน่าเสียระหว่างการขนส่งแล้ว ยังช่วยประหยัดค่าใช้จ่าย และสะดวกในการขนสง่ กว่าการขนสง่ ในรูปของอาหารสดทีย่ งั ไมไ่ ดแ้ ปรรูปเป็นผลิตภณั ฑ์ 4.3 ทาให้มอี าหารบรโิ ภคนอกฤดกู าล การรจู้ ักนาผลผลิตของธญั พชื ท่เี ป็นอาหารซงึ่ มีมากในบางฤดู เช่น ข้าว ข้าวโพด ซึ่งแม้ปัจจุบันจะมีการปลูกได้ นอกฤดูกาลโดยอาศัยระบบชลประทาน แต่เม่ือเทียบกับพ้ืนท่ีส่วนใหญ่ก็ยังจัดว่ามีผลผลิตน้อย มาผ่านกรรมวิธีการแปรรูปจะช่วยให้มีอาหารไว้บริโภคนอกฤดูกาล ซึ่งอาหารจะมีราคาแพงหรือไม่มีอาหารนั้น ๆ การแปรรูปผลผลิตธัญพืชให้อยู่ในรูปของผลิตภัณฑ์ชนิดต่าง ๆ เช่น ธัญพืชแห้งธัญพชื กวน ธัญพชื กระป๋อง ธญั พชื หมักดอง เปน็ ต้น 4.4 เพ่ิมมูลค่าผลผลิตทางการเกษตรให้สูงข้ึน และกระจายรายได้ไปสู่เกษตรกรมากข้ึน อุตสาหกรรมการแปรรูปอาหาร ทาให้เกิดการนาผลผลิตทางการเกษตรมาใช้เป็นวัตถุดิบใน การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่าง ๆ ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เม่ือผลิตภัณฑ์น้ันสามารถจาหน่ายได้หมดและได้กาไร ย่อมส่งผลให้มูลค่าของผลิตผลทางการเกษตรเพ่ิมขึ้นด้วย เม่ือเกษตรกรขายผลผลิตได้ราคาดี รายได้ก็จะสูงข้ึนเกิดการ

กระจายรายไดไ้ ปสเู่ กษตรกร โดยเฉพาะในกรณีทม่ี อี ุตสาหกรรมการแปรรูปขนาดใหญ่ในประเทศไทยย่อมก่อให้เกิดการกระจายรายได้ ไปสู่เกษตรกรซง่ึ เปน็ ประชากรสว่ นใหญ่ของประเทศ 4.5 ช่วยสง่ เสรมิ ให้มกี ารจา้ งงานในภาคอุตสาหกรรมเพิ่มขึ้น ทาให้ชว่ ยลดปัญหา การวา่ งงานและทาใหป้ ระชากรมรี ายไดอ้ ย่างพอเพยี ง 4.6 ส่งเสริมเศรษฐกิจของประเทศ อุตสาหกรรมการแปรรูปอาหารมีส่วนช่วยพัฒนาเศรษฐกิจของประเทศได้เพราะผลิตภัณฑ์อาหารสามารถส่งไปจาหน่ายยังต่างประเทศ โดยเฉพาะประเทศที่ไม่สามารถผลิตอาหารเองได้เพียงพอกับความต้องการ และยังนารายได้เข้าประเทศ เช่น การส่งออกขา้ วเจ้าไปขายในตลาดต่างประเทศนาเงินรายได้เขา้ ประเทศมากมาย