โครงงานวิทยาศาสตร์-ปลาส้ม11ฉบับแก้ไข (2)อีก

โครงงานวิทยาศาสตร์ระดบั ปวส. ปี พทุ ธศักราช 2561วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยขี อนแก่น อาชีวศึกษาจงั หวัดขอนแก่นสานักงานคณะกรรมการการอาชีวศกึ ษา กระทรวงศกึ ษาธกิ าร

วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยขี อนแก่นพทิ กั ษส์ ง่ิ แวดลอ้ ม

วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยขี อนแก่นเพยี บพรอ้ มคณุ ธรรม

วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยขี อนแก่นเลศิ ลำ้ วชิ ำกำร

วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยขี อนแก่นนำงำนสูป่ ระชำ

โครงงานวิทยาศาสตร์การแปรรูปผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มโดยการทาแห้ง

ผูจ้ ดั ทาโครงงานนางสาวกวีรตั น์ ผิวคามนางสาวลดั ดามาศ มีพูลนายอรรถพงษ์ วงษผ์ ่าน

ครูทีป่ รึกษาโครงงาน นางณฐั นนั ท์ ประยูรชาญ นางรจนา ศรีจกั รคา นางสาวชตุ ิมา กรุงพลี

สถานทีท่ าการทดลอง แผนกวิชาอตุ สาหกรรมเกษตร วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีขอนแก่น ระยะเวลาในการทดลองระหว่างวนั ที่ 18 มิถนุ ายน 2561 ถงึ วนั ที่ 29 มิถุนายน 2561

โครงงานวิทยาศาสตร์ บทนา

บทนาที่มาและความสาคัญ ในปัจจุบนั ผู้บริโภคให้ความสาคญั ต่อสุขภาพมาก การเลือกรับประทานอาหารต้องมคี ุณภาพปลอดภยั จากสารเจือปนและต้องมปี ระโยชน์ต่อสุขภาพ ปลาส้มจัดเป็ นอาหารทม่ี คี ุณค่าทางโภชนาการ เน่ืองจากมโี ปรตนี วติ ามนิ และแร่ธาตุสูง แต่ไม่เหมาะต่อผู้ป่ วยทีเ่ ป็ นโรคไตและและความดนั โลหิตสูงเน่ืองจากปริมาณเกลือแกงหรือโซเดยี มคลอไรด์ (NaCl) สูงการผลติ ปลาส้มแต่ละท้องถนิ่ จะมกี ระบวนการการผลติ ท่ีแตกต่างกนั ไป ผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มแห้งถือเป็ นผลติ ภัณฑ์ใหม่ทไ่ี ด้ความนยิ ม สะดวกต่อการนามาบริโภค วธิ ีการทาแห้งน้นั สามารถทาได้หลายวธิ ี เช่น การตากแดด การอบด้วยเครื่องอบแห้ง จากเหตผุ ลดงั กล่าว ทางผู้จัดทาโครงงานจึงมแี นวคดิ ว่าจะพฒั นาผลติ ภัณฑ์ปลาส้มเพ่ือให้เป็ นผลติ ภัณฑ์ทางเลือกของผ้บู ริโภคอกี ทางเลือกหนึง่ และเพื่อยืดการเกบ็ รักษา โดยการนาปลา 3 ชนิด โดยนามาทาปลาส้ม และศึกษาความพงึพอใจของผ้บู ริโภคท่มี ตี ่อผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มแห้ง

จุดมุ่งหมายของการศึกษาคน้ ควา้ 1. เพ่ือศึกษาลกั ษณะทางกายภาพของผลติ ภัณฑ์ปลาส้มแห้ง2. เพ่ือศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผสั ของผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มแห้ง โดยใช้เนื้อปลาต่างชนิดกนั 3. เพื่อศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผสั ของผลติ ภัณฑ์ปลาส้ม แห้งโดยใช้วิธีการทาแห้งต่างกนั 4. เพ่ือศึกษาความพงึ พอใจของผ้บู ริโภคต่อผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มแห้ง

สมมติฐานของการศึกษาคน้ ควา้ 1. เนื้อปลาต่างชนิดกนั มผี ลต่อผลติ ภณั ฑ์ต่างกนั2. วธิ ีการอบแห้งจะทาให้ผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มแห้งมากกว่า3. ผู้บริโภคจะให้การยอมรับเนื้อปลาตะเพยี นทีน่ ามาผลติ เป็ นผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มแห้งอยู่ในระดบั มาก

ตวั แปรทีใ่ ชใ้ นการศึกษาคน้ ควา้ ข้นั ท่ี 1 ศึกษาลกั ษณะทางกายภาพของผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มแห้ง ตวั แปรตน้ - ผลติ ภัณฑ์ปลาส้มตวั แปรตาม - ผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มแห้งตวั แปรควบคุม - ข้นั ตอนและวิธีการ - ระยะเวลาในการหมกั ระยะเวลาการทาแห้ง

ตวั แปรทใี่ ช้ในการศึกษาค้นคว้าข้นั ที่ 2 ศึกษาคุณภาพทางประสาทสมั ผสั ของผลติ ภณั ฑป์ ลาสม้ แหง้โดยใชเ้ น้ ือปลาต่างชนิดกนั-ปลานิล ปลาตะเพยี น ปลาดกุ-ผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มแห้ง-ข้ันตอนและวธิ ีการ-ระยะเวลาในการหมกั ระยะเวลาการทาแห้ง

ตัวแปรทใ่ี ช้ในการศึกษาค้นคว้าข้นั ที่ 3 ศึกษาคณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั ของผลิตภณั ฑป์ ลาสม้แหง้ โดยใชว้ ิธีการทาแหง้ ต่างกนั-การตากแดด การอบแห้ง-ความแห้งของผลติ ภัณฑ์

ตวั แปรทใี่ ช้ในการศึกษาค้นคว้าข้นั ที่ 4 ศึกษาความพงึ พอใจของผูบ้ ริโภคต่อผลติ ภณั ฑป์ ลาสม้ แหง้-ผลติ ภณั ฑ์ปลาส้ม-การยอมรับของผู้บริโภค

โครงงานวิทยาศาสตร์อปุ กรณแ์ ละวิธีการทาการทดลอง

วสั ดุอุปกรณ์เขียง มีด อุปกรณ์ขอดเกลด็อ่างผสม ถาดแบน เคร่ืองชั่ง

วิธีการทดลอง วางแผนการทดลอง-นาเน้ อื ปลาท้งั 3 ชนิดมาแปรรูป ดว้ ยสูตรเดียวกนั-นาเน้ อื ปลาสม้ ทาแหง้ โดยมวี ิธีการต่างกนั อบแหง้ และตากแดด-ศึกษาการยอมรบั ของผูบ้ ริโภค จานวน 60 คน

กำรดำเนินกำรทดลอง 1. นาปลามาล้างด้วยนา้ สะอาด ขอดเกลด็ ปลา (ยกเว้นปลาดุก) ผ่าท้องเอาขปี้ ลา ไส้ปลาออกมา แล้วล้างท้องปลาให้สะอาด ชาแหละเนื้อปลาเป็ นชิ้นๆโดยใช้มดี ที่คม

กำรดำเนินกำรทดลอง2. เมื่อได้เนื้อปลาแล้ว ห่ันเนื้อปลาให้เป็ นเส้น จากน้ันล้างด้วยน้าสะอาด พกั ให้ สะเดด็ น้า

กำรดำเนินกำรทดลอง3 .เตรียมส่วนผสม กระเทยี ม ข้าวสวย เกลือ ตามสูตร

กำรดำเนินกำรทดลอง4. เทเนื้อปลาลงในอ่างผสม ตามด้วยเกลือ คลุกเคล้าให้เข้ากนั จนเกลือละลาย จากน้ันใส่กระเทียมและข้าวสวย คลุกเคล้าให้ส่วนผสม ประมาณ 5 นาที

กำรดำเนินกำรทดลอง 5 สาหรับการหมัก เราจะหมกั ในอ่างผสมโดยใช้ฟิ ล์มพลาสติกคลุม ใช้เวลาในการหมกั 24 ชม. (ทาพร้อมกันท้ัง 3 ชนิด) หมกั ไว้ที่อุณหภูมหิ ้อง ปลาดุก ปลานิล ปลาตะเพยี น

โครงงานวิทยาศาสตร์ ผลการทดลอง

ผลการทดลอง ข้นั ท่ี 1 ศึกษาลกั ษณะทางกายภาพของผลติ ภัณฑ์ปลาส้มแห้งข้นั ที่ 2 ศึกษาคุณภาพทางประสาทสมั ผสั ของผลติ ภณั ฑป์ ลาสม้ แหง้โดยใชเ้ น้ ือปลาต่างชนดิ กนัข้นั ที่ 3 ศึกษาคณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั ของผลติ ภณั ฑป์ ลาสม้แหง้ โดยใชว้ ิธีการทาแหง้ ต่างกนัข้นั ที่ 4 ศึกษาความพึงพอใจของผูบ้ ริโภคต่อผลติ ภณั ฑป์ ลาสม้ แหง้

ผลการทดลองแสดงผลลกั ษณะทางกายภาพของผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มโดยการตากแดด ชนิดของปลา ลกั ษณะทางกายภาพที่สงั เกตได้ปลานิล สี กลิ่น เน้ือสมั ผสัปลาตะเพียน ขาวแกมชมพู กลิ่นปลาส้มปกติ ตรงกลางชิ้นเน้ือปลาปลาดุก นุ่ ม ข อ บ ชิ้ น ป ล า คอ่ นขา้ งแขง็ สีของปลาค่อนข้าง กล่ินปลาสม้ ปกติ ชิ้นเน้ือปลานุ่มท้งั ชิ้น ไ ม่ มี ก า ร เปลี่ยนแปลง สีน้าตาล กลิ่นปลาสม้ ปกติ ชิ้นเน้ือปลาแห้ง และ คอ่ นขา้ งแขง็

ผลการทดลองแสดงผลลกั ษณะทางกายภาพของผลติ ภัณฑ์ปลาส้มโดยการอบแห้ง ชนิดของปลา สี ลกั ษณะทางกายภาพท่ีสงั เกตได้ปลานิล ขาวซีดปลาตะเพียน กล่ิน เน้ือสมั ผสัปลาดุก กล่ินปลาส้มค่อนข้าง ชิ้นเน้ือยุ่ย มีน้าในเน้ือ แรง ปลาเยอะ ขาวอมชมพูซีดๆ กลิ่นปลาส้มค่อนข้าง ชิ้นเน้ือยุ่ย มีน้าในเน้ือ แรง ปลาเยอะ สีน้าตาลคล้า กลิ่นปลาส้มค่อนข้าง ชิ้นเน้ือปลานุ่ม และแหง้ แรง ปานกลาง

ผลการทดลองแสดงผลค่าคะแนนเฉล่ียของการประเมนิ ทางประสาทสัมผัสของปลาส้มแห้งโดยใช้ปลาต่างชนิดกนั8 7 6.9 7.2 7.2 77 6.8 6.7 5.9 6.8 6 6.2 5.76 ปลานิล5 ปลาตะเพียน ปลาดุก4 กลิ่น เน้ือสัมผสั ความชอบ3210 สี

ผลการทดลองแสดงผลค่าคะแนนเฉล่ียของการประเมินทางประสาทสัมผัสของปลาส้ มแห้ งโดยใช้วธิ ีการทาแห้ง7.6 6.8 7.2 7.5 ตากแดด 6.5 6.5 6.7 อบแหง้7.4 7.2 กล่ิน เน้ือสัมผสั ความชอบ7.2 76.86.6 6.56.46.2 6 สี

ผลการทดลองแสดงผลค่าคะแนนเฉลย่ี ความพงึ พอใจของผู้บริโภคต่อผลติ ภัณฑ์7.2 7.11 สี 6.9 กล่ิน7.1 6.7 เน้ือสมั ผสั ความชอบ 7 กลิ่น เน้ือสัมผสั ความชอบ6.9 6.86.86.76.66.56.4 สี

โครงงานวิทยาศาสตร์ สรุปผลการทดลอง

สรุปผลการทดลอง1. ชิ้นเนื้อปลาท้ัง 3 ชนิดที่นามาทดลอง เม่ือผ่านการทาแห้งแล้ว ด้านสีจะมีการเปล่ียนแปลงเลก็ น้อย เนื้อปลานิลและปลาตะเพยี นที่ตากแดดและอบแห้งสีจะซีดลง ปลาดุกจะมีสีน้าตาลคลา้ ท้ังตากแดดและอบแห้ง ด้านกล่นิ ปลาท้ัง 3 ชนิดก็มีกล่นิ ปลาส้มปกติ ด้านเนื้อสัมผัสการตากแดดเนื้อจะแขง็ และแห้งมากกว่าการอบแห้ง2. ปลาส้มแห้งท่ีใช้เนื้อปลานิลได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุด3. การทาแห้งโดยการตากแดดได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากทสี่ ุด4. ผู้บริโภคมีความพงึ พอใจต่อผลติ ภัณฑ์ปลาส้มแห้ง โดยรวมอยู่ในระดบัชอบปานกลาง ด้านเนื้อสัมผสั อยู่ในระดับปานกลาง รองลงมาคือ ด้านสีด้านกลน่ิ อยู่ในระดบั ความชอบปานกลาง

ประโยชน์1. ได้ผลติ ภัณฑ์แบบใหม่และเพื่อยืดอายุการเกบ็ รักษา2. เพมิ่ มูลค่าผลติ ภัณฑ์3. สามารถพฒั นาต่อยอดเป็ นอาหารแบบอื่นๆได้4. สร้างอาชีพและรายได้

ขอ้ เสนอแนะ ควรศึกษาการทาแห้งแบบอื่นๆ อุณหภูมใิ น1 การอบ ระยะเวลาในการอบ2 ควรพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ให้เป็ นอาหารแบบอ่ืนๆ

การเผยแพรผ่ ลงานโครงงานวทิ ยาศาสตร์เรอ่ื งการแปรรปู ผลติ ภณั ฑป์ ลาส้มโดยการทาแหง้ช่องทางที่ 1 นาเสนอผลงานภายในวทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยี ขอนแก่น ต่อนักเรียน นกั ศึกษา และครู อาจารย์

ช่องทางที่ 2 นาเสนอผลงทางแฟนเพจวทิ ยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีขอนแก่น

ช่องทางที่ 3 นาเสนอผลงานทางเวบ็ ไซต์วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยขี อนแก่น

โครงงานวิทยาศาสตร์ ขอขอบพระคณุคณะกรรมการทุกท่าน ครบั