บทที่4 ประเภทของผลิตภัณฑ์สมุนไพร

บทที่ 4 ประเภทของผลิตภณั ฑส์ มุนไพร เรยี บเรยี งโดย นางสาวบุศรนิ เหมือนพรอ้ ม

ประเภทของผลิตภณั ฑ์สมุนไพร 4.1 ผลิตภัณฑ์สมุนไพรตากแห้ง (กรมอาชีวศกึ ษา2540:17) ผลติ ภัณฑ์สมุนไพรตากแหง้ หมายถึง การทา้ ให้นา้ ระเหยออกจากสมุนไพรด้วยกรรมวิธีต่างๆแล้วเปล่ียนสภาพเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีลักษณะแห้งตามต้องการ โดยที่จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตและท้าให้ผลติ ภณั ฑอ์ าหารแหง้ เกดิ การเสอ่ื มเสียได้ ผลติ ภัณฑ์สมนุ ไพรตากแห้งแบ่งออกเปน็ 2 ชนดิ คอื 4.1.1 สมุนไพรตากแหง้ เช่น กระเจยี๊ บ มะตูม เปน็ ตน้ขมิ้นตากแหง้ มะตูมตากแห้ง ภาพท่ี 4.1 ตัวอย่างสมนุ ไพรตากแหง้4.1.2 สมุนไพรตากแห้งสา้ เรจ็ รปู เชน่ ขงิ ผง ขม้ินผง กระเจี๊ยบผง ชา กาแฟ เป็นตน้ขงิ ผงสาเรจ็ รูป กระเจยี๊ บผงสาเร็จรูป 4.2 ผลติ ภัณฑ์สมนุ ไพรหมักดอง ผลิตภัณฑ์สมุนไพรหมักดอง หมายถึง ปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของพวกอินทรียวัตถุ เช่นคารโ์ บไฮเดรต โปรตีน วิตามินไขมัน และอื่น ๆ โดยอาศัยความสามารถของเอ็นไซม์ (Enzyme) ได้จากจุลินทรีย์ที่ยังมีชีวิต ท้าให้เกิดสารประกอบพวกกรดต่างๆ แอลกอฮอล์ ซึ่งมีผลให้เกิดผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆหลายชนิดผลติ ภัณฑ์สมุนไพรหมกั ดองแบง่ ออกเป็น 2 ชนดิ ดังนี้ เรียบเรยี งโดย นางสาวบุศริน เหมอื นพร้อม

4.2.1 ผลิตภัณฑ์หมักจากน้าสมุนไพรและธัญสมุนไพร การหมักดองชนิดนี้จะท้าให้เกิดแอลกอฮอล์, กรดแลคตกิ และกรดอะซิตรกิ (Acetic acid) เชน่ ไวน์สมนุ ไพร เชน่ ไวนต์ ะไคร้ ไวน์ขิง ฯลฯ ไวน์ตะไคร้ ภาพที่ 4.2 ตวั อย่างผลติ ภณั ฑห์ มกั จากน้าผลไม้ 4.2.2 ผลิตภัณฑ์สมุนไพรดองท้าให้เกิดกรดแลคติกและมีการปรุงแต่งรสชาติ เช่น ผักกาดดอง ขิงดองกระเทียมดอง มะนาวดอง เป็นต้นกระเทียมดอง ขงิ ดอง ภาพท่ี 4.3 ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ผกั และผลไมด้ อง4.3. ผลิตภณั ฑน์ า้ สมุนไพรผลิตภัณฑ์น้าสมุนไพร หมายถึง ของเหลวที่ได้สกัดจากน้าสมุนไพรโดยวิธีค้ันหรือสกัดเอาเฉพาะน้าหรือทั้งนา้ และเน้อื สมนุ ไพรปนบา้ งเล็กนอ้ ย โดยทั่วไปน้าสมนุ ไพรทไี่ ด้จะขุ่นตามลกั ษณะของเนื้อเยื่อสมุนไพรประเภทของสมุนไพรซ่ึงมีองค์ประกอบ รวมท้ังวิธีการเตรียมที่แตกต่างกัน สามารถแบ่งประเภทของน้าสมนุ ไพรออกเป็น 5 ชนดิ ดังน้ี เรยี บเรียงโดย นางสาวบุศรนิ เหมือนพรอ้ ม

4.3.1 น้าสมุนไพรแท้ หมายถึง น้าสมุนไพรที่ค้ันได้จากสมุนไพรสด ๆ ไม่มีการปรุงแต่งกล่ิน สีหรือรสชาติหรือสิ่งอ่ืนใดลงไป เป็นแบบใสท่ีกรองเอาเศษเน้ือสมุนไพรออก หรือแบบขุ่นท่ีมีเน้ือสมุนไพรปนอยู่ด้วยเช่น นา้ กระเจี๊ยบ นา้ ขิง น้าตะไคร้ น้ามะตมู เปน็ ต้นนา้ ตะไคร้ นา้ กระเจีย๊ บภาพที่ 4.4 ตวั อยา่ งผลิตภัณฑ์นา้ สมุนไพรแท้4.3.2 น้าสมนุ ไพรแทช้ นดิ เข้มขน้ หมายถึง น้าสมุนไพรท่ีค้ันได้จากสมนุ ไพรสดๆ ไม่มีการปรงุ แตง่ เจือปน สิง่อน่ื ใดลงไป นา้ ไปผ่านกระบวนการระเหยเพ่อื เอาน้าออกโดยวิธตี า่ ง ๆ เชน่ การใช้ความ ร้อน การใช้ความเย็นความเขม้ ขน้ ทเ่ี หมาะสมของน้าสมนุ ไพรเข้มขน้ ทวั่ ไป 4.3.3 น้าสมุนไพรกึ่งแท้ หมายถึง เครื่องด่ืมที่มีน้าสมุนไพรเป็นหลัก มีการปรุงแต่งรสชาติด้วยกรดซติ ริก น้าตาล น้าเปล่า สารใหส้ ี ให้กล่นิ และสารกันเสยี ลงไป น้าสมุนไพรกึง่ แทแ้ บ่งออกเปน็ 3 ชนิด คอื 4.3.3.1 เนกตา้ (Nectar) คอื เครอ่ื งดมื่ ทอี่ าจประกอบดว้ ยสมุนไพรชนดิ เดยี ว หรอื หลายชนิด มี ความเข้มข้นของเนื้อสมุนไพรสูงประมาณ 40 % ท้ามาจากสมุนไพรท่ีมีเนื้อมาก เช่น น้าว่านหางจระเข้ ผสมองุ่น ฯลฯ นา้ ว่านหา่ งจระเขผ้ สมองุ่น เรยี บเรยี งโดย นางสาวบุศรนิ เหมอื นพรอ้ ม

4.3.3.2 สควอช (Squash) มีลักษณะขุ่นแต่น้อยกว่าเนกต้า ประกอบด้วยน้าสมุนไพรที่ขุ่นไม่น้อยกว่า 25 % และมีปริมาณสารละลายได้ในน้ามากกว่า 40 % มีความเป็นกรด อยู่ในช่วง 1.2 – 1.5 %เก็บรกั ษาโดยใชส้ ารเคมี เชน่ ซัลเฟอรไ์ ดออกไซด์ หรือ เบนโซเอท นา้ ลูกยอสควอช ภาพที่ 4.5 ตวั อยา่ งผลติ ภณั ฑน์ า้ สมนุ ไพรกึง่ แท้มลี ักษณะขุ่น 4.3.3.3 คอร์เดียล (Cordial) มีลักษณะคล้ายสควอชแต่ต้องใส และมีส่วนประกอบจากน้าสมุนไพรไมต่ ่้ากว่า 25 % และมสี ารละลายในน้าได้มากกว่า 30 % ความเป็นกรดค่อนขา้ งสูง คอื2.0 – 2.5 % จึงมีรสออกมาเปรี้ยวมาก นิยมทา้ จากสมนุ ไพรจา้ พวก มะกรูด มะนาว นา้ มะนาวคอร์เดยี ล ภาพท่ี 4.6 ตวั อย่างผลติ ภณั ฑ์นา้ ผลไมก้ ง่ึ แท้มลี กั ษณะใส 4.3.5 น้าสมุนไพรแท้ผง คอื น้าผลไม้ท่ีคน้ั จากสมุนไพรธรรมชาติน้าไปผ่านกรรมวิธีการท้าให้แห้ง เช่น นา้ ตะไครผ้ ง นา้ ขิงผง กระเจยี๊ บผง น้าลกู ยอผง ฯลฯ เรยี บเรยี งโดย นางสาวบศุ รนิ เหมอื นพรอ้ ม

น้าตะไครช้ นิดผง นา้ ลูกยอชนิดผง 4.4. ผลติ ภณั ฑ์แยม เยลลแ่ี ละแช่อ่มิ แยม เยลลี่ หมายถึง ผลิตภณั ฑ์ทที่ า้ จากเนอื้ สมุนไพรหรือน้าสมนุ ไพรทป่ี ระกอบดว้ ยน้าตาลเพคตินและกรดในปริมาณท่ีเหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทนมี้ ีลักษณะแตกต่างกนั ดงั น้ี 4.4.1 แยม ท้ามาจาก เน้ือสมุนไพรและน้าสมนุ ไพร ผลิตภัณฑ์จะมลี ักษณะขน้ หนดื และใส แยมพชื ผกั สมนุ ไพร 4.4.2 เยลล่ี ท้ามาจากน้าสมุนไพร ลกั ษณะของผลติ ภณั ฑเ์ ม่ือเย็นแล้วจะแขง็ เปน็ วุ้นและยืดหย่นุ ได้ ลักษณะคงตัว วนุ้ ว่านหางจระเข้ภาพที่ 4.9 ตวั อย่างผลิตภณั ฑเ์ ยลลี่ ทามาจากนา้ สมนุ ไพร เรียบเรียงโดย นางสาวบศุ รนิ เหมือนพร้อม

4.4.3 มาร์มาเลด มลี ักษณะคลา้ ยแยมแตท่ า้ มาจากสมนุ ไพรตระกลู มะนาว จะผสมด้วยเปลือกหรือเนื้อของมะนาวหัน่ บางๆ มารม์ าเลด ภาพที่ 4.10 ตัวอย่างผลติ ภณั ฑ์มาร์มาเลด 4.4.4 สมุนไพรแช่อ่ิม คือผลิตภัณฑ์ท่ีมีรสหวานจัด และเก็บรักษาด้วยปริมาณน้าตาลสูงกว่า ร้อยละ65 มะขามป้อมแช่อิม่ อบแหง้ 4.5 ผลติ ภณั ฑ์สมุนไพรบรรจุขวดหรอื กระปอ๋ ง ผลิตภัณฑ์สมนุ ไพรบรรจุขวดหรือกระป๋องอาหารกระป๋อง หมายถึง ผลิตภัณฑ์อาหารท่ีผ่านกรรมวิธีการท้าลายจุลินทรีย์ท่ีมีอยู่ในอาหาร โดยใช้ความร้อนในภาชนะท่ีปิดสนิทแน่นปราศจากอากาศและการผ่านเข้าออกของส่ิงใด ๆ จากภายนอกหรือภายในภาชนะบรรจุ เรียบเรยี งโดย นางสาวบุศรนิ เหมือนพร้อม

กาแฟสมนุ ไพรกระป๋อง ภาพท่ี 4.11 ตัวอยา่ งผลิตภณั ฑ์น้าสมนุ ไพรบรรจุขวดหรือกระป๋องเอกสารอ้างอิงคณาจารย์คณะวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยีการอาหาร.2546. วทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยกี าร อาหาร. กรงุ เทพฯ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์.เชษฐาและสุจนิ ดา ใจใส. 2546. รวมสตู รสาเร็จพชิ ติ ความยากจนการผลติ นา้ ผลไมแ้ ละสมุนไพร พร้อมด่มื . กรงุ เทพฯ : โรงพมิ พ์พาณิชพระนคร.ประไพศรี ศิริจกั รวาลและคณะ. 2541. มหศั จรรย์ผกั 108. กรงุ เทพฯ : มหาวิทยาลัยมหดิ ลร่วมกับ มลู นิธิโตโยตา้ ประเทศไทย.สรุ างค์รัตน์ กัญมาศ. 2538. หลกั การแปรรูปอาหารเบอ้ื งตน้ . กรงุ เทพฯ : โรงพิมพค์ ุรุสภา.อาชีวศกึ ษา,กรม.2533. ค่มู อื การสอนการแปรรูปผลไม้. กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์ครุ ุสภา. . 2530. คู่มอื การสอนการแปรรปู ผักและผลไม้. กรุงเทพฯ : โรงพมิ พ์ครุ ุสภา. . 2540. เอกสารประกอบการสอนผลติ ภณั ฑ์สมนุ ไพร. เอกสารอดั ส้าเนา. เรยี บเรยี งโดย นางสาวบศุ ริน เหมอื นพรอ้ ม